KUALITAS MINUMAN ES DAWET PADA BEBERAPA PRODUSEN DITINJAU DARI KANDUNGAN Escherichia coli DAN HIGIENE SANITASI
PENGOLAHAN DI KOTA MEDAN TAHUN 2011
SKRIPSI
OLEH :
AGNES RAHMAT SARI ZEBUA NIM. 071000092
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KUALITAS MINUMAN ES DAWET PADA BEBERAPA PRODUSEN DITINJAU DARI KANDUNGAN Escherichia coli DAN HIGIENE SANITASI
PENGOLAHAN DI KOTA MEDAN TAHUN 2011
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
AGNES RAHMAT SARI ZEBUA NIM. 071000092
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul :
KUALITAS MINUMAN ES DAWET PADA BEBERAPA PRODUSEN DITINJAU DARI KANDUNGAN Escherichia coli DAN HIGIENE SANITASI
PENGOLAHAN DI KOTA MEDAN TAHUN 2011 Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :
AGNES RAHMAT SARI ZEBUA NIM. 071000092
Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 22 Juni 2011 Dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH Ir. Evi Naria, Mkes
NIP. 19491119 198701 1 001 NIP. 19680320 199303 2 001
Penguji II Penguji III
Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS Ir. Indra Chahaya, Msi NIP. 19650109 199403 2 002 NIP. 19681101 199303 2 005
Medan, Juni 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP. 19610831 198903 1 001
ABSTRAK
Minuman es dawet merupakan salah satu jenis minuman jajanan yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Untuk mendapatkannya tidaklah sulit karena dapat dijumpai di pinggir jalan dan gerobak dorong. Tempat berjualan yang berada di pinggir jalan membuat minuman es dawet rentan terhadap kontaminasi dari lingkungan sekitarnya. Proses pengolahan yang tidak saniter sangat berperan membuat minuman ini mengandung bakteri Escherichia coli.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman es dawet yang dijual oleh beberapa produsen di kota Medan.
Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif sederhana, yaitu untuk mengetahui gambaran sanitasi pengolahan minuman es dawet melalui observasi yang dilakukan terhadap produsen minuman tersebut. Dan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan Escherichia coli melalui analisis laboratorium terhadap minuman es dawet yang dijual di kota Medan tahun 2011.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi pengolahan minuman es dawet yang dijual di kota Medan, beberapa tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan. Beberapa sampel positif mengandung bakteri Escherichia coli pada kisaran 70 sampai >1600 dalam 100 ml sampel.
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa tidak ada produsen yang menjual minuman es dawet bebas dari kandungan Escherichia coli. Hal ini karena secara keseluruhan para produsen tidak menerapkan prinsip higiene sanitasi yang benar.
Disarankan kepada para produsen dalam melakukan proses pengolahan minuman es dawet lebih memperhatikan lagi sanitasinya. Kepada Badan Pengawas Obat dan Makanan agar memberikan pengawasan dan penyuluhan kepada para produsen.
ABSTRACT
Dawet is one kind of drinks consumed now by the public. It’s very easy to get it in side of street and at the carts. The trade’s places in side of street were made this drinks susceptible by environmental contamination. Preparation process that not sanitary was taken a part Escherichia coli include to drinks.
The goal of this research is to know sanitation of process to find available of Escherichia coli in dawet which sell in Medan city.
Methode descriptive used to perceive as to describe the sanitation process by way of observation to dawet’s producers. And to find available of Escherichia coli in dawet which sell in Medan city in the year 2011 by way of laboratory analyze.
The result of this research showed that some of sanitation of preparation dawet which sell in Medan city, were not comply with Ministry of Health Decree of Indonesia Number 942/Menkes/SK/VII/2003. And some of samples were contaminated by Escherichia coli in range 70 until >1600 in 100 ml samples.
The conclution from this research is there is no producer that sells drinks without Escherichia coli. It is because all of the producers are not applied the correct principles of hygiene sanitation.
The producers suggested to do preparation to attention this sanitation. And for BPOM in order to do promotion and controlling of good sanitation to producers.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Agnes Rahmat Sari Zebua
Tempat / Tanggal Lahir : Medan/ 01 Januari 1989
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Kawin Jumlah Anggota Keluarga : 4 (empat) orang
Alamat Rumah : Jl. Murai 1 No. 26 Perumnas Mandala
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1994 – 1995 : TK YP Parulian Perumnas Mandala Medan 2. Tahun 1995 – 2001 : SD RK Budi Luhur Medan Denai
3. Tahun 2001 – 2004 : SMP Swasta Katolik Tri Sakti 2 Medan 4. Tahun 2004 – 2007 : SMA Negeri 5 Medan
5. Tahun 2007 – 2011 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Riwayat Organisasi
1. Tahun 2007 : UKM KMK UP POMK FKM USU 2. Tahun 2008 : Panitia Paskah FKM USU 2008
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Kualitas Minuman Es Dawet Pada Beberapa Produsen Ditinjau dari Kandungan Escherichia coli dan Higiene Sanitasi Pengolahan di Kota Medan Tahun 2011 “ yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dalam penelitian skripsi ini penulis juga mendapatkan dukungan dan bantuan dari banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes selaku Pembantu Dekan I.
3. Bapak Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing I Skripsi. 4. Ibu Ir. Evi Naria, MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan Dosen Pembimbing II Skripsi.
5. Ibu Dra. Lina Tarigan, MS, MKes selaku Dosen Penasehat Akademik yang membantu selama masa perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6. Seluruh Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya di Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah memberikan
ilmu dan pengarahan serta Kak Dian yang turut membantu dalam kelancaran skripsi ini.
7. Bapak Mahyudi, ST, MKes selaku Manajer Teknik Laboratorium Biologi di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit Menular (BTKL & PPM) Medan.
8. Keluarga tercinta (Bapak, Mama, kakak dan adik) yang telah memberikan dukungan baik material maupun spiritual selama mengikuti pendidikan ini. 9. Sahabat-sahabatku (Meishi, Phita, Rani dan Bunda Ika) yang telah
mendukung dan memberikan semangat. Juga buat teman-teman di peminatan Kesling (Dina, Yulan, Rina, Detta, Rika, Lusi, Fifi, Bang A’ab, Bang Riga, dan teman-teman seperjuangan lainnya) yang selalu memberi semangat dan motivasi dalam membantu menyelesaikan skripsi ini.
10. Terkhusus buat Bang Berkat Krisman Zega yang selalu memberikan doa, semangat dan dukungannya hingga akhir.
11. Produsen minuman es dawet yang telah bersedia meluangkan waktunya dan semua pihak yang telah membantu untuk kelancaran skripsi ini.
Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan bagi pengembangan ilmu pengetahuan di masa mendatang. Kiranya Tuhan selalu memberkati kita semua.
Medan, Mei 2011
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan……….. i
Abstrak……… ii
Riwayat Hidup Penulis………... iv
Kata Pengantar……… v
Daftar Isi………. vii
Daftar Tabel……… x Daftar Lampiran………. xi BAB I PENDAHULUAN………..1 1.1. Latar Belakang………. 1 1.2. Perumusan Masalah………. 4 1.3. Tujuan Penelitian………..4 1.3.1. Tujuan Umum………....4 1.3.2. Tujuan Khusus………...4 1.4. Manfaat Penelitian………... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA……….. 6
2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi……….. 6
2.2. Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman………. 7
2.3. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman……… 8
2.4. Es Dawet dan Cara Pembuatannya………... 13
2.4.1. Es Dawet ………. 13
2.4.2. Proses Pembuatan Es Dawet ………... 14
2.5. Kualitas Air……….. 15
2.5.1. Persyaratan Kualitas Air Minum……… 15
2.5.2. Kualitas Bakteriologis Air……….. 16
2.5.3. Bakteri Indikator Polusi……….. 16
2.6. Escherichia coli………... 19
2.7. Peranan Air Bagi Kehidupan………... 23
2.7.1. Peranan Air Terhadap Kehidupan Manusia dan Makhluk Lain………. 23
2.7.2. Peranan Air Terhadap Kesehatan………23
2.7.3. Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman…………... 24
2.7.3.1. Keracunan Makanan………... 24
2.7.3.2. Penyakit Bawaan Makanan………. 25
2.8. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan………. 26
2.8.1. Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan……….. 26
2.8.2. Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha………. 27
2.9. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)………. 28
2.10. Beberapa Hasil Penelitian Terdahulu Mengenai Kandungan Bakteri Escherichia coli di dalam Minuman Jajanan………. 30
BAB III METODE PENELITIAN………. 33
3.1. Jenis Penelitian……… 33
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian……….. 33
3.2.1. Lokasi Pengambilan Sampel dan Observasi……….. 33
3.2.2. Waktu Penelitian……… 34
3.3. Sampel…………...……….. 34
3.4. Metode Pengumpulan Data………. 34
3.4.1. Data Primer………. 34
3.5. Pelaksanaan Penelitian………. 34
3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium………. 34
3.5.2. Peralatan dan Bahan……… 38
3.6. Cara Pemeriksaan Laboratorium………. 39
3.6.1. Test Perkiraan (Presumptive test)………... 39
3.6.2. Test Penegasan (Cofirmative test)……….. 40
3.6.3. Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium……… 41
3.7. Defenisi Operasional……… 41
3.8. Aspek Pengukuran/Observasi……….. 43
3.9. Analisa Data………. 44
BAB IV HASIL PENELITIAN………... 45
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian………. 45
4.1.1. Geografis……… 45
4.1.2. Demografis………. 45
4.2. Hasil Penelitian……… 46
4.2.1. Karakteristik Produsen Minuman Es Dawet……….. 46
4.2.2. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pengolahan Minuman Es Dawet.. 46
4.2.2.1. Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Dawet……….. 46
4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Minuman Es Dawet………. 48
4.2.2.3. Pengolahan Minuman Es Dawet………. 49
4.2.2.4. Penyimpanan Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi………….. 52
4.2.2.5. Pengangkutan Minuman Es Dawet………. 53
4.2.2.6. Penyajian Minuman Es Dawet……… 53
4.2.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli………... 55
BAB V PEMBAHASAN……….. 59
5.1. Karakteristik Produsen Minuman Es Dawet……… 59
5.2. Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Minuman Es Dawet... 59
5.3. Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Es Dawet………. 63
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN……….. 68
6.1. Kesimpulan……….. 68
6.2. Saran……… 69
DAFTAR PUSTAKA……… 71 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Pembuatan Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun 2011………. 47 Tabel 4.2 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Penyimpanan
Bahan Baku Pembuatan Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun 2011……….. 49 Tabel 4.3 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Pengolahan
Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun 2011………. 50 Tabel 4.4 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Penyimpanan
Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi di Kota Medan Tahun 2011…….. 52 Tabel 4.5 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Pengangkutan
Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi di Kota Medan Tahun 2011…….. 53 Tabel 4.6 Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Penyajian
Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi di Kota Medan Tahun 2011…….. 54 Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Dawet yang Dijual
di Kota Medan Tahun 2011……….. 56 Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Kuah Santan Es Dawet
yang Dijual di Kota Medan Tahun 2011………...56 Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Sirup Gula Merah Es
Dawet yang Dijual di Kota Medan Tahun 2011………. 57 Tabel 4.10 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Es Batu yang
Ditambahkan dalam Es Dawet yang Dijual di Kota Medan Tahun 2011……….58
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi Higiene Sanitasi pada Beberapa Produsen Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun 2011
Lampiran 2. Data Hasil Observasi Higiene Sanitasi Pada Beberapa Produsen Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun 2011
Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Dan Pemberantasan Penyakit Menular (BTKL & PPM) Medan dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Surat Keterangan Telah Selesai Penelitian dari Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Dan Pemberantasan Penyakit Menular (BTKL & PPM) Medan
Lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Es Dawet yang Dijual oleh Beberapa Produsen di kota Medan Tahun 2011
Lampiran 6. Tabel Perkiraan Terdekat Jumlah (MPN) Colifaecal, untuk kombinasi porsi : 5x10 mL, 5x1 mL, 5x0,1 mL dengan 95% batas kepercayaan Lampiran 7. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan Lampiran 8. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010 tentang
Persyaratan Kualitas Air Minum Lampiran 9. Dokumentasi Hasil Penelitian
