EVALUASI SENSORIS ROTI MANIS SELAMA
PENYIMPANAN OLEH MAHASISWA UNIVERSITAS
KATOLIK SOEGIJAPRANATA MENGGUNAKAN TIGA
JENIS SKALA SENSORIS
SENSORY EVALUATION OF BREAD’S DURING
STORAGE BY STUDENTS OF SOEGIJAPRANATA
CATHOLIC UNIVERSITY USING THREE SENSORY
SCALES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
Gracely Maria Angelina
03.70.0080
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2007
EVALUASI SENSORIS ROTI MANIS SELAMA
PENYIMPANAN OLEH MAHASISWA UNIVERSITAS
KATOLIK SOEGIJAPRANATA MENGGUNAKAN TIGA
JENIS SKALA SENSORIS
SENSORY EVALUATION OF BREAD’S DURING
STORAGE BY STUDENTS OF SOEGIJAPRANATA
CATHOLIC UNIVERSITY USING THREE SENSORY
SCALES
Oleh:
Gracely Maria Angelina 03.70.0080
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji tanggal: 19 Juli 2007.
Semarang, 19 Juli 2007 Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. Kristina Ananingsih. ST, MSc.
Pembimbing II,
i
RINGKASAN
Roti manis merupakan produk bakery yang dibuat dari tepung terigu, gula dan yeast. Roti manis memiliki cita rasa manis yang menonjol, bertekstur empuk dan diberi bermacam-macam isi. Selain rasa, daya tarik roti manis ini terletak pada bentuknya yang menarik. Pada penelitian ini menggunakan dua cara pengujian yaitu uji sensoris dan uji fisik. Uji sensoris yang dilakukan yaitu dengan menggunakan sampel responden sebanyak 30 orang Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan UNIKA dengan metode convenience sampling (peneliti memiliki kebebasan untuk memilih siapa saja yang mereka temui). Roti manis kemudian dilakukan uji pengukuran dengan tiga jenis instrumen yaitu hedonic scale, hybrid hedonic scale, self-adjusting scale. Parameter yang digunakan meliputi overall acceptance, warna, rasa, aroma, hardness dan gumminess. Pada uji fisik yang dilakukan yaitu dengan menggunakan Texture Analyzer. Penelitian ini dilakukan tiga kali ulangan sesuai dengan umur simpan roti. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan hasil pengukuran tiga jenis instrumen pada produk roti manis dengan panelis Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan UNIKA, dan menentukan pengaruh waktu penyimpanan dan jenis instrumen terhadap score yang diberikan oleh responden. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama roti manis disimpan maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis dan untuk hasil uji fisik diperoleh bahwa semakin lama roti disimpan maka roti tersebut mempunyai tekstur yang semakin keras. Hasil penelitian dari hubungan nilai sensoris dengan jenis instrumen, nilai yang paling tinggi terdapat pada skala hybrid, dan yang terendah pada skala self-adjusting.
Kata Kunci: Roti manis, Jenis Instrumen, Texture Analyzer.
SUMMARY
Sweet buns are bakery products that are made from wheat flour, sugar and yeast. Sweet buns have a strong taste, soft texture and various filling. Besides the taste, the power of attraction of sweet buns is in its interesting shape. This research used two methods, sensory tests and physical tests. The sensory test used sample of 30 students of Food Technology Faculty UNIKA recruited by convenience sampling method (researcher have a freedom to choose whoever they want to meet). Sweet buns were measured three types of instruments: hedonic scale, hybrid hedonic scale, and self-adjusting scale. The variables studied include on overall acceptance, color, taste, aroma, hardness and gumminess. The physical test was done using texture analyzer. These measurements were done three times, according to the shelf-life of the buns. The purpose of this research was to compare the result of measurement three types of instruments on the sweet buns product by the panelist of student of Food Technology Faculty UNIKA, and to determine the influence of time of storage and types of instrument on the score given by the respondents. The result of this research showed that the longer the storage time, the lower the sensory acceptability of the buns. The physical tests show that longer storage time is associated with harder texture of the buns. On the differences between sensory scales, the hybrid hedonic scale is the highest, while self-adjusting scale is the lowest.
Keywords: Sweet buns, the type of instrument, texture analyzer
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah melimpahkan kasih dan anugerahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik yang berjudul “EVALUASI SENSORIS ROTI MANIS SELAMA PENYIMPANAN OLEH MAHASISWA UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA MENGGUNAKAN TIGA JENIS SKALA SENSORIS”
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc selaku dosen pembimbing pertama dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing kedua yang telah banyak memberi bimbingan, masukan, perhatian, dan arahan untuk melakukan skripsi serta meluangkan waktu untuk mengkoreksi demi terselesaikannya skripsi ini.
3. Seluruh Staff dan Dosen pengajar Jurusan Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata Semarang.
4. Mas Felix Soleh sebagai laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium.
5. Papa, Mama, Oh Ivan, Nonix Ivonne dan ”Nyo-Nyo” yang tanpa henti memberikan dukungan doa dan semangat baik secara moral dan materi serta mencurahkan seluruh perhatian kepada penulis selama penelitian dalam pembuatan laporan skripsi.
6. Teman-teman seperjuangan: Yuliani, Siany, Rajesh, Siska yang telah memberikan semangat dan masukan selama di laboratorium.
7. Teman–teman terbaikku di kampus : Lusi, Rizky, Fanny, Chika, Rini dan Yoenoes. Terima kasih telah bersama-sama penulis selama kuliah dalam berbagi suka dan duka.
8. Seluruh mahasiswa angkatan 2003 terima kasih atas kerjasama selama menempuh kuliah di FTP UNIKA Soegijapranata.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Oleh karena itu, segala saran dan kritik yang bersifat membangun akan penulis terima dengan senang hati. Semoga laporan skripsi yang telah disusun ini dapat berguna dan bermanfaat untuk menambah wawasan bagi para pembaca.
Semarang, Juli 2007 Penulis,
v
DAFTAR GAMBAR………..
DAFTAR LAMPIRAN………...
1. PENDAHULUAN………. 1.1 Roti Manis……… 1.2 Uji Sensoris……….. 1.3 Tujuan Penelitian………..
2. MATERI DAN METODA……….. 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian………...……… 2.2. Materi Penelitian...……….... 2.2.1. Sampel... 2.2.2. Instrumen Peneltian... 2.3. Metoda Penelitian...………... 2.3.1. Uji Sensoris... 2.3.1.1.Pengambilan Sampel... 2.3.1.2.Pengisian Kuesioner... 2.3.2. Uji Fisik... 2.4.Analisa Data...
3. HASIL PENELITIAN……….. 3.1. Uji Sensoris...………. 3.1.1. Hubungan antara nilai sensoris roti manis dan perlakuan waktu
penyimpanan .………...……… 3.1.2. Hubungan antara nilai sensoris roti manis dan perlakuan jenis
instrumen...……….. 3.1.3. Hubungan antara nilai sensoris roti manis dengan perlakuan
jenis instrumen dan waktu penyimpanan……….. 3.2. Pengaruh Faktor Waktu dan Jenis Instrumen terhadap Sifat
DAFTAR TABEL
halaman Tabel 1.
Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4.
Bentuk Skala Numerik Hedonis dengan Score 1 - 9... Uji Nine Point Hedonic Scale... Pengaruh batch serta tool terhadap skor sensoris……….. Nilai Signifikansi masing-masing variabel dengan faktor waktu penyimpanan dan jenis instrumen.………...
vii
Sampel roti manis merk ‘ARLYN’…... ... Skala Hybrid Hedonic …...…. ... Skala Self-Adjusting... Hubungan antara nilai sensoris roti manis dan perlakuan waktu penyimpanan (a) Overall Acceptance (b) Warna (c) Aroma (d) Rasa (e) Hardness (f) Gumminess………. Hubungan antara nilai sensoris roti manis dan perlakuan jenis instrumen (a) Overall Acceptance (b) Warna (c) Aroma (d) Rasa (e) Hardness (f) Gumminess………
Hubungan antara nilai sensoris roti manis dengan perlakuan jenis instrumen dan waktu penyimpanan (a) Overall Acceptance (b) Warna (c) Aroma (d) Rasa (e) Hardness (f) Gumminess……… Hasil analisa uji fisik menggunakan texture analyzer dengan karakteristik (a) Hardness 1, (b) Hardness 2, (c) Gumminess……….
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. Lembar Kuesioner……… … 31
Lampiran 2. Tabel Hasil Skor Sensoris……… 36
Lampiran 3. Tabel Hasil Uji Texture Analyzer……….… 45
