I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Rambutan merupakan tanaman buah-buahan tropika basah yang berasal dari Asia Tenggara. Menurut seorang ahli botani Soviet, Nikolai Ivanovich Vavilov, sentrum utama asal tanaman rambutan adalah daeran Indo-Malaya, yang meliputi Indo-Cina, Malaysia, Indonesia, dan Filipina. Di wilayah ini ditemukan sumber genetik (germ plasm) rambutan (Nephellium lappaceum) dan kepulasan (N. mutabile). Dalam perkembangan selanjutnya, tanaman rambutan banyak dibudidayakan dibeberapa negara tropis. Di Indonesia daerah penanaman rambutan tersebar di berbagai wilayah, terutama di Jawa, Kalimantan dan Sumatra (Rukmana, 2002).
Produksi buah rambutan mengalami kenaikan hingga kurang lebih 2 kali lipat pada tahun 2003, kemudian tetap stabil pada kisaran 700.000-800.000 ton/tahun pada tahun berikutnya. Produksi buah rambutan pada tahun 2007 mencapai 705.823 ton. Jumlah tersebut dalam sub sektor hortikultura menempati urutan ke-6 setelah pisang (5.454.226 ton), jeruk (2.625.885 ton), nenas (2.237.858 ton), mangga (1.818.619 ton), dan salak (805.879 ton) (BPS, 2008).
Musim buah rambutan di Indonesia pada umumnya hanya sekali dalam setahun, yaitu antara bulan November sampai dengan Januari sehingga buah rambutan harus berkompetisi dengan buah-buahan lain yang umumnya dipanen pada bulan yang sama. Hampir dipastikan harga rambutan pada saat panen raya sangat murah, dan bahkan tidak laku dijual. Hal ini disebabkan karena rendahnya harga jual, yang tidak sebanding dengan jumlah biaya yang dikeluarkan untuk memanen buah rambutan.
Buah rambutan merupakan komoditas yang mudah rusak (perishable), pada penyimpanan suhu kamar, buah hanya dapat bertahan selama 3-4 hari, sehingga penanganan pascapanen yang tepat diperlukan untuk mempertahankan mutu dan meningkatkan daya simpan. Selain itu penerapan teknologi pengolahan diharapkan dapat mengurangi kehilangan (loss) buah rambutan setelah panen, menjamin produk sampai ke konsumen, dan menyerap produksi rambutan yang
2
dihasilkan oleh petani. Untuk menanggulangi limpahan buah rambutan yang mudah rusak ini maka dapat dilakukan pengolahan hasil menjadi berbagai produk olahan. Hal ini memungkinkan pada saat bukan musimnya kita masih dapat menikmati cita rasa buah sesuai dengan cita rasa buah segarnya.
Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya sangat singkat. Buah-buahan bersifat musiman atau dengan kata lain tidak berbuah sepanjang masa. Hal ini menyebabkan pada masa musim panen produksi buah-buahan sangat melimpah, sedangkan pada masa yang lain buah sulit ditemukan. Kondisi tersebut menyebabkan rendahnya nilai ekonomi buah-buahan, bahkan tidak memiliki nilai ekonomi sama sekali, pada masa musim panen raya (Soedibjo et al., 1989).
Salah satu pemanfaatan buah rambutan yang jumlahnya melimpah pada saat panen raya adalah dengan mengolahnya menjadi sari buah sebagai produk akhir. Pengolahan buah rambutan menjadi sari buah merupakan salah satu jenis pengolahan yang cukup potensial, dimana penelitian untuk pembuatan sari buah misalnya belum dilakukan, padahal potensi konsumsi sari buah sangat besar dan aplikasi teknologi sari buah untuk buah lain sudah sangat maju. Pertumbuhan pasar minuman sari buah setiap tahunnya mencapai 15 hingga 20%. Data Asosiasi Industri Minuman menunjukkan, hingga pertengahan 2008, sudah ada 20 perusahaan besar yang menggarap pasar sari buah. Menurut SNI (1995) sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah-buahan dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Proses pengolahan produk sari buah umumnya masih dilakukan secara sederhana. Sari buah yang dihasilkan masih bersifat keruh dan mengandung endapan, akibat tingginya kadar pektin buah. Berdasarkan tingkat kekeruhannya, maka dikenal dua jenis saei buah yaitu sari buah jernih (clarified juice) dan sari buah keruh (unclarified juice) (Astawan, 1991). Dimana sari buah rambutan termasuk golongan sari buah keruh karena mengandung kadar pektin yang tinggi.
Kekeruhan pada minuman sari buah sebenarnya dikehendaki karena memberi karakteristik alami dan daya tarik tersendiri bagi konsumen. Beberapa sari buah
3
umumnya dipasarkan dalam keadaan keruh alamiah karena mempunyai cita rasa buah segar yang relatif lebih kuat. Sebagai hasil olahan, mutu sari buah antara lain ditentukan oleh penampakan serta flavor (citarasa) yang spesifik dan tidak jauh berbeda dengan buah segarnya.
Permasalahan pada pembuatan sari buah rambutan yang ditemui pada penelitian pendahuluan adalah adanya pengendapan pulp selama penyimpanan sehingga menimbulkan penampakan yang kurang disukai konsumen. Untuk mengatasi masalah tersebut didapatkan beberapa alternatif penyelesaian yang dilakukan didasarkan pada segmentasi pasar terhadap kedua produk yang akan dihasilkan, dimana produk yang berbeda membutuhkan proses pengolahan yang berbeda.
Alternatif proses pengolahan yang pertama adalah dengan memanfaatkan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai penstabil agar tidak terjadi pemisahan pulp yang dapat menimbulkan endapan selama penyimpanan.
Penggunaan bahan tambahan dan pengawet untuk memperpanjang masa simpan sari buah ini pada dasarnya telah umum digunakan dalam pembuatan sari buah secara konvensional dengan sasaran industri kecil dan menengah dengan teknologi sederhana dan aplikatif serta sesuai dengan daya beli masyarakat yang masih rendah. Pada pembuatan sari buah tanpa filtrasi akan diamati pengaruh pengaturan pH, penambahan pengawet dan penambahan penstabil yaitu CMC (carboxilmeticellulosa) dan karagenan sebagai penstabil pada sari buah rambutan.
Produk sari buah lain, sebagai alternatif proses pengolahan yang kedua diperoleh dengan memodifikasi proses pengolahan, yang dilakukan dengan menghilangkan pulp yang ada pada sari buah rambutan dengan teknik filtrasi membran sehingga nantinya akan diperoleh sari buah yang jernih. Pemanfaatan membran jenis mikrofiltrasi untuk industri makanan dan minuman khususnya sari buah-buahan akhir-akhir ini sudah mulai dikembangkan antara lain mikrofiltrasi untuk penjernihan sari buah ceri (Casani dan Jorgensen, 2000) dan sari buah jeruk orange (Venturini et al., 2003; Cisse et al., 2005). Aplikasi teknik mikrofiltrasi dalam industri sari buah umumnya bertujuan untuk menghilangkan padatan tersuspensi dan depektinasi.
4
Pada sari buah rambutan dengan filtrasi akan diamati pengaruh pH dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan sari buah rambutan. Sari buah dengan filtrasi membran adalah salah satu produk alternatif yang bebas bahan kimia sebagai jawaban atas kepedulian dan kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup sehat. Penerapan proses dan teknologi tertentu pada pengolahan suatu produk akan menyebabkan perubahan biaya produksi, hal ini juga akan berpengaruh pada harga jual produk yang dihasilkan, sehingga diperlukan kajian lebih lanjut untuk melihat sasaran pasar dan potensi pengembangan kedua jenis sari buah yang dihasilkan.
Kelayakan finansial dari agroindustri sari buah rambutan dilakukan untuk melihat apakah pendirian agroindustri sari buah rambutan untuk kedua jenis sari buah layak dengan menggunakan beberapa asumsi. Studi kelayakan finansial dilakukan pada kedua jenis sari buah dengan perlakuan terbaik berdasarkan kriteria sari buah pada umumnya selama penyimpanan. Selanjutnya dilakukan perhitungan nilai tambah (added value) berdasarkan metode Hayami dan Kawagoe (1993), tujuan perhitungan nilai tambah (added value) adalah untuk mengetahui sejauh mana manfaat pengolahan buah rambutan segar menjadi sari buah rambutan. Sehingga nantinya diharapkan keluaran dari penelitian ini adalah suatu teknologi siap pakai untuk deversivikasi produk olahan rambutan berupa sari buah.
1.2. Identifikasi Masalah
Sari buah rambutan yang baru dipress mengandung hancuran sel, koloid, senyawa pektin, gum serta komponen lainnya yang lebih dikenal sebagai pulp.
Selama penyimpanan pulp tersebut sari buah akan mengalami pengendapan, sehingga terjadi pemisahan antara pulp dan sari buah yang memberikan sifat yang tidak diinginkan pada sari buah. Modifikasi proses pengolahan dibutuhkan untuk perbaikan kualitas sari buah rambutan yang dihasilkan.
1.3. Tujuan Penelitian
5
Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan teknologi pengolahan proses pengolahan sari buah rambutan kualitas terbaik, mengetahui kelayakan finansial industri sari buah rambutan tanpa filtrasi dan sari buah rambutan dengan filtrasi, serta mengetahui nilai tambah pengolahan rambutan menjadi sari buah rambutan.
1.4. Ruang Lingkup Dan Batasan Penelitian
Penelitian menggunakan Rambutan (Nephelium lappaceum) varietas Lebak Bulus. Penelitian terdiri dari 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi modifikasi proses pembuatan sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi. Pada saribuah tanpa filtrasi dilakukan penentuan jenis pengawet (natrium benzoat tunggal dan campuran natrium benzoat dengan kalium sorbat), penentuan teknik pasteurisasi (pasteurisasi sebelum pengemasan dan pasteurisasi yang dilakukan sebelum dan setelah pengemasan) dan penentuan konsentrasi dan jenis zat penstabil (penggunaan karagenan dan CMC). Pada sari buah dengan filtrasi dilakukan penentuan kondisi optimal tekanan membran mikrofiltrasi dan penentuan penggunaan proses pasteurisasi. Serta analisa awal yang meliputi rendemen, sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan uji organoleptik sari buah rambutan selama penyimpanan.
Penelitian utama terdiri dari empat tahap yaitu pembuatan dua jenis sari buah yaitu sari buah tanpa filtrasi dan sari buah dengan filtrasi dengan perlakuan yang berbeda. Analisa sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan uji organoleptik dilakukan selama penyimpanan. Perhitungan nilai tambah serta perhitungan analisa kelayakan finansial dari pengolahan sari buah rambutan.
