UJI KUALITAS PENYEDAP RASA ALTERNATIF KOMBINASI JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN JAMUR TIRAM
(Pleurotus ostreatus) DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PENGERINGAN
Skripsi Disusun Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
MILLA MIFTA KHUSSYIRIA A420154006
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2019
ii
UJI KUALITAS PENYEDAP RASA ALTERNATIF KOMBINASI JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN JAMUR TIRAM
(Pleurotus ostreatus) DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PENGERINGAN
Skripsi Disusun Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan Oleh :
MILLA MIFTA KHUSSYIRIA A420154006
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2019
vi MOTTO
“Allah akan meninggikan orang-orang beriman diantaramu dan orang-orang yang berilmu pengetahuan beberapa derajat”
(Q.S. Al Mujadalah: 11)
“Barang siapa menelusuri jalan untuk mencari ilmu padanya, Allah akan memudahkan baginya jalan menuju surga”
(HR. Muslim)
“Kesuksesan hanya dapat diraih dengan segala upaya dan usaha yang disertai doa, karena sesungguhnya Allah tidak merubah nasib suatu kaum sebelum kaum tersebut tidak akan
vii
PERSEMBAHAN
Alhamdulillahi Robbil’alamin atas izin Allah yang telah memberikan kelancaran bagi hamba sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Skripsi ini saya persembahkan untuk:
1. Ibu dan Bapak tercinta terima kasih untuk doa yang selalu dipanjatkan untuk anak-anakmu sehingga atas izinmu Allah mempermudah penulis dalam menyelesaikan skripsi
2. Adikku Melinda Rahma Yuniza sebagai penyemangat bagi penulis yang selalu memotivasi dan penghibur penulis saat lelah mengerjakan skripsi
3. Teman seperjuangan dalam menyelesaikan skripsi (Dian Nugroho dan Nurul Hidayah telah bersama-sama berjuang dan memberikan motivasi agar selalu semangat.
4. Seluruh teman-teman angkatan 2015 yang selalu memberikan dukungan dan semangat serta nasihat selama penelitian hingga skripsi terselesaikan khususnya kelas S.
viii ABSTRAK
Milla Mifta Khussyiria/A420154006. UJI KUALITAS PENYEDAP RASA ALTERNATIF KOMBINASI JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PENGERINGAN. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. Juni, 2019.
Jamur merang dan jamur tiram berpeluang sebagai bahan penyedap rasa alami alternatif karena banyak mengandung asam glutamat dan protein yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein dan kualitas penyedap rasa alternatif kombinasi jamur merang dan jamur tiram dengan variasi suhu dan lama pengeringan. Metode penelitian menggunakan eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Faktor pertama suhu pengeringan yaitu 50ºC dan 60ºC, faktor kedua lama pengeringan yaitu 3 jam, 4 jam, dan 5 jam dengan 2 kali pengulangan. Data dianalisis kuantitatif menggunakan uji Kruskal Wallis yang dilanjut dengan uji LSD (Least Significant Differences) sedangkan data kualitatif dilakukan dengan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein tertinggi 6,24 diperoleh pada sampel penyedap rasa yang dikeringkan selama 4 jam pada suhu 50ºC, sedangkan kadar protein terendah 3,58 diperoleh pada sampel penyedap rasa yang dikeringkan selama 5 jam pada suhu 50ºC. Hasil uji organoleptik nilai kesukaan warna tertinggi adalah pengeringan selama 5 jam pada suhu 50ºC dan 60ºC, dan kesukaan terhadap aroma adalah pengeringan selama 3 jam pada suhu 50ºC, sedangkan daya terima terbaik adalah pengeringan selama 4 jam pada suhu 50ºC. Simpulan dari penelitian ini pengeringan optimum penyedap rasa pada suhu 50ºC dan lama 4 jam, sedangkan hasil pengujian organoleptik penyedap rasa berbeda-beda berdasarkan tingkat kesukaan dan kepekaan indera panelis.
ix
ABSTRACT
Milla Mifta Khussyiria/A420154006. QUALITY TEST OF ALTERNATIVE SEASONING COMBINATION BETWEEN THE PADDY STRAW MUSHROOM (Volvariella volvaceae) AND OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus) ON THE VARIATIONS OF TEMPERATURE AND DRYING TIME. Faculty of Teacher Trainning and Education, Muhammadiyah University of Surakarta. June, 2019.
The paddy straw mushroom and oyster mushroom have a chance as an alternative natural seasoning ingredient because it contains a lot of glutamate acid and a high protein. This research aims to know the protein content and quality of natural seasoning of the mushroom-based on the variation of temperature and drying time. The research method used experiments completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor was drying temperature: 50ºC and 60ºC, the second factor was drying time: 3 hours, 4 hours, 5 hours with 2 repetitions. Quantitative data was analyzed using the Kruskal Wallis test which was mined with LSD test (Least Significant Differences), whereas qualitative data was carried out by organoleptic tests. The results showed that the highest protein content of 6,24 was obtained by seasoning dried for 4 hours at 50ºC, while the lowest protein content of 3,58 was obtained by seasoning dried for 5 hours at 50ºC. The results of organoleptic test with the highest color preference value which was seasoning dried for 5 hours at 50ºC at 60ºC, and the most favorite flavor was seasoning dried for 3 hours at 50ºC, while the best acceptability of seasoning was dried for 4 hours at 50ºC. The conclusion of this study was there are differences in taste flavoring organoleptic result due to the different levels of preference and sensory sensitivity of the panelists so that the assessment was subjective. Keywords : paddy straw mushroom, wood ear mushroom, temperature
x
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulliah segala puji kehadirat Allah SWT karena atas nikmat, rahmat dan karuniaNya sehingga dapat menyelesaikan karya ilmiah berupa skripsi yang berjudul “UJI KUALITAS PENYEDAP RASA ALTERNATIF KOMBINASI JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae) DAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) DENGAN VARIASI SUHU DAN LAMA PENGERINGAN”. Skripsi disusun untuk memperoleh gelar sarjana pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak, penulis tidak dapat menyelesaikan proposal skripsi ini dengan baik. Untuk itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Dra. Aminah Asngad, M.Si., selaku dosen pembimbing yang dengan penuh kesabaran membimbing, memberikan saran, dan memberikan pengarahan selama penyusunan proposal skripsi.
2. Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku pembimbing akademik yang telah memberikan arahan ke tahap skripsi ini.
3. Ibu Putri Agustina, M.Pd selaku dosen penguji berserta Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc yang telah memberikan arahan dan masukan dalam penyusunan skripsi ini.
4. Bapak ibu Dosen yang telah memberikan motivasi dan bekal ilmu serta staff karyawan atas pelayanannya.
5. Bapak, Ibu, dan Adik tercinta yang selalu memberikan dukungan, doa, nasihat dan semangat dalam menjalankan perkuliahan.
6. Teman seperjuangan dalam menyelesaikan skripsi (Dian Nugroho dan Nurul Hidayah) telah bersama-sama berjuang dan memberikan motivasi agar selalu semangat.
xi
7. Seluruh teman-teman angkatan 2015 yang selalu memberikan dukungan dan semangat serta nasihat selama penelitian hingga skripsi terselesaikan khususnya kelas S.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk semua pihak baik untuk penulis sendiri maupun untuk para pembaca. Apabila terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi penulis mengucapkan permohonan maaf yang setulusnya. Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta, 29 Juni 2019 Yang membuat pernyataan,
Milla Mifta Khussyiria A420154006
xii DAFTAR ISI HALAMAN SAMPUL HALAMAN JUDUL ... i PERNYATAAN ... iii HALAMAN PERSETUJUAN ... iv HALAMAN PENGESAHAN ... v MOTTO ... vi PERSEMBAHAN ... vii ABSTRAK ... viii ABSTRACT ... ix KATA PENGANTAR ... x
DAFTAR ISI ... xii
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR GAMBAR ... xv
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Batasan Masalah ... 3
C. Rumusan Masalah ... 3
D. Tujuan Penelitian ... 3
E. Manfaat Penelitian ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Landasan Teori ... 5
1. Penyedap rasa ... 5
2. Tujuan penggunaan penyedap rasa ... 5
3. Jenis-jenis penyedap rasa... 6
4. Jamur merang (Volvariella volvaceae) ... 6
5. Jamur tiram ... 8
6. Kandungan gizi jamur tiram ... 9
xiii
B. Kerangka Berfikir ... 10
C. Hipotesis ... 11
BAB III METODE PENELITIAN ... 12
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 12
B. Alat dan Bahan ... 12
C. Rancangan Penelitian ... 12
D. Pelaksanaan Penelitian ... 13
E. Metode Pengumpulan Data ... 14
F. Teknis Analisis Data ... 15
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 17
A. Hasil Penelitian ... 17 B. Pembahasan ... 19 BAB V PENUTUP ... 26 A. Simpulan ... 26 B. Saran ... 26 C. Implikasi ... 26 DAFTAR PUSTAKA ... 27 LAMPIRAN ... 29
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
3.1 Desain Rancangan Penelitian ... 13
3.2 Komposisi Bahan Penyedap Rasa Alternatif ... 14
3.3 Hasil Pengujian Kadar Protein dan Organoleptik ... 15
4.1 Hasil Uji Kadar Protein dan Uji Organoleptik Penyedap Rasa... 17
4.2 Hasil Analisis Kruskal Wallis ... 18
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Jamur Merang (Volvariella volvaceae) ... 7
2.2 Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) ... 8
2.3 Kerangka Berfikir Penelitian... 10
4.4 Grafik Kadar Protein Penyedap Rasa ... 20
4.5 Gambar Penyedap Rasa Jamur Tiram dan Jamur Merang ... 22
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Data Uji Protein Perlakuan Suhu dan Lama Pengeringan ... 29
2. Angket Uji Organoleptik ... 30
3 Output Hasil Uji Normalitas terhadap Suhu dan Lama Pengeringan ... 30
4 Output Hasil Uji Homogenitas terhadap Suhu dan Lama Pengeringan ... 32
5 Output Hasil Analisis Kruskal Wallis Suhu dan Lama Pengeringan ... 33
6 Output Hasil Uji Interaksi Faktor Suhu dan Lama Pengeringan... 34
7 Output Hasil Uji LSD Faktor Perbandingan Suhu dan Lama ... 35
8 Bahan Ajar Siswa ... 36
9 Lembar Penilaian ... 48
