MAKANAN ORIENTAL:
ASIA TENGGARA
Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu-Ilmu Kesehatan UHAMKA
2018
Desiani Rizki Purwaningtyas, S.Gz, M.Si
MAKANAN ORIENTAL
Berasal dari negara-negara Asia (China, Jepang, Korea,
Indonesia, dll)
Menu makanan dipengaruhi oleh:
- Letak geografis - Agama dan budaya
- Sosial ekonomi - Riwayat jajahan
PERBEDAAN ORIENTAL DAN KONTINENTAL
Faktor Pembeda Oriental Kontinental
Asal daerah Asia Eropa, Amerika
Makanan pokok Sebagian besar nasi, beberapa mie, jagung, dan olahan dari sagu di
beberapa daerah
Sebagian besar roti, kentang, pasta
Pangan dominan Karbohidrat paling dominan, sedikit porsi sumber protein hewani (telur, ayam, ikan, seafood, daging merah).
Cukup banyak sayuran dan sumber protein nabati
Sumber protein hewani paling dominan (sebagian besar berasal dari daging
merah), karbohidrat sedikit, sayuran dan protein nabati jarang ada
Teknik memasak Jarang menggunakan dry heat,
sebagian besar deep frying, sautéing, boiling
Sebagian besar menggunakan dry heat, pan frying, sautéing, simmering,
poaching, blanching
Waktu memasak Lebih lama Lebih cepat
Peralatan memasak Lebih banyak Lebih sedikit
PERBEDAAN ORIENTAL DAN KONTINENTAL
Faktor Pembeda Oriental Kontinental
Bumbu Lebih banyak dan sebagian besar menggunakan bumbu segar/basah
Lebih simple dan sebagian besar menggunakan bumbu kering Susunan menu Makanan pokok, sayuran, sumber
protein hewani dan nabati disajikan secara bersamaan
Penyajian menu dilakukan secara bergiliran. Kontinental klasik 11-13 hidangan sedangkan continental modern 4-5 hidangan(dari appetizer sampai dessert)
Peralatan makan Lebih simple: satu peralatan makan (garpu, sendok, gelas) untuk semua hidangan
Lebih banyak: setiap hidangan
menggunakan peralatan makan yang berbeda-beda
Waktu Makan 3 kali makanan pokok (makan pagi, siang, dan malam) dan 2 kali
selingan
Breakfast, brunch, lunch, afternoon tea, dinner, supper
BUMBU KHAS ORIENTAL
Minyak wijen: wijen mentah bening, wijen sangrai keruh & harum. Cocok untuk marinasi, campuran nasi goreng, kwetiau siram, yakiniku, dll.
Saus tiram: capcay, tumis kangkong, sapo tahu, tumis cumi, dan kerang.
Kecap asin: kedelai difermentasi dengan air garam selama berbulan- bulan. Digunakan pada shabu-shabu, teriyaki, kwetiau kuah, dll.
Cuka beras: white, brown rice, black, red rice vinegar (angsiu), dan seasoned rice vinegar: campuran whita rice
vinegar + gula dan garam. Cocok untuk nasi goreng, capcay, sapi lada hitam.
BUMBU KHAS ORIENTAL
Tausi: fermentasi kedelai hitam, dijual dalam bentuk utuh bersama
cairannya, rasa asin. Digunakan pada ikan cah tausi, tahu masak tausi, dan mapo tofu.
Angkak: beras merah khas China, dari beras putih yang difermentasi oleh jamur. Untuk ayam angkak, charsiu, dan bebek panggang.
Ngohiong: bumbu bubuk berwarna merah kecokelatan yang terbuat dari campuran lima rempah yaitu kayu manis, cengkeh, adas, merica, dan pekak. Perpaduan
antara manis, asam, pedas, pahit, dan asin dengan aroma harum. Untuk bumbu
makanan ngohiong.
Saus hoisin: dari kedelai fermentasi yang
dicampur bersama beras merah, bawang putih, bubuk ngohiong, biji pekak, cuka, cabai, garam, dan gula. Warna cokelat tua dengan rasa
cenderung manis dan agak pedas. Digunakan untuk ayam saus hoisin, ayam kungpao,
charsiu.
Saus plum: saus kental dari campuran buah plum, cuka, rempah-rempah, gula, dan apricot. Berwarna coklat tua atau kemerehan. Untuk bebek peking, ayam, dan tahu
PERALATAN DAPUR ORIENTAL
MASAKAN MALAYSIA
➢ Makanan pokok utama: nasi.
➢ Masakan asli Malaysia memiliki kemiripan dengan masakan Indonesia, Thailand, dan Myanmar. Banyak pengaruh dari China dan India.
➢ Identik dengan penggunaan santan pada sebagian besar menu
➢ Banyak menggunakan rempah-rempah seperti penggunaan sereh dan lengkuas yang melimpah pada beberapa menu.
➢ Penggunaan belacan (terasi) pada sambal khas Malaysia.
➢ Menu makanan pokok terkenal: nasi lemak, nasi kerabu, mee kolok, mie tarik
➢ Nasi lemak yaitu beras yang dimasak dengan santan dan rempah-rempah disajikan dengan sambal teri, ayam, telur.
➢ Nasi kerabu: nasi berwarna kebiruan dari sari bunga telang yang dimasak dengan beberapa rempah-rempah seperti bunga kecombrang, daun kunyit, dan daun kencur.
MASAKAN MALAYSIA
➢ Mee kolok: mie dengan potongan ayam atau daging dengan kuah terpisah, mirip dengan mie yamin kuah.
➢ Mie Tarik: mie dengan kuah kaldu yang dimasak dengan cara
dibanting-banting dan ditarik, disajikan dengan berbagai lauk seperti daging, telur.
➢ Umai: hidangan khas Kucing berbahan dasar ikan tengiri atau udang yang diolah dengan perpaduan bumbu pedas dan asam dari cabai, jahe, dan perasa jeruk limau.
➢ Assam laksa: dari Penang, dibuat dari kaldu ikan tanpa santan.
Biasanya dibuat dari ikan kembung atau udang disajikan dengan mie putih dari tepung beras menyerupai kwetiau.
➢ Dessert faforit: sarikaya yakni hidangan yang dibuat dari campuran telur, santan kental, dan gula lalu diberi warna kemudian dikukus.
ETIKET MAKAN MALAYSIA
➢ Makanan dihidangkan serentak dan setiap individu akan dihidangkan dengan nasi dan mereka akan memilih lauk pauk sendiri.
➢ Tata cara makan orang Malaysia sama dengan orang India dan orang Melayu, yaitu menggunakan tangan dan kaum Cina menggunakan sumpit.
➢ Ketika menggunakan tangan, hanya gunakan tangan kanan dan ujung jari saja.
Telapak tangan tidak digunakan dan harus kelihatan bersih.
➢ Tidak dibenarkan mengambil makanan dari piring/mangkuk saji dengan tangan, tetapi bisa menggunakan sendok yang disediakan dengan mengambilnya dengan tangan kiri.
➢ Sebaiknya kita mengambil makanan terdekat dengan posisi kita duduk sebelum mengambil makanan yang agak jauh dari jangkauan
➢ Tidak banyak bicara ketika jamuan makan, jangan bicara ketika mulut masih penuh dan tidak mengunyah terlalu kuat/keras.
MASAKAN SINGAPURA
➢ Makanan pokok utama: nasi.
➢ Sebagian besar penduduknya adalah etnis Cina sehingga masakan popular adalah masakah Cina
➢ Banyak dipengaruhi juga oleh Malaysia. Beberapa menu sama dengan Malaysia seperti laksa, nasi lemak.
➢ Hidangan popular Singapura di antaranya: kari kepala ikan, hokkien
prawn mee, nasi ayam Hainan, chili crab, bak kut teh (non halal), bubur kodok (non halal), popiah, kaya toast, laksa,
➢ Hokkien prawn mee: mie kuning dan bihun yang dimasak dengan seafood lalu digoreng agak kering dengan sedikit kuah.
➢ Bak kut teh: iga babi dicampur dengan kaldu bersama bumbu-bumbu seperti kayu manis, cengkeh, biji adas, dan ketumbar.
➢ Bubur kodok: Bubur dihidangkan bersama chinese cooking wine yang akan dimakan dengan kaki kodok goreng yang telah dicampur dengan kari ayam dan juga minyak wijen.
MASAKAN SINGAPURA
➢ Popiah: lumpia khas Singapura berisikan sayuran, buncis, dan campuran daging cincang.
➢ Kaya toast: roti bakar atau panggang dengan irisan mentega dingin dan olesan kaya, selai tradisional dari kelapa dan telur, yang
melimpah.
➢ Rojak Singapore: salad yang terbuat dari campuran sayuran (timun, lobak, tauge, kangkong) dan buah (nanas, manga muda, jambu air muda), dan cakwee yang disiram dengan saus hitam (terbuat dari terasi) dan ditaburi kacang tanah cincang dan bunga jahe wangi.
➢ Carrot cake: terbuat dari tepung beras dan lobak putih yang dikukus kemudian dimasak dengan bawang putih, kecap, saus ikan, telur, dan daun bawang.
MASAKAN BIRMA/MYANMAR
➢ Makanan pokok: nasi
➢ Hidangan khas birma banyak terbuat dari beras, tepung beras, ketan dan tepung ketan.
➢ Hidangan khas birma yaitu kari (daging, ikan, sayuran)
➢ Bumbu yang digunakan: kunyit, ebi, bawang putih, kecap ikan.
➢ Laphet thohk: salad khas yang terbuat dari daun teh yang difermentasi dan bisa dikombinasi dengan sayuran lainnya.
➢ Mohinga: bihun dari tepung beras yang disajikan dengan kuah yang terbuat dari bawah putih dan kaldu ikan.
➢ Sanwin makin: kue tradisional dari tepung semolina yang diolah menggunakan santan dan ditaburi biji wijen
MASAKAN THAILAND
➢ Makanan pokok utama: nasi.
➢ Banyak dipengaruhi oleh masakan China
➢ Dalam satu kali waktu makan, dihidangkan 3-5 jeni masakan.
➢ Ciri khas masakan Thailand: pedas, sup.
➢ Bumbu: kecap ikan (nampla), cabe, daun ketumbar, jeruk nipis, sereh, lada, bawang putih, dan minyak kedelai, kelapa, atau biji bunga matahari.
➢ Tom yum: sup dengan cita rasa asam, pedas, dan asin dengan banyak isian (udang, ayam, cumi, jamur, mie, dll).
➢ Pad thai: mie dari tepung beras yang ditumis dicampur telur, tahu, saus ikan, dan udang kering.
➢ Khao pad: nasi goreng menggunakan kecap ikan dan sari jeruk nipis.
➢ Tom kha ghai: sup ayam kuah santan
MASAKAN FILIPINA
➢ Makanan pokok: nasi
➢ Masakan Philipina dipengaruhi oleh masakan Cina, Jepang, Spanyol dan Amerika.
➢ Bumbu yang banyak digunakan: cengkih, bawang putih, bawang bombay, lada hitam, paprika, oregano, daun laurier, petis, cuka
➢ Ciri masakan Philipina:
a. Dalam masakannya menggunakan kombinasi. Misalnya kombinasi daging yang mempunyai tekstur berbeda: sapi dan udang, ikan dan ayam
b. Sambal dan bumbu yang merangsang tidak banyak digunakan kecuali bawang putih dan lada.
➢ Sampalok: macam-macam sayuran yang direbus dengan air beras dicampur tomat dan buah-buahan yang rasanya asam.
➢ Adobo: masakan dari daging atau ikan dengan cuka, kecap, dan bawang putih.
MASAKAN FILIPINA
➢ Pinakbet: hidangan dari sayuran yang ditumis dengan daging dipotong-potong kecil dan dimakan dengan bagoon (semacam sambal ikan dalam botol/petis)
➢ Aroza’la valenciana: masakan nasi istimewa untuk pesta yang dibuat dari ketan dicampur beras diisi daging, hati, ampela, sosis dan diberi warna kuning dari kunyit.
➢ Balut: kuliner dari telur bebek yang sudah dibuahi dan direbus
MASAKAN FILIPINA
➢ Makanan pokok: nasi
➢ Masakan Philipina dipengaruhi oleh masakan Cina, Jepang, Spanyol dan Amerika.
➢ Bumbu yang banyak digunakan: cengkih, bawang putih, bawang bombay, lada hitam, paprika, oregano, daun laurier, petis, cuka
➢ Ciri masakan Philipina:
a. Dalam masakannya menggunakan kombinasi. Misalnya kombinasi daging yang mempunyai tekstur berbeda: sapi dan udang, ikan dan ayam
b. Sambal dan bumbu yang merangsang tidak banyak digunakan kecuali bawang putih dan lada.
➢ Sampalok: macam-macam sayuran yang direbus dengan air beras dicampur tomat dan buah-buahan yang rasanya asam.
➢ Adobo: masakan dari daging atau ikan dengan cuka, kecap, dan bawang putih.
MASAKAN KAMBOJA
➢ Banyak kemiripan dengan masakan Vietnam dan banyak pengaruh dari Perancis.
➢ Makanan pokok: nasi dan roti (baguettes dan buns).
➢ Penggunaan kecap ikan pada sebagian besar masakan Kamboja baik untuk menu sup, menu tumisan, dan untuk cocolan.
➢ Santan kelapa banyak digunkan pada berbagai menu kari, dan beberapa menu dessert.
➢ Bumbu yang dominan: lengkuas, sereh, kunyit, jeruk purut, asam, dan bunga lawing.
➢ Sajian khas berupa nasi atau nasi goreng yang dicampur dengan isian potongan ikan yang dibumbui bawang putih dan atau cabai yang disajikan bersama sup.
➢ An sam chruk: nasi ketan yang digulung diisi dengan tahu dan babi giling
MASAKAN KAMBOJA
➢ Khao phoun: sajian mie dengan saus santan.
➢ Banyak menu ikan dan seafood.
➢ Somla machou banle: sup ikan bercita rasa asam.
➢ Somla machou bangkang: sup udang bercita rasa pedas.
➢ Amok: kari ikan yang dibungkus daun pisang.
MASAKAN VIETNAM
➢ Makanan pokok: nasi.
➢ Banyak menu ikan dan seafood.
➢ Makanan Vietnam berbasis fresh ingredients dengan pengolahan minimal dan sedikit penggunaan lemak serta protein hewani selain ikan dan seafood.
➢ Penggunaan daun hijau aromatic seperti daun mint, basil, daun ketumbar, dan lettuce pada menu salad.
➢ Penggunaan kecap ikan (nuoc mam) pada berbagai menu makanan.
➢ Rempah2 dominan: cabai, jeruk nipis, bawang merah, bawang putih, dan lada.
➢ Cita rasa asam lebih banyak disukai.
➢ Serangga (belalang, jangkrik, kumbang, kalajengking, dan laba-laba) menjadi sumber protein yang penting bagi beberapa etnis minoritas.
➢ Daging anjing merupakan makanan yang banyak dikonsumsi oleh laki-laki di Vietanam Utara.
