JURNAL ILMIAH KESEHATAN IQRA
INFUSED WATER JERUK LEMON (Citrus limon) DAN JAHE MERAH
(Zingiber officinale Roxb.var. Rubrum)
Nur Faidah Munir1, Nur Wahyuni Munir2*
1 Program Studi Agroindustri, Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan 2Program Studi Ilmu Keperawatan, Universitas Muslim Indonesia
Alamat korespondensi: [email protected]
ABSTRAK
Infused Water adalah air minum yang dimasukkan dengan tambahan potongan buah, sayuran
atau herbal sehingga sari-sari dari buah atau sayuran, buah yang direndam dalam air putih akan keluar, yang memberikan cita rasa, dan berbagai manfaat bagi yang meminum air atau Infused
Water tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama perendaman dan suhu
terhadap mutu organoleptik infused water jeruk lemon (Citrus limon) dan jahe merah (Zingiber officinale Roxb.var. Rubrum). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor suhu (ruang dan refrigerator) dan lama perendaman yang terdiri dari 2, 4, 6, 10 dan 12 jam. Selanjutnya dilakukan pengamatan Uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik Infused Water jeruk lemon-jahe merah terdapat pada sampel A2B3 dengan lama perendaman 6 jam dan pada suhu refrigerator.
Kata Kunci : Infused water; jahe merah; jeruk lemon
PENDAHULUAN
Infused water adalah air minum yang dimasukkan dengan tambahan potongan buah-buahan, sayur-sayuran atau bahkan rempah, sehingga sari-sari dari buah atau sayuran dan rempah, yang direndam dalam air putih akan keluar, yang memberikan cita rasa, dan mempunyai berbagai manfaat bagi yang meminum infused water tersebut. Bahan pangan yang sering digunakan sebagai infused water adalah buah-buahan segar yang mengandung Vitamin C yang baik untuk menjaga daya tahan tubuh dan mempunyai aktivitas antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas dalam ditubuh, salah satunya yaitu buah jeruk (Citrus limon) (Ivak dan Rehena, 2020).
Infused water lemon dipercaya
memiliki kandungan vitamin C yang bermanfaat bagi tubuh. Vitamin C merupakan salah satu jenis vitamin yang larut air dan berperan dalam menangkal berbagai penyakit. Peran vitamin C dalam menangkal berbagai penyakit yaitu
sebagai zat antioksidan untuk menetralkan radikal bebas. Selain vitamin C, juga terdapat komponen lain yang juga berperan sebagai antioksidan pada buah lemon yaitu flavonoid dan total fenolik (Anagnostopoulou et al., 2006 dalam Krisnawan et al., 2017). Kadar total fenol pada buah lemon yaitu sebesar 110,25 mg GAE/100ml (Permata et al., 2018).
Ivak dan Rehena (2020) melakukan penelitian dengan membuat infused water dibuat dengan cara memasukan potongan buah jeruk nipis, lalu direndam beberapa jam didalam air mineral. Penelitian sebelumnya juga dilakukan oleh Sulaeman dan Handini (2018) dengan membuat infused water yang terdiri dari kombinasi labu siam, lemon, kurma deglet nour, jahe merah dan daun mint yang dapat menurunkan tekanan darah pada pasien prehipertensi dan hipertensi.
Infused water jeruk lemon umumnya diolah dengan perendaman lemon di dalam air selama beberapa jam. Perendaman ini membuat air putih
JURNAL ILMIAH KESEHATAN IQRA
menjadi lebih keruh daripada sebelum perendaman. Menurut Hefni (2003) dalam Romain (2014) kekeruhan diakibatkan oleh benda tercampur atau benda koloid di dalam air. Selain itu, perendaman juga membuat sifat kimia air putih semakin bertambah sesuai kandungan gizi buah yang direndam didalamnya. Penelitian Wassalwa (2016) menunjukkan bahwa perendaman kulit pisang dalam air (infused water kulit pisang) selama 120 menit mempunyai kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan lebih tinggi daripada perendaman selama 30 menit.
Infused water lainnya telah dibuat oleh Wahyuningsih dkk (2018) dengan membandingkan aktivitas antioksidan pada jahe merah, emprit, dan gajah dengan hasil penelitian antioksidan tertinggi pada jahe merah dengan lama perendaman 12 jam. Khasiat rimpang jahe adalah sebagai pelega perut, obat batuk, obat rematik, penawar racun, antitusif, laksatif dan antasida, juga sebagai antioksidan, dan serbuk jahe merah berperan sebagai anti inflamasi (Giyarto 2002 dalam Ismi 2017).
Komponen kimia yang terdapat dalam jahe merah memberikan efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan, anti-inflamasi, analgesik, antikarsinogenik, antibakteri, non-toksik, dan non-mutagenik meskipun pada konsentrasi tinggi (Martani, 2015). Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis pengaruh lama perendaman dan suhu terhadap mutu organoleptik infused water jeruk lemon (Citrus limon) dan jahe merah (Zingiber officinale Roxb.var. Rubrum),
BAHAN DAN METODE
Lokasi dan Desain Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei - Juli 2020 di Kecamatan Pangkajene Kabupaten Pangkep.
Alat Dan Bahan Alat
1. Pisau 2. Talenan
3. Gelas Jar ukuran 125 cm 4. Mistar 5. Gelas Ukur Bahan 1. Jeruk lemon 2. Jahe merah 3. Air Mineral
Populasi dan sampel
Bahan utama utama pembuatan infused water yaitu satu potong jeruk lemon dan jahe merah yang telah dicuci hingga bersih dicampur dengan air mineral 200 ml, yang disimpan dalam gelas jar tertutup. Infused water diletakkan di dalam suhu ruang selama 2 jam yang selanjutnya dilakukan pengamatan uji organoleptik dengan skala uji hedonik, untuk mendapatkan formulasi infused water jeruk lemon-jahe merah.
Pengambilan keputusan pada formulasi infused water tahap pertama dilakukan oleh panelis. Panelis diminta mengurutkan infused water yang diberikan dengan konsentrasi berbeda. Panelis yang dapat mengurutkan dengan benar akan digunakan untuk menentukan formulasi infused water pada tahapan pertama.
Penelitian tahap kedua dilakukan dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL). Ada lima perbedaan lama perendaman yaitu 2, 4, 6, 10 dan 12 jam, dan selanjutnya dilakukan pengamatan uji organoleptik.
Analisa dan penyajian data
Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik dan uji skor warna, aroma, rasa. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap 15 panelis tidak terlatih, yang ditentukan berdasarkan skala numerik.
JURNAL ILMIAH KESEHATAN IQRA
HASIL
Gambar 1. Presentase Uji Hedonik
Tabel 1. Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik dengan Metode Hedonik
No Perlakuan Nilai
Warna Aroma Rasa
1 A1 4 2.53 3.1 2 A2 3.53 2.46 3 3 A3 2.6 2.4 2.13 4 A4 2 3 3.4 5 A5 1.6 1.8 1.3
Keterangan:
A1 = Jeruk lemon 0,7 cm + Jahe
merah 0,05 cm
2A2 = Jeruk lemon 0,7 cm + Jahe
merah 0,8 cm
2A3 = Jeruk lemon 0,7 cm + Jahe
merah 1 cm
2A4 = Jeruk lemon 0,7 cm + Jahe
merah 1,3 cm
2A5 = Jeruk lemon 0,7 cm + Jahe
merah 1,5 cm
2Gambar 2. Presentase Uji Warna
Berdasarkan gambar 2, parameter warna menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap parameter warna pada infused water jeruk lemon-jahe merah menunjukkan nilai rata-rata yang tertinggi ada pada perlakuan A2B1 dengan nilai 3.83 pada suhu refrigerator dengan lama perendaman 6 jam, yang memiliki warna agak jernih. Adapun nilai rata-rata terendah pada perlakuan A1B5 dengan nilai 1,93 pada suhu ruang dengan lama perendaman 12 jam yang memiliki warna sedikit keruh.
JURNAL ILMIAH KESEHATAN IQRA
Berdasarkan gambar 3, parameter Aroma menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap parameter aroma pada infused water jeruk lemon-jahe merah menunjukkan nilai rata-rata yang tertinggi ada pada perlakuan A2B3 dengan nilai 4,4 disuhu refrigerator dengan lama perendaman 6 jam, yang memiliki dominan jeruk lemon agak tercium, jahe merah sedikit tercium, Adapun nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan A1B5 dengan nilai 1,33 pada suhu ruang dengan lama perendaman 12 jam, yang memiliki dominan jeruk lemon tercium, jahe merah sangat tidak tercium.
Gambar 4. Presentase Uji Rasa Berdasarkan gambar 4, parameter rasa menunjukkan bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap parameter rasa pada infused water jeruk lemon-jahe merah menunjukkan nilai rata-rata yang tertinggi ada pada perlakuan A2B3 dengan nilai 4,36 pada suhu refrigerator dengan lama perendaman 6 jam, yang memiliki rasa dominan jeruk lemon sangat terasa, jahe merah sedikit terasa dan agak pahit. Adapun nilai rata-rata terendah pada perlakuan A1B5 dengan nilai 1,3 pada suhu ruang dengan lama perendaman 12 jam, yang memiliki rasa dominan jeruk lemon sangat terasa, jahe merah sangat tidak terasa dan sangat pahit.
PEMBAHASAN
Hasil penelitian yang dilakukan berdasarkan uji organoleptik hedonik yang meliputi warna, rasa dan aroma, panelis berjumlah 15 diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan.
Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka). Berdasarkan gambar 1, keputusan panelis diperoleh komposisi infused water jeruk lemon dengan ukuran 0.7 dan jahe merah 1.32 pada perlakuan A4. Dari uji warna tertinggi terdapat pada perlakuan A2 dengan nilai 3. 53 dan nilai terendah pada perlakuan A5 dengan nilai 2, aroma tertinggi terdapat pada perlakuan A4 dengan nilai 3.26 dan nilai terendah pada perlakuan A5 dengan nilai 1.73, dan hasil uji rasa terdapat pada perlakuan A4 dengan nilai 3.4 dan nilai terendah terdapat pada perlakuan A3 dengan nilai 2.2.
Warna dapat menentukan mutu bahan pangan yang digunakan sebagai indikator kesegaran bahan makanan maupun minuman, baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dari suatu produk pangan. Bahan pangan yang disajikan terlebih dahulu dinilai dari segi warna. Meskipun kandungan gizinya baik namun jika tampilan warnanya tidak menarik dilihat dan memberikan kesan yang tidak baik, panelis akan memberikan penilaian yang tidak baik pada produk makanan maupun minuman (Susiwi, 2009). Berdasarkan gambar 2, warna menurun dilihat pada keruhnya air infus yang disebabkan banyaknya senyawa atau partikel bahan yang tersuspensi dalam infused water.
Aroma digunakan untuk mendeteksi kelezatan bahan makanan maupun minuman. Dalam hal aroma lebih banyak sangkut pautnya dengan alat panca indera pembau yaitu hidung. Bau dihasilkan dari interaksi zat yang menguap, sedikit larut dalam air atau sedikit larut dalam minyak (Susiwi, 2009). Berdasarkan gambar 3, aroma jeruk lemon yang dominan tercium dibanding jahe merah yang tidak tercium disebabkan karena setiap panelis memiliki
JURNAL ILMIAH KESEHATAN IQRA
selera penciuman yang berbeda. Hal ini disebabkan karena senyawa volatile pada buah jeruk berperan penting dalam membentuk aroma dan flavor.
Dalam menentukan rasa pada suatu makanan maupun minuman, dapat dilakukan dengan menggunakan sensori. Alat panca indera pengecap yaitu lidah, Indera pengecap berfungsi untuk menilai rasa dari suatu makanan maupun minuman. Terdapat lima rasa dasar yaitu manis, pahit, asin, dan rasa asam (Susiwi, 2009). Berdasarkan gambar 4, rasa dominan jeruk lemon sangat terasa, jahe merah sangat tidak terasa dan sangat pahit dipengaruhi oleh kandungan aktif pada jeruk lemon, seperti kandungan asam sitratnya. Berdasarkan uji Anova diperoleh F hitung < F tabel 1% dan 5%, yang menunjukan bahwa perbandingan infused water jeruk lemon-jahe merah tidak memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap warna, aroma, dan rasa infused water jeruk lemon-jahe merah. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, penambahan jumlah jeruk lemon jahe merah terbaik adalah ±0.7 cm jeruk lemon dan jahe merah ±1.3cm2. Hasil uji organoleptic menunjukkan formulasi terbaik infused water jeruk lemon-jahe merah terdapat pada A2B3 yaitu pada suhu refrigerator dengan lama perendaman 6 jam.
SARAN
Diharapkan penelitian selanjutnya dapat melakukan penelitian terkait uji Vit C dan uji aktivitas antioksidan infused water jeruk lemon-jahe merah.
DAFTAR PUSTAKA
Trisnawati. (2018). Tingkat Kekeruhan, Kadar Vitamin C Dan Aktivitas Antioksidan Infused Water Lemon
Dengan Variasi Suhu Dan Lama
Perendaman. Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Ivak dan Rehena. (2020). Pengaruh
Rendaman Jeruk Nipis (Citrus
aurantifolia) terhadap Kandungan
Vitamin C dan pH. Univeristan Kristen Indonesia Maluku
Chandra dan Amilah. (2017). Pengaruh Lama Penyimpanan Infused Water Lemon (CitrusLimon) Dan Mentimun
(Cucumissativus L) Terhadap
Pertumbuhan Bakteri, 1 halm.
Wassalwa. (2016). Pengaruh Waktu Infusa dan Suhu Air Yang Berbeda
Terhadap Aktivitas Antioksidan
danVitamin C Pada Infused Water Kulit Pisang. Universitas Sylah Kuala. Wahyuningsih dkk. (2018). Aktivitas
Antioksidan Herbs Infused Water Dengan VariasiLama Perendaman Dan Varietas Jahe (Zingiber Officinale) Emprit,Gajah, Dan Merah. Universitas Slamet Riyadi Jakarta.
Nirmala. (2018). pengaruh penambahan sari jahe (zingiber officinale) terhadap
kualitas yoghurt secara uji
organoleptik. Universitas Sanata
Dharma.
Rehena. (2019)(. Rendaman Jeruk Nipis
(Citrus aurantifolia) terhadap
Kandungan Vitamin C dan pH Minuman Infused Water. Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-Ternate) , 1.
Sulaeman dan Handini. (2018). Infused Water Dengan Kombinasi Labu Siam, Lemon, Kurma Deglet Nour, Jahe Merah Dan Daun Mint Sebagai Minuman Alternatif Antihipertensi. Institut Pertanian Bogor.
Suciani. (2013). Pengaruh Ekstrak Daun
Jeruk Nipis Citrus Aurantifolia
(Christm) Swingle Terhadap
JURNAL ILMIAH KESEHATAN IQRA
Aegypti L. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar, 44 halm.
Susiwi. (2009). Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan Indonesia.
