Uji Karakteristik Minuman Probiotik dari Buah Belimbing Manis (Averrhoa Carambola Linn) Menggunakan Bakteri Campuran ( Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus)

UJI KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK DARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa Carambola Linn) MENGGUNAKAN BAKTERI CAMPURAN (Lactobacillus acidophillus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus). SKRIPSI Diajukan oleh :. AGUSTINA DWI UTAMI NIM. 105100603111002. JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2017.

LEMBAR PERSETUJUAN Judul TA. : Uji Karakteristik Minuman Probiotik dari Buah Belimbing Manis (Averrhoa Carambola Linn) Menggunakan Bakteri Campuran ( Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus). Nama Mahasiswa : Agustina Dwi Utami NIM. : 105100603111002. Jurusan. : Keteknikan Pertanian minat Teknik Bioproses. Fakultas. : Teknologi Pertanian. Telah disetujui oleh : Dosen Pembimbing I. Dosen Pembimbing II. Dr.Ir. Sandra Malin Sutan MP. Yusuf Hendrawan, STP, M. App.Life Sc., Ph. D.. NIP. 19631231 199303 1 021. NIP.19810516 200312 1 002. Tanggal persetujuan :……... Tanggal persetujuan :……....

LEMBAR PENGESAHAN Judul TA. : Uji Karakteristik Minuman Probiotik dari Buah Belimbing Manis (Averrhoa Carambola Linn) Menggunakan Bakteri Campuran ( Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus). Nama Mahasiswa. : Agustina Dwi Utami. NIM. : 105100603111002. Jurusan. : Keteknikan Pertanian minat Teknik Bioproses. Fakultas. : Teknologi Pertanian. Dosen Pembimbing I. Dosen Pembimbing II. Dr.Ir. Sandra Malin Sutan MP. Yusuf Hendrawan, STP, M. App.Life Sc., Ph. D.. NIP. 19631231 199303 1 021. NIP.19810516 200312 1 002. Dosen Penguji III. La Choviya Hawa, STP.MP. Ph.D NIP. 19780307 200012 2 001 Ketua Jurusan,. La Choviya Hawa, STP.MP. Ph.D NIP. 19780307 200012 2 001 Tanggal lulus TA :……...

RIWAYAT HIDUP. Penulis dilahirkan di Kediri pada tanggal 29 Agustus 1991 dari Ayah yang bernama Murdjangkung Setyabudi dan Ibu bernama Siti. Marpuah.. Penulis. menyelesaikan. pendidikan sekolah dasar di SDN 1 Menang Kediri pada tahun 2004, menyelesaikan Sekolah Menengah Pertama di SMPN 1 Gampengrejo Kediri pada tahun 2007, dan menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 3 Kediri pada tahun 2010. Pada tahun 2010 penulis masuk di Jurusan Keteknikan Pertanian minat Teknik Bioproses Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang melalui jalur SPKS utul. Pada tahun 2017 penulis berhasil menyelesaikan masa studinya di Universitas Brawijaya Malang..

Alhamdulillah....... Terima kasih Ya Allah Karya kecil ini aku persembahkan kepada Kedua Orang Tuaku, Alm. Bapak Murdjangkung Setyabudi dan Ibu Siti Marpuah Kakakku Nurul Puji Susanti.

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR. Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama Mahasiswa. : Agustina Dwi Utami. NIM. : 105100603111002. Jurusan. : Keteknikan Pertanian minat Teknik Bioproses. Fakultas. : Teknologi Pertanian. Judul TA. : Uji Karakteristik Minuman Probiotik dari Buah Belimbing Manis (Averrhoa Carambola Linn) Menggunakan Bakteri Campuran ( Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus. bulgaricus,. dan. Streptococcus thermophillus) Menyatakan bahwa, TA dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas. Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku.. Malang, Pembuat Pernyataan,. Agustina Dwi Utami.

NIM 105100603111002 Agustina Dwi Utami. 105100603111002. Uji Karakteristik Minuman Probiotik Dari Buah Belimbing Manis (Averrhoa Carambola Linn) Menggunakan Bakteri Campuran (Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus). TA. Pembimbing : Dr. Ir. Sandra Malin Sutan MP dan Yusuf Hendrawan, STP, M.App. Life Sc., Ph.D. ABSTRAK Buah belimbing manis memiliki kadar gizi yang lengkap karena mengandung karbohidrat, vitamin, dan mineral. Sebagai upaya untuk menaikan harga jual dan juga memberikan manfaat yang lebih pada buah belimbing manis. makan dilakukan pembuatan minuman. probiotik. Tujuan penelitian adalah mengetahui penambahan gelatin dan lama inkubasi pada pembuatan minuman probiotik dari sari buah belimbing dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman probiotik dan mengetahui perlakuan terbaik untuk membuat minuman probiotik dari sari buah belimbing. Pembuatan minuman probiotik diperoleh dari fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Pengunaan bakteri asam laktat telah dilakukan selama bertahun – tahun untuk fermentasi dan pengawet makanan, seperti fermentasi makanan, fermentasi sayuran, buah-buahan, ikan, daging, maupun susu. Alat yang digunakan pada proses pembuatan minuman probiotik meliputi : juicer, inkubator, timbangan digital, refrigerator, kompor gas, thermometer, gelas ukur, tabung ukur, spatula, wadah plastik, sendok, dan botol. Stater yang digunakan adalah campuran dari Lactobacillus acidophillus,. Lactobacillus. bulgaricus,. dan. Streptococcus. thermophillus. Variabel tetap pada penelitian yang digunakan yaitu.

jumlah gelatin dan waktu inkubasi. Sedangkan variabel variasinya pada waktu inkubasi antara lain 6 jam, 12 jam, 18 jam, 24 jam, dan konsentrasi gelatin yaitu 0,1% dan 0.3%. Penelitian ini menggunakan metode dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan data yang diperoleh dianalisa ragam (ANOVA) dengan uji lanjut BNT dengan taraf nyata 5%. Analisa uji organoleptik dianalisa dengan uji hedonik. Masing – masing perlakuan akan diulang 3 kali untuk mengetahui keragaman data yang diperoleh. Penambahan gelatin dengan konsentrasi berbeda dan lama inkubasi yang tidak sama didapatkan bahwa pada viskositas, TPT, warna, pH dan total gula tidak memberikan beda nyata. Akan tetapi pada analisa total asam berbeda sangat nyata. Total asam terbaik adalah total asam yang paling tinggi yaitu T4 dengan rata – rata 3,045. Semakin lamanya waktu fermentasi, maka nilai total asam yang diperoleh semakin tinggi, kondisi seperti ini berhubungan dengan aktivitas bakteri asam laktat yang mampu merombak gula menjadi asam laktat. Analisa total bakteri asam laktat memberikan. pengaruh. yang. sangat. nyata.. Adapun. hasil. uji. organoleptik memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa, aroma, tekstur ( kelembutan ) dan warna.. Kata Kunci : Sari buah belimbing manis, fermentasi, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus.

Agustina Dwi Utami. 105100603111002. The Characteristic Test Of Probiotic Drinks Made Of Sweet Star Fruit (Averrhoa Carambola Linn). Using. Mixed. Bacteria. (Lactobacillus. acidophillus,. Lactobacillus bulgaricus, and Streptococcus thermophillus). Minor Thesis. Pembimbing : Dr. Ir. Sandra Malin Sutan MP dan Yusuf Hendrawan, STP, M.App. Life Sc., Ph.D.. ABSTRACT Sweet star fruit has a complete nutritional content because it contains carbohydrates, vitamins, and minerals. In an effort to raise the selling price and also provide more benefits on the sweet fruit starfruit is done making probiotics drinks. The purpose of this research is to know the addition of gelatin and the length of incubation in the manufacture of probiotic drinks from star fruit juice can affect the physical, chemical, and organoleptic properties of probiotic drinks and know the best treatment to make probiotic drinks from star fruit juice. Preparation of probiotic drinks obtained from fermentation using lactic acid bacteria. The use of lactic acid bacteria has been done for many years for fermentation and food preservatives, such as fermented foods, fermented vegetables, fruits, fish, meat, and milk. The tools used in the process of making probiotic drinks include: juicer, incubator, digital scales,. refrigerator, gas. stove, thermometer,. measuring cup, measuring tube, spatula, plastic container, spoon, and bottle. The stater used is a mixture of Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, and Streptococcus thermophillus. The fixed variable in the research used is the amount of gelatin and the.

incubation time. While the variation variables at incubation time include 6 hours, 12 hours, 18 hours, 24 hours, and gelatin concentration of 0.1% and 0.3%. This study used a method with Completely Randomized Design (RAL) and the data obtained analyzed variance (ANOVA) with BNT advanced test with 5% real level. Analysis of organoleptic test was analyzed by hedonic test. Each treatment will be repeated 3 times to determine the diversity of data obtained. The addition of gelatin with different concentrations and unequal incubation time was found that on viscosity, TPT, color, pH and total sugar did not give any real difference. However, the total acid analyzes are very significant. The best total acid is the highest total acid T4 with an average of 3,045. The longer the fermentation time, the higher the total acid value obtained, this condition is related to the activity of lactic acid bacteria capable of breaking the sugar into lactic acid. The total analysis of lactic acid bacteria gave a very real effect. The results of organoleptic tests have a real effect on taste, aroma, texture (softness) and color.. Keywords: Sweet star fruit juice, fermentation, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, and Streptococcus thermophillus.

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penyusun dapat melaksanakan dan menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul: “Uji Karakteristik Minuman Probiotik Dari Buah Belimbing Manis (Averrhoa Carambola Linn) Menggunakan Bakteri Campuran (Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus)” dengan baik. Penyusunan Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan studi jenjang S-1 di Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya-Malang. Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Sandra Malin Sutan MP dan Yusuf Hendrawan, STP, M.App. Life Sc., Ph.D. selaku dosen pembimbing yang telah memberikan ide, bimbingan, arahan, ilmu dan pengetahuan yang berharga dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. 2. La Choviya Hawa, STP, MP., Ph.D. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan masukan yang membangun. Serta Selaku Ketua Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. 3. Kedua orang tua terutama ibu yang telah memberikan dukungan materi, moral dan spiritual. Mbak Nurul yang selalu memberikan dukungan moral dan spiritual. 4. Teman-teman Keteknikan Pertanian angkatan 2010 serta semua pihak yang membantu dalam penulisan Tugas Akhir ini. Penyusun menyadari bahwa Laporan Penelitian ini masih terdapat banyak kekurangan dan kelemahan baik ditinjau dari isi, tata cara penyajian maupun kedalaman materi keilmuannya. Oleh karena itu, diharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan tulisan ini, yang nantinya dapat bermanfaat bagi penyusun dan semua pihak yang membutuhkan. Malang, Agustus 2017 Penyusun.

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ................................................................ i LEMBAR PERSETUJUAN .................................................... ii LEMBAR PENGESAHAN ..................................................... iii RIWAYAT HIDUP .................................................................. iv HALAMAN PERUNTUKAN ................................................... v HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN ................................ vi ABSTRAK ............................................................................. vii ABSTRACT ........................................................................... ix KATA PENGANTAR ............................................................. x DAFTAR ISI........................................................................... xi DAFTAR TABEL ................................................................... xv DAFTAR GAMBAR ............................................................... xvi DAFTAR LAMPIRAN ............................................................ xviii I. PENDAHULUAN ................................................................ 1 1.1 Latar Belakang ............................................................ 1 1.2 Rumusan Masalah....................................................... 4 1.3 Tujuan Penelitian ......................................................... 4 1.4 Manfaat Penelitian ....................................................... 5 1.5 Batasan Penelitian....................................................... 6 1.6 Hipotesa ...................................................................... 6 II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................... 7 2.1 Belimbing Manis .......................................................... 7 2.2 Probiotik ...................................................................... 12 2.3 Bakteri Asam Laktat .................................................... 19.

2.3.1 Lactobacillus acidophillus .................................. 22 2.3.2 Lactobacillus bulgaricus ..................................... 24 2.3.3 Streptococcus thermophillus .............................. 25 2.4. Faktor. –. Faktor. yang. Mempengaruhi. Fermentasi ............................................................... 28 2.4.1 Nutrisi ................................................................ 28 2.4.2 Stater ................................................................. 31 2.4.3 Keasaman dan pH ............................................. 31 2.4.4 Pengaruh pemanasan ....................................... 32 2.4.5 Aw ..................................................................... 32 2.4.6 Suhu .................................................................. 33 2.5 Sukrosa ....................................................................... 33 2.6 Susu Skim ................................................................... 35 2.7 Gelatin ......................................................................... 36 2.8 Inkubasi Bakteri Probiotik ............................................ 39 III. METODE PENELITIAN .................................................... 41 3.1 Tempat dan Waktu ...................................................... 41 3.2 Alat dan Bahan Penelitian ........................................... 41 3.2.1 Alat Penelitian .................................................... 41 3.2.2 Bahan Penelitian................................................ 42 3.3 Metode Penelitian ........................................................ 43 3.4 Analisa Data ................................................................ 44 3.5 Perlakuan Penelitian.................................................... 45 3.5.1. Proses. Pembuatan. Sari. Buah. Belimbing.................................................................... 45 3.5.2 Proses Pembuatan Minuman Probiotik .............. 47.

3.6 Pengujian ............................................................. 49 3.7 Diagram Alir Penelitian ......................................... 55 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ 57 4.1 Bahan Baku ................................................................. 57 4.2 Karakteristik Kimia, Fisik, Mikrobiologi, dan Sensori Yogurt ............................................................ 60 4.2.1 Viskositas .......................................................... 60 4.2.2 TPT(Total Padatan Terlarut) .............................. 64 4.2.3 Warna ................................................................ 67 4.2.3.1 Kecerahan (L*) ......................................... 67 4.2.3.2 Intensitas Warna Merah (a*) .................... 68 4.2.3.3 Intensitas Warna Kekuningan (b*)........................................ 70 4.2.4 pH ...................................................................... 72 4.2.5 Total Gula .......................................................... 74 4.2.6 Total Asam ........................................................ 77 4.2.7 Total BAL ........................................................... 81 4.3 Uji Organoleptik Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ............................................................................ 84 4.3.1 Rasa .................................................................... 84 4.3.2 Aroma .................................................................. 87 4.3.3 Tekstur ................................................................. 89 4.3.4 Warna .................................................................. 92 V. PENUTUP ......................................................................... 94 5.1 Kesimpulan.................................................................. 94 5.2 Saran........................................................................... 95.

DAFTAR PUSTAKA .............................................................. 96 LAMPIRAN ............................................................................ 113.

DAFTAR TABEL Nomor 2.1. Teks. Halaman. Kandungan Gizi dalam Buah Belimbing Manis per 100 gram Bahan Segar ...................................... 11. 2.2. Tipe – Tipe Produk Probiotik dan Bakteri Probiotik ....................................................... 19. 2.3. Komposisi Susu Bubuk Skim dalam 100 gram Bahan ............................................ 36. 2.4. Kandungan Asam Amino pada Gelatin ..................... 37. 3.1. Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan .......... 43. 3.2. ANOVA – Sidik Ragam ............................................ 45. 4.1. Analisa Bahan Sebelum Inkubasi ............................. 58. 4.2. Hasil Uji BNT Total Asam Terhadap Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 80.

DAFTAR GAMBAR Nomor. Teks. Halaman. 2.1. Buah Belimbing Manis .............................................. 8. 2.2. Lactobacillus acidophillus ......................................... 23. 2.3. Lactobacillus bulgaricus ........................................... 25. 2.4. Streptococcus thermophillus .................................... 26. 3.1. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 55. 3.2. Diagram Alir Pembuatan Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 56. 4.1. Pengaruh Penambahan Gelatin dan Perbedaan Lama Inkubasi TerhadapViskositas Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 61. 4.2. Pengaruh Penambahan Gelatin dan Perbedaan Lama Inkubasi TerhadapTPT Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 65. 4.3. Pengaruh Penambahan Gelatin dan Perbedaan Lama Inkubasi Terhadap Warna L* Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 6. 4.6. Pengaruh Penambahan Gelatin dan Perbedaan Lama Inkubasi Terhadap Warna a* Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 68. 4.5. Pengaruh Penambahan Gelatin dan Perbedaan Lama Inkubasi Terhadap Warna b* Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 71.

4.6. Pengaruh Penambahan Gelatin dan Perbedaan Lama Inkubasi Terhadap pH Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 73. 4.7. Pengaruh Penambahan Gelatin dan Perbedaan Lama Inkubasi Terhadap Total Gula Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 75. 4.8. Pengaruh Penambahan Gelatin dan Perbedaan Lama Inkubasi Terhadap Total Asam Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 78. 4.9. Pengaruh Penambahan Gelatin dan Perbedaan Lama Inkubasi Terhadap Total BAL Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 82. 4.10. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ........................... 85. 4.11. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 88. 4.12. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 90. 4.13. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ...................................... 58.

DAFTAR LAMPIRAN Nomor. Teks. Halaman. 1. Prosedur Analisa ............................................... 113. 2. Lembar Uji Organoleptik .................................... 121. 3. Data dan Analisis Ragam Viskositas Yogurt Sari Buah Belimbing Manis..................... 123. 4. Data dan Analisis Ragam TPT Yogurt Sari Buah Belimbing Manis..................... 126. 5. Data dan Analisis Ragam Warna L* Yogurt Sari Buah Belimbing Manis..................... 129. 6. Data dan Analisis Ragam Warna a* Yogurt Sari Buah Belimbing Manis..................... 132. 7. Data dan Analisis Ragam Warna b* Yogurt Sari Buah Belimbing Manis..................... 135. 8. Data dan Analisis Ragam pH Yogurt Sari Buah Belimbing Manis..................... 138. 9. Data dan Analisis Ragam Total Gula Yogurt Sari Buah Belimbing Manis..................... 141. 10. Data dan Analisis Ragam Total Asam Yogurt Sari Buah Belimbing Manis..................... 144. 11. Data Total BAL Yogurt Sari Buah Belimbing Manis ....................................... 148. 12. Data dan Uji Organoleptik Terhadap Rasa Yogurt Sari Buah Belimbing Manis..................... 149. 13. Standart SNI Yogurt ........................................... 153. 14. Dokumentasi...................................................... 154.

I. PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang Buah belimbing manis (Averrhoa Carambola Linn) merupakan salah satu jenis buah – buahan yang banyak ditemui di Indonesia. Buah belimbing manis berpotensi besar untuk dibudidayakan secara komersial. Pemanenan buah belimbing yang tidak bergantung pada musim, jarak panen yang relatif singkat dan juga tidak perlu perawatan yang terlalu rumit dapat menarik minat masyarakat untuk mengembangkannya. Data statistik menujukkan bahwa perkembangan produksi buah belimbing manis di Indonesia pada tahun 2010 adalah 69.089 ton, tahun 2011 adalah 80.853 ton, tahun 2012 adalah 91.794 ton, dan tahun 2013 adalah 79.643 ton (BPS, 2014). Adanya data tersebut menunjukkan peningkatan hasil panen buah belimbing manis setiap tahunnya. Saat panen buah belimbing semakin melimpah maka harga buah belimbing di pasaran akan semakin menurun. Agar harga buah belimbing tetap stabil atau semakin meningkat maka buah belimbing dibuat mejadi minuman atau makanan olahan. Seringkali buah belimbing manis dikonsumsi dalam bentuk buah segar, akan tetapi dapat juga dikonsumsi dalam bentuk olahan. Buah belimbing manis dapat dijadikan produk turunan seperti berbagai macam produk minuman maupun makanan yang memiliki cita rasa lebih enak dan lebih menarik. 1.

Bentuk – bentuk olahan yang dapat dikembangkan dari pengolahan belimbing manis antara lain jus, jelly, sari buah, sirup, es buah, manisan, dan lain – lain. Hal ini menimbulkan berbagai ide kreatif untuk menaikan harga jual dan juga memberikan. manfaat. yang. lebih. pada. buah. belimbing.. Berdasarkan hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian untuk membuat berbagai inovasi olahan dari buah belimbing. Salah satu ide kreatif membuat olahan buah belimbing manis adalah dengan. membuat. minuman. probiotik.. Karena. dengan. pembuatan minuman probiotik dapat menambah umur simpan dan juga memberikan manfaat berlebih. Banyaknya berbagai kandungan gizi yang ada dalam buah belimbing manis menunjukkan bahwa buah ini dapat diolah menjadi minuman probiotik.. Pembuatan minuman. probiotik sari buah belimbing dengan menambahkan bakteri asam laktat. Beberapa bakteri asam laktat yang menghasilkan minuman. probiotik. adalah. Lactobacillus. acidophillus,. Lactobacillus bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus. Penggunaan bakteri dimaksudkan untuk membantu proses fermentasi. Umur simpan produk fermentasi lebih panjang tanpa harus menggunakan banyak bahan pengawet. asam. laktat. dapat. membantu. Serta bakteri. memperlancar. saluran. pencernaan. Bakteri asam laktat juga akan meningkatkan rasa khas asam pada sari buah belimbing sehingga memberikan cita. 2.

rasa yang berbeda dari hasil olahan sari buah belimbing pada umumnya. Minuman probiotik seperti yogurt biasanya dibuat dari susu namun pada beberapa penelitian menyebutkan bahwa minuman sari buah atau jus dapat menjadi medium untuk pertumbuhan bakteri probiotik. Produk yang dapat dikatakan sebagai minuman probiotik adalah produk yang mengandung bakteri probiotik dengan jumlah minimal 107 Cfu/ml dan bakteri tersebut tahan terhadap pengolahan, konsumsi dan saat melewati saluran pencernaan (Waspodo, 2003). Minuman probiotik dapat menyehatkan saluran pencernaan juga memiliki rasa asam yang khas. Hal ini disebabkan adanya berbagai bakteri gram positif pada minuman probiotik. Pada pembuatan minuman probiotik terdapat masalah yang timbul dari komposisi dan proses fermentasi yang menyebabkan perubahan pada karateristik fisik, kimia, dan organoleptik pada minuman probiotik. Pada proses fermentasi pertumbuhan bakteri asam laktat akan dipengaruhi oleh adanya gelatin dan lama inkubasi. Pertumbuhan bakteri asam laktat selama fermentasi perlu diperhatikan untuk memperoleh jumlah bakteri yang mencukupi sehingga dapat disebut sebagai minuman probiotik. Konsentrasi penambahan gelatin dan lama inkubasi juga dapat mempengaruhi rasa (flavor) pada minuman probiotik. Hal tersebut dapat mempengaruhi tingkat kesukaan dan penerimaan masyarakat terhadap minuman probiotik dari 3.

buah belimbing manis. Berdasarkan hal tersebut penelitian ini melibatkan dua faktor yang. dapat. menentukan kualitas. mikrobiologi produk yaitu konsentrasi gelatin dan lam inkubasi. Konsentrasi sukrosa dan susu skim yang digunakan harus dalam. jumlah. yang. tepat. sehingga. mampu. menunjang. pertumbuhan bakteri secara optimal.. 1.2 Rumusan Masalah  Apakah penambahan gelatin dan lama inkubasi pada pembuatan minuman probiotik dari sari buah belimbing dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman probiotik?. 1.3. Tujuan Penelitian  Mengetahui penambahan gelatin dan lama inkubasi pada pembuatan minuman probiotik dari sari buah belimbing dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman probiotik.. 4.

1.4. Manfaat Penelitian 1. Bagi masyarakat : a. Memberikan. informasi. tentang. manfaat. dan. kandungan buah belimbing manis yang dapat dibuat menjadi minuman probiotik yang dapat meningkatkan daya jual belimbing manis. b. Memberikan pengetahuan kepada masyarakat tentang produk minuman probiotik yang dapat dibuat dengan fermentasi sari buah belimbing dengan menggunakan BAL.. 2. Bagi peneliti : a. Mengetahui pembuatan minuman probiotik dari sari buah belimbing manis dengan fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus. acidophillus,. dan. Streptococcus. thermophillus. b. Mengetahui pengaruh dari jumlah konsentrasi gelatin. dan. lama. inkubasi. pada. pembuatan. minuman probiotik dari sari buah belimbing manis dan salah satu upaya untuk diversifikasi buah belimbing. sehingga. pangan fungsional.. 5. memiliki. potensi. sebagai.

1.5. Batasan Penelitian Ada beberapa batasan masalah dalam penelitian ini antara lain : 1. Penelitian ini hanya membahas proses pembuatan produk minuman probiotik dari sari buah belimbing manis dan tidak membahas proses pepmbuatan stater bakteri asam laktat. 2. Tidak membahas umur simpan produk. 3. Tidak membahas aspek finansial.. 1.6. Hipotesa Diduga penambahan gelatin dengan konsentrasi tertentu. dan lama inkubasi akan berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik minuman probiotik sari buah belimbing manis.. 6.

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Belimbing Manis Tanaman belimbing manis berasal dari Malaya dan merupakan tanaman yang umum dibudidayakan di Asia Tenggara. Tanaman belimbing manis merupakan semak perdu atau pohon yang hidup di daerah tropis. Tinggi tanaman ini 5 – 12 meter (Van Steenis, 1997). Warna pucuk batang muda adalah coklat muda kemerahan sedangkan warna batang dewasanya adalah coklat tua. Terkstur batangnya kasar, panjang ruas antara dua tangkai daun 2 – 2,5 cm. Selanjutnya menurut Hernani dan Raharjo (2005), daun belimbing umumnya majemuk tidak berpasangan, jumlah anak daunnya antara 3 – 5 pasang, ukuran daunnya 2 x 4 cm sampai 9 x 4 cm dengan anak daun bagian terujung lebih besar. Sudarsono. (2002). mengklasifikasikan. belimbing manis sebagai berikut : Kingdom. : Plantae (tumbuh – tumbuhan). Divisio. : Spermatophyta (tumbuhan berbiji). Subdividio. : Angiosspermae (berbiji tertutup). Classis. : Dicotyledoneae (biji berkeping dua). Sub class. : Monoclamydea (Apetalea). Ordo. : Geraniales / Gruinales. Familia. : Oxalidaceae (belimbing – belimbingan) 7. tanaman.

Genus. : Averrhoa. Species. : Averrhoa Carambola Linn. Buah belimbing berbentuk memanjang atau lonjong bersegi lima, ukuran buah beragam mulai dari yang kecil hingga terbesar seberat 400 gram atau lebih, tergantung varietas dan teknik perawatannya. Warna buah pada umumnya hijau setelah tua berubah menjadi hijau keputih – putihan atau kekuning – kuningan. Buah yang masak sempurna bewarna kuning kemerahan – merahan dengan citarasa manis sampai sedikit asam. Belimbing (Averrhoa carambola Linn) merupakan jenis buah tropis yang sudah lama dikenal dan ditanam di Indonesia. Pengembangan budidaya belimbing manis di Indonesia dirintis sebelum tahun 1892 di kabupaten Demak kemudian meluas di berbagai daerah di Indonesia (Cahyono, 2010).. Gambar 2.1. Buah Belimbing Manis (Praba,2012) 8.

Menurut. Sudarsono. (2002),. di. Indonesia. dikenal. beberapa jenis buah belimbing manis diantaranya : 1. Belimbing Demak, buahnya besar rasanya segar dan manis. 2. Belimbing Kunir, warna buahnya hijau agak keputihan dan bila masak menjadi kuning seperti kunyit. 3. Belimbing Kapok, warna buahnya hijau dan bila masak menjadi keputihan. 4. Belimbing Ulang, kulitnya agak sedikit kenyal namun daging buahnya sedikit manis. 5. Belimbing Bangkok, varietasnya berasal dari bangkok, buahnya besar berwarna merah namun rasanya kurang manis. Di Indonesia dikenal dengan belimbing Jinggo. Belimbing manis yang selama ini dikenal sebagai belimbing buah dapat disajikan sebagai buah meja dan juga digunakan untuk pengobatan. Buah belimbing berkhasiat sebagai analgesik, diuretik, penyembuhan batuk, mengatasi demam, kencing manis, kolesterol tinggi, sakit tenggorokan, diabetes mellitus dan hipertensi (Ovinta, 2007). Belimbing manis juga sarat akan vitamin A dan C yang merupakan anti oksidan untuk menangkal radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker serta meningkatkan daya tahan tubuh. Belimbing. manis. banyak 9. mengandung. pektin. yang.

merupakan polimer heterosakrida yang mampu menyerap kolesterol, mencegah hepatitis atau penyakit pengerasan hati, dan asam empedu yang terdapat dalam usus serta membantu. pembuangannya.. Serat. belimbing. manis. berfungsi untuk memperlancar proses pencernaan sehingga efektif untuk menurunkan tekanan darah bagi penderita penyakit hipertensi. Selain itu, buah belimbing manis dapat meredakan berbagai penyakit seperti diabetes, batuk, radang. tenggorokan. dan. demam. (Sapphire,. 2010).. Kandungan gizi buah belimbing menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 1992 dapat dilihat pada tabel 2.. 10.

Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Buah Belimbing per 100 gram Bahan Segar. Kandungan Gizi. Jumlah. Kalori (kal). 36,00. Protein (gr). 0,40. Lemak (gr). 0,40. Karbohidrat (gr). 8,80. Serat (gr). 4. Kalsium (mg). 4,00. Fosfor (mg). 12,00. Zat besi (Fe) (mg). 1,10. Vitamin A (SI). 170,00. Vitamin B1 (mg). 0,03. Vitamin B2 (mg). 0,02. Vitamin B3 (mg). 0,4. Vitamin C (mg). 35,00. Air (g). 90. Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992). Wiryodagdo dan Sitanggang (2002) mengungkapkan bahwa buah belimbing kaya akan serat, fenol dan fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan alami dalam buah dan sayuran. Senyawa fitokimia merupakan antioksidan yang digunakan. sebagai. pencegah. radikal. bebas. penyebab. kerusakan sel – sel tubuh. Konsentrasi fitokimia di dalam buah belimbing tergantung pada banyak faktor seperti jenis belimbing, waktu panen, penyimpanan, dan proses pengolahan. Senyawa 11.

fitokimia pada buah belimbing berfungsi sebagai anti oksidan adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid dan asam – asam organik polifungsional. Senyawa fitokimia pada buah belimbing yang. telah. diidentifikasi. menurut. Leong. (2002). adalah. prosianidin, epikatekin, asam oksalat, asam tartarat, asam sitrat, asam malat, asam suksinat dan asam furamat. Disamping zat – zat gizi tersebut, belimbing juga mengandung betakaroten. Aktivitas betakaroten sebagai provitamin A yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif pada belimbing juga terdapat vitamin C yang berfungsi sebagai anti oksidan. Anti oksidan pada vitamin A dan C merupakan anti oksidan sekunder yang dapat menangkap senyawa radikal serta mencegah terjadinya reaksi berantai.. 2.2 Probiotik Menurut Gibson and Fuller (1999), probiotik merupakan bakteri hidup yang diberikan sebagai suplemen makanan yang mempunyai pengaruh menguntungkan pada kesehatan baik pada. manusia. maupun. binatang,. dengan. memperbaiki. keseimbangan mikroflora eksternal. Mikroflora yang digolongkan sebagai probotik adalah yang dapat memproduksi asam laktat terutama. dari. golongan. Lactobacillus. dan. Bifidobacteria. walaupun jenis yang lainnya juga ada. Senyawa –senyawa 12.

racun yang dihasilkan dari metabolisme protein dan lemak, serta hasil pemecahan enzim tertentu menjadi semakin berkurang bila bakteri. probiotik. meningkatkan. mulai. menjalankan. kesehatan.. peranannya. dalam. senyawa. hasil. Berbagai. metabolismenya sebagai asam laktat, H2O2, bakteriosin yang bersifat anti mikroba dan berbagai enzim yang dimilikinya seperti laktase (membantu mengatasi intoleransi terhadap laktosa) serta bile salt hydrolase (membantu menurunkan kolesterol) serta adanya aktivitas antikarsinogenik dan stimulasi sistem imun (Horie et al, 2002). Tidak semua bakteri asam laktat bersifat probiotik dan hanya jenis tertentu yang menenpati saluran pencernaan. Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai probiotik adalah golongan Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus dapat menurunkan pH linkungan dengan mengubah gula menjadi asam laktat. Kondisi ini akan menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri pathogen. Keistimewaan inilah yang membuat bakteri Lactobacillus menjadi agen untuk bermacam produk probiotik di seluruh. dunia. merupakan. (Ngatirah. mikrobia. dkk.,. hidup. 2000).. yang. Bakteri. dapat. probiotik. mempengaruhi. kesehatan dengan cara menyeimbangkan mikroflora dalam tubuh usus dan mencegah serta menyeleksi mikrobia yang tidak berfungsi (Fuller, 1989). Minuman probiotik merupakan salah satu produk pangan berbahan dasar susu atau sari buah yang dipasteurisasi dan difermentasi dengan bakteri asam laktat 13.

(BAL) sampai diperoleh keasaman, bau, aroma yang khas, dengan penambahan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Surajudin, 2005). Bakteri probiotik dapat bertahan hidup dalam saluran pencernaan setelah dikonsumsi karena tahan terhadap losozim, enzim di air liur, pemecah dinding sel bakteri, asam empedu, mampu melekat pada sel epitel dan menjaga keharmonisan komposisi bakteri saluran pencernaan. Bakteri ini juga mampu membantu mengatasi intoleransi terhadap laktosa, mencegah diare, sembelit, kanker, hipertensi, menurunkan kolesterol. Proses penurunan kolesterol oleh bakteri probiotik dengan cara mengikat kolesterol dengan menempel pada dinding epitel saluran pencernaan. Peningkatan sekresi enzim lisosom oleh fagosit, meliputi oksigen reaktif dan nitrogen spesies L. Acidhopillus, B. Bifidum, L. Rhamnosus, dan B. Lactis semua meningkatkan kemampuan. fagositosis netrofil. untuk. pada. manusia,. menghasilkan. meningkatkan radikal. oksigen. (Waspodo, 2003). Beberapa karakteristik bakteri probiotik menurut Young and Huffman (2003) adalah sebagai berikut : 1) Tidak bersifat patogen dan tidak menghasilkan toksik. 2) Resisten terhadap asam lambung dan garam empedu.. 14.

3) Meripakan. mikroflora. alami. manusia. dan. dapat. menempel pada sel epitel usus besar serta dapat berkoloni dalam saluran pencernaan. 4) Dapat beradaptasi degan flora alami usus. 5) Memproduksi senyawa – senyawa anti mikroba. Mekanisme kerja bakteri probiotik untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dalam mukosa usus diduga dengan cara kompetisi untuk mengadakan perlekatan dengan enterosit, enterosit yang telah jenuh dengan bakteri probiotik tidak dapat lagi mengadakan perlektan dengan bakteri lain. Jadi dengan adanya bakteri probiotik di dalam mukosa usus dapat mencegah kolonisasi bakteri patogen. Kemampuan adhesi bakteri probiotik dapat mengurangi atau menghambat adhesi bakteri lain misalnya E. Coli dan Salmonella sehingga tak terjadi kolonisasi. 6) Memiliki kemampuan bertahan pada proses pengawetan dan dapat bertahan pada penyimpanannya. 7) Mempunyai efek kesehatan pada tubuh manusia. Bakteri probiotik dapat meningkatkan produksi musin mukosa usus sehingga meningkatkan respons imunitas alami (innate immunity). Mekanisme probiotik untuk meningkatkan ketahanan mukosa usus antara lain melalui stimulan imunitas mukosa usus, kompetisi untuk nutrien tertentu, mencegah adhesi mukosa dan epitel 15.

oleh bakteri patogen, mencegah invansi (translokasi) terhadap epitel usus dan produksi materi anti mikrobial. Bakteri probiotik menghasilkan ion hidrogen yang akan menurunkan pH usus dengan memproduksi asam laktat sehingga. menciptakan. suasana. yang. tidak. menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri patogen. Ada dua jenis probiotik, jenis yang pertama yaitu produk tunggal, hanya berisi satu jenis mikroorganisme dan jenis yang kedua yaitu produk bio atau campuran, yang berisi minimal dua bakteri probiotik (Anita, 2012). Menurut. Shah. (2001),. terdapat. beberapa. pokok. persoalan yang harus diperhatikan dalam pengembangan produk probiotik, antara lain : 1) Viabilitas organisme probiotik Faktor. –. faktor. yang. perlu. diperhatikan sebagai. penyebab terjadinya penurunan viabilitas organisme probiotik yakni : keasaman produk, produksi asam oleh bakteri selama penyimpanan, tingkat oksigen dalam produk,. penyerapan. oksigen. melalui. pengemas,. sensitivitas terhadap substansi mikrobia, kekurangan nutrisi dalam susu. 2) Toleransi terhadap asam dan bile Salah satu kriteria penting dalam menyeleksi organisme probiotik adalah kemmapuannya bertahan baik dalam 16.

kondisi asam pada produk dan lambung, dimana pH asam lambung dapat mencapai 1,5 maupun kondisi bile dalam saluran pencernaan. 3) Antagonisme antar bakteri Bakteri probiotik menghasilkan asam laktat, asam asetat, asam sitrat, asam hippuric, serta senyawa lain seperti hidroperoksida,. diasetil,. dan. bakteriosin. sebagai. substansi anti mikroba. Substansi penghambat ini menciptakan lingkungan yang tidak disukai organisme patogen dan pembusuk. 4) Komponen adherence (pelekat) Pengaruh penting bakteri probiotik bagi kesehatan dapat dirasakan apabila memiliki kemampuan melekat pada dinding sel, berkolonisasi dan memperbanyak diri dalam intestine sehingga dapat berkompetisi dengan unfriendly bacteria. 5) Aktivitas proteolitik Bakteri probiotik tumbuh lambat dalam olahan susu fermentasi karena kekurangan aktivitas proteolitik dan kurangnya. produksi. enzim. beta. –. galaktosidase. sehingga memerlukan waktu fermentasi lebih lama (24 jam) dibanding bakteri pada yogurt (4 jam). Bakteri probiotik diduga meningkatkan daya cerna pakan dan protein sehingga akhirnya menimbulkan efisiensi pakan. Bebberapa peneliti menyimpulkan bahwa peningkatan daya 17.

cerna diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dari bakteri probiotik. Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim protease ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang diproduksi didalamsel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim protease didalam sel, tetapi tidak semua mempunyai enzim protease ekstraseluler. Berikut ini adalah produk – produk pangan yang beredar di pasaran yang diinokulasi dengan bakteri probiotik :. 18.

Tabel 2.2 Tipe – tipe produk probiotik dan bakteri probiotik Produk probiotik. Bakteri probiotik. Produk – produk susu fermentasi. Lactobacillus bulgaricus. (yogurt,. Streptpcoccus thermophillus. “buttermilk”,. susu. achidophillus dan lain – lain). Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus achidophillus Lactobacillus casei Bifidobacteria spp. Lactobacillus reuteri. Pangan. yang. disuplementasi. Lactobacillus bulgaricus. (susu pasteurisasi, minuman –. Streptpcoccus thermophillus. minuman). Lactobacillus achidophillus Bifidobacteria spp. Lactobacillus reuteri. Pharmaceuticals (tablet, kapsul,. Lactobacillus bulgaricus. granula). Lactobacillus achidophillus Bifidobacteria spp.. Produk. – produk. health food. (cairan, kapsul, bubuk). Lactobacillus achidophillus Bifidobacteria spp. Lactobacillus spp.. Sumber : Prangdimurti (2001). 2.3 Bakteri Asam Laktat Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri yang pada metabolisme karbohidratnya membentuk asam laktat, baik sebagai produk utama ataupun sampingan. Bakteri ini gram 19.

positif, tidak berspora, katalase negative, tidak membentuk sitokrom, anaerob tetapi mikroaerotoleran, fastidious, toleran terhadap asam dan sangat fermentatif (Stamer, 1979). Bakteri asam laktat telah digunakan selam bertahun – tahun untuk fermentasi dan pengawet makanan, seperti fermentasi sayuran, buah – buahan, ikan, daging, maupun susu (Rahayu, 2001). Menurut Ngatirah, dkk., (2000), kelompok bakteri asam laktat merupakan salah satu kultur probiotik yang telah lam digunakan karena sebagian strainnya tidak patogen dan telah mendapatkan status GRAS (Generally Recognised As Safe) dari FDA. Bakteri asam laktat memiliki peranan penting pada kehidupan manusia karena kemampuannya untuk menghasilkan makanan fermentasi dan kemampuannya untuk hidup di saluran pencernaan. Ray (2004) juga menambahkan, pemanfaatan bakteri asam laktat pada makanan memiliki dampak positif terhadap kualitas makanan yaitu bersifat biopreservatif. Menurut Dugas (1998), bersifat biopreservatif terjadi karena asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan pH sampai 4 dimana pada pH tersebut mikroba lain termasuk mikroba patogen tidak dapat tumbuh. Bakteri asam laktat terdiri dari berbagai jenis dan hampir semuanya memiliki karakteristik yang sama yaitu memproduksi asam laktat dari heksosa. Berdasarkan hasil akhir dari metabolisme. glukosa,. bakteri 20. asam. laktat. yang. hanya.

memproduksi asam laktat disebut homofermentatif, sedangkan bakteri asam laktat yang memproduksi etanol atau asam asetat dan CO2 disamping asam laktat disebut heterofermentatif (Jay, 1992). Fardiaz (2003) menyatakan bahwa bakteri asam laktat jenis homofermentatif sering digunakan untuk pengawetan makanan karena produksi asam laktat dalam jumlah tinggi dapat menghambat kebusukan. pertumbuhan makanan.. bakteri. Menurut. yang. Jay. menyebabkan. (1992). golongan. homofermentatif mampu menyerap energi 2 kali lebih besar dari jumlah. glukosa. yang. diberikan. dibandingkan. golongan. heterofermentatif. Wolford et al, (1996) menambahkan bahwa 1 molekul glukosa atau fruktosa akan difermentasi menjadi 2 molekul asam laktat oleh golongan homofermentatif. Bakteri asam laktat yang termasuk golongan homofermentatif antara lain. Streptococcus,. Lactobacillus. Pediococcus. termasuk. dan. Lactobacillus. beberapa. spesies. Bulgaricus. dan. Lactobacillus plantarum. Bakteri asam laktat yang tergolong heterofermentatif yaitu Leuconostoc dan beberapa spesies Lactobacillus (Fardiaz, 2003).. 21.

2.3.1. Lactobacillus acidophillus Lactobacillus acidophillus berasal dari kata lacto yang berarti susu, bacillus yang artinya batang dan acidophillus yang artinya suka akan asam. Lactobacillus acidophilllus yaitu bakteri asam laktat berbrntuk batang ukuran (ukuran 6 – 9 x 1,5 µm), gram positif, tidak berspora, mikroaerofilik dan suka asam. Bakteri ini dapat hidup pada lingkungan dengan pH 5,5 – 6 atau lebih rendah, tumbuh secara optimum pada suhu 45 ˚C (Dugas, 1998). Lactobacillus acidhophillus ada secara alami pada produk pangan berbasis susu, daging, ikan, dan organ makhluk hidup seperti pada mukosa dan saluran pencernaan (Maligan, 2006). Lactobacillus acidophillus merupakan jenis bakteri yang memiliki. pola. fermentasi. karbohidrat. secara. obligat. homofermentatif karena hanya menghasilkan produk akhir asam laktat (Ray, 2004). Lactobacillus acidophillus menghasilkan bakteriosin (acidolin, acidophilin, laktacin B dan laktacin F), hidrogen peroksida dan asam laktat dapat menghalangi kolonisasi. patogen. Lactobacillus. dan. acidophilus. fungi.. Pada. membantu. proses. fermentasi. mensintesa. dan. meningkatkan daya cerna vitamin B, asam folat, niasin dan piridoksin (Maligan, 2006).. 22.



2.3.2. Lactobacillus bulgaricus Yogurt Lactobacillus. adalah merupakan. genus bakteri. Lactobacillus, yang. umumnya. termasuk. dalam. mikroflora usus dan saluran pernapasan atas yang bersifat anaerob termasuk diantaranya Lactobacillus Bulgaricus. Bakteri tersebut tergolong genus Lactobacillus yang telah lolos uji klinis dan mampu menyekresikan enzim yang dapat mengatasi intoleran terhadap laktosa, menormalkan komposisi bakteri saluran pencernaan yang terbunuh akibat konsumsi antibiotik. L.Bulgaricus memiliki aktivitas lipolitik yang tinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya, sehingga memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi saat dibuat suatu produk (Marwiyati, 2015). Menurut. Nyoman. (2012). Lactobacillus. Bulgaricus. berbentuk batang (ujungnya membulat) dan berdiameter 0.5 – 0.8 × 2 - 9 µm dan suhu optimum 42 – 45 0C. Bakteri ini merupakan jenis bakteri Lactobacilli Homohermentatif Obligat. Lactobacillus Bulgaricus memfermentasikan sedikit gula, asam laktat dan asetaldehida dari laktosa susu. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu minimal 100C dan sebagian dapat tumbuh pada suhu 50 – 55 0C. Lactobacillus Bulgaricus termasuk bakteri tunggal dengan rantai yang pendek.. 24.

Gambar 2.3 Lactobacillus Bulgaricus ( Firmanjaya,2008) Lactobacillus bulgaricus berperan. dalam menghasilkan. rasa khas dan tajam, selain itu juga menghasilkan metabolit metabolit yang menjadi sumber serta cita rasa yang spesifik, substansi. subtansi. pertumbuhan. yang. mikroba. menghasilkan. hidrogen. bersifat. yang. tidak. peroksida. menghambat sesuai.. L.. (H2O2). dan. terhadap Bulgaricus senyawa. penghambat yang disebut bulgarican. Keberadaannya dapat mengawetkan. produk. dengan. bakteri yang tidak diinginkan. menghambat. pertumbuhan. serta meningkatkan keamanan. produk pangan. 2.3.3 Streptococcus thermophillus Streptococcus thermophillus merupakan pasangan dari Lactobacillus bulgaricus dalam pembuatan yogurt. Seperti halnya L.bulgaricus, bakteri s. Thermophillus ini tidak tahan hidup dalam usus manusia (Yoguchi et al, 1990). Menurut Tamime dan Robinson (1989), katalis negatif S,therophillus dibedakan dari genus streptococcus lainnya berdasarkan 25.

pertumbuhan pada suhu 45 0C dan tidak dapat tumbuh pada suhu 10 0C. Streptococcus thermophillus merupakan bakteri asam laktat yang digunakan sebagai stater pada proses yogurt berbentuk coccus (bulat) dan membentuk rantai dalam proses pertumbuhannya.. Termasuk. ke. dalam. kelompok. bakteri. homofermentatif yang tumbuh optimum pada pH kisaran 6,5. Streptococcus thermophillus termasuk dalam bakteri gram positif, katalase negatif, anaerob fakultatif, tidak toleran terhadap toleransi garam > 6.5%, tidak berspora, dan bersifat termodurik, (Helferich and Westhoff, 1980). Berdasarkan hasil penelitian. Mital. dan. Steinkraus. menjelaskan. bahwa. Streptococcus thermophillus dapat tumbuh dengan baik pada susu kedelai dan menghasilkan flavor terbaik yang paling baik. Suhu optimal untuk pertumbuhan Streptococcus thermophillus adalah 37 – 45. 0. C. dengan cara memfermentasi laktosa,. sukrosa, glukosa, fruktosa dan produksi utamanya adalah L (+) – asam laktat. Berikut koloni dari Streptococcus thermophillus (Kuntarso, 2007). Gambar 2.4 Streptococcus thermophillus (Maya, 2016) 26.

Berikut. ini. adalah. taksonomi. dari. Streptococcus. thermophillus berdasarkan (Vos et al, 2009). Kingdom. : Procariota. Phylum. : Firmicutes. Class. : Bacili. Order. : Lactobacillales. Family. : Streptococcaceae. Genus. : strepcoccus. Spesies. : Streptococcus thermophillus. Berikut ini adalah beberapa manfaat yang dapat diambil jika melakukan proses fermentasi dengan menggunakan Streptococcus. thermophillus.. Kemampuan. dalam. memndegradasi laktosa cukup efisien, mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen, dapat merangsang terbentukan cytokine yamg terlibat dalam proses kekebalan tubuh, dan dapat melawan aktivitas rotavirus yang menyebabkan penyakit diare akut (Kuntarso, 2007).. 27.

2.4 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi 2.4.1 Nutrisi Medium fermentasi adalah medium tumbuh mikroba yang menyediakan nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba untuk memperoleh energi, untuk pertumbuhan, membentuk sel, dan biosintesa produk – produk metabolit. Media yang tidak sesuai akan menyebabkan perubahan rasio diantara berbagai produk metabolisme (Fardiaz, 2003). Medium yang digunakan seabagai tempat. terjadinya. proses. fermentasi. harus. mengandung. komponen nutrien yang lengkap sesuai dengan kebutuhan mikroba. Jika faktor pembatas kurang atau berlebihan dari yang dibutuhkan. dalam. pertumbuhan. mikroba. maka. akan. mengganggu proses metabolisme sel (Said, 1998). Beberapa nutrisi yang merupakan faktor pembatas antara lain : a. Air Air merupakan bagian terbesar dari sel, mencapai lebih kurang 70 – 80%. Air sangat penting bagi kehidupan jasad renik atau kehidupan pada umumnya, sebab air ikut ambil bagian dalam semua proses kimia dari sel. Air menjadi sumber oksigen bagi bahan organik sel dan merupakan pelarut nutrien sehingga dapat diserap oleh sel, serta dapat menyerap panas yang dihasilkan selama proses metabolisme berlangsung (Timotius, 1982). 28.

b. Karbon Gula merupakan bahan yang dapat digunakan sebagai sumber. karbon. untuk. pertumbuhan. mikroba.. Penggunaan gula tersebut disebabkan karena gula mempunyai. daya. kemampuan. larut. yang. mengurangi. tinggi. dalam. air,. kelembaban. relatif. dan. kemampuan mengikat air. Menurut Rahman dkk. (1992), gula. yang. digunakan. dalam. pembuatan. medium. bermacam – macam tergantung sifat fisik dan kimia, misalnya dalam tingkat kemanisan oleh mikroba tertentu. Menurut Harfiyani (2006), gula yang dapat digunakan dalam pembuatan medium adalah fruktosa, glukosa, dan sukrosa.. Dalam. pembuatan. yogurt. sukrosa. yang. ditambahkan sebanyak 4 – 11%. c. Nitrogen Nitrogen dapat diserap dalam bentuk organik atau anorganik. Senyawa anorganik yang biasanya digunakan adalah asam amino dan protein (Timotius, 1982).. Konsentrasi. fermentasidapat. nitrogen. meningkatakan. dalam jumlah. medium polisakarida. yang terbentuk. Nitrogen diperlukan dalam jumlah yang besar, kira – kira 10 – 15% dari berat kering sel bakteri. Senyawa nitrogen organik yang biasanya digunakan adalah. asam. amino. dan. (Rahadiyanto, 2001). 29. protein. misalnya. skim.

Girindra (1986) menyatakan bahwa amonium phosphat mempunyai kandungan nutrien yang tinggi yaitu fosfor (P) dan nitrogen (N), mempunyai kelrutan yang tinggi dan mempunyai sifat yang stabil dalam penanganan. penyimpanan. Amonium phosphat yang. terdapat dipasaran ada dua jenis yaitu monobasis dan dibasis. Amonium phosphat monobasis disebut juga sebagai amonium dihidrogen phosphat, sedangkan amonium phosphat dibasis atau disebut juga diamonium hidrogen phosphat. Penggunaan amonium phosphat tidak merubah spesifikasi fisik bahan baku karena penggunaannya sangat sedikit (sekitar 0,1 – 0,4%). d. Mineral Selain. karbon. dan. nitrogen,. dalam. pertumbuhannya, bakteri juga memerlukan zat – zat organik. lainnya. seperti. garam. –. garam. yang. mengandung Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, S, dan P. Pada spesies tertentu masih membutuhkan tambahan mineral seperti Mn dan Mo. Ion – ion bivalen seperti Mg2+ dan Ca2+ yang sangat diperlukan untuk mengontrol kerja enzim ekstraseluler dan membentuk ikatan pilosakarida (Williems and Wimpeny, 1996).. 30.

2.4.2 Stater Kuantitas stater yang ditambahkan pada suhu kamar adalah 5 – 10% (v/v). Wadah ditempatkan pada kontainer untuk memenuhi suhu yang diinginkan. Namun pada umumnya digunakan sebanyak 2% (v/v) (Steinkraus, 1996).. 2.4.3 Keasaman dan PH Kultur yang baik menghasilkan 0,9 – 1,0% asam laktat setelah 6 – 12 jam inkubasi. Jumlah stater, suhu, lama inkubasi, dan kualitas bakteri substrat, jumlah asam awal adalah faktor – faktor yang menentukan rasio dan kuantitas asam yang dihasilkan oleh produk. pH akan turun dari 6,8 menjadi sekitar 4,4 namun pada sayur dan buah pH akhir bisa mencapai sekitar 3,6 (Steinkraus, 1996). Fardiaz (2003) setiap jenis mikroba memiliki nilai pH dimana pertumbuhannya masih dapat berlangsung dan masing – masing memiliki pH optimum yang berbeda menurut kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH sekitar 6,6 – 7,5 dan hanya beberapa yang dapat tumbuh di bawah pH 4. pH merupakan faktor penting dalam pertumbuhan mikroba terutama pada aktivitas enzim mikroba tersebut. Ada kemungkinan pH. 31.

optimum untuk pertumbuhan berbeda nilainya dengan pH optimum untuk pembentukan produk.. 2.4.4 Pengaruh Pemanasan Perlakuan pemanasan yang efisien sangat penting pada persiapan kualitas minuman fermentasi. Perebusan adalah perlakuan panas yang dilakukan, meskipun hanya dilakukan beberapa menit, namun dapat membunuh 99,8% mikroba pada subtrat. Hal ini sangat menunjang pertumbuhan bakteri pada starter (Steinkraus, 1996).. 2.4.5 Aw Mikroba. seperti. halnya. semua. organisme. yang. memerlukan air untuk mempertahankan hidupnya. Banyaknya air dalam bahan pangan yang tersedia dan digunakan untuk medium pertumbuhan disebut aktivitas air (Aw). Bakteri umumnya memerlukan air lebih banyak dibandingkan dengan kapang dan khamir (Gaman and Sherington, 1981).. 32.

2.4.6 Suhu Suhu. adalah. faktor. penting. yang. mempengaruhi. pertumbuhan mikroba. Berdasarkan suhu optimumnya, mikroba dibagi menjadi tiga: 1) Psikrofil dengan suhu optimum <20˚C 2) Mesofil dengan suhu optimum 20 – 50 ˚C 3) Thermofil dengan suhu optimum > 50 ˚C Bila suhu meningkat dua kali untuk setiap kenaikan suhu 10˚C. Suhu juga berpengaruh pada pembentukan produk, tetapi suhu optimum pertumbuhan bisa berbeda dengan suhu optimum untuk menghasilkan produk (Shuler and Kargi, 1992).. 2.5 Sukrosa Sukrosa merupakan disakarida dengan rumus molekul C12H22O11 memiliki BM 342,3 yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Bila ditambahkan dengan air panas akan terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert), kadar gulanya akan turun dan daya osmosisnya akan naik (Sudarmadji, Haryono, dan Suhadi, 1989).Sukrosa adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau 33.

tebu. Fungsi sukrosa dalam pembuatan minuman probiotik adalah sebagai pemanis, meningkatkan tekstur, mempertinggi flavor, dan dapat meningkatkan total padatan (Buckle et al, 1987). Sukrosa juga memiliki peranan penting dalam teknologi pengolahan. salah. mikroorganisme. satunya. dalam. yaitu. proses. sebagai. fermentasi.. subtrat. bagi. Penambahan. sukrosa berfungsi memberi rasa berisi pada minuman karena memberikan pengentalan. Penggunaan sukrosa sebesar 15% atau lebih akan mengurangi pertumbuhan mikroba dan produksi asam laktat secara drastis. Sukrosa merupakan salah satu jenis gula sebagai salah satu sumber energi dan karbon yang disintesa bakteri menjadi asam laktat selam proses fermentasi berlangsung. Semakin banyak yang dirombak menjadi asam laktat akibatnya jumlah sukrosa akan berkurang. Namun, sampai pada konsentrasi tertentu penambahan sukrosa tidak lagi memacu pertumbuhan dan sintesa sel bakteri melainkan berperan sebagai inhibitor yang menghambat aktivitas bakteri (Anindita, 2002).. 34.

2.6 Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagai atau seluruhnya. Susu ini mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin – vitamin yang larut dalam lemak. Susu ini dapat digunakan oleh orang – orang yang menginginkan nilai kalori rendah di dalam makannanya. Susu skim juga digunakan dalam pembuatan yogurt. Penambahan susu skim sekitar 3 – 6% (b/v) ke dalam yogurt dilakukan sebelum inokulasi. Hal ini akan meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki tekstur yogurt sehingga dihasilkan yogurt dengan konsistensi yang lebih baik. Penambahan susu skim dapat membuat kekentalan koagulan dapat diatur dan dikontrol (Buckle et al, 1987). Menurut Tamime and Deeth (1980) zat padat dalam susu berperan untuk membentuk tekstur dan aroma yang baik. Semakin banyak jumlah padatannya terutama bentuk zat padat bukan lemak sampai jumlah tertentu akan meningkatkan kekentalan, aroma dan terbentuk asam yogurt (Kosikowski, 1982). Selain memperbaiki tekstur, penambahan susu skim juga. bertujuan. untuk. memperbaiki. tingkat. penerimaan. konsumen terhadap produk minuman fermentasi. Komposisi susu skim dapat dilihat pada tabel 2.3. 35.

Tabel 2.3 Komposisi Susu Bubuk Skim dalam 100 Gram Bahan Komponen. Presentase (%). Air. 3,0. Lemak. 0,8. Protein. 35,9. Laktosa. 52,3. Mineral. 8,0. Sumber : Anita (2012). 2.7 Gelatin Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisa parsial kolagen dari jaringan kulit, jaringan ikat dan jaringan hewan. Reaktivitas kimia dari gelatin ditentukan oleh gugus bebas asam aminonya. Protein gelatin dianggap memiliki nilai biologis yang rendah karena kurangnya asam amino essensial triptofan, treonin, metionin dan isoleusin (Bennion, 1980). Dalam industri pangan, gelatin merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai gelling, bahan pengental (thickner) atau penstabil. Gelatin berbeda dengan hidrokoloid adalah polisakarida seperti karagenan dan pektin, sedangkan. gelatin. merupakan. protein. mudah. dicerna,. mengandung semua asam – asam amino essensial kecuali 36.

tripofan. Komposisi asam amino dari gelatin dapat dilihat pada tabel 2.4. Tabel 2.4 Kandungan Asam Amino pada Gelatin Jenis asam amino. Jumlah (%). Glisin. 26 – 34. Prolin. 10 – 18. Hidroksiprolin. 7 – 15. Asam glutamat. 10 – 12. Asam aspartat. 6–7. Alanin. 8 – 11. Arginin. 8–9. Sumber : Poppe (1994). Gelatin mempunyai sifat reversible karena bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan jika didinginkan akan menjadi berbentuk gel kembali. Sifat reversible tersebut yang membedakan gelatin dengan gel dari pektin, alginat, pati, albumin telur dan protein susu yang bersifat irreversible (Imeson, 1992). Menurut Glicksman (1969), gelatin mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung – gelembung yang besar. Gelatin larut dalam air panas dengan suhu 71,1 ˚C dan akan membuka gel pada suhu di bawah 48,9˚C, serta relatif stabil pada kisaran pH 4,00. Apabila gelatin dipanaskan pada suhu sekitar 71˚C, gelatin akan larut karena 37.

pecahnya agregat molekul dan cairan yang tadinya bebas menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi kental. Fungsi – fungsi gelatin dalam berbagai contoh jenis produk yang biasa menggunakannya antara lain : a. Jenis produk pangan secara umum : berfungsi sebagai bahan. pengental,. penggumpal,. membuat. produk. menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkaya gizi. b. Jenis. produk. daging. olahan. :. berfungsi. untuk. meningkatkan daya ikat air, konsistensi dan stabilitas produk sosis, kornet, ham, dll. c. Jenis produk susu olahan : berfungsi untuk memperbaiki tekstur,. konsistensi. dan. stabilitas. produk. dan. menghindari sineresis pada yogurt, es krim, susu asam, keju dll. d. Jenis. produk. bakery. :. berfungsi. untuk. menjaga. kelembaban produk, sebagai perekat bahan pengisi pada roti – rotian. e. Jenis produk minuman : berfungsi sebagai penjernih sari buah (juice), bir dan wine. f.. Jenis produk buah – buahan : berfungsi sebagai pelapis (melapisi pori – pori buah sehingga terhindar dari kekeringan dan kerusakan oleh mikroba) untuk menjaga kesegaran dan keawetan buah. 38.

g. Jenis produk permen dan produk sejenisnya : berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan. kekerasan. serta. tekstur. produk,. mengatur. kelembutan dan daya lengket di mulut. Gelatin dapat ditambahkan pada produk yogurt dengan tujuan untuk mengurangi terjadinya seneresis yaitu terpisahnya padatan dan cairan. Penambahan gelatin sebesar 0,1 – 0,3% bertujuan untuk menjaga agar yogurt yang dihasilkan stabil dan memiliki tekstur yang baik (Hadiwiyoto, 1983).. 2.8 Inkubasi Bakteri Probiotik Waktu inkubasi pada umumnya 12 – 16 jam untuk kondisi rumah tangga atau pasar lokal. Pada laboratorium suhu diatur bervariasi dari 20 – 22 ˚C hingga 40 - 45˚C dengan durasi waktu 8 – 16 jam tergantung pada suhu optimum kultur, keasaman dan stater yang ditambahkan (Steinkraus, 1996). Lactobacillus bisa tumbuh baik dalam susu dan dapat mencapai jumlah maksimum setelah inkubasi selama 24 jam pada suhu 37˚C. Lactobacillus yang tumbuh pada susu biasanya mencapai tingkat yang lebih dari 108 atau 109 CFU/ml, pada waktu memasuki fase stasioner (Farnwarth, 2003). Berdasarkan penelitian Otieno, Ashton, dan Shah (2005), 39.

Lactobacillus casei menunjukkan aktivitas β – glukosidase yang tertinggi setelah inkubasi 24 jam, diikuti oleh Lactobacillus achidophillus. dan. Bifidobacterium. menunjukkan. aktivitas. terendah. Menurut Devrina (2013), salah satu faktor yang dapat mempengaruhi viabilitas sel adalah kondisi pertumbuhan pada saat permanen. Sel aktif akan tumbuh jika dipanen pada akhir fase. logaritmik. sampai. fase. stasioner. dan. biasanya. menghasilkan viabilitas sel dalam jumlah yang tinggi, khususnya pada saat pembekuan.. 40.

III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang dan waktu penelitian dilaksanakan pada bulan November 2015 sampai dengan April 2016.. 3.2 Alat dan bahan penelitian 3.2.1 Alat Penelitian Alat yang digunakan pada proses pembuatan minuman probiotik sari buah belimbing manis meliputi : 1. Juicer digunakan untuk mengambil sari buah 2. Inkubator 3. Timbangan digital 4. Refrigerator 5. Kompor Listrik 6. Thermometer 7. Gelas ukur 8. Spatula 41.

9. Pengaduk 10. Wadah plastik 11. Botol kaca 12. Pisau 13. Plastik wrap 14. Aluminium foil 15. Penyaring. 3.2.2 Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam pembuatan minuman probiotik dari sari buah belimbing manis antara lain: 1. Belimbing manis jenis bangkok. merah diperoleh dari. desa menang kecamatan pagu kabupaten Kediri. 2. Stater campuran Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Streptoccocus thermophillus diperoleh dari rumah yogurt Beji, Batu. 3. Susu skim diperoleh dari Prima rasa 4. Gelatin sapi diperoleh dari toko makmur sejati 5. Susu segar dari kedai amari 6. Sukrosa 7. Air mineral. 42.

3.3 Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor yaitu jumlah gelatin dan waktu inkubasi dengan tiga kali ulangan. Faktor 1 = lama waktu inkubasi terdiri atas 4 level, yaitu : T1 = 6 jam T2 = 12 jam T3 = 18 jam T4 = 24 jam Faktor 2 = konsentrasi gelatin yang terdiri atas 2 level, yaitu : A1 = 0,1% A3 = 0,3%. Tabel 3.1 Kombinasi perlakuan rancangan percobaan Perlakuan. Waktu Inkubasi 6. 12. 18. 24. Konsentrasi. 0,1. T1A1. T2A1. T3A1. T4A1. gelatin (%). 0,3. T1A2. T2A2. T3A2. T4A2. 43.

Keterangan : T1A1 = waktu inkubasi 6 jam, konsentrasi gelatin 0,1 % T2A1 = waktu inkubasi 12 jam, konsentrasi gelatin 0,1 % T3A1 = waktu inkubasi 18 jam, konsentrasi gelatin 0,1 % T4A1 = waktu inkubasi 24 jam, konsentrasi gelatin 0,1 % T1A2 = waktu inkubasi 6 jam, konsentrasi gelatin 0,3 % T2A2 = waktu inkubasi 12 jam, konsentrasi gelatin 0,3 % T3A2 = waktu inkubasi 18 jam, konsentrasi gelatin 0,3 % T4A2 = waktu inkubasi 24 jam, konsentrasi gelatin 0,3 %. 3.4 Analisa Data Setelah dilakukan pengujian mengenai pH, total gula, total asam, viskositas, TPT, warna maka dilanjutkan dengan analisa data menggunakan analisis ragam ANOVA dengan tingkat kepercayaan 5% kemudian dilanjutkan dengan uji BNT ( Beda Nyata Terkecil).. 44.

Tabel 3.2 ANOVA-Sidik Ragam perbedaan lama waktu inkubasi dan penambahan gelatin. Terhadap sifat fisik, kimia, dan. organoleptik yogurt sari buah belimbing.. SK. Db. JK. KT. Perlakuan. a–1. JKP. KTP. Galat. a (r - 1). JKG. KTG. Total. ar – 1. JKT. F.hit. F.tabel 5%. KTP/KTG. Uji hipotesis : H0 diterima : diantara rata-rata perlakuan tidak ada perbedaan nyata, jika F hitung < F tabel 0,05 H1 diterima : diantara rata-rata perlakuan terdapat perbedaan nyata atau sangat nyata, jika F hitung > F tabel 0,05, atau F hitung > F tabel 0,01. 3.5 Perlakuan Penelitian 3.5.1 Proses Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis Pembuatan terdiri dari tahap – tahap sebagai berikut : . Sortasi buah 45. 1%.

Buah yang akan diolah menjadi sari buah dipilih yang matang penuh dan sehat. Buah yang sehat adalah buah yang tidak busuk, tidak cacat atau pecah, juga bebas hama penyakit. Pemilihan buah yang matang penuh agar dihasilkan aroma yang kuat pada sari buah. . Pencucian Kotoran yang melekat pada kulit buah dihilangkan dengan mencuci menggunakan air.. . Trimming Proses ini dikenal dengan istilah pengupasan. Trimming adalah cara yang digunakan untuk menghilangkan bagian – bagian yang tidak dikehendaki dan tidak dimakan serta menghilangkan kotoran yang melekat pada buah.. . Pemotongan Buah belimbing manis dipotong dengan ukuran 3-4 cm, untuk memudahkan dalam proses penghancuran.. . Blanching Blancing. dilakukan. menggunakan. metode. steam. blanching pada suhu 80oC selama 3 menit. Tujuannya untuk aktivasi enzim dan mengurangi jumlah mikroba awal serta untuk mempertahankan kecerahan warna sari buah belimbing manis. . Penghancuran. 46.

Buah belimbing dihancurkan dengan menggunakan juicer sehingga diperoleh sari buah belimbing murni tanpa menambahkan air. . Penyaringan Setelah penghancuran sari buah disaring dan hasilnya adalah larutan sari buah.. . Penambahan air Penambahan air dilakukan sebanyak 1 : 1 (sari buah : air) dengan tujuan menaikan pH sari buah agar tidak terlalu rendah dan proses fermentasi berjalan dengan baik.. 3.5.2 Proses Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Belimbing Manis Proses pembuatan minuman probiotik dari sari buah belimbing merupakan kelanjutan proses dari pembuatan sari buah belimbing manis. Langkah – langkah pembuatannya sebagai berikut : . Penambahan bahan Sari buah belimbing manis ditambahkan susu segar sebanyak (40%), juga bahan tambahan seperti susu skim (10%) dan sukrosa (6%). Serta penambahan gelatin sesuai dengan perlakuan. Penambahan bahan – 47.

bahan ini bertujuan untuk memberikan nutrisi pada BAL sehingga meningkatkan jumlah BAL pada produk, penambahan total padatan, membentuk tekstur yang agak padat, membentuk cita rasa dan aroma, serta berpengaruh pada penerimaan konsumen. . Pencampuran Pemcampuran dilakukan secara manual dengan cara pengadukan selama ± 5 menit. Pencampuran bertujuan agar bahan – bahan dapat bercampur secara merata dan akan memperbaiki kualitas akhir serta kanampakan produk.. . Pemanasan Pemanasan dilakukan pada suhu 85oC selama 15 menit. Pemanasan ini akan menghilangkan oksigen atau memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor – faktor untuk pertumbuhan BAL.. . Pendinginan Pendinginan dilakukan pada suhu ruang sampai suhu mencapai 37o C , yaitu suhu pertumbuhan optimum bakteri asam laktat. Pendinginan dilakukan secara aseptis.. . Inokulasi Inokulasi. dilakukan. dengan. penambahan. sebanyak 2% (v/v) yang dilakukan secara aseptis. 48. kultur.

. Inkubasi dan pemeraman Inkubasi dilakukan dalam inkubator dengan suhu 37oC dengan waktu yang sesuai dengan perlakuan.. . Penyimpanan Minuman probiotik sari buah belimbing disimpan dalam refrigerator suhu 40C. Penyimpanan dingin dilakukan sesegera. mungkin. untuk. memperlambat. proses. fermentasi.. 3.6 Pengujian a. Bahan baku (sari buah belimbing) . pengamatan kimia sari buah belimbing meliputi :. 1. pH 2. Total Gula b. minuman probiotik sari buah belimbing . Pengamatan fisik meliputi: 1. Viskositas Viskositas adalah sifat ketahanan terhadap aliran suatu bahan yang berwujud cair, pasta, gel, dan bubur. Adanya asam laktat dan total padatan terlarut lainnya dapat mempengaruhi viskositas produk (Retnowati dkk., 2014). Komponen terlarut yang semakin besar dalam 49.

suatu larutan akan meningkatkan viskositas. Komponen padatan terlarut dominan adalah sukrosa disamping pigmen, asam - asam organik dan protein (Sintasari dkk, 2014). Total asam tertitrasi, nilai pH dan viskositas saling berkaitan satu sama lain. Peningkatan jumlah asam laktat diikuti oleh penurunan pH dan keasaman juga mempengaruhi viskositas. Cara pengukuran viskositas pada lampiran 1. 2. TPT (Total Padatan Terlarut) Pengujian kadar gula dilakukan dengan alat refraktometer.. TPT. setelah. fermentasi. berkisar. antara 4.30 0Brix sampai dengan 16.80 0Brix. Nilai TPT. produk. setelah. fermentasi. mengalami. penurunan akibat pemanfaatan sukrosa oleh BAL. Selama proses fermentasi sukrosa akan dirombak menjadi asam laktat oleh BAL. Sisa sukrosa yang tidak dimanfaatkan dan asam laktat yang terbentuk sebagai metabolit hasil fermentasi terhitung sebagai total padatan terlarut. Asam organik (termasuk asam laktat) merupakan salah satu jenis total padatan terlarut (TPT) selain gula, pigmen, protein, dan vitamin (Yanuar, dkk., 2015). Total padatan terlarut yang telah mememuhi persyaratan yang ditentukan oleh (SNI 01-2981-1992) yaitu minimal 8.2%. Cara pengukuran TPT pada lampiran 1. 50.

3. Warna Analisis warna pada yoghurt sari buah belimbing manis diukur dengan menggunakan colour reader. Pengukuran warna dilakukan menggunakan colour reader dengan parameter L*, a*, dan b*. Parameter. L*. menunjukkan. tingkat. kecerahan. dengan kisaran 0 sampai 100 (gelap-cerah). Hasil kecerahan. yogurt. sari. buah. belimbing. akibat. perlakuan penambahan konsentrasi sari buah dan lama fermentasi mengalami perubahan. Tingkat kecerahan yogurt sari buah menurun seiring dengan meningkatnya waktu fermentasi. Hal ini disebabkan adanya proses browning (pencoklatan) yang terjadi pada sari buah belimbing. Reaksi tersebut umumnya disebabkan oleh oksidasi vitamin C yang dipicu oleh adanya oksigen, suhu penyimpanan dan lama penyimpanan. (Sutedjo,. dkk.,. 2015).. Cara. pengukuran warna pada lampiran 1. . Pengamatan kimia meliputi : 1. pH pH standar minuman fermentasi adalah 3,7 – 4,3. Hal ini dapat disebabkan karena proses adaptasi BAL yang. masing – masing mempunyai pH 51.

optimum,. minimum. dan. maksimum. untuk. pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang dapat tumbuh paling baik pada pH mendekati netral (pH 7) tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam (pH kurang dari 4) atau dalam suasana basa (pH lebih besar daripada 7) Imelda (2007). Cara pengukuran pH pada lampiran 1. 2. Total asam Surono (2004) menyatakan bahwa peningkatan total asam disebabkan oleh aktivitas BAL yang mampu memfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Berdasarkan pernyataan tersebut, minuman probiotik memiliki total asam kisaran 0,5% - 2%. Cara pengukuran total asam pada lampiran 1. 3. Total gula BAL dalam memanfaatkan gula sebagai sumber nutrisi. dan. energi. selama. proses. fermentasi. berlangsung. Dengan semakin meningkatnya susu skim dan sukrosa, maka jumlah total gula yang dihasilkan semakin banyak. Hal ini karena adanya aktivitas. mikroorganisme. yang. memecah. gula. kompleks menjadi gula sederhana. Namun selama proses fermentasi bakteri asam laktat mempunyai batasan optimal untuk dapat menggunakan gula sebagai sumber energi dan karbon sehingga tidak 52.

semua gula yang ditambahkan diubah menjadi asam laktat (terbentuk sisa). Gula sisa yang terbentuk akan dihitung sebagai total gula. Adanya aktivitas kultur stater yang menghidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, serta sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Galaktosa, glukosa serta fruktosa yang terkumulasi. tinggi. mengakibatkan. total. gula. meningkat (Sintasari, dkk., 2014). Cara pengukuran total gula pada lampiran 1. . Pengamatan Mikrobiologi. 1. Total BAL Jumlah bakteri asam laktat yang diperlukan untuk dikonsumsi dan baik untuk kesehatan adalah berkisar antara 107. –. 109 (Fuller, 1992). Kadar total asam. diperoleh dari rumus perhitungan: Total Asam (%) =. x 100%. Keterangan : a = jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi (ml) b = normalitas NaOH (0,1 N) c = berat equivalen asam laktat (90) d = faktor pengenceran (10) e = berat sampel (mg) (Wijaningsih, 2008). Cara pengukuran total BAL pada lampiran 1. 53.

. Pengamatan Organoleptik (Watts et al, 1989) Uji. organoleptik. dilakukan. secara. panel. test. menggunakan uji sensoris kesukaan. Daftar pernyataan dilakukan menurut Hedonic Scale Scoring dan hasilnya dinyatakan dalam angka yaitu : 7 (sangat menyukai), 6 (menyukai), 5 (agak menyukai), 4 (netral/biasa), 3 (agak kurang menyukai), 2 (tidak menyukai), 1 (sangat tidak menyukai).. Data. yang. diambil. dari. 10. panelis.. Uji. organoleptik dilakukan terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna. Tabel organoleptik pada lampiran 1.. 54.

3.7 Diagram Alir Penelitian Mulai. Buah Belimbing. Dilakukan Sortasi Dicuci. Ditrimming / dipotong bagian yang tidak perlu. Dipotong kecil - kecil 0. Diblanching pada suhu 80 C. Dihancurkan dengan Juicer. Disaring. Bahan : Air 1:1. Ampas. Sari Buah Belimbing Analisa : -pH. A. -Total Gula. Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis 55.

A. Mulai. Sari Buah Belimbing. Ditambah bahan lain yaitu susu skim , sukrosa, gelatin. Dilakukan Homogenasi selama 5 menit o. Pemanasan dengan suhu 85 C selama 15 menit. 0. Stater Cair. Dilakukan pendinginan sampai suhu 37 C Analisa :. 2%. - Viskositas. Dilakukan Inokulasi. - TPT o. Diinkubasi dengan suhu 37 C. - Warna - pH - Total Gula. Yogurt Sari Buah Belimbing. - Total Asam - Total BAL. Hasil. - Organoleptik. Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Yogurt Sari Buah Belimbing Manis 56.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Bahan Baku Analisa yang dilakukan terhadap bahan baku berupa sari buah belimbing manis meliputi: pH dan total gula. Sedangkan campuran susu segar dengan penambahan sari buah belimbing manis meliputi: pH, total gula, dan total BAL. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kondisi awal bahan baku dan perubahan – perubahan yang terjadi akibat penambahan bahan-bahan lain sebelum fermentasi dan sesudah fermentasi. Pada analisa bahan awal berupa sari buah belimbing manis dapat diketahui pH yaitu 3,78 dan total gula sebanyak 4,24 %. Bahan baku sari buah belimbing ditambahkan susu segar sebanyak 40%, susu skim sebanyak 10% dan sukrosa 6%. Setelah itu dicampur dengan stater yogurt yang menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus,. Lactobacillus. acidophillus,. dan. Streptococcus. thermophillus. Kemudian dianalisa bahan sebelum inkubasi berikut tabel bahan sebelum inkubasi :. 57.