Yemek.name.1008

Yemek.Nâme

YAZ RAMAZANI

AĞUSTOS 2010 AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ

Yeni bir şeYler soğuk buğdaY çorbası Pirzola Pizzası Vişne hoşafı sakallı Patates soğuk buğdaY çorbası soğuk çorbalar soğuk nuga şeftalili buzlu çaY adım adım (Video) bezelYe çorbası sosis kaVurma çikolatalı Puding sürPrizi huzur dersleri allah kabul etsin çıtır bademli Panna kota reYhan soslu limonlu serinlik karamel şeftalili krema kuP mısır unlu çikolatalı tart

37

editöRdeN...

YeMek.NAMe

AYlIk YeMek

kültüRü

deRgisi

Ağustos 2010

sAYI:

Yemek.name’nin 4. yılının ilk sayısı bu defa yolu dört gözle beklenen ramazan’a geldi. dergimizin yaş gününün iftar sofralarında 40 gün 40 gece kutlandığı gibi bir duygu içindeyim.

zaman nasıl akıyor bazen şaşırmamak elde değil. ne zaman geçti bu kadar süre inanın bilmiyorum. muhakkak ki keyif içinde geçti. Yeni yaşımızda siz okuyucularımıza minik bir sürpriz yapalım istedik. umarım yeni tasarımımızı seversiniz. ramazan ayına özel bu sayımızda ayşem’in lezzetli tariflerini iftardan sonra yemek için zor bekleyeceksiniz. nilay’ın sahur tarifleri de bütün gün sizi dinç tutmaya yetecek cinsten. gül fatma ramazanda ruhu beslemekten bahsederken, handem bu sıcak günlerde oruç için hazırlıktan ve iftar için lezzetli soğuk çorbalardan bahsedecek. esra soğuk nuga tatlısı ile fransız mutfağından ufak bir dokunuşu iftar sonrasına konduracak.

3 yıldır bizimle birlikte bu serüveni yaşayan siz

okuyucularımıza, bugüne kadar Yemek.name’ye katkıda bulunmuş tüm yazar ve fotoğrafçılara teşekkür ederken bereket dolu bir ay diliyorum.

doğadan’ın koruyucu ve renk-lendirici içermeyen aynı zamanda da düşük kalorili. Yeni doğadan’ın üç farklı

çeşi-di bulunuyor: adaçayı, nane, limon, kırmızı bitki çaylı,

karışık böğürtlen, kuş-burnu, nar.

600

yıl-lık geçmişe

daya-nan, ilk kez osmanlı saray-larında servis edilen, ramazan şerbeti Cappy ile yeniden yorumla-narak ramazan sofralarını tatlandır-maya geliyor. Vişne ve kırmızı üzümden

oluşan, erik, zencefil, karanfil, incir aromalarıyla zenginleştirilmiş

Cappy ramazan şerbeti, sınır-lı sayıda üretilip, satışa

sunuluyor.

ramazan’da mutfağınız şenlen-sin diyen Coca-Cola tam da kış hazırlıklarının yapılıp, turşuların kurulduğu

mev-simde kavanoz hediyesi ile mutfaklara renk

getiri-yor.

1 su bardağı buğday 4 su bardağı yoğurt 2 su bardağı su 4-5 dal taze nane tuz

◼ buğdayı bir gece önceden tuzlu suda ıslatın. _{◼ kabaran buğdayı} üzerini geçecek kadar su ile yumuşa-yana kadar pişirin. _{◼ Yoğurt ve suyu} blender’dan geçirip koyu kıvamlı bir ayran elde edin. _{◼ naneleri ince} ince doğrayın. soğuyan buğdayı, ay-ranı ve naneyi karıştırıp servis edin.

Arzu

ederseniz

üzerine

kırmızı biberi

tereyağı ile

yakıp sos

yapabilirsiniz.

Pirzola Pizzası

2 dilim dana pirzolası 2 adet domates

1 diş sarımsak

1 yemek kaşığı kekik 10 - 12 adet mantar 50 gram kaşar peyniri zeytinyağı

tuz

sıcak su

◼ Domatesler püre haline gelene kadar mutfak robotundan geçirilir. ◼ Bir tava-ya zeytintava-yağı konulup üzerine domates püresi, sarımsak, kekik, tuz konulup kı-sık ateşte pişirilmeye başlanır. ◼ Doma-tesin suyu çekilinceye kadar pişirilip altı

kapatılır. ◼ Pirzola dilimlerinin her iki tarafı fırına da girebilen bir tavada birer dakika pişirilir. ◼ Ocaktan alınan tava-daki pirzolaların üzerine domates püre-si sürülür. ◼ İnce doğranan mantarlar pirzolaların üzerine yerleştirilir. ◼ Son

olarak rendelenen peynir üzerine serpi-lir. ◼ Tavanın dibini kaplayacak kadar sıcak su konulup önceden 200 dereceye ısıtılan fırına verilir. ◼ Peynirler eriyip, suyu çekene kadar pişirilen pirzolalar tabaklara sıcak servis edilir. ◼

ARZu ediliRse

kAlIN biftek

diliMleRi

YA dA kuZu

piRZolA ile de

YApIlAbiliR.

Devletşah Özcan Yemek.Nâme

Vişne Hoşafı

1 kg vişne

3 su bardağı şeker 8 su bardağı su 1 adet çubuk tarçın

◼ Vişneleri kayıp saplarını ayıklayın. ◼ Bütün malzemeleri bir tencereye ko-yup kısık ateşte ara sıra karıştırarak pi-şirmeye başlayın. ◼ Kaynamaya başla-dıktan 15 dakika sonra altını kapatın. ◼

Vişnelerin dağılmaması

için çekirdeklerini

çıkartmayın. Vişnelerin

çekirdeklerini

çıkarttıysanız önce

şekerli suyu kaynatıp,

ardından Vişneleri

ekleyin.

Sakallı

PatateS

5 adet patates 1 dal biberiye tuz Kızartmak için sıvı yağ

◼ 2 adet patates kabukları so-yulup tuzlu ve biberiyeli suda haşlanır. ◼ Haşlanan patates-ler soğuduktan sonra ezipatates-lerek püre haline getirilir. ◼ Kalan patatesler soyulup rendelenir. ◼ Püre ile rendelenmiş pata-tesler karıştırılır. ◼ Isıtılan ya-ğın içerisine bir kaşık yardımı ile patates karışımında konu-lup kızartılır. ◼ Yağı süzüldük-ten sonra servis edilir. ◼

Patatesleri

haşlamak yerine

buharda da

Pişirebilirsiniz.

D evlet şah Öz can Yemek.Nâme

Kendi çocukluğumda Ramazan ayı yaz aylarına denk gelirdi. Ailem oruç tu-tarken, biz çocuklar belli bir yaşa kadar muaf tutulurduk. Ancak ilkokul çağına gelmiş çocuklar orucun ne olduğunu, nasıl tutulduğunu merak eder - evde yaşanan o tatlı telaşın bir parçası olmak isterlerdi.

Benim için iftar vak-ti yaklaştığında en yakı-nımızda bulunan cami-nin minaresini gözlemek önemli bir görevdi. Mi-naresinde ışıklar yandı-ğında, evin diğer ucuna koşar uzaktan atılacak topun sesini beklerdim... Bu arada aile büyükleri oruçlarını açar, beni sof-raya çağırırlardı.

Oruç tutmayı çok arzu eden çocuklara anneleri ‘çocuk orucu’ tutturur-lardı. Çocuk orucu gün aşırı tutulabilir ve iftar öğle vakti okunan ezan ile birlikte yapılırdı.

Miniğinizin Ramazan ayının ve oruç tutmanın keyfine var-ması amaçlı sahur ve iftar yemekleri hazırlamanızı öneriyorum. Ancak mut-laka günlük beslenmesini göz önünde bulundurmalı, tüm besin gruplarından yeterli miktarda aldığından emin olma-lısınız. Bu sıcaklarda bolca su içmesi

ge-Sıcak İftar

Sofralarına

Soğuk

Çorbalar

11 ayın sultanı,

sahur ve iftar

sofralarının

zamanı, gün

karardığında

yaşamın

hareketlendiği

Ramazan ayına

giriyoruz.

rektiğini de hatırlatmak gerekir mi? Çocuğun günlük su gereksinmesi git-tikçe artarak 12 yaşında 1,5 litreye çıkar. Çocuk için en iyi içecek sudur. Fiziksel aktivitesi yüksek olan gençler daha faz-la su içmelidirler.

Çocuklar ve gençler şeker içeriği yüksek meşrubat içmeye meyillidirler. Bu içecekler bol kalori kaynağıdır. Su gereksinmesini karşılamak için bu tür içeceklerin içilmesi obezite riskini artı-rır. Dolayısı ile sulandırılmış olsalar bile belli bir miktarın üzerinde tavsiye edil-mez. Minikler su ihtiyaçlarının bir bölü-münü süt veya ayranla da karşılayabilir.

Bizi ne

susatır?

Bununla ilgili çeşitli teoriler vardır. Bir varsayım der ki sıcak günlerde çok terler ve su kaybederiz. Kanımızdaki tuz oranı yükse-lir. Beynimiz bu yüksek tuz oranını fark eder ve su içmemize neden olan sinyaller gönde-rir. Bir başka varsayım, tükürük bezlerimiz-den de terlediğimizbezlerimiz-den ağzımızın kurudu-ğunu ve bu nedenle susadığımızı söyler.

Karbonatlı içecekler, kahve veya tat-landırılmamış meyve sularının susuzlu-ğumuzu pek iyi gidermediği tartışılmaz-dır. Bazıları kan akışımızı hızlandıran ve kendimizi daha serinlemiş olarak his-setmemize neden olan sıcak veya soğuk çayları tercih ederler.

Ailenize özel bir su ikram etmek is-tediğinizde ise akşamdan dolaba koya-cağınız sürahinin içine bir kaç limon di-limi eklemeniz yeterli olacak. Limonun

içerdiği sitrik asit suya karıştığında ha-fif bir lezzet ile beraber, susuzluğunuza son verecektir.

Geçen sayıda verdiğim örnekte oldu-ğu gibi, en sevdiğiniz bitki çaylarından soğuk çay demlemenizi de öneririm. 1-1.5 litrelik sürahinize oda sıcaklığında su ve tercih ettiğiniz bitki çayından 1-2 yemek kaşığı kadar koyup, gün boyun-ca buzdolabında demlenmeye bırakın. Bitkinin özelliğinden yararlanarak,

sı-cak yaz akşamlarında ailenize sunabile-ceğiniz serinletici ve kalorisi düşük bir içecek elde edeceksiniz.

İftar sofralarımızın vazgeçilmezi çorbalar da iyi bir sıvı kaynağı olmakla beraber, doyurucu ve tok tutucu özelli-ğe de sahiptirler. Yaz günlerinde alıştı-ğımızın dışında yeni lezzetler yani - So-ğuk Çorbalar - önereceğim...

doMAtes ÇoRbAsI

(yaklaşık bir porsiyon-dur, göz kararı çoğalta-bilirsiniz)

400 gram domates 20 gram tuzsuz Peynir 1 diş sarımsak

maydanoz

1 tatlı kaşığı sıvı yağ arzuya göre tuz

Domatesleri blender-da püre haline getirip, süzdükten sonra buz-dolabında soğutun.

Servisten önce ezil-miş sarımsak, rende-lenmiş peynir, kıyılmış maydanoz ve sıvıyağ ile karıştırın.

AvokAdolu IspANAk

ÇoRbAsI

½ demet yıkanmış (körpe) ıspanak 2 adet salatalık 1 adet domates ½ çay bardağı su 1 adet avokado 1 diş sarımsak

2 tatlı kaşığı soya sos ½ çay kaşığı tuz

1 tutam kırmızı toz biber 1 tatlı kaşığı limon suyu 1 yemek kaşığı zeytinyağı

Çoğu soğuk çorba gibi, tüm malzemeleri blenderdan geçi-rerek çorba kıvamına getirin.

Servis yapmadan evvel mutlaka damak zevkinize göre tatlandırın.

AvokAdolu sAlAtAlIk

YAZ ÇoRbAsI

2 adet salatalık 1 adet yeşil elma 1 avokado

1 adet soyulmuş limon ya da lime

1 tutam tuz

1 tutam kırmızı toz biber ½ çay bardağı bitki çayı 3-4 adet nane yaprağı

Çay ve nane haricinde tüm malzemeleri blender’dan ge-çirerek püre kıvamına getirin.

Koyu çorba kıvamına ulaş-mak için gerekli miktarda çayı ekleyerek bir kez daha karış-tırın.

Servis öncesinde Nane yaprağı ile süsleyin.

soğuk çorbalar

Yemek.Nâme Yemek.Nâme

Soğuk Nuga hem soğuk hem de kuru meyve yemişler açısından zengin, enerji veren bir tatlı. Şekerini kuru meyveler-den aldığı için şerbetli tatlılara göre çok daha hafif.

Nuga; içinde fındık fıstık türü yemişle-rin olduğu tatlı sınıfı. Bu tatlı Almanya’dan İran’a, İspanya’dan Amerika’ya pek çok ülkede, içinde farklı yemiş ve şekerleme-ler kullanarak kendişekerleme-lerine has adlarıyla farklılatırılmıştır.

Normalde nuganın sahip olması gere-ken iki önemli özelliği vardır: yumuşak-lık ve gevreklik.

Yumuşaklığını krema ve yumurta akı-nın pürüzsüzlüğünden, gevrekliğini ise içindeki bol kuru yemişten alır.

Vereceğim tarif Fransız şefin kendi uyarlaması. Glace ise buzlu, soğuk anla-mındadır. Tarifi rahatça esneterek diledi-ğiniz kuru meyve ve yemişle zenginleşti-rerek deneyebilirsiniz.

Formu ve tadındaki eşsiz serinliği sağ-layabilmek için dondurucuda bir gece bekletmek şart. Daha tatlı isteyenler ya-nında bir marmelat ile servis edebilirler. Kayısı marmelatı en ideali olacaktır.

Ünlü fransız şef

Bruno

Oliver

’ın meyveli tatlılar

kitabında uygulamak için

fırsat kolladığım bu tarifi geçen

hafta bir İtalyan restoranı için

hazırladım. Bu sene çok sıcak

zamanlara denk gelen

Ramazan

ayına özel

bir fransız tatlısı

olarak da Yemek.Name’de

sizlerle paylaşmak istedim.

Soğuk

nuga

Orjinal adı nOugat glacee (Okunuşu = nuga glase)

HAZIRlANIşI

İlk iş olarak kremayı derin don-durucuda 8-10 dakika beklettikten sonra pudra şekeriyle beraber ka-barıncaya kadar 3 dakika çırpalım ve hemen buzdolabına kaldıralım.

Kalıbımızı streç film ile kaplaya-lım ve hafifçe sıvı yağ ile yağlayakaplaya-lım. Daha sonra kullanacağımız kuru yemişleri, ben file tuzsuz fıstık, ba-dem ve ceviz kullandım, fırında veya teflon tavada renkleri koyul-madan kavurup, soğumaya bıraka-lım.

Başka bir kapta 2 yumurta sarısı-nı yüksek devirde çırparak kar gibi olana dek köpürtelim ve yine he-men buzdolabna kaldıralım.

Bu arada kuru meyveleri veya şekerlemeleri tartarak hazır ede-lim. Ben bu tarifte kuru üzüm, kuru kayısı, kuru yaban mersini kullan-dım. Ayrıca dilerseniz tüm büyük marketlerde bulabileceğiniz kivi, ananas, mango, papaya kurusu ile de deneyebilirsiniz.

MAlZeMeleR

(10 x 25 Cm.

dikdörtgen

kek kalıbı için

Yaklaşık 8 kişilik

)

2 adet yumurta sarısı 200 ml. krema

80 gam pudra şekeri 20 gram bal

150 gram kuru meyve 125 gram kuruyemiş

50 gram portakal veya kiraz şekerlemesi

Portakal kabuğu rendesi 50 ml. süt

1 yaprak jelatin

Ufak bir sos tenceresin-de sütü ısıtalım ve içintenceresin-de çözünmeye bıraktığımız je-latin yaprağımızı kısık ateş-te iyice eriateş-telim. Ardından da soğumaya bırakalım.

Tüm bu işlemleri ta-mamladıktan sonra soğut-tuğumuz tüm malzemeleri, yani krema ve köpürttüğü-müz yumurta akını, balı ve rende portakal kabuğunu, kuru meyve ve yemişleri, sütlü jelatin karışımını bir spatula yardımıyla nazikçe karıştırarak streçle kapladı-ğımız kalıbımıza dökelim.

Derin dondurucuda bir gece beklettikten sonra, dikdörtgen bir servis taba-ğına ters çevirelim ve dilim-leyerek soğuk tabaklarda servis edelim.

Bereket ve damak tadıyla dolu bir ramazan ayı diliyo-rum sizlere.

1 su bardağı demlenmiş çay 1 adet şeftali

1/2 adet limon 4-5 yaprak nane su

◼ Şeftali ve nane yaprakları birlikte katı meyve sıkacağında sıkılır. ◼ Limon suyu sıkılır. ◼ Bütün malzemeler bir şişede karıştırılıp, üzerine su ilave edilir. ◼

Ben çOk şekerli

seVmediğim

için Bir şey

eklemiyOrum.

ama siz arzu

ederseniz 4 yemek

kaşığı Bal ilaVe

edeBilirsiniz.

şeftalili

Buzlu Çay

Devletşah Özcan Yemek.Nâme

1

2 3

4

5

6

7

adım adım

Buzlu

çay

beZelYe

ÇoRbAsI

1,5-2 su bardağı tane bezelye 1 adet kuru soğan

1 adet patates 1 adet et bulyon 5 su bardağı su

3 yemek kaşığı zeytinyağı

◼Patatesi ve soğanı soyarak ve ince ince kıyın. Geniş bir tencereye soğanı ve yağı alın soğan-ları 1-2 dakika kavurun. ◼ Kavurduğunuz so-ğanların üzerine patatesleri de ekleyerek biraz daha kavurun. ◼ Son olarak olarak bezelyeleri ilave edin ve patatesler yumuşayıncaya kadar kavurun. ◼ 5 su bardağı suyu tencereye ilave edin kaynayınca et bulyonu ekleyip orta ateşte yaklaşık 10 dakika kaynatın. ◼ Kaynayan çor-banızı pürüzsüz oluncaya kadar blendır’dan geçirin ve kısık ateşte 10 dakika daha pişirin. ◼ Çorbanız koyu gelirse içine 1-2 su bardağı kadar kaynar su ekleyin ve 1 taşım kaynatın. ◼

Nilay Tulum Yemek.Nâme

10-12 adet sosis

5 adet mantar (isteğe göre) 1 yemek kaşığı salça

1 yemek kaşığı ketçap 2 yemek kaşığı tereyağı 1 su bardağı sıcak su tuz

◼ Sosisleri enine ince ince kıyın. ◼ Mantar katacaksa-nız mantarları da küçük kü-çük doğrayın. ◼ Tereyağını ve salçayı tavaya alıp koku-su çıkana kadar kavurun. ◼ Mantarları tavaya ekleyerek 1 dakika kadar kavurun. ◼ Kavrulan mantarların üzeri-ne ketçap, salça, sosis ve tuz ekleyerek 3-4 dakika daha orta ateşte kavurun. ◼ Sıcak suyu sosislerin üzerine ilave edin. ◼ Sosisler suyunu çe-kinceye kadar karıştırarak pi-şirin. ◼

doMAtes ve

bibeR sAlÇAsINI

eşit oRANlARdA

kARIştIRARAk

kullANIRsANIZ

Çok dAHA

leZZetli

olAcAktIR.

SoSİS

Kavurma

Nilay Tulum

◼ Pudingi pakette yazan talimatlara göre hazırlayın. ◼ Pudinginiz koyulaşmaya başlayınca kaselerin içine dilimlediğiniz keklerinizi yerleştirin. ◼ Koyulaşıp kıva-mını alan pudinginizi 4 kaseye paylaştırın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Oda sıcaklığına gelen pudinginizi buzdolabına kaldırın ve yaklaşık yarım saat dinlendi-rin. ◼ Krem şantiyi soğuk süt ile kaşıkla kesilecek kıvama gelinceye kadar çırpın. ◼ Varsa krema torbasına yoksa buzdolabı poşeti içine alarak poşetin sivri uçlarından birini kesin. ◼ Üzeri kabuk bağlayıp soğutan pudinginizin üzerini fotoğraftaki gibi süsleyerek soğuk servis yapın. ◼

Çikolatalı

Puding

Sürprizi

1 paket çikolatalı puding

pakette belirtilen miktarda süt 4 dilim kek

Üzeri için:

1/2 paket toz krem şanti 1 çay bardağı süt

Yemek.Nâme Nilay Tulum

H u z u r

D e r s l e r i

Ramazan ayının saray için anlamı büyüktür. Ne de olsa padişah

aynı zamanda İslam dininin de başıdır. Padişah Ramazan ayı

boyunca pek çok camiyi ziyaret eder, namazlarını camide kılmayı

tercih ederdi. Fatih Sultan Mehmed zamanından kalma bir

gelenek olan “Huzur Dersleri” veya “Huzûr-ı Hümâyûn” padişah

huzurunda gerçekleşen senelik merasimlerden biridir.

Fatih Sultan Mehmed zamanında başlayan sarayda ilmi, dini sohbetleri III. Mustafa bir sisteme bağlamıştır. Ön-celeri ramazanın birinci günü başlayan ve sekizinci günü sona eren dersler za-manla fazlalaşmıştır. Öyle ki Sultan II. Abdülhamid zamanında dersler padişa-hın isteği doğrultusunda düzenlenmiş-tir.

Huzur Dersleri, ikindi namazından sonra başlar, haftada iki günden ayda sekiz gün düzenlenirdi. İlk defa "Huzur Dersi" verilen 1759 senesinde, biri Mu-karrir (dersi tekrar eden, tekrarlayan) ve beşi Muhatap (hitap) katılmıştır. "Hu-zur Dersleri", sekiz meclis halinde se-kiz gün sürmüştür. Sonraları muhatap adedi onbeşe yükselerek bir ramazan içinde yine sekiz meclis olarak devam etmiştir. Düzen şu şekildedir: Padişah yüksekçe bir mindere diz çökmüş şekil-de oturur, karşısında önlerinşekil-de rahle-leri ile mukarir ve muhataplar yerleşir. Huzur derslerine, devletin üst düzey memurları (Mabeyn Müşîri, Başkatip, Baş Mabeynci, İkinci Mabeynci, Kitap-çıbaşı, Seryâver) da katılırdı. Dersler

yaklaşık iki saat sürer, girişi ve mukar-rir yapar. Huzur Dersleri"nin yapılaca-ğı yeri bizzat Padişah tayin ederdi. Sa-londa biri Mukarrir Efendi'ye diğerleri de Muhatap Efendilere ait 16 rahle bu-lunurdu. Mukarrir'in rahlesi işlemeli, Muhatab'larınki ise ceviz boyalıydı. Her bir rahleye birer de minder konurdu. Mukarrir ve Muhataplar beyaz sarıkları üzerine üç parmak genişliğinde sırma-lı tel takarlar. Mısır kumaşından krem renginde ince çizgili kavuşturma min-tanlarını, mevsim kışsa şal, hırka veya kürk, yoksa ipekti veya keten Şam hır-kalarını ve bunların üzerine de resmi bi-nişlerini (rütbelerine göre lacivert, yeşil, siyah veya beyaz) giyerlerdi. Ayaklarına yandan kancalı mes, altına da rugan giymiş oldukları halde önde Mukarrir, arkasında kıdem sırası ile Muhataplar olmak üzere padişah huzuruna girer-lerdi. Ders bir ayet üzerinden seyreder. Mukarrir ayeti okur, bunun üzerine muhataplar soru sorar, cevap alırlar ve ders bu şekilde uzar gider. Ders, padi-şahın işareti ile son bulur. Mukarrir ve muhataplar her derste farklı kişilerden

seçilir ve bunlara hakk-ı huzur adıyla bir cübbe verilirdi. Ayrıca ders sonun-da Muhataplara 20 şer altın lira verilir, ayrıca hediye verilmezdi. Mukarrir’e 30 altın verilir, bunun yanında hediye yeşil atlas bohça içinde bir top lahur şal, iki top Mısır kumaşı, lacivert yüklü şalvar-lık, kumaştı. Dersin sonunda hoca efen-diler giderlerken padişah onları uğurlar, mabeynciler merdiven başında beyaz keten torbalar içinde paraları verirler ve hoca efendileri sarayın dış kapısına kadar teşyi ederlerdi. Kendilerine saray-da iftar saray-da verilirdi. Sultan Reşad zama-nında Mukarrir'lere verilen bohça âdeti kalkmıştır.

Padişah dersin ardından iftarını ya-par, ardından da oğulları, şehzâdeler, kardeşleri ve yüksek memurların bazı-ları ile birlikte namaz kılardı.

Huzur Dersleri böylece Halife Abdül-mecid Efendi zamanına kadar devam etmiştir. Hilafetin kaldırılması ve Tür-kiye Cumhuriyeti’nin kurulmasına dair 341 sayılı 7 Şubat 1923 tarihli kanunun yürürlüğe girmesiyle huzur dersleri son bulmuştur.

Huzur Dersleri"nin

yapılacağı yeri

bizzat Padişah

tayin ederdi.

Salonda biri

Mukarrir

Efendi'ye diğerleri

de Muhatap

Efendilere ait 16

rahle bulunurdu.

Mukarrir'in

rahlesi işlemeli,

Muhatab'larınki ise

ceviz boyalıydı. Her

bir rahleye birer de

minder konurdu.

“B

azı iller için

iftar saatini

bildiriyorum:”

cümlesi ile

masadaki yerler

alınır, top sesi

ile oruçlar açılır.

Beyaz peynir,

zeytin ve diğerleri

sırayla yenir...

En hafifinden

hazırladığımız

tatlılar ise sona

saklanır. Bize

sadece söylenecek:

Ayşem Öztaş Yemek.Nâme

Çıtır

bademli

Panna

kota

(Panna Cotta)

8 adet

hazırlanma süresi: 15dk

servis süresi: 4 saat

200ml krema (şekersiz süt kreması) ¼ su bardağı toz şeker

2 yemek kaşığı soğuk su 2 damla badem aroması 2 + ½ çay kaşığı toz jelatin Süslemek için Çıtır Badem: file badem

su

toz şeker

◼ Küçük porsiyonlarda hazırlanacak bu tatlı, yanında çilek reçeli ve üze-rinde çıtır bademlerle servis edilecek, oldukça hafif bir ramazan tatlısı ola-caktır. ◼ Servis yapılacak kalıpların iç yüzeyleri hafifi olarak sıvı yağ ile yağlanır. ◼ Krema ve şeker, ocak üzerinde şeker eriyinceye kadar ısı-tılır. ◼ Soğuk su üzerine toz jelatin serpilir ve yumuşaması için 5 dakika bekletilir. ◼ Bekleyen jelatinin üze-rine sıcak olan krema dökülür ve toz jelatin eriyinceye kadar karıştırılır. Bu aşamada badem aroması beklenir. ◼ Tam bir karışım sağlandığında kalıp-lara paylaştırılır ve oda sıcaklığında soğutulduktan sonra buzdolabında 2 saat bekletilir. ◼ Çıtır Bademler için; bir tepsiye yağlı kağıt serilir. Üzerine konan file bademler çok hafif olarak ıslatılır ve üzerine toz şeker serpilir. Güzelce harmanlanır. 150 derece ön ısıtma yapılmış fırında yaklaşık 10 dakika veya renkleri değişinceye ka-dar bekletilir. Fırından alınarak so-ğuması için tel ızgaraya alınır. Servise hazırdır. ◼

Reyhan

Soslu

Limonlu

Serinlik

8-10 kişilik

Hazırlanma süresi: 20Dk

servis süresi: 6 saat

Aroması

ve serinliği

ile sıcak

Ramazan

gecesine

damgayı

vuracak...

Ayş em Özt aş

rakları sudan geçirilidikten sonra ocakta kaynamakta olan suyun içine atılarak 5 dakika yumuşaması sağla-nır. Daha sonra süzülerek buzlu suya alınır. Bu sayede yapraklar yeşil rengini ko-ruyacaktır. 5 dakika bu suda bekletildikten sonra kuru-ması için bir peçete üzerinde bekletilir. ◼ 1 su bardağı toz şeker ve su ile ocak üzerinde şerbet hazırlanır. Soğuması için tezgaha alınır. Hafif ku-rumuş olan reyhan yaprak-ları bu şerbetin içine konur ve öğütücüden geçirilir. İri parça halinde kalan reyhan yapraklı şerbet soğuması için buzdolabına konur. ◼ Servis için limonlu serinlik-ten yemek kaşığı ile derin bir kaseye servis yapılır. Üzeri-ne soğutulmuş reyhanlı şer-bet gezdirilir ve yanında va-nilyalı dondurma ile ikram edilir. ◼

1+1/2 su bardağı limon suyu 8 yemek kaşığı toz Jelatin 1 su bardağı toz şeker 3 su bardağı su

Reyhan Sos için; 10-15 yaprak reyhan 1 su bardağı toz şeker ¼ su bardağı su

◼ Geniş ve derin bir kabın içine 1 bardak limon suyu konur ve üzerine toz jelatin yumuşaması için serpilir. ◼ Diğer tarafta 1 su bardağı toz şeker ve su ocak üzerinde, şeker eriyinceye kadar ka-rıştırılarak kaynatılır. Hala sıcak iken bekleyen jelatinli limon suyunun üzerine bo-şaltılarak jelatinin erimesi sağlanır. Ve son olarak ka-lan ½ su bardağı limon suyu ilave edilir. Ilındıktan sonra, soğuk sudan geçirilmiş bir kalıbın içine boşaltılır. Buz-dolabında sertleşene kadar bekletilir. ◼ Reyhan

Karamel

Şeftalili

Krema

Kup

8 Adet

HAZIRlANMA süResi: 30dk

seRvis süResi: 6 sAAt

Karamel

lezzeti ile

birleşen

şeftali,

sütü bol bir

Kremanın

üzerinde…

Ayşem Öztaş

2 adet iri şeftali

2 yemek kaşığı tere-yağ veya margarin ½ su bardağı toz şe-ker

2 yumurta sarısı ¼ su bardağı süt 1 su bardağı krema

alınarak buzlu su dolu bir kasenin içine ko-nur ve 5 dakika bek-letilir. Kabuklarından kolayca ayrılacak olna şeftaliler bu şekilde çekirdeklerinden de kolayca ayrılarak, di-limlenir. ◼ Ocak üze-rinde orta kademe sı-caklıkta tereyağ veya margarin eritilir. ¼ su bardağı toz şeker ilave edilerek, şeftali dilim-leri yerleştirilir. İlk 5 dakika karıştırmadan karamel rengi alıncaya kadar bekletilir. Daha sonra şeftali dilimle-ri nazikçe ters çevdilimle-ri- çevri-lir ve diğer yüzlerinin karamelleşmesi sağ-lanır. 5 dakika daha bu şekilde bekletil-dikten sonra soğuma-sı için tezgah üzeri-ne alınır. ◼ Benmari

usulü, kaynayan bir suyun üzerine yerleş-tirilen ikinci bir kabın içine kalan şeker ve yumurta sarıları ilave edilir. Mikser yardımı ile çırpılır. Koyu kre-ma kıvamı alıncaya kadar çırpma işlemi devam eder. Oldukça sıcak olan bu karışım benmariden alınarak tezgaha konur ve süt ilave edilir. Soğuması bekletilir. ◼ Diğer ta-rafta soğuk halde olan krema çırpılarak katı hale getirilir. Hazırla-nan karışım azar azar kremaya ilave edilir. Karıştırma işlemi bit-tiğinde servis kalıp-larına paylaştırılır. Ve diğer tarafta soğumuş olan karamelize şef-tali dilimleri ve sosu ile servis edilir.◼

◼ Şeftali kabukları-nın kolay soyulması için bir yöntem: Şef-talilerin alt kısımla-rı genişçe, bıçak ile X olacak şekilde kesilir. Kaynayan suyun için-de 10 dakika bekleti-lir. Hemen ardından sıcak suyun içinden

Mısır

Unlu

Çikolatalı

Tart

10cm’lik 2 aDet kalıp için

Hazırlanma süresi: 40Dk

pişme süresi: 25Dk

servis süresi: 6 saat

Ayşem Öztaş

b

ekledikçe

lezzeti artan bir

reçete…

Hamur için: 3 yemek kaşığı tereyağ veya margarin

(oda sıcaklığında) 1 adet yumurta sarısı ½ su bardağı un ¼ su bardağı toz şeker ½ su bardağı mısır unu 1 çimdik tuz Dolgu için: 200gr sütlü kuvertür çikolata 200ml krema Süslemek için: Ceviz

◼ Fırın 170 derecede ön ısıtma yapı-lır. ◼ Tereyağ veya margarin, şeker ile mikser yardımı ile çırpılır. Yumurta sa-rısı ilave edilerek 30sn kadar daha çır-pılır. Kalan bütün malzeme eklenir ve el ile yoğurulur. Hazırlanan hamur, yağ-lanmış kalıplara el ile bastırılarak yedi-rilir. Bu şekilde buzdolabında yarım saat bekletilir. ◼ Süre sonunda buzdolabın-dan çıkarılır. Çatal ile tabanında delikler açılarak fırında 20-25 dakika veya üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Süre sonun-da fırınsonun-dan alınarak soğuması için tel ız-gara üzerine alınır. ◼ Diğer tarafta kre-ma kaynatılır ve ufak şekilde doğranmış kuvertür çikolata, kaynayan kremanın içine konur. Ocak üzerinden alınarak, tezgah üzerinde çikolatalar eriyinceye kadar karıştırılarak soğutulur. Buzdo-labına konarak 2 saat dinlendirilir. ◼ Soğumuş olan tart hamurunun üzerine, gene soğumuş olan çikolatalı krema ko-nur. Ceviz ile süslenerek servise hazır hale getirilir. ◼

İtiraf

ediyorum:

Bu tatlılar

bir yana, taze

pide, bal,

kaymak bir

yana… Ne

tür tatlınız

olursa olsun

sofranızın

bereketi

daim olsun

efendim…

Hayırlı

Ramazanlar…

Sevgiler ve

saygılar.

>

⎨

Yemek.Nâme Yemek.Nâme

72 yılı, ankara doğumlu. hacettepe üniversitesi işletme bö-lümünden mezun oldu. 10 yılı aşkın bir süre satış ve pazarla-ma üzerine çalıştı. çocuklukta ailesinin “kesin pastacı ile ev-lenecek” teorisine karşılık, 30’undan sonra tatlı ile arası hiç iyi olmayan bir adamı sevip evlendi. iş hayatına tamam dedi ve mutfağı keşfetmek üzere bir yolculuğa çıktı. çocukluktaki te-oriyi farklı boyuttlarda gerçekleştirmek üzere yoğun çikolata ve şeker ile hazırlanmış reçetelere gömüldü. başına gelenle-ri ise Peçete’den notlar blogunda paylaşmaya başladı. çiko-lata tadında 2 çocuk yaptı. hala mutfağında çalışmakta, hala yazı yazmakta ve hala çikolata ve tarçın en büyük favorisi...

Ayşem Öztaş

ortaokul yıllarından beri elektronik eşyaları kurcalamadığı zamanlarda, tV’de yemek programı seyredip, yemek kitabı topluyor. bu ilgisine rağmen 28 yaşında evlenene kadar, bil-gisayardan kafasını kaldırıp, mutfağın yolunu öğrenemeyen, hatta ‘madem bu kadar yemek meraklısısın pişir de yiyelim’ diyenleri ‘ben de mimar sinan gibi sanatımı kırkımdan sonra icra edeceğim’ şeklinde cevaplayacak kadar konudan uzak. evlendikten sonra mutfak en sevdiği tV programın-dan en sevdiği mekana dönüşüveriyor. eşi onun bu mutfak sevgisini desteklerken bir yapılan yemeğin bir daha yapılamamasından da şikayetçi. eşinin beğendi-ği tariflerin kaybolmaması için yapılan her şeyi önce bir blogda toplamaya başlıyor. ardından edindiği blog arka-daşlarını Yemek.name dergisinin çatısı altında toplayıp türkiye’nin ilk online yemek dergisini çıkartmaya başlıyor. dijitale ve yemeğe olan ilgisi artarak devam ediyor.

Devletşah Özcan

http://www.devletsah.com

1974 istanbul doğumluyum. hacettepe üniversitesi mezu-nuyum. ilaç sektöründe yaklaşık 10 yıllık satış ve pazar-lama tecrübesinden sonra, ilgi alanımı tamamıyla farklı bir yöne odaklayarak, en büyük tutkumu mesleğim olarak sürdürme kararı verdim. eşimin görevi dolayısıyla gittiği-miz basel’de fransız tatlı sanatını öğrenmek amacıyla Paris Cordon blue’de temel fransız pastacılığı teknikleri üzerine kurs tamamlayarak başarı sertifikası almaya hak kazandım.

Esra Özkutlu

edebiyat öğretmeni, kitap tutkunu bir baba ile resim öğret-meni, mutfakta muazzam derecede yetenekli bir annenin senteziyle yoğurulup; mutfak tutkunu, yemek delisi, bu ko-nuda çok okuma merakı olan, ne bulsa toplayan biri oldum. tarih, sanat tarihi, arkeoloji ile harmanlanan eğitimimi sa-ray mutfakları üzerine hazırladığım tezlerle birleştirince or-taya daha da enteresan bir ben çıktı. şu anda milli saraylar daire başkanlığı’na bağlı olarak çalışmaktayım ve saraylar-da bulunan tarihi mutfak araçlarınsaraylar-dan sorumluyum. Yakın-larımın pek çok kez “saraylı” demelerinin sebebi de budur. günlerim saray mutfağında kullanılan eşyaları araştırmak-la, saray mutfakları ile ilgili gerek arşivlerde gerekse engin baba kütüphanesinde bilgiler toplamakla, tarif toplamakla ve bazen de bunları uygulamakla geçiyor… bu zevkli dün-yanın biraz daha tanınmasını sağlamak en büyük arzum.

Gül Fatma Koz

http://saraydanalhaberi.blogspot.com

1972 istanbul doğumluyum. babamın görevi nedeniyle 8 yıl almanyada, 3 yıl bahreynde yaşama şansım oldu. kü-çük yaşımdan beri gönlümde turizm, yatardı. bunun uğruna bahrain hilton ınternational otelinin mutfağında yüzlerce yumurta sarısını akından ayırmış, elimle mayonez çırp-mış, soğuk odada kapalı kalma korkumu bile yenmiştim. büyük zevk ile misafir ağırlar, onlara çeşit çe-şit daha önce yemedikleri şeyleri sunmayı seve-rim. ev yemekleri başlığı altına giren hiç bir yeme-ği bugüne kadar başarı ile yapabildiyeme-ğimi söyleyemem. 2008 yaz aylarında devletşah‘ın ricası üzerine Ye-mek.name‘de yazarlığa başladım. o günden bu yana eşim daha mutlu. arada bir de olsa evimiz-de normalevimiz-de pişmeyen yemekler pişmeye başladı.

Handem Erkay Güner

1981 yılında istanbul’da doğdum. gerçek anlamda mutfak ile tanışmam üniversite yıllarıma denk gelir. 2007 yılında evlendikten sonra mutfakta vakit geçirmekten daha da keyif alır oldum. blog yazmaya başladıktan sonra stüdyo fotoğraf-çılığı ve butik pastacılık eğitimi aldım. işi bıraktığımdan beri mutfağım özgürlüğümün kalesi. fotoğraf çekerken ya da ha-mur yoğururken en iyi terapistten bile daha rahatlatıcı. Yete-neklerimin sınırlarını ölçecek test alanı, arkadaşlarımla de-dikodu yaptığım kuytu köşe yani mutfağım benim sığınağım.

Nilay Tulum

http://www.mutfaksirlari.com

Yemek.nâme dergisine ücretsiz abone olun, yeni sayıyı ilk siz indirin! sadece aşağıdaki duyuru grubuna üye olmanız yeterli. üye olarak diğer sürprizlerden de ilk siz haberdar olacaksınız!