SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017
MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN
TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
BAB XXIV
MENGELOLA PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN HERBAL
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA
KEPENDIDIKAN
2017
1 BAB 24. MENGELOLA PRODUK MAKANAN DAN MINUMAN HERBAL
A.Kompetensi Inti
Menguasai materi, Struktur, konsep dan pola pikir keilmuan yang mendukung mata pelajaran yang diampu.
B.Kompetensi Dasar
Mengelola produk makanan dan minuman herbal
C.Uraian Materi Pokok:
Defenisi Pangan Fungsional Menurut ILSI (International Life Science Institute) adalah Pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya, Menurut ADA (Amerian Dietetic Association) adalah Pangan alamiah atau pangan yang telah diperkaya dan memberikan efek positif bagi kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari menu pangan secara teratur pada dosis yang efektif
Tiga faktor yang harus dipenuhi oleh suatu produk agar dapat disebut sebagai pangan fungsional yaitu:
1. Produk tersebut harus suatu produk pangan (bukan kapsul, tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan/ingredien yang terdapat secara alami 2. Produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagai bagian dari
diet atau menu sehari-hari
3. Produk tersebut mempunyai fungsi terttenttu pada waktu dicerna, memberikan peran dalam proses tubuh tertentu, seperti memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah penyakit tertentu, membantu tubuh untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah terserang penyakit tertentu, menjaga kondisi dan mental, memperlambat proses penuaan Kategori Pangan Fungsional Yang Populer
1. Produk susu (susu fermentasi dengan Lactobacillus, dll.)
2 2. Minuman (minuman yang mengandung serat pangan ,mineral, dan
vitamin; minuman olahraga kaya protein yang mengandung kolagen, dll.) 3. Makanan (roti yang mengandung serat larut, biskuit yang diperkaya
dengan serat pangan, dll.) Jenis Herbal Menurut Asal Tanamannya 1) Herbal dari Rimpang (akar)
Rimpang , umbi batang, umbi lapis, dan umbi akar umumnya memiliki sifat yang hampir sama, yakni keras dan agak rapuh. Ini disebabkan adanya zat pati, protein yang tinggi, dan kandungan air yang tinggi pula. Beberapa jenis umbi lapis
memiliki sifat agak lunak misalnya bawang putih (Allium sativum) . Penanganan dan pengelolaan untuk produk tanaman obat berupa rimpang dan umbi- umbian ini harus sesuai dengan memperhatikan sifat- sifat umum yang dimiliki.
a) Jahe (Zingiber officinale Roxb)
Jahe termasuk dalam familia Zingiberaceae, Rimpang jahe bercabang – cabang, berwarna putih kekuningan dan berserat.Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk agak pipih dan kulitnya mudah dikelupas.Rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas.
Rimpang jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, manisan, minuman, obat- obatan tradisional serta sebagai bahan tambahan pada kue, puding dan lain- lain. Disamping itu rimpang jahe dapat diambil oleoresinnya yang dapat digunakan untuk industri parfum, sabun, kosmetika, farmasi dan lain- lain Jahe dibagi menjadi tiga jenis berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya sebagai berikut:
- Jahe putih atau jahe kuning besar, jahe jenis ini biasa disebut jahe gajah karena memiliki ukuran paling besar
- Jahe putih atau jahe kuning kecil, jahe ini biasa disebut dengan jahe sunti atau jahe emprit. Merupakan jenis jahe yang memiliki rasa lebih pedas daripada jahe gajah
- Jahe merah, memiliki rimpang dengan ukuran paling kecil dan berwarna merah .
3 Jahe putih atau kuning besar merupakan jahe yang cocok digunakan sebagai bahan campuran minuman atau jahe olahan. Jahe putih atau jahe kuning kecil dan jahe merah merupakan jenis jahe yang cocok digunakan untuk ramuan obat – obatan.
Manfaat pengobatan yang didapat dari jahe antara lain karminatif (peluruh kentut), antimuntah, pereda kejang, anti pengerasan pembuluh darah, peluruh keringat, anti-inflamasi, antimikroba, antiparasit, antipiretik, antirematik, serta merangsang pengeluaran getah lambung dan getah empedu.
Kandungan Senyawa Aktif dalam Jahe
Berbagai manfaat yang terkandung dalam jahe disebabkan adanya kandungan berbagai senyawa aktif, seperti minyak asiri, Zingeberena (Zingerona), Zingiberol kamfena, lemonin, bisabolena, kurkumen , gingerol, filandrena, dan resin pahit.
Kandungan senyawa kimia lain dalam jahe, yakni senyawa flavonoid, fenolik utama, asam organik, alkaloid, dan terpenoid.
Sifat khas yang dimiliki jahe timbul karena adanya kandungan minyak asiri dan oleoresin. Minyak atsiri berperan untuk menimbulkan aroma pedas pada jahe.
Sedangkan oleoresin pada jahe berperan dalam menimbulkan rasa pedas.
Kandungan minyak atsiri jahe bervariasi, berkisar 1-3 %, sedangkan kandungan oleoresin berkisar antara 4-7,5%. Senyawa lain yang turut menyebabkan rasa pedasvpada jahe adalah golongan fenilalkil keton atau yang biasa disebut gingerol dan (6)-gingerol. Keduanya merupakan komponen paling aktif dalam jahe.
Khasiat dan Manfaat Jahe
Jahe diketahui memiliki aktivitas antialkohol, antiallergi, antimikroba, antitusif, antikanker, antidepresan, antirematik, anti-inflamasi, antioksidan, antinarkotik, dan antipenggumpalan darah. Jahe juga dipercaya memiliki aktivitas pereda rasa nyeri, penurun panas, dan penangkal imunitas.
Selain itu, jahe diketahui berkhasiat untuk meluruhkan kentut (karminatif), stomakik (peningkat selera makan), stimulan, diaforetik (perangsang keringat),
4 membantu melancarkan ASI, mengobati mulas, gatal (Obat luar), sakit kepala (obat luar), dan salesma (obat luar). Jahe sering kali digunakan sebagai obat rematik karena kandungan gingerol dan rasa hangat yang ditimbulkannya membuat pembuluh darah terbuka dan memperlancar sirkulasi atau jalannya peredaran darah. Alhasil, suplai makanan dan oksigen menjadi lebih baik sehingga nyeri sendi akan berkurang.
Gingerol, Gingerdiol, dan Zingerone- Senyawa Antifungal
Ekstrak rimpang jahe (Zingiber officinale Rosc) mengandung senyawa gingerol, gingerdiol, dan zingerone yang memiliki efek anti jamur. Ekstrak jahe dapat menghambat pertumbuhan beberapa jamur patogen pada manusia. Kandungan senyawa gingerol dan gingerdiol dari ekstrak jahe yang dapat menghambat jamur patogen pada manusia secara invitro dalam konsentrasi 1mg/ml. Flavonoid, Fenolik, Alkaloid, Terpenoid, dan minyak atsiri- yang dihasilkan pada jahe dengan ekstraknya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen yang merugikan manusia. Antara lain bakteri Eccherichia coli dan terhadap koloni bakteri Bacillus subtilis dan Staphylococcus aureus.
b) Kunyit
Kunyit dikenal dengan nama kunir. Kunyit atau Curcuma domestica atau Curcuma longa masih satu familia dengan jahe yaitu Zingiberaceae dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, pewarna, dan obat tradisional. Disamping itu kunyit juga dapat digunakan sebagai bahan kosmetika tradisional.
Kandungan senyawa aktif dalam kunyit
Kandungan senyawa bermanfaat dalam rimpang kunyit, diantaranya minyak atsiri, pati, zat pahit, resin, selulosa, dan beberapa mineral. Kandungan minyak atsiri kunyit berkisar 3–5 % yang terdiri dari golongan senyawa monoterpen dan sesquiterpene. Komponen utama yang paling penting dari rimpang kunyit ini adalah kurkumin, desmetoksikurkumin, dan bisdes-metoksikurkumin. Selain kurkumin, minyak esensial yang terkandung dalam rimpang kunyit meliputiar- tumeron (31,1 %), turmeron (10 %), kurlon (10,6 %) dan ar- kurkumin (6,3 %) Khasiat dan manfaat kunyit
5 Berbagai khasiat kesehatan ditawarkan oleh rimpang kuning ini, meliputi obat penurun panas (mendinginkan), diabetes melitus, tifus, haid tidak lancar, keputihan, perut mulas haid, amandel, radang selaput hidung, koreng, gatal, sesak napas, cacar air, obat sakit maag, obat diare, dan mengobati infeksi pada luka. Semua khasiat ini disebabkan adanya kemampuan kunyit sebagai
antioksidan, antimikroba, antifungal, serta anti-inflamasi.
Kurkumin, Antioksidan Alami
Kunyit merupakan sumber antioksidan alami yang dapat membantu mencegah dan menangani oksidasi sel- sel tubuh. Seperti yang kita ketahui, oksidasi sel- sel tubuh dapat menyebabkan terjadinya penyakit, khususnya penyakit degeneratif, seperti kanker, penyakit jantung dan pembuluh darah, serta diabetes.
Senyawa Fenolik dan Minyak Kunyit – Senyawa Antimikroba dan Antifungal Daun kunyit ternyata dapat digunakan sebagai obat borok karena memiliki sifat antibakteri dan antiseptik. Minyak kunyit dapat menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus, dan Bacillus typhosus.
Bagian tanaman kunyit yang biasa digunakan untuk pengobatan adalah rimpangnya. Rimpang kunyit dapat digunakan langsung baik sebagai bumbu masakan ataupun diekstraksi menjadi minuman serbuk, Selain rimpangnya , daun kunyit juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan terapi. Ramuan kunyit dapat dilakukan secara tunggal maupun menggunakan campuran bersama herba lain.
Temulawak
Temu lawak atau disebut sebagai Rimpang Ajaib Pendongkarak Napsu Makan dan Penakluk Hepatitis. Induk rimpang temulawak berbentuk silindris, bulat, berbuku- buku, berdiameter sekitar 5 cm atau lebih, panjangnya sekitar 10 cm.
Induk rimpang membentuk cabang ke segala arah. Aromanya harum dan rasa pedas agak pahit.
Dimanfaatkan sebagai lalab dan minuman, serta patinya sebagai bahan makanan Temulawak memiliki nama ilmiah Curcuma xanthorrhiza Roxb. Serta memiliki beberapa sebutan yaitu, tetemu lawak (Sumatra), temu lawak (Jawa), temu
6 besar, koneng gede (Sunda), dan temu labak (Madura) termasuk satu familia Zingiberaceae.
Kandungan Senyawa Aktif dalam Temulawak
Kandungan kimia pada temulawak meliputi: kurkumin, desmetoksikurkumin , glukosida, foluymetik, karbinol, fellandrean, tumerol, serta minyak asiri yang terdiri dari kamfer, turmerol xantorrihizol, myrcene dan seskuiterpen. Rimpang temulawak mengandung 48-59,64% zat tepung , 1,6 – 2,2 % kurkumin, dan 1,48 – 1,63 % minyak asiri.
Khasiat dan manfaat Temulawak
Temulawak dipercaya berkhasiat mengobati sakit ginjal, sakit pinggang, asma, sakit kepala, masuk angin, maag, cacar air, sariawan, jerawat, sakit perut, sembelit,sakit cangkrang , dan kanker. Selain itu, temulawak dipercaya dapat meningkatkan napsu makan , menjaga fungsi hati, memiliki aktivitas antimikroba, anti- inflamasi, dan antioksidan. Senyawa fenol yang terdapat dalam temulawak bisa berfungsi sebagai antioksidan karena kemampuannya untuk menghilangkan senyawa radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam
menghambat oksidasi sel- sel tubuh penyebab kanker.
Perlakuan pasca panen seperti pada pencucian yang sering menambahkan zat tertentu, misal untuk tujuan memperbaiki warna, meningkatkan sterilitas bahan atau lainnya seringkali merubah pH dari bahan yang diproses. Kadang kadang perubahan pH justru merubah fungsi dari suatu enzim. Jika pada suatu pH tertentu suatu enzim mengubah substrat (zat yang diubah menjadi sesuatu yang baru) menjadi hasil akhir, maka perubahan pH dapat membalik aktivitas enzim tersebut menjadi pengubah hasil akhir kembali menjadi substrat. Pada kasus rimpang Temulawak (Curcuma xanthorrhiza), pada saat pencucian sering diberikan atau ditambahkan air kapur dengan harapan, simplisianya nanti akan berwarna kuning cerah sehingga menarik minat untuk dibeli. Tetapi ternyata penambahan air kapur pada proses cucian, telah menyebabkan perubahan pH yang berakibat mengaktifkan enzim tertentu dan merubah zat Kurkumin yang ada menjadi Asam ferulat.
7 Bila kotoran agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Sementara pencucian dilakukan sudah dengan efektif menghilangkan kotoran, maka
disinfektan dapat ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. Klorin adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian mikroorganisme tersebut. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat
membantu mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut.
Pencucian dengan air sungai tidak dianjurkan karena dikhawatirkan air telah mengalami pencemaran. Pencucian juga tidak boleh menggunakan air sadah yang mengandung logam Mg karena dapat mempengaruhi kandungan senyawa kimia dalam simplisia. Misalnya, pada simplisia yang mengandung flavonoid, yaitu apigenin pada parsley (Petroselinum crispum). Adanya cemaran logam Mg berkontribusi dalam menyebabkan ketidakstabilan zat warna yang terdapat pada simplisia daun parsley tersebut, yaitu mempercepat memudarnya zat warna.
Untuk menghilangkan kesadahan air dapat ditambahkan natrium karbonat atau tri-natrium-fosfat.
Untuk menghindari menyebarnya spoilage (bakteri heterotrof pembusuk), pencucian dapat menggunakan cairan yang mengandung sabun non ionik untuk membersihkan kotoran dan larutan bakterisida atau bakteristatik berupa klor halogen untuk menekan bakteri dan jamur/yeast pada simplisia yang
pengeringannya lama (lebih dari 3 hari). Selain itu, bahan simplisia juga dicuci dengan PK (Kalium Permanganat ) 10% sebagai desinfektan, tawas dan kaporit.
Tapi mencuci dengan zat tersebut perlu dipertimbangankan bagaimana kandungan dan kualitas bahan simplisia setelah itu.
Pada saat pencucian perhatikan air cucian dan air bilasannya, jika masih terlihat kotor ulangi pencucian/pembilasan sekali atau dua kali lagi. Perlu diperhatikan bahwa pencucian harus dilakukan dalam waktu yang sesingkat mung-kin untuk menghindari larut dan terbuangnya zat yang terkandung dalam bahan. Pencucian bahan dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain :
a. Perendaman bertingkat
8 Perendaman biasanya dilakukan pada bahan yang tidak banyak mengandung kotoran seperti daun, bunga, buah dll. Proses perendaman dilakukan beberapa kali pada wadah dan air yang berbeda, pada rendaman pertama air cuciannya mengandung kotoran paling banyak. Saat perendaman kotoran-kotoran yang melekat kuat pada bahan dapat dihilangkan langsung dengan tangan. Metoda ini akan menghemat penggunaan air, namun sangat mudah melarutkan zat-zat yang terkandung dalam bahan.
b. Penyemprotan
Penyemprotan biasanya dilakukan pada bahan yang kotorannya banyak melekat pada bahan seperti rimpang, akar, umbi dan lain-lain. Proses penyemprotan dilakukan dengan menggunakan air yang bertekanan tinggi. Untuk lebih meyakinkan kebersihan bahan, kotoran yang melekat kuat pada bahan dapat dihilangkan langsung dengan tangan. Proses ini biasanya meng-gunakan air yang cukup banyak, namun dapat mengurangi resiko hilang/larutnya kandungan dalam bahan.
c. Penyikatan (manual maupun otomatis)
Pencucian dengan menyikat dapat dilakukan terhadap jenis bahan yang
keras/tidak lunak dan kotorannya melekat sangat kuat. Pencucian ini memakai alat bantu sikat yang digunakan bentuknya bisa bermacam-macam, dalam hal ini perlu diperhatikan kebersihan dari sikat yang digunakan. Penyikatan dilakukan terhadap bahan secara perlahan dan teratur agar tidak merusak bahannya.
Pembilasan dilakukan pada bahan yang sudah disikat. Metode pencucian ini dapat menghasilkan bahan yang lebih bersih dibandingkan dengan metode pencucian lainnya, namun meningkatkan resiko kerusakan bahan, sehingga merangsang tumbuhnya bakteri atau mikroorganisme.
Kencur
Dari umbi akar kencur dapat diminum beras kencur, dapat pula dibuat kosmetika terutama bedak. Di Kalimantan , umbi akar ini digunakan dalam pembuatan ragi dan zat warna. Rimpang dan akarnya sering dipakai sebagai bumbu dapur, untuk lalab atau untuk memberi aroma pada nasi.Air perasanya dapat dipakai sebagai
9 obat. Kencur membentuk rimpang yang agak liat kulitnya dan berwarna coklat muda hingga tua. Kulitnya licin dan berkilau.Induk rimpangnya berbentuk silindris. Bentuk cabang / ranting rimpang semula bulat hingga bulat telur dan akhirnya menjadi silindris, Kencur membentuk umbi akar
Temu ireng
Rimpang berwarna biru abu- abu dan bercabang banyak , biasanya digunakan untuk jamu tradisional . Karbohidrat tinggi sehingga dapat dipakai sebagai pengganti singkong
Temu Kunci
Rimpang berbentuk bulat berdiameter 2 cm berbau harum. Digunakan untuk bumbu masak dan juga untuk lalab. Di Thailand sering digunakan sebagai bumbu masakan ikan . Beraroma kuat seperti obat
Lengkuas
Disebut juga laos berwarna merah atau putih, ukuranya ada yang besar dan ada yang kecil. Umbi akar seperti rimpang jahe (Rhizoma) terdiri dari potongan melintang sirkuler, bagian permukaan berwarna pucatkemerahan dengan cirikhasgaris- garis melintang berwarna coklat kemerahan yang berbentuk seperticincin kecil. Bagian dalamberwarna yang sama dengan bagian kulit yang mempunyai tekstur yang keras dan berkayu.
Aroma harum dan bila rimpang terlalu tua, akan berserat. Rimpang muda digunakan untuk memberi aroma pada masakan serta untuk mengawetkan makanan. Rimpang putih dapat dipakai untuk pelunak daging
