SKRIPSI
OPTIMASI KULTUR PADA PROSES FERMENTASI KECAP
Oleh :
WILLINE ESMELRADA F24104124
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
OPTIMASI KULTUR PADA PROSES FERMENTASI KECAP
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
WILLINE ESMELRADA F24104124
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
OPTIMASI KULTUR PADA PROSES FERMENTASI KECAP
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh :
WILLINE ESMELRADA F24104124
Dilahirkan pada tanggal 30 Maret 1986 Di Medan
Tanggal lulus : September 2008
Menyetujui, Bogor, September 2008
Prof. Dr. Ir. Maggy T. Suhartono Ir. Sulistyo Eko Yuniarso
Dosen Pembimbing Akademik Pembimbing Lapang
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
Willine Esmelrada. F24104124. Optimasi Kultur Pada Proses Fermentasi Kecap. Dibimbing oleh Maggy T. Suhartono. 2008.
RINGKASAN
Kecap merupakan salah satu produk pangan tradisional hasil fermentasi yang telah berabad-abad lalu telah populer sebagai penambah citarasa dalam makanan, khususnya di negara Asia Tenggara dan Asia Timur dengan berbagai kekhasannya tiap-tiap negara. Kecap yang terdapat di Indonesia ada dua jenis, yaitu kecap asin dan kecap manis. Secara garis besar, proses pembuatan kecap terdiri dari tahap fermentasi, pasteurisasi, dan pembotolan.
Proses fermentasi kecap terdiri dari dua tahap yang penting yaitu fermentasi kapang (koji) dan fermentasi garam (moromi). Tahapan koji merupakan tahapan fermentasi campuran antara kedelai yang telah dimasak dan gandum yang telah disangrai yang ditumbuhi oleh kapang. Sedangkan tahapan moromi merupakan tahapan setelah fermentasi koji, yaitu fermentasi campuran koji dan larutan garam. Kedua tahapan ini menentukan mutu produk akhir yang dihasilkan. Pada fermentasi koji, kultur kapang yang digunakan dalam industri kecap dibutuhkan dalam jumlah yang besar serta harus mempunyai viabilitas yang tinggi ketika diinokulasikan. Hal ini menyebabkan perlunya menentukan pengkondisian yang tepat terhadap kultur kapang yang digunakan pada fermentasi kapang.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengkondisian kultur kapang terbaik dari tiga perlakuan (tanpa pengeringan, dikeringkan satu kali, dan dikeringan dua kali) sebelum diinokulasikan pada fermentasi koji dan mengamati keefektifan fermentasi kapang dari segi tata letak saat fermentasi berlangsung.
Penelitian ini secara umum terbagi dalam dua tahap, yaitu tahap pembuatan kultur kapang dan optimasi kultur kapang dari tiga perlakuan dan posisi (depan, tengah, dan belakang) saat fermentasi koji. Tiga perlakuan kultur kapang yaitu tanpa pengeringan, pengeringan satu kali, dan pengeringan dua kali sebelum diinokulasikan pada fermentasi koji.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga perlakuan kultur secara statistik tidak berbeda nyata (x > 0.05). Namun demikian terlihat kecenderungan koji dengan perlakuan pengeringan kultur satu kali memberikan hasil sedikit lebih baik dalam hal aktivitas protease, aktivitas amilase, kadar protein, total nitrogen, formol nitrogen, dan total mikroba. Sedangkan dilihat dari keefektifan posisi koji saat fermentasi berlangsung, secara statistik perbedaan posisi tidak berbeda nyata (x > 0.05) kecuali pada total kapang (x < 0.05), tapi uji lanjut dengan Duncan tidak menunjukkan perbedaan nyata. Namun demikian posisi depan cenderung memberi hasil sedikit lebih baik dalam hal aktivitas protease, aktivitas amilase, aktivitas selulase, kadar protein, total nitrogen, dan total mikroba.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 30 Maret 1986 sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Josman Ngatimin dan Nani Rustam. Penulis memiliki seorang adik laki-laki bernama Hadrian Josna Putra. Pendidikan formal ditempuh penulis di TK Bunga Hati Bangsa, SD Seraphine Bakti Utama, SLTP IPEKA Pluit, SMUK 4 BPK Penabur Jakarta. Penulis diterima sebagai mahasiswi Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selama masa studi di IPB, penulis merupakan anggota HIMITEPA divisi Informasi dan Komunikasi dan Bendahara KMB-IPB (Keluarga Mahasiswa Buddhis). Pengalaman organisasi yang pernah dijalani penulis adalah menjadi sekretaris Dies Natalis KMBB, Ketua acara Kathina KMB-IPB, divisi konsumsi NSPC, panitia BAUR, dan Bendahara NSPC. Pengalaman kerja yang pernah dilalui penulis adalah menjadi Asisten Praktikum Fisika TPB dan Praktek Lapang di PT. HEINZ ABC Indonesia Jakarta.
Selama mengikuti perkuliahan, pelatihan dan seminar yang pernah diikuti penulis adalah seminar Emerging Food Issues, seminar Present Food Habit and The Next Decade’s Health, seminar Pangan Halal, dan seminar FGW Student Forum Milk and Milk Product dan pelatihan auditor sistem HACCP M-BRIO Training Body.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Sang Triratna atas anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dalam kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sangat besar kepada semua pihak yang telah turut membantu penulis selama kuliah hingga selesainya skripsi, yaitu kepada :
1. Kedua orang tua penulis (Papa dan Mama) dan adik penulis (Hadrian) atas cinta kasih, nasihat, doa, serta dukungan yang tiada henti kepada penulis. I LOVE U ALL.
2. Prof. Dr. Ir. Maggy T. Suhartono selaku dosen pembimbing akademik yang banyak memberikan dukungan, arahan, dan nasihat selama penulis menjalani kuliah dan menyelesaikan tugas akhir. You are the best academic adviser for me.
3. Ir. Sulistyo Eko Yuniarso selaku pembimbing lapang yang banyak memberikan bantuan, dukungan, dan masukan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
4. Dra. Suliantari, MS dan Dian Herawati, STP atas kesediaanya sebagai dosen penguji yang telah meluangkan waktu serta memberikan saran-saran yang membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi.
5. Andreas atas segala dukungan, doa, saran, dan perhatian kepada penulis. 6. Dosen ITP-IPB yang telah memberikan bantuan dan sumbangan ilmu yang
sangat berharga kepada penulis.
7. Bu Sri, Bu Ika, Bu Eni, dan Bu Rika yang banyak membantu dan memberikan arahan selama penulis melakukan penelitian.
8. Mas Yudhi Atmajaya yang banyak membantu dan memberikan masukan yang berguna bagi penulis.
9. Mas Pras, Mas Heru, Mas Surya, Mas Anin, Mbak Fatmi, Mas Okta, Mas Siswo, Ci Amel, Ci Har, Ci Ida, Ci Imel, Ci Chat, Ci Dewi, Ko Kar, Mbak Vivin, Mbak Anggi, Mbak Tutuk, Mbak Dini, Mbak Cicil, Mbak Vita, Mbak Dini, Mbak Me2, Mbak Siti, dan lainnya yang tidak dapat
ii disebutkan satu per satu atas bantuan dan dukungannya selama penulis melakukan penelitian.
10. Teman-teman Perwira 44 : Ai, Titin, dan Andi (yang selalu membantu dan memotivasi penulis untuk lebih giat belajar Dhamma), Sherly (yang selalu menemani dan memberikan dukungan kepada penulis), Memey, Venven, Vonti, Sio, Dhika, Bagus yang selalu berbagi keceriaan selama ini.
11. Teman-teman ITP : Yuli, Vera, dan Azis (terima kasih atas segala bantuan, dan dukungannya kepada penulis), Rhais, Mpus, Prita, Rani, Kani, Cece, Citra, Ofa, Tomi, Tuko, Ririn, Dini, Jamal, Meku, Nona, Shinta, Sucen, Ratih, Bima, Hans dan lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu. 12. YL Rachmat Mulia yang selama in telah memberikan Dhamma yang
sangat berharga kepada penulis.
13. Teman-teman KMB-IPB : YL Robin dan Ko Leo (terima kasih atas nasihat-nasihat dan dukungannya), Itha, Dika, serta Angk 39, 40, 42, 43, dan 44.
14. Teknisi di laboratorium yang telah membantu penulis: Mbak Darsih, Mas Edi, Pak Rojak, Pak Yahya, Pak Wahid, Bu Rubiyah, Bu Antin, Pak Gatot, Pak Sidik, Pak Koko, dan Pak Sobirin.
15. Teman-teman ITP 40, 41, 42, 43 yang tidak bisa disebutkan satu per satu. 16. Setiap individu dan institusi yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas
segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak.
Bogor, Agustus 2008
iii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 2
C. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kecap ... 4
B. Proses Pembuatan Kecap Secara Fermentasi ... 8
a. Bahan baku ... 8
b. Persiapan bahan baku ... 9
c. Fermentasi kapang (koji) ... 10
d. Fermentasi garam (moromi) ... 11
e. Pasteurisasi ... 13
C. Kultur Kapang pada Proses Fermentasi Kecap ... 13
III. BAHAN DAN METODE A. Bahan dan Alat ... 18
B. Tahapan Penelitian ... 18
a. Pembuatan kultur kapang ... 18
b. Optimasi kultur kapang ... 19
C. Metode Analisis ... 19
D. Rancangan Percobaan ... 23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pembuatan Kultur Kapang ... 25
B. Optimasi Kultur Kapang ... 26
1. Aktivitas enzim ... 26
2. PH ... 31
3. Kadar protein, total nitrogen, dan formol nitrogen ... 32
iv
C. Perbandingan Aktivitas Enzim dengan Pertumbuhan Mikroba ... 40
V. SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan ... 43
B. Saran ... 43
DAFTAR PUSTAKA ... 44
v
DAFTAR TABEL
Halaman 1 Perbandingan komposisi kimia shoyu dengan kecap gula merah dan
kecap gula putih ... 5 2 Komposisi asam amino bebas kecap gula merah, kecap gula putih dan
kecap jenis koikuchi ... 6 3 Komposisi kimia kedelai, solvent-defatted soybean, dan gandum ... 9 4 Perbandingan aktivitas enzim pada kultivasi media padat dan kultivasi
