CAKE
CAKE
➢Adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak
➢Bahan tambahan: shortening, susu, bahan pengembang, bahan penambah aroma.
➢Remah halus, tekstur empuk, warna menarik.
➢Perancis: cake yang kaya akan buah-buahan.
➢Inggris dan Amerika: istilah cake lebih umum
Bahan Utama
• Pembentuk struktur dan pengikat bahan lain.
• Gelatinisasi pati dan koagulasi protein membentuk crumb.
• Tepung terigu berprotein rendah.
• Tepung terigu berportein
sedang: cake dengan struktur kuat
• High ratio cake flour: terigu yang diputihkan dengan klorin yang butirannya halus dan dapat melemahkan gluten.
Tepung Terigu
• Fungsi: memberi rasa manis, meghaluskan crumb, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit, &
memperpanjang umur simpan.
• Gula kastor mudah larut dalam adonan.
• Gula sirup (madu) untuk cake yang lebih berat tetapi
kelembaban lebih lama.
• Gula palm & gula coklat untuk warna cake yang lebih gelap.
• Rekomendasi: gula sejumlah telur dan 2 kali lemak
Gula
Bahan Utama
• Fungsi: membentuk struktur, kuning telur sebagai
pengempuk, menambah rasa
& aroma, meningkatan nilai gizi, meningkatkan volume, &
mempengaruhi warna.
• Lecitin pada kuning telur sebagai pengemulsi, lutein membangitkan warna.
• Telur yang digunakan: telur segar (pH 7-7.5), tidak dalam kondisi dingin, tidak
rusak/pecah, dikocok dahulu.
Telur
• Fungsi: membantu aerasi, melembutkan tekstur, menambah nilai gizi,
memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, dan memberi warna pada permukaan.
• Mentega: 80-81% lemak susu, 14% air, titik leleh: 33-35°C, paling baik
memberikan rasa, volume cake lebih rendah, tekstur lebih kasar.
• Margarin: 80-90% lemak, 16% air, titik leleh 37-42°C, daya creaming cukup baik, kurang memberi rasa & aroma.
• Shortening: 99% lemak, 1% air, titik leleh 40-44°C, aroma tidak harum, daya
creaming paling baik.
Lemak
Bahan Tambahan
Susu
• Dapat berupa susu bubuk, susu cair, atau susu kental manis.
• Susu padat membangkitkan rasa dan aroma serta penahan cairan yang baik.
Garam
• Fungsi: membangkitkan rasa dan aroma, menahan kelembaban cake, menurunkan suhu karamelisasi, menguatkan adonan, mencegah
pembentukan & pertumbuhan bakteri.
Air
• Sebagai pelarut, berpengaruh pada kepadatan adonan.
• Mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder.
Emulsifier
• Stabilisator adonan, menyatukan cairan & lemak.
• Fungsi: sebagai pengempuk, memperhalus tekstur, menambah volume, memperpanjang umur simpan.
Bahan Tambahan: Bahan Pengembang
• Bahan pengembang yang umum digunakan pada cake.
• Fungsi: agen aerasi (pengembang), memperbaiki eating quality, mempercerah crumb.
• Komposisi: natrium bikarbonat, asam atau garam-garam asam, bahan pengisi (filler).
• Jenis-jenis baking powder: fast acting (bereaksi saat
pengocokan), slow acting (bereaksi saat pemanggangan), double acting (bereaksi saat pengocokan & pemanggangan).
• Efek baking powder bila pH adonan tepat maka cake empuk, tekstur bagus, crumb halus, warna cerah.
• Efek baking powder bila pH adonan rendah: volume turun, crumb rapat, keras.
Baking powder
Bahan Tambahan: Bahan Pengembang
• Bereaksi pada saat dipanaskan atau dicampur dengan asam.
• Komposisi: sodium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan pengisi (filler).
• Baking powder dan baking soda biasanya dipergunakan untuk
mengkompensasi hilangnya sumber aerasi. Contoh: apabila sebagian telur diganti dengan air atau susu cair.
Baking soda
• Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung
kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short crust atau cookies.
• Menguap apabila dipanaskan sehingga tidak meninggalkan sisa padatan.
Amonium karbonat
Jenis-Jenis Cake
Batter type cake/pound
cake/convensional cake
Foam type
cake/sponge cake
Chiffon type cake
Jenis-Jenis Cake
• Persentase lemak agak banyak
• Volume diperoleh dari penggunaan baking powder.
• Contoh: butter cake, pound cake, layer cake
• Pound cake: 1 pound tepung, 1 pound telur, 1 pound mentega, & 1 pound gula.
• Butter cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok. Hasilnya adalah cake yang padat dengan remah kasar. Untuk mengurangi kepadatannya, putih telur dapat dikocok terpisah.
• Dalam proses pengadukan mencampur bahan digunakan teknik mengaduk adonan dari bawah ke atas, bukan arah memutar agar adonan lebih cepat tercampur rata dan adonan yang sudah mengembang baik, tidak terganggu lagi.
• Putih telur dikocok pada saat sebelum terigu bagian terakhir masuk ke adonan supaya adonan tidak sempat mencair.
Batter type cake
Jenis-Jenis Cake
• Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan stuktur & volume akhir cake.
• Tepung terigu lebih sedikit dari berat telur.
• Meringue/angel food cake: cake putih telur. Pemakaian gula lebih banyak.
• Sponge cake: kuning telur atau telur utuh dikocok bersama dengan gula dan tepung terigu.
• Genoise cake: sponge cake klasik Eropa. Wadah pengocok telur
direndam pada wadah lain yang berisi air hangat selama pengocokan telur hingga telur terasa hangat. Hasilnya adalah cake yang ringan dan halus.
Foam type cake
Jenis-Jenis Cake
• Kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake.
• Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya.
• Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi.
• Mentega diganti minyak.
• Jika putih telur banyak, cream of tartar semakin banyak.
• Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik dan benar-benar rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat.
Sekeluarnya kue dari oven harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam loyang hingga benar-benar dingin.
Chiffon type cake
Jenis-Jenis Cake
Butter Cake Foam Cake Chiffon Cake Volume Pendek /
padat Besar / ringan Lebih besar / lebih ringan
Rasa Lebih enak Cukup enak Enak
Aroma Lebih harum Cukup harum Harum Daya Tahan Lebih lama Cukup lama Lama Kelembutan Kurang
lembut Cukup lembut Lebih lembut
Metode Pencampuran Butter Cake/Pound Cake
• Seluruh lemak dan gula dalam jumlah yang sama semuanya dikocok hingga lembut. Penambahan gula secara bertahap.
• Bila adonan telah tercampur, kuning telur (telah dipisah dari putih telur) dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok dengan kecepatan tinggi hingga menjadi adonan yang lembut, ringan, dan halus.
• Tahap selanjutnya ialah mencampurkan tepung ke dalam adonan. Bila ada bahan campuran lainnya berupa bubuk, sebaiknya dicampur langsung
dengan tepung, agar benar-benar tercampur rata. Pengadukan dilakukan dengan menggunakan sendok karet/plastik yang besar. Penambahan tepung secara bertahap pada kecepatan rendah.
• Tahap terakhir: masukkan putih telur yang sudah dikocok terpisah hingga naik dan kaku, sebagian demi sebagian, lalu aduk hati-hati sampai
tercampur rata. Cairan atau susu dicampurkan paling akhir.
• Pencampuran buah kering harus diseduh terlebih dahulu dengan air panas.
Sugar Batter Method
Metode Pencampuran Butter Cake/Pound Cake
• Lemak dikocok sampai membentuk krimlalu masukkan sebagian terigu secara bertahap, kocok hingga adonan tercampur rata dan lembut.
• Lemak harus bersifat lembut dan tepung harus dibubuhkan bertahap
• Bahan telur dan sebagian gula dengan perbandingan yang sama dikocok tersendiri hingga mengembang, berbuih dan kaku. Campuran gula telur ini akan terkocok dengan baik bila dilakukan di atas air hangat.
• Setelah itu, tuang dalam adonan.
• Sisa gula sebaiknya dilarutkan dengan cairan (susu atau air) kemudian campur dalam adonan tepung bersama bahan campuran lainnya seperti bahan pewangi atau bahan pewarna.
• Cocok untuk adonan yang tidak banyak mengandung lemak dan telur.
• Pembentukan gasnya lebih mengandalkan baking powder.
Flour Batter Method
Metode Pencampuran Butter Cake/Pound Cake
• Cocok untuk membuat cake yang lebih mewah yang mengandung gula lebih banyak daripada jumlah tepungnya.
• Menggunakan jenis lemak yang diemulsikan dan tepung khusus.
• Lemak diemulsikan bersama tepung, baking powder dan garam di kocok semuanya hingga ringan dan halus.
• Masukkan telur, diaduk sampai rata dan lembut.
• Bila menggunakan cairan, masukkan paling akhir.
Blending Method
• Semua bahan baku dikocok secara bersama -sama.
• Kawat spiral digunakan untuk mempercepat & menghasilkan pengembangan yang sempurna.
• Mixing dengan kecepatan lambat, tinggi, dan sedang.
All-in Method
Metode Pencampuran Cake
• Pelelehan mentega diatas api hingga cair kemudian didinginkan.
• Kocok telur dan gula hingga mengembang dan kental serta warnanya menjadi putih.
• Masukkan tepung terigu yang telah diayak secara bertahap sambil diaduk perlahan dengan spatula besar supaya cepat tercampur rata.
• Terakhir masukkan mentega cair, aduk rata lalu tuang adonan dalam
loyang yang telah dilapisi kertas roti dan diolesi mentega/margarine dan ditaburi tepung terigu.
Foam / Sponge Cake
Metode Pencampuran Cake
• Putih telur, setengah bagian gula dan cream of tartar dikocok dengan kecepatan tinggi hingga naik mengembang dan kaku.
• Kocok kuning telur, sisa gula, tepung terigu, minyak, baking powder dan garam dengan kecepatan tinggi selama 5 menit sehingga gula larut dan adonan licin.
• Tuang adonan putih telur bertahap ke adonan tepung aduk dengan spatula sampai tercampur rata.
• Tuang adonan ke loyang chiffon yang dialasi kertas roti tanpa dioles margarine/mentega.
• Panggang kira-kira 60 menit dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu (160°C).
Chiffon Cake
Aerasi
Pengisian udara ke dalam adonan cake dan merupakan pembukaan struktur crumb (tekstur cake).
• Panary: ragi
• Chemical: baking powder
• Physical (Fisik atau mekanik): pengadukan, pengocokan
• Lamination: melapisi, melipat
• Combination: kombinasi dari 2 jenis aerasi.
Jenis-Jenis aerasi:
• Volume baik
• Crumb lebih lunak/lembut
• Peningkatan kecerahan pada crumb
• Penambahan kelezatan
• Ketahanan dinding sel Aerasi yang baik:
Proses Pemasukan Adonan ke Dalam Loyang
• Pound cake: cetakkan sebaiknya dipoles dan dialasi kertas.
• Sponge cake : cetakkan cukup dialasi dengan kertas pada bagian bawahnya saja, jangan dipoles dengan lemak karena dapat mengubah bentuknya.
• Chiffon cake : untuk jenis cake ini loyang sebaiknya jangan dipoles karena sangat mempengaruhi bentuk.
Pengolesan loyang:
Proses pemasukkan adonan ke dalam loyang sebaiknya dimasukkan
sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan terjadi gelembung udara di antara bagian adonan. Gelembung akan menimbulkan lubang di dalam cake.
Pengisian adonan ke dalam cetakkan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3 disediakan untuk pengembangan cake.
Proses Pemasukan Adonan ke Dalam Loyang
• Pound cake: cetakkan sebaiknya dipoles dan dialasi kertas.
• Sponge cake : cetakkan cukup dialasi dengan kertas pada bagian bawahnya saja, jangan dipoles dengan lemak karena dapat mengubah bentuknya.
• Chiffon cake : untuk jenis cake ini loyang sebaiknya jangan dipoles karena sangat mempengaruhi bentuk.
Pengolesan loyang:
Proses pemasukkan adonan ke dalam loyang sebaiknya dimasukkan
sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan terjadi gelembung udara di antara bagian adonan. Gelembung akan menimbulkan lubang di dalam cake.
Pengisian adonan ke dalam cetakkan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3 disediakan untuk pengembangan cake.
Proses Pembakaran
Kesalahan dalam Pembuatan Cake
• Terlalu banyak gula: melemahkan protein/gluten sehingga mempengaruhi pembentukkan struktur selama pembakaran.
• Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup: kurangnya
tepung dalam formula resep dapat mempengaruhi pembentukan struktur.
• Terlalu banyak baking powder: terlalu banyaknya gas yang dihasilkan sehingga mengakibatkan struktur cake dapat menahan udara yang dihasilkan.
Cake anjlok:
• Panas oven terlalu tinggi
• Kandungan gula terlalu tinggi
• Suhu oven rendah: mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama, sehingga mengakibatkan over baking.
Kulit terlalu tebal:
