SEMARANG, JAWA TENGAH
INDRI WIDHIASTUTI
C34050897
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INDRI WIDHIASTUTI. C34050897. Analisis Rantai Pasokan Rajungan Studi Kasus PT Windika Utama Semarang, Jawa Tengah. Dibimbing oleh ANNA C. ERUNGAN dan BUSTAMI IBRAHIM.
Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan komoditas perairan yang ketersediaannya masih sangat tergantung pada hasil tangkapan di alam. Dalam suatu industri, kontinuitas ketersediaan bahan baku dan kualitas produk sangat penting untuk keberlangsungan produksi, oleh karena itu industri yang bergerak di bidang rajungan perlu mempertimbangkan dengan cermat mengenai ketersediaan bahan baku serta kualitas daging rajungan agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus sampai dengan September 2009, bertempat di PT. Windika Utama, Semarang-Jawa Tengah, miniplant yang menjadi mitra kerja dari PT Windika Utama seperti Mangkang, Rembang, Tuban, dan Surabaya. Proses pengumpulan data primer dengan wawancara, observasi dan kuisioner, sedangkan data sekunder dengan pengumpulan informasi perusahaan dan studi literatur. Analisis anggota rantai pasokan dan pengendalian mutu dengan analisis deskriptif sedangkan penentuan pasokan daging rajungan dianalisis dengan program linier dan bantuan perhitungan program Solver.
Rantai pasokan rajungan pada studi kasus PT Windika Utama memiliki anggota primer yaitu nelayan, bakul, pemilik miniplant dan perusahaan. Pemilik
miniplant yang memasok daging rajungan ke PT Windika Utama berasal dari berbagai wilayah seperti Semarang, Rembang, Tuban, Surabaya, Bayuwangi, Madura, dan Sumbawa. Dalam pengawasan mutu, nelayan dan bakul cenderung kurang memperhatikan penanganan hasil tangkapan. Mutu daging rajungan dari
miniplant selalu disesuaikan dengan standar perusahaan. Pengawasan mutu yang dilakukan perusahaan terhadap miniplant dengan penempatan manajer area. Pengawasan mutu di tingkat perusahaan selalu menjadi prioritas dalam melaksanakan proses produksi. Oleh karena itu, pada tiap tahapan proses produksi selalu dilakukan pengujian mutu produk sesuai persyaratan mutu yang berlaku.
Pada penelitian ini terdapat 10 saluran pemasaran daging rajungan, dari hasil perhitungan margin pemasaran, saluran pemasaran yang paling efisien adalah saluran 4 (Nelayan Tuban – Miniplant Tuban – Perusahaan) dengan biaya fungsional sebesar Rp 2.250,-. Sedangkan dari hasil perhitungan efisiensi biaya transportasi, diketahui bahwa kebutuhan minimal produksi perusahaan diperoleh dengan biaya transportasi minimal jika pasokan daging rajungan per hari diperoleh dari miniplant Semarang 100 kg, miniplant Rembang 90 kg, miniplant
Tuban 50 kg, miniplant Surabaya 25 kg, miniplant Banyuwangi 85 kg dan
miniplant Madura 150 kg. Dengan jumlah pasokan daging dari miniplant, maka jumlah daging dari pool Rembang berjumlah 140 kg sedangkan jumlah daging dari pool Surabaya berjumlah 260 kg. Dengan alokasi pasokan seperti di atas maka perusahaan dapat memenuhi minimal produksi dengan biaya transportasi yang dikeluarkan adalah senilai Rp 1.867.500,-.
SEMARANG, JAWA TENGAH
INDRI WIDHIASTUTI
C34050897
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : ANALISIS RANTAI PASOKAN RAJUNGAN STUDI KASUS PT WINDIKA UTAMA SEMARANG, JAWA TENGAH
Nama : Indri Widhiastuti NIM : C34050897 Menyetujui, Tanggal Lulus : ... Pembimbing I, (Ir.Anna C Erungan,MS) NIP : 19620708 198603 2 001 Pembimbing II, (Dr.Ir.Bustami Ibrahim,M.Sc.) NIP : 19611101 198703 1 002 Mengetahui, Ketua Departemen, (Dr.Ir.Ruddy Suwandi,M.S,M.Phil) NIP : 19580511 198503 1 002
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Analisis Rantai Pasokan Rajungan Studi Kasus PT Windika Utama Semarang, Jawa Tengah” adalah benar-benar hasil karya saya sendiri dengan bimbingan dosen pembimbing dan belum pernah digunakan sebagai karya ilmiah pada perguruan tinggi atau lembaga manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi.
Bogor, Februari 2010
Indri Widhiastuti C34050897
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas berkat rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Analisis Rantai Pasokan Rajungan Studi Kasus PT Windika Utama Semarang, Jawa Tengah” ini dengan baik.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini, terutama kepada :
1. Ir. Anna C. Erungan, MS selaku dosen pembimbing I, atas segala masukan, bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis sejak persiapan penelitian hingga selesainya skripsi ini.
2. Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc selaku dosen pembimbing II dan Pembimbing Akademik atas segala masukan, bimbingan dan pengarahan yang telah diberikan kepada penulis sejak persiapan penelitian hingga selesainya skripsi ini.
3. Ir. Dadi R. Sukarsa dan Bambang Riyanto, S.Pi, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan masukan yang membangun bagi penulis.
4. Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl. Biol selaku komisi pendidikan departemen Teknologi Hasil Perairan yang telah banyak membantu penulis dalam kelancaran akademik.
5. Bapak Yulianto Widodo selaku Factory Manajer yang telah memberikan kesempatan dan bantuan kepada penulis selama melakukan penelitian di PT Windika Utama.
6. Bapak M. Yusuf selaku manajer produksi sekaligus pembimbing lapang penulis. Terimakasih pak, atas semua bantuan dan waktu yang diberikan kepada penulis.
7. Bapak Kuncoro Hariadi selaku Manajer Purchasing, atas segala bantuan, penjelasan dan pengarahan selama penulis melakukan penelitian di PT Windika Utama.
8. Bapak Herry Prasetya selaku Manajer General Affair, Bapak Andori selaku kepala kendaraan, Bapak Lukas dan Bapak Jamzuri atas
9. Ibu, Papa dan Andri untuk semua do’a, kasih sayang, kesabaran, dukungan dan semangat yang tiada henti diberikan kepada penulis. 10.Malia Apriani, S.Si atas semua bantuan, kisah dan kenangan selama
penulis menuntut ilmu di IPB.
11.“all d member of THP 42” makasih buat semua bantuan, pengetahuan, informasi, semangat, dorongan, dan cerita yang telah dibagi kepada penulis. ”I luv you all guys!!!”
12.Stefanus Senoadi, S.Pi., Adnan Sharif, S.Pi., Steven Syahrinaldi, Deva Chandra Fibrian, Vica Adriana, Fifi Gus Dwiyanti, S.hut dan Lia Honata, S.Pi atas semua masukan dan bantuan yang telah diberikan selama penulis menyelesaikan pembuatan skripsi.
13.Rekan-rekan BEM-C Jangkar Samudera, BEM-C Biru Pembaharu dan BEM KM IPB Gemilang atas do’a motivasi dan kebersamaannya. 14.Civitas THP 40, 41, 43, 44 terutama Ka Dika (makasih motivasinya),
Ka Afid, Ka Dani, Ka Yogi (atas pembelajaran dan bantuannya). 15.Om Joko, Bulek titik, Pras dan Om Pur yang telah bersedia menerima
penulis di kediamannya selama penulis melaksanakan penelitian. 16.Semua pihak yang telah membantu penulis
Penulis menyadari bahwa dalam pembuatan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan skripsi ini. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Februari 2010
Penulis dilahirkan di Surakarta pada tanggal 16 Mei 1987 dari pasangan Dwi Sudjud Suryanto dan Widiyati Etty Yunarsi, penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Pendidikan formal yang ditempuh penulis dimulai dari TK Islam Darul Hikmah (1993), selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan dasar di SD Negeri 01 Pagi Kalibata (1999), SLTP Negeri 41 Ragunan Jakarta (2002) kemudian melanjutkan ke pendidikan menengah atas yang ditempuh di SMU Negeri 55 Jakarta dan lulus pada tahun 2005.
Pada tahun yang sama penulis diterima di IPB melalui jalur SPMB dan pada tahun kedua kuliah, penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama kuliah, penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB periode 2006-2007 dan 2007-2008, Badan Eksekutif Mahasiswa Keluarga Mahasiswa IPB periode 2009, Fisheries Processing Club periode 2008, asisten mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perairan periode 2009 dan asisten mata kuliah Avertebrata Air periode 2007 dan 2008.
Sebagai salah satu syarat dalam mendapatkan gelar Sarjana Perikanan, penulis menyusun Skripsi dengan judul ”Analisis Rantai Pasokan Rajungan (Portunus pelagicus) studi kasus PT Windika Utama Semarang, Jawa Tengah”.
Halaman
DAFTAR TABEL ... i
DAFTAR GAMBAR ... ii
DAFTAR LAMPIRAN ... iii
1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Rajungan ... 3
2.1.1 Deskripsi dan Klasifikasi Rajungan ... 3
2.1.2 Kemunduran mutu rajungan ... 4
2.1.3 Persyaratan mutu rajungan ... 5
2.2 Proses Pengalengan Rajungan... 6
2.2.1 Daging rajungan... 9
2.2.2 Bahan Baku Penunjang ... 11
2.3 Pengawasan Mutu ... 12
2.4 Manajemen Rantai Pasokan ... 13
2.5 Anggota Rantai Pasokan ... 15
2.6 Program Linier ... 15
2.7 Model Transportasi ... 16
3. METODOLOGI 3.1 Kerangka Pemikiran ... 19
3.2 Waktu dan Tempat ... 20
3.3 Jenis dan Sumber Data... 20
3.4 Metode Penelitian ... 21
3.4.1 Metode pengumpulan data ... 22
3.4.2 Metode analisis data ... 22
4. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 4.1 Lokasi Perusahaan ... 25
4.2 Sejarah Perkembangan Perusahaan ... 25
4.3 Visi dan Misi Perusahaan ... 28
4.5.1 Struktur organisasi ... 29
4.5.2 Tenaga kerja ... 29
4.6 Sarana dan Prasarana Perusahaan... 30
4.6.1 Sarana ... 30
4.6.2 Prasarana ... 31
4.7 Dampak Keberadaan Perusahaan terhadap Mayarakat Sekitar... 33
5. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Identifikasi Anggota Rantai Pasokan ... 34
5.1.1 Anggota primer ... 34
5.1.2 Anggota sekunder ... 35
5.1.3 Aktifitas anggota primer rantai pasokan ... 35
5.2 Konfigurasi Jaringan Logistik ... 38
5.2.1 Pola aliran rantai pasokan ... 38
5.2.2 Metode transportasi ... 39
5.3 Pengawasan Mutu ... 41
5.3.1 Pengawasan mutu di tingkat nelayan ... 41
5.3.2 Pengawasan mutu di tingkat Bakul ... 41
5.3.3 Pengawasan mutu di tingkat Miniplant ... 42
5.3.4 Pengawasan mutu di tingkat Perusahaan ... 44
5.4 Integrasi Rantai Pasokan ... 46
5.5 Margin Pemasaran ... 47
5.6 Efisiensi Rantai Pasokan Rajungan ... 50
5.6.1 Identifikasi persoalan ... 50
5.6.2 Penyusunan model ... 53
5.6.3 Analisis model ... 54
6. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 56
6.2 Saran ... 57
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1.Tanda-tanda kerusakan hasil perikanan seperti
udang,kepiting,rajungan dan sebagainya ... 5
2. ukuran jenis daging jumbo ... 6
3. Aktifitas anggota primer rantai pasokan daging rajungan ... 36
4. Standar penerimaan daging PT Windika Utama ... 44
5. Persyaratan mutu rajungan dalam kaleng ... 45
6. Biaya fungsional, keuntungan dan margin pemasaran saluran 1-5 ... 49
7. Biaya fungsional, keuntungan dan margin pemasaran saluran 6-10... 49
8. Variabel keputusan ... 51
9. Biaya transportasi pada tiap sumber ke tiap tujuan (Cij) ... 54
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Rajungan ... 4
2. Letak daging rajungan ... 9
3. Daging colossal ... 9
4. Daging jumbo lump ... 10
5. Daging backfin... 10
6. Daging special ... 10
7. Daging claw meat ... 11
8. Daging claw fingers ... 11
9. Diagram tahapan metode penelitian efisiensi rantai pasok rajungan studi kasus PT. Windika Utama, Semarang-Jawa Tengah ... 21
10. Logo PT Windika Utama ... 29
11. Aktifitas pembelian rajungan dari nelayan oleh bakul ... 37
12. Pola aliran pasokan rajungan ... 38
13. Daging rajungan setelah proses pengupasan ... 43
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Daftar pertanyaan anggota rantai pasokan ... 62
2. Kuisioner miniplant... 63
3. Surat Izin Usaha Perikanan PT Windika Utama... 64
4. Struktur Organisasi PT Windika Utama... 65
5. Peta rute pengiriman daging rajungan... 66
6. Gambar Saluran Pemasaran Rajungan PT Windika Utama ... 67
7. Rincian perhitungan biaya fungsional ... 68
8. Rincian hasil perhitungan margin pemasaran ... 73
9. Tampilan perhitungan dengan program Solver ... 74
10. Pasokan daging Rajungan PT Windika Utama Juli 2009 ... 75
1.1 Latar Belakang
Potensi sumber daya perikanan (SDP) Indonesia mencapai 6,4 juta ton per tahun dengan panjang pantai 95.181 km, jumlah pulau sebanyak 17.508 dan luas laut 5,8 juta km2. Keadaan geografis tersebut membuat negara Indonesia kaya akan sumber daya perairan dengan produktifitas yang cukup tinggi. Salah satu sumber daya perairan yang telah banyak dieksplorasi adalah yang terletak di Pulau Jawa, menurut DKP (2008) produksi penangkapan laut di Pulau Jawa pada tahun 2007 mencapai angka 153.698,4 ton.
Dari hasil tangkapan tersebut, rajungan merupakan salah satu komoditas perairan yang jumlahnya cukup melimpah. Hasil tangkapan rajungan Pulau Jawa pada tahun 2007 mencapai angka 90,2 ton dengan nilai total Rp 1.982.715.000,- (DKP, 2008). Harga rajungan yang mahal membuat komoditas perairan ini lebih diarahkan untuk pasar ekspor dibandingkan untuk pasar lokal. Ekspor rajungan memberikan kontribusi yang baik bagi pertumbuhan ekonomi Indonesia dimana kegiatan ekspor ini meningkatkan devisa negara, pendapatan nelayan, dan penyediaan lapangan pekerjaan.
Permintaan akan rajungan yang tinggi membuat perusahaan yang bergerak di bidang ini harus selalu memiliki pasokan yang kontinu dan selalu ada kapan pun dibutuhkan. Mengingat rajungan merupakan komoditas dari alam yang belum optimal pembudidayaannya, maka dibutuhkan suatu strategi yang dapat mengatur pasokan rajungan agar sesuai dengan waktu dan jumlah yang dibutuhkan oleh perusahaan.
Rantai pasokan adalah salah satu metode yang dapat digunakan untuk mengorganisir pasokan bahan baku. Manajemen rantai pasokan atau yang lebih dikenal dengan supply chain management merupakan integrasi aktivitas dalam mendapatkan barang dan jasa termasuk juga menjaga hubungan dengan supplier
dan distributor. Dengan adanya manajemen rantai pasokan yang baik, perusahaan akan dapat meningkatkan produktifitas, efisiensi dan juga eksistensinya dalam persaingan pasar. Manajemen rantai pasokan memungkinkan perusahaan
bersaing dalam memberikan pelayanan yang terbaik bagi konsumen seperti harga yang lebih murah, barang yang selalu ada ketika dibutuhkan konsumen dan kualitas barang yang lebih baik daripada perusahaan pesaing.
Mutu produk menurut Feigenbaum (1986) diacu dalam Nasution (2004) adalah kepuasan pelanggan sepenuhnya (full customer satisfaction). Suatu produk berkualitas apabila dapat memberi kepuasan sepenuhnya kepada konsumen, yaitu sesuai dengan apa yang diharapkan konsumen atas suatu produk. Menurut Prawirosentono (2002), persaingan pasar saat ini lebih mengedepankan persaingan mutu daripada persaingan harga, hal ini dikarenakan konsumen yang berorientasi terhadap mutu memiliki loyalitas yang lebih tinggi daripada konsumen yang berorientasi terhadap harga. Perusahaan yang mengedepankan mutu perlu melakukan pengawasan mutu tidak hanya pada saat produk berada di tempat produksi namun juga pada setiap tahapan rantai pasokan produk dari hulu hingga hilir sehingga mutu produk tetap terjaga dan dapat memuaskan konsumen.
1.2 Tujuan
1. Mengidentifikasi rantai pasokan ranjungan di PT. Windika Utama, Semarang-Jawa Tengah.
2. Mendeskripsikan pengawasan mutu di setiap tingkat dalam rantai pasokan rajungan PT Windika Utama, Semarang-Jawa Tengah.
3. Menganalisis efisiensi biaya transportasi daging rajungan PT. Windika Utama, Semarang-Jawa Tengah.
2.1 Rajungan
2.1.1 Deskripsi dan Klasifikasi Rajungan (Portunus sp.)
Rajungan adalah salah satu anggota filum crustacea yang memiliki tubuh beruas-ruas. Klasifikasi Rajungan (Portunus sp.) menurut Pratt (1953) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia Filum : Crustacea Kelas : Malacostraca Ordo : Decapoda Sub ordo : Reptantia Famili : Portunidae Genus : Portunus
Spesies : Portunus sp.
Rajungan memiliki karapas yang sangat menonjol dibandingkan dengan abdomennya. Lebar karapas pada rajungan dewasa dapat mencapai ukuran 18,5 cm. Abdomennya berbentuk segitiga (meruncing pada jantan dan melebar pada betina), tereduksi dan melipat ke sisi ventral karapas. Pada kedua sisi muka karapas terdapat 9 buah duri yang disebut sebagai duri marginal. Duri marginal pertama berukuran lebih besar daripada ketujuh duri dibelakangnya, sedangkan duri marginal ke- 9 yang terletak di sisi karapas merupakan duri terbesar. Kaki rajungan berjumlah 5 pasang, pasangan kaki pertama berubah menjadi capit (cheliped) yang digunakan untuk memegang serta memasukkan makanan ke dalam mulutnya, pasangan kaki ke 2 sampai ke 4 menjadi kaki jalan, sedangkan pasangan kaki jalan kelima berfungsi sebagai pendayung atau alat renang, sehingga sering disebut sebagai kepiting renang (swimming crab). Kaki renang pada rajungan betina juga berfungsi sebagai alat pemegang dan inkubasi telur (Oemarjati dan Wisnu 1990).
Ukuran dan warna jantan berbeda dengan betina. Rajungan jantan berukuran lebih besar dan berwarna biru serta terdapat bercak-bercak putih,
sedangkan rajungan betina berwarna hijau kecoklatan dengan bercak-bercak putih kotor. Rajungan biasanya hidup membenamkan diri dalam pasir di daerah pantai berlumpur, hutan bakau, batu karang atau terkadang dapat dijumpai sedang berenang ke permukaan laut. Rajungan dewasa memakan mollusca, crustacea, ikan atau bangkai pada malam hari. Larva rajungan bersifat planktonik, berkembang menjadi dewasa melalui stadia zoea, megalopa dan rajungan dewasa (Oemarjati dan Wisnu 1990). Bentuk umum rajungan dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah ini.
Gambar 1. Rajungan (Portunus sp) Sumber : dokumentasi pribadi
2.1.2 Kemunduran mutu rajungan
Rajungan segar memiliki ciri-ciri diantaranya yaitu bersih, berbau harum, daging putihnya mengandung lemak berwarna kuning dan bebas dari pengawet kimia, sedangkan daging rajungan yang sudah busuk dapat dilihat dari kulitnya yang terbuka merenggang, daging telah mengering dan tidak terdapat lagi cairan dalam kulit, sedangkan warna daging mungkin berubah agak asam dan berbau busuk (Moeljanto 1992).
Rajungan yang kopong (rajungan yang memiliki badan tidak berisi) atau padat dapat diketahui dengan menekan bagian dada rajungan, bila lunak maka rajungan tersebut kopong. Rajungan yang berkulit lunak mempunyai ciri khas yaitu seluruh bagian tubuhnya lunak. Kesegaran rajungan dapat dilihat pada bagian dada, warna daging diantara ruas-ruas kaki dan capit, membuka karapas dan melihat kondisi telur, insang dan lemi (lemak dari rajungan). Jika rajungan tidak segar, bagian dada dan insang berwarna hitam sedangkan telur dan lemi terlihat mencair (Muchtadi dan Sugiyono 1992). Ciri-ciri rajungan segar dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Tanda-tanda kerusakan hasil perikanan seperti udang,kepiting,rajungan dan sebagainya
Keadaan Kodisi Segar Kondisi tidak segar
Terlihat
Cerah dan cemerlang, warnanya belum
berubah menurut aslinya
Terdapat banyak warna merah jambu terutama disekitar kepala dan kaki serta terdapat banyak bintik-bintik hitam di kakinya Mata
Mengkilat, hitam dan bulat serta tidak terlalu menonjol keluar
Pudar dan kelabu gelap serta menonjol keluar. Bola mata melekat pada tangkai mata Kulit
tetap melekat kuat pada daging
dan tak berlendir mudah terkelupas dan berlendir Ruas tubuh dan
kaki
tetap terhubung kuat dan kompak serta
tidak mudah terlepas
Mudah dipisahkan
Daging
Masih terasa padat dan lentur serta melekat kuat pada kulitnya
Kendor dan mudah dilepas dari kulitnya dan terasa lengket bila ditekan
Aroma Segar dan tidak tercampur bau
lainnya. Menyengat dan busuk
Sumber : Irawan 1995
2.1.3 Persyaratan mutu rajungan
Bahan baku daging rajungan dalam kaleng secara pasteurisasi adalah rajungan segar dengan mutu yang baik. Jenis bahan baku yang digunakan adalah rajungan (Portunus pelagicus). Bentuk bahan baku berupa rajungan segar yang belum mengalami penyiangan atau pengolahan lain. Asal bahan baku dari perairan yang tidak tercemar oleh pencemaran kimia, biologi dan fisika. Mutu bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran seperti kenampakan yang utuh, bersih, cemerlang, cangkang keras, kokoh dan kuat. Selain itu juga harus berbau segar spesifik jenis. Untuk mempertahankan mutu bahan baku, rajungan harus secepatnya ditangani, apabila terpaksa harus menunggu proses lebih lanjut maka bahan baku harus disimpan dalam wadah yang baik dan tetap dipertahankan suhunya dengan metode pendinginan yang sesuai sehingga suhu pusat bahan baku mencapai suhu maksimum 5 0C, saniter dan higienis (SNI 01-6929.2-2002).
2.2 Proses Pengalengan Rajungan
Proses pengalengan rajungan pasteurisasi melalui tahap–tahap sebagai berikut (Ibrahim et al. 2007):
a) Penerimaan (Receiving)
Receiving merupakan proses penerimaan bahan baku rajungan yang berasal dari pemasok (miniplant). Daging rajungan yang disuplay kepada industri sudah berupa daging yang telah dipisahkan dari cangkangnya. Daging diterima dalam kemasan toples plastik dan dimasukan dalam blong plastik yang diselimuti es diangkut dari tempat asalnya dengan menggunakan truk atau pick up. Tahap selanjutnya adalah pembongkaran dan pemisahan daging rajungan sesuai jenis yang sama dari miniplant yang berbeda, proses pembongkaran harus dilakukan dengan cepat dan hati–hati untuk menghindari terbukanya penutup toples sehingga mengakibatkan daging rajungan keluar dari toples dan menyebabkan kontaminasi.
b) Penyimpanan sementara (Temporary chill storage)
Apabila bahan baku melimpah atau penundaan proses, maka bahan baku disimpan di dalam temporary chill storage.
c) Pengecekan mutu (Quality checking)
Pengecekan mutu dilakukan pada produk setelah keluar dari chill storage
untuk diproses. Quality checker bertugas melakukan uji organoleptik. Bahan baku yang tidak sesuai standar yaitu : daging basi, bau amoniak, minyak tanah/solar, dan lain – lain.
d) Sortasi
Sortasi adalah kegiatan pemisahan daging rajungan dari cangkang (shell) dan benda asing (foreign material). Pada tahap sortasi ini diperlukan keterampilan dan ketelitian karyawan agar tidak terjadi kesalahan dalam pemisahan jenis dan ukuran daging rajungan, terutama karena aktifitas ini dilakukan secara manual.
Tabel 2. Ukuran daging jenis jumbo Jenis daging Ukuran
Collosal > 10 g
Jumbo 4 – 10 g
Jus A 3,4 – 3,9 g
Jus B < 3,4 g
e) Pengecekan akhir (Final checking)
Final checking adalah tahap akhir dari sortasi untuk memastikan daging sudah bersih dari sisa cangkang dan benda asing, serta daging lunak, basi dan bau amoniak. Final checking dilakukan oleh QC organoleptik untuk memastikan lolos atau tidaknya daging rajungan.
f) Pencampuran (mixing)
Mixing adalah proses pencampuran daging rajungan dari beberapa mini plant. Pencampuran dilakukan pada semua jenis daging untuk mendapatkan kualitas daging yang seragam baik warna, penampakan atau tekstur.
g) Pengisian daging (filling)
Setelah proses pencampuran, kemudian daging rajungan dimasukan ke dalam wadah kaleng tin plate berukuran 401 x 301 inch. Pada filling ini juga dilakukan penataan bentuk daging di dalam kaleng supaya terlihat rapid dan menarik ketika konsumen membuka kemasannya.
h) Penimbangan (weighing)
Selanjutnya yaitu tahap penimbangan. Penimbangan dilakukan untuk mencapai berat 454 g atau 16 oz.
i) Penutupan kaleng (seaming)
Seaming adalah proses penutupan kaleng secara hermetic, dilakukan oleh operator seaming setelah kaleng diberi tutup sesuai jenis dagingnya. Penutupan dilakukan dengan double seamer machine.
j) Pengkodean (coding)
Pengkodean dilakukan setelah kaleng ditutup. Pemberian kode dilakukan dengan mesin coding jet print. Pemberian kode dilakukan untuk menunjukkan tanggal produksi, nomor basket, kode suplier, nama/kode perusahaan dan jenis daging.
k) Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diterapkan pada bahan pangan yang tidak sedrastis sterilisasi, akan tetapi cukup untuk membuat berbagai organisme penghasil penyakit menjadi tidak aktif pada beberapa bahan pangan. Pastuerisasi membuat hampir seluruh bentuk vegetatif jasad renik yang hidup, menjadi tidak aktif, akan tetapi tidak demikian terhadap spora yang tahan panas.
Pada awalnya pasteurisasi timbul untuk membuat bakteri tuberkulosis tidak aktif di dalam susu. Selain menginaktifkan bakteri, pasteurisasi dalam penerapannya juga dapat dihubungkan dengan enzim yang terdapat di dalam bahan pangan yang dapat diinaktifkan dengan pemanasan (Earle 1969). Metode pasteurisasi yang umum digunakan adalah :
1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C.
2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT), yaitu proses pemanasan susu selama 30 menit pada suhu 610C. 3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu
memanaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas (Hidayat 2007).
Pasteurisasi rajungan kaleng dilakukan pada suhu 86,1 – 87,6oC (183 – 186oF) selama 2 jam (Ibrahim et al 2007).
l) Pendinginan (chilling)
Chiling merupakan perlakuan kejut yang segera dilakukan setelah basket diangkat dari bak pasteurisasi, bertujuan untuk menginaktifkan bakteri yang tahan panas dan supaya tidak terjadi overcooking. Selama proses chilling suhu dipertahankan pada 00C (320F) selama 2 jam.
m) Pengemasan (Packing)
Pengemasan merupakan proses pengepakan setelah produk diangkat dari
chilling tank. Pengepakan dilakukan dengan menggunakan master carton yang dilapisi lilin. Setiap master carton memuat 12 kaleng untuk ukuran 16 oz atau 454 gram.
n) Penyimpanan dingin (chill storage)
Setelah pengepakan, produk disimpan dalam chill storage. Penyimpanan dilakukan pada suhu 0 – 40C.
o) Stuffing
Stuffing adalah proses pengangkutan produk akhir dari chill storage ke
storage mencapai jumlah pesanan. Suhu container untuk ekspor diatur pada 0-6 0C (32 – 380F).
2.2.1 Daging rajungan
Daging rajungan dapat dikelompokkan menjadi beberapa jenis, pengelompokkan daging rajungan berdasarkan letaknya pada tubuh rajungan menurut Anonim 2007 dapat dilihat pada Gambar 2.
Letak daging Letak daging Letak daging Colossal dan Jumbo lump Backfin Spesial
Letak daging Claw meat Letak daging Claw fingers
Gambar 2. Letak daging rajungan a) Colossal dan Jumbo Lump
Merupakan daging berwarna putih cerah. Terdiri dari dua daging besar yang tersambung pada kaki renang rajungan. Daging colossal biasanya berasal dari rajungan yang berukuran lebih besar daripada daging jumbo lump. Daging colossal dan jumbo lump dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.
Gambar 4. Daging jumbo lump b) Backfin
Backfin merupakan campuran daging pecahan dari jenis daging jumbo dan daging spesial. Daging backfin dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Daging backfin c) Spesial
Spesial merupakan daging berwarna putih yang terdiri dari pecahan-pecahan kecil yang berasal dari seluruh badan rajungan kecuali kaki. Daging spesial dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Daging spesial
d) Claw meat
Claw meat merupakan daging berwarna merah yang berasal dari bagian kaki rajungan. Daging claw meat dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Daging claw meat e) Claw fingers
Claw fingers merupakan daging berwarna merah yang berasal dari bagian kaki capit (cheliped) pada rajungan. Daging claw fingers dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Daging claw fingers 2.2.2 Bahan Baku Penunjang
Bahan baku penunjang yang digunakan dalam proses pengalengan rajungan adalah Sodium Acid Phyrophosphate (SAPP) atau disodium phyrophosphate (Na2H2P207). SAPP berupa serbuk putih, licin dan larut dalam air. SAPP merupakan bahan yang diijinkan pemakaiannya berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/1988. SAPP berfungsi untuk mempertahankan warna daging rajungan. SAPP merupakan bahan tambahan pangan yang mudah menggumpal sehingga harus disimpan dalam tempat tertutup (Ibrahim et al 2007).
Fungsi SAPP yang lain yaitu mencegah pembentukan struvites. Struvites
adalah rasa seperti berpasir pada daging rajungan. Hal ini disebabkan oleh komponen magnesium pada daging rajungan yang dapat mengkristal. Kristal yang terbentuk disebabkan oleh panas tinggi pada saat proses pasteurisasi. SAPP dapat mengkompleks magnesium dan mencegah terjadinya pembentukan kristal–kristal yang menyebabkan struvites (Ibrahim et al 2007).
2.3 Pengawasan Mutu
Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan (Prawirosentono, 2002). Sedangkan menurut Soekarto (1990), mutu suatu benda dapat didefinisikan sebagai kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuasan atau akseptabilitas dari komoditas tersebut bagi pembeli atau konsumen.
Menurut Tarigan (2004), situasi pemasaran yang semakin ketat membuat peran mutu produk perusahaan semakin besar dalam kaitannya dengan perkembangan perusahaan tersebut. Untuk dapat bertahan dalam persaingan, perusahaan dituntut melakukan tindakan-tindakan yang mengarah pada efisiensi. Efisiensi harus tetap memperhatikan mutu barang atau jasa yang dihasilkan, pelaksanaan efisiensi ini bertujuan untuk menekan biaya, sehingga dapat memberikan harga yang terjangkau oleh konsumen. Salah satu cara efisiensi adalah dengan pengawasan mutu. Pengawasan mutu mengandung dua pengertian utama yaitu menentukan standar mutu untuk masing-masing produk yang dihasilkan dan usaha perusahaan untuk dapat memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan dengan memperhatikan tujuan-tujuan sebagai berikut : kepuasan konsumen dan harga produk serendah-rendahnya serta proses produksi yang dapat menekan biaya dan waktu seminimal mungkin.
Menurut Olson (1990), mutu telah menjadi aspek mendasar dalam suatu industri, untuk menjadi perusahaan yang lebih kompetitif dalam persaingan pasar, diperlukan strategi tidak hanya dalam memproduksi barang dengan biaya yang rendah tetapi juga dengan menghasilkan barang bermutu tinggi. Pengawasan mutu yang fokus pengujiannya pada produk akhir saja saat ini sudah tergantikan dengan pengawasan mutu yang memiliki fokus pengujian pada sepanjang proses produksi.
Menurut Motarjemi & Kaferstein (1999), dalam era perdagangan bebas, tuntutan akan kualitas dan keamanan pangan mutlak diperlukan, untuk mendapatkan kualitas pangan yang baik, perlu diketahui mata rantai dalam penyaluran bahan pangan mulai dari pertanian hingga transportasi yang biasa
disebut pre-harvest food safety program sampai pengolahan, pemasaran dan penyajian kepada konsumen atau post harvest food safety program (Bahri et. al., 2002). HACCP saat ini masih dianggap sebagai sistem terbaik dalam pengendalian mutu pangan. Namun demikian jika tidak terdapat pengawasan mutu pada level pertama bahan pangan dihasilkan, sistem HACCP tidak dapat menjamin keamanan bahan pangan tersebut. Studi HACCP sistem pada setiap lini rantai pasokan dapat memberi gambaran bahwa teknologi seperti radiasi pangan dan pasteurisasi penting dalam menjaga keamanan pangan. Jika teknologi pengolahan itu tidak diaplikasikan, maka konsumen sebaiknya tidak mengonsumsi bahan pangan dalam keadaan mentah atau kurang matang dan perlu waspada terhadap kemungkinan kontaminasi silang ke bahan pangan lainnya.
2.4 Manajemen Rantai Pasokan
Manajemen rantai pasokan merupakan integrasi dari aktivitas untuk memperoleh barang dan jasa, merubah keduanya menjadi barang setengah jadi dan barang jadi, dan mendistribusikannya kepada konsumen. Manajemen rantai pasokan ini termasuk aktivitas pembelian dan semua aktivitas yang penting dalam hal menjaga hubungan dengan supplier dan distributor (Heizer dan Render 2004).
Manajemen rantai pasokan terdiri atas 3 elemen yang saling terkait satu sama lain, yaitu:
1. Struktur jaringan rantai pasokan yaitu jaringan kerja anggota dan hubungan dengan anggota rantai pasokan lainnya.
2. Proses bisnis rantai pasokan yaitu aktivitas-aktivitas yang menghasilkan nilai keluaran tertentu bagi pelanggan.
3. Komponen manajemen rantai pasokan yaitu variabel-variabel manajerial dimana proses bisnis disatukan dan disusun sepanjang rantai pasokan. Pelaksanaan manajemen rantai pasokan meliputi pengenalan anggota rantai pasokan dengan siapa dia berhubungan, proses apa yang perlu dihubungkan dengan tiap anggota inti dan jenis penggabungan apa yang diterapkan pada tiap proses hubungan tersebut. Tujuannya adalah memaksimalkan persaingan dan keuntungan bagi perusahaan dan seluruh anggotanya, termasuk pelanggan akhir (Tunggal 2009).
Menurut Said (2006), manajemen rantai pasokan adalah pengelolaan informasi, barang dan jasa mulai dari pemasok paling awal sampai ke konsumen paling akhir dengan menggunakan pendekatan sistem yang terintegrasi dengan tujuan yang sama. Berdasarkan itu, maka prinsip dasar manajemen rantai pasokan seharusnya meliputi 5 hal, yaitu:
1. Prinsip integrasi. Artinya semua elemen yang terlibat dalam rangkaian rantai pasokan berada dalam satu kesatuan yang kompak dan menyadari adanya saling ketergantungan.
2. Prinsip jejaring. Artinya semua elemen berada dalam hubungan kerja yang selaras.
3. Prinsip ujung ke ujung. Artinya proses operasinya mencakup elemen pemasok yang paling hulu sampai ke konsumen paling hilir.
4. Prinsip saling tergantung. Setiap elemen dalam rantai pasokan menyadari bahwa untuk mencapai manfaat bersaing diperlukan kerjasama yang saling menguntungkan.
5. Prinsip komunikasi. Artinya keakuratan data menjadi darah dalam jaringan untuk menjadikannya ketepatan informasi dan material.
Heizer dan Render (2004) mengemukakan bahwa barang dan jasa yang dibutuhkan dari luar membuat perusahaan perlu mempertimbangkan strategi rantai pasokan yang akan diterapkan. Strategi yang pertama adalah rantai pasokan dengan banyak supplier, strategi ini memainkan persaingan ketat antar sesama supplier untuk memasok barang dan jasa sesuai dengan permintaan kuota dari perusahaan. Strategi kedua adalah rantai pasokan dengan beberapa supplier, strategi ini lebih mengembangkan kemitraan berkelanjutan dengan beberapa
supplier untuk memuaskan konsumen akhir. Strategi ketiga adalah integrasi vertikal, dalam strategi ini perusahaan dapat memutuskan untuk menggunakan
backward integration dengan cara membeli perusahaan supplier. Strategi keempat adalah kombinasi dari strategi beberapa supplier dan strategi integrasi vertikal, yang biasa dikenal dengan keiretsu. Keiretsu menempatkan supplier sebagai bagian dari koalisi perusahaan. Strategi yang kelima adalah mengembangkan strategi yang biasa disebut virtual companies, strategi ini melibatkan berbagai jenis supplier yang memasok segala kebutuhan perusahaan dengan fleksibel.
Hubungan kerja yang dibangun dapat berupa jangka panjang, jangka pendek, kemitraan, kolaborasi, dll.
Griffin & Thomas (1996) mengemukakan bahwa pada umumnya terdapat tiga tahap dasar dalam rantai pasokan yaitu pembelian, produksi dan distribusi yang tidak dapat diatur secara terpisah. Peningkatan persaingan dan pasar global mendorong perusahaan untuk membentuk rantai pasokan yang cepat beradaptasi terhadap keinginan konsumen. Kebutuhan untuk tetap kompetitif dalam persaingan pasar mendorong persudahaan untuk mengurangi biaya operasional dengan selalu meningkatkan pelayanan pada konsumen.
2.5 Anggota Rantai Pasokan
Menurut Ito & Salleh (2000), manajemen rantai pasokan merupakan integrasi jaringan suplier, perusahaan, pusat distribusi, dan penjual dimana keseluruhan proses yang terjadi dalam rantai perlu ditata sedemikian rupa sehingga dapat bereaksi cepat dan membentuk koordinasi yang fleksibel antar anggota rantai pasokan. Kolaborasi diantara anggota rantai pasokan memegang peranan penting dalam menerapkan manajemen rantai pasokan yang efektif.
Anggota rantai pasokan meliputi semua perusahan dan organisasi yang berhubungan langsung dengan perusahaan baik secara langsung maupun tidak langsung melalui supplier atau pelanggannya dari point of origin hingga point of consumption. Primary members (anggota primer) adalah semua perusahaan/unit bisnis strategik yang benar-benar menjalankan aktivitas operasional dan manajerial dalam proses bisnis yang dirancang untuk menghasilkan keluaran tertentu bagi pelanggan atau pasar. Sedangkan secondary members (anggota sekunder) adalah perusahaan yang menyediakan sumber daya, pengetahuan, utilitas atau aset-aset bagi anggota primer. Semua anggota yang secara tidak langsung berpartisipasi atau memberi nilai tambah proses dari perubahan masukan menjadi keluaran untuk pelanggan akhir (Tunggal 2009).
Anggota rantai pasokan dapat digolongkan menjadi golongan produsen, pedagang perantara dan lembaga pemberi jasa. Produsen adalah mereka yang tugas utamanya menghasilkan barang-barang. Pedagang perantara adalah mereka yang membeli dan mengumpulkan barang dari produsen dan menyalurkannya kepada konsumen. Sedangkan lembaga penyalur jasa adalah mereka yang
memberi jasa atau fasilitas untuk memperlancar fungsi yang dilakukan produsen atau pedagang perantara (Hanafiah dan Saefuddin 2006).
2.6 Program Linier
Sebagian besar persoalan manajemen berkenaan dengan penggunaan sumber secara efisien atau alokasi sumber-sumber yang terbatas (tenaga kerja terampil, bahan mentah, lahan subur, modal) untuk mencapai tujuan yang diinginkan (desired objectives) seperti penerimaan hasil penjualan yang harus maksimum, penerimaan devisa hasil ekspor non-migas harus maksimum; jumlah biaya transportasi harus minimum; lamanya waktu antrian untuk menerima pelayanan sependek mungkin; kemakmuran rakyat sebesar-besarnya (Supranto 2005).
Program linier mungkin merupakan salah satu teknik riset operasi yang paling luas dan diketahui dengan baik. Program linier merupakan suatu metode matematik dalam mengalokasikan sumber daya yang langka untuk mencapai suatu tujuan seperti memaksimumkan keuntungan dan meminimumkan biaya. Program linier berkaitan dengan penjelasan suatu dunia nyata sebagai model matematik yang terdiri dari sebuah fungsi tujuan linier dan beberapa kendala (Mulyono, 1991).
Menurut Mulyono (1991), setelah masalah diidentifikasi, tujuan ditetapkan, langkah selanjutnya adalah formulasi model matematik yang meliputi tiga tahap seperti berikut:
1. Tentukan variabel yang tidak diketahui (variabel keputusan) dan nyatakan dalam simbol matematik.
2. Membentuk fungsi tujuan yang ditujukan sebagai suatu hubungan linier (bukan perkalian) dari variabel keputusan.
3. Menentukan semua kendala masalah tersebut dan mengekspresikan dalam persamaan atau pertidaksamaan yang juga merupakan hubungan linier dari variabel keputusan yang mencerminkan keterbatasan sumberdaya masalah. ini
Program linier berkaitan dengan penentuan nilai-nilai ekstrem dari sebuah fungsi linier, yang mempunyai ruang definisi ditentukan oleh satu sistem persamaan linier. Persoalan optimasi ini dapat dibagi dalam dua bagian utama
yaitu persoalan maksimasi dan persoalan minimasi. Sebagai akibat dari bentuk penyelesaian yang khas, maka persoalan optimasi linier dapat dibagi lebih jauh dalam kelompok persoalan transport dan persoalan program linier, walaupun sebenarnya persoalan transport pun termasuk dalam kelompok program linier (Simamarta, 1985).
2.6 Model Transportasi
Distribusi merupakan aspek penting yang perlu ditangani dengan seksama dalam manajemen logistik suatu perusahaan. Era globalisasi membuat semua perusahaan menginginkan organisasi mereka seefisien dan seefektif mungkin untuk dapat bersaing dalam pasar global. Perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan produk perikanan merupakan salah satu perusahaan yang membutuhkan sistem distribusi yang optimal. Salah satu kesulitan dalam optimasi sistem distribusi adalah membentuk efisiensi rute pengiriman. Perencanaan rute pengiriman dengan jumlah kapasitas barang, diharapkan dapat membantu manajemen perusahaan dalam mengembangkan optimasi sistem distribusi (Pratiwi dan Wiratno, 2008).
Persoalan transportasi merupakan persoalan linear programming. Bahkan aplikasi dari teknik linear programming pertama kali adalah dalam merumuskan persoalan transportasi dan memecahkan (Supranto 2005). Pada umumnya masalah transportasi berhubungan dengan distribusi suatu produk tunggal dari beberapa sumber, dengan penawaran terbatas, menuju beberapa tujuan, dengan permintaan tertentu, pada biaya transport minimum, karena hanya ada satu macam barang, suatu tempat tujuan dapat memenuhi permintaanya dari satu atau lebih sumber (Mulyono, 1991).
Asumsi dasar model ini adalah bahwa biaya transport pada rute tertentu proporsional dengan banyaknya unit yang dikirimkan. Sebuah model transportasi dapat dibayangkan seperti contoh berikut. Misalnya suatu produk yang dihasilkan pada tiga pabrik (sumber) harus didistribusikan ke tiga gudang (tujuan). Setiap pabrik memiliki kapasitas tertentu terhadap produk. Dengan diketahuinya biaya transport per unit dari masing-masing pabrik ke masing-masing gudang, masalah yang harus dipecahkan adalah menentukan jumlah barang yang harus dikirim dari masing-masing pabrik ke masing-masing gudang dengan tujuan meminimumkan
biaya transport. Persyaratan masalah ini adalah bahwa pada setiap gudang harus dipenuhi tanpa melebihi kapasitas produksi pada setiap pabrik (Mulyono, 1991).
Misalkan tiga sumber produk tersebut disebut dengan A1, A2, A3 dengan jumlah bahan yang tersedia untuk diangkut sebanyak a1, a2, a3. Lokasi tujuan disebut sebagai M1, M2, M3 dengan jumlah bahan sebanyak b1, b2, b3. Jumlah bahan yang diangkut dari sumber 1 ke tujuan 1 dapat disimbolkan dengan X11, sedang jumlah bahan yang diangkut dari sumber 1 ke tujuan 2 dapat disimbolkan dengan X12, demikian seterusnya. Biaya transportasi yang dikeluarkan untuk mengangkut barang disimbolkan dengan Cij. indeks pertama menunjukkan indeks tempat asal dari sumber bahan sedangkan indeks kedua menunjukkan indeks tujuan (Simamarta, 1985).
Setelah data-data tersebut diperoleh maka dapat disusun suatu persoalan yang perlu diselesaikan dalam bentuk:
Minimumkan nilai CijXij
Dengan batasan 1. Xij ai
2. Xij bi
3. ai bj
Solusi awal dalam menyelesaikan permasalahan transportasi dapat menggunakan metode North West Corner, Least Cost, dan Aproksimasi Vogel (Mulyono, 1991)
3.1 Kerangka Pemikiran
Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan komoditas perikanan yang sampai saat ini ketersediaannya masih sangat tergantung pada hasil tangkapan di alam. Sedangkan dalam suatu industri, kontinuitas ketersediaan bahan baku sangat penting untuk keberlangsungan produksi, oleh karena itu industri yang bergerak di bidang perikanan khususnya rajungan perlu mempertimbangkan dengan cermat mengenai ketersediaan bahan baku daging rajungan agar proses produksi dapat berjalan dengan lancar.
PT. Windika Utama merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengalengan daging rajungan untuk komoditas ekspor. Dalam memenuhi kebutuhan bahan baku daging rajungan, perusahaan memiliki supplier sebagai mitra kerja berupa miniplant di beberapa kota seperti Semarang, Rembang, Tuban, Madura, Surabaya, Sumbawa dan Banyuwangi. Adanya beberapa
miniplant ini memudahkan kontinuitas pasokan daging ke perusahaan, namun pada satu sisi juga memiliki kelemahan yaitu apabila tidak terdapat sistem manajemen yang baik, maka berakibat pada rendahnya efisiensi rantai pasokan.
Menurut Bawono (2007), permasalahan pemilihan supplier berkaitan erat dengan pemilihan supplier secara tepat dengan alokasi kuotanya masing-masing. Di dalam perancangan sistem rantai pasokan, perusahaan diharuskan mempertimbangkan cara pemilihan supplier secara benar berikut kuota bagi setiap
supplier yang tepat. Pemilihan supplier secara tepat, menjadikan sebuah keputusan berakibat luas dalam suatu manajemen rantai pasok karena supplier
memegang peranan penting untuk mencapai tujuan kepuasan konsumen.
Penelitian tentang efisiensi rantai pasokan rajungan ini meninjau anggota, aktifitas anggota, pengelolaan, biaya dan efisiensi saluran rantai pasokan daging rajungan dalam studi kasus PT Windika Utama. Rantai pasokan rajungan yang dimaksud adalah aliran daging rajungan dari nelayan penangkap hingga ke perusahaan. Rantai pasokan terdiri dari anggota-anggota rantai pasokan dengan aktifitas yang mereka lakukan. Rantai pasokan yang terbentuk beserta aktifitas yang dilakukan akan digambarkan secara deskriptif.
Pengelolaan rantai pasokan rajungan tidak hanya dilakukan agar seluruh bagian sistem menjalankan fungsinya secara efektif tetapi juga efisien. Analisis pengelolaan rantai pasokan rajungan dalam penelitian ini terbatas pada analisis efisiensi biaya transportasi untuk membawa daging rajungan dari pemilik miniplant ke perusahaan. Biaya transportasi yang didapatkan kemudian dianalisis untuk mengetahui biaya transportasi yang paling minimal dengan jumlah pasokan sesuai kebutuhan perusahaan.
Selain efisiensi biaya transportasi, pada penelitian ini juga turut mengidentifikasi pengawasan mutu yang dilakukan pada setiap tingkat anggota rantai pasokan. Pengawasan mutu merupakan hal krusial dalam suatu industri pangan khususnya produk perikanan ekspor. Pengawasan mutu tidak hanya dilakukan pada saat produk berada di dalam ruang produksi, namun harus mulai dijalankan semenjak bahan baku di peroleh dari laut. Pada umumnya konsumen memiliki loyalitas tinggi terhadap produk yang berkualitas. Hal ini membuat perusahaan harus mengedepankan pengawasan mutu yang baik pada setiap tahapan rantai pasokan produk sehingga produk yang dihasilkan tidak mengecewakan konsumen.
3.2 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus sampai dengan September 2009. Penelitian bertempat di PT. Windika Utama, Semarang-Jawa Tengah, Selain itu penelitian juga dilakukan di miniplant yang menjadi mitra kerja dari PT Windika Utama seperti Semarang, Rembang, Tuban, dan Surabaya.
3.3 Jenis dan Sumber Data
Data yang digunakan pada penelitian ini berupa data primer dan data sekunder. Jenis data primer yang digunakan antara lain data harga pembelian dan penjualan daging rajungan, data jenis dan jumlah biaya yang dikeluarkan oleh anggota rantai pasokan, data aktifitas yang dilakukan tiap anggota rantai pasokan, dan data lainnya yang terkait dengan penelitian. Data sekunder yang digunakan antara lain data pasokan bulanan daging rajungan, data jumlah supllier perusahaan, informasi statistik jumlah tangkapan rajungan di Provinsi Jawa Tengah. Data sekunder diperoleh dari PT Windika Utama, Dinas Kelautan dan
Perikanan Provinsi Jawa Tengah dan juga literatur dari penelitian-penelitian terdahulu yang terkait dengan penelitian ini.
3.4 Metode Penelitian
Penelitian diawali dengan tahap identifikasi anggota primer dan sekunder rantai pasokan. Selanjutnya dilakukan tahap pengumpulan data dari anggota rantai pasok, setelah data yang dibutuhkan terkumpul maka dilakukan analisis data. Alur tahapan metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Diagram tahapan metode penelitian efisiensi rantai pasokan rajungan studi kasus PT. Windika Utama, Semarang-Jawa Tengah
Mulai
Identifikasi anggota primer dan sekunder rantai pasokan
Pembuatan daftar pertanyaan untuk anggota rantai pasokan
Pengumpulan data (wawancara dengan anggota rantai pasokan dan observasi langsung)
Data lengkap
Analisis deskriptif rantai pasokan rajungan dan pengawasan mutu
Analisis efisiensi rantai pasokan rajungan Tidak
Ya
3.4.1 Metode pengumpulan data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengumpulan data primer dan data sekunder.
1. Pengumpulan data primer
a. Observasi, yaitu pengamatan langsung kegiatan penanganan, transportasi, pengawasan mutu dan proses produksi pengalengan rajungan.
b. Wawancara dengan pihak-pihak yang berhubungan langsung dengan kegiatan transportasi pasokan daging rajungan. Daftar pertanyaan dapat dilihat pada Lampiran 1.
c. Kuisioner berisi daftar pertanyaan yang ditujukan kepada pihak-pihak terkait dengan topik penelitian. Kuisioner dapat dilihat pada Lampiran 2.
2. Pengumpulan data sekunder
a. Pengumpulan data informasi dari data perusahaan.
b. Studi pustaka dari berbagai literatur tentang proses rantai pasokan rajungan sebagai pelengkap dan pembanding dalam penulisan laporan.
3.4.2 Metode analisis data a. Analisis deskriptif 1. Anggota Rantai Pasok
Rantai pasokan rajungan dianalisis secara deskriptif untuk menggambarkan keadaan di lapangan. Anggota primer rantai pasokan dijelaskan secara rinci tugas dan peranannya masing-masing. Aliran komoditas dari hulu hingga hilir serta penyebarannya ke berbagai lokasi dijelaskan lalu dikaitkan dengan keberadaan anggota rantai pasokan serta bentuk kerjasama diantara berbagai pihak.
2. Pengawasan Mutu
Pengawasan mutu pada tiap tahap anggota primer rantai pasok dijelaskan secara rinci dengan analisis berdasarkan hasil wawancara terhadap anggota rantai pasokan serta hasil observasi langsung di tempat anggota rantai pasokan beraktivitas.
b. Analisis efisiensi rantai pasokan rajungan
Analisis efisiensi rantai pasokan rajungan dilakukan dengan menggunakan marjin pemasaran dan pengaturan alokasi pasokan rajungan berdasarkan perhitungan biaya yang dikeluarkan oleh anggota rantai pasokan.
Menurut Sudiyono (2002), marjin pemasaran merupakan selisih harga yang dibayarkan konsumen akhir dan harga yang diterima petani produsen. Komponen marjin pemasaran ini terdiri dari: 1) biaya-biaya yang diperlukan lembaga-lembaga pemasaran untuk melakukan fungsi-fungsi pemasaran yang disebut biaya pemasaran atau biaya fungsional; dan 2) keuntungan (profit) lembaga pemasaran. Apabila dalam pemasaran suatu produk pertanian, terdapat lembaga pemasaran yang melakukan m fungsi-fungsi pemasaran, maka marjin pemasaran secara sistematis dapat ditulis sebagai berikut :
j C M n j ij m i 1 1
dimana : M = marjin pemasaran
Cij = biaya pemasaran untuk melaksanakan fungsi pemasaran ke-i oleh lembaga pemasaran ke-j
j = keuntungan yang diperoleh lembaga pemasaran ke-j m = jumlah jenis biaya pemasaran
n = jumlah lembaga pemasaran
Analisis efisiensi rantai pasok juga dilakukan pada pengaturan alokasi pasokan rajungan berdasarkan perhitungan biaya transportasi yang dikeluarkan perusahaan. Alokasi minimal yaitu alokasi yang memberikan biaya transportasi minimal untuk pemenuhan kebutuhan minimal produksi harian perusahaan.
Data biaya transportasi dan jumlah komoditas yang dikirimkan oleh masing-masing supplier dianalisis menggunakan model transportasi dan program linier. Analisis model ini dilakukan dengan tahap-tahap sebagai berikut.
1. Identifikasi persoalan
Identifikasi persoalan terdiri dari penentuan dan perumusan tujuan, identifikasi peubah, serta kendala-kendala yang menjadi syarat ikatan terhadap peubah-peubah dalam fungsi tujuan.
2. Penyusunan model
Kegiatan penyusunan model terdiri dari empat hal, yaitu : (1) memilih model yang sesuai dengan permasalahan.
(2) merumuskan segala macam faktor yang terkait di dalam model yang bersangkutan secara simbolik ke dalam rumusan model matematika
(3) menentukan peubah-peubah beserta kaitannya satu sama lain (4) menetapkan fungsi tujuan dan kendala-kendalanya dengan
nilai-nilai parameter yang jelas 3. Analisis model
Model-model yang dipilih untuk dapat dianalisis dengan teknik programa linier dan variasinya akan menghasilkan hasil-hasil yang optimal. Proses perhitungan akan menggunakan bantuan program solver. Program solver merupakan fasilitas tambahan atau optional
yang disediakan Microsoft Excel yang berfungsi untuk mencari nilai optimal pada suatu formula pada satu sel saja pada
4.1 Lokasi Perusahaan
Perusahaan Windika Utama Group terletak di wilayah Kecamatan Ngaliyan Kota Madya Semarang, Jawa Tengah. Perusahaan tersebut terletak di daerah yang cukup strategis karena berada di pemukiman penduduk yang merupakan sumber tenaga kerja. Letak perusahaan juga dekat dengan salah satu
miniplant yaitu miniplant Ngaliyan yang merupakan sumber bahan baku, selain itu, letak perusahaan yang dekat dengan Pelabuhan Tanjung Emas dan Bandara Ahmad Yani sangat menguntungkan untuk sarana transportasi ekspor. Adapun batas–batas perusahaan adalah sebagai berikut sebelah Utara berbatasan dengan penghijauan Hutan Sengon, sebelah Selatan berbatasan dengan perumahan Beringin Raya, lalu di sebelah Timur berbatasan dengan Jalan Beringin Raya, sedangkan di sebelah Barat berbatasan dengan Sungai Ngaliyan.
4.2 Sejarah Perkembangan Perusahaan
Windika Utama berdiri mulai tahun 1992 berdasar pada akta notaris no.63 tepatnya tanggal 31 Januari 1992 dengan lembaran berita Negara tanggal 11 Desember 1992 No.99 dengan nama perseroan terbatas ”PT WINDIKA UTAMA” yang berkedudukan di Semarang, Jawa Tengah. Perusahaan ini mendapatkan surat izin usaha perikanan (SIUP) dengan No. 24/SIUP/Pengol/10/2006 seperti pada Lampiran 3.
Tahun anggaran 1992 dengan persetujuan direksi dan komisaris yang berkedudukan di Jakarta, dibuat satu komitmen kerja yang akan dijalankan antara lain :
1. Menjalankan usaha dalam bidang pemborongan bangunan yang meliputi kontraktor, konsultan, perencanaan dan pelaksanaan berbagai layanan diantaranya hotel-hotel, gedung-gedung, peralatan, jalan, pengairan dan pekerjaan sipil pada umumnya.
2. Menjalankan usaha dalam bidang pengadaan barang yang meliputi alat peralatan suku cadang teknik, mesin, listrik, perikanan dan pertanian.
3. Menjalankan usaha dalam bidang jasa pest control, fumigasi dan perikanan.
4. Menjalankan perdagangan umum termasuk impor dan ekspor, insulasi air lokal baik sebagai agen, komisi, restribitas, leveransir, dan grosir dari semua dan segala barang yang diperdagangkan baik untuk perhitungan dan tanggung jawabnya pihak lain dengan mendapat komisi.
5. Berusaha di bidang perkebunan.
6. Mengusahakan perindustrian dan pabrikasi untuk barang berat maupun ringan.
Dari bentuk komitmen tersebut diatas dan berdasarkan akte notaris maka pada tahun 1992 sejak berdirinya perusahaan, kegiatan usaha yang dijalankan antara lain:
1. Periode Januari 1992 – September 1992
Dalam periode ini perusahaan telah menjalankan usaha dibidang supllier,
fisheries, kontraktor dan pengolahan hasil pertanian (agrobisnis) dengan kerjasama PT Madewa Semarang.
2. Periode September 1992 – September 1993
Dengan melihat kondisi kegiatan usaha pada periode Januari 1992 sampai dengan September 1992 yang dilihat dari segi rutinitas kurang memenuhi target anggaran perusahaan yang ditentukan, maka pada bulan September 1992 perusahaan mencoba untuk melihat prospek hasil laut yang dipandang sebagai komiditi non migas yang berlimpah di Negara Indonesia, maka perusahaan mencoba untuk mengelola hasil laut yaitu ikan teri nasi kualitas ekspor dengan melakukan pemasaran sendiri, oleh karena masih kurangnya pengalaman dibidang ekspor sehingga produk hasil pengolahan hanya dijual ke broker eksport yang ada di Indonesia.
3. Periode September 1993 – September 1995
Dari hasil usaha sampai dengan September 1993, perusahaan lebih terbuka untuk membuka usaha pengolahan hasil laut ini secara lebih meluas dan atas negosiasi penjualan langsung ke pembeli pertama (ekspor langsung) maka pada pertengahan tahun 1993 perusahaan membuat pabrik pengolahan yang pertama kali di wilayah Rembang, Jawa Tengah. Dari situlah akhirnya
perusahaan mengembangkan usahanya disetiap wilayah yang diperkirakan dapat mendukung tersedianya bahan baku yaitu kawasan pantai utara yang antara lain :
- Jawa Timur : meliputi wilayah Ngaglik, Banyuwangi, Situbondo. - Jawa Tengah : Rembang, Demak, Kendal dan Pemalang.
- Jawa Barat : meliputi Cirebon, Indramayu, Labuan-Banten, Serang hingga wilayah Lampung (Sumatra)
4. Periode September 1995 – Desember 1996
Akhirnya dengan melihat dan mengevaluasi prospek kegiatan usaha yang telah berjalan hingga periode yang berakhir, maka perusahaan terus berusaha untuk mengembangkan dan melebarkan sayapnya dengan melihat berbagai macam prospek hasil laut yang kemudian perusahaan telah membuka wilayah kerja baru di Sulawesi dan sekitarnya. Dan akhirnya pada bulan Juli 1996 berdasarkan rapat dewan direksi dan komisaris yang ada di Jakarta maka perusahaan mencoba untuk membangun pabrik pusat sendiri yang berlokasi di Semarang hingga kemudian bulan November 1996 perusahaan telah mencoba untuk terjun dalam bidang yang sama yaitu jenis kegiatan usaha proses rajungan.
5. Periode Desember 1996 – Desember 1997
Dengan melihat prospek dan banyaknya bahan baku untuk produk rajungan, disamping terus menjalankan produk terinasi yang sudah dikelola sejak awal, perusahaan melihat berbagai alternatif pengembangan usaha produksi rajungan, maka perusahaan mencoba membuka usaha di berbagai wilayah untuk pengelolaan rajungan yang pada akhirnya perusahaan dapat membuka pengolahan sampai akhirnya merambah ke wilayah Sumatra dan Ujung Pandang.
Di samping pengolahan hasil laut di atas, perusahaan juga membuka berbagai kesempatan yang dapat memenuhi prospek ke depan yang menyangkut pengolahan hasil laut antara lain : pengolahan ikan basah, chitin, chitosan dan lain-lain.
6. Periode Desember 1997 – Januari 2007
Guna mempertahankan eksistensi bahan baku dan meningkatkan perkembangan perusahaan, maka perusahaan tetap menjalankan dan mengembangkan bisnis ekspor rajungan dengan berbagai variannya.
7. Periode Januari 2007 - Sekarang
Setelah melalui berbagai bentuk riset, analisis kelayakan dan evaluasi prospek perkembangannya, sebagai bentuk diversifikasi usaha, pada bulan Januari 2007, perusahaan mengembangkan varian produk rajungan dengan berbagai bentuk, ukuran dan kemasan.
4.3 Visi dan Misi Perusahaan
Adapun yang menjadi visi dan misi PT Windika Utama adalah : 1. Visi
a. Menjadi Raja Perikanan Dunia ( King of Fisheries in The World). b. Mempertahankan bisnis yang digeluti hingga ke anak cucu. c. Meningkatkan taraf hidup seluruh keluarga besar Windika Utama. 2. Misi
a. Menguasai bisnis perikanan di seluruh wilayah indonesia sebagai langkah awal dalam rangka ekspansi ke wilayah luar Indonesia.
b. Memperluas market dan meningkatkan volume penjualan ke berbagai negara di seluruh dunia.
4.4 Logo Perusahaan
Logo PT Windika Utama menunjukkan inisialnya yaitu W dan U. Logo tersebut dibuat dengan desain yang sederhana dengan warna emas. Warna emas pada logo melambangkan kejayaan dan desain yang sederhana menunjukkan budaya kesederhanaan dan kekeluargaan.
Sehingga makna logo PT Windika Utama adalah “Kejayaan Dalam Suasana Kesederhanaan dan Kekeluargaan”. Gambar logo PT Windika Utama dapat dilihat pada Gambar 10.
Selain memliki logo yang menceminkan harapan dari PT Windika, perusahaan juga memiliki slogan dalam kelangsungan berdirinya perusahaan.
Slogan tersebut adalah “Kualitas Teratas, Produktivitas Prioritas, Komplain Terbatas”
Gambar 10. Logo PT Windika Utama
4.5 Struktur Organisasi dan Tenaga Kerja 4.5.1 Struktur Organisasi
Adapun pimpinan puncak dalam struktur organisasi PT. Windika Utama adalah coorporate representative yang membawahi administration manager,
general manager, purchasing manager, marketing manager, crab meat factory manager, value added product project officer, quality control manager dan
mechanical engineering manager.
Administration manager membawahi staf keuangan dan staf akuntan.
General manager membawahi staf HRD dan staf umum. Purchasing manager
membawahi manajer area dan purchasing staf. Crab meat factory manager
membawahi crab meat production manager yang juga membawahi staf produksi
crab meat. Value added product project officer membawahi value added product production manager yang juga membawahi staf produksi value added product.
Mechanical engineering manager membawahi staf mechanical engineering. Crab meat quality control manager membawahi staf crab meat quality control. Value added product quality control manager membawahi staf value added product quality control. Marketing manager membawahi staf marketing. Untuk lebih jelasnya, struktur organisasi PT. Windika Utama dapat dilihat pada Lampiran 4.
4.5.2 Tenaga Kerja
Jumlah karyawan di PT. Windika Utama mencapai 158 orang yang terdiri dari 43 orang staff dan 115 karyawan harian tetap. Waktu bekerja dimulai pada pukul 08.00 hingga pukul 16.00 WIB, dengan waktu istirahat selama 1 jam yaitu pada pukul 12.00 hingga 13.00 WIB. Jam lembur diberlakukan apabila jumlah daging rajungan yang datang pada hari itu berlimpah. Untuk karyawan yang
bekerja pada proses pasteurisasi, mechanical engineering dan keamanan (satpam) diberlakukan pembagian kerja (shift).
4.6 Sarana dan Prasarana Perusahaan 4.6.1 Sarana
a) Timbangan
Timbangan yang digunakan dalam proses pengalengan rajungan terdiri atas 2 jenis yaitu :
- Timbangan duduk digital 150 Kg, berfungsi untuk menimbang daging rajungan pada saat receiving atau penerimaan bahan baku.
- Timbangan digital 6 Kg, berfungsi untuk menimbang daging rajungan pada saat filling.
b) Keranjang
Digunakan untuk mendistribusikan daging rajungan yang sudah dalam toples, mendistribusikan es curai selama proses produksi berlangsung serta sebagai tempat untuk kaleng.
c) Meja sortasi
Digunakan untuk melakukan sortasi, meja ini terbuat dari bahan stainlees
Dimana satu meja ditempati oleh satu regu sortir yang berjumlah 9 orang. d) Pinset
Pinset digunakan saat proses sortasi, yang bertujuan untuk mempermudah pengambilan shell. Pinset tersebut terbuat dari stainless steel sehingga tidak mudah berkarat dan aman untuk digunakan.
e) Nampan
Nampan yang digunakan berbentuk bundar, terbuat dari bahan plastik. Nampan digunakan sebagai tempat untuk sortasi.
f) Bak mixing
Bak mixing digunakan untuk menampung dan mencampur daging rajungan . Bak ini terbuat dari bahan plastik dan dari bahan steinless
g) Meja Mixing
Meja mixing digunakan sebagai tempat untuk melakukan proses pencampuran daging. Meja ini terbuat dari steinless yang terdapat saluran drainasenya untuk mengeluarkan air dari es yang mencair.
h) Double seamer machine
Double seamer machine adalah mesin penutup kaleng. Mesin penutup kaleng tersebut berjumlah 3 buah.
i) Mesin Injet Print
Mesin yang digunakan dalam membuat kode kaleng. j) Tangki Pasteurisasi
Tangki yang digunakan untuk melakukan pemasakan daging rajungan. Tangki ini terbuat dari bahan stainless sehingga aman untuk digunakan. Tangki tersebut berjumlah 3 unit dimana tiap tangki dapat menampung 6 keranjang pasteurisasi.
k) Tangki Pendinginan
Tangki ini digunakan untuk melakukan proses pendinginan. Terbuat dari bahan stainless, Tangki pendinginan ini juga berjumlah 3 unit dimana tiap tangki dapat menampung 6 keranjang pasteurisasi.
l) Keranjang Pasturisasi
Keranjang yang digunakan untuk wadah kaleng saat pasteurisasi dan pendinginan, tiap keranjang pasteurisasi dapat menampung 72 kaleng.
m) Cold storage
Ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan baku yang belum sempat diproses serta untuk menyimpan end product. Berjumlah delapan buah dengan suhu yang selalu dijaga antara -1 °C sampai dengan 1 °C. Cold storage untuk menyimpan end product berukuran 780x383x232 cm dengan kapasitas 2500 master carton.
k) Boiler
Mesin penghasil uap yang digunakan untuk pemasakan. Terdapat 2 jenis boiler yaitu merk maxitherem dengan kapasitas 500 kg/cm dan jenis standarkesel yang berkapasitas 750 kg/cm.
4.6.2 Prasarana
Sedangkan prasarana yang menunjang proses pengalengan rajungan adalah sebagai berikut :
