PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ASAM JERUK
TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK
IKAN MAS NANIURA
SKRIPSI
Oleh:
BETHANY
110305057/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI ASAM JERUK
TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK
IKAN MAS NANIURA
SKRIPSI
Oleh:
BETHANY
110305057/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul skripsi : Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam Jeruk terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura
Nama : Bethany NIM : 110305057
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua Anggota
Mimi Nurminah, STP., M.Si
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
BETHANY. Pengaruh Jenis Asam Dan Konsentrasi Asam Jeruk terhadap Mutu Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Ikan Mas Naniura, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Mimi Nurminah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis asam dan konsentrasi asam untuk menghasilkan ikan mas naniura dengan mutu baik. Penelitian ini telah dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu jenis asam dan konsentrasi asam yaitu jenis asam (A): (Jeruk jungga, jeruk purut, jeruk nipis, dan jeruk kasturi) dan konsentrasi asam (K): (20%, 30%, 40%, 50%).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi jenis asam dan konsentrasi asam memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat keasaman (pH) dan total asam serta memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein. Peningkatan konsentrasi asam yang ditambahkan semakin meningkatkan total asam, menurunkan pH produk dan menurunkan nilai karakteristik kimia (total volatile bases nitrogen, kadar air, dan kadar protein) serta mempengaruhi nilai hedonik rasa ikan mas naniura. Ikan mas naniura dengan mutu terbaik yang dipilih berdasarkan karakteristik kimia dan uji organoleptik melalui nilai hedonik rasa yang diperoleh adalah perlakuan dengan penggunaan jenis asam yaitu jeruk kasturi dengan konsentrasi 40%.
Kata kunci : Ikan Mas Naniura, Jeruk Jungga, Jeruk Purut, Jeruk nipis, Jeruk Kasturi.
ABSTRACT
BETHANY. The Effect of Several Acids dan Natural Acid Concentration on the Phycal, Chemical, and Organoleptic Quality of Goldfish Naniura, supervised by
Elisa Julianti and Mimi Nurminah.
The aim of this research was to find the effect of the natural acids and acid concentration in producing naniura with the best quality. This research was using completely randomized design with two factors, i. e several natural acid (A): (rough lime, kaffir lime, lime, calamondin) and acid concentration (K): (20%, 30%, 40%, 50%).
The results showed that the interaction between several natural acid dan acid concentration had a highly significant effect (P<0,01) on acid degree (pH) and total acid and had a significant effect (P<0,05) on proteins content. The increasing concentration of natuural acid increased tatal acid, decreased pH and decreased chemical characteristics (total volatile bases nitrogen, water content, proteins content), and also influenced hedonic index flavour of goldfish naniura. Goldfish naniura with the best quality based on chemical and organoleptic characteristics by organoleptic test with hedonic index flavour was the calamondine with concentration of 40%.
RIWAYAT HIDUP
BETHANY dilahirkan di Jakarta pada tanggal 10 November 1993, dari ayah
M. S. Sitanggang dan ibu Theodora N. S. R. SIlalahi. Penulis merupakan anak
keempat dari lima bersaudara. Penulis lulus dari SD Swasta Samaria Kudus pada
tahun 2005, SMP Negeri 134 pada tahun 2008, dan SMA Negeri 101 Jakarta pada
tahun 2011, serta berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur UMB di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama
mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan
Teknologi Pangan (IMITP) USU.
Penulis telah melaksanakan Praktek kerja lapang (PKL) di PT. Indolakto
Cicurug II dari tanggal 14 Juli 2014 sampai 13 Agustus 2014. Penulis
menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan
pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian
yang berjudul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Mutu Fisik,
Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura”. Penelitian ini dilakukan mulai
Oktober 2015 hingga Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan,
Laboratorium Teknologi Pangan dan di Laboratorium Riset Fakultas Pertanian
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Berbagai Jenis Asam dan Konsentrasi Asam
terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Mas Naniura”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Keluarga tercinta: Kedua orang tua Bapak Ir. Mian. S. Sitanggang, MBA,
Ibu Theodora N. S. R. Silalahi, kakak, abang dan adikku tersayang (Karunia,
Hizkia, Glory, Roy, dan Anes). Terima kasih atas dukungan, motivasi,
semangat, kasih sayang, dan kekuatan doa yang sudah diberikan.
2. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, motivasi, masukan, dan saran yang sangat berarti yang
selama ini telah ibu berikan.
3. Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi.
Terima kasih atas saran serta dorongan dalam membimbing penulis
menyelesaikan skripsi.
4. Prof. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, dan
Ir. Rona J. Nainggolan, SU, serta Ridwansyah, STP. M.Si. terima kasih atas
kritik dan saran dalam membantu penulis menyempurnakan skripsi.
5. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di
6. Sahabat-sahabat (Gina, Putri, Nao, Elyn, Mya, Misye, Indah, Asri, Dina, Ika,
Citra, Christian, Johan, Boy, Alex, Amin, Dona, Wadud) Terima kasih atas
kebersamaan, motivasi, dan waktu yang telah diberikan. Teman-teman
seperjuangan ITP 2011, abang dan kakak ITP 2008, 2009, 2010, adik-adik
2012 hingga 2014. Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang
tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis
dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Maret 2016
DAFTAR ISI
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Naniura ... 18
Garam dapur ... 25
Penentuan kadar protein (metode kjedal) (AOAC,1995) ... 31
Penentuan total volatile bases nitrogen (AOAC, 1995) ... 32
Karakteristik Keasaman Asam Jeruk sebagai Pengasam pada Ikan Mas Naniura ... 37
KESIMPULAN DAN SARAN ... 56
Kesimpulan ... 56
Saran ... 57
DAFTAR PUSTAKA ... 58
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Kandungan gizi ikan mas dalam 100 g bahan ... 5
2. Hasil analisis proksimat ikan mas segar dan dengke naniura ... 11
3. Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan ... 16
4. Bahan dan formulasi bumbu naniura ... 30
5. Skala nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan kelunakan ... 34
6. Skala nilai skor terhadap kelunakan ... 35
7. Karateristik keasaman asam jeruk yang digunakan ... 37
8. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap daya ikat air ikan mas naniura . 38
9. Pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap daya ikat air ikan mas naniura ... 38
10. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap mutu kimia ikan mas naniura ... 40
11. Pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap mutu kimia ikan mas naniura ... 41
12. Pengaruh jenis asam jeruk terhadap mutu organoleptik ikan mas naniura ... 50
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Reaksi hidrolisis lemak (Budimarwanti, 2008) ... 10
2. Jeruk jungga ... 13
3. Jeruk purut ... 15
4. Jeruk nipis ... 16
5. Jeruk kasturi ... 17
6. Skema pembuatan bumbu ikan mas naniura ... 36
7. Skema pembuatan ikan mas naniura ... 36
8. Hubungan antara konsentrasi asam jeruk dengan daya ikat air ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi)) ... 39
9. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan total volatile bases nitrogen ikan mas naniura (± error bar (standar deviasi))... 43
10. Hubungan antara konsentrasi asam jeruk dengan total volatile bases nitrogen ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) ... 44
11. Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam jeruk yang terhadap derajat keasaman ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) ... 46
12. Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam jeruk yang terhadap total asam ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) ... 47
13. Pengaruh interaksi jenis dan konsentrasi asam jeruk yang terhadap kadar protein ikan mas naniura (±error bar (standar deviasi)) ... 49
14. Hubungan antara jenis asam jeruk dengan nilai hedonik rasa (±error bar (standar deviasi)) ... 53
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya ikat air (%) ikan mas
naniura ... 65
2. Uji LSR pengaruh konsentrasi asam jeruk terhadap daya ikat air ikan mas naniura ... 66
3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total volatile bases nitrogen
(TVBN) (mg N/100 g) ikan mas naniura ... 67
4. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap total
volatile bases nitrogen (TVBN) (mg N/100 g) ikan mas naniura .... 68
5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air (%) ikan mas
naniura ... 69
6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam derajat keasaman (pH) ikan
mas naniura ... 70
7. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap derajat
keasaman (pH) ikan mas naniura ... 71
8. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap
derajat keasaman (pH) ikan mas naniura ... 72
9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam (%) ikan mas naniura ... 73
10. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap total
asam ikan mas naniura ... 74
11. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap
total asam ikan mas naniura ... 75
12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar lemak (%) ikan mas
naniura ... 76
13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%) ikan mas
naniura ... 77
14. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap kadar
15. Uji LSR interaksi antara jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap
kadar protein ikan mas naniura ... 79
16. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna ikan
mas naniura ... 80
17. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma ikan
mas naniura ... 81
18. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa ikan
mas naniura ... 82
19. Uji LSR pengaruh jenis dan konsentrasi asam jeruk terhadap nilai
hedonik rasa ikan mas naniura ... 83
20. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik kelunakan ikan mas naniura ... 84
21. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai skor kelunakan ikan
mas naniura ... 85
22. Data analisa bahan baku ikan mas ... 86
