Pengaruh Besarnya Bolus dan Lamanya Mengunyah Makanan Semisolid Terhadap Rasa Kenyang dan Jumlah Makanan Yang Dikonsumsi.

(1)

iii ABSTRAK

PENGARUH BESARNYA BOLUS DAN LAMANYA MENGUNYAH MAKANAN SEMISOLID TERHADAP RASA KENYANG DAN JUMLAH

MAKANAN YANG DIKONSUMSI Ancilla Astrid, 2010

Pembimbing: Dr. Iwan Budiman, dr.,MS.,MM.,MKes, AIF

Tekstur, viskositas, besar bolus dan lamanya mengunyah merupakan faktor-faktor yang penting dalam asupan makanan. Bila energi yang didapat lebih besar dari energi yang dikeluarkan, maka dapat menimbulkan obesitas. Salah satu cara untuk mengatasinya adalah dengan mengurangi jumlah asupan makanan tanpa mengurangi rasa kenyang.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek dari besar bolus dan lamanya mengunyah terhadap jumlah makanan yang dikonsumsi. Metode yang digunakan adalah prospektif eksperimental sungguhan dimana dua puluh subyek penelitian ikut dalam empat sesi berbeda. Bolus makanan ditentukan oleh peneliti, bolus kecil (± 5 gram) dan bolus besar (± 15 gram). Lamanya mengunyah adalah 3 detik dan 9 detik. Subyek penelitian memakan selai cokelat dengan menggunakan sendok plastik, kemudian lamanya mengunyah dihitung dengan menggunakan stopwatch. Subyek penelitian berhenti ketika merasa kenyang. Dengan menggunakan uji t berpasangan didapatkan hasil bahwa subyek penelitian mengonsumsi makanan lebih banyak pada saat bolus kecil 3 detik daripada 9 detik (p = 0.002), bolus besar 3 detik daripada 9 detik (p = 0.005), bolus besar 3 detik daripada bolus kecil 3 detik (p = 0.003) dan saat bolus besar 9 detik daripada bolus kecil 9 detik (p = 0.000). Pada bolus kecil, rata-rata jumlah yang dikonsumsi adalah 149.75 g (waktu 3 detik) dan 100.25 g (waktu 9 detik). Pada bolus besar, rata-rata jumlah yang dikonsumsi adalah 212.25 g (waktu 3 detik) dan 158.25 g (waktu 9 detik). Dari kuesioner rasa kenyang, didapatkan bahwa bolus besar dan waktu mengunyah yang lama lebih kenyang daripada bolus kecil dan waktu mengunyah singkat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah paparan suatu makanan pada reseptor oral yang lebih lama, dengan cara mengonsumsi makanan dalam bolus kecil dan waktu mengunyah yang lama, secara signifikan dapat menurunkan jumlah asupan makanan.

(2)

iv ABSTRACT

THE INFLUENCE OF BITE SIZE AND ORAL PROCESSING TIME OF SEMISOLID FOOD ON SATIATION AND FOOD INTAKE

Ancilla Astrid, 2010

Tutor : Dr. Iwan Budiman, dr.,MS.,MM.,MKes, AIF

Food texture, viscosity, bite size, and oral processing time play an important role in food intake regulation. Obesity results from greater energy intake than energy expenditure. One of the strategies to prevent obesity is to reduce libitum food intake without reduce satiation. The objective was to determine the influence of bite size and oral processing time of food intake. This study was a prospective true experimental. Twenty-two subjects participated in all 4 conditions. Bite sizes were fixed to small bite sizes (± 5 g) or large bite sizes (± 15 g). Oral processing time was fixed to 3 or 9 second. Subject consumed chocolate jam using plastic spoons. Oral processing time was counted using stopwatch. Subject was stopped until he felt satisfy. The result, using paired t test, were subjects consumed more when bite sizes were large than when bite sizes were small 3 second rather than 9 second (p = 0.002), large 3 second rather than 9 second (p = 0.005), large 3 second rather than small 3 second (0.003), and when bite sizes were large 9 second rather than small 9 second (p = 0.000).Under small bite size conditions, mean libitum food intakes were 149.75 g (3 second) and 100.25 g (9 second). Under large bite size conditions, libitum food intakes were 212.25 g (3 second) and 158.25 g (9 second). From the questioner,satiation was more when bite sizes were large and oral processing time was 9 second rather than when they were small and when oral processing time was 3 second. This study shows that greater oral sensory exposure to a product, by eating with small bite sizes rather than large bite sizes and increasing oral processing time, significantly decreases food intake.

Key Words: Bite size, oral processing time, satiation, food intake

(3)

vii

DAFTAR ISI

JUDUL

LEMBAR PERSETUJUAN ... SURAT PERNYATAAN ... ABSTRAK ... ABSTRACT ...

PRAKATA ... DAFTAR ISI ... DAFTAR TABEL ... DAFTAR GAMBAR ... DAFTAR LAMPIRAN ...

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ... 1.2 Identifikasi Masalah ... 1.3 Maksud dan Tujuan ... 1.4 Manfaat Penelitian ... 1.4.1 Manfaat Akademis ... 1.4.2 Manfaat Praktis ... 1.5 KerangkaPemikiran dan Hipotesis Penelitian... 1.5.1 Kerangka Pemikiran... 1.5.2 Hipotesis Penelitian...

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat…………... 2.1.1 Pencernaan Karbohidrat... 2.1.2 Penyerapan Glukosa... 2.2 Mulut dan Esofagus ...

(4)

viii

2.2.1 Kontrol Sekresi Saliva... 2.3PemilihanMakanan... 2.3.1Mekanisme yang Berkaitan dengan Lapar dan Kenyang... 2.4 Indera Pengecapan... 2.4.1 Sensasi Pengecapan... 2.5 Indera Penciuman... 2.5.1 Sifat Afektif Penciuman... 2.5.2 Penjalaran Sinyal Penciuman ke dalam Sistem Saraf Pusat……… 2.6 Pusat Saraf untuk Pengaturan Asupan Makanan………... 2.6.1 Pusat Saraf Lain untuk Makan……… 2.7 Faktor yang Mempengaruhi Jumlah Asupan Makanan………. 2.7.1 Pengaturan Energi………... 2.7.2 Pengaturan Pencernaan……… 2.8 Obesitas……….... 2.8.1 Pengaturan Pemberian Makanan Abnormal Penyebab

Obesitas………

BAB III BAHAN / SUBJEK DAN METODE PENELITIAN

3.1 Alat danBahan

(5)

ix

3.4.2 Variabel Penelitian ... 3.4.3 Definisi Operasional Variabel Penelitian... 3.5 Prosedur Penelitian... 3.6 Waktu dan Tempat

3.6.1 Waktu……….. 3.6.2 Tempat……….

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ……….

4.2 Pembahasan ……….………. 4.3 Uji Hipotesis ….………...………...

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ... 5.2 Kesimpulan tambahan... 5.3 Saran ...

DAFTAR PUSTAKA ... LAMPIRAN ... RIWAYAT HIDUP ...

(6)

x

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Paired Sample Statistic Bolus Kecil 3 detik dan 9 detik... Tabel 4.2 Paired Samples Test Bolus Kecil 3 detik dan 9 detik …………... Tabel 4.3 Paired Samples Statistics Bolus Besar 3 detik dan 9 detik ……... Tabel 4.4 Paired Samples Test Bolus Besar 3 detik dan 9 detik ………….. Tabel 4.5 Paired Samples Statistics Bolus Kecil 3 detik dan Bolus Besar 3

Detik………

Tabel 4.6 Paired Samples Test Bolus Kecil 3 detik dan Bolus Besar 3

detik ………

Tabel 4.7 Paired Samples Statistics Bolus Kecil 9 detik dan Bolus Besar 9

detik ………

Tabel 4.8 Paired Samples Test Bolus Kecil 9 detik dan Bolus Besar 9

detik ………

Tabel 4.9 Hasil Rerata Kuesioner Rasa Kenyang……….. 28 28 29 29

30

(7)

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Monosakarida... Gambar 2.2 Penyerapan Glukosa... Gambar 2.3 Kelenjar Saliva………... Gambar 2.4 Taste Bud... Gambar 2.5 Lokasi Indera Pengecap ... Gambar 2.6 Transmisi Sinyal Indera Pengecap ke Sistem Saraf Pusat ... Gambar 2.7 Transmisi Sinyal Indera Penciuman ke Sistem Saraf Pusat …..

Gambar 2.8 Jenis Obesitas ………

(8)

xii

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 Contoh Informed Consent ... LAMPIRAN 2 Contoh Kuesioner... LAMPIRAN 3 Hasil Penelitian Terhadap Jumlah Makanan yang

Dikonsumsi……… LAMPIRAN 4 Analisis Data...

39 40

(9)

(10)

40

LAMPIRAN 2

No. OP :

Sesi :

KUESIONER

APA YANG MENJADI ALASAN ANDA BERHENTI MAKAN?

1. Produk makin terasa tidak memuaskan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Sangat tidak setuju sangat setuju

2. Kenyang

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3. Tidak menyukai cara memakan produk tersebut

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

4. Laju makan terlalu cepat

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

5. Laju makan terlalu lambat

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

6. Bosan terhadap produk

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

(11)

41

LAMPIRAN 3

DATA PERCOBAAN " PENGARUH BESARNYA BOLUS DAN LAMANYA MENGUNYAH TERHADAP RASA PUAS DAN JUMLAH MAKANAN YANG DIKONSUMSI"

No SP Bolus Kecil ( ± 5 gr) Bolus Besar (± 15 gr)

3 detik (g) 9 detik (g) 3 detik (g) 9 detik (g)

1 60 55 195 105

2 50 35 180 90

3 40 30 165 75

4 25 35 120 90

5 140 120 255 240

6 105 80 210 120

7 40 35 75 60

8 130 85 105 105

9 165 150 240 180

10 370 135 570 315

11 170 120 150 165

12 125 100 135 120

13 150 105 195 135

14 200 75 240 210

15 95 70 195 150

16 410 310 405 285

17 155 135 285 180

18 305 160 150 300

19 130 55 120 90

(12)

42

LAMPIRAN 4

Paired Samples Statistics

Mean N Std. Deviation

Std. Error Mean

Pair 1 KECIL3 149.75 20 104.648 23.400

KECIL9 100.25 20 63.856 14.279

Paired Samples Test

Paired Differences

t df

Sig. (2-tailed) Mean

Std. Deviation

Std. Error Mean

95% Confidence Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair 1 KECIL3 - KECIL9

(13)

43

Interval of the

Difference

Std. Error Mean

Pair 1 KECIL3 149.75 20 104.648 23.400

(14)

44

Interval of the

Difference

Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair 1 KECIL9 -

(15)

45

RIWAYAT HIDUP

Nama : Ancilla Astrid

Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 18 Maret 1989

Agama : Katolik

Alamat : Kopo Permai II blok 50 AD No. 10 Bandung – 40227

Riwayat Pendidikan :

1993-1995 : TK Dwisakti, Bandung 1995-2001 : SD Dwisakti, Bandung 2001-2004 : SLTP Waringin, Bandung 2004-2007 : SMA Trinitas, Bandung

(16)

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam beberapa tahun ini prevalensi overweight dan obesitas meningkat. Di Amerika, 34% penderita overweight dan 32% penderita obesitas (32%) (Ledikwe et al, 2005). Hal ini terjadi karena energi yang didapat lebih besar dari energy yang dikeluarkan. Jumlah makanan yang dikonsumsi dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti tekstur dan viskositas makanan, frekuensi makan, besarnya bolus makanan dan lamanya mengunyah (Ziljstra et al, 2009).

Penelitian oleh Fester, Nurnberger dan Levitt (1962) dalam Jurnal Behavioral control of overeating mengkarakteristik gaya makan (eating style)

pada populasi obesitas sebagai suapan yang besar, laju makan yang cepat, dan waktu antar makan yang singkat. Sehingga, dari pernyataan diatas, Fester et al (1962) diikuti oleh Stuart (1967) mengungkapkan bahwa modifikasi dari gaya makan tersebut merupakan suatau hal yang penting dari penatalaksanaan obesitas. Salah satu strategi yang menjanjikan adalah dengan mengurangi jumlah makanan yang dikonsumsi tanpa mengurangi rasa kenyang (Ledikwe et al, 2005).

1.2 Identifikasi Masalah

1. Apakah bolus bolus kecil lebih kenyang daripada bolus besar.

2. Apakah waktu mengunyah 9 detik akan lebih kenyang daripada 3 detik.

(17)

2

4. Apakah jumlah makanan yang dikonsumsi pada bolus besar 3 detik lebih banyak dari bolus besar 9 detik.

5. Apakah jumlah makanan yang dikonsumsi pada bolus besar 3 detik lebih banyak dari bolus kecil 3 detik.

6. Apakah jumlah makanan yang dikonsumsi pada bolus besar 9 detik lebih banyak dari bolus kecil 9 detik.

1.3 Maksud dan Tujuan

1. Ingin mengetahui apakah bolus kecil lebih kenyang daripada bolus besar.

2. Ingin mengetahui apakah dengan waktu mengunyah 9 detik lebih kenyang daripada 3 detik.

3. Ingin mengetahui apakah jumlah makanan yang dikonsumsi pada bolus kecil 3 detik lebih banyak dari 9 detik.

4. Ingin mengetahui apakah jumlah makanan yang dikonsumsi pada bolus besar 3 detik lebih banyak dari 9 detik.

5. Ingin mengetahui apakah jumlah makanan yang dikonsumsi pada bolus besar 3 detik lebih banyak dari bolus kecil 3 detik.

6. Ingin mengetahui apakah jumlah makanan yang dikonsumsi pada bolus beasr 9 detik lebih banyak dari bolus kecil 9 detik.

1.4 Manfaat Penelitian

(18)

3

Memberikan informasi dalam dunia kedokteran khususnya di bidang ilmu gizi mengenai pengaruh besarnya dan lamanya mengunyah terhadap rasa kenyang.

2. Manfaat Praktis

Memberikan informasi kepada masyarakat agar dapat menjaga kesehatan dan berat badan yaitu dengan memperbaiki pola kebiasaan makan cepat dan bolus yang besar.

1.1Kerangka Pemikiran dan Hipotesis

1.1.1 Kerangka Pemikiran

Dalam diet makanan ada tiga sumber utama karbohidrat yaitu sukrosa, laktosa, dan tepung. Ketika makanan dikunyah, makanan bercampur dengan saliva, yang terdiri atas enzim ptyalin (α-amilase). Enzim ini menghidrolisis tepung menjadi molekul yang lebih kecil. Pencernaan karbohidrat selanjutnya, diteruskan dalam usus halus. Sekresis pankreas, mengandung sejulah besar α-amilase, yang kerjanya mirip dengan α -amilase saliva, hanya kerjanya jauh lebih kuat. Pada umumnya hamper semua tepung diubah menjadi maltose dan polimer-polimer glukosa yang sangat kecil. Selanjutnya glukosa akan masuk ke peredaran darah melalui GLUT-2. Peningkatan konsentrasi glukosa dalam darah akan merangsang hipotalamus dan menimbulkan rasa kenyang.

(19)

4

Orosensory exposure yaitu lamanya makanan berada dalam mulut turut

memainkan peran penting. Semakin lama makanan berada di dalam mulut, reseptor-reseptor sensoris dalam mulut akan terpapar rasa, aroma, dan tekstur makanan lebih lama. Sehingga hal ini pula yang akan membantu menyebabkan rasa kenyang yang lebih awal.

Kemampuan reseptor khusus pada lidah dikumpulkan menjadi 4 kategori rasa yaitu rasa asam, rasa pahit, rasa manis, rasa asin , ditambah 1 kategori terbaru, yaitu rasa umami (gurih).

1.1.2 Hipotesis Penelitian

1. Bolus kecil lebih kenyang daripada bolus besar.

2. Waktu mengunyah 9 detik akan lebih kenyang daripada 3 detik.

3. Jumlah makanan yang dikonsumsi pada bolus kecil 3 detik lebih banyak dari bolus kecil 9 detik.

4. Jumlah makanan yang dikonsumsi pada bolus besar 3 detik lebih banyak dari bolus besar 9 detik.

5. Jumlah makanan yang dikonsumsi pada bolus besar 3 detik lebih banyak dari bolus kecil 3 detik.

(20)

35

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

1. Bolus besar lebih kenyang daripada bolus kecil. 2. Waktu mengunyah 9s lebih kenyang daripada 3s.

3. Jumlah makanan yang dikonsumsi pada bolus kecil 3 detik lebih banyak dari bolus kecil 9 detik.

4. Jumlah makananyang dikonsumsi pada bolus besar 3 detik lebih banyak dari bolus besar 9 detik.

5.2 Kesimpulan tambahan

1. Semakin kecil bolus semakin sedikit jumlah makanan yang dikonsumsi.

2. Semakin lama waktu mengunyah semakin sedikit jumlah makanan yang dikonsumsi.

5.3 Saran

Sebagai akhir dari penelitian dan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini, maka penulis menyarankan hal-hal sebagai berikut :

(21)

36

2. Makanlah dengan bolus kecil dan mengunyah lama untuk menjaga berat badan ideal.

(22)

37

DAFTAR PUSTAKA

Bradley, Robert M. 1981. Basic Oral Physiology. p.1-2; 9-10; 15-18. Year Book Medical Publisher, inc.

Kaplan, Debra L. 1980. Eating Style of Obese and Nonobese Males. Psychosomatic Medicine,6(42): 529-538.June 3, 2010.

Ganong, William F. 2003. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran.Edisi 20. Hal 451 - 453.ECG

Guyton, Arthur C., Hall, John E. 1997. Guyton & Hall : Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Edisi 9. Hal 841-849; 1037–1039; 1065; 1113- 1117. EGC.

Guyton, Arthur C., Hall, John E. 2006. Guyton & Hall :Textbook of Medical Physiology. p. 665-670. Elsevier Inc.

Ledikwe, Jenny H., Ello-Martin, Julia A., Rolls, Barbara J. 2005. Portion Sizes and the Obesity Epidemic. J. Nutr. 135:905-909.November 4, 2009.

Poothullil, John M. 2009. Meal termination using oral sensory

satisfaction : a study in non-obese women. Nutritional Neuroscience, 1(12):28-34. June 3, 2010.

(23)

38

Murray, Robert K., Granner, Daryl K., Rodwell, Victor W.2006. Biokimia Harper. Edisi 27. Hal 119. ECG.

Ziljstra, Nicolien., de Wijk, Rene A., Mars, Monica., Stafleu, Annette., de Graaf, Cees. 2009. Effect of bite size and oral processing time of a semisolid food on satiation.Am J Clin Nutr 90:269-75.November 5, 2009.

Stuart RB. 1967. Behavioral control of overeating. Behav. Res. & Therapy, (5):357-365.June 5, 2010.

Wikipedia. 2010. Taste. http://en.wikipedia.org. June 3, 2010.