i
IDENTIFIKASI JAMUR Aspergillus sp PADA TERASI
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA
MERAH (Hylocereus Polyrhizus) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
(Studi pada Produksi Terasi Rumahan di Desa Pakong
Kecamatan Pakong Kabupaten Pamekasan Madura)
KARYA TULIS ILMIAH
GITA SAMPELALAN
15.131.0059
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
IDENTIFIKASI JAMUR Aspergillus sp PADA TERASI
DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA
MERAH (Hylocereus Polyrhizus) SEBAGAI
PEWARNA ALAMI
(Studi pada Produksi Terasi Rumahan di Desa Pakong
Kecamatan Pakong Kabupaten Pamekasan Madura)
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan Dalam Rangka Memenuhi Persyaratan Menyelesaikan Studi Diploma III Analis Kesehatan pada Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan
Insan Cendekia Medika Jombang
GITA SAMPELALAN
15.131.0059
PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KESEHATAN
SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
INSAN CENDEKIA MEDIKA
JOMBANG
v
ABSTRAK
IDENTIFIKASI JAMUR Aspergillus sp PADA TERASI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGAMERAH (Hylocereus Polyrhizus)
SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Gita Sampelalan1, Farach Khanifah2, Faris Hamidi3
Program Studi Diploma III Analis Kesehatan Stikes ICME Jombang
*Email: Gitasampelalan@gmail.com
Zat pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang memberikan kesan menarik bagi pelanggan, menyeragamkan, menstabilkan warna, dan menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Rhodamin B adalah pewarna sintesis yang berbahaya digunakan pada terasi karena harganya yang relatife murah dan warna yang dihasilkan mencolok, ekstrak buah naga digunakan sebagai pengganti rhodamin B yang menghasilkan warna merah dan dapat dijadikan sebagai pewarna alami. Aspergillus sp merupakan jamur yang mudah tumbuh pada makanan yang pengolahannya tidak higenis. Makanan yang terkontaminasi oleh Aspergillus sp, apabila dikonsumsi terus menerus dalam jangka waktu lama akan menyebabkan kanker hati, gangguan sistem syaraf pusat dan lever serta hepatitis.
Desain penelitian yang digunakan adalah deskriptif. Populasi dalam penelitian ini terasi yang diproduksi desa pakong kabupaten pamekasan dan teknik sampling yang digunakan yaitu total sampling. Kemudian data diolah dengan editing, coding, tabulating.
Analisa dalam pemeriksaan ini dinyatakan dalam persentase.
Hasil penelitian yang telah dilakukan pada terasi dengan penambahan ekstrak buah naga 100% terdapat jamur Aspergillus sp. Dengan penambahan ekstrak buah naga sebanyak 80% terdapat jamurAspergillus sp.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terasi tanpa penambahan ekstrak buah naga 100% terdapat jamur Aspergillus sp, sedangkan terasi dengan penambahan ekstrak buah naga 80% terdapat jamur Aspergillus sp.
ABSTRACT
IDENTIFICATION OF MUSHROOMS Aspergillus sp ON CONTROL WITH ADDITION OF RED DRAGON FRUIT EXTRACT (Hylocereus Polyrhizus)
AS NATURAL DYES
Gita Sampelalan1, Farach Khanifah2, Faris Hamidi3
Study Program of Diploma III Health AnalystStikes ICME Jombang
*Email:Gitasampelalan@gmail.com
Coloring agents were food additives that give the impression of attractive to customers, homogenize, stabilize color, and cover color changes due to processing and storage. Rhodamin B is a dangerous synthetic dye used in shrimp paste because the price is relatively cheap and the resulting color is striking, dragon fruit extract is used instead of rhodamine B which produces red color and can be used as a natural dye. Aspergillus sp is a fungus that is easy to grow on food that is not hygienic. Food contaminated with Aspergillus sp, if consumed continuously for a long time will cause liver cancer, central nervous system disorders and liver and hepatitis
The research design used was descriptive. The population in this study was Shrimp paste produced by Pakong village, Pamekasan regency and the sampling technique used was total sampling. Then the data was processed by editing, coding, tabulating. Analysis in this examination was expressed in percentages.
The results of the research that had been done on shrimp paste with the addition of 100% dragon fruit extract contained fungus Aspergillus sp. With the addition of 80% dragon fruit extract there was Aspergillus sp.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa terasi tanpa penambahan ekstrak buah naga 100% terdapat jamur Aspergillus sp, sedangkan terasi dengan penambahan ekstrak buah naga 80% terdapat jamur Aspergillus sp.
Based on the results of the study it could be concluded that shrimp paste without the addition of 100% dragon fruit extract contained Aspergillus sp, while the paste with the addition of 80% dragon fruit extract contained fungus Aspergillus sp.
xi
MOTTO
“ Hiduplah Seakan Kamu Akan Mati Besok.
PERSEMBAHAN
Alhamdulillah. Puji syukur atas segala Rahmad-Mu Ya Allah. Engkau telah berikan kelancaran untuk menyelesaikan tugas akhirku. Tak lupa sholawat serta salam aku panjatkan kepada Rasulullah Sholallahu Alaihi Wasalam.
1. Aku persembahkan karya tulis ini untuk Bapak dan Mama tercinta yang tak pernah lelah untuk memberikan motivasi, dukungan, semangat serta senantiasa melantunkan do’a yang tulus untuk mengiringi setiap
langkahku.
2. Teruntuk kakakku Aggeng Ilaga Saputra yang selalu memberi dukungan, Ilmu dan nasehat dalam meraih cita-citasaya
xiii
Dan Untuk Teman- Teman Seperjuanganku
1. Terimakasih selalu memberi dukungan dan selalu mendoakanku dan menemaniku berjuang bersama, terimakasih untukmu Merin dwi jayanti, Siti nurkholisoh, Rosana Nadhirotul Ula, Yulia Yusitta, Farah Dilah Agni 2. Trimakasih untuk ketiga sahabat karibku yang paling sering saya
repotkan Muhtar Sidi, Racmat Nur Prabowo, Taufik Hidayatullah,
3. Terimakasih untuk patner bimbingan atas masukan dan dukungan kalian, Scaskita, Novian, Citra,
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga proposal karya tulis ilmiah ini berhasil terselesaikan. Karya tulis ilmiah ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan Diploma III Analis Kesehatan STIKes ICMe Jombang yang berjudul “Identifikasi Jamur
Aspergillus Sp Pada Terasi Dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah
(Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami” Untuk menyelesaikan karya
tulis ilmiah ini adalah suatau hal yang mustahil apabila penulis tidak mendapat bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada H. Imam Fathoni, S.KM.,MM selaku Ketua STIKes ICMe Jombang, Sri Sayekti, S.Si., M.Ked selaku Kaprodi D-III Analis Kesehatan, Farach Khanifah, S.Pd.,M.Si selaku pembimbing utama dan Faris Hamidi, S.Si.,MM selaku pembimbing anggota karya tulis ilmiah ini dapat terselesaikan, keluarga kecil saya Bapakdan Mama serta kakak saya yang tercinta, yang selalu memberikan dukungan kasih dan sayangnya dan dukungan secara materiil serta ketulusan do’anya sehingga peneliti mampu menyelesaikan
karya tulis ilmiah ini dengan baik, serta sahabat seperjuangan merin, Rosana, Sitta, Nur, Antok, Taufik, Muhtar yang selalu memberikan dukungan dan semangatnya, saya sayang kalian.
Karya tulis ilmiah ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu kritik dan saran yang dapat mengembangkan karya tulis ilmiah sangat peneliti harapkan guna menambah pengetahuan dan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan.
Jombang, 1 September2018
xv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN JUDUL DALAM... ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iii
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIASI ... iv
ABSTRAK ... v
ABSTRACT ... vi
LEMBAR PERSETUJUAN ... vii
LEMBAR PENGESAHAN PENGUJI ... viii
SURAT KEASLIAN ... ix
2.7 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Jamur ... 14
2.8 Identifikasi jamur Aspergillus sp ... 15
BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL
3.1 Kerangka Konseptual ... 17
3.2 Penjelasan kerangka konseptual ... 18
BAB 4 METODE PENELITIAN 4.1 Desain Penelitian ... 19
4.2 Waktudan Tempat penelitian ... 19
4.3 Kerangka Kerja ... 20
4.4 Populasi, sampel dan sampling ... 21
4.5 Definisi operasional variabel ... 21
4.6 Instrumen penelitian dan cara penelitian ... 22
4.7 Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data ... 25
BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Hasil Penelitian... 28
5.2 Pembahasan ... 30
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 33
xvii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 4.1 Identifikasi Jamur Aspergillus Sp Pada Terasi Dengan
Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami ...22 Tabel 5.1 Hasil identifikasi jamur Aspergillus sp pada terasi dengan
penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami ...29 Tabel 5.2 Persentase adanya jamur Aspergillus sp pada terasi ...29 Tabel 5.3 Tingkat kesukaan masyarakat pada terasi dengan
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Tumbuhan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) ...5 Gambar 2.2 Struktur zat antosianin ...8 Gambar 3.1 Kerangka Konseptual ...17 Gambar 4.1 Kerangka Kerja Identifikasi Jamur Aspergillus Sp Pada
xix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Dokumentasi hasil penelitian
Lampiran 2 : Tabel Pembuatan serbuk buah naga Lampiran 3 : Jadwal Penyusunan Karya Tulis Ilmiah Lampiran 4 : Lembar konsultasi pembimbing 1 Lampiran 5 : Lembar konsultasi pembimbing 2 Lampiran 6 : Perhitungan pembuatan media PDA Lampiran 7 : Surat keterangan penelitian
BAB 1
PENDAHULUAN
1.5 LATAR BELAKANG
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia, seluruh masyarakat tanpa terkecuali merupakan konsumen pangan. Makanan yang dikemas biasanya mengandung bahan tambahan yaitu suatu bahan-bahan yang ditambahkan kedalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Secara umum jenis makanan yang disukai khususnya makanan yang memenuhi selera dan terlihat menarik, yaitu dalam hal rupa, warna, bau, rasa, suhu dan tekstur. Agar makanan tampak lebih menarik, citarasa yang baik dan tahan lama biasanya diberi zat tambahan makanan. Salah satu masalah pangan yang masih memerlukan perhatian adalah penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai keperluan (Mudjajanto, 2006).
Zat pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampilan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan, diantaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, meyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan zat pewarna makanan terbagi tiga bagian yaitu pewarna alami, pewarna identik alami dan pewarna sintesis (Farhan, 2014).
…..
2
mendorong produsen untuk menambahkan pewarna sintetis Rhodamin B. Penggunaan Rhodamin B pada terasi karna harganya yang relatif murah dan warna yang dihasilkan sangat mencolok. Hasil uji laboratorium terhadap 10 sampel terasi menunjukkan 100% terasi mengandung bahan tambahan berbahaya yaitu Rhodamin B (Saraswati, 2006). Hasil penelitian berikutnya menunjukkan bahwa empat sampel terasi 50% mengandung Rhodamin B (Merlin, 2017).
Aspergillus sp adalah jamur yang dapat menghasilkan mikotoksin. Makanan yang terkontaminasi oleh Aspergillus sp mengandung mikotoksin, apabila makanan tersebut dikonsumsi terus menerus dalam jangka waktu lama akan menyebabkan kanker hati, gangguan sistem syaraf pusat dan lever serta hepatitis (Agus, 2006).
Peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan akan tetapi sering terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan makanan. Penggunaan pewarna seperti rhodamin B, methanil yellow dilarang karna bersifat karsinogenik kuat yang dapat menyebabkan kanker hati, kandung kemih, dan saluran cerna.
Berdasarkan uraian di atas maka diperlukan pengembangan pewarna alami dari buah naga merah sebagai alternatif bahan pewarna alami pada makanan yang aman dan memiliki nilai gizi yang cukup untuk tubuh.
1.6 RUMUSAN MASALAH
3
1.7 TUJUAN PENELITIAN
Berdasarkan rumusan masalah maka tujuan penelitian ini adalah ada atau tidaknya jamur Aspergillus sp pada terasi dengan penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami.
1.8 MANFAAT PENELITIAN
1.4.1 Manfaat teoritis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya dalam bidang analisa makanan. Dan sebagai bahan referensi yang bisa digunakan untuk menambah pengetahuan dan pengalaman untuk pembaca terutama dalam mengetahui manfaat dari buah naga sebagai bahan pewarna alami.
1.4.2 Manfaat Praktis
a. Bagi tenaga kesehatan
Memberikan masukan dalam rangka meningkatkan penyuluhan kesehatan kepada masyarakat untuk menerapkan hidup sehat dengan mengkonsumsi makanan yang baik.
b. Bagi masyarakat
4
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
2.1.1 Pengertian Buah Naga
Buah naga adalah buah sejenis pohon kaktus.Buah naga berasal dari Meksiko, Amerika Selatan, Amerika Tengah namun saat ini buah naga sudah ditanam secara komersial di Vietnam, Taiwan, Malaysia, Australia, dan Indonesia. Nama asing dari buah naga adalah “dragon fruit”, dalam
bahasa latin buah naga dikenal dengan “phitahaya”, isi buah naga
berwarna putih, merah, atau unggu dengan taburan biji-biji berwarna hitam yang boleh dimakan (Kristanto, 2014).
2.1.2 Taksonomi
Klasifikasi menurut (Hardjadinata, 2012) adapun sistematika tumbuhan buah naga adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamily : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
5
Gambar 2.1 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga merah berbentuk bulat lonjong seperti nanas yang memiliki sirip warna kulitnya merah jambu dihiasi sulur atau sisik seperti naga.Buah ini termasuk dalam keluarga kaktus, yang batangnya berbentuk segitiga dan tumbuh memanjat.Batang tanaman ini mempunyai duri pendek dan tidak tajam.Bunganya seperti terompet putih bersih, terdiri atas sejumlah benang sari berwarna kuning (Bellec dkk, 2006).Biji buah naga sangat banyak dan tersebar di dalam daging buah.Bijinya kecil-kecil seperti biji selasih.Biji buah naga dapat langsung dimakan tanpa mengganggu kesehatan.Biji buah naga dapat dikecambahkan untuk dijadikan bibit. Buah naga terdiri atas empat jenis, yaitu Hylocereus undatus dengan kulit buah berwarna merah dan daging buah putih, Hylocereus polyrhizus dengan kulit buah berwarna merah muda dengan daging buah merah, Selenicereus megalanthus dengan kulit buah kuning dan daging buah putih, serta
Hylocereus costaricensis dengan kulit buah berwarna merah dan daging buah super merah. Di sekujur kulit dipenuhi dengan jumbai-jumbai berukuran 1-2 cm yang dianalogikan dengan sisik seekor naga (Winarsih, 2007).
…..
6
matahari, angin dan curah hujan.Curah hujan yang ideal untuk pertumbuhan dan perkembangan tanaman ini adalah sekitar 60mm/bulan atau 720 mm/tahun.Sementara intensitas sinar matahari yang disukai sekitar 70% – 80 %.Oleh karena itu tanaman ini sebaiknya ditanam di lahan yang tidak terdapat naungan.Sirkulasi udaranya harus baik. Pertumbuhan dan perkembangan tanaman ini akan lebih baik bila ditanam di daerah dataran rendah antara 0 – 350m dpl. Suhu udara yang ideal bagi tanaman ini antara 26º - 36º C dan kelembaban 70 – 90 %.Tanahnya harus beraerasi baik. Sementara derajat keasaman (pH) tanah yang disukainya bersifat sedikit alkalis 6,5 – 7 (Hardjadinata, 2010). Kandungan buah naga buah naga merah memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan jenis yang putih. Kandungan zat gizi buah naga merah, yaitu: air, protein, lemak, betakaroten, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, niasin. Selain zat gizi, buah naga merah juga mengandung fitokimia yang baik bagi tubuh, diantaranya flavonoid. Kandungan flavonoid pada daging buah naga merah sebanyak 7,21 ± 0,02 mg /100 gram.
7
2.1.3 Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizeus)
Buah naga merah yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan.Kulitnya terdapat sisik atau jumbai hijau. Rasa buah lebih manis dibanding dengan Hylocereus undatus, kadar kemanisan mencapai 13 – 15 briks (Andi, 2017).
2.1.4 Manfaat Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga kaya akan kandungan vitamin yang berguna untuk menjaga kondisi kesehatan manusia. Jenis vitamin yang terdapat dalam buah ini diantaranya,vitamin C, vitamin B1, buah naga juga memiliki karoten yang kerap dikaitkan dengan kemampuan anti karsigonetik termasuk mengurangi tumor, mengonsumsi buah naga bisa mengurangi resiko penyakit jantung serta tekanan darah. Buah ini juga merupakan sumber yang baik untuk lemak tak jenuh yang mampu menjaga kesehatan jantung dan mengatasi diabetes melitus (Andi, 2017).
Buah naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau diolah dalam bentuk minuman jus. Setiap 100 gram buah naga mengandung 82,5-83 gram air, 0,21-0,61 gram lemak, 0,15-0,22 gram protein, 0,7- 0,9 gram serat, 0,005-0,01 mg karoten, 6,3-8,8 mg kalsium,30,2-31,6 mg fosfor, 0,55-0,65 mg besi, 13-18 briks kadar gula, 11,5 gram karbohidrat, 60,4 mg magnesium, serta vitamin B1, B2, dan vitamin C (Pramudita, 2010).
2.1.5 Zat Antosianin Buah Naga Merah (Hylocereus polyhizeus)
Antosianin (bahasa Inggris: Anthocyanin, dari gabungan kata Yunani :antos= “bunga” dan cyanos = “biru”) adalah pigmen larut air yang
…..
8
hijau, yang telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya (Praja, 2015).
Secara kimia antosianin merupakan turunan struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil, metilasi dan glikolilasi (Harbome, 2005).Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam maupun basa.Dalam media asam antosianin berwarna merah, dan pada media basa berubah menjadi unggu dan biru (Man, 1997).
Gambar 2.2 Struktur zat antosianin
Warna dan setabilitas pigmen antosianin tergantung pada struktur molekul secara keseluruhan. Subtitusi struktur antosianin A dan B akan berpengaruh pada warna. Pada kondisi asam warna antosianin ditentukan oleh banyaknya substitusi pada cincin B semakin anyak substitusi OH dapat menyebabkan warna semakin biru, sedangkan metoksilasi akan menyebabkan warnanya semaki merah.
9
2.2 Terasi
Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya dilakukan dengan proses fermentasi. Terasi umumnya berbahan dasar utama udang kecil yang sering disebut juga dengan udang rebon. Selain udang rebon, bahan baku dalam pembuatan terasi berasal dari ikan. Terasi berbahan baku udang rebon ataupun ikan memiliki potensi sebagai bahan pengganti penyedap rasa gurih (Farhan, et al, 2014).
Ada dua macam terasi yang diperdagangkan dipasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan.Jenis terasi udang umumnya berwarna coklat kemerahan pada produk yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna kehitaman.Terasi biasanya digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi dalam makanan sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang terdapat dalam terasi tidak banyak berperan (Yuniar, 2010).
Terasi adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Terasi mengandung energi sebesar 155 kilokalori, protein 22,3 gram, karbohidrat 9,9 gram, lemak 2,9 gram, kalsium 3812 miligram, fosfor 726 miligram dan zat besi 0 miligram, selain itu didalam terasi juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,vitamin B1 0,24 miligram (Kementrian Kesehatan, 2014).
2.3 Pewarna Sintetik
…..
10
atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau berbentuk senyawa-senyawa baru yang penggunaannya dalam produk –produk pangan (Praja, 2015).Rhodamin B biasanya dipakai dalam pewarnaan kertas, di dalam laboratorium digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb,Bi,Co,Au,Mg, dan Th.
Rhodamin B berbentuk kristal putih atau serbuk ungu kemerahan, sangat mudah larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berfluoresensi kuat (Praja, 2015). Selain mudah larut dalam air juga larut dalam alkohol, HCl dan NaOH.Sampai saat ini Rhodamin B masih banyak digunakan untuk mewarnai makanan dan minuman (Astuti, 2010).
2.4.2 Efek Terhadap Kesehatan
11
Menurut peraturan pemerintah RI No. 26 Tahun 2004, Rhodamin B merupakan zat warna tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi saluran pernafasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, gangguan hati dan dapat menyebabkan kanker.Zat warna Rhodamin B walaupun telah dilarang penggunaannya ternyata masih ada produsen yang sengaja menambahkan zat warna Rhodamin B untuk produknya.
2.5 Jamur Aspergillus sp
Aspergillus sp dapat dikelompokkan dalam beberapa golongan untuk memudahkan dalam identifikasi. Beberapa golongan tersebut antara lain:
1. Aspergillus flavus
…..
12
dan mencapai diameter 6-7 cm dalam 10-14 hari (Ruiqian et al, 2004). Kapang ini memiliki warna permulaan kuning yang akan berubah menjadi kuning kehijauan atau coklat dengan warna inversi coklat keemasan atau tidak berwarna, sedangkan koloni yang sudah tua memiliki warna hijau tua (Hidayati et al, 2007).
Aspergillus flavus menyebabkan penyakit dengan spektrum luas pada manusia, mulai dari reaksi hipersensitif hingga infeksi invasif yang diasosiasikan dengan angioinvasion.Sindrom klinis yang diasosiasikan dengan kapang tersebut meliputi granulomatous sinusitis kronis, keratitis, cutaneous aspergillosis, infeksi luka, dan osteomyelitis yang mengikuti trauma dan inokulasi (Hidayati et al. 2007).
Menurut Fardiaz (1992), klasifikasi dari Aspergillus sp sebagai berikut : Kingdom: Fungi, Divisi: Amastigomycota, Kelas: Deutromycetes, Ordo: Moniliales, Famili: Moniliaceae, Genus :
Aspergillus, Spesies: Aspergillus sp.
Pengamatan secara makroskopis pada Aspergillus flavus memiliki ciri-ciri yaitu, koloni berwarna hijau kekuningan atau kuning kecoklatan dengan dengan bentuk koloni granular dan kompak (Elmer et al, 1978). Secara mikroskopis Aspergillus flavusmemiliki ciri-ciri yaitu, memiliki konidiofor, vesikel berbentuk bulat, phialids berada di atas vesikel dan memiliki konidia yang bulat, halus atau kasar (Koneman et al, 1992)
2. Aspergillus niger
13
Ascomycota, Class: Eurotiomycetes, Ordo: Eurotiales, Family : Trichomaceae, Genus: Aspergillus, Spesies: Aspergillus niger
Koloni Aspergillus niger berwarna putih sampai kuning pada permukaan bawah koloni yang kemudian berubah warna menjadi coklat gelap hingga hitam setelah terbentuk konidiofor (konidia). Kepala konidia radiat.Tangkai konidia (konidiofor) berdinding halus, hialin, tetapi sering berwarna coklat.Vesikula bulat sampai semi bulat dengan diameter 10-100 μm. Fialid duduk pada metula dengan ukuran 7,0 – 9,5 x 3 – 4 μm. Metula hialin sampai coklat, sering bersekat dengan ukuran 15 – 25 x 4,5 – 6,0 μm. Konidia bulat sampai semi bulat dengan diameter 3,5 – 5 μm dan berwarna coklat dengan ornamen (Noverita, 2009).
3. Aspergillus fumigatus
Kapang Aspergillus fumigatus adalah jamur saprotropik yang tersebar luas di alam, biasanya ditemukan di dalam tanah dan pembusukan organik seperti timbunan kompos, dan memainkan peran yang penting dalam daur karbon dan nitrogen. Menurut Bennett dan Klich (1992).,Klasifikasi Aspergillus fumigatus asebagai berikut:
Kingdom: Fungi, Phylum: Ascomycota, Class: Ascomycete,
Order:Eurotiales, Family: Trichocomaceae, Genus: Aspergillus,
Species : Aspergillus fumigatus
…..
14
melingkar pada permukaan ujung conidiaphore yang disebut vesikel (Elmer et al, 1978).
2.5 PatogenitasAspergillus sp
Spesies dari Aspergillosis sp diketahui terdapat dimana-mana dan hampir tumbuh pada semua subtract (Dwi joseputro, 1985). Beberapa jenis spesies ini termasuk jamur patogen, misalnya yang disebabkan Aspergillus sp disebut Aspergillosis, beberapa diantaranya bersifat saprofit sebagaimana banyak ditemukan pada bahan pangan (Makhfoeld, 1993).Toksin yang dihasilkan oleh Aspergillus sp berupa mikotoksin. Mikotoksin adalah senyawa hasil sekunder metabolism jamur (Fardiaz, 1992). Mikotoksin yang dihasilkan oleh (Makhfoeld, 1993).
Aspergillosis yaitu penyakit yang disebabkan oleh jamur Aspergillus sp, terutama Aspergillus fumigatus dengan menyebabkan radang granulomatosis pada selaput lender, mata, bronchus, telinga, kadang pada kulit dan subkutan pada tulang, paru-paru dan meningen (Depkes RI, 1989). 2.6 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Jamur
1. Kebutuhan Air
Kebanyakan jamur membutuhkan air minimal untuk pertumbuhan-nya lebih rendah dibandingkan khamir dan bakteri.
2. Suhu Pertumbuhan
15
suhu 5-100C.beberapa jamur juga bersifat termofilik yaitu dapat tumbuh pada suhu tinggi.
3. Kebutuhan Oksigen Dan pH
Semua jamur bersifat aerobik yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Kebanyakan jamur dapat tumbuh pada kisaran pH 2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lebih baik pada kondisi asam atau pH rendah.
4. Subtrat Atau Media
Pada umumnya jamur dapat menggunakan berbagai komponen makanan dari yang sederhana sampai komplek.Kebanyakan jamur memproduksi enzim hidrolitik missalnya amilase, pektinase, proteinase, mengandung pati, protein dan lipid.
2.7 Identifikasi JamurAspergillus Sp
Hal yang harus diperhatikan pada kapang yang sudah ditanam pada media yang sesuai antara lain:
1. Pengamatan koloni
a. Warna dan permukaan koloni
b. Garis garis radial dari pusat koloni kearah tepi koloni, ada atau tidak. c. Lingkaran-lingkaran konsentris, ada atau tidak.
2. Pengamatan mikroskopis a. Hifa berseptum atau tidak.
b. Hifa berpigmentasi hialin (tidak bewarna atau biru bila diberi cat) atau gelap (coklat kehijauan atau kehitaman, hitam kelam atau hitam ke abu-abuan).
c. Bentuk hifa.
…..
16
f. Bentuk spora seksual.
g. Sel (bersel tunggal atau bersel banyak). h. Konidiofor (Ganjara et al, 2000)
2.8 Penelitian Yang Dilakukan Oleh Peneliti Lain
BAB 3
KERANGKA KONSEPTUAL
3.3 KerangkaKonseptual
Kerangka konseptual adalah kerangka hubungan antara konsep-konsep yang ingin diamati atau diukur melalui penelitian-penelitian yang akan dilakukan (Notoatmodjo 2005, hal 69).
Gambar 3.1Kerangka Konseptual Keterangan :
: Variable yang diteliti : Variabel yang tidak diteliti
…..
18
3.2 Penjelasan kerangka konseptual
BAB 4
METODE PENELITIAN
4.8 Desain Penelitian
Desain penelitian adalah sesuatu yang vital dalam penelitian yang memungkinkan memaksimalkan suatu kontrol beberapa factor yang bisa mempengaruhi validitas suatu hasil. Desain riset sebagai petunjuk peneliti dalam perencanaan dan pelaksanaan penelitian untuk mencapai suatu tujuan atau menjawab suatu pertanyaan (Nursalam, 2008).
Desain penelitian yang digunakan adalah deskriptif Peneliti menggunakan penelitian deskriptif dengan melakukan penelitian di laboratorium yang ditentukan untuk mengidentifikasi jamur Aspergilus sp
pada terasi yang telah ditambahkan ekstrak buah naga (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami.
4.9 Waktu dan Tempat penelitian
4.2.1 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dimulai pada bulan Maret 2018 yang diawali dengan perencanaan (penyusunan proposal) sampai dengan laporan akhir bulan Agustus 2018.
4.2.2 Tempat Penelitian
…..
20
4.10 Kerangka Kerja
Kerangka kerja merupakan langkah-langkah dalam aktivitas ilmiah, mulai dari penetapan populasi, sampel dan seterusnya, yaitu sejak awal dilakukan penelitian (Nursalam, 2010). Kerangka kerja dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Gambar 4.1 Kerangka Kerja Identifikasi jamur aspergilus sp pada terasi dengan penambahan ekstrak buah naga (Hylocereus polyrhizus.) sebagai pewarna alami pada terasi.
Identifikasi Masalah
Penyusunan Proposal
Desain Penelitian
deskriptif
Populasi
20 Terasi produksi rumahan Desa Pakong Kab Pamekasan Madura
Sampling
Total sampling
Penarikan Kesimpulan Pengolahan dan Analisa Data
Editing, coding, tabulating
Sampel
21
4.11 Populasi, Sampel dan sampling
4.4.1 Populasi
Populasi adalah keseluruhan subjek penelitian atau objek yang akan diteliti. (Arikunto, 2010). Populasi yang diambil dalam penelitian ini adalah terasi produksi rumahan di pulau Madura Kabupaten Pamekasan Kecamatan Pakong Desa Pakong.
4.4.2 Sampel
Sampel adalah sebagian dari populasi yang akan diteliti dan dianggap telah mewakili dari populasi (Widiyanto, 2012). Sampel dalam penelitian ini terasi rumahan yang diekstrak buah naga merah di Madura. 4.4.3 Sampling
Sampling adalah proses penyeleksi porsi dari populasi yang dapat mewakili populasi yang ada (Nursalam, 2008). Teknik pengambilan subyek penelitian pada penelitian ini adalah dengan Total sampling.
4.12 Variabel dan Definisi Operasional
4.5.1 Variabel
Variabel adalah sesuatu yang digunakan sebagai ciri, sifat, atau ukuran yang dimiliki atau didapatkan oleh satuan penelitian tentang sesuatu konsep pengertian tertentu (Notoatmodjo, 2010). Adapun variabel dalam penelitian ini adalah:
1. Variabel bebas (Independen) adalah variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahan atau timbulnya variabel terikat (dependen). Dalam penelitian ini yang menjadi variabel bebas adalah pemberian ekstrak buah naga (Hylocereus polyrhizus.)
…..
22
menjadi variabel terikat adalah pengamatan pada terasi yang telah diberi ekstrak buah naga (Hylocereus polyrhizus.)
4.5.2 Definisi Operasional
Definisi operasional adalah untuk membatasi ruang lingkup atau pengertian variabel-variabel dimana atau diteliti (Notoadmodjo 2010, hal 85). Adapun definisi operasional penelitian sebagai berikut:
Tabel 4.1 Definisi operasional penelitian Efektivitas Ekstrak Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) sebagai Pewarna Alami pada Terasi
Variabel Definisi
Operasional Parameter Alat Ukur Kategori Identifikasi
4.13 Instrumen Penelitian dan Cara Penelitian
4.6.1 Instrumen Penelitian
Instrument penelitian merupakan alat-alat yang akan digunakan untuk mengumpulkan data (Notoatmodjo 2010, h 87).
23
14. Neraca digital 15. Obyek glass
16. Penangas air 45±10C 17. Pipet ukur 1ml dan 25ml 18. Pisau
5. PDA (Potato Dekstrose Agar)
6. Terasi 50 gram 4.6.2 Prosedur penelitian
1. Pembuatan ektrak buah naga :
a. Disiapkan buah naga sebanyak 1 gr b. Dicuci buah naga sampai bersih c. Dikupas dan dipotong tipis
d. Dikeringkan pada suhu ruang sampai kering e. Dihaluskan buah naga dengan cara diblender 2. Penambahan ekstrak buah naga pada terasi
a. Disiapkan terasi tanpa pewarna 1gr
b. Ditambahkan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus
pada terasi dengan perbandingan 1gr terasi dan 0,5 ekstrak buah naga.
…..
24
3. Prosedur pembuatan media a. Pembuatan media PDA
b. Timbang media Potato Dextrosa Agar 1 gr, masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.
c. Tambahkan aquadest 100 ml, larutkan hingga homogen. d. Ukur pH nya.
e. Panaskan di atas kompor gas sampai mendidih. f. Diamkan hingga dingin, lalu tutup dengan kapas. g. Masukkan ke dalam autoclave.
h. Tutup autoclave dengan rapat dan klep pipa di tutup. i. Tunggu sampai suhu naik hingga 121˚ C selama 15 menit.
j. Setelah cukup waktu, klep dibuka maka suhu akan turun sedikit demi sedikit.
4. Prosedur penanaman sampel
a. Persiapan Sampel dan Homogenisasi
1) Menimbang sampel secara aseptik sebanyak 25 gram. Kemudian haluskan
2) Menambahkan larutan pengencer yaitu peptone water sebanyak 1 ml, menghomogenkan selama 2 menit.
b. Uji Makroskopis Jamur Aspergillus sp dengan metode langsung. 1) Memipet 1 ml dari sampel yang telah dihomogenisasi,
kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri setril. Lakukan secara duplo untuk setiap pengenceran.
2) Menambahkan 1 ml antibiotik chloramphenicol ke dalam cawan petri
25
Supaya sampel dan media tercampur sempurna, melakukan pemutran capet ke depan, ke belakang, ke kiri dan ke kanan. 4) Melakukan kontrol tanpa sampel dengan mencampur larutan
pengencer dengan media PDA
5) Setelah agar memadat, masing-masing cawan diinkubasi dalam posisi terbalik pada suhu 250C selama 5 hari.
6) Setelah melakukan penginkubasian maka diamati dengan menggunakan lup atau kaca pembesar.
c. Pemeriksaan Secara Mikroskopis
1) Menyiapkan obyek glass yang bersih, kering, dan bebas lemak 2) Meneteskan KOH 10% pada obyek glass, dengan
menggunakan ose steril mengambil koloni dari media PDA kemudian meletakkan pada obyek glass yang telah ditetesi KOH 10%
3) Kemudian menutup dengan cover glass, hindari terjadinya gelembung udara
4) Memeriksa di bawah mikroskop dengan perbesaran 10X, kemudian dengan perbesaran 40X
4.14 Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data
4.7.1 Teknik Pengolahan Data
Pengolahan data merupakan salah satu langkah yang penting untuk memperoleh penyajian data sebagai hasil yang berarti dan kesimpulan yang baik (Notoatmodjo 2010, hal 171). Adapun dalam penelitian ini, pengolahan data dilakukan secara sebagai berikut :
a. Editing
…..
26
dikumpulkan melalui alat pengumpulan data atau instrumen penelitian (Swarjana, 2016). Pada penelitian ini penyajian data dengan memeriksa identifikasi jamur Aspergillus sp pada terasi dengan penambahan ekstrak buah naga merah sebagai pewarna alami.
b. Coding
Coding adalah kegiatan mengubah data berbentuk kalimat atau huruf menjadi data angka atau bilangan (Notoatmodjo, 2010). Pada penelitian ini, peneliti memberikan kode sebagai berikut :
Sampel Kode Produksi terasi 10 N10
c. Tabulating
Tabulating yaitu membuat tabel data sesuai dengan tujuan penelitian atau yang diinginkan oleh peneliti (Notoatmodjo, 2010). Dalam penelitian ini data disajikan dalam bentuk tabel yang menunjukkan identifikasi jamur Aspergillus sp pada terasi dengan penambahan ekstrak buah naga merah sebagai pewarna alami.
4.7.2 Analisa Data
27
Analisa data merupakan bagian yang sangat penting untuk mencapai tujuan pokok penelitian (Nursalam, 2008). Analisa data menggunakan rumus :
P = X 100 % Keterangan : P = Persentase
ƒ = Frekuensi hasil pemeriksaan jamur Aspergillussp
N = Jumlah sampel yang diteliti
Setelah diketahui presentase dari perhitungan, kemudian ditafsirkan dengan kriteria sebagai berikut :
1. Seluruhnya : 100% 2. Hampir seluruhnya : 76%-99% 3. Sebagian besar : 51%-75%
4. Setengahnya : 50%
28 BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil Penelitian
5.1.1 Gambaran Umum Lokasi penelitian
Penelitian dilakukan di laboratorium Mikrobiologi program studi D-III Analis Kesehatan Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Insan Cendekia Medika Jombang Jalan Halmahera No. 33 Kecamatan Jombang. Kabupaten Jombang, Provinsi Jawa Timur. Buah naga merah (hylocereus polyrhizus) didapatkan dipasar Buah Jombang sampel Terasi didapatkan dari Desa Pakong Kab Pamekasan Madura. Proses penelitian ini dilakukan selama 14 hari mulai dari pelaksanaan pembuatan ekstrak sampai pengamatan hasil.
5.1.2 Data Penelitian
29
Tabel 5.1 Hasil identifikasi jamur Aspergillus sp pada terasi dengan penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami
NO Kode
Sumber : Data primer, Agustus 2018
Berdasarkan tabel 5.1 menunjukkan bahwa hampir seluruh dari sampel yang diteliti terdapat Aspergillus sp sebanyak 8 sampel (80%),sebagian kecil tidak terdapat jamur Aspergillus sebanyak 2 sampel (20%)
Tabel 5.2 Persentase adanya jamur Aspergillus sp pada terasi
Tanpa penambahan ekstrak
Sumber : Data primer, Agustus 2018
Tabel 5.3 Tingkat kesukaan masyarakat pada terasi dengan penambahan ekstrak buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna alami
No kriteria Jumlah orang persentase Suka Tidak suka Suka Tidak suka
1 Warna 10 - 100% 0%
2 Rasa 8 2 80% 20%
3 Tekstur 8 2 80% 20%
4 Aroma 8 2 80% 20%
Sumber : Data primer, Agustus 2018
…..
30
5.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan pada sampel terasi yang belum ditambahkan ekstrak buah naga dengan tekstur keras menunjukkan hasil positif 100% terdapat jamur Aspergillus sp setelah ditanam pada media
Potato Dextrose Agar (PDA) dengan ciri-ciri makroskopis perubahan warna pada media menjadi kuning, kehijauan sampai berwarna hitam, dan terdapat serabut putih.
Hal ini menandakan bahwa terasi yang belum diberi pewarna selama proses produksi tidak dilakukan secara streril, proses penjemuran yang dilakukan dibawah matahari langsung yang dapat memudahkan jamur Aspergillus sp yang ada diudara menempel pada terasi yang dijemur. Menggunakan bahan ikan atau udang dari laut yang tidak diberihkan dengan baik sehingga muda terkontaminasi jamur Aspergillus sp. Jamur Aspergillus sp mudah ditemukan di udara dan mudah tumbuh pada tempat yang lembab. Hal ini sesuai dengan teori sebelumnya yang menyebutkan bahwa sumber kontaminasi terasi dapat berasal dari tempat penyimpanan, peralatan yang digunakan kurang higienis, bahan yang tidak bersih dan dapat berasal dari polusi udara serta lingkungan yang buruk (Mahmoud, 2012).
31
tersebut mengandung zat yang dapat menghambat pertumbuhan jamur
Aspergillus sp pada terasi yaitu, flavonoid,alkaloid dan terpenoid salah satunya senyawa utama alkaloid yang berperan sebagai anti jamur secara umum dengan cara menggganggu komponen penyusunan sel jamur sehingga lapisan dinding sel tidak terbentuk secara utuh dan menyebabkan kematian sel tersebut. Senyawa alkaloid terdapat gugus basa yang mengandung nitrogen akan bereaksi dengan senyawa asam amino yang menyusun dinding sel jamur terjadinya peubahan struktur dan susunan asam amino sehingga akan menimbulkan perubahan keseimbangan genetik pada rantai DNA. Hal ini menyebabkan terjadinya lisis sel jamur yang akan menyebabkan kematian sel pada jamur (Fauziah,2014).
Aspergilus sp merupakan jenis mikroorganisme yang termasuk jamur dan dalam mikroorganisme eukariotik. Aspergillus sp merupakan jamur yang mampu memproduksi aflatoxin. yang mengakibatkan kanker pada hewan dan manusia (Srikandi, 1992). Jamur Aspergillus sp sangat mudah mengkontaminasi makanan melalui udara, efek dari mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi jamur Aspergillus sp tidak menimbulkan efek secara langsung tetapi dalam jangka waktu yang lama. Aspergillosis penyakit yang disebabkan oleh jamur
Aspergillus sp yang dapat menyebabkan reaksi alergi, kumpulan serat jamur di paru-paru, infeksi pada kulit dan selaput lendir (Hasanah uswatun ,2017).
…..
32
Berdasarkan hasil penelitian Merlin pada tahun 2017 bahwa buah naga dapat digunakan sebagai pewarna alami pada terasi. Hal ini sesuai dengan hasil peneliti pada terasi yang telah diberi warna dengan ekstrak buah naga disukai responden (100%) karna terasi lebih terlihat cerah sehingga responden lebih tertarik pada warna merah pada terasi yang telah ditambahkan ekstrak buah naga. Berdasarkan rasa yang menyukai rasa terasi sebanyak (80%) dan (20%) tidak menyukai. Terasi dikonsumsi dengan makanan lain sehingga banyak yang merasa terasi yang telah ditambahkan ektsrak buah naga lebih baik dari segi tekstur (90%) suka dan (10%) tidak menyukai konsumen menyukai tekstur terasi yang telah ditambahkan ekstrak karna lebih lembut dan lebih kenyal sedangkan sebanyak (80%) menyukai aroma terasi yang telah ditambahkan ekstrak buah naga dan (20%) tidak menyukai
BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa dari 10 sampel terasi tanpa penambahan ekstrak buah naga 100% ada jamur Aspergillus sp
sedangkan yang diberi penambahan ekstrak buah naga merah 80% ada jamur
Aspergillus sp 6.2 Saran
1. Bagi Peneliti selanjutnya
Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk memperoleh ekstrak zat warna alami buah naga untuk diaplikasikan sebagai pewarna alami yang menarik untuk berbagai produk bahan pangan.
Diharapkan bagi peneliti selanjutnya untuk meneliti jenis jamur lainnya. 2. Sebagai pengabdian masyarakat
Diharapkan dapat memanfatkan masukan data dan memberikan fasilitas pada penelitian dalam bidang analisa makanan dan minuman tentang zat warna.
3 Bagi Masyarakat
…..
DAFTAR PUSTAKA
Agus. 2006. Budidaya Jamur Konsumsi. Jakarta: Agro Media Pustaka.
Andi, M. 2017. Pengaruh Konsentrasi Penambahan Buah Naga Merah Terhadap Daya Hambat Escherichia Coli, Ph Dan Keasaman Yogurt. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar.
Ansel, H.C., 1989, Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi, diterjemahkan oleh Farida Ibrahim, Asmanizar, Iis Aisyah, Edisi keempat, 255-271, 607-608, 700, Jakarta, UI Press.
Anzar, 2016. Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Rhodamin B pada Sambal Botol yang diperdagangkan di pasar Modern Kota Kendari. Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari.
Ariffin, A.A.B, Jamilah, T., Chin, P., Rahman, R.A., Karim, R & Loi, C.C. 2008.
Essential fatty acids of pitaya (dragon fruit) seed oil. Food Chemistry (in Press).
Astuti, R, dkk. 2010. Penggunaan Zat Warna “Rhodamin B” Pada Terasi Berdasarkan Pengetahuan Dan Sikap Produsen Terasi Di Desa Bonang Kecamatan Lasem Kabupaten Rembang. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Muhammadiyah Semarang Vol. 2. No. 2
Bellec L. F, Vaillant F, Imbert E, 2006, Pitahaya (Hylocereus spp.): A new fruit crop, a market with a future. Fruits, 61: 237-250.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1989. Materia Medika Indonesia Jilid V. Jakarta: Direktorat Pengawasan Obat dan Makanan. p.116
Dewi Kusuma Indri. 2016. Formulasi Dan Uji Hedonik Serbuk Jamu Instan Antioksidan Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Dengan Pemanis Alami Daun Stevia (SteviaRebaudiana Bertoni M.). Kementerian Kesehatan Politeknik Kesehatan Surakarta Jurusan Jamu.:Surakarta Dwi, J. 1985. Mc. Kandel. 1996. Fardiaz. 1992. Bukle, K.A. 1987. Makhfoeld,
1993. Dalam Iffahzahro. 2008. Aspergillus. http://digilib.unimus.ac.id/. Diakses tanggal 10 Juli 2018.
Elmer, W.K., Glenn, D.R., and Sara, E.W. 1978. Practical Laboratory Mycologi 2nd Edition. The Williams and wilkins co. United States of Amerika. 7-96p Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Farhan, Alfarobi Karim, Fornthea Swastawati, Apri Dwi Anggo. 2014. Pengaruh
35
Fauziyah, Y., Wardaningsih, S., Eka., KU. 2014. Antibakteri Dan Antijamur Fraksi N-Heksana Kulit Hylocereus Polyrhizus Terhadap Staphyloccocus Epidermis Dan Proporibakteri Acnes. Jurnal Pham Res, ISSN 2407-2345 Vol 1 No. 3 Fakultas Kedokteran Universitas Tanjungpura Pontianak.
Hardjadinata, Sinatra. 2012. Budidaya Buah Naga Super Red Secara Organik. Cetakan Ke III. Jakarta: Penebar Swadaya Group.
Hasanah uswatun. 2017. Mengenal Aspergillosis, Infeksi Jamur Genus Aspergillus. Jurnal Keluarga Sehat Sejahtera Vol. 15 p-ISSN: 1693-1157, e-ISSN: 2527-9041. Jurusan Biologi FMIPA UNIMED
Hidayati et al, 2007. Aspergillus flavus : Human pathogen, alergen and mycotoxin producer. Microbiology. 153:1677-1692
Indah Hanas Merlin. 2017. Tingkat Kesukaan Masyarakat Pada Terasi Dengan Penambahan ekstrak kulit buah naga. Stikes ICME Jombang.
Jayanti, Rosa Pramudita. 2010. Kajian Kandungan Senyawa Fungsional dan Karakteristik Sensoris Es Goyang Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakata.
Kementerian Kesehatan RI. 2014. Profil Kesehatan Indonesia Tahun 2014. Jakarta
Koneman, E. M., S. D. Allen., W. M. Janda., P. C. Schreckenberger., and W. C. Winn. 1992. Color Atlas and Text of Diagnostic Mikrobiology. 4th Edition. United States of America. J.B. Lippincott Company. pp 804
Kristanto D, 2014, Berkebun Buah Naga, Jakarta: Penebar Swadaya,pp.102. Mahmoud SI, Abbas KA, Mohammed AZ,. 2012. Superficial Fungal infections.
Mustansiriya Medical Journal. 11:75-7 Man, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB
Mudjajanto. 2006. Keamanan Makanan Jajanan Tradisional. Jakarta:Bumi aksara Nasiru,M. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concentration on Organoleptic Properties of Red and White Meat dalam Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha ilmu. Yogyakarta
Notoadmojo, Soekidjo. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta Jakarta
Notoadmojo, Soekidjo. 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Rineka Cipta Jakarta
…..
36
Nursalam 2010. Metodologi Penelitian Kesehatan. Salemba Medika Jakarta Nursalam. 2008. Konsep Dan Penerapan Metodologi Penelitian. Salemba
Medika Jakarta
Oktiarni Dwita, Ratnawati Devi, Sari Bomilia. 2013. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Kembang Sepatu Sebagai Pewarna Alami Pada Mie Basah. Universitas Bengkulu.
Praja, Dany Indra. 2015. Zat Aditif Makanan Manfaat Dan Bahayanya. Yogyakarta: Garudawacana.
Pratiwi, S. T., 2008. Mikrobiologi Farmasi. 22, 38-39, 188-192, Erlangga, Jakarta. Ramadhan, Ricky. M, dkk. 2015. Kajian Pemanfaatan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizuz) Dan Mangga (Mangifera indica linn) Dalam Pembuatan Fruit Leather. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Pekanbaru Vol.14. No.1
Ruiqian, L., Y, Qian., D Thanaboripat., dan P, Thansukon. 2004. Biocontrol Of A.flavus And Aflatoxin Production. Di Dalam: Abbas, H. K (Ed). Aflatoxin And Food Safety. London: CRC Press, Taylor & Francis Group.
Saraswati Et Al. 2006. Organisme Perombak Bahan Organik. Jakarta:jaya baru.
Scheidegger, K.A. and Payne, G.A., 2003. Unlocking the secrets behind secondary metabolism: A review of Aspergillus flavus from pathogenicity to functional genomics. Journal of Toxicology 22: 423-459.
Srikandi, F., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Winarsih, S. 2007. Mengenal dan membudidayakan buah naga. Semarang:
Aneka Ilmu.
37
Lampiran 1
Gambar 1.1
Pembuatan
ekstrak buah
naga menjadi
serbuk
Gambar 1.2
Pembuatan
media PDA
ditambahkan
aquades
dipanaskan
dan ukur ph
Gambar 1.3
Penanaman
sampel terasi
pada media
PDA
kemudian
dimasukkan
…..
38
Gambar 1.4
Hasil
pengamatan
makroskopis
Gambar 1.5
Hasil
pengamatan
39
Lampiran 2
Pembuatan serbuk buah naga
Buah Naga
Dikupas, dibersihkan Dipotong tipis
Dijemur dengan cara dianginkan (tanpa sinar matahari langsung)
Dioven dengan suhu 60 0C Diblender
Diayak, dijemur Diblender lagi
…..
28
Lampiran 3
JADWAL PENYUSUNAN KARYA TULIS ILMIAH
No Jadwal Bulan
Maret April Mei Juni Juli Agustus September
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Pembuatan Judul
2 Studi Pendahuluan
3 Penyusunan Proposal
4 Ujian Proposal
5 Revisi Proposal
6 Pengambilan Data
7 Pengolahan Data
8 Penyusunan KTI
9 Ujian KTI
10 Revisi Hasil Ujian KTI
Keterangan :
Kolom 1 – 4 pada bulan : Minggu 1 – 4
29
…..
31
Lampiran 6
PERHITUNGAN PEMBUATAN MEDIA PDA
Media yang dibutuhkan dalam 1 capet membutuhkan 15 menit
sedangkan capet yang dibutuhkan sebanyak 20 capet, jadi 20 x 15 = 300
Perhitungan : dalam media PDA dalam 1000 ml = 3 gram media PDA
Sedangkan volume yang dibutuhkan 300 ml, jadi :
M1 = 1000 x 3 x 300
M1 x 1000 =
…..
32
…..
34
Lampiran 8
LEMBAR KUESIONER PENELITIAN
Identifikasi Jamur
Aspergillus Sp
Pada Terasi Dengan Penambahan
Ekstrak Buah Naga Merah
(Hylocereus Polyrhizus
) Sebagai Pewarna
Alami.
Perintah Cicipilah sampel terasi yang telah ditambahkan pewarna alami ekstrak buah naga. Nyatakan kesukaan terhadap karakteristik organoleptiknya dengan memberi tanda ()
Pengujian sample
Tingkat kesukaan
