:Hanya k<pada.q[[afi dim 'R!Llld afi:g serumtitlsa 6ersemli diri

(1)

Sesunggulinya aa£ampenciptaan fangit dim 6umi dim silift 6a;gantimja ma1am dim siaJ'!] urdiJpat tandiz-tandiz 6agi orang-orm,!] ljlU'!] 6eral(q!, (ljaitu) orang-arang ljlU'!] mengingatJlffali sambi! 6erdlri atau tfutfu{atau tfafmn f(eadaan 6er6aring dim merek;g rnetnik!:rf(an tentong penciptaan fangit dim 6umi

(seraya 6erf@ta) :

''Ya%fah, 'Ya 'Tulian

kmni,

ti111fafah

'Eng!@umenciptaiCan ini tfengan sill-sin. 'MahaSuci 'Engf(au, ma!;g pefiftaraWi kqmi £art sif(Sfl nerafi:g". (QS. 5I!i 1mran : 190-191)

'lCllllja ini !i!Jpersemhahkan 6uat : ::4yafiantfa dim 16wufa/i:ll ljlU'!] urcinia 'lCaf(aI(dim ~ YlU'!] ~'ill1jlU'!]i YlU'!] .<efafu maufoal(glIK/f al(all ke.6erfUlSi!mU(u

:Hanya k<pada.q[[afI dim 'R!Llld afi:g serumtitlsa 6ersemli diri

(2)

SKRIPSI

TEKNDLDGI PENYIMPANAN REBUNG BEIUNG

(Dendro calamus asper)

SEGAR

DEIIGAN PENGEIiDALlAN AIMDSFER TERIIDDIFIKASI

Oleh

WAHYU SETIAWAN,

F 28. 1705

1 9 9 5

FAKUL T AS TEKNOLOGI PERT ANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

(3)

WAHYU SETIAvIAN. F 28.17 05. Teknologi Penyimpanan Rebung Betung (Dendro calamus asper) Segar Dengan Pengendalian Atmos-fer Termodifikasi. Dibawah bimbingan Tien R. Muchtadi.

RINGKASAN

Kebutuhan akan sayuran terus meningkat setiap tahun. Sejalan dengan peningkatan tersebut, maka dibutuhkan suatu teknologi penanganan pasca panen yang dapat mempertahankan mutu sayuran. Salah satu teknologi penyimpanan yang telah ada, yaitu penylmpanan dengan udara termodifikasi yang dikom-binasikan dengan suhu rendah.

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari penyimpanan rebung segar dengan udara termodifikasi, menentukan laju respi-raSl rebung betung segar, menentukan konsentrasi 0 dan CO

optimum untuk penyimpanan dan menentukan jenis film kemasan. Penelitian ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari rebung be tung segar. Penelitian utama terdiri dari 3 tahap, yaitu (1) pengukuran laju respirasi, (2) penentuan kadar 0: dan CO op-timum dan (3) pemilihan jenis film kemasan.

Hasil pengukuran laju respirasi memperlihatkan semakin tinggi sUhu, maka laju respirasi makin tinggi. Laju konsumsi

o

rebung betung segar pada suhu kamar, 5C dan 10C masing-masing 30.43 ml/kg.jam, 5.25 ml/kg.jam, dan 5.94 ml/kg.Jam. Sedangkan laju produksi CO rebung be tung segar pada suhu kamar,

5'C dan 10'C masing-masing 43.70 ml/kg.jam, 3.38 ml/kg. jam, dan

6.02 ml/kg. jam.

Akibat penyimpanan, mutu rebung akan menurun. Uj=- mutu yang dilakukan adalah uj i susut boboL UJ 1 kekerasan, uJ 1 warna, UJl eotal gula, uji vitamin C dan uj: organoleptll:. Untuk mengetahui konsentrasi gas optimum dilakukan 4 perlakuan konsentccasi gas 0 dan CO, yaicu 1-3 0 5-7 CO, 3-5 0 8-1J

(4)

Hasil pengamatan uji mutu memperlihatkan bahwa kekerasan rebung segar semakin lama disimpan mav.in turun. Penurunan kekerasan terkecil hingga hari v.e-21, tC'qadi pada perlakuan gas 0 3-5 dan CO 8-10 yaitu dari 1578.8 kg/m menJadi 11)91.3 kg/m pada suhu penYImpanan 5

c.

Susut bobot terkecil terjadi pada per lakuan gas 0 3-5 dan CO 8-10 pada suhu 5 C yai tu sebesar 0.48,. Hasil uji total gula dan vitamin C, perubahan terkecil juga terjadi pada perlakuan gas 0 3-5 dan CO 8-10' yai tu masing-masing sebesar 1.3 gr dan 0.29 mg. Sedangkan hasll uj i organoleptik, panelis masih menyukai rebung betung segar yang disimpan pada perlakuan gas 0 3-5. dan CO 8-10i untuk suhu SC dan memperoleh nilai tertinggi sampai hari ke-21. Berdasarkan hasil pengamatan mutu, maka rebung betung segar disarankan disimpan pada konsentrasi gas 0 3-5i dan CO 8-l0? pada suhu S"C.

Setelah diplotkan kemasan diperoleh jenis sebagai bahan pengemas.

ke dalam grafik penentuan jenis film film Low Density Polyetilen (LOPE)

Berdasarkan uji kekerasan, uji susut bobot, uji warna dan organoleptik, rebung betung segar yang dikemas dengan kemasan LDPE dengan ketebalan 5 ).lm mampu mempertahankan mutu hingga hari ke-16.

(5)

TEKNOLOGI PENYIMPANAN REBUNG BETUNG

(Dendro calamus asper) SEGAR

DENGAN PENGENDALIAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

01eh : WAHYU SETIAWAN

F 28.1705

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pad a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1995

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

TEKNOLOGI PENYIMPANAN REBUNG BETUNG

(Dendro calamus asper) SEGAR

DENGAN PENGENDALIAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

Oleh : WAHYU SETIAWAN

F 28.1705 SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan Tanggal 20 Juli 1972 di Cirebon

Tanggal Lulus: 15 Desember 1995

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan Taufik dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik dan lancar. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW.

Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof.Dr.lr. Tien R. Muchtadi, MS., selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam me-nyelesaikan skripsi ini.

2. Ir. Dede R. Adawiyah dan Ir. Rokhani Hasbullah, selaku dosen penguji yang telah memberikan penilaian, bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. Ayahanda, Ibunda dan Saudara-saudaraku yang tercinta, yang telah memberikan dorongan semangat dan doa.

4. Rekan-rekan di WALISONGO dan semua pihak yang telah mem-bantu namun tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, karenanya kritik dan saran sangat penulis harap-kan untuk perbaiharap-kan yang aharap-kan datang.

Bogor, Desember 1995 Penulis

(8)

DI\FTAR lSI HalaJl'aIl KATA PEl%ANI'AR l DAFI'AR lSI ••...•••.••...••..•...••....••... ii DAFI'AR GI\MBAR •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• v DAFI'AR 'ITlBEL ••...••••••••••••....••.•••••...••••..••••••••••.... vi DAFI'AR IAMPlRAN •..•..••••••••••...••••••••...•••••••••••••••. V l l I. PENDAHUlllAN A. IATAR BE:I.AKAN:; 1 B • 'IUJUAN ••••••••••••••••••••..••••••••••••••••..••.•••.••••••• 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TINJAUAN UMUM REBUN::: •••••.•••••••••••••••••••••••••••••••••• 3

1. Botani Rebung ...•... 3

2. Komposisi Kimia 4

3. Kegunaan Rebung 5

B. RESPlRASI ...•••••....•...••...•.•..•... 6

C. PENYIMPANAN DEN;AN A'IMJSFER TERMJDIFlKASI . . . 8

1. Pengaruh Komposisi Gas Dalam Penyinpanan

Atrrosfer Terrrodifikasi ... 9

2. Pendinginan ... 10

D. PENTIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK •...••••••..•••.••••••••••• 11 I I I. BAHAN DAN ME'IODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN AIAT •••••••..••••.•••.•...•..•••••••.••••••• 13

1. Bahan ....•...•...•... 13 2. Alat . . . 13 B. WAK'IU DAN 'IEMPAT PENELITIAN .••.•••.•..•...••••..•••••••••••• 15

(9)

C. ME:IODE PENELITIAN ... 15

1. Penelitian Pendahuluan ... 15

2. Penelitian UtarrB ... 16

2.1 Penentuan pola respirasi ... 16

2.2 Penentuan konsentrasi gas 0 dan ffi_ optimum ... 17

2.3 Penentuan jenis film karasan ... . 18

D. PERIAKUAN ₂₀ E. RANCANGAN PERCOBAAN ... 21 F. PEN:;AMATAN •••••••••••••••••••.••.•...••.•••••.•••••••••••• 22 1. Kadar Air 22 2. Kadar Abu 22 3 . Kadar Protein ...•... 23 4 . Kadar Latak . . . 24 5. Total Gula ... 25 6. Kekerasan ... 25 7. Susut Borot ... 25 8. Kadar Vitamin C ... 26 9. Uji Warna ..••...•...•...•...•... 26 10.Uji organoleptik 27 IV. HASIL DAN PEMEIAHASAN A. PENELITIAN PENIlAHULUAN 28 B. PENELITIAN UTAMA 1. PENENTUAN POLA RESPlRASI ... 28

a. Uji

b. Uji

(10)

d. Uji 'Ibtal Gula ... 39

e. Uji Warna ... 41

f. Uji Organoleptik ... 43

c.

PENENTUAN JENIS FILM KEMASAN ... 44

v.

KESIMPUIAN DAN SARAN A. KESIMPUIAN ..••••.•••••••••.•••...•.•.••••••••••••••..•••• 50

B. SARAN ...••.•••••••••...•...•••.•••••••••••••••••..•..•• 50 DAFTAR PUSTAKA

IAMPlRAN

(11)

HalaJraIl

Gambar 1. Rebung betung 14

Gambar 2. KoSJTOtektor tipe XP-314 dan tipe XPO-318 ... 14

Gambar 3. Mesill Inston lS Gambar 4. Diagram alir pengukuran konsentrasi gas ... 16

Gambar S. Diagram alir penentuan konsentrasigas 0 dan m optimum .. 18

Gambar 6. Diagram alir penentuan jenis film kerrasan dan pendugaan unur sinp9n dalam kerrasan ... 20

Gambar 7. Kurva perubahan konsentrasi gas 0 dan

m

yang disinp9n pada suhu 29.SC ... 29

Gambar 8. Kurva perubahan konsentrasi gas 0 dan

m

yang disinp9n pada suhu S"C ... 30

Gambar 9. Kurva perubahan konsentrasi gas O. dan

m.

yang disinp9n pada suhu lOcC ... 31

Gambar 10. Kurva perubahan susut bobot pada suhu SC

...

32

Gambar 1l. Kurva perubahan susut OOOOt pada suhu 10C

...

33

Gambar 12. Kurva perubahan kekerasan pada suhu SC

...

34

Gambar 13. Kurva perubahan kekerasan pada suhu 10C

...

3S Gambar 14. Kurva perubahan vitamin C pada suhu SC

...

36

Gambar lS. Kurva perubahan vitamin C pada suhu 10C

...

37

Gambar 16. Kurva perubahan total gula suhu SC

...

38

Gambar 17. Kurva perubahan total gula suhu 10 C

...

39

Gambar 18. Kurva perubahan warna suhu SC

...

42

Gambar 19. Kurva perubahan warna suhu 10C

...

42

Gambar 20. M:del kerrasan WPE

...

4S Gambar 2l. Kurva perubahan susut OOOOt rebung dalam kerrasan

...

47

Gambar 22. Kurva perubahan kekerasam rebung dalam kerrasan

...

48

Gambar 23. Kurva perubahan warna rebung dalam kerrasan

...

49

(12)

Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Jl!\Fl'AR TABEL Halam3.I1

Karp:>sisi rebung mentah per 100 gram

bagian yang dapat di makan . . . 6 Karp:>sisi kimia beberapa sayuran dan

rebung mentah per 100 gram bagian yang

dapat di makan ...•...•••.•.•.•...•.•••.... 6 Koefisian permeabilitas film plastik

yang ada dipasaran ... 12

Karp:>sisi rebung petung segar hasil pengarratan per 100 gram bagian yang

dapat dimakan ... 28

(13)

DAF1'AR IlIMPIRAN

Halarran

Larrpiran lao D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan

m

pacIa suhu 5C (%)

...

54 Larrpiran lb. D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan co.

pada suhu 5C (ee/kg)

...

54 Larrpiran Ie. D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan CO

pacIa suhu 10 C (%)

...

55 Larrpiran ld. D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan CO

pada suhu 10C (cc/kg)

...

55 Lanpiran Ie. D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan CO

pada suhu 29.5C (%)

...

56 Lanpiran

1£.

D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan

m

pada suhu 29.5e

C (cc/kg)

...

56 Lanpiran 2a. D3.ta hasil pengujian susut bolx>t (%)

...

57 Larrpiran 2b. Analisa keragarran dari karposisi udara, larm

penyinpanan dan suhu terhadap nilai susut bobot rebung... 57 Larrpiran 3a. D3.ta hasil pengujian kekerasan (kg/m) ... 58

Larrpiran 3b. Analisa keragarran dari karposisi udara, larm

penyinpanan dan suhu terhadap nilai kekerasan rebung... 58

Larrpiran 4a. D3.ta hasil pengujian vitamin C ... 59

Lanpiran 4b. Analisa keragarran dari karposisi udara, larm

penyinpanan dan suhu terhadap nilai vitamin C rebung... 59 Larrpiran Sa. D3.ta hasil pengujian total gula (gram) ... 60

Lanpiran sb. Analisa keragarran dari karposisi udara, larm

penyinpanan dan suhu terhadap nilai total gula rebung.... 60 Larrpiran 6a. D3.ta hasil pengujian wama rebung ... 61

Larrpiran 6b. Analisa keragarran dari karposisi udara, larm penyinpanan dan suhu terhadap nilai perubahan

wama rebung... 62

Larrpiran 7. D3.ta hasil pengujian organoleptik rebung ... 62

Larrpiran 8. Kurva penentuan jenis kerr6san ... 63

(14)

Larrpiran 9a.

Data

hasil pengujian susut moot (gram)

dan

kekerasan (kg/m) rebung dalam kEffi3.san

...

64

Larrpiran 9b.

Data

hasil pengujian

warna

rebung dalam kEffi3.san

...

64

Larrpiran 9c.

Data

hasil pengujian organoleptik rebung dalam kEffi3.san

..

64