1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Naniura merupakan salah satu makanan khas etnis suku Batak yang berasal dari Medan, Sumatera Utara, Indonesia. Naniura menggunakan ikan mas (Cyprinus caprio) yang dalam proses pembuatannya tidak perlu melakukan proses
pemasakan dengan kata lain disajikan atau dimakan mentah dengan berbagai resep bumbu masak yang juga khas dari daerah tersebut. Hal ini menyebabkan makanan ini disebut “Naniura” karena proses penyajiannya mentah tanpa dimasak. Naniura (masak dengan asam) telah ada sejak lama, pada masa kerajaan di tanah suku Batak dan merupakan salah satu makanan yang istimewa bagi masyarakat Batak sampai sekarang. Umumnya masyarakat batak menyediakan naniura pada saat tertentu maupun acara-acara khusus bagi orang-orang Batak, misalnya acara adat pernikahan, penerimaan tamu, dan acara-acara khusus lainnya.
Prinsip utama pada pembuatan naniura adalah ikan diberi bumbu dan direndam dengan jeruk jungga yang secara kimiawi kemudian mengubah ikan mentah menjadi tidak terasa amis dan siap disajikan. Ikan naniura mengalami proses kimia dari tanaman-tanaman asli (bumbu) dan dengan adanya penambahan asam dapat mengubah ikan mentah menjadi makanan yang lezat, selain itu bumbu dan asam dapat bersifat sebagai antimikroba. Lama perendaman mempengaruhi tekstur dan rasa dari daging ikan naniura yang dihasilkan.
2
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian asam dan bertujuan untuk mengawetkan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan cara penambahan asam secara langsung misalnya asam propionat, asam sitrat, asam asetat, asam benzoat, dan lain-lain atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat, jeruk, dan lain sebagainya (Ikoh, 2016).
Jenis asam jeruk yang umum digunakan dalam pembuatan ikan naniura adalah jeruk jungga, namun terdapat beberapa asam lain di Indonesia yang dapat digunakan yaitu jeruk nipis (Citrus aurantifolia), jeruk purut (Citrus hystrix), dan jeruk kasturi (Citrus microcarpa). Penggunaan jenis asam jeruk lain pada pembuatan naniura perlu dilakukan, sebab jeruk jungga yang mulai sulit diperoleh dan belum banyak dibudidayakan sehingga mempunyai harga yang relatif mahal. Penelitian Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura ini dilakukan untuk memperoleh jenis asam jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai asam alternatif dalam pembuatan naniura.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai jenis dan menentukan konsentrasi asam jeruk yang tepat dalam pembuatan ikan mas naniura terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik ikan mas naniura dan menentukan asam alternatif pengganti jeruk jungga pada pembuatan ikan mas naniura
3
Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi bagi produsen ataupun masyarakat tentang adanya pengaruh berbagai jenis asam jeruk dan konsentrasi asam jeruk terhadap mutu ikan mas naniura, serta menjadi rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesa Penelitian
Jenis dan konsentrasi asam jeruk serta interaksi keduanya berpengaruh terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik ikan mas naniura.
