i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN ROTI ISI PISANG DI “UD KAROMAH”
PUCANGSAWIT, JEBRES, SURAKARTA
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
MEILIA SURYANI SETIYONO H 3114064
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah dan inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesai kan laporan tugas akhir ini untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan Roti Isi Pisang di “UD Karomah” Pucangsawit, Jebres, Surakarta.
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada : 1. Keluarga tercinta, Bapak (Alm) dan ibu, Mbak Desi, serta saudara-saudara
yang selalu mendukung dan mendoakan penulis.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian.
4. Edhi Nurhartadi, S.TP., M.P. selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.
5. Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D. sebagai Dosen Penguji II yang telah memberikan nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan laporan ini.
6. Teman-teman seperjuangan ABCD FM, Nandut, Labiba dan Yule serta Icis, Alfi dan D3 THP 2014 Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan dorongan, masukan dan nasehatnya.
7. UD Karomah, Keluarga Ibu Ning yang telah memberikan kesempatan penulis untuk mengamati, dan mengevaluasi proses pembuatan roti isi pisang.
iv
pembaca. Akhir kata semoga tulisan ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juni 2017
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
ABSTRAK ... xii
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. Roti Isi Pisang ... 4
B. Bahan Pembuat Roti Isi Pisang ... 6
C. Proses Produksi Roti Isi Pisang ... 18
D. Pengendalian Mutu... 21
E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) ... 22
BAB III METODOLOGI ... 26
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 26
B. Tahapan Pelaksanaan ... 26
C. Metode Penetapan CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ... 27
D. Analisis Produk Akhir ... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 29
vi
C. Peralatan Produksi ... 38
D. Suplai Air ... 40
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ... 40
F. Kesehatan dan Higiene Pekerja ... 44
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ... 46
H. Penyimpanan ... 47
I. Pengendalian Proses ... 50
J. Pelabelan Pangan ... 85
K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ... 87
L. Penarikan Produk ... 88
M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 90
N. Pelatihan Karyawan ... 90
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 92
A. Kesimpulan ... 92
B. Saran ... 93
DAFTAR PUSTAKA ... 94
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Roti Manis ... 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu ... 7
Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Rafinasi ... 9
Tabel 2.4 Syarat Mutu Margarin Industri ... 11
Tabel 2.5 Syarat Mutu Ragi Roti ... 12
Tabel 2.6 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ... 14
Tabel 2.7 Syarat Mutu Air Minum ... 15
Tabel 2.8 Syarat Mutu Pisang ... 17
Tabel 2.9 Syarat Mutu Coklat dan Produk Coklat ... 18
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Roti Isi Pisang ... 28
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu ... 52
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ... 53
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Gula Kristal Rafinasi ... 54
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Kristal Rafinasi ... 55
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Margarin ... 56
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin ... 58
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Ragi Roti... 59
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ragi Roti ... 61
Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Garam ... 62
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 62
Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Air ... 63
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ... 64
Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Buah Pisang ... 65
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Buah Pisang ... 66
Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Coklat ... 66
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Coklat ... 67
viii
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku . 70
Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran bahan ... 71
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran bahan ... 71
Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Pencetakan dan Pengisian Bahan ... 72
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan dan Pengisian Bahan ... 72
Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Fermentasi Adonan ... 74
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Proses Fermentasi Adonan ... 74
Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Pemanggangan ... 75
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemanggangan... 76
Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan ... 76
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ... 77
Tabel 4.29 Hasil Pengujian Keadaan Produk Roti Isi Pisang ... 78
Tabel 4.30 Hasil Pengujian Produk Roti Isi Pisang ... 78
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 4.1 Peta Kelurahan Pucangsawit... 29
Gambar 4.2 Tampak Depan UD Karomah ... 30
Gambar 4.3 Jalan Kecil Samping UD Karomah... 30
Gambar 4.4 Desain Tata Letak Ruang Produksi UD Karomah ... 32
Gambar 4.5 Lantai di UD Karomah ... 33
Gambar 4.6 Dinding di UD Karomah ... 33
Gambar 4.7 Langit-langit di UD Karomah ... 33
Gambar 4.8 Konsep CPPB Desain Tata Letak Ruang Produksi UD Karomah ... 35
Gambar 4.9 Lantai Produksi Sesusai Konsep CPPB ... 36
Gambar 4.10 Dinding Ruang Produksi Sesusai Konsep CPPB ... 36
Gambar 4.11 Plafon untuk Langit-langit yang sesuai konsep CPPB ... 37
Gambar 4.12 Tirai Plastik ... 38
Gambar 4.13 Filter Kassa Ventilasi ... 38
Gambar 4.14 Fasilitas Cuci Tangan Sesusai Konsep CPPB ... 43
Gambar 4.15 Tempat Sampah Sesuai Konsep CPPB ... 43
Gambar 4.16 Bahan Baku Pembuatan Roti Isi Pisang ... 48
Gambar 4.17 Proses Pengemasan Produk Jadi ... 49
Gambar 4.18 Tepung Terigu di UD Karomah ... 52
Gambar 4.19 Gula Kristal Rafinasi di UD Karomah... 54
Gambar 4.20 Margarin di UD Karomah ... 56
Gambar 2.21 Diagram Alir Pembuata Roti Isi Pisang UD Karomah ... 68
Gambar 4.22 Proses Pencetakan dan Pengisian Adonan Roti ... 72
Gambar 4.23 Proses Proses Fermentasi Adonan ... 73
Gambar 4.24 Oven di UD Karomah ... 75
Gambar 4.25 Pengujian Kadar Air ... 79
Gambar 4.26 Pengujian Kadar Abu ... 80
Gambar 4.27 Pengujian Kadar Lemak ... 81
x
Gambar 4.29 Pengujian Kapang ... 83 Gambar 4.30 Label yang Terdapat Pada Kemasan Produk UD Karomah ... 87 Gambar 4.31 Contoh Label Kemasan yang Memiliki Kenampakan yang
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xii
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN ROTI ISI PISANG DI “UD KAROMAH”
PUCANGSAWIT, JEBRES, SURAKARTA Meilia Suryani Setiyono1
Edhi Nurhartadi S.T.P., M.P2 Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D2
ABSTRAK
Roti isi pisang merupakan salah satu produk olahanan bakery dengan penambahan bahan pelezat seperti pisang dan coklat. Bahan pembuatan roti isi pisang meliputi tepung terigu, gula, ragi, margarin, air, garam, pisang dan coklat. Roti isi pisang dibuat dengan mencampurkan tepung terigu, gula, ragi, margarin, garam dan air melalui tahap pencampuran, pengisian, fermentasi, pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Agar produk olahan pangan tersebut menghasilkan produk yang bermutu, aman serta layak konsumsi perlu memperhatikan kajian Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Oleh karena itu diperlukannya analisis dari penerapan konsep CPPB pada industri pengolahan pangan, seperti pada industri rumah tangga “UD Karomah”, dari data yang diperoleh konsep CPPB belum diterapkan secara baik dan benar. Data tersebut didapat melalui wawancara, observasi, dan studi pustaka. Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis keadaan roti isi pisang meliputi pengujian kenampakan, kadar abu, kadar air, kadar lemak, angka lempeng total dan cemaran kapang. Hasil analisis keadaan roti isi pisang meliputi aroma khas roti, rasa manis dan kenampakan normal. Hasil analisis pengujian kadar air 41,1075%, kadar abu 2,4741%, kadar lemak 14,4004%, angka lempeng total 2,6x107 koloni/g dan kapang 2,4x106 koloni/g.
Kata kunci: konsep CPPB, pengendalian mutu, roti isi pisang Keterangan:
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
xiii
GOOD MANUFACTURING PRACTICES CONCEPT IN THE MANUFACTURE OF BANANA BREAD AT “UD KAROMAH”
PUCANGSAWIT, JEBRES, SURAKARTA
Meilia Suryani Setiyono1 Edhi Nurhartadi S.T.P., M.P2 Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D2
ABSTRACT
Banana Bread is one of the bakery products made with banana and chocolate. The ingredients include wheat flour, sugar, yeast, margarine, water, salt, banana, and chocolate. The bread is made by mixing the wheat flour, sugar, yeast, margarine, salt and water through some steps such as mixing, filing, fermention, baking, cooling and packaging. In order for the food to have a good quality dan safe and feasible consumption needs to pay attention to the study of the Concept of Good Manufacturing Practices (GMP). Therefore, the analysis of the application of the concept of GMP to the food processing industry, such as in home industry "UD Karomah", from the data obtained by the concept of GMP has not been applied properly and correctly. The data was obtained from interview, observation, and literature review. Testing characteristics of final product quality was done by analyzing the condition of the bread. The test includes appearance count 2.6x107 colony/g and mold 2,4x106 colony/g
Keyword: banana bread, GMP concept, quality control.
Information :
1. Students College of Program Study D-III Agricultural Technology of Agricultural Faculty Sebelas Maret University Surakarta.
