FENOMENA LINTAS BUDAYA
DALAM KHAZANAH KULINER NUSANTARA
THE CROSS CULTURE PHENOMENON IN INDONESIAN CULINARY
Setyoningsih Subroto
Prodi S1 Manajemen, Fakultas Ekonomika dan Bisnis Universitas Diponegoro, Semarang
E-mail: naningbroto5@gmail.com
ABSTRAK
Sejak ratusan tahun yang lalu, Indonesia kerap didatangi oleh orang-orang asing dari berbagai negara. Orang-orang tersebut datang dengan berbagai tujuan, mulai dari berdagang hingga melakukan penjajahan. Ketika datang dan hidup di Indonesia selama beberapa waktu, tentu orang-orang tersebut membawa kebudayaan dari negara mereka masing-masing. Tak pelak, kondisi tersebut memunculkan fenomena lintas budaya dalam berbagai aspek, salah satunya adalah kuliner. Perkembangan ragam kuliner nusantara tentu tak dapat dipisahkan dari kehadiran orang-orang asing yang pernah menetap di Indonesia. Fenomena lintas budaya yang terjadi menciptakan suatu keunikan tersendiri dalam kuliner Indonesia.
Kata kunci: lintas budaya, orang asing, kuliner
ABSTRACT
phenomenon which happen already created a uniqueness inside Indonesian culinary.
Keyword: cross culture, foreigner, culinary
I. PENDAHULUAN
Sejarah mencatat bahwa Indonesia kerap kali didatangi oleh bangsa asing sejak zaman kerajaan. Bangsa-bangsa asing tersebut umumnya datang dari benua Eropa (Portugis, Spanyol, Belanda, dan Inggris) serta Asia (India, Cina, Arab, dan Jepang). Kekayaan alam serta keramahan pribumi menjadi daya tarik bagi bangsa-bangsa asing tersebut untuk datang ke Indonesia. Sudah menjadi pengetahuan umum jika Portugis terkesan akan kekayaan rempah-rempah di bumi khatulistiwa. Dan siapa pula yang tak tahu jika selama 3,5 abad Indonesia berada di bawah penjajahan Belanda. Lain halnya dengan India dan Cina yang datang untuk berdagang dan juga Arab yang datang untuk menyebarkan agama.
Bangsa-bangsa asing tersebut menetap di Indonesia selama beberapa waktu. Ketika itu tentu mereka berinteraksi, beradaptasi, dan membaur dengan kebiasaan hidup masyarakat setempat. Bahkan banyak di antara
mereka yang kemudian menikah dengan pribumi. Banyak hal yang harus mereka selaraskan ketika hidup berdampingan dengan masyarakat setempat. Mulai dari gaya hidup, cara berkomunikasi, hingga urusan yang sangat manusiawi, yakni makanan. Mereka tentu tidak langsung bisa menyantap makanan Indonesia. Hal tersebut seperti yang ditulis Rosihan Anwar dalam bukunya:
”Walraven tidak doyan makanan Indonesia. Dia tidak mau makan nasi, harus makan roti, keju, worst, kentang, dan makanan Eropa lain, barulah dia merasa puas1”
Butuh waktu bagi bangsa-bangsa asing tersebut untuk bisa beradaptasi dengan makanan yang ada di Indonesia. Karena tentu tidak setiap hari mereka bisa menyantap menu dari negara mereka akibat perbedaan bahan makanan yang ada.
1 Rosihan Anwar. Sejarah Kecil “Petit
Seiring berjalannya waktu, akhirnya bangsa-bangsa asing tersebut ada yang bisa menyantap menu-menu Indonesia. Namun banyak juga di antara mereka yang akhirnya sedikit memodifikasi menu dari negara mereka masing-masing agar tetap sesuai dengan selera dan menyesuaikan dengan bahan makanan yang ada di Indonesia.
Tulisan ini bertujuan untuk mengulas ragam kuliner nusantara yang banyak dipengaruhi oleh budaya dari bangsa-bangsa asing (khususnya Belanda dan Cina) yang pernah menetap. Fenomena lintas budaya yang terjadi membuat Indonesia kaya akan macam kuliner. Baik kuliner khas asli Indonesia maupun yang sudah interaktif, yakni analisis sejarah. Data yang digunakan adalah data sekunder, yakni buku, jurnal, serta artikel. Analisis sejarah digunakan untuk mengetahui sejarah perkembangan kuliner Indonesia yang banyak Belanda paling terlihat dalam masakan Jawa. Pulau Jawa merupakan teritori yang paling diperhatikan oleh Belanda, maka dari itu banyak dari mereka yang menjadikan Pulau Jawa sebagai tempat bemukim. Tidak heran jika akhirnya menciptakan perubahan sosial budaya seiring munculnya kekuasaan politik Hindia Belanda (Pax Neerlandica) pada awal abad ke-192.
Banyak pria-pria Belanda yang tinggal bersama dengan perempuan pribumi (Jawa) atau biasa disebut Nyai. Di antara para Nyai tersebut ada yang secara resmi dinikahi oleh pria Belanda, ada juga yang hanya dipekerjakan sebagai pelayan atau pembantu. Ketika tinggal bersama Nyai itulah para pria Belanda mulai membiasakan diri dengan nuansa hidup Jawa. Sudah menjadi kodrat bagi pria untuk dilayani, pun begitu dengan para
2Fadly Rahman. Rijsttafel: Budaya Kuliner di
pria Belanda yang membutuhkan Nyai tentunya mereka membutuhkan waktu untuk menyesuaikan dengan lidah dan cita rasa makanan dan masakan Jawa3.
Ada banyak makanan Indonesia yang sebenarnya mendapat pengaruh Belanda, namun dalam tulisan ini hanya akan dibatasi pada sup dan bistik saja. Pada mulanya sup diperkenalkan oleh orang Belanda pada abad ke-19 dalam jamuan makan. Merujuk pada suatu sumber referensi, terdapat 2 (dua) resep sup yang mendapat pengaruh
Belanda, yaitu Hollandsche
Vermicellisoep (Sup Sohun Belanda) dan Hollandsche Erwtensoep (Sup Kacang Polong Belanda).
Pada menu pertama dapat dilihat bahwa ada pengaruh dari negara lain selain Belanda. Penggunaan bahan makanan sohun atau bihun sudah jelas menggambarkan pengaruh Cina pada
3 Anik Susanti dan Sri Mastuti Purwaningsih.
“Akulturasi Budaya Belanda dan Jawa (Kajian Historis pada Kasus Kuliner Sup dan Bistik Jawa Tahun 1900-1942)”. AVATARA, e-Journal Pendidikan Sejarah. Oktober 2013. Hal. 454
menu tersebut. Bahan utama dari Sup Sohun Belanda tentunya adalah mie Hollandsche Erwtensoep (Sup Kacang Polong Belanda) lagi-lagi mendapat pengaruh Cina, dengan adanya kaki babi (Varkenspoot) pada komposisinya. Penggunaan daging babi alih-alih daging sapi merupakan ciri khas kuliner Cina. Bahan makanan lain adalah kacang polong (bahan utama), bawang, seledri, dan kapri (Erwtensoep).
Bistik, jika di Barat umumnya disebut steak. Kata bistik sendiri sebenarnya merupakan saduran dari bahasa Belanda yakni biefstuk. Bistik, seperti laiknya steak, merupakan olahan daging (umumnya sapi) dengan pendamping berupa kacang polong, wortel, dan kentang. Berikut ini ada 2 (dua) menu bistik yang mendapat pengaruh Belanda, yakni Biefstuktjes (Bistik) dan Bistik Djawa.
sebagai makanan yang memiliki tampilan lain dari yang lain (tidak biasa) oleh orang Jawa. Pada masa kolonial, cara masak bistik diadopsi oleh pribumi (Jawa) yang bekerja sebagai pelayan di rumah orang-orang Belanda. Sejatinya cara memasak bistik Belanda sangatlah sederhana, yakni cukup diberi bumbu, dipanggang, baru kemudian disajikan di piring dengan berbagai hiasannya. Pribumi (Jawa) yang mengadopsi bistik kemudian memodifikasi cara masak tersebut. Daging bukan dipanggang, namun digoreng. Pun dengan perpaduan bahan masak, yakni adanya pala, merica, hingga kecap manis yang mencitrakan selera lidah orang Jawa. Sehingga pengaruh Jawa dapat dilihat dari cara pengolahan dan juga bahan masaknya.
Pada Bistik Djawa, pengaruh Jawa begitu kental terasa, mulai dari cara pengolahan hingga penyajian. Daging digiling terlebih dahulu baru kemudian dihaluskan, sangat menunjukkan cara orang Jawa dalam mengolah masakan daging. Pada saat penyajian, daging beserta para pendampingnya (kentang, wortel, dan sayuran) ditata di atas piring baru kemudian disiram dengan kuah semur manis sebagai saus. Ciri khas masakan
Jawa adalah cita rasa manis, yang terdapat dalam saus bistik tersebut. Rasa manis dari kuah semur ini merupakan bentuk akulturasi dari resep masakan bistik orang Belanda4.
3.2 Pengaruh Cina
Masyarakat Indonesia tentu sudah akrab dengan berbagai masakan seperti mi, bakso, hingga cap cay. Masakan-masakan tersebut dapat dijumpai dalam keseharian masyarakat Indonesia, baik di warung kaki lima, pujasera, restoran mewah, atau dimasak sendiri di rumah. Sejatinya, masakan-masakan tersebut berasal dari daratan Tirai Bambu dan masuk ke Indonesia sejak ratusan tahun yang lalu. Seperti halnya masakan
4 Anik Susanti dan Sri Mastuti Purwaningsih.
Op Cit. Hal. 459
5 Intisari. Wisata Jajan Bandung Favorit
yang menunjukkan fenomena lintas budaya Cina dan Indonesia. Uniknya, tiap daerah seakan-akan memiliki varian mi sendiri,seperti; Mi Aceh, Mi Ayam, Bakmi Jawa, Mi Jakarta, dan masih banyak lagi. Sehingga tidak salah jika menyebut mi dianggap sebagai salah satu makanan pokok oleh orang Indonesia.
Berbagai varian mi tersebut menunjukkan perpaduan antara bahan masakan utama (mi) yang berasal dari Cina dan bahan-bahan masakan asli Indonesia. Cara memasak dan menyantap hidangan pun mengadopsi dari Cina. Contohnya saja di beberapa restoran atau warung yang menyediakan chinese food, umumnya koki atau juru masak saat sebelum
penggorengan atau piranti memasak lainnya. Untuk cara menyantap hidangan, sudah umum jika menemui sumpit sebagai alat makan di berbagai warung mi atau resto chinese food.
Bakso, sesungguhnya merupakan kata yang berasal dari bahasa Cina.
“Bak” artinya daging babi dan “so” artinya mi dan sup6. Memang pada
dasarnya bakso menggunakan daging babi, seperti umunya hidangan khas Cina. Namun di Indonesia daging babi diganti dengan daging sapi, bahkan saat ini sudah terdapat banyak varian bakso dari berbagai bahan. Contohnya saja daging ayam, ikan tenggiri, hingga udang.
Seperti halnya mi, bakso juga dapat dengan mudah ditemui di mana saja. Rasanya yang nikmat dan teksturnya yang unik membuat siapapun jatuh hati pada kelezatannya. Di Indonesia, ketika menyantap bakso umumnya ditemani dengan berbagai pelengkap seperti kecap manis, saus tomat, sambal, hingga kerupuk. Penggunaan berbagai pelengkap tersebut menunjukkan cara menyantap orang Indonesia yang gemar menambahkan sesuatu dalam hidangannya.
IV. PENUTUP 1. Kesimpulan
Kehadiran orang-orang asing sejak ratusan tahun yang lalu membawa berbagai dampak, baik negatif maupun positif. Dampak positifnya yakni kehadiran orang-orang asing tersebut
mampu memberi keragaman dalam varian kuliner nusantara, khususnya dari Belanda dan Cina. Berbagai hal seperti teknik memasak, bahan makanan, hingga cara menyantap pun banyak yang mendapat pengaruh dari kedua negara tersebut. Mulai dari jajanan hingga makanan besar banyak yang menunjukkan perpaduan antara Indonesia dengan Belanda dan Cina.
Penggunaan bahan-bahan masakan lokal sebagai pengganti merupakan bentuk adaptasi orang Indonesia terhadap menu-menu dari Belanda dan Cina. Seperti kekayaan alam berupa rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu memasak. Cara mengolah bahan makanan yang merupakan tradisi warisan nenek moyang tetap digunakan untuk menyajikan menu-menu adaptasi dari kedua negara tersebut. Bahkan hingga cara menyantap seperti penggunaan sumpit (pada masakan Cina) dan pelengkap rasa menunjukkan cara orang Indonesia dalam menyikapi hidangan sehari-hari.
2. Saran
Kekayaan kuliner yang sudah ada di Indonesia patut dipertahankan. Namun alangkah baiknya jika generasi muda lebih mengembangkan lagi tanpa
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Rosihan. 2004. Sejarah Kecil “Petit Histoire” Indonesia, Volume 1. Jakarta: Penerbit Buku Kompas.
Rahman, Fadly. 2011. Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Intisari. 2010. Wisata Jajan Bandung Favorit Keluarga. Jakarta: Kompas Gramedia.
