MENGENAL JENIS DAN KEGUNAAN BUMBU
DAPUR INDONESIA DAN EROPA
MENGENAL BUMBU DAPUR LEBIH DEKAT Penulis: Budi Sutomo
Apa jadinya kalau masakan tampa bumbu? atau berbumbu namun tidak pas takaranya?. Sudah tentu masakan akan menjadi hambar dan cita rasa yang terbentuk tidak sesuai dengan yang kita inginkan. Karenanya kenali jenis dan kegunaanya.
Begitu penting arti sebuah bumbu pada masakan, sampai-sampai ada ungkapan “jika ingin di sayang suami manjakan lidahnya” atau “bagaikan sayur tanpa garam”. Ungkapan ini menggambarkan kalau bumbu sudah menjadi bagian yang tidak bisa dipisahkan dalam kehidupan kita sehari-hari. Bahkan sejarah-pun mencatat, kolonialisme Belanda selama tiga setengah abad juga dipicu keinginannya memonopoli bumbu dan rempah-rempah. Sebelumnya, pada awal abad –16, Indonesia bagian Timur khususnya daerah Maluku dan Ambon sudah lebih dulu di kuasai Portugis, ini pun dikarenakan kekayaan rempah-rempah yang melimpah. Bumbu dan rempah-rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Bahan ini berfungsi untuk memberikan warna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan. Walaupun bahanya sama dengan formulasi bumbu yang berbeda maka akan di hasilkan cita rasa masakan berbeda pula. Dalam dunia kuliner, bumbu dan rempah-rempah digolongkan menjadi beberapa macam.
Kategori pertama adalah golongan bumbu basah, di dalamnya termasuk kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll.
▸ Baca selengkapnya: bumbu adalah bahan tambahan makanan yang sengaja ditambahkan untuk memperbaiki rasa pada masakan. klasifikasi bumbu berdasarkan akar/umbi adalah
(2)Golongan kedua adalah bumbu kering, diantaranya kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga, ketumbar, cengkeh dll.
Terakhir adalah bumbu buatan, seperti garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens. Bumbu Dasar
Selain kategori di atas, masih ada tiga bumbu dasar yaitu bumbu dasar merah, kuning dan putih. Bumbu dasar ini sangat memudahkan kita di dalam memasak karena dari ke tiga bumbu ini dapat di kembangan menjadi beragam jenis bumbu masakan.
Ragam Bumbu Basah Aneka Asam.
Banyak sekali jenis asam yang digunakan pada masakan nusantara. Seperti di dapur Sumatra sering dipakai Asam Gelugur. Asam ini di peroleh dari sejenis jeruk keprok yang di iris tipis kemudian di jemur sampai kering. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa dan aroma asam pada masakan tanpa membuat masakan menjadi keruh. Dapur Jawa lain lagi, masyarakat Jawa lebih familier dengan asam Jawa baik kondisi segar maupun sudah diperam. Cara penggunaanya dengan mencairkan terlebih dahulu, dari air seduhan ini kemudian ditambahkan pada masakan untuk mendapatkan rasa asam segar. Jika anda kesulitan mencari asam jawa, asam Kandis dan asam Sunti bisa menjadi gantinya. Keduanya sama fungsinya yaitu
memberikan citarasa asam namun beda asal. Asam sunti diperoleh dari belimbing wuluh sedangkan asam kandis dari kulit buah jeruk yang dikeringkan.
Bumbu Daun. Banyak sekali daun-daunan yang digunakan sebagai bumbu. Orang Manado menggunakan daun jintan segar pada masakan dari ikan. Daun ini dapat mengurangi aroma amis. Penggunaanya bisa di iris halus maupun dibiarkan utuh. Dapur Sumatra lain lagi, kuliner Sumatra banyak menggunakan daun salam koja/daun kari dan daun kunyit. Daun ini biasanya di tambahkan pada hidangan gulai, kari maupun hidangan-hidangan berkuah santan. Sedangkan yang satu ini kita sudah tidak asing lagi, hidangan pepes dan bakar terasa kurang pas tanpa kehadiran daun kemangi sebagai salah satu bumbu khasnya. Sedangkan untuk hidangan seafood, oriental soup dan tumis-tumisan lebih cocok jika memakai taburan daun ketumbar, aroma harum khas dari daun ketumbar dapat mengurangi bau amis dari ikan dan daging. Daun jeruk purut juga salah satu jenis bumbu yang sering digunakan pada dapur Indonesia.
Bumbu dari Umbi Semu/Rimpang. Jahe, kunyit, kencur, temu kunci, temu mangga, dan lengkuas adalah bumbu yang termasuk kategori ini. Jahe banyak sekali di gunakan di dalam masakan, aromanya khas dan rasanya sedikit pedas dapat menggugah napsu makan. Untuk hidangan berkuah seperti gulai, kari, dan pindang akan semakin lezat dan menarik warnanya jika ditambahkan dengan kunyit. Selain itu kunyit juga dapat mengurangi aroma tajam dan amis dari bahan makanan hewani. Sayur bening seperti sayur bayam terasa lebih segar dan pas rasanya jika di tambahkan beberapa potong temu kunci. Sedangkan hidangan Sunda seperti karedok, terancam, gudangan dan urapan taste-nya lebih terasa segar jika di dalam bumbunya di tambahkan beberapa ruas kencur. Fungsi laos lain lagi pada masakan, bumbu ini memiliki Aroma segar dan sangat cocok jika di tambahkan pada hidangan dari ayam, pindang dan masakan berkuah santan. Sedangkan masakan laksa akan terasa ada sesuatu yang kurang rasanya jika tanpa menambahkan temu mangga, salah satu ciri khas bumbunya.
Keluarga Bawang. Keluarga bawang banyak sekali ragamnya, namun yang lazim digunakan sebagai bumbu adalah bawang putih. bawang merah, bawang bombay, bawang lanang/laki, dan bawang batak atau lokio. Anda tentu sudah sangat akrab dengan bawang putih dan bawang merah yang berfungsi memberikan kombinasi rasa dan aroma harum sekaligus gurih pada masakan. Untuk memberikan cita rasa lebih ringan pada hidangan, sebaiknya menggunakan bawang bombay. Di dapur Sumatra banyak digunakan bawang Batak atau Lokio. Bawang ini memberikan cita rasa lembut namun aromanya tajam, sangat cocok untuk masakan seafood dan chinesefood. Untuk pelengkap acar atau pickle, bawang laki paling cocok. Bentuknya butiran kecil dan rasanya tidak terlalu tajam, terasa pas sebagai pelengkap hidangan. Aneka Jeruk. Aroma dan rasa harum segar pada hidangan dapat diperoleh dengan menambahkan beberapa sendok teh air jeruk. Jeruk lemon, lemon cui/lemon cina, jeruk limau, dan jeruk nipis termasuk beberapa varietas jeruk yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Saus salad dan kuah soto terasa lebih pas dengan menambahkan air jeruk nipis. Untuk kue-kue seperti bika ambon dan beberapa jenis cake, akan lebih harum aromanya jika ditambahkan parutan kulit jeruk purut. Bagian jeruk yang digunakan adalah kulit bagian luar karena daging buahnya sedikit mengandung air.
Bumbu Kering Bumbu kering kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga yang digunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Adas, jinten, ketumbar, pala, lada dan klabet lebih banyak digunakan dalam bentuk bubuk. Sedangkan kayu manis, kayu secang, cengkeh dan pekak lebih sering dipakai dalam bentuk utuh. Seperti halnya bumbu basah, bumbu kering juga berfungsi sama pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapat mengurangi aroma amis dari bahan makanan hewani. Seperti adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.
Continental Spice Selain memakai rempah-rempah dari negeri sendiri, dapur kita juga sudah banyak menggunakan bumbu dari Benua Eropa atau lazim disebut dengan Continental Spice. Beberapa diantaranya seperti thyme, bay leaf, sage, rosemary,basil, tarragon, peterseli dll. Thyme, peterseli dan bay leaf banyak dipakai pada hidangan berkuah kaldu atau soup. Oregano dan basil lebih populer di dapur Italia, tidak pas rasanya jika menyantap pasta atau pizza tanpa cita rasa kedua spice ini. Sedangkan hidangan seperti salad, desert dan olahan seafood terasa pas di lidah jika di beri flavoring dan garnishing dengan daun dill atau mint. Saat ini continental spice sudah banyak dibudidayakan oleh para petani kita sehingga dapat dijumpai dalam bentuk segar. Namun demikian jika tidak tersedia, bentuk kering dalam kemasan bisa diperoleh di pasar swalayan terkemuka. Bumbu Buatan Teknologi makanan berkembang begitu cepat. Tentunya tidak terlepas dari pola hidup masyarakat yang ingin serba cepat dan praktis. Keinginan konsumen ini direspon oleh para produsen bumbu masakan. Beragam bumbu instant banyak dijumpai di pasaran. Mulai dari penyedap seperti MSG, aneka saus, aneka kecap, cuka, essence, bumbu instant dll. Bumbu buatan tersebut sudah siap pakai sehingga kita tinggal menggunakanya sesuai kebutuhan resep masakan. Hal yang perlu diperhatikan jika menggunakan bumbu buatan adalah memperhatikan tanggal kedaluarsanya. Gunakan secukupnya mengingat bumbu buatan biasanya sudah ditambah dengan bahan pengawet, pewarna dan pemberi rasa yang akan berdampak buruk bagi kesehatan. Biasakan membeli bumbu buatan kemasan yang
terkecil, mengingat penggunaan bumbu biasanya dalam jumlah kecil dan tidak tahan disimpan dalam jangka waktu lama.
3 Macam Bumbu Dasar Jika kita amati masakan Indonesia yang sangat beragam itu mempunyai kesamaan dalam hal bumbu. Secara garis besar bumbu pada masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah, putih dan kuning. Dari bumbu dasar ini dapat dikembangkan menjadi beragam jenis masakan. Seperti bumbu dasar putih dapat digunakan pada masakan ase lidah, gudeg, terik daging, sayur bobor, tempe bacem dan opor ayam. Bumbu dasar merah lain lagi,
pengnggunaan bumbu dasar merah pada masakan biasanya untuk bumbu sambal goreng, rendang, kering tempe, pepes, sambal bajak, aneka gulai, ayam bumbu rujak, telur balado dll. Sedangkan bumbu dasar kuning dapat dikembangkan menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, nasi kuning, terik daging, aneka pepes, ayam goreng dll. Tidak ada salahnya jika ada waktu senggang anda membuat ketiga bumbu dasar ini. Masukan di dalam botol yang tertutup rapat dan simpan di dalam almari pendingin. Sewaktu diperlukan, anda tinggal menambahkan beberapa jenis bumbu sesuai kebutuhan resep masakan yang akan dibuat. Praktis dan efisien bukan?! Bumbu Dasar Merah. Bahan yang diperlukan, 10 buah cabai merah, 5 butir kemiri, 9 siung bawang merah, 5 siung bawang putih, 1 sdt lada butir, 1 sdt ketumbar, 1 sdt terasi, 1 sdt gula pasir, 1 sdt garam dan 4 sdm minyak goreng. Cara membuatnya, semua bumbu dihaluskan sampai halus kemudian ditumis sampai harum dan matang. Bumbu Dasar Kuning. Bahan-bahannya: 10 siung bawang merah, 6 siung bawang putih, 7 butir kemiri, 1 sdt lada butir, 2 cm kunyit, 1 sdt garam dan 3 sdm minyak goreng. Haluskan semua bumbu dan tumis sampai harum. Simpan di botol yang tertutup rapat dan masukan ke lemari pendingin. Bumbu Dasar Putih. Bahan yang diperlukan, 11 butir bawang merah, 6 siung bawang putih, 7 butir kemiri, 1 sdt lada butir, ½ sdm ketumbar, 1 sdt gula pasir, 1 sdt terasi, 1 sdt garam dan 3 sdm minyak goreng. Cara membuatnya, panaskan minyak dan tumis semua bumbu yang sudah di haluskan sampai harum. Bumbu siap digunakan. (Budi Sutomo)
Tips Memilih dan Menyimpan Bumbu
• Jika memebeli bumbu segar seperti jahe, kunir, bawang, kecur dll, pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih. bercak ini biasanya dari khapang atau jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk jika disimpan lama.
• Bumbu basah dapat bertahan 1 – 2 bulan jika sebelum di simpan terlebih dahulu di cuci bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer.
• Bumbu kering mudah kehilangan aroma jika di simpan lama, beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara agar aroma khas bumbu tidak hilang.
• Bila anda membeli bumbu kering dalam bentuk bubuk, belilah kemasan terkecil agar tidak cepat rusak mengingat bumbu ini tidak setiap hari digunakan.
• Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsanya dan selalu membeli kemasan yang terkecil.
• Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi seperti saus, tauco, kecap dll. (Budi Sutomo)
Banyaknya bumbu dapur di pasaran sering kali membuat kaum ibu bingung, apalagi dengan bumbu asing yang jarang digunakan. Seperti Oregano, Thyme, Bay leaf dan Basil, bumbu kontinental yang sepintas hampir mirip, baik aroma, fungsi maupun kenampakannya. Agar Anda tak keliru memilih bumbu, simak ulasan aneka herbs dari dapur mancanegara berikut. Bay Leaf (Lourus nobilis) Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam. Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memberikan rasa pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk.
Basil (Ocimum basilicum) Daun basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara Asia seperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan masakan, tanaman asal India ini juga bermanfaat untuk mengatasi problem pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.
Dill (Anethum graveolens) Aroma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan aroma amis pada olahan seafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya agar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang.
Oregano (Origanum spp) Kuliner Eropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini. Topping pizza akan kehilangan ciri khasnya jika Anda tidak menambahkan oregano. Olahan pasta, steak, soup dan salad juga terasa lebih lezat dan istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga bermanfaat untuk kesehatan, seperti mengatasi gangguan pencernaan, antiseptik dan meringankan migran. Dipasaran dijual dalam kondisi segar dan kering.
Rosemary (Rosmarinus afficinalis) Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh beda. Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar. Aromanya yang harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan ayam, ikan, daging, maupun telur. Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa lebih istimewa dengan menambahkan bumbu ini.
Sage (Salvia officinalis) Dulunya, sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini memiliki aroma harum dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagai bumbu daging, unggas maupun seafood. Pembuatan cotage cheese wajib menambahkan sage untuk spicynya dan di Yunani, sage ditambahkan ke dalam teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.
Tarragon (Artemisia dracunculus) Olahan panggang, unggas, seafood dan telur terasa pas jika ditambahkan bumbu tarragon. Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa semua jenis hidangan, mulai dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise atau bearnaise, hasilnya saus menjadi lebih istimewa. Tanaman asal Asia Tengah ini dapat digunakan dalam bentuk segar maupun kering.
Thyme (Thymus spp) Tanaman asal Mediteranian yang kini populer diseluruh belahan bumi. Segala jenis daging, ungas dan seafood terasa lebih sedap jika dimarinade (direndam) dengan menambahkan thyme. Jika Anda membuat kaldu untuk soup, jangan lupa tambahkan beberapa lembar thyme agar citarasanya lebih harum. Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol. Budi Sutomo
MENGENAL BUMBU DAUN NUSANTARA
Kehadiran bumbu dalam masakan memang sangat penting. Cita rasa makanan terbentuk, salah satunya adalah dengan penambahan bumbu. Dari sekian banyak jenis bumbu, bumbu daun seperti daun salam, daun jeruk dan pandan termasuk bumbu yang sering ditambahkan pada masakan. Bagaimana dengan bumbu daun lainnya? Agar Anda lihai memilih dan meracik bumbu, kenali aneka bumbu daun nusantara berikut.
Daun Salam & Salam Koja Termasuk bumbu banyak digunakan pada masakan nusantara. Aromanya yang harum dan khas menambah kelezatan pada hidangan gulai, kari, tumisan dan sayur. Biasanya digunakan dalam bentuk kering atau segar. Pilih daun yang tidak terlalu muda atau tua agar aroma maksimal. Seperti halnya daun salam, salam koja/daun kari juga berfungsi mengharumkan masakan, memberikan rasa gurih dan mengurangi bau amis pada olahan daging, ayam atau ikan. Kuliner Sumatra paling banyak menggunakan bumbu yang dijual dalam bentuk segar dan kering ini.
Daun Kesum Kuliner Sumatra, Malaysia dan Singapura sangat familier dengan daun kesum. Aromanya gurih dan khas, cocok ditambahkan pada masakan daging, ayam atau ikan. Daun ini biasanya digunakan dalam bentuk segar. Cara menggunakannya, tambahkan 3-5 lembar daun kesum pada setiap masakan. Daun Jintan Tampilannya yang tebal dan berbulu halus menjadikan orang menyebutnya sebagai daun tebal. Daun ini banyak dipakai di dapur Sulawesi. Aromanya merupakan kombinasi jintan dan adas. Iris halus dan tambahkan pada masakan berkuah untuk mendapatkan cita rasa khas dan tekstur yang kental. Daun Suji & Daun Pandan Kedua daun ini biasanya digunakan secara bersamaan. Pandan untuk mengharumkan aneka kue, puding, es dan masakan sedangkan daun suji memberikan warna hijau alami pada kue dan minuman. Penggunaan daun suji biasanya ditumbuk halus dan diperas airnya sedangkan daun pandan dengan cara dipotong atau disobek-sobek.
Daun Bangun-Bangun Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, terutama daerah Batak. Sepintas kenampakanya mirip daun jintan namun lebih tipis dan berbulu. Bagian yang digunakan adalah pucuk daun mudanya. Manfaatnya dapat dapat menghilangkan aroma amis pada olahan ayam/ikan.
Daun Gedi Orang Manado menggunakan daun gedi untuk mengentalkan, mengharumkan dan memberi rasa gurih pada masakan. Bubur Manado salah satu hidangan yang ciri kasnya memakai daun gedi. Gunakan 2-4 lembar daun gedi muda pada masakan untuk cita rasa maksimal.
Daun Miana Warnanya merah tua, karena keindahan daunya maka orang menanamnya sebagai tanaman hias. Miana banyak digunakan di dapur Toraja. Pilih pucuk daun mudanya dan tambahkan pada olahan daging kerbau atau babi agar bau tajam daging berkurang.
Daun Mangkokan Daun ini juga populer dengan sebutan Tapak Liman. Untuk bumbu, gunakan daun yang muda dan buang tulang daunnya sebelum ditambahkan pada masakan. Jika Anda mengolah otak sapi atau gulai kepala ikan tambahkan daun ini untuk cita rasa lebih lezat dan aroma amis berkurang.
Daun Jeruk Purut Termasuk bumbu daun yang banyak digunakan. Soto, soup, gulai, kari dan kalio akan lebih harum dan segar citarasanya dengan menambahkan bumbu ini. Aromanya harum, segar dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis dari daging, ayam maupun seafood.
Daun Kunyit Aromanya mirip kunyit, wangi dan khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada masakan daging atau ikan. Bumbu ini banyak digunakan di dapur Sumatra, biasanya ditambahkan pada masakan bersantan seperti gulai, kari dan kalio. Pilih daun yang tidak terlalu tua atau muda agar aroma maksimal.
Daun Werot Salah satu varietas dari tanaman puring. Orang menanamnya sebagai tanaman hias, namun kuliner Menado menggunakanya sebagai bumbu masakan. Hidangan daging babi, sapi, kerbau dan ayam akan berkurang bau anyirnya dengan menambahkan daun ini. Gunakan daun yang muda, buang tulang daunya dan iris halus sebelum ditambahkan pada masakan. Budi Sutomo
Resep Bumbu Dasar
Cara Membuat Bumbu Dasar
1. Haluskan semua bahan kecuali gula dan minyak untuk menumis, hingga halus
benar.
2. Panaskan minyak untuk menumis, tumis bumbu sampai harum dan matang.
Masukkan gula, tumis sebentar, angkat dan dinginkan.
3. Masukkan ke dalam toples, siap digunakan.
4. Bumbu dasar bisa disimpan dalam kulkas selama 3 bulan. Jika ingin memasak,
ambillah sedikit dan masukkan bumbu tambahan lain seperti daun salam, daun
pandan, atau daun jeruk.
Bumbu Dasar Merah
Bahan
400 gr cabai merah (buang bijinya),
100 gr bawang merah,
50 gr bawang putih,
100 gr tomat,
20 gr terasi,
100 gr gula pasir,
15 gr garam,
menumis.
Bumbu ini cocok untuk memasak nasi goreng, sambal goreng (ditambah lengkuas,
salam, dan santan), dan lain-lain.
Bumbu Dasar Putih
Bahan
250 gr bawang merah,
100 gr bawang putih,
50 gr kemiri,
3 cm lengkuas dirajang halus,
2 sdt garam,
2 sdt gula pasir,
100 ml minyak goreng (untuk memblender), 100 ml minyak goreng untuk menumis.
Bumbu ini cocok untuk makanan berwarna, misalnya rawon, semur, bisa juga untuk
tumisan, mi goreng, dan oseng-oseng.
Bumbu Dasar Kuning
Bahan
100 gr kemiri,
150 gr bawang putih,
500 gr bawang merah,
25 gr kunyit,
20 gr jahe,
20 gr lengkuas,
1 sdm lada bubuk,
2.5 sdt garam,
2 sdt gula pasir,
150 ml minyak untuk memblender, 50 ml minyak untuk menumis.
Bumbu ini misalnya untuk macam-macam soto, pesmol, acar, terik daging, sampai
bumbu ayam goreng dan mi goreng.
Bumbu Dasar Oranye
Bahan
300 gr cabai merah buang biji,
1 sdt jinten,
1 sdt adas manis bubuk,
2.5 sdm ketumbar bubuk,
100 gr kemiri,
150 gr bawang putih,
500 gr bawang merah,
25 gr kunyit,
20 gr jahe,
20 gr lengkuas,
2 sdt lada bubuk,
3.5 garam,
2 sdt gula,
150 ml minyak goreng untuk memblender, dan 50 ml minyak untuk menumis.
Bumbu ini untuk kari, gulai, rendang, dan macam-macam masakan yang berwarna
oranye. Sumber Kompas, dari Resepnya Rudy Choirudin Selamat mencoba [End]
Bumbu Masakan - Bumbu Dasar Merah
Jika Anda tidak memiliki banyak
waktu luang, membuat bumbu dasar
bisa menjadi solusi praktis dalam
memasak. Seperti bumbu dasar
merah. Dengan bumbu dasar ini Anda
bisa membuat beragam masakan.
Seperti sambal urap, balado telur,
sayur asam pedas, sambal goreng
tempe, tumis kangkung pedas, ayam
bakar merah, rica-rica daging dan
lain sebagainya. Resep/Foto: Budi
Sutomo
Bahan:
30 buah cabe merah 12 buah bawang merah 8 siung bawang putih 2 buah tomat
1 sdt terasi (jika suka) 1 sdm gula pasir 2 sdt garam
6 sdm minyak goreng Cara Membuat:
1. Haluskan semua cabe merah, bawang merah, bawang putih, tomat, terasi, gula pasir, dan garam hingga lembut.
2. Panaskan minyak, tumis bumbu yang telah dihaluskan hingga harum. Angkat. Dinginkan. 3. Masukkan bumbu di dalam stoples, tutup rapat. Bumbu siap digunkan setiap saat. Untuk 100 g
Tip:
Bumbu bisa bertahan hingga 10 hari jika disimpan dalam lemari pendingin.
Agar lebih praktis haluskan bumbu dengan mesin penghalus bumbu listrik. Giling agak lama jika Anda menghendaki bumbu dengan tekstur halus.
Membuat Aneka Saus
Saus adalah cairan atau setengah cairan (kental). Ditambahkan rasa dan disajikan dengan daging, sayuran, atau hidangan penutup dan memberikan rasa yang khas, nutrisi, kelembaban sehingga mambuat hidangan lebih menarik.
Saus dapat dikategorikan oleh: a. Suhu: • saus panas • saus dingin. b. Warna: • saus coklat • saus putih • saus kuning • saus merah • saus pirang. c. Rasa: • saus manis • saus asam • saus panas. d. Sebagai dasar:
• berdasarkan pada bahan utama yang digunakan dalam saus (Jamur, Merica Hitam, Bawang, Daging, dll).
e. Rasa: • ketajaman rasa
Kualitas Saus
a. Kekentalan dan penampilan harus lembut tanpa gumpalan.
b. Rasa yang khusus tetapi terjaga cita rasanya, rasa harus diseleksi untuk memperkaya rasa atau sebagai pelengkap makanan atau untuk memberikan perbedaan yang menyenagkan.
c. Disajikan dengan baik dengan kilauan yang indah.
Bahan pengental
1. Penyedap rasa untuk kaldu dan saus terbuat dari: a. Slury: Tepung beras + Cairan (Air, Kaldu, Susu) b. Roux: Mentega + Tepung
c. Cornstarch: Krim kental segar d. Liaison: Susu + Kuning Telur e. Egg Yolk: Kuning Telur.
Saus yang disusutkan
Saus dibuat dari penyusutan kaldu yang disusutkan setengah dari jumlah aslinya.
caranya:
a. Tulang dicoklatkan
b. Tambahkan mirepoix, pasta tomat, tomato concasse, tepung, anggur, bumbu-bumbu, air, c. Didihkan
d. Didihkan dengan perlahan 6 –8 jam e. Disusutkan hingga menjadi setengahnya f. Saus yang disusutkan.
g. Saus kental
Dibuat dari kaldu atau cairan yang dikentalkan dengan menggunakan thickening agent.
Saus Bechamel
Saus dasar untuk saus putih Bechamel adalah saus kental
Bahan-bahan: Hasil: 4 liter
Roux:
• mentega cair 250 gr • tepung 250 gr Susu 4 liter
Bawang yang kecil 1 (dikupas) Cengkeh putih 1
Bay leaf yang kecil 1 Garam
Pala Merica putih
Cara membuat:
1. Panaskan mentega di panci saus dengan panas rendah. 2. Masukkan tepung dan buatlah white roux
4. Tambahkan penyedap rasa beraroma ke campuran tadi 5. Susutkan, panaskan dengan mendidihkan perlahan.
Saus veloute (lembu muda, ayam, ikan)
Saus dasar untuk saus pirang Saus veloute adalah saus kental.
Bahan-bahan: Hasil: 4 liter
Roux:
Mentega cair 250 gr Tepung 250 gr Kaldu jernih 5 liter
(Lembu muda, ayam atau ikan)
Cara membuat:
1. Panaskan mentega di panci saus dengan panas rendah
2. Masukan tepung dan campur rata, masak hingga berwarna pirang
3. Masukkan kaldu yang dipanaskan ke dalam adonan roux, aduk terus menerus 4. Didihkan, aduk terus, susutkan, panaskan dengan mendidih perlahan.
Espagnole
(Saus demmi glaze)
Espagnole Dasar saus coklat
Sau espagnole, saus yang disusutkan.s
Bahan-Bahan: Hasilnya: 4 Liter
Tulang lembu muda 2,5 kg Pasta tomat 250 gr Mirepoix: - bawang - wortel - batang seledri Mentega Tepung 500 gr 250 gr 150 gr 350 gr Tomatos puree
Daun salam Thyme Anggur merah Air (kaldu) 250 gr 1 1 ml 2 dl 8 liter Cara membuat:
1. Panaskan mentega pada baki panggangan dengan panas sedang.
2. Masukkan tulang lembu muda dan biarkan hingga kecoklatan dan masukkan ke dalam oven.
3. Masukan bahan mirepoix ke tulang lembu muda yang telah berwarna kecoklatan dan lanjutkan dengan mengaduknya hingga mirepoix berwarna kecoklatan dan berkurang sedikit.
4. Masukan tomato puree dan pasta tomat lalu campur menjadi satu.
Saus tomat
Saus dasar untuk saus merah Saus tomat adalah saus kental
Bahan-bahan: Hasilnya: 4 liter
Mentega Mirepoix: - bawang - wortel - batang seledri Tepung Kaldu jernih 60 gr 125 gr 60 gr 60 gr 125 gr 4 liter Tomat segar Bay leaf Thyme Cengkeh
Bumbu (masakan) 2 kg (warna merah) 1 1 ml 1 2 ml secukupnya Cara membuat:
1. Panaskan mentega di panci saus dengan panas sedang.
2. Masukan bahan mirepoix ke mentega yang telah cair, tumis hingga berkurang sedikit. 3. Masukan tepung, aduk untuk membuat adonan roux hingga berwarna kecoklatan. 4. Perlahan masukan kaldu selagi diaduk lalu tambahkan tomat dan didihkan.
5. Masukan daun rempah-rempah, didihkan dengan perlahan dengan panas rendah selama 1 sampai 1½ jam hingga saus berkurang untuk mendapatkan kekentalan yang diinginkan.
6. Pindahkan daun rempah-rempah tadi dan saring saus dengan menggunakan kain saringan
Saus Mayonnaise
Saus dasar untuk saus dingin Mayonaise adalah saus emulsi dingin
Bahan-bahan: Hasil: 4 liter
Minyak salad 1 liter Kuning telur 4 – 6 ptg French Mustard 1 – 2 sdt Cuka putih 1 sdt
Saus L&P ½ sdt Air jeruk 1 ptg
Bumbu (masakan) secukupnya
Cara membuat:
a. Masukkan kuning telur ke dalam mangkok dan aduk rata hingga kental dan berwarna krem. b. Masukkan french mustard selama pengocokkan.
c. Masukkan minyak salad setetes demi setetes pada permulaannya selama pengockkan hingga menjadi adonan yang tercampur rata.
d. Masukkan cuka, saus L&P, air jeruk/limau dan bumbu (masakan) lalu campur dengan merata.
Asal mula saus mayonnaise:
• saus Tartar • saus Cocktail
• saus Thousand Island • saus krim.
Penyimpanan saus
Ada beberapa hal yang harus diingat ketika menyimpan saus: a. Penggunaan harian:
• Taruh di lemari pendingin • suhu 6 – 8o C
• selalu ditutup.
b. Penggunaan secara periodik: • Taruh di lemari es
• suhu dibawah 0o C • selalu ditutup. c. Daya tahan:
• beri label untuk menandai jenis saus, tanggal pembuatan tanggal kadaluarsa
