MENURUNKAN BILANGAN ASAM MINYAK GORENG
Oleh:
DANU SAPTAHADI BATUBARA
NIM 072244710031
Program Studi Kimia
Skripsi
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Sain
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadiran Allah SWT karena telah melimpahkan rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Efektivitas Penambahan Senyawa Antioksidan Dar i Ekstr ak Sayur Br okoli (Brassica oleracea L) Untuk Menur unkan Bilangan Asam Minyak Gor eng ”.
Penulisan skripsi ini bertujuan untuk menambah salah satu syarat mutlak memperoleh gelar Sarjana Sain bagi mahasiswa Program Studi Kimia Jurusan Kimia Universitas Negeri Medan.
Penulis menyadari banyak kekurangan baik dari segi isi, susunan maupun tata bahasa. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Walaupun demikian besar harapan penulis agar hasil studi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membacanya.
Selama perkuliahan sampai dengan tersusunnya skripsi ini, penulis banyak sekali menerima dukungan moril, materil dan spiritual yang tidak ternilai harganya. Melalui tulisan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Motlan, M.Sc, Ph.D selaku Dekan FMIPA Unimed 2. Bapak Drs. Jamalum Purba, M.Si selaku Ketua Jurusan Kimia
3. Bapak Prof. Dr. Albinus Silalahi, M.S selaku Dosen Pembimbing Skripsi yang telah memberikan bimbingan dan saran selama penulisan skripsi ini. 4. Bapak Drs. Marudut Sinaga, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik 5. Bapak dan Ibu Dosen Kimia yang telah membimbing penulis selama di
perkuliahan.
7. Kawan-kawan seperjuangan masa perkuliahan yaitu Kelas NonDik 07 satu kelas semua, juga buat Eka Kartika Silalahi, S.Si terima kasih banyak telah member bimbingan pada saat penyusunan skripsi ini.
8. Kawan-kawan, senioran, adik-adik di jurusan kimia dan di FMIPA Unimed serta kawan-kawan aktifis se-Unimed.
9. Kawan-kawan, senioran dan adik-adik seperjuangan di Organisasi HMI, SATMA AMPI KOTA MEDAN/Koms. UNIMED, LGRI, UKM Olahraga Unimed, UKM MB WSB Unimed, SEMA Unimed. Khairul Anwar, Rambo, BorBor, Pane, Musak, Riski Parnab, Obeng, Joksus, Masu, pitong dan kawan-kawan lainnya yang mohon maaf tidak bisa saya sebutkan satu persatu.
10.Dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu terima kasih banyak telah memberikan dukungan dan perhatiannya.
Akhir kata penulis ucapkan terima kasih. Penulis juga berharap semoga skripsi ini bermanfaat dalam memperkaya khasanah ilmu pengetahuan.
Medan, 20 Maret 2013 Penulis
EFEKTIVITAS PENAMBAHAN SENYAWA ANTIOKSIDAN DARI EKSTRAK SAYUR BROKOLI (Brassica oleracea L ) UNTUK
MENURUNKAN BILANGAN ASAM MINYAK GORENG
Danu Saptahadi Batubar a (072244710031)
ABSTRAK
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Pengesahan i
Riwayat Hidup ii
Abstr ak iii
Kata Pengantar iv
Daftar isi vi
Daftar Gambar viii
Daftar Tabel ix
Daftar Grafik x
Daftar Lampir an xi
BAB I. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Batasan Masalah 3
1.3. Rumusan Masalah 3
1.4. Tujuan Penelitian 3
1.4. Manfaat Penelitian 4
BAB II. TINJ AUAN PUSTAKA 5
2.1. Brokoli ( Brassica oleracea L ) 5
2.1.2. Kandungan Kimia 6
2.2. Antioksidan 7
2.3. Minyak Sawit 9
2.4.1. Sifat-sifat Minyak 9
2.5. Kualitas Minyak 13
2.6. Kerusakan Kualitas Minyak 15
2.7. Hipotesis 16
BAB III. METODE PENELITIAN 17
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian 17
Halaman
3.3. Rancangan Percobaan 17
3.4. Prosedur Penelitian 19
3.4.1. Penentuan Bilangan Asam Minyak 20
3.5. Diagaram Alir Penelitian 22
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 25
4.1. Hasil 25
4.2. Pembahasan 27
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 28
5.1. Kesimpulan 28
5.2. Saran 28
DAFTAR PUSTAKA 29
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1. Reaksi Hirolisis Basa pada Trigliserida 10
Gambar 2.2. Hidrolisis Trigliserida 11
Gambar 2.3. Reaksi Pembentukan Epoksida Minyak 11
Gambar 2.4. Struktur Umum Minyak 15
Gambar 3.1. Diagram alir preparasi sampel 22 Gambar 3.2. Diagram alir uji blangko pada penetapan bilangan
asam dengan menggunakan ekstrak sayur brokoli 23 Gambar 3.3. Diagram alir uji sampel pada penetapan bilangan
asam dengan menggunakan ekstrak sayur brokoli 23
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak atau minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati,
mengandung asam-asam lemak essensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan
arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat
penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 1992).
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan
kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan
dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan
bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan
margarine.di samping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti
pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan
lain-lain (Ketaren, 1986).
Minyak kelapa sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya
dihasilkan dari bagian kulit (sabut) kelapa sawit maupun inti (biji) kelapa sawit
melalui proses fraksinasi (pemisahan), rafinasi (pemurnian), dan hidrogenasi.
Selain sebagai bahan baku minyak sawit, kelapa sawit digunakan dalam bentuk
minyak goreng, margarin, butter, shortening untuk pembuatan kue-kue dan lain
sebagainya (Penebar swadaya, 1992).
Salah satu cara efektif untuk mencegah kerusakan minyak atau lemak
merupakan senyawa prinsipal yang dapat menghambat terjadinya kerusakan
oksidatif, namun tidak dapat memperbaiki produk makanan yang telah teroksidasi.
Eksplorasi bahan alami yang mempunyai aktivitas biologis menjadi
salah satu target para peneliti, setelah senyawa-senyawa sintetik yang mempunyai
aktivitas biologi seperti senyawa antioksidan sintetik
butylated hydroxytoluen
(BHT),
butylated hydroxyanisole
(BHA) dan
tetrabutylhydroxiquinone (TBHQ)
dilarang penggunaannya karena bersifat karsinogenik. Berbagai studi mengenai
BHT dan BHA menunjukkan bahwa komponen ini dapat menyebabkan tumor
pada hewan percobaan pada penggunaan jangka panjang (Jurnal: Rio,2010)
Melihat dampak tersebut, maka masyarakat dan ilmuan dituntut untuk
mengambil tindakan dalam menanggulanginya. Oleh karena itu, sebagai alternatif
pemecahan dilakukan pembatasan penggunaan zat antioksidan dalam pangan
yaitu 200 ppm (Hernani, 2006).
Indonesia adalah salah satu negara dengan kekayaan alam terbesar di
dunia. Kekayaan alam tersebut belum dimanfaatkan secara maksimal, dan
berpeluang besar terdapat tumbuhan-tumbuhan yang berkhasiat sebagai
antioksidan. Salah satu tanaman yang berpotensi tinggi menghasilkan antioksidan
adalah sayur brokoli (Brassica oleracea L). Tanaman brokoli merupakan
tumbuhan yang bagian bunganya digunakan sebagai sayuran yang cukup sering
dikonsumsi oleh masyarakat dengan kandungan nutrisinya yaitu protein, lemak,
karbohidrat, vitamin C, serat, kalium, kalsium dan karoten (Siemonsma, 1994).
Senyawa antioksidan yang paling ampuh yang tersimpan dalam brokoli adalah
Berdasarkan uraian diatas, maka peneliti ingin meneliti apakah ekstrak
sayur brokoli dapat digunakan sebagai antioksidan terhadap minyak dengan
melihat bilangan asam minyak goreng.
1.2.
Batasan Masalah
Ruang lingkup penelitian ini adalah efektivitas ekstrak sayur brokoli
sebagai antioksidan terhadap minyak goreng, dengan mengamati perubahan
bilangan asam yang terjadi.
1.3. Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah diatas maka dapat dirumuskan masalah
dalam penelitian ini adalah :
-
Apakah ada pengaruh konsentrasi ekstrak sayur brokoli terhadap
perubahan bilangan asam minyak.
-
Apakah ada pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan bilangan
asam minyak
-
Apakah ada pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak sayur brokoli dan lama
penyimpanan terhadap perubahan bilangan asam minyak.
1.4.Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian adalah untuk :
-
Mengetahui apakah ada pengaruh konsentrasi ekstrak sayur brokoli
terhadap bilangan asam minyak
-
Mengetahui apakah ada pengaruh lama penyimpanan terhadap bilangan
asam minyak
-
Mengetahui apakah ada pengaruh interaksi kosentrasi ekstrak sayur
brokoli dengan lama penyimpanan minyak terhadap bilangan asam
1.5. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :
-
Memberi informasi kepada khalayak bahwa sayur brokoli memegang
peranan yang penting bagi kesehatan tubuh manusia.
-
Sebagai bahan masukan dan informasi kepada peneliti lanjutan yang
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Semakin besar konsentrasi ekstrak sayur brokoli, semakin kecil bilangan asam lemak bebas minyak, dimana pada konsentrasi ekstrak 0 ppm, asam lemak bebas 0,440; konsentrasi 400 ppm, asam lemak bebas 0,326; konsentrasi 800 ppm, asam lemak bebas 0,242.
2. Bilangan asam minyak tertinggi (0,557) diperoleh pada penggunaan 0 ppm ekstrak sayur brokoli.
3. Bilangan asam minyak terendah (0,242) diperoleh pada penggunaan 800 ppm ekstrak sayur brokoli.
4. Ekstrak sayur brokoli efektif sebagai antioksidan terhadap minyak goreng karena sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
