PENGARUH ENZIM PROTEASE ZINGIBAIN DAN BROMELIN TERHADAP NILAI pH, susuT MASAK DAN UJI ORGANOLEPTIK DAGING KERBAU.

(1)

PINGAIITIII ENZIM

}ROTEASE ZINCIBAIN DAN _{BROMELIN TERHADAP}

N

_,AI_{PE, SUSUT}

I,!,4SA(

DAN UJI ORCANOLE?TIK DAGING KNRBAIJ

SKRIPSI

r

T-TASARI AHMAD

03161053

(2)

llaljasa.

^h.rad.

dibasdh bnnbnrsM I,tur: Dr.

h

tuninr. MS drn Jr. i\,lasizxt. N,fS

.rurLsln Prcd&si rcnxk Fdkrlks Peremlkan

Udlersnas Andald PadtuE 2009

BSTtdA(

Pmelniln

ini

dilalutd

mluk

mencLji hipolesis banwa _F€mbcndenzim znrsibain d,n bronrehr bcsctu inreruhsinF ncdllensatuhitH_ 5unrt mas.k

do

nilai oreeoleptik dasine

kc$a! tenelilia

ini

_{mensunake drsins terbau ianbn}

r

,1

'

'r1

-dr

bc'L.

oJ

oror

i1\d!

t,,ro'.

Veooc

r.' tri

"oddl

perrobdd

bedaktor 2 r,1 dengd 3

uldse

d.lm

Rdcmsdr Acak l-ens(ap. Sebagai fakor A

adahn

(Euim) da

faklor B adaLn (Dosis _).pcub,tr _)ans_diDtu_ldatah_{pH, susur}

mas.l

db

uji

o.smolcptik daCing kedau.

Hsil

Fnelirid

henunjukkm

b.t*€

fal.'',/cJbaflddr"t,

B Brumeilrrr'oer

oerenh

)

d,,

,) d a

Ll

0.0<r

r'\do:o

pll.

te pclg.

Ll

)rr

rda(

ra.

$.0.0r.

.e.,

Jd,p.Ls n

..a

I LUJ untuL uj i or8mol..ptik dagins,

iikor

B nenunjukm pcngdh bcrbcda nylia (p<0,05) lelhadap

kmnNkh,

ci!

rua daei.g nempeniha&an &kor A

do

Iaktor B adanya

intemlsi

t&C

sosal

nyab (p<0,01)

dm

pada

ema.

fatror

A

memperljhalkal perylrun

lag

ssal

nyab (p<0,01).

BerdNkan

lasil

peneliriu dapat

didbil

kesimprlan bahwa _I)€nsunaa]

cMiF

tnsibain dm bionelin dengd

tingl.r

dosh O%, 0_5 %, 1,0 %

da

1.5 %

nenb€n pengarun

ybs

b€rbeda teihada!

tH

berkis& 5,61,5.93 dm reninssi di

dosis 0,5 %,

ssul dask

tidak tcdadi

intenksi

mld

eDin

dd

dosis _Dadauii orsmolqilik,

kempute

bcq..nCaruh ie.hadap dosn, senMtin linggi dosis

nar.

kecnpuka semaLin tinggi, cnd

r&

redadi intcmtsi anhm

cpih

du

dosis dlaj cila

ra*

yan8

lerriqi

addan di dosis 0,5 %

da tesulm

dona di

pens

lhi

crih

dln

aom yeg

linggi ledapat pada

euin

_{brcnetin. Untul heDdlpa&m tasit}_retuaik dalam pcngolane _daginsterbau, di

srfuks

pedu

dit,luka

pencliliM setlnjurt_va

dengm dosis

yss

lebih tingei

plda

eunn

zingibain

de

boheliD sqta

uj;

oigdoleptik dcn8a pbelis

yue

profesioml.

TIINGARUH ENZL\I PROIEASE 7J.\GII]AIN DAtr' BROMEI,IiVI !]RTIAD,{T NILAI tH. StlSL|I NIASAK DAN UJI ORCANOLIPTIK D^CNG KFRBAIl

Kata

luci

: dlsins kcrbau,

€uih pbt6e,

dosh. pH, susut

nast

drn uj i

(3)

I.IINDAHIjI,I]AN

I

.\.

Lrtrr

llcl.Lxn! lUrsrlih

limxl

n.utLxrlri

hrbntrlar

eril

Ll.rgxn

DrlaD

_Keh

jlatl

li.tnxrm

ke bar

dild

Lrn piila Iagixn

Fninid

t.rit.

padx udiunm).i. nr;Lrtui

uxrix pclcnrakln le.bxu _{rdal.h schlgJiternal lcnrg!}_k.r;a._srdrn!_tuluar

t.du

aJxhh

p.ng'$ir

nLsu ddrdagin! Po|utxsi

icnjnlli

dtirnllj

di NAD

djitrlioleh

Sumdo'x

Baur

dd

sLourc(

Ur&,

Red.stukri

darr $adnik

Dircktorxl

Icnd.rul Pelemakai (2006), _D(rduks!_drsilg

t.n\tu

_{di Indon.six}_rrhun:!05

drf

1006 addldr 33 u52

l.n/tlhfn

dtur

l9

Sot _{ror4ahun SeddjAttu dj}

srnarc

Brrl

:ekila 1.067 ron,ruriur dat 1.09i ronlahun.

se.,tu

urnrni

nas$dkrr

Snmalcn Bamt

lcl.lr

lama

nrfr.lrhr.a

daj

me.r.nlaarkrn

lenlk

k.rbau,

'nenjad! brgiar ldat hliidal

\,lirmg

Krb.u. dm

s.bxgri

haea

kcij.

drllm

us.Ix

u.i

tenrmx

dalan

nc.sohh

sxs2h dln

ladbg

Dh.mpnrr iru jusa pcnslialit drstns

rds

dhuhi

_{m4yrrakar ninxns}

l,br

dcnsd.l.sh

kealotan da. padit. Mcnun( Socpam. (1998)

b,nra

ftkror

llallt6

dagina yane bcrFngarulr baei setera

koNhcn,

anlon tain reemplkd.

nNu' _{.rasal t?,r*r)rs}

rrr)

don ptl.

Mriuol

wirdaha),ori (2005) dasine

kobal

lcbib

shll

dilon.umsi d0ri pada&ging _{sapi, karera rendannta}

klndmed

_temak

sehin8ea

lddu.gan

kolcstcnt

jura

lebih rendlh djbmdioskar daejns sapi.

Daeins kerban neng.ndune lemak

inrmnstal&

_sekiid_{t,:l% (Arnnn. t99:),}

std&gka

dagin! snpi sekitar3% (wnrm.,20l].l).

DaAing terbau sena knalitas _{nerupatdr s!.lu h.t}

reg

_lJ€nu_{dipertjali{an}

oleh ko.sumen

naq'u

oleh _{i.dustri lcngollnan}_daei.g_S.lan_satu_l)enihial

(4)

yans dib€rikd. Den' utuk ncoenuhi kepugs sleE konsunen, industri p€rtu

tahu pH. sBUt naek dan ni la i olga.olepr ik dagine teSebut *relah d ipenakuknn

dengd enzim.

Pros

pengempu*an _{drgtig dipat ditoltrkar}

s@

istk

_d@

kimia. Menurut S@p.mo _{1993)brhya siiirt ffsik meru0€lu sifat yans jelas

td.lihat dar drpat berp€n8mh pada kualihs daging ymg

dinat

nctipufi

lingkal keempukan, lckstur, strtrkru., wana, navour, r@h4 bau don ciIa

re

sq.la

kes

jus das'ne

0uicin*i.

Nem

a,lmzs

.oroJd

meBpotan elah $tu sumbc.

crih

pDrw

rrng disebut bmmelin.

kenmpud

prcrslitiknya d.pnt menshidmtisis ikalan

peptid. dagina. Se@a fisik otug hany! mersclohui bnmm n.ns

$b.sii

buai

busls

t6g

nempmlai

vilrnii

)ag

baik unllk hrbuh.Walaupu su&n ada

*b6gie

msyaEk t nonrkri buat n€rc dal.m p.maek{ tetapi n@ka betun

DdsElll

i spa *b€.an}a ymg

te.tadus

ddm

laMo

resbur Dan b€snu

jtg

jnhe(Zirsibet

oii.ivh)

_deng@

euin

_yang_dieblt_zingiboin

yangj@s

digual@ obn

nNyE€lrt.

Nm@ bd€aima _D.ngaruh

sEin

bmnetin

dd

@in

tngitdin

tedElap kualitrs &ging

bclw

seD.nlhnt€ diterahui dleh

B€rdedcn

mia

di

!1*

mata _t€nulkndco6a melalakor p.n titttu

.krga

judul

'Pdgrroh

?edlkun XuiD

Prol4

zllgib.i!

drr

_BmDenD

T.rhrdrp

Krde

pE,

S$d

nfi!.l

da

_{Vji Orgrrol.ptik",}

Benitik

tolrl dai

p€Ditis

di.br

nala

dipd

diMusko

(5)

V. KESTM?ULN^ DAN S.AIAN

Il.h\a

p.igum

.izjm ziigibrin dan bromclin dcigan riigkrrdosis 0%_

0.5 %, 1.0 _"/o_{dan t.5 %}_mcnrberi_perglnft

y

e berhe,la G,nad.p

p

bukisar

5,61-5,9:l dan _reinggi didosis 0_5 %, susur masak

ljd.t

_{tcrjadiinlenksj}_anran

enzih drn dosh pada

lji

o.sanotcprik, kemplton berpe4dh rcrhddap dosis.

senakin ringgi dosis mlka k@mpukan _{\ematin linegi,}_cila

j&

_{re4adi i,rrcmtsi}

anhra enzin dan dosis nitai cih msa _)€n3reftinai adalah _di_{dosh 0,5}_%_dan

kesukun aFma di pengaruhi enzim dan aroma _]enerin$i rc.drpar prda enzim

P€rLu'litakdkar penctnir slmjurnya denga! dosk yanS tdbii tinggi pada

(6)

DAFIAR PUS,I'AII]A

dap.

r...,

( oan l ., ,a d1s,n., .,

t

_,cJ

u"r,

o!.,,n,Dd.

uiardt ,ir,,t.bn.dn ,d rr.

11192 Konposisi*am _{lenak dar}_kand_hsa,_kotcjerol_te,mkpcN s

. \

ndu." n

.

.'!q d. ,rlq

p,d.,

p

o-.,

&.

BDhru

.l

I .(.u

::11:i

r r r":."

Di.

a...

.a.,.m

ilnrsr

'nr

|

{nu' Perunn,

rr!!!L

Borur

BJ

l-oo.

l t

to-\

Mrr

,.d

tTrr

_{.n ,}

em.

Reco.

o. _A

"oLm

p?.

Nc-

\o

_^

Boedimnn,.S. 1991. Buku

Tektn.tqi

p6ca

F

d

perenrkan. _Direkrorar

JendeEt Peremakan DnekoEtBin, produksipcrenakan. _Jak_dr

Biarler

L|o7, .hc: -.c

_ur

Vc

_,nd

Ve" ptudJ.d.

ro,d

\.H

Drclosisworo. 1933. _{Kemungkinm pemanftrlan}_kutii_buan_nems_sebagai

sumbcr

br.c,

r tedr'

P{e,j.rq

ra!,'d.rama.,,"nea,L

_Cajal

vsdr

u

*-.

-,

l" *.'r.o-"*

_.t000.prcd-. _,_D..,rc

t.rbju

_\4rn,

-

I

rrn..\.

\l/w.depbn _so.id,J:l aru.

FoBic, D.R., R.F Pliftron, _H.W_Hendrick.,_L._JaE,lIck

ed

I

_peen. 1932.

l?rd.ria

nn or

d*t

.

tte.r

o

e4me

etuyre

o.e

a

o

.ootir-melh.d J

rmtls.i 17

rr

r rc

tore.r

_J_r_.._l

-D

_Abo_e.

l,

B. rlrqdir.k. V

D

tlgoe snd R.4.

Veae,9.)

Pri-.

iplr

ofMdr

.c.en.

\t.

L

t,Rtun

4o ao

\a

I

z

.\co.

Gdbutq J. 1997. _{Escrhk of}Food Micbbiolos/ and C.nposition _{Lld. Filey, N.}

Hmonodrn andoko

a

2005. _{Budrdr)add Pclu}_g_BLnis_lone._Agrcmcnil

tudge M.D, E.D. Abe.le..

Pinciples

ol M*l

Hedrick _Kendall.rnd

Hmr

LA,

_PublishinsMe.kel. 1939._Cq

Ioad,l,

loa4. Vdoda

{

TUts. .ie,^

p.lbnotu,

utut

_penDgsbn

tratib

doChe

vfl

_lo$t.

lmat

pdeTakn

dd

_{L, gtrnAM}. _aiu

b

_peETclar