FORMULASI ES KRIM LOW FAT DENGAN PENGGUNAAN KOMBINASI FAT REPLACER CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN GELATIN
THE COMBINATION OF CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) AND GELATIN AS FAT REPLACER IN LOW FAT ICE CREAM FORMULATION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh : Stefanie Agustine Wijaya
07.70.0093
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2012
FORMULASI ES KRIM LOW FAT DENGAN PENGGUNAAN KOMBINASI FAT REPLACER CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN GELATIN
THE COMBINATION OF CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) AND GELATIN AS FAT REPLACER IN LOW FAT ICE CREAM FORMULATION
Disusun Oleh :
Nama : Stefanie Agustine Wijaya
NIM : 07.70.0093
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal : 12 Juli 2012
Semarang, 20 Juli 2012
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, STP, MSc
Pembimbing II
Inneke Hantoro S.TP., MSc
i
FORMULASI ES KRIM LOW FAT DENGAN PENGGUNAAN KOMBINASI
FAT REPLACER CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN GELATIN
THE COMBINATION OF CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) AND GELATIN AS FAT REPLACER IN LOW FAT ICE CREAM FORMULATION
Disusun Oleh :
Nama : Stefanie Agustine Wijaya
NIM : 07.70.0093
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal : 12 Juli 2012
Semarang, 20 Juli 2012
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
Inneke Hantoro S.TP., MSc
iii
RINGKASAN
Es krim merupakan hidangan penutup yang disukai oleh berbagai kalangan, akan tetapi mengingat tingginya kandungan lemak dalam es krim maka digunakanlah kombinasi fat replacer berbasis protein dan karbohidrat, yaitu gelatin dan CMC untuk mengurangi kandungan lemaknya dan juga memperbaiki penerimaan penerimaan panelis terhadap es krim yang telah direduksi lemaknya. Penelitian dilakukan untuk mengetahui perbandingan kombinasi gelatin dan CMC yang paling baik dalam pembuatan es krim, untuk mengetahui pengaruh kombinasi fat replacer terhadap sifat fisik, kimiawi, dan penerimaan konsumen pada es krim. Konsentrasi fat replacer yang digunakan adalah 10% dari berat whipped cream kontrol. Masing-masing perbandingan gelatin : CMC (dalam %) yang akan dibuat dan diuji adalah 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; dan kontrol. Es krim diuji secara sensori menggunakan uji rating hedonik terhadap 30 panelis. Pengujian secara lanjut menggunakan uji fisik (overrun, viskositas, melting rate, dan melting time), dan uji kimia (kadar air, lemak, protein, dan karbohidrat). Pengujian dilakukan sebanyak 3 batch dan 2 ulangan tiap batch. Dari hasil sensori, yang diterima oleh panelis dari segi semua parameter adalah perlakuan kontrol dan kombinasi gelatin : CMC (80:20); (60:40); (40:60); dan (30:70). Penggunaan kombinasi fat replacer dapat meningkatkan viskositas, waktu pelelehan, kadar protein, dan kadar karbohidrat, akan tetapi menurunkan persentase overrun, melting rate, dan kadar lemak jika dibandingkan dengan kontrol. Dalam penggunaan kombinasi gelatin dan CMC, semakin banyak gelatin yang ditambahkan maka es krim yang dihasilkan lebih mengembang, kental, dan memiliki waktu pelelehan yang baik. Kombinasi yang paling baik dilihat dari penerimaan panelis, hasil uji fisik, dan uji kimia adalah pada kombinasi gelatin 80% : CMC 20%.
Kata kunci : Es Krim, Stabilizer, CMC, Gelatin, dan Whipped cream
ii
iii
SUMMARY
Ice cream is a popular dessert food, but it has high fat content. Because of its high fat content, fat replacer in the form of protein and carbohydrate based that is gelatin and CMC are used to reduce the fat content and also to revise the receipt panelist to ice cream of which fat is reduced. The aim of this research was to identify the comparison between gelatin and CMC in ice cream and to examine their effects on the physical and chemical properties, as well as consumer’s acceptance to ice cream. The concentration of fat replacer was 10% from the weight of the whipped cream control. Each comparison between gelatin : CMC (in percentage) are 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; and control. The sensory analysis for ice cream was using hedonic rating test to 30 panelist. The assessment of physical characteristics of ice cream include overrun, viscosity, melting time, and melting rate and also was a chemical test such as testing the water content, fat, protein, and carbohydrate. This research has been done using three batches, with two repititions on each batch. From the sensory test, panelist acceptance for all of the parameter were control and the combination between gelatin : CMC 80:20); (60:40); (40:60); and (30:70). The use of fat replacer increased the viscosity, melting rate, protein content, and carbohydrate content but reduces the percentage of the overrun, melting rate, and fat content. The higher gelatin addition in ice cream product the higher the overrun, viscosity, and melting rate. The best combination reviewed from the panelist acceptance, physical test, and chemical test was the combination between 80% gelatin and 20% CMC.
Key words : Ice Cream, Stabilizer, CMC, Gelatin, and Whipped cream
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus, atas berkatNya yang telah diberikan kepada
penulis sehingga dapat bertahan dalam menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang
berjudul FORMULASI ES KRIM LOW FAT DENGAN PENGGUNAAN
KOMBINASI FAT REPLACER CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN
GELATIN. Pembuatan laporan ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi
guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Laporan ini tidak dapat diselesaikan apabila tidak ada berkat bantuan dan dukungan dari
banyak pihak. Oleh sebab itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak
terima kasih kepada :
1. Tuhanku Yesus Kristus yang selalu memberikan kekuatan dan bantuan di saat penulis
sedang frustasi.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP, selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia
meluangkan waktu untuk membimbing penulis dengan sabar dan memberikan dorongan
agar dapat lekas lulus.
4. Ibu Inneke Hantoro, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing II yang juga telah
meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam setiap pertemuan
walaupun sudah lelah.
5. Bapak Ir. Sumardi MSc, selaku dosen Aplikasi Komputer yang mau meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan tentang pengolahan data menggunakan
SPSS, serta selalu menyemangati penulis setiap berpapasan.
6. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Ilmu Pangan serta Mas Pri selaku laboran
laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan yang sudah mau menolong anak tersesat di
dalam laboratorium.
7. Mas War, Mbak Ros, Pak Agus, dan semua karyawan di bagian administrasi, terima
kasih banyak atas bantuannya dari awal perkuliahan hingga sekarang.
iv
iii
8. Semua dosen Fakultas Teknologi Pangan, yang sudah banyak memberikan ilmu,
kesempatan, dan pengarahan dalam setiap perkuliahan.
9. Keluargaku semua yang sudah sabar menunggu dalam setiap perjalanan.
10. Untuk semua teman perjuangan yang mau wisuda Agustus ini, terima kasih banyak
karena dengan melihat kalian mengingatkan bahwa penulis tidak sedang pusing
sendirian.
12. Terima kasih Amelia Triastutik yang sudah menteror penulis agar lulus
bersama-sama, sehingga penulis tidak dapat istirahat dengan tenang beberapa bulan ini.
13. Rina teman seperjuanganku dalam suka maupun duka baik selama kuliah maupun
skripsi, Riena, Flo, Kresti, Inyong, Karin, Keket, Rema, Lea, Helena, Djoti, Praska,
Edo, dan semua teman-temanku di TP yang selalu menghibur, mengingatkan, dan
memberi banyak pelajaran selama penulis kuliah.
12. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung
maupun tidak langsung. Thank you all….
Semoga Tuhan selalu melimpahkan kasih karunia dan segala berkat kepada kalian
semua yang telah menjadi bagian dalam hidup penulis. Akhir kata penulis menyadari
bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis menerima semua kritik dan saran yang diberikan untuk menjadi yang
lebih baik lagi. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya.
Semarang, 30 Mei 2012
Penulis
iii
2.3.1. Penentuan Awal Konsentrasi Fat Replacer ... 9
2.3.2. Pembuatan Es Krim ... 10
3.1.1. Hasil Presentase Penentuan Konsentrasi Awal ... 16
iii
6. DAFTAR PUSTAKA ... 29
7. LAMPIRAN ... 33
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Es Krim ... 11
Gambar 2. Diagram Tingkat Kesukaan Es Krim dari Berbagai Perlakuan ... 17
Gambar 3. Persentase Pengembangan Es Krim Low Fat dengan Berbagai Perlakuan 19
Gambar 4. Perubahan Lelehan Es Krim Low Fat ... 20
Gambar 5. Perubahan Volume per Waktu Es Krim Low Fat ... 20
Gambar 6. Kadar Lemak pada Pengujian Uji Kimia Es Krim Low Fat ... 22
vi
iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Formulasi Es Krim dengan Penggantian Fat Replacer Berbagai Konsentrasi 10
Tabel 2. Penerimaan Sensori Es Krim ... 17
Tabel 3. Viskositas, Overrun, Melting Time Es Krim Low Fat ... 18
Tabel 4. Hasil Analisa Melting Rate Es Krim Low Fat ... 21
Tabel 5. Kadar Air, Protein, Lemak, dan Karbohidrat Es Krim Low Fat ... 21
vii
iii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Worksheet Uji Rating Hedonik ... 33
Lampiran 2. Scoresheet Uji Rating Hedonik ... 34
Lampiran 3. Analisa Data ... 36
viii
