1
PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI
JELLY
WORTEL SELAMA PENYIMPANAN
THE INFLUENCE OF PACKAGING MATERIAL ON
P
HYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS
OF CARROT
-FORTIFIED- JELLY DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
AGNES DEWI WARANI 09.70.0063
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI
JELLY
WORTEL SELAMA PENYIMPANAN
THE INFLUENCE OF PACKAGING MATERIAL ON
P
HYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS
OF CARROT
-FORTIFIED- JELLY DURING STORAGE
Oleh :
AGNES DEWI WARANI NIM: 09.70.0063
Pogram Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji
pada tanggal : 23 Oktober 2014
Semarang, 17 Oktober 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “
PENGARUH JENIS
KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI
JELLY
WORTEL SELAMA PENYIMPANAN
” ini tidak terdapat karya yang pernahdiajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan atau peraturan perundang – undangan yang berlaku.
Semarang, 17 Oktober 2014
iv
RINGKASAN
Jelly wortel merupakan salah satu produk pangan semi solid yang memiliki tekstur kenyal dan transparan. Pembuatan jelly wortel yang menggunakan sari wortel sebagai sumber pro-vitamin A diharapkan dapat meningkatkan kesukaan konsumen terhadap konsumsi wortel. Konsumsi wortel dianjurkan untuk mengurangi masalah kekurangan vitamin A, tetapi yang menjadi masalah vitamin A sensitif terhadap panas, cahaya dan oksidasi. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kemasan terhadap karakteristik fisikokimiawi jelly wortel termasuk stabilitas β-karoten selama penyimpanan pada suhu
refrigerator. Perlakuan kemasan yang dilakukan adalah plastik non metalized dan metalized, sedangkan lama penyimpanan pada suhu refrigerator selama 8 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengemasan dengan metalized plastic pada jelly wortel dapat
mempertahankan stabilitas β-karoten pada jelly wortel selama 8 hari pada suhu refrigerator
(±40C), yaitu 829 mg β-Karoten. Hasil untuk karakteristik tekstur yang meliputi springiness
dan cohesiveness tidak tampak perbedaan nyata antara perlakuan kemasan non metalized dan
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH JENIS KEMASAN
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI JELLY WORTEL SELAMA
PENYIMPANAN. Penulisan laporan skripsi ini guna memenuhi salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan
2. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP selaku dosen pembimbing I dan Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, dan pikiran dalam membimbing penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Ibu F. Ivone Fernandez, S.Si, M.Sc selaku koordinator skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
4. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata, atas arahannya mengenai cara bekerja di laboratorum dan kesabarannya dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. 5. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang
telah membantu dan memberi dukungan kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi dan kelancaran administrasi. 6. Bapak Petrus Soerjowinoto dan Mama Maria Margaretha Nunik Triyanti atas doa,
dukungan moral dan materi serta semangat yang telah diberikan pada penulis sehingga dapat menyelesaikan skipsi dari penelitian sampai dengan penulisan laporan skripsi.
7. Katarina Bena Astuti dan Anna Paramita Efivani selaku adik penulis yang menyemangati dan membantu dari penelitian sampai penulisan skripsi ini.
8. Pakdhe Julianus Widiyantoro, Budhe Lisa Dewi, dan Om Paulus Riyadi yang selalu mengingatkan, menanyakan kabar skripsi dan memberi semangat untuk segera menyelesaikan skripsi.
9. Budhe Theresia Dwi Suryaningrum yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi dan membelikan tepung konjak untuk penelitian penulis.
vii
11.Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian angkatan 2009 (terkhusus Rempong Family yang tersayang : Elda, Yudha, Bom-bom, Bram, Nico, Vincent, Candra, Rendy, Desta, Chika, Shenny, Nanda, Lily, Lia, dan Bagus) yang memberikan semangat dan dukungan bagi penulis selama menyelesaikan laporan skripsi.
12.Teman – teman yang telah membantu dalam suka duka dan mendengarkan keluh kesah Penulis selama penelitian dan penulisan laporan skripsi (Kak Oxi Yondi, Fangnyo, Carolina „Olin‟, Fera, Wek, Attha, Arni, Mbak Jajuk, Adela, Hening, Resa „Tachix‟, Maria Yenny dan Ko Anthony).
13.Teman – teman Fakultas Teknologi Pertanian Kak Ayu, Nina, Yenny, Lisa, Lidya, Hendra Aditya (yang selalu eksis jadi koordinator kelas dan kepanitiaan FTP), Adek keci dan Adek - adek tengil yang memberikan semangat dan dukungan bagi penulis. 14.Ari Titis Widi Nugroho, S.Psi., Bando Mastang Tampubolon, S.S., dan Danang Habgi
Ankedwa, S.T., Para sarjana yang menyemangati, „mengingatkan‟ dan menemani
Penulis, bahkan sebagai tempat curhat selama pembuatan skripsi.
15.Fanny Tantia Barry yang saling menemani selama melewati fase „rumpik – rumpik‟
skripsi, Molina Siahaan, Mbak Bero Itha dan Dek Bero Inar duo Ikom yang menyemangati dan „mengingatkan‟ penulis dalam pembuatan skripsi dan wisuda kelulusan ^^,”.
16.Bapak dan Ibu pemilik „Kos Sendu‟ Karangrejo, terima kasih sudah menyediakan
kamar kos dan memperbolehkan kami pulang subuh dan keluar malam, walaupun kami berdua hanya ngekos 1 bulan saat penelitian skripsi.
17.Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
“ Start where you are. Use what you have. Do what you can” - Atsuto Uchida
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, berbagai kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan demi kebaikan penulis di masa mendatang. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.
Semarang, Oktober 2014 Penulis,
viii
2.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 14
ix
2.2.3.2.3. Uji β-Karoten ... 19
2.2.3.2.3.1. Pembuatan Kurva Standar ... 19
2.2.3.2.3.2. Ekstraksi Vitamin A ... 19
2.2.3.2.3.3. Pemisahan Pigmen Dengan Kolom ... 19
2.2.3.3. Analisa Sensori ... 20
2.2.3.4. Analisa Data ... 21
3. HASIL PENELITIAN ... 22
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 22
3.2. Penelitian Utama ... 23
3.2.1. Karakteristik Fisik Jelly Wortel ... 23
3.2.1.1. Analisa Tekstur Jelly Wortel ... 24
3.2.1.2. Analisa Warna Jelly Wortel ... 25
3.2.1.3. Analisa Sineresis Jelly Wortel ... 29
3.2.2. Karakteristik Kimia Jelly Wortel ... 30
3.2.2.1. Analisa pH ... 30
3.2.2.2. Analisa Kadar Air ... 31
3.2.2.3. Analisa β-Karoten ... 32
3.2.3. Hasil Uji Korelasi Antar Faktor pada Jelly Wortel dengan Perlakuan Kemasan Selama Penyimpanan ... 32
3.2.4. Karakteristik Sensori Jelly Wortel ... 36
4. PEMBAHASAN ... 38
4.1. Penelitian Pendahuluan ... 38
4.2. Penelitian Utama ... 39
4.2.3. Analisa Sensori Jelly Wortel ... 51
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
5.1. Kesimpulan ... 53
5.2. Saran ... 53
6. DAFTAR PUSTAKA ... 54
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Umbi Wortel Varietas Lokal ... 3
Gambar 2. Struktur Kimia Vitamin A ... 5
Gambar 3. Struktur Kimia β – Karoten ... 5
Gambar 4. Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan ... 8
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Jelly Wortel ... 15
Gambar 6. Diagram Alir Penelitian Utama ... 16
Gambar 7. Jelly Wortel Yang Dikemas Menggunakan Non Metalized Plastic ... 16
Gambar 8. Jelly Wortel Yang Dikemas Menggunakan Metalized Plastic ... 17
Gambar 9. Grafik Warna Nilai L* (Lightness) Jelly Wortel Kemasan Non Metalized dan Metalized ... 25
Gambar 10. Grafik Warna Nilai a* (Redness) Jelly Wortel Kemasan NonMetalized dan Metalized ... 26
Gambar 11. Grafik Warna Nilai b* (Yellowness) Jelly Wortel Kemasan Non Metalized dan Metalized ... 27
Gambar 12. Grafik Warna Nilai ΔE Jelly Wortel Kemasan Non Metalized dan Metalized ... 28
xi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Dan Komposisi Gizi Wortel Tiap 100 Gram Bahan ... 4
Tabel 2. Permeabilitas Gas Dan Uap Air Jenis – Jenis Plastik ... 11
Tabel 3. Formulasi Jelly Wortel Per 100 Gram Bahan ... 22
Tabel 4. Nilai springiness dan cohesivenessJelly wortel selama penyimpanan ... 24
Tabel 5. Warna Nilai L* (Lightness) Jelly Wortel Kemasan NonMetalized dan Metalized selama penyimpanan ... 25
Tabel 6. Warna nilai a* (redness)Jelly wortel kemasan non metalized dan metalized selama penyimpanan ... 26
Tabel 7. Warna nilai b* (yellowness)Jelly wortel kemasan non metalized dan metalized selama penyimpanan ... 27
Tabel 8. Warna Nilai ΔE Jelly Wortel Kemasan Non Metalized dan Metalized selama penyimpanan ... 28
Tabel 9. Nilai Sineresis pada Jelly wortel yang dikemas non metalized dan metalized selama penyimpanan ... 29
Tabel 10. Nilai pH pada Jelly wortel yang dikemas non metalized dan metalized selama penyimpanan ... 30
Tabel 11. Kadar Air pada Jelly wortel yang dikemas dengan non metalized plastic dan metalized plastic selama penyimpanan ... 31
Tabel 12. Kandungan β-Karoten pada Jelly wortel yang dikemas dengan non metalized plastic dan metalized plastic selama penyimpanan ... 32
Tabel 13. Pengaruh Waktu (Hari) Penyimpanan Terhadap Perubahan Tekstur, pH, Kadar Air, Sineresis dan β-Karoten ... 33
Tabel 14. Interaksi Tekstur (Springiness dan Cohesiveness) dengan Sineresis dan Kadar Air ... 34
Tabel 15. Interaksi pH dengan Tekstur (Springiness dan Cohesiveness), Warna, Sineresis dan Kadar Air ... 35
Tabel 16. Interaksi Kadar Air dan Sineresis ... 35
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. SNI Syarat Mutu Jelly ... 61
Lampiran 2. Tabel Korelasi Perlakuan Non Metalized ... 62
Lampiran 3. Tabel Korelasi Perlakuan Metalized ... 62
Lampiran 4. Worksheet Uji Sensori Jelly Wortel ... 63
Lampiran 5. Scoresheet Uji Sensori Jelly Wortel ... 64
Lampiran 6. Tabel Uji T – Test Springiness ... 65
Lampiran 7. Tabel Uji T – Test Cohesiveness... 67
Lampiran 8. Tabel Uji T – Test pH ... 69
Lampiran 9. Tabel Uji T – Test Kadar Air ... 71
Lampiran 10. Tabel Uji T – Test Sineresis ... 73
Lampiran 11. Tabel Uji T – Test β-Karoten ... 75
Lampiran 12. Tabel Uji T – Test Warna Nilai L* ... 77
Lampiran 13. Tabel Uji T – Test Warna Nilai a* ... 78
Lampiran 14. Tabel Uji T – Test Warna Nilai b* ... 79
Lampiran 15. Tabel Uji T –Test Warna Nilai ΔE ... 80
Lampiran 16. Worksheet Uji Pendahuluan Rangking Hedonik Jelly Wortel ... 82
Lampiran 17. Scoresheet Uji Sensori Pendahuluan Jelly Wortel ... 83
Lampiran 18. Hasil Uji Sensori Pendahuluan Jelly Wortel Parameter Warna ... 86
Lampiran 19. Hasil Uji Sensori Pendahuluan Jelly Wortel Parameter Tekstur ... 87
Lampiran 20. Hasil Uji Sensori Pendahuluan Jelly Wortel Parameter Aroma ... 88
Lampiran 21. Hasil Uji Sensori Pendahuluan Jelly Wortel Parameter Rasa ... 89
