(Citrus aurantifolia) DALAM MENGURANGI MIKROBA PADA IKAN MAS (Cyprinus carpio) MENTAH
SKRIPSI
Oleh:
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2021
MIRANDA HOWEN 180100083
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERBANDINGAN EFEKTIVITAS SARI BUAH JERUK JUNGGA (Citrus jambhiri Lush.) DAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DALAM MENGURANGI MIKROBA PADA
IKAN MAS (Cyprinus carpio) MENTAH
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kedokteran
Oleh:
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
2021
MIRANDA HOWEN 180100083
HALAMAN PENGESAHAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya sehingga Penulis dapat melakukan penelitian dan menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Perbandingan Efektivitas Sari Buah Jeruk Jungga (Citrus jambhiri Lush.) dan Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dalam Mengurangi Mikroba pada Ikan Mas (Cyprinus carpio) Mentah”, yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh kelulusan pendidikan sarjana kedokteran program studi Pendidikan Dokter Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.
Selama menyelesaikan penelitian dan penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini penulis telah memperoleh bimbingan, bantuan, serta dukungan dari berbagai pihak sejak penyusunan proposal hingga laporan hasil telah diselesaikan. Untuk itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang tulus kepada berbagai pihak yang telah membantu penulis, terutama kepada :
1. Prof. Dr. dr. Aldy Safruddin Rambe, Sp. S. (K) selaku Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara
2. dr. Sri Amelia, M. Kes. selaku Dosen Pembimbing Penulis yang telah meluangkan waktu, biaya, arahan, dan masukan untuk membantu Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan pembuatan skripsi ini dengan baik.
3. dr. Elvita Rahmi Daulay, M. Ked (Rad), Sp.Rad selaku ketua penguji dan Nenni Dwi Aprianti Lubis, SP, M.Gizi selaku anggota penguji yang telah memberikan kritik dan saran yang membangun selama proses pembuatan skripsi ini.
4. dr. Tengku Helvi Mardiani, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik Penulis selama melaksanakan pendidikan di Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.
5. Seluruh laboran Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara atas bantuan dan dukungan serta pengarahan dalam proses penelitian ini.
6. Seluruh staf pengajar dan civitas akademika Fakultas Kedokteran
Universitas Sumatera Utara atas bimbingan dan ilmu yang diberikan dari mulai awal perkuliahan hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
7. Pihak keluarga yang selalu mendukung, memberikan semangat, kasih sayang, bantuan dan rasa kebersamaan yang tidak pernah berhenti sampai penulis menyelesaikan skripsi ini.
8. Sahabat-sahabat penulis yang tak bisa disebut satu per satu saling bahu membahu menolong satu sama lain dari awal perkuliahan sampai selesainya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna dan masih memiliki banyak kekurangan, baik dari segi penyampaian materi, hasil, pembahasan maupun tata cara penulisannya. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Akhir kata, semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan kasih karunia-Nya dalam kehidupan kita.
Medan, 7 Desember 2021 Penulis,
Miranda Howen
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
iv
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Pengesahan ... i
Kata Pengantar ... ii
Daftar Isi... iv
Daftar Gambar ... vii
Daftar Tabel ... viii
Daftar Singkatan... ix
Abstrak... ... x
Abstract... ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1Latar Belakang ... 1
1.2Rumusan Masalah ... 3
1.3Tujuan Penelitian ... 4
1.3.1Tujuan Umum ... 4
1.3.2Tujuan Khusus ... 4
1.4Manfaat Penelitian ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1Jeruk Jungga ... 5
2.1.1Pengenalan jeruk jungga ( Citrus jambhiri Lush. ) ... 5
2.1.2Taksonomi jeruk jungga ( Citrus jambhiri Lush. ) ... 5
2.1.3Morfologi Tumbuhan ... 6
2.1.4Kandungan jeruk jungga ... 6
2.1.4.1Minyak atsiri ... 7
2.1.4.2Asam amino... 7
2.1.4.3Vitamin C ... 7
2.2Jeruk Nipis ... 8
2.2.1Pengenalan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) ... 8
2.2.2Taksonomi Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) ... 8
2.2.3Morfologi Tumbuhan ... 8
2.2.4Kandungan Kimia Jeruk Nipis ... 9
2.3Ikan Mas ( Cyprinus carpio ) ... 10
2.3.1 Pengenalan Ikan Mas ( Cyprinus carpio ) ... 10
2.3.2 Taksonomi Ikan Mas ( Cyprinus carpio ) ... 11
2.3.3 Morfologi Ikan Mas ( Cyprinus carpio ) ... 11
2.3.4Kandungan Ikan Mas ( Cyprinus carpio ) ... 12
2.3.5Mikroorganisme pada Ikan ... 14
2.4Penyakit Bawaan Makanan ... 15
2.5Total Plate Count (TPC) ... 16
2.6Kerangka Teori ... 17
2.7Kerangka Konsep ... 18
2.8Hipotesis ... 18
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 19
3.1Rancangan Penelitian ... 19
3.2Lokasi dan Waktu Penelitian ... 19
3.3Sampel Penelitian ... 19
3.4Alat dan Bahan ... 20
3.4.1Alat ...20
3.4.2Bahan ... 21
3.5Metode Pengumpulan Data ... 22
3.5.1Prosedur Penelitian ... 22
3.5.1.1Pembuatan Ekstrak ... 22
3.5.1.2Total Plate Count ... 23
3.5.1.3 Identifikasi bakteri pada ikan ... 24
3.6Metode Analisis Data ... 28
3.7Definisi Operasional ... 29
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 30
4.1Hasil Penelitian ... 30
4.1.1Ekstraksi Jeruk Jungga Dan Jeruk Nipis ... 30
4.1.2Uji Total Koloni Bakteri ... 31
4.1.3Identifikasi Bakteri... 32
4.2Pembahasan ... 32
4.2.1Ekstraksi Jeruk Jungga dan Jeruk Nipis ... 32
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
vi
4.2.2Uji Total Koloni Bakteri ... 33
4.2.3Identifikasi Bakteri... 34
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 35
5.1Kesimpulan ... 35
5.2Saran...35
DAFTAR PUSTAKA ... 36
LAMPIRAN A. ... 43
LAMPIRAN B. ... 45
LAMPIRAN C. ... 46
LAMPIRAN D. ... 47
LAMPIRAN E. ... 48
LAMPIRAN F. ... 49
LAMPIRAN G. ... 50
LAMPIRAN H. ... 51
LAMPIRAN I. ... 52
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
Gambar 2.1 Tanaman dan buah jeruk jungga ... 6
Gambar 2.2 Jeruk nipis ... 9
Gambar 2.3 Ikan mas ... 11
Gambar 2.4 Kerangka Teori ... 17
Gambar 2.5 Kerangka Konsep ... 18
Gambar 4.1 Proses pengerjaan ekstrak jeruk jungga dan jeruk nipis. ... 30
Gambar 4.2 Hasil ekstraksi jeruk jungga dan jeruk nipis ... 30
Gambar 4.3 Perbandingan Hasil Standard Plate Count Jeruk Jungga dan Jeruk Nipis...31
Gambar 4.4 Pengerjaan swab permukaan ikan mas ... 32
Gambar 4.5 Pembuatan suspensi inokulum yang akan dimasukkan ke dalam mesin Vitek ... 32
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan gizi ikan mas dalam 100 gram bahan ... 12 Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak yang Terkandung dalam Minyak Ikan Mas.. 13 Tabel 2.3 Bakteri Patogen pada Air Tawar dan Ikan Laut ... 14 Tabel 3.1 Definisi Operasional ... 29 Tabel 4.1 Hasil Standard Plate Count ... 31
DAFTAR SINGKATAN
SNI : Standar Nasional Indonesia
CFU : Colony Forming Unit
TPC : Total Plate Count
KKP : Kementerian Kelautan dan Perikanan WHO : World Health Organization
UU RI : Undang Undang Republik Indonesia Permenkes : Peraturan Menteri Kesehatan
MIC : Minimum Inhibitory Concentration MBC : Minimum Bactericidal Concentration
PCA : Plate Count Agar
DMSO : Dimethyl sulfoxide
MHA : Mueller Hinton Agar
SPSS : Statistical Package for the Social Sciences EMB : Eosin Methylen Blue
BPW : Buffered Peptone Water
TBUD : Terlalu Banyak Untuk Dihitung
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
x
ABSTRAK
Latar Belakang. Bakteri dijumpai di setiap makanan mentah dimana mikroba patogen tersebut dapat mengakibatkan penyakit bawaan makanan. Ikan mentah adalah salah satu sumber tempat tumbuh dan berkembangnya bakteri dikarenakan lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri. Terdapat regulasi yang dikeluarkan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) yang menyebutkan bahwa koloni bakteri maksimal pada ikan yang dikatakan layak untuk dikonsumsi adalah sebesar 5 × 105 CFU/g. Namun demikian, beberapa ikan mentah tidak memenuhi kriteria tersebut. Oleh karena itu, kita harus selalu menjaga higiene dan sanitasi daripada ikan mentah agar terhindar dari kejadian yang tidak diinginkan. Salah satu pencegahannya adalah dengan menggunakan antibakterial dimana jeruk jungga dan jeruk nipis diketahui sebagai salah satu antibakteri yang efektif menurunkan jumlah koloni bakteri.Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan efektivitas jeruk jungga dengan jeruk nipis dalam mengurangi mikroba pada ikan mas mentah yang dijual di pasar tradisional di Medan. Metode. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan penelitian berupa one-group pretest-posttest design dengan menggunakan tes Total Plate Count untuk mengetahui jumlah total koloni setelah pemberian jeruk jungga dengan jeruk nipis yang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.
Kata kunci: Jeruk jungga, Jeruk Nipis, Ikan Mas, Jumlah koloni, Total Plate Count
ABSTRACT
Background. Bacteria present in all raw food which pathogenic microbes can cause foodborne illness. Raw fish is a notorious source of potential pathogenic bacteria due to the ability of the bacteria to maintain its form in order to sustain themselves from a harsh environment. There is a requirement from Indonesian National Standard (SNI) that raw fish must maintain its maximum bacteria colonies below 5 × 105 CFU/g.
However, there will be a percentage of raw fish that fail to meet these requirements.
Therefore, one should maintain its hygiene and sanitation of raw fish to avoid any undesirable disease. One way to prevent this is by using antibacterial agent. Rough lemon and lime are known to have potential as antibacterial agent. Objective. This research aimed to compare the effectivity of rough lemon and lime in reducing microbial agent in raw common carp in one of the traditional market in Medan. Method. The study was conducted through an experiment with a one-group pretest-posttest design using Total Plate Count to determine the quantity of reduction of the bacteria of each antibacterial agent of each concentration. This study is conducted at Microbiology Laboratorium at University of North Sumatera.
Keywordi: Rough lemon, Lime, Common carp, Number of colonies, Total Plate Count
1 BAB I
PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki wilayah perairan yang luas sehingga berlimpah sumber perikanan. Tercatat bahwa nilai ekspor produk perikanan kumulatif bulan Januari 2021 hingga Maret 2021 mencapai USD 1,27 miliar. Hasil pencapaian ekspor ikan menjadikan Indonesia masuk ke dalam salah satu jajaran negara pengekspor produk perikanan terbesar di dengan pendapatan dari hasil ekspor ikan sebesar USD 476 juta juta pada Maret 2021 (KKP, 2021).
Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa sumber daya perikanan Indonesia sangatlah berlimpah sehingga masyarakat Indonesia sendiri tentu sering mengonsumsi makanan tinggi protein tersebut. Setiap tahunnya, target untuk konsumsi ikan selalu ditetapkan oleh KKP Republik Indonesia untuk meningkatkan asupan gizi masyarakat. Target bertambah seiring pergantian tahun dimana pada tahun 2020 ditetapkan sebesar 56,39 kg/kapita/tahun dan bertambah pada tahun 2024 menjadi 62,50 kg/kapita/tahun (KKP, 2020).
Ketersediaan sumber perikanan yang melimpah, tingginya sumber protein dalam ikan dan kandungan omega 3 yang tinggi membuat hampir setiap masyarakat Indonesia pernah mengonsumsi ikan karena bermanfaat bagi tubuh.
Protein dalam ikan lebih mudah diabsorpsi dikarenakan serat protein pada ikan lebih pendek dibanding daging lain pada umumnya. Kandungan omega 3 dapat memberikan manfaat yang signifikan dalam kesehatan seperti menjaga kesehatan jantung dan metabolisme, meningkatkan imunitas tubuh, dan berperan penting dalam perkembangan otak (Ruxton, 2011).
Tidak bisa dipungkiri lagi bahwa ikan merupakan bagian yang tak terlepas dari kuliner Indonesia. Cara mengolah produk perikanan yang sangat digemari masyarakat juga harus diperhatikan. Beranekaragam cara masyarakat Indonesia dalam menyantap produk olahan ikan mulai dari daging ikan yang dikukus, digoreng, dibakar hingga dimakan mentah. Salah satu makanan khas Indonesia
yang disajikan dalam keadaan mentah adalah naniura. Makanan ini merupakan makanan khas Batak, dimana ikan mas akan disajikan mentah bersamaan dengan jeruk jungga, jeruk nipis, dan buah andaliman. Proses pematangan ikan menggunakan asam sudah lazim digunakan oleh masyarakat Indonesia karena diketahui dapat melunakkan daging ikan dan mengurangi bau amis dari ikan.
Berdasarkan penelitian, asam juga dapat mengurangi pH sehingga bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Jawetz et al., 2016).
Penyakit yang ditularkan melalui makanan disebut sebagai foodborne illness.
Setiap tahunnya diperkirakan terdapat 33 juta kasus kematian dimana diantaranya terdapat 420.000 kasus kematian anak yang disebabkan oleh penyakit bawaan makanan di dunia. Penelitian juga menyebutkan bahwa di Asia Tenggara terdapat 150 juta kejadian foodborne diseases dan terdapat 175.000 kasus kematian setiap tahunnya (WHO, 2021).
Berdasarkan data tersebut, jelas bahwa kebiasaan mengkonsumsi ikan mentah merupakan ancaman terhadap kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, penting dilakukan monitor terhadap patogen pada ikan mas untuk menghindari terjadinya foodborne diseases. Beberapa penelitian sudah melakukan identifikasi bakteri pada ikan yang dikonsumsi dalam kondisi mentah. Salah satu penelitian menyebutkan bahwa pada ikan salmon mentah ditemukan bakteri Enterobacter sp., Citrobacter sp., Klebsiella sp., dan Escherichia coli. Peneliti menyebutkan hanya 60% dari salmon mentah yang diteliti layak untuk dikonsumsi. (Taufik et al., 2017). Ridwan dalam penelitiannya menemukan bahwa bakteri Aeromonas merupakan bakteri utama yang terdapat pada ikan mas (Balatif, 2019). Aeromonas dapat menyebabkan infeksi pada sistem gastrointestinal, bakteremia, dan bakteremia pada individu immunocompromised (Hochedez et al., 2010).
Aeromonas merupakan bakteri heterotrofik uniseluler, gram negatif, berbentuk batang sampai kokus, tidak berspora, motil dengan satu flagel, fakultatif aerob, dan bersifat mesofilik dengan suhu optimum 20 - 30°C (Kabata, 1985).
Aeromonas hydrophila juga ditemukan pada penelitian Uddin beserta dengan ditemukannya bakteri lain seperti Shewanella putrafaciens, Vibrio cholera, dan Staphylococcus sp. (Uddin & Al-Harbi, 2012).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
3
Jeruk nipis diketahui berperan sebagai penghambat aktivitas bakteri. Buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia) mengandung unsur-unsur kimia yang bermanfaat, seperti asam sitrat, asam amino (triptofan dan lysin), minyak atsiri (sitral, limonen, felandren, lemon kamfer, kadinen, gerani-lasetat, linalil asetat, aktilaldehid, nonildehid), damar (resinae), glikosida, asam sitrun, lemak (Saturated fat, Monounsaturated fat, Polyunsaturated fat), kalsium (Calcium), fosfor (Fosforus), besi (Ferrum), belerang (Sulfur), vitamin B1 dan C (Anna, 2012). Kandungan atsiri dan fenol pada jeruk nipis berfungsi sebagai baterisidal (Razak et al., 2013). Hasil penelitian sebelumnya diketahui bahwa jeruk nipis memiliki daya hambat terhadap bakteri Staphylococcus epidermidis (Nurdin et al., 2013), Salmonella typhi (Pratiwi et al., 2013), Enterococcus faecalis (Ramadhinta et al., 2016), dan Staphylococcus aureus (Jirna et al., 2017).
Selain jeruk nipis, jenis asam yang lain yang sering digunakan masyarakat dalam pengolahan makanan adalah jeruk jungga. Penelitian sebelumnya menyebutkan bahwa jeruk jungga mengandung vitamin C yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan jeruk lain dengan kadar sebesar 70 mg/100 g bahan dengan kadar air 23,75% dan kadar abu sebesar 2,04% (Mohammed et al., 2013). Jeruk jungga memiliki beberapa kandungan seperti minyak astsiri dan limonena yang berperan untuk menghambat Staphylococcus aureus (Celaya et al., 2014) dan Escherichia coli (Sembiring et al., 2019).
Untuk itu, berdasarkan latar belakang yang penulis jabarkan, penulis ingin membandingkan jeruk jungga dan jeruk nipis dapat memberikan manfaat dalam mengurangi jumlah patogen pada ikan mas mentah sehingga masyarakat Indonesia bisa mendapatkan manfaat yang maksimal dalam konsumsi produk olahan ikan.
1.2 RUMUSAN MASALAH
Rumusan masalah pada penelitian ini adalah “ Bagaimanakah perbandingan buah jeruk jungga (Citrus jambhiri Lush.) dengan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dalam mengurangi mikroba pada ikan mas (Cyprinus carpio) mentah ? ’’
1.3 TUJUAN PENELITIAN 1.3.1 Tujuan Umum
Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan efektifitas buah jeruk jungga dan jeruk nipis dalam mengurangi mikroba pada ikan mas mentah.
1.3.2 Tujuan Khusus
Yang merupakan tujuan khusus dari penelitian ini adalah : a. Untuk mengetahui jenis bakteri pada ikan mas mentah.
b. Untuk mengetahui jumlah koloni bakteri pada ikan mas mentah sebelum pemberian asam jungga dan jeruk nipis.
c. Untuk menentukan jumlah koloni bakteri pada ikan mas mentah setelah pemberian asam jungga dan jeruk nipis.
d. Untuk membandingkan pengaruh kedua jenis jeruk tersebut dalam mengurangi mikroba pada ikan mas mentah.
1.4 MANFAAT PENELITIAN
1. Hasil penelitian ini bagi masyarakat dapat memberikan informasi bahwa asam jeruk mana yang terbaik digunakan dalam pengolahan ikan mentah untuk mencegah terjadinya foodborne disease.
2. Penelitian ini dapat menambah wawasan penulis dalam melakukan eksperimen di bidang mikrobiologi dan menambah pengetahuan dalam pengolahan data penelitian.
5 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 JERUK JUNGGA
2.1.1 Pengenalan jeruk jungga ( Citrus jambhiri Lush. )
Jeruk jungga ( Citrus jambhiri Lush. ) dikenal dengan nama jeruk sundai, asam sundai atau limau sundai. Jeruk jungga memiliki tampilan yang sama dengan jeruk purut dengan rasa seperti jeruk nipis dan memiliki aroma khas tersendiri (Baymolo, 2002). Jeruk jungga berasal dari Timur Laut India yang memiliki sifat poliembrioni sehingga hasil persilangan dapat terjadi secara alamiah (Savita et al., 2018). Di Indonesia, jeruk jungga sering dimanfaatkan bagi masyarakat Batak Toba untuk dimasak sebagai makanan khas Batak Toba yang dikenal dengan dekke naniura (Purba, 2011).
2.1.2 Taksonomi jeruk jungga ( Citrus jambhiri Lush. )
Penggolongan jeruk jungga berdasarkan taksonomi (USDA,2017) : Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta Superdivisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Subkelas : Rosidae Ordo : Sapindales Famili : Rutaceae Genus : Citrus L.
Spesies : Citrus jambhiri Lush.
2.1.3 Morfologi Tumbuhan
Jeruk jungga merupakan buah hasil persilangan jeruk mandarin dan limau.
Buah berbentuk bulat atau lonjong dengan pangkal datar dan memiliki bentuk seperti leher dan memilikir diameter sekitar 6-7 cm. Kulit berwarna kuning lemon sampai kuning jingga dan memiliki permukaan kasar dan tidak beraturan. Pohon dengan ukuran besar dan berduri memiliki noda berwarna merah ketika awal pertumbuhan dan bunga warna merah keunguan.
2.1.4 Kandungan jeruk jungga
Berdasarkan hasil analisa proksimat, buah jeruk jungga memiliki kandungan kadar air sebesar 63,25%, kadar abu 3,46%, kadar lemak 7,40%, kadar protein 25,90%, dan kadar karbohidrat sebesar 0,98% (Tarigan et al., 2016). Berdasarkan penelitian sebelumnya diketahui bahwa jeruk jungga memiliki kandungan vitamin C sebesar 70 mg/100 g bahan (Mohammed et al., 2013) dan minyak atsiri yang mengandung bahan kimia berupa limonen, 1,4-Sikloheksadiena, β-Pinen, dan β- Ocimen (Sembiring et al., 2019).
Komponen-komponen kimia diastas memberi manfaat yang beragam, diantaranya vitamin C yang diketahui dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan dapat berperan sebagai antioksidan. Menurut penelitian, minyak atsiri dari jeruk jungga dapat berperan sebagai antibakteri, antitumor, antifungal dan antiinflamasi (Hamdan et al., 2013).
Gambar 2.1 Tanaman (kanan) dan buah (kiri) jeruk jungga (Chaudhari et al., 2014)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
7
2.1.4.1 Minyak atsiri
Minyak atsiri disebut juga minyak esensial, minyak eteris (aetheric oil), minyak terbang, serta minyak aromatik merupakan minyak yang mudah menguap dan sering dijadikan penelitian dikarenakan sifat antibakeri, antijamur, antitumor, dan antiinflamasi. Beberapa hasil penelitian menemukan bahwa minyak atsiri dari jeruk jungga dapat berperan sebagai antibakteri (Sembiring et al., 2019). Setiap substansi yang mudah menguap pada dasarnya dipengaruhi titik didih dan tekanan uap masing-masing zat dalam hal ini bergantung pada suhu ruangan. Pada umumnya zat dengan titik didih yang tinggi memiliki tekanan uap yang rendah (Guenther, 2006). Limonen merupakan kandungan terbesar dari minyak atsiri jeruk jungga yaitu sebesar 71,88% diikuti dengan 1,4-Sikloheksadiena sebesar 13,93%; β-Pinen 10,57%; dan β-Ocimen 2,37% (Sembiring et al., 2019).
Kandungan limonen (Moleyar & Narasimham, 1992) dan β-Pinen (Leite et al., 2007) memiliki efek antibakterial yang telah dibuktikkan.
2.1.4.2 Asam amino
Asam amino merupakan unit struktural (monomer) pembangun protein.
Kandungan asam amino selama perkembangan buah selalu berubah-ubah secara kualitatif maupun kuantitatif. Kandungan prolin dalam jeruk manis Valencia dan Washinton semakin tinggi seiring bertambahnya umur (Kunsah, 2016).
2.1.4.3 Vitamin C
Pada dasarnya, jeruk memiliki kadar vitamin C tinggi yang berguna untuk kesehatan. Kandungan vitamin C dalam jeruk jungga sebesar 70 mg/ 100 mg bahan (Mohammed et at., 2013). Buah jeruk yang lebih berusia kadar vitamin C akan menjadi lebih rendah (Kunsah, 2016). Vitamin C biasanya terkandung dalam sari buah, daging, dan kulit terutama di bagian flavedo dan exocarp (bagian terluar buah) (Pracaya, 2003).
2.2 JERUK NIPIS
2.2.1 Pengenalan jeruk nipis (Citrus aurantifolia)
Jeruk nipis merupakan tanaman perdu yang banyak tersebar di Amerika Tengah dan Asia termasuk Indonesia. Jeruk nipis membawa banyak manfaat bagi yang mengonsumsi seperti mencegah disentri dan sembelit untuk melancarkan pencernaan, kandungan vitamin C yang tinggi untuk meningkatkan kekebalan tubuh sekaligus mencegah peradangan dengan sifat antioksidan yang dimiliki.
2.2.2 Taksonomi Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta Superdivisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Rosidae
Ordo : Sapindales
Famili : Rutaceae
Genus : Citrus L.
Species : Citrus x aurantifolia
2.2.3 Morfologi Tumbuhan
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) merupakan tanaman perdu yang memiliki banyak dahan dan ranting dengan tinggi mencapai 3 meter. Batang pohonnya memiliki warna kusam dan gelap, berkayu ulet, dan berduri keras. Daun tipe majemuk dengan bentuk elips dan pangkal bulat. Bunga tumbuh di ujung daun dengan kelopak berbentuk mangkok yang berwarna putih kekuningan (Napitupulu dan Syamsul, 2015).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
9
2.2.4 Kandungan Kimia Jeruk Nipis
Beberapa kandungan yang dimiliki jeruk nipis adalah sebagai berikut : asam sitrat, asam sitrun, glikosida, kalsium, belerang, fosfor, besi, asam amino (triptofan dan lisin), dammar, vitamin B1 dan C. Jeruk nipis juga mengandung senyawa hesperidin yang bermanfaat untuk antiinflamasi, antioksidan, dan menghambat sintesis prostaglandin. Dalam penelitian sebelumnya yang dilakukan pada hewan coba diketahui bahwa azoxymethane (AOM) dan N-butil-N-(4- hidroksi-butil) nitrosamin yang merupakan zat karsinogenesis berhasil dihambat oleh hesperidin (Chang & Kinghorn, 2001).
Menurut Koensoemardiyah (2009), jeruk nipis mengandung beberapa senyawa aktif seperti flavonoid, saponin, alkaloid, tanin, steroid, fenol, limonen, linolil asetat, dan sitronella. Flavonoid pada jeruk nipis berperan menghambat pertumbuhan bakteri dan memiliki fungsi antiinflamasi (Vajriana, 2013). Sifat antimikroba dari senyawa ini bekerja dengan cara mengganggu integritas membran sehingga permeabilitas dinding sel terganggu dan pecah karena tidak mampu menahan tekanan sitoplasma (Setiadi, 2004). Flavonoid juga memiliki hubungan yang erat dengan vitamin C yaitu meningkatkan efektifitas dari vitamin C (Koensoemardiyah, 2009).
Saponin merupakan senyawa glikosida steroid atau tripterpen dengan karakteristik berbusa ditemukan dalam berbagai tanaman (Yanuarto et al., 2017).
Saponin yang terdapat dalam berbagai buah seperti jeruk nipis berperan sebagai antifungi (Dalimartha, 2006).
Alkaloid merupakan zat yang banyak terkandung dalam bagian-bagian tumbuhan seperti daun, batang, dan buah. Senyawa ini diketahui berperan sebagai
Gambar 2.2 Jeruk nipis (Briceño, et al., 2018)
antifungi, antivirus, dan antibakteri (Dalimartha, 2006).
Dalam penelitian yang dilakukan oleh Afrianti (2010), minyak atsiri diketahui memiliki beberapa kandungan aktif seperti limonen (33,33%), β-pinen (15,85%), sitral (10,54%), neral (7,94%), γ-terpinen (6,80%), α-farnesen (4,14%), α- bergameton (3,38%), β-bisabolen (3,05%), α-terpinoel (2,98%), linalool (2,45%), sabinen (1,81%), β-elemen (1,74%), nerol (1,52%), α-pinen (1,25%), geranil asetat (1,23%), α-terpinoel (1,17%), neril asetat (0,56%) dan tunas β-osimen (0,26%).
2.3 IKAN MAS ( Cyprinus carpio )
2.3.1 Pengenalan Ikan Mas ( Cyprinus carpio )
Ikan mas hidup pada perairan dengan kedalaman 1 meter sementara larva ikan mas menyukai perairan dangkal, terbuka, dan tenang. Ikan mas cenderung melakukan pemijahan ketika turun hujan. Apabila lingkungan pemijahan tercemar atau kandungan oksigen menurun, ikan mas akan terganggu kesehatannya sehingga mengganggu proses pemijahan (Djarijah, 2011). Namun demikian, ikan mas dapat menyesuaikan diri terhadap fluktuasi oksigen dalam air (Rudiyanti &
Dana, 2009). Jenis pakan utama ikan mas sangat beragam seperti detritus, algae air tawar, dan amphipoda (García-Berthou, 2001). Ikan mas tersebar merata di daerah Asia, Eropa, sebagian Amerika Utara, dan Australia. Di Indonesia, ikan mas tersebar di beberapa daerah di sungai dan danau-danau di pulau Sulawesi, Jawa, dan Kalimantan (Cholik, 2005).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
11
2.3.2 Taksonomi Ikan Mas ( Cyprinus carpio ) Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Teleostei
Ordo : Cypriniformes
Famili : Cyprinidae
Genus : Cyprinus
Spesies : Cyprinus carpio Linnaeus (ITIS)
2.3.3 Morfologi Ikan Mas ( Cyprinus carpio )
Tubuh ikan mas memiliki bentuk tubuh memanjang dan memipih ke samping.
Mulut ikan mas berada di ujung tengah (terminal) dan di dalam mulutnya terdapat gigi kerongkongan yang terdiri atas tiga baris geraham. Sirip ikan mas terbagi menjadi beberapa bagian yaitu, sirip punggung (dorsal), sirip perut (ventral), sirip dubur (anal), dan sirip ekor. Hampir semua sirip ikan tertutup oleh sisik. Ikan mas memiliki sisik yang relatif besar dan berbentuk bulat ( tipe sikloid ) (Pujiastuti, 2015).
Gambar 2.3 Ikan mas (Khaerani et al., 2018)
2.3.4 Kandungan Ikan Mas ( Cyprinus carpio )
Tabel 2.1 Kandungan gizi ikan mas dalam 100 gram bahan (BKKP, 2016)
Kandungan gizi Jumlah
Kalori 86
Protein (g) 16
Lemak (g) 2
Kolesterol (mg) 33
Kalsium (mg) 20
Fosfor (mg) 150
Zat besi (mg) 2
Vitamin A (SI) 150
Vitamin B1 (mg) 0,05
Vitamin B12 (µg) 2,4
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 80
Berdasarkan tabel dibawah, dapat dilihat perbedaan yang signifikan antara asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Kandungan asam lemak jenuh sebesar 27,54%, sedangkan kandungan asam lemak tak jenuh sebesar 65,17%.
Asam palmitat (C:16-0) merupakan kandungan asam lemak jenuh tertinggi yaitu sebesar 17,15%.
Asam lemak tak jenuh asam linolenat (C:18-3), asam eikosatrienoat (C:20-3), asam eikosapentaenoat (C:20-5), asam dekosaheksanoat (C:22-6) merupakan omega 3. Asam lemak tak jenuh asam linoleat (C:18-2), asam arakhidonat (C:20- 4) merupakan omega 6 dan asam lemak tak jenuh asam oleat (C:18-1), asam eikosenoat (C:20-1) merupakan omega 9. Dari tabel dibawah, dapat diketahui bahwa kandungan omega 9 (34,99%) pada ikan mas lebih banyak dibandingkan dengan omega 3 (2,83%) maupun omega 6 (17,36%).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
13
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak yang Terkandung dalam Minyak Ikan Mas (Pandiangan et al., 2019).
Jenis Asam Lemak Asam Lemak Nama Asam Lemak Jumlah
Asam Lemak Jenuh (SFA)
C:12-0 Asam Laurat 0,35
C:14-0 Asam Miristat 2,39
C:15-0 Asam Pentadekanoat 0,30
C:16-0 Asam Palmitat 17,15
C:17-0 Asam Heptadekanoat 0,33
C:18-0 Asam Stearat 6,78
C:20-0 Asam Arakidat 0,24
Total Asam Lemak Jenuh (SFA) 27,54
Asam Lemak Tak Jenuh
C:14-1 Asam Miristoleat 0,13
C:16-1 Asam Palmitoleat 5,59
C:18-1 Asam Oleat 32,37
C:18-1 Asam Elaidat 3,21
C:18-2 Asam Linoleat 16,44
C:18-3 Asam Linolenat 1,49
C:20-1 Asam Eikosanoat 2,62
C:20-2 Asam Eikosedienoat 1,06
C:20-3 Asam Eikosatrienoat 0,87
C:20-4 Asam Arakhidonat 0,92
C:20-5 Asam Eikosapentaenoat 0,11 C:22-6 Asam Dekosaheksaenoat 0,36 Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (MUFA) 43,92 Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (PUFA) 21,25 Total Asam Lemak Tak Jenuh (MUFA +
PUFA)
65,17
2.3.5 Mikroorganisme pada Ikan
Pertumbuhan mikroba pada olahan ikan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik adalah zat-zat yang diperlukan bagi mikroorganisme untuk tumbuh seperti air, pH, dan oksigen, sedangkan faktor ekstrinsik merupakan keadaan lingkungan yang diperlukan bagi mikroorganisme untuk tumbuh seperti suhu (Ndahawali, 2016).
Beberapa species bakteri patogen yang sering terdapat pada produk perikanan diantaranya : Vibrio parahaemolyticus, Aeromonas spp., Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens (Feldhusen, 2000; Novotny et al., 2004). Perhitungan jumlah koloni pada ikan mas pernah dilakukan sebelumnya dan didapatkan melebihi 108 koloni (Ulfiana et al., 2012). Sementara itu, kandungan maksimal koloni bakteri yang dikatakan layak untuk dikonsumsi yang telah diatur oleh SNI 01-2729.1-2006 adalah sebesar 5,0 × 105 CFU/g (Husni et al., 2015).
Tabel 2.3 Bakteri Patogen pada Air Tawar dan Ikan Laut (Austin, 2016).
PATOGEN DISTRIBUSI GEOGRAFIS
Bakteri Gram Positif Anaerob
Clostridium botulinum Denmark, Inggris, Amerika Serikat
Bakteri Asam Laktat
Enterococcus (Streptococcus) faecalis Croatia
Streptococcus agalactiae Australia, Columbia, Israel, Kuwait, Amerika Serikat
Bakteri Gram Positif Aerob
Aerococcus viridans China
Staphylococcus aureus India, Afrika
Bakteri Gram Negatif
Aeromonas hydrophila Seluruh dunia
Edwardsiella ictaluri China, Indonesia, Jepang, Amerika Serikat, Vietnam
Vibrio mimicus China
Vibrio vulnificus Eropa, Jepang, China, Amerika
Serikat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
15
2.4 PENYAKIT BAWAAN MAKANAN
Penyakit bawaan makanan atau yang dikenal dengan foodborne disease adalah penyakit pada manusia akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme atau racun (Ariyanti et al., 2020). Diperkirakan di dunia terdapat sekitar 500 juta kasus foodborne disease yang berakhir dengan kematian pada lebih 1 juta penduduk di dunia (Kirk et al., 2015). Terdapat 31 etiologi yang dapat mencetuskan foodborne diseases yakni 11 agen penyebab diare (terdiri dari 1 virus, 7 bakteri, 3 protozoa), 7 agen infeksius invasif (terdiri dari 1 virus, 5 bakteri, 1 protozoa), 10 infeksi kecacingan dan 3 akibat zat kimia (WHO, 2015).
Dari pengertian dan data-data tentang foodborne illness yang telah disampaikan diatas, ada baiknya bila pengertian higienitas dan sanitasi dari pangan juga dijabarkan agar lebih memahami pentingnya tetap menjaga kebersihan agar terhindar dari foodborne disease. Merujuk dari definisi pangan sendiri, pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari alam, baik yang diolah maupun tidak diolah, dan diperuntukkan untuk konsumsi keseharian manusia (UU RI No. 18 tahun 2012). Pengelolaan pangan yang baik dan benar seharusnya mengikuti kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan (Depkes,2006). Higiene merupakan cara individu menjaga dan memelihara kesehatannya sendiri. Menurut WHO, mencuci tangan dengan 6 langkah merupakan salah satu cara untuk menjaga higienitas. Selain itu, menjaga kebersihan alat makan dan tidak memakan makanan yang tidak layak dimakan dalam menjaga asupan kebutuhan makanan merupakan tindakan lain untuk memperoleh higienitas (Depkes, 2006). Sanitasi makanan adalah tindakan untuk menjaga keamanan makanan dari segala faktor yang dapat menganggu kesehatan individu mulai dari proses pengolahan makanan sampai makanan tersebut siap untuk dikonsumsi. Higiene dan sanitasi memiliki tujuan untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lainnya yang diakibatkan dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia (Permenkes RI NO 1096, 2011).
2.5 TOTAL PLATE COUNT (TPC)
Total Plate Count yang dikenal juga dengan nama Aerobic Plate Count, Aerobic Mesophilic Count, atau Aerobic Colony Count adalah suatu metode yang menghitung jumlah total dari mikroorganisme pada suatu bahan. Total Plate Count bukan merupakan analisis dari jumlah total populasi maupun mengidentifikasi jenis bakteri yang terdapat pada sampel (Mendonca et al., 2020).
Analisis TPC menggunakan Plate Count Agar (PCA) sebagai media dengan memasukkan 1 gram dilusi sampel ke dalam cawan petri lalu diinkubasi. Produk makanan yang dikatakan aman untuk dikonsumsi apabila total koloni bakteri (TPC) tidak melebihi 1×108 colony forming unit/ml (CFU/ml) (SNI, 2008).
Terdapat dua metode TPC yaitu metode tuang (pour plate) dan metode permukaan (surface/spread plate). Metode tuang dilakukan dengan memasukkan sejumlah sampel (1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran yang dikehendaki kedalam cawan petri lalu dituangkan agar-agar cair steril kemudian digoyangkan agar sampel merata (Dwidjoseputro, 2005) lalu diinkubasikan selama 24-48 jam pada suhu 35°-37°C (Radji, 2009).
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
17
2.6 KERANGKA TEORI
Gambar 2.4 Kerangka Teori
2.7 KERANGKA KONSEP
2.8 HIPOTESIS
1. H0= Terjadi pengurangan mikroorganisme pada ikan mas mentah setelah pemberian jeruk jungga
Ha= Tidak terjadi pengurangan mikroorganisme pada ikan mas mentah setelah pemberian jeruk jungga
2. H0= Terjadi pengurangan mikroorganisme pada ikan mas mentah setelah pemberian jeruk nipis
Ha= Tidak terjadi pengurangan mikroorganisme pada ikan mas mentah setelah pemberian jeruk nipis
Gambar 2.5 Kerangka Konsep
Jeruk jungga
Jeruk nipis
Ikan mas
• Identifikasi bakteri pada ikan mas mentah
• Hitung jumlah koloni sebelum pemberian jeruk jungga dan jeruk nipis
• Hitung jumlah koloni setelah pemberian jeruk jungga dan jeruk nipis
• Bandingkan jumlah koloni sebelum dan sesudah pemberian
Variabel Independen Variabel Dependen
19 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 RANCANGAN PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan jenis penelitian eksperimental laboratorik (Experimental Research Laboratory). Rancangan penelitian yang digunakan adalah one group pretest-posttest design. Pada penelitian ini, digunakan ekstrak jeruk jungga (Citrus jambhiri Lush.) dengan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dengan berbagai konsentrasi untuk diuji terhadap koloni bakteri yang terdapat pada ikan mas (Cyprinus carpio).
3.2 LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan mulai dari bulan Agustus 2021 sampai dengan Desember 2021. Penelitian ini dilakukan di dua tempat yaitu untuk pendeteksian mikroorganisme dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Universitas Sumatera Utara dan Laboratorium Penelitian dan Pengembangan Tanaman Obat ASPETRI SUMUT sebagai tempat untuk pembuatan ekstrak sari buah jeruk jungga dan jeruk nipis.
3.3 SAMPEL PENELITIAN
Sampel pada penelitian adalah ikan mas dan buah jeruk jungga beserta jeruk nipis yang dibeli di salah satu pasar tradisional di Medan. Ikan mas yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah ikan mas segar dengan mata bening, berbau amis (tidak berbau busuk atau menyengat), tekstur daging padat (bila ditekan, bekasnya akan hilang), warna insang merah cerah. Buah jeruk jungga dan jeruk nipis yang dipergunakan adalah buah jeruk jungga dan jeruk nipis yang masih berwarna hijau, utuh dan belum mengalami pembusukan.
Pertimbangan pelarut yang digunakan pada penelitian ini adalah etanol dikarenakan sifat polaritas etanol yang baik dan etanol lebih aman digunakan
daripada metanol. Teknik ekstraksi yang digunakan adalah teknik maserasi dikarenakan pengerjaan yang mudah dilakukan dan tidak memerlukan biaya yang mahal. Konsentrasi ekstrak etanol buah jeruk jungga dan jeruk nipis yang digunakan adalah 6,25%, 12,5%, 25%, dan 50%. Sehingga banyaknya kelompok yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Kelompok 1 : Kelompok pretest (konsentrasi ekstrak 0%) 2. Kelompok 2 : Kelompok dengan konsentrasi ekstrak 6,25%
3. Kelompok 3 : Kelompok dengan konsentrasi ekstrak 12,5%
4. Kelompok 4 : Kelompok dengan konsentrasi ekstrak 25%
5. Kelompok 5 : Kelompok dengan konsentrasi ekstrak 50%
Penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebanyak dua kali (duplo).
3.4 ALAT DAN BAHAN 3.4.1 Alat
• Alat Pembuatan Ekstrak a. Kertas saring
b. Bejana tertutup c. Gelas ukur d. Batang pengaduk e. Timbangan
f. Lemari pengering g. Blender
h. Wadah ekstrak i. Corong
j. Rotary evaporator
• Alat a. Timbangan
b. Labu erlenmeyer 100 ml c. Inkubator
d. Sengkelit (ose) e. Kaca objek f. Mikroskop g. Pengaduk h. Aluminium foil
i. Penjepit
j. Pembakar bunsen k. Colony counter l. Cawan petri m. Spidol n. Pipet volume
o. Alat penghomogen (vortex)
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
21
3.4.2 Bahan
• Bahan Pembuatan Ekstrak
a. Buah jeruk jungga sebanyak 750 gram b. Buah jeruk nipis sebanyak 750 gram c. Etanol 96% sebanyak 4 Liter
• Bahan
a. Media Plate Count Agar b. Buffered Pepton Water c. Alkohol
d. Kristal ungu e. Lugol f. Safranin g. Blood agar
h. Triple Sugar Iron agar i. EMB agar
j. Mac Conkey agar k. Media semisolid
l. Reagensia oksidase m. Media Simmon’sCitrate n. Reagensia Kovac o. Reagensia Methyl Red p. Media gula-gula
q. Media Triple Sugar Iron r. Media urea
s. Larutan KOH 40%
t. Minyak imersi
u. Larutan α-naphtol 5%
3.5 METODE PENGUMPULAN DATA
Metode pengumpulan data dalam penelitian ini adalah data primer yang diperoleh langsung dengan melakukan observasi dan intervensi oleh penelitinya sendiri dengan hasil dari perhitungan jumlah koloni yang terdapat pada Total Plate Count yang diberi intervensi ekstrak jeruk jungga (Citrus jambhiri Lush.) dan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) yang diukur manual.
3.5.1 Prosedur Penelitian 3.5.1.1 Pembuatan Ekstrak Pembuatan ekstrak jeruk jungga :
- Kulit jeruk jungga dicuci terlebih dahulu kemudian dikupas
- Daging jeruk jungga yang sudah terpisah dari kulitnya kemudian dibelah menjadi 4 dan dibuang bijinya
- Daging jeruk jungga kemudian dicampur dengan alkohol 96% sebanyak 1 liter dan diblender
- Aduk-aduk sesekali selama 6 jam pertama dan diamkan selama 18 jam sambil sesekali diaduk
- Saring menggunakan kapas dan kertas saring kemudian ambil filtratnya (maserat 1)
- Proses ekstraksi diulang pada ampas dengan menggunakan alkohol 96%
sebanyak 0,5 liter sehingga diperoleh maserat 2 kemudian gabung kedua maserat
- Uapkan maserat dengan menggunakan alat Rotavapor supaya jeruk jungga dapat terpisah sebanyak mungkin dari etanol
- Hasil ekstrak yang didapatkan pada evaporator dimasukkan ke dalam oven selama 1 hari pada temperatur 40°C sehingga diperoleh ekstrak kental - Selanjutnya dilakukan pengenceran terhadap ekstrak kental (100%)
tersebut dengan pelarut DMSO (Dimethyl Sulfoxide) sehingga didapatkan konsentrasi ekstrak jeruk jungga yaitu 6,25%, 12,5%, 25%,dan 50%
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
23
menggunakan rumus pengenceran :
M1 × V1 = M2 × V2
Keterangan :
M1 : Konsentrasi awal 100% (%)
M2 : Konsentrasi akhir yang diinginkan (%)
V1 : Volume konsentrasi awal 100% yang diperlukan (mL) V2 : Volume konsentrasi yang diinginkan (mL)
Pembuatan ekstrak jeruk nipis :
- Proses pembuatan ekstrak jeruk nipis sama seperti proses pembuatan ekstrak jeruk jungga diatas.
3.5.1.2 Total Plate Count
Pada tahap ini pengerjaan yang dilakukan dikerjakan dengan steril. Pada pembelian ikan dipasar, daging ikan dimasukkan kedalam beaker glass yang sebelumnya telah disterilkan dengan menggunakan autoclave. Selain itu sebelum memulai pengerjaan, alat berupa tabung reaksi, Erlenmeyer, pinset, pisau dan air disterilkan juga dengan menggunakan autoclave serta disinari UV selama 15 menit di biosafety cabinet.
Tahap pretest a. Persiapan Sampel
• Ambil daging ikan sebanyak 10 gram dan campurkan dengan air steril ± 90mL, lalu hancurkan dengan menggunakan blender selama ±5 menit
• Sediakan 11 tabung yang berisi 9 mL Nutrient Broth, lalu dari ikan yang telah dihancurkan tadi diambil sebanyak 1 mL untuk dituang ke tabung pertama kemudian tabung pertama dicampur merata dengan vortex
• Lalu dari tabung pertama diambil 1 mL untuk dipindahkan ke tabung kedua dan tabung kedua di campur dengan vortex lagi.
Sebanyak 1 mL cairan dari tabung kedua yang telah di-vortex dimasukkan ketabung ketiga dan seterusnya sampai tabung ke-10.
Tabung ke-11 tidak akan diberi perlakuan apapun (hanya air saja).
b. Uji angka lempeng total
• Persiapkan 11 cawan petri yang telah mengandung Plate Count Agar.
• Ambil sebanyak 1 mL suspensi dari tabung dengan menggunakan ose.
• Gunakan ose untuk mengambil sampel dari tabung lalu aplikasi sampel ke Plate Count Agar dengan metode streak plate.
• Inkubasikan cawan petri tadi pada temperatur ± 35° C selama 24- 48 jam
• Hitung serta amati koloni yang tumbuh dengan penghitungan manual
Tahap posttest
Sampel yang akan diblender saat tahap pretest diberi penambahan ekstrak etanol jeruk jungga atau jeruk nipis sebanyak 10 mL. Pada tahapan posttest, tabung dan cawan akan diberikan label jenis intervensi yang dilakukan beserta persentase dari intervensi yang diberikan. Sementara untuk tahap pretest akan diberikan label 0% untuk menandakan tidak adanya perlakuan apapun untuk pretest.
3.5.1.3 Identifikasi bakteri pada ikan
Lakukan uji identifikasi bakteri di bawah ini terhadap satu sampel sebanyak dua kali, yakni pada akhir tahap pretest dan tahap posttest.
a. Pewarnaan Gram
i. Panaskan ujung sengkelit sampai berwarna merah terang, letakkan sengkelit tepat di atas api dalam posisi hampir vertikal. Tunggu sebentar hingga dingin.
ii. Ambil spesimen yang akan diperiksa dengan menyentuhkan sengkelit
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
25
rata terhadap permukaan sampel.
iii. Nomori kaca objek kemudian tekankan sengkelit ke tengah kaca objek.
iv. Dengan tetap memegang sengkelit rata terhadap permukaan kaca objek, putar sengkelit dengan arah menjauhi pusat, menghasilkan suatu apusan berbentuk spiral-oval.
v. Panaskan ujung sengkelit sampai berwarna merah terang dan dinginkan.
vi. Fiksasi apusan dengan melewatkan permukaan belakang kaca objek di atas api sebanyak tiga kali.
vii. Tambahkan kristal ungu pada keseluruhan kaca objek selama 60 detik.
viii. Bilas dengan air bersih. Biarkan kaca objek mengering sebentar.
Tambahkan iodin pada keseluruhan kaca objek selama 60 detik.
ix. Bilas dengan air bersih dan pudarkan warna dengan aseton-etanol selama 2-3 detik.
x. Bilas dengan air bersih dan tambahkan safranin pada keseluruhan kaca objek selama 2 menit.
xi. Bilas dengan air bersih dan letakkan kaca objek dengan posisi tegak pada rak kaca objek dan biarkan mengering.
xii. Amati sediaan menggunakan mikroskop.
xiii. Interpretasi hasil pewarnaan adalah bakteri gram positif berwarna ungu tua dan bakteri gram negatif berwarna merah.
b. Uji Fermentasi Gula-Gula
i. Inokulasi bakteri dalam media gula.
ii. Inkubasi pada susu 37 ˚ C selama 24 jam
iii. Fermentasi gula-gula positif ditandai dengan perubahan warna media menjadi kuning.
c. Uji Indol
i. Inokulasikan air pepton (atau media lain yang mengandung triptofan) dengan sampel bakteri.
ii. Inkubasi pada suhu 35-37 ˚ C selama 24 jam.
iii. Tambahkan 0,5 ml reagen Kovac ke dinding dalam tabung.
iv. Kocok tabung dan periksa 1 menit kemudian.
v. Warna merah pada lapisan permukaan tabung menunjukkan produksi indol.
d. Uji Methyl Red
i. Inokulasi koloni bakteri dalam 2 ml kaldu glukosa fosfat steril.
ii. Inkubasi pada suhu 35-37˚C selama 24 jam.
iii. Tambahkan 5 tetes larutan Methyl Red.
iv. Campurkan dan segera baca hasilnya.
v. Warna merah pada permukaan menunjukkan reaksi positif.
e. Uji Motilitas
i. Inokulasi bakteri dalam medium semi solid.
ii. Dengan menggunakan kawat lurus steril inokulasi media dengan menusuk satu pusat tabung sampai sekitar setengah kedalaman medium.
iii. Inkubasi pada suhu ruangan selama 24-48 jam.
iv. Bakteri non motil umumnya memiliki pertumbuhan yang terbatas pada garis tusukan yang jelas pada medium. Bakteri motil biasanya memiliki pertumbuhan dengan pola yang menyebar dan terlihat kabur ke seluruh medium sehingga membuat medium terlihat sedikit buram.
f. Uji Oksidase
i. Letakkan selembar kertas saring pada cawan petri bersih dan tambahkan 2-3 tetes reagen oksidase yang baru disiapkan.
ii. Dengan menggunakan stik steril campurkan reagen oksidase dengan koloni bakteri.
iii. Lihat perubahan warna biru-ungu dalam beberapa detik.
iv. Perubahan warna biru-ungu menunjukkan reaksi oksidase yang positif.
g. Uji Sitrat
i. Buat suspensi ringan sampel bakteri dalam air steril atau salin.
ii. Inokulasi dalam media sitrat Koser atau Simmon menggunakan kawat
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
27
lurus steril.
iii. Inkubasi pada suhu 35-37˚C hingga 7 hari, periksa pertumbuhan setiap hari.
iv. Pemantauan perubahan kekeruhan untuk media Koser dan perubahan warna untuk media Simmon.
v. Reaksi sitrat positif pada media Koser menunjukkan kekeruhan media, sedangkan reaksi sitrat positif pada media Simmon menunjukan perubahan warna media menjadi biru.
h. Uji Triple Sugar Iron
i. Inokulasi koloni bakteri pada media dengan jarum steril.
ii. Tusuk jarum ke dalam media hingga dasar tabung dan goreskan jarum pada permukaan media.
iii. Inkubasi pada suhu 35 ˚ C selama 18-24 jam dan amati hasilnya.
iv. Jika hanya glukosa yang difermentasi, produksi asam hanya berada pada dasar tabung (butt), yang menyebabkan perubahan warna menjadi kuning. Jika laktosa atau sukrosa difermentasi, pada bagian butt dan slant (puncak miring pada agar) dijumpai warna kuning.
Gelembung gas atau terangkatnya media dari dasar butt tabung menunjukkan produksi gas. Warna hitam pada dasar tabung menunjukkan produksi H2S oleh bakteri.
i. Uji Urease
i. Inokulasi tabung media urea (kaldu dan agar) dengan koloni bakteri uji menggunakan kawat steril.
ii. Inkubasi pada suhu 35-37 ˚ C selama 24 jam.
iii. Periksa produksi urease yang ditandai dengan warna merah muda dalam media.
j. Uji Voges Proskauer
i. Inokulasi bakteri uji ke medium MR/VP.
ii. Inkubasi pada suhu 35˚C selama 24 jam.
iii. Tambahkan 0,6 ml α-naphtol 5% dan 0,2 ml KOH 40% kemudian dikocok dan didiamkan selama 10-15 menit.
iv. Hasil positif bila dihasilkan warna merah pada media.
3.6 METODE ANALISIS DATA
Data yang telah dikumpulkan akan diolah dan dimasukkan dengan menggunakan program Microsoft Excel. Perhitungan untuk pengolahan data dalam studi ini dilakukan berdasarkan buku Mikrobiologi Analitik (Hafsan, 2014) yang disebutkan bahwa perhitungan jumlah koloni untuk pengerjaan yang dilakukan dua kali (duplo) mengikuti rumus sebagai berikut:
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑒 𝐶𝑜𝑢𝑛𝑡 = 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖 × 1
𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛
Setelah jumlah koloni didapatkan, angka tersebut selanjutnya akan dimasukkan ke dalam Microsoft Excel untuk dibuat tabel beserta grafik perbandingannya.
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
29
3.7 DEFINISI OPERASIONAL
Tabel 3.1 Definisi Operasional
4.1 HASIL PENELITIAN
4.1.1 Ekstraksi Jeruk Jungga Dan Jeruk Nipis
Penelitian ini diawali dengan pembuatan ekstrak jeruk jungga dan jeruk nipis pada bulan Agustus 2021 dan berakhir dengan pencatatan data pada bulan September 2021. Pembuatan ekstrak menggunakan metode maserasi dengan pelarut etanol 96%. Jeruk jungga dan jeruk nipis dibeli di pasar tradisional seberat 750 gram, untuk mendapatkan sari buah masing-masing seberat 500 gram. Proses pembuatan dan hasil ekstraksi dapat dilihat pada gambar berikut.
.
Gambar 4.1 Proses pengerjaan ekstrak jeruk jungga dan jeruk nipis.
Gambar 4.2 Hasil ekstraksi jeruk jungga dan jeruk nipis
Hasil ekstraksi yang didapatkan kemudian dibuat 4 seri konsentrasi ekstrak yang berbeda yaitu 50%, 25%, 12,5%, dan 6,25%. Ekstrak dengan konsentrasi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
31
yang berbeda ini nantinya akan dilakukan proses pengenceran dengan menggunakan pelarut DMSO.
4.1.2 Uji Total Koloni Bakteri
Uji total koloni bakteri menggunakan metode dilusi, merupakan pengenceran konsentrasi dari campuran daging ikan mas dengan berbagai konsentrasi ekstrak jeruk jungga dan jeruk nipis serta menggunakan teknik Plate Count untuk menghitung jumlah koloni bakteri yang terdapat pada tiap cawan. Pengerjaan uji total koloni bakteri dilakukan sebanyak dua kali (duplo) untuk tiap konsentrasi, pada masing-masing ekstrak jeruk jungga dan jeruk nipis. Koloni yang tumbuh pada Plate Count Agar dihitung secara manual (Hafsan, 2014). Hasil dari uji Total Koloni Bakteri disajikan dalam tabel berikut.
Tabel 4.1 Hasil Standard Plate Count
Jenis Perlakuan Standard Plate Count
6,25% 12,5% 25% 50%
Jeruk Jungga TBUD 2.2 × 108 1,6 × 108 2.3 × 106
Jeruk Nipis TBUD TBUD TBUD 1.1 × 1012
Pretest (0%) TBUD
*TBUD = Terlalu Banyak untuk Dihitung
Gambar 4.3 Perbandingan Hasil Standard Plate Count Jeruk Jungga dan Jeruk Nipis
>3000000 >3000000 >3000000 >3000000 >3000000
4.1.3 Identifikasi Bakteri
Pada penelitian ini dilakukan identifikasi bakteri yang terdapat pada ikan mas dengan menggunakan Vitek 2 Compact untuk mendapatkan hasil yang cepat dan akurat (Tauran et al., 2018). Identifikasi bakteri dilakukan dengan mengambil sampel swab dari kulit ikan mas dan daging ikan mas. Hasil identifikasi ditemukannya bakteri Aeromonas sobria pada kulit ikan mas dan Aeromonas hydrophila yang terdapat pada daging ikan mas. Untuk hasil pemeriksaan bakteri pada ikan mas mentah dapat dilihat pada Lampiran I nomor 4.
Gambar 4.4 Pengerjaan swab permukaan ikan mas
Gambar 4.5 Pembuatan suspensi inokulum yang akan dimasukkan ke dalam mesin Vitek 2 Compact
4.2 PEMBAHASAN
4.2.1 Ekstraksi Jeruk Jungga dan Jeruk Nipis
Ekstraksi adalah proses ekstraksi metabolit sekunder dengan menggunakan pelarut. Ekstraksi dapat dilakukan lebih cepat pada suhu tinggi, tetapi hal ini dapat merusak beberapa komponen. Prinsip maserasi adalah bahwa senyawa kimia dengan sifat seperti pelarut akan tertarik dan larut kedalam pelarut, sehingga dapat digunakan untuk memisahkan beberapa senyawa kimia
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
33
(Chusniasih dan Tutik, 2020). Untuk mendapatkan ekstrak dari jeruk jungga dan jeruk nipis digunakan alkohol 96% sebab minyak atsiri memiliki kandungan aktif yang sangat mudah menguap sehingga diperlukan pelarut yang mudah menguap juga. Menurut Alviana, flavonoid yang terkandung dalam minyak atsiri akan rusak pada suhu tinggi karena memiliki sifat yang tidak tahan terhadap suhu tinggi sehingga proses maserasi merupakan proses yang tepat untuk penelitian ini (Savitri et al., 2019). Ekstrak yang dipakai adalah sebesar 50%, 25%, 12,5%, 6,25%. Konsentrasi tersebut dipilih peneliti berdasarkan penelitian terdahulu yang menyebutkan bahwa pada konsentrasi 12-13% dari jeruk jungga adalah konsentrasi terbaik untuk menghasilkan morfologi ikan mas yang cerah dan terhindar dari bau amis (Hutapea et al., 2019).
4.2.2 Uji Total Koloni Bakteri
Hasil Standard Plate Count pada kelompok pretest (sebelum dilakukan perlakuan), yang terdapat pada Tabel 4.1, menunjukkan hasil jumlah total koloni yang tidak bisa dihitung sekalipun sampel diambil dari pengenceran dengan konsentrasi sampel terendah. Hal ini menunjukkan bahwa ikan mas mentah yang dipakai untuk penelitian ini masih belum memenuhi kriteria Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2729.1-2006) untuk ikan mentah yaitu dibawah 5×105 CFU/g.
Jumlah koloni terendah setelah diberikan ekstrak jeruk jungga dengan konsentrasi 50% adalah sebesar 2,3×106 CFU/ml, sehingga ketika diberikan ekstrak jeruk jungga 50% jumlah total koloni yang didapatkan masih tergolong tidak aman berdasarkan SNI 01-2729.1-2006. Hasil Standard Plate Count setelah pemberian jeruk nipis dengan berbagai konsentrasi menunjukkan jumlah koloni terendahnya pada pemberian ekstrak jeruk nipis dengan konsentrasi 50% adalah 1,1×1012 CFU/ml sehingga dengan jumlah koloni tersebut masih tergolong tidak aman untuk dikonsumsi menurut SNI 01-2729.1-2006.
Grafik perbandingan efektivitas jeruk jungga dan jeruk nipis dapat dilihat pada gambar 4.3. Kedua jeruk tersebut menyebabkan penurunan jumlah mikroorganisme dengan tingkat signifikansi yang berbeda. Penurunan jumlah
koloni pada pemberian jeruk jungga mengalami penurunan yang lebih signifikan dibandingkan jeruk nipis. Hal ini tidak sejalan dengan studi yang dilakukan oleh Christine pada penelitiannya menggunakan jeruk nipis memiliki jumlah koloni akhir yang lebih sedikit dibandingkan dengan jeruk jungga (Hutapea et al., 2019).
Pada penelitian Okta dkk yang dilakukan di Laboratoriun Institut Pertanian Bogor, menyatakan TPC ikan nila setelah pemberian jeruk jungga sedikit lebih rendah dibandingkan setelah pemberian jeruk nipis sehingga masih sejalan dengan penelitian ini (Tarigan et al., 2016). Berdasarkan penelitian Milana, kandungan senyawa yang terkandung pada buah bergantung pada asal tanaman dan kondisi tanah tempat tanamanan tersebut ditanam (Salim et al., 2016). Sehingga perbedaan penelitian ini dengan penelitian Christine (Hutapea et al., 2019) diduga berkaitan dengan perbedaan tempat asal buah yang ditanam dimana pada penelitian ini buah jeruk jungga dan jeruk nipis diambil dari salah satu pasar tradisional di Medan.
4.2.3 Identifikasi Bakteri
Bakteri Aeromonas hydrophila dan Aeromonas sobria merupakan bakteri patogen yang sering dijumpai pada ikan. Kedua bakteri tersebut merupakan bakteri zoonosis yang merupakan bakteri yang menular dari hewan ke manusia yang sering menyebabkan diare akut pada pasien immunocompromised (Long et al., 2017; Nolla-Salas et al.,2017; Ryan et al., 2019) sehingga sering dikaitkan sebagai bakteri penyebab foodborne disease (Ghenghesh et al., 2008). Bakteri pada ikan mas mentah mencerminkan keadaan lingkungan dari ikan mas tersebut sebelum dibawa ke pasar. Stres yang diakibatkan oleh perubahan lingkungan dan suhu dapat mempengaruhi imunitas pada ikan sehingga menyebabkan pertumbuhan mirkoorganisme pada ikan (Green et al., 2015). Penelitian sebelumnya juga menemukan bakteri yang sama yaitu Aeromonas hydrophila pada ikan mas mentah (Balatif, 2019). Beberapa bakteri yang sering ditemukan pada ikan mas antara lain; Aeromonas, Pseudomonas, Flavobacterium, Plesiomonas dan coliform (Amelia et al., 2020b).
35 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan analisa data dan pembahasan hasil penelitian mengenai efek antimikroba jeruk jungga dan jeruk nipis terhadap jumlah mikroorganisme pada ikan mas mentah, maka dapat diambil kesimpulan, yaitu :
1. Bakteri yang ditemukan pada penelitian ini adalah jenis Aeromonas sp.
2. Standard Plate Count sebelum pemberian jeruk jungga dan jeruk nipis adalah TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung) dikarenakan jumlahnya diatas 3×1012 CFU/ml.
3. Konsentrasi terbaik adalah 50% dimana Standard Plate Count pada jeruk jungga adalah 2.3 × 106 CFU/ml dan jeruk nipis adalah 1.1 × 1012 CFU/ml.
4. Pemberian jeruk jungga lebih efektif menurunkan jumlah mikroba dibandingkan dengan jeruk nipis.
5.2 SARAN
1. Untuk penelitian selanjutnya diharapkan peneliti menggunakan konsentrasi ekstrak yang berbeda untuk mengetahui keefektifan dari jeruk jungga dan jeruk nipis.
2. Penelitian ini memberikan informasi kepada konsumen naniura bahwa penggunaan jeruk jungga lebih efektif dalam membunuh mikroba dibandingkan jeruk nipis.
3. Kepada pedagang ikan agar tetap memperhatikan kebersihan proses pengolahan ikan tersebut sebelum sampai ke konsumen agar kualitas ikan tetap terjaga.
4. Kepada masyarakat disarankan untuk mengolah makanan dengan memasak secara matang untuk membunuh mikroorganisme.
DAFTAR PUSTAKA
Amri, K. and Khairuman, S.P., 2008. Budidaya Perikanan Pada Tiap Jenis Ikan. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Ariyanti, T., Gunarso, D.N. and Rachmawati, F., 2020, December. Uji Aktivitas Antibakteri Bakteriofaga HK terhadap Escherichia coli O157H7 sebagai Agen Penyebab Foodborne Disease. In Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner (Vol. 20, No. 20, pp. 275-286).
Austin B, Austin DA. Vibrios. In: Bacterial Fish Pathogens: Disease of Farmed and Wild Fish. Cham: Springer International Publishing (2016). p. 499–601.
doi: 10.1007/978-3-319-32674-0_10
Baymolo, G., 2002. The Effects Of Potting Sizes On The Growth Of Rough Lemon (Citrus jambhiri Lush.) Rootstocks.[Disertasi]. Departement of Crop Sciences. School of Agricultural Sciences. University of Zambia.
Carroll, K.C., Butel, J. and Morse, S., 2015. Jawetz Melnick & Adelbergs Medical Microbiology 27 E (pp. 212-20). McGraw Hill Professional.
Celaya, L.S., Alabrudzińska, M.H., Molina, A.C., Viturro, C.I. and Moreno, S., 2014. The Inhibition Of Methicillin-Resistant Staphylococcus Aureus By Essential Oils Isolated From Leaves And Fruits Of Schinus Areira Depending On Their Chemical Compositions. Acta Biochimica Polonica, 61(1).
Chang, L.C. and Kinghorn, A.D., 2001. Flavonoids As Cancer Chemopreventive Agents. Bioactive Compounds from Natural Sources, 159.
Chaudhari, S.Y., Harisha, C.R., Galib, R. and Prajapati, P.K., 2014.
Pharmacognostical Evaluation of Citrus jambhiri Lush. fruit. Ancient science of life, 34(2), p.96.
