DISKUSI KELOMPOK 2 (PERTEMUAN KE-13)
KELAS : C
KELOMPOK : 2
NAMA (NIM) : 1. Dhabita Syaurah N (H0919035) 2. Fannisa Wardhani (H0919044) 3. Hanif Zaki Pratama (H0919049) 4. Raifadila Bariza E (H0919080) 5. Siti Nirmala Dewi (H0919094)
RESUME APLIKASI PENGAWETAN DENGAN BAHAN ALAMI
KETERANGAN MAHASISWA 1 MAHASISWA 2 MAHASISWA 3 MAHASISWA 4 MAHASISWA 5
Bahan alami Jahe Daun Pepaya Gula Kulit Durian Vinegar Air Kelapa
Mekanisme pengawetan dari bahan alami
Adanya penambahan oleoresin jahe
digunakan sebagai antibakteri yang mana oleoresin tersebut mengandung senyawa aktif berupa senyawa gingerol dan shogaol. Oleoresin jahe dilaporkan mengandung gingerol dan shogaol sebagai bahan aktif dalam jahe yang memiliki aktivitas antimikroba.
Mekanisme daun pepaya sebagai pengawet yaitu, senyawa flavonoid yang terkandung dapat meningkatkan
aktivitas IL-2 dan proliferasi limfosit.
Proliferasi limfosit akan mempengaruhi sel CD4+, kemudian menyebabkan sel Th1 teraktivasi. Sel Th1 yang teraktivasi akan mempengaruhi SMAF
Gula apabila
ditambahkan kedalam bahan pangan dengan konsentrasi 30%
padatan terlarut maka Aw dari bahan pangan tersebut akan
berkurang. Sehingga mikroorganisme dapat terhambat
pertumbuhannya.
Asap cair dari kulit durian dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena memiliki sifat antibakteri dan antioksidan. Sifat sebagai antibakteri dihasilkan oleh kandungan senyawa- senyawa yaitu fenolik, karbonil, dan asam karboksilat. Fenol sebagai antioksidan berfungsi untuk
Adanya kandungan asam asetat yang terkandung dalam vinegar air kelapa efektif mencegah pertumbuhan bakteri, dengan kemampuan penetrasinya sehingga merusak membran sel dan mengasamkan kandungan sel mikroba pembusuk
Hal tersebut dilaporkan bahwa minyak atsiri jahe menunjukkan efek penghambatan terhadap berbagai bakteri patogen dan jamur dan efeknya dimungkinkan karena komponen utama mereka minyak.
(Spesific Makrofag Activating Factor), yaitu molekul molekul multipel termasuk IFN γ yang dapat
mengaktifkan makrofag, sehingga makrofag mengalami peningkatan angka metabolik, motilitas dan aktivitas
fagositosis secara cepat dan lebih efisien dalam membunuh bakteri, atau mikroorganisme patogen lainnya
mencegah reaksi oksidasi minyak atau lemak dengan
oksigen. Terdapat beberapa mekanisme yang mungkin terjadi dalam menghambat oksidasi lipid, yaitu donasi hidrogen oleh antioksidan pada radikal peroksida, donasi elektron pada antiokasidan, dan pembentukan
kompleks antara lipida dengan cincin
aromatik dari antioksidan. Fenol dengan titik didih yang lebih tinggi akan menunjukkan sifat antioksidan yang lebih baik jika
dibandingkan dengan senyawa fenol yang bertitik didih rendah.
Fenol juga bekerja secara sinergis dengan
asam karboksilat dan karbonil sebagai antibakteri sehingga dapat menghambat penguraian dan pembusukan produk yang diasap seperti daging-dagingan. Zat antibakteri bekerja secara ekstraseluler dan intraseluler.
Ekstrakseluler dengan cara menghambat sintesis dinding sel, menurunkan
permeabilitas membran sel, dan menurunkan fungsi asam nukleat.
Intraseluler dengan cara menghambat sintesis protein dan sintesis asam folat.
Aktivitas antibakteri pada fenol dan asam- asam organik yang terkandung dalam asap cair dari kulit
durian yaitu aktivitas bakteriostatik yang menghambat pertumbuhan sel dengan menghambat sintesis protein, mengganggu sintesis DNA, dan
menurunkan permeabilitas membran sel.
Metode aplikasi bahan alami
Pengaplikasian adalah sebagai bahan edible coating dengan perlakuan
konsentrasi oleoresin edible
coating
yaitu 0%, 0;5%, 1%, 1;5%, dan 2%
Cangkang telur dibersihkan dari kotoran yang menempel lalu telur direndam pada larutan antimikroba alami selama 60 menit.
Setelah itu telur dikeringkan dan disimpan pada suhu ruang selama 28 hari.
Proses pembuatan susu fermentasi dalam penelitian ini
dilakukan dengan metode Kosikowski (1982) yang sudah dimodifikasi yaitu sebagai berikut : Susu segar dipasteurisasi pada suhu 85 °C dipertahankan selama 15 menit, diturunkan suhunya sampai 37
°C, selanjutnya diinokulasi dengan Starter Lactobacillus Bulgaricus 30 ml per
Pengaplikasian asap cair dari kulit durian untuk pengawetan daging yaitu dengan cara perendaman dengan asap cair konsentrasi 2% yang berlangsung selama 30 menit dengan pembalikan setelah 15 menit.
Metode yang digunakan yaitu perendaman sampel dengan 3 perlakuan, yakni perendaman sampel tahu dengan larutan vinegar 1%;
perendaman sampel tahu dengan larutan formalin 0,1%; dan perendaman sampel tahu dengan air tahu (Kontrol). kemudian semua sampel tahu disimpan pada suhu ruang dan pengamatan dilakukan pada hari
liter susu kemudian erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil selanjutnya diperam selama 24 jam, setelah itu dilakukan
penambahan gula sesuai perlakuan dan disimpan pada kulkas 5 °C selama dua hari, 4 hari dan 6 hari.
Analisa dilakukan meliputi pH, keasaman dan
viskositas. Gula yang digunakan memiliki tiga variasi
konsentrasi yaitu 15%, 20%, dan 25%.
ke-0,1,2,3, dan 4.
Produk yang diawetkan
Bakso daging Telur ayam Susu Daging Tahu
Penyebab kerusakan produk yang diawetkan
Bakso
memiliki masa simpan yang pendek karena termasuk perishable food yang mudah
Telur mudah rusak disebabkan oleh kontaminasi bakteri patogen. Telur dapat rusak bila disimpan lebih dari dua minggu
Susu mempunyai sifat perishable, yaitu mudah mengalami kerusakan karena merupakan media yang baik bagi
Daging dan produk olahannya mudah sekali mengalami kerusakan
mikrobiologi karena kandungan gizi dan
Tahu termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan atau high perishable food karena memiliki kadar air yang dan
terkontaminasi oleh mikrobia saat proses penyimpanan
.
di ruangan yang terbuka. Bakteri dapat tumbuh dan
berkembang di dalam membran kulit dan akan
mengkontaminasi
pertumbuhan mikroorganisime
kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral.
Kerusakan
mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk.
kadar protein yang relatif tinggi, serta mengandung lemak dan karbohidrat, sehingga merupakan media yang ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Proses
terbaik/terpilih untuk
pengawetan produk
perlakuan terbaik pada perlakuan penambahan
oleoresin konsentrasi 2%
perlakuan terbaik yaitu pada ekstraksi daun pepaya dengan mencampurkan daun pepaya dan air perbandingan 30%:
70%.
Perlakuan terbaik yaitu pada pemberian gula 20% dan lama penyimpanan 4 hari.
Perlakuan terbaik yaitu pada asap cair dari hasil pemurnian arang aktif.
Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan perendaman sampel pada larutan vinegar 1%
Alasan pemilihan proses
terbaik/terpilih
Dikarenakan dengan penambahan
oleoresin 2% umur simpan bakso daging sapi dapat
diperpanjang selama 48 jam.
Dengan hasil analisis parameter hasil analisis parameter
Hasil rata-rata nilai IKT dan HU
kelompok perlakuan daun pepaya 30%
lebih tinggi dari kelompok kontrol yaitu IKT perlakuan 0,268 cenderung lebih tinggi dari kontrol 0,042. Telur segar mempunyai IKT 0,33-
Karena dapat menghasilkan susu fermentasi yang mempunyai kualitas yang baik yaitu pH 3,80, keasaman 0,85 dan viskositas 150 Cps.
Karena pemurnian dengan arang aktif menghasilkan asap cair yang sedikit berbau dan warna yang agak
kekuningan. Jika dibandingkan dengan asap cair dari hasil pirolisis, destilasi, dan pemurnian dengan
Pemberian vinegar dapat meningkatkan umur simpan tahu menjadi 4 hari pada suhu ruang. Maka dari itu, dalam pengolahan tahu dapat digunakan vinegar
sebagai pengawet alternatif selain formalin karena lebih
pada hari kedua meliputi nilai TPC yaitu 7,3 x107 cfu/g, nilai kadar air 69,62
%, susut bobot 0,172
%, kadar protein 5,08 %, pH sebesar 6,050 dan tekstur 0,030 N/m2
0,50 dengan nilai rata- rata IKT 0,42. Hal ini disebabkan dengan bertambahnya umur telur, maka IKT akan menurun karena penambahan ukuran kuning telur akibat perpindahan air. HU perlakuan 52,514 cenderung lebih tinggi daripada kontrol 28,48. Telur dengan mutu yang baik nilainya 75 sedangkan telur yang rusak mempunyai nilai HU di bawah 50. Nilai HU ini menurun seiring dengan lama penyimpanan telur
zeolit aktif yang berbau menyengat dan berwarna kuning hingga coklat, maka asap cair dari hasil pemurnian arang aktif lebih diinginkan.
Selain itu, asap cair dari hasil pemurnian arang aktif tidak mengandung senyawa karsinogenik seperti tar dan benzopirene sehingga aman untuk diaplikasikan pada bahan pangan.
aman dikonsumsi serta dapat
meningkatkan umur simpan tahu menjadi 4 hari pada suhu ruang.
Link sumber referensi
https://ejournal.umm.
ac.id/index.php/fths/a rticle/view/7548/pdf
http://e-
journals.unmul.ac.id/i ndex.php/ptk/article/vi ewFile/2552/3310
https://jitek.ub.ac.id/in dex.php/jitek/article/d ownload/95/94
https://ojs.jmolekul.co m/ojs/index.php/jm/art icle/download/185/17 5
http://ejournal.urindo.
ac.id/index.php/pertan ian/article/view/362/3 02
Judul Jurnal : Aplikasi Vinegar sebagai Pengawet Alami untuk Meningkatkan Umur Simpan Tahu.
Produk yang diawetkan: Tahu
Bahan alami yang digunakan sebagai pengawet: Vinegar Air Kelapa Alasan produk dan penyebab kerusakan produk :
Penyebab kerusakan pada tahu yaitu karena adanya bakteri perusak. Bakteri yang merusaknya adalah bakteri asam laktat yang berbentuk Streptokokus, golongan koliform, golongan psikotropik gram negatif berbentuk batang, dan bakteri gram positif yang dominan yang terdapat di dalam tahu segar. Ada pula bakteri pembentuk lendir penyebab pelendiran pada tahu yaitu dari golongan Pseudomonas, Lactobacillus, dan Streptococcus. Adanya bakteri perusak tersebut berkaitan pula dengan kandungan air tahu yang relatif tinggi yaitu berkisar 86-89 %, dan kadar protein tahu berkisar 8-12 %. Selain itu, terdapat pula kandungan lemak sebanyak 4,8 % dan karbohidrat 1,6%. Dengan komposisi seperti itu yang menjadikan tahu tahu sebagai media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, terutama bakteri.
Metode pengawetan
Metode pengawetan produk tahu menggunakan vinegar air kelapa, yaitu tahu dimasukkan ke dalam larutan vinegar.
Pada jurnal, secara acak sampel dibagi menjadi 3 perlakuan dan direndam dengan perlakuan sebagai berikut : 1) Tahu direndam dengan larutan vinegar 1%
2) Tahu direndam dengan larutan formalin 0,1%
3) Kontrol (tahu direndam dengan air tahu ).
Semua sampel tahu disimpan pada suhu ruang, kemudian dilakukan pengamatan pada hari ke-0,1,2,3, dan 4.
Alasan proses pengawetan
Proses pengawetan menggunakan bahan alami dilakukan menggunakan vinegar air kelapa. Vinegar dinilai dapat mengawetkan tahu dikarenakan kandungan asam asetatnya. Kandungan asam asetat dalam vinegar minimal 4g per 100 larutan. Asam asetat termasuk asam organik yang bekerja sangat baik mencegah pertumbuhan bakteri karena memiliki kemampuan penetrasi dan merusak membran sel dan mengasamkan
kandungan sel. Kandungan asam yang tinggi terakumulasi pada sitoplasma yang menyebabkan pengaruh osmotik pada sel dan proses metabolik yang terjadi pada sitoplasma.
Perbandingan karakteristik produk meliputi (kadar air, pH, TPC, Organoleptik warna tekstur aroma, penerimaan) a. Kadar air
Nilai kadar air tahu dari hari ke-0 sampai hari ke-4 pada perlakuan kontrol berturut-turut 82,43%, 78,01%, 83,24% dan pada hari ke- 3 sampai 4 tahu telah mengalami kebusukan. kemudian pada perlakuan perendaman vinegar kadar air tahu berturut-turut 84,07%, 81,62%, 83,57%, 82,91%, 85,93%. Sementara itu perlakuan perendaman formalin berturut-turut yaitu 84,51%, 80,35%, 84,46%, 86,90%, 86,23%. Nilai kadar akhir pada hari ke-4 menunjukkan bahwa tahu yang diawetkan dengan vinegar dan formalin memiliki kadar air 85.93 dan 86.23% menunjukkan tidak ada perbedaan nyata antara tahu yang direndam vinegar dan direndam formalin.
b. pH
Hasil pengamatan nilai pH pada tahu kontrol hari ke-0 yaitu 5,45 dan hari ke 2 yaitu 4,63. Tahu yang direndam larutan vinegar kadar pH pada hari ke-0 5.39 dan pada hari ke-4 menunjukkan nilai pH mengalami penurunan menjadi 4,63. Sementara itu tahu yang direndam formalin memiliki nilai pH hari ke-0 sebesar 5,72 dan menurun pada hari ke 4- sebesar 5,32. Pada hari ke-4, nilai pH terendah ditunjukkan pada perlakuan perendaman vinegar yaitu 4.63. Nilai pH cenderung asam, hal tersebut dikarenakan vinegar mengandung asam asetat. Jenis asam organik yang diperoleh dari vinegar yaitu asam asetat (4-8%) dan sejumlah kecil asam tartarat, asam sitrat, dan asam jenis lain. Asam asetat merupakan produk metabolit primer fermentasi. Metabolit primer adalah hasil metabolisme selama fase pertumbuhan primer mikroorganisme. Larutan asam asetat yang dibuat melalui fermentasi lebih unggul dibandingkan dengan asam asetat yang dihasilkan dari industri kimia, yaitu memiliki flavor yang lebih baik. Terdapat kecenderungan dengan semakin lama penyimpanan maka pH tahu semakin menurun. Hal ini disebabkan vinegar yang digunakan pada penelitian ini mengandung asam asetat, sehingga semakin banyak konsentrasi penggunaan vinegar maka kandungan asam akan semakin meningkat yang menyebabkan pH tahu menjadi menurun. Efek antimikroba pada bahan asam organik lemah dihasilkan dari efek kombinasi dari molekul tidak terdisosiasi dan molekul yang terdisosiasi. Efek antimikroba yang diakibatkan oleh molekul yang tidak terdisosiasi secara langsung dapat mengasamkan
sitoplasma, merusak tegangan permukaan membran dan hilangnya transpor aktif makanan melalui membran sehingga menyebabkan destabilisasi bermacam-macam fungsi dan struktur komponen sel sehingga mikroba baik bakteri, kapang, maupun khamir akan terhambat pertumbuhannya.
c. TPC
Hasil pengamatan pada nilai TPC pada tahu yang disimpan di suhu ruang selama 4 hari terdapat pada tabel 3. Diketahui bahwa nilai TPC meningkat seiring dengan lama waktu penyimpanan. Secara mikrobiologis dari data hasil analisis TPC ditunjukkan viabilitas bakteri pada tahu dalam larutan vinegar masih lebih tinggi dibandingkan viabilitas bakteri pada tahu dalam larutan formalin, tetapi lebih rendah dari viabilitas bakteri pada tahu kontrol. Hal ini disebabkan karena penggunaan asam organik dalam makanan yang dapat menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba baik bakteri, kapang, maupun khamir. Asam asetat sebagai asam organik memiliki mekanisme yang sama dengan asam organik lain dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Efek antimikroba asam organik lemah dihasilkan dari efek kombinasi molekul tidak terdisosiasi dan molekul yang terdisosiasi. Efek antimikroba yang diakibatkan oleh molekul yang tidak terdisosiasi secara langsung dapat mengasamkan sitoplasma, merusak tegangan permukaan membran dan menghilangkan transpor aktif makanan melalui membran sehingga menyebabkan destabilisasi macam-macam fungsi dan struktur komponen sel.
d. Warna
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penggunaan bahan pengawet (alami atau kimia) pada tahu memberikan pengaruh tidak nyata terhadap warna yang dihasilkan selama pengamatan hari ke-2. Namun, pada hari ke-3 warna tahu tanpa penambahan pengawet (kontrol) mudah mengalami perubahan menjadi putih berbintik kecoklatan dan terdapat lendir di permukaannya sehingga panelis cenderung tidak menyukai warna yang dihasilkan. Nilai kecerahan pada tahu kontrol semakin menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Hal ini disebabkan timbulnya lendir pada permukaan tahu yang menyebabkan kecerahan tahu menjadi berkurang.
Pelendiran pada tahu disebabkan oleh bakteri pembentuk lendir terutama dari golongan Pseudomonas, Lactobacillus, dan Streptococcus.
Tahu dengan perlakuan penambahan vinegar dan formalin dari penyimpanan hari ke-0 hingga ke-3 cenderung masih disukai panelis. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan bahan pengawet dapat mempertahankan warna tahu agar dapat bertahan lebih lama selama penyimpanan. Bahan pengawet memiliki fungsi ganda yakni melapisi bahan sehingga pengaruh dari luar dapat dihambat oleh kitosan tersebut termasuk faktor warna yang mempengaruhi warna bahan. Penambahan vinegar yang cenderung asam bertujuan untuk mempertegas rasa dan warna produk akhir dan juga dapat mengurangi rasa dan aroma yang tidak disukai.
e. Tekstur
Berdasarkan uji organoleptik, penambahan bahan pengawet pada tahu yaitu vinegar air kelapa dan formalin tidak menghasilkan nilai organoleptik tekstur dan kekenyalan yang berdeda nyata dari sampel kontrol selama proses penyimpanan. Nilai organoleptik tekstur tahu untuk sampel kontrol adalah 3,47; nilai untuk sampel yang ditambahkan vinegar air kelapa adalah 3,23; dan nilai untuk sampel yang ditambahkan formalin adalah 3,27. Sedangkan nilai organoleptik kekenyalan tahu saat ditekan untuk sampel kontrol adalah 3,30; nilai untuk sampel yang ditambahkan vinegar air kelapa adalah 3,20; dan nilai untuk sampel yang ditambahkan formalin adalah 3,50.
Meskipun tidak berbeda nyata, tetapi nilai tekstur daan kekenyalan untuk tahu sampel kontrol lebih tinggi dibandingkan tahu yang ditambahkan vinegar air kelapa dan formalin karena penambahan kedua bahan pengawet menjadikan tekstur tahu lebih padat yang kurang disukai panelis.
f. Aroma
Berdasarkan uji organoleptik, penambahan bahan pengawet pada tahu yaitu formalin menghasilkan nilai organoleptik aroma yang lebih tinggi dibandingkan sampel kontrol dan sampel dengan penambahan vinegar air kelapa selama proses penyimpanan. Nilai organoleptik aroma tahu untuk sampel kontrol adalah 3,27; nilai untuk sampel yang ditambahkan vinegar air kelapa adalah 3,33; dan nilai untuk sampel yang ditambahkan formalin adalah 3,87. Aroma agak busuk pada tahu disebabkan oleh aktivitas matabolisme mikroba serta hidrolisis komponen protein dan asam-asam amino secara lanjut yang menghasilkan senyawa dan gas asam yang tidak disukai panelis.
Penambahan vinegar iar kelapa dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada tahu tetapi tidak dapat menghambat hidrolisis komponen protein tahu sehingga nilai organoleptik pada aromanya rendah. Sedangkan formalin dapat menghambat matabolisme mikroba dan hidrolisis komponen protein tahu dengan baik sehingga tidak menghasilkan gas ataupun aroma selama masa penyimpanan yang lebih disukai panelis.
g. Penerimaan
Berdasarkan uji organoleptik, penambahan bahan pengawet pada tahu yaitu vinegar air kelapa dan formalin menghasilkan nilai organoleptik penerimaan keseluruhan yang lebih tinggi dibandingkan sampel kontrol. Nilai organoleptik penerimaan keseluruhan tahu untuk sampel kontrol adalah 3,33; nilai untuk sampel yang ditambahkan vinegar air kelapa adalah 3,47; dan nilai untuk sampel yang ditambahkan formalin adalah 3,67. Penerimaan secara keseluruhan panelis terhadap tahu selama masa penyimpanan 2 hari pada suhu ruang berada pada skor netral untuk tahu dengan penambahan vinegar air kelapa dan tahu perlakuan kontrol sampai agak suka untuk tahu dengan penambahan formalin dengan nilai organoleptik penerimaan keseluruhan tertinggi.
Kesimpulan
Dari hasil penelitian, diketahui bahwa nilai kadar air tidak terpengaruh oleh perlakuan formalin dan vinegar. Kedua perlakuan tersebut berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan TPC tahu. Melalui hasil penelitian ketahui pula bahwa penambahan vinegar dapat meningkatkan umur simpan tahu menjadi 4 hari pada suhu ruang.
LAMPIRAN DOKUMENTASI
