INOVASI CHURROS DENGAN PENAMBAHAN BUAH PISANG DAN ANALISIS UJI DAYA TERIMA KONSUMEN.

(1)

NO DAFTAR FPIPS : 4954/UN/40.2.5.3/PL/2015

INOVASI CHURROS DENGAN PENAMBAHAN BUAH PISANG DAN ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh : Riski Rahayu

1100100

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

(2)

INOVASI CHURROS DENGAN PENAMBAHAN BUAH PISANG DAN

ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN

Oleh Riski Rahayu

1100100

Skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

Universitas Pendidikan Indonesia Oktober 2015

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Skripsi ini tidak boleh perbanyak seluruhnya atau sebagian

(3)

LEMBAR PENGESAHAN

INOVASI CHURROS DENGAN PENAMBAHAN BUAH PISANG DAN UJI DAYA TERIMA KONSUMEN

Skripsi ini disetujui dan disahkan oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

Woro Priatini, S.Pd.,M.Si Christian H. Rumayar, S.sos.,MM.par NIP.19710309.201012.2.001 NIP. 19691228.200212.1.001

Mengetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering

Agus Sudono, S.E.,M.M NIP. 19820508.200812.1.002

Tanggung Jawab Yuridis Penulis

(4)

Riski Rahayu, 2015

INOVASI CHURROS DENGAN PENAMBAHAN BUAH PISANG DAN ANALISIS DAYA TERIMA KONSUMEN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

RiskiRahayu.

InovasiChurrosDenganPenambahanBuahPisangdanAnalisisUjiDayaTerimaK onsumen.DibimbingolehWoroPriatini, S.Pd.,M.Sidan Christian H Rumayar, S.Sos.,MM.Par.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan konsentrasi pisang yang terbaik dalam pembuatan Churros, sehingga produk inovasi churros pisang ini dapat disukai panelis dan dapat diterima oleh para konsumen.

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adala hmetode penelitian eksperimental. Dengan mengambil populasi yaitu 15 orang panelis ahli untuk menilai konsentrat produk terbaik dari tiga sample yang dinilai oleh Chef, guru atau dosen dalam bidang pastry dan wirausaha yang memiliki usaha pastry lalu dibandingkan kembali hasil konsentrat terbaik dengan produk kontrol. Disebarkankepada 100 orang responden produk dengan konsentrat terbaik untuk mengetahui daya terima konsumen. Metode pengumpulan data dilakukan dengan membagikan kuisioner kepada panelis ahli dan responden. Metode analisis data yang digunakan yaitu uji hedonik Analisis Varian (ANAVA) danuji t, Least

Significant Difference, uji daya terima konsumen dan untuk aspek finansialnya

menggunakan perhitungan HPP dan BEP denganbantuan Microsoft excel 2010 dandengan software SPSS.22 (Sattistical Product for Service Solution).

Dari hasil penelitian yang diperoleh, Churros Pisang yang mempunyai konsentrasi terbaik yaitu churros yang memiliki perbandingan 60:40 (60 gram pisangdan 40 gram tepung).

(5)

ABSTRACT

RiskiRahayu. Innovation of Churros by Adding Banana and an Analysis of Consumer Acceptability Test. Under Supervision of WoroPrianti, S.Pd.M.Si and Christian H Rumayar, S.Sos.,MM.Par.

The purpose of this research was to know the best ratio of banana concentration for producing Churros, so as for the banana churros innovation product is liked by the panelists and accepted by consumers.

The research method used was an experimental research method. The research population consisted of 15 expert panelists to assess the best product concentrate from the three samples assessed by Chefs, teachers of lecturers in pastry area, and entrepreneurs with pastry enterprise, and then the best concentrates and control products were compared. The data collection method conducted was questionnaire spread to both expert panelists and respondents. The data analysis methods used were hedonic test of Analysis of Variant (ANOVA) and t test, Least Significant Difference, consumer acceptability test, and, for financial aspect, HPP and BEP calculations by an aid of Microsoft Excel 2010 and SPSS.22 (Statistical Product for Service Solution) software.

From the research findings, the banana Churros of the best concentration was one with a ratio of 60:40 (60 g banana and 40 g flour).

(6)

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN

PERNYATAAN

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMAKASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 6

1.3 Tujuan Penelitian ... 6

1.4 Kegunaan Penelitian... 6

1.4.1 Kegunaan Teoritis ... 6

1.4.2 Kegunaan Praktis... 6

BAB II KAJIAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN 2.1 Kajian Pustaka ... 7

(7)

2.1.2 Wisata Kuliner ... 8

2.1.3 Inovasi Produk ... 8

2.1.4 Churros ... 10

2.1.4.1 Resep Dasar Churros... 11

2.1.5 Pisang... 12

2.1.5.1 Nilai Gizi Buah Pisang ... 13

2.1.5.2 Pisang Ambon Lumut ... 14

2.1.6 Resep ... 14

2.1.7 Uji Organoleptik ... 14

2.1.8 Uji Kesukaan (Hedonik) ... 17

2.1.9 Uji Daya Terima Makanan ... 18

2.1.10 Minat Beli ... 20

2.1.11 Kemasan ... 20

2.1.12 Studi Kelayakan Bisnis ... 21

2.1.13 Hasil Penelitian Terdahulu ... 22

2.2 Kerangka Pemikiran ... 24

2.2.1 Tahapan I Kitchen Project ... 24

2.2.2 Tahapan II Uji Daya Terima Konsumen ... 26

2.2.3 Tahapan III Analisis Uji Kelayakan Bisnis Aspek Finansial... 27

(8)

3.1 Objek Penelitian ... 29

3.2 Metode penelitian ... 29

3.3 Operasional Variabel ... 29

3.4 Rancangan Percobaan ... 31

3.5 Populasi dan Teknik Sampling ... 33

3.5.1 Populasi... 33

3.5.2 Teknik Sampling ... 33

3.6 Teknik dan Alat Pengumpulan Data ... 34

3.7 Teknik Analisis Data ... 35

3.7.1 Analisis Uji Organoleptik ... 33

3.7.2 Uji Daya Terima Konsumen ... 37

3.7.3 Analisis Studi Kelayakan Bisnis ... 37

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 40

4.1.1 Formulasi Resep Churros... 40

4.2 Karakteristik Panelis ... 44

4.2.1 Jenis Kelamin Panelis ... 44

4.2.2 Usia Panelis ... 44

4.2.3 Jenis Pekerjaan Panelis ... 45

(9)

4.3.1Warna... 46

4.3.2 Aroma ... 47

4.3.3 Tekstur ... 48

4.3.4 Rasa ... 49

4.3.5Penampilan ... 50

4.4 Uji Hedonik 2 Sample ... 51

4.4.1 Warna... 51

4.4.2Penampilan ... 51

4.4.3Aroma ... 52

4.4.4 Tekstur ... 53

4.4.5 Rasa ... 53

4.5 Penilaian Daya Terima Konsumen ... 54

4.5.1Karakteristik Responden ... 54

4.5.1.1 Jenis Kelamin ... 54

4.5.1.2 Usia ... 55

4.5.1.3 Pendidikan... 56

4.5.1.4 Pekerjaan ... 57

4.5.2 Penilaian Tanggapan Responden Terhadap Kualitas Produk ... 58

4.5.3 Penilaian Tanggapan Responden Daya Terima Konsumen ... 60

(10)

4.6.1 Kebutuhan Bahan Baku Peralatan ... 64

4.6.2 Kebutuhan Peralatan dan Outlate Usaha ... 65

4.6.3 Biaya Overhead ... 66

4.7 Proyeksi Keuangan ... 66

4.7.1 Biaya Variabel Perbulan ... 66

4.7.2 Harga Pokok Produk Perbuah ... 67

4.7.3 Analis Titik Impas ... 67

4.7.4 Analisis Kelayakan Usaha ... 68

4.8 Matriks Hasil Analisis ... 69

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan ... 72

5.2. Saran ... 72

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

(11)

DAFTAR TABEL

1.1 Jumlah Wisatawan Mancanegara dan Domestik di Kota Bandung ... 2

1.2 Data Produksi Buah-buahan Indonesia Tahun 2010-2014 ... 3

1.3 Kandungan Gizi Buah Pisang Per 100 Gram ... 4

2.1 Nilai Gizi Beberapa Varietas Pisang ... 13

2.2 Kajian Penelitian ... 22

3.1 Operasional Variabel ... 30

3.2 Metode Rancangan Percobaan Formulasi Churros ... 32

3.3 Panelis Ahli dan Panelis Konsumen ... 34

3.4 Tabel Aanalisis Varian (ANAVA) RAK... 36

4.1 Rasep Churros Pisang CP1... 41

4.2 Resep Churros Pisang CP2... 42

4.3 Resep Churros Pisang CP3... 43

4.4 Karakteristik Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin ... 44

4.5 Karakteristik Panelis Berdasarkan Usia ... 44

4.6 Karakteristik Panelis Berdasarkan Jenis Pekerjaan ... 45

4.7 Pengaruh Perbandingan Buah Pisang pada Nilai Karakteristik Warna... 46

(12)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 4.9 Pengaruh Perbandingan Buah Pisang pada

Nilai Karakteristik Tekstur ... 48

4.10 Pengaruh Perbandingan Buah Pisang pada Nilai Karakteristik Rasa ... 49

4.11 Pengaruh Perbandingan Buah Pisang pada Nilai Karakteristik Penampilan ... 50

4.12 Perbandingan Buah Pisang Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Warna... 51

4.13 Perbandingan Buah Pisang Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Fisik ... 52

4.14 Perbandingan Buah Pisang Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Aroma ... 52

4.15 Perbandingan Buah Pisang Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Tekstur ... 53

4.16 Perbandingan Buah Pisang Terhadap Parameter Nilai Kesukaan Rasa ... 53

4.17 Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ... 54

4.18 Responden Berdasarkan Usia ... 55

4.19 Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir ... 56

(13)

4.21 Kelas Interval Kualitas Produk ... 58

4.22 Kualitas Produk Dilihat dari Parameter Warna ... 58

4.23.Kualitas Produk Dilihat dari Parameter Fisik ... 59

4.24.Kualitas Produk Dilihat dari Parameter Aroma ... 59

4.25.Kualitas Produk Dilihat dari Parameter Tekstur ... 60

4.26.Kualitas Produk Dilihat dari Parameter Rasa ... 61

4.27.Kelas Interval Daya Terima Konsumen ... 61

4.28.Daya Terima Konsumen Dilihat dari Parameter Warna ... 61

4.29 Daya Terima Konsumen Dilihat dari Parameter Penampilan... 61

4.30 Daya Terima Konsumen Dilihat dari Parameter Aroma ... 62

4.31 Daya Terima Konsumen Dilihat dari Parameter Tekstur ... 62

4.32 Daya Terima Konsumen Dilihat dari Parameter Rasa ... 63

4.33 Daya Terima Konsumen Dilihat dari Parameter Ukuran ... 63

4.34 Biaya Stanadar Resep Churros ... 64

4.35 Perlengkapan dan Peralatan ... 64

4.36 Penunjang Usaha ... 65

4.37 Biaya Overhead ... 66

4.38 Biaya Variabel ... 66

(14)

DAFTAR GAMBAR

1.1 Churros ... 3

2.1 Proses Inovasi Bertahap ... 10

2.2 Alur Kerja Pembuatan Churros... 26

2.3 Bagan Kerangka Pemikiran ... 28

4.1 Diagram Rata-rata Uji Kesukaan Terhadap Warna ... 47

4.2 Diagram Rata-rata Uji Kesukaan Terhadap Aroma ... 48

4.3 Diagram Rata-rata Uji Kesukaan Terhadap Tekstur ... 49

4.4 Diagram Rata-rata Uji Kesukaan Terhadap Rasa ... 50

4.5 Diagram Rata-rata Uji Kesukaan Terhadap Penampilan ... 51

4.6 Diagram Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ... 56

4.7 Diagram Responden Berdasarkan Usia ... 57

4.8 Diagram Responden Berdasarkan Pendidikan Terkahir ... 58

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 Lembar Bimbingan Skripsi LAMPIRAN 2 Surat Keputusan Ujian Sidang LAMPIRAN 3 Foto-foto hasil penelitian LAMPIRAN 4 Contoh Kuisioner

LAMPIRAN 5 Data Hasil Panelis Ahli LAMPIRAN 6 Data Hasil Konsumen

(16)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Sektor pariwisata merupakan salah satu sektor penting dalam meningkatkan perekonomian di Indonesia. Banyaknya sarana dan prasarana penunjang pariwisata berhasil membuat wisatawan nusantara maunpun mancanegara untuk berwisata dan datang kembali ke objek tujuan wisata di Indonesia. Menurut UU No. 10 Tahun 209 tentang kepariwisataan, pariwisata adalah berbabagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah dan pemerintah daerah. Tujuan wisatawan untuk berwisata diantaranya untuk berlibur bersama keluarga, menghilangkan beban disetiap rutinitas dalam pekerjaan, dan juga untuk menikmati wisata kuliner di kota yang mereka kunjungi.

Bandung merupakan salah satu kota yang dijadikan tujuan wisata, karena Bandung terkenal dengan wisata fashion dan kulinernya. Pertumbuhan wisatawan untuk mengunjungi kota Bandung selalu naik setiap tahunnya. Sebagaimana dapat dilihat dari data jumlah pengunjung yang terdaftar di Dinas Kebudayaan dan Pariwisata (Disbudpar) Kota Bandung.

Tabel 1.1

Jumlah Wisatawan Mancanegara dan Domestik di Kota Bandung

Tahun 2010-2014

Tahun Wisatawan

Mancanegara Domestik jumlah

2010 228.449 4.951.439 5.179.888

2011 225.585 6.487.239 6.712.824

2012 176.855 5.080.584 5.257.439

2013 176.432 5.388.292 5.564.724

2014 180.143 5.627.421 5.807.564

(17)

2

Berdasarkan data diatas, kunjungan wisatawan domestik maupun mancanegara meningkat setiap tahunnya dari 2010-2014, meskipun ditahun 2012 mengalami penurunan. Banyak Wisatawan yang datang ke kota Bandung mempunyai tujuan untuk menikmati kuliner yang dijajakan diberbagai restoran ataupun cafe. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Marsum WA (2005:7) “Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua konsumennya baik berupa makanan maupun minuman.”

Berbagai macam hidangan kuliner sangat beragam mulai dari hidangan pembuka hingga penutup. Produk kuliner yang berbeda memiliki ciri khas atau pun inovasi tersendiri dengan produk yang lain akan memiliki daya tarik tersendiri, karena produk kuliner saat ini sudah banyak diinovasi oleh para pengusaha kuliner. Salah satu produk yang dapat dikembangkan adalah produk dibidang pastry.Salah satu contoh dari produk kuliner adalah churros.

Di Bandung churros sudahcukupterkenalmeskipunbelumbanyak yang

menjual, adabeberapa café atautoko pastry yang

cukupbesarbiasanyamenjualchurrosini.Churros adalah salah satu makanan yang berasal dari negara Spanyol, kebanyakan orang lebih mengenal churros adalah donat Spanyol meskipun bentuknya tidak seperti donat pada umumnya. Churros memiliki bentuk yang unik yaitu panjang tebal. Churros ini berbahan dasar sama dengan choux (Sus) yaitu air, margarin, tepung terigu dan telur, hanya saja yang membedakan dari proses memasaknya yaitu dengan cara digoreng. Churros memiliki rasa yang gurih dengan tekstur yang renyah di luar dan lembut di dalam,churros dapat ditaburkan gula halus dan bubuk kayu manis maupun di celupkan ke dalam saus coklat.

(18)

3

Pada prinsipnya bahan baku churros adalah tepung terigu. Tepung terigu sebagai komponen utama dalam pembuatan churros adalah tepung yang dihasilkan dari biji gandum yang sulit dibudidayakan di Indonesia sehingga harus diimpor dari negara lain. Karena tingginya harga tepung terigu saat ini, maka perlu dibuat churrosdengan bahan dasar yang lebih murah. Salah satu bahan yang diharapkan bisa digunakan sebagai bahan tambahan tepung terigu dalam pembuatan churros yaitupisang yang mengandungkarbohidratcukuptinggi.

Tanaman pisang di Indonesia dapat tumbuh subur, baik di dataran tinggi maupun di dataran rendah, buahnya pun setiap saat dapat dijumpai dan tidak tergantung musim. Sebagai salah satu negara produsen pisang dunia, Indonesia telah memproduksi sebanyak 6,20% dari total produksi dunia dan 50% produksi pisang Asia berasal dari Indonesia. Sebagaimana dapat dilihat pada tabel dibawah produksi pisang lebih besar dibandingkan dengan buah yang lain :

Tabel 1.2

Data Produksi Buah-Buahan Indonesia Tahun 2010-2014

Komoditas Tahun

2010 2011 2012 2013 2014

Pisang 5.755.073 6.132.695 6.189.043 6.279.279 7.008.407 Jeruk 2.028.904 1.818.949 1.611.769 1.654.732 1.999.234 Mangga 1.287.287 2.131.139 2.376.333 2.192.928 2.464.234 Nenas 1.406.445 1540626 1.781.894 1..882.802 1.873520 Salak 749.876 1.082.125 1.035.406 1.030.401 1.035.903 Rambutan 522.852 811.909 757.336 582.456 733.174 Nangka 578.327 654.808 663.930 586.356 640.072 Pepaya 675.801 958.251 906.305 909.818 830.491 Manggis 84.538 117.595 190.287 139.602 111.232 Alpukat 224.278 275.953 294.200 289.893 306.450 Jambu biji 204.551 211.836 208.151 181.632 187.280

Duku 228.816 171.113 258.453 233.118 210.207

(19)

4

Belimbing 69.089 80.853 91.788 79.634 80.524

Sirsak 60.754 59.844 51.802 52.081 52.498

Sumber: Dirjen Hortikultural, 2014

Dapat dilihat pada tabel diatas produksi pisang dari tahun 2010 hingga 2014 mengalami kenaikan setiap tahunnya dibandingkan dengan produksi buah-buahan yang lain. Sampai saat ini, produksi pisang terus dikembangkan di Indonesia. Hal ini ditunjukkan dengan terus bertambahnya luas areal tanaman pisang per tahunnya.

Pisang merupakan salah satu buah yang cepat membusuk, maka salah satu cara untuk mempertahankan daya simpan buah pisang adalah dengan mengolah lebih lanjut seperti dalam bentuk produk. Penambahan buah pisang dalam produk merupakan suatu inovasi produk yang dapat dikembangkan, selain itu buah pisang memiliki kandungan gizi yang baik, sehingga dapat meningkatkan kandungan gizi pada churros. Bertikut ini adalah kandungan gizi pada buah pisang:

Tabel 1.3

Kandungan Gizi Buah Pisang per 100 Gram

Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 90 kkal

Karbohidrat 22,84 g

Serat 2,26 g

(20)

5

Buah pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium dan besi. kandungan vitamin buah pisang pun sangat tinggi, terutama vitamin A. Selain meningkatkan kandungan gizi pada churros, penambahan pisang ini dapat meningkatkan harga jual dari buah pisang itu sendiri.

Penampilan dan rasa merupakan dua aspek agar suatu produk dapat diterima oleh konsumen. Uji daya terima konsumen bertujuan untuk mengetahui penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai (Soekarto, 1985:77).

Penilaian terhadap suatu produk dapat dilakukaan dengan cara uji organoleptik atau penilaian indera. Kriteria dari uji organoleptik ini dapat dilihat dari aroma, tekstur, warna, rasa dan penampilan produk itu sendiri. Dengan melibatkan beberapa panelis ahli untuk menilai dari beberapa sample produk tersebut. Produk yang mempunyai nilai tinggi dari hasil uji organoleptik panelis ahli kemudian diberikan kepada panelis konsumen untuk mengetahui daya terima konsumen.

Setiap menciptakan produk baru tidak hanya untuk diuji dan diterima oleh konsumen, tetapi ada perlakuan selanjutnya sehingga produk tersebut siap dipasarkan dan apakah layak atau tidaknya suatu usaha tersebut dijalankan dapat dilihat dengan cara menganalisi studi kelayakan bisnis yang ditinjau dari aspek keuangan.

Melihat dari pembahasan diatas peneliti akan melakukan pembuatan

churros berbasis inovasi dengan penambahan buah pisang. Oleh karena itu, judul

(21)

6

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian diatas, dapat dirumuskan beberapa masalah yang akan diteliti. Adapun Rumusan masalah pada penelitian ini adalah:

1. Bagaimana formula resep churrosdengan penambahan buah pisang ?

2. Bagaimana daya terima konsumen terhadap produk churros dengan penambahan buah pisang?

3. Bagaimana studi kelayakan bisnis dari produk churros berbasis penambahan buah pisang?

1.3 Tujuan Penelitian

Dalam upaya mencari tahu sebab-sebab maka penulis menetapkan tujuan penelitian sebagai berikut:

1. Untuk mengetahuiformula resep churrosdengan penambahan buah pisang 2. Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk churros dengan

penambahan buah pisang.

3. Untuk mengetahui studi kelayakan bisnis dari produk churros berbasis penambahan buah pisang?

1.4 Kegunaan Penelitian

1.4.1 Kegunaan Teoritis

Untuk menambah wawasan dalam mengembangankan suatu produk menjadi suatu inovasi produk yang terbuat dari bahan baku yang oriental menjadi kontinental.

1.4.2 Kegunaan Praktis

(22)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1Objek Penelitian

Objek penelitian dalam penelitian ini adalah churros sementara untuk subjek dalam penelitian ini yaitu daya terima konsumen. Peneliti mengambil 15 orang panelis terlatih yang terdiri dari chef pastry&bakery, dosen pastry&bakery, pengusaha di bidang bakery untuk mencoba churros dengan penambahan pisang agar mengetahui hasil akhir manakah produk yang paling dominan disukai/produk terbaik oleh panelis dengan menggunakan perbandingan produk kontrol. Kemudian produk terbaik tersebut akan diberikan kepada konsumen yaitu 100 responden untuk mengetahui daya terima konsumennya.

3.2Metode Penelitian

Metode penelitian ini menggunakan metode deskriptif eksperimental, karena jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Metode penelitian eksperimen merupakan metode penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh treatment tertentu dalam kondisi yang terkontrol ( Sugiyono, 2011, hlm. 11)

3.3Operasional Variabel

(23)

30

Tabel 3.1

Operasional Variabel

Variabel Konsep teoritis Konsep Empiris Konsep Analisis Skala Data

Penilaian

Organolep

tik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau peneliatan sensorik. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengeran. Penilaian ini digunakan dalam penelitian dan pengembangan produk. (Rahayu, 1998)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu produk yang menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji penerimaan panelis akan mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang

berhubungan dengan

kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas

(24)

31

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu yang dinilai (soekarto,

1985:77).

Quality of

Item

(Kualitas

Produk)

Standar kualitas suatu mutu makanan. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah :

 Flavour (Rasa)  Consistency

(ketetapan)

 Texture (Bentuk)  Nutritional Content

(KandunganGizi) sangat diperhatikan di lihat dari persepsi kualitas produk pada makanan itu sendiri.

Data diperoleh dengan uji deskripsi dan uji hedonik :

Dalam penelitian eksperimen ini peneliti merancang percobaan

menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK).

Penelitimenggunakanmetodeeksperimentalpadapercobaaniniyaitudenganmenganal isisduatahapanseperti :

(25)

32

Pada tahap ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan tiga sample kepada panelis terlatih. Setelah mendapatkan hasil yang terbaik, produk tersebut akan diujikan lagi dengan satu produk kontrol. Selanjutkan akan dilakukan uji organoleptik atau hedonik kepada konsumen.Berikut ini adalah table rancangan percobaan formulasi produk churros dengan penambahan pisang:

Tabel 3.2

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Churros

Dengan Penambahan Pisang

Formulasi

Panelis

Konsentrat Buah Pisang pada ProdukChurros

CP1 CP2 CP3

(26)

33

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Sumber : Data diolah, September 2015

Keterangan : CP = Churros denganpenambahanpisang.

a. UjiHedonik / Organoleptik

Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Uji organoleptik/hedonik peneliti memberikan kuisioner dan sampel churros denganpenambahanpisangbeserta air mineral kepada 15 panelis ahli dengan kriteria yang diujikan yaitu keseluruhan / kenampakan, warna kulit, rasa, aroma, dan tekstur sehingga dihasilkan satu formulasi terbaik dari beberapa subsitusi.

b. Metode Deskriptif Makanan

Menjelaskan tentang perbandingan produk churros dengan penambahanpisang antar formulasi terbaik menurut 15 panelis ahli dengan produk kontrol. Kemudian data hasil dari pengujian tersebut dimasukkan kedalam bentuk grafik dengan skala 0-5. Masing-masing garis menggambarkan nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai 0 dan garis ujung menandakan nilai mutu tertinggi.

2. Uji Daya Terima Konsumen

Dalam tahapan uji daya terima konsumen ini dilakukandengan penyebaran kuisioner kepada beberapa konsumen dan diberikan pertanyaan mengenaichurros, harga, kemasan, dan penilaian produk inovasi dari churros.

3.5Populasi dan Teknik Sampling

3.5.1 Populasi

Populasi menurut (Sugiyono 2012, hlm:61) “Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri artas objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian

(27)

34

3.5.2 Teknik Sampling

Sampel menurut (Sugiyono, 2012) sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Sampel yang menjadi panelis dalam penelitian kuantitatif menggunakan teknik purposive sampling, yaitu cara penentuan informan yang ditetapkan secara sengaja atas dasar kriteria atau pertimbangan tertentu. Menurut (Sugiyono 2012, hlm:218 ) purposive sampling adalah teknik pengambilan sampel sumber data dengan pertimbangan tertentu yakni sumber data dianggap paling tahu tentang apa yang diharapkan, sehingga mempermudah peneliti menjelajahi objek atau situasi sosial yang sedang diteliti, yang menjadi kepedulian dalam pengambilan sampel penelitian kuantitatif adalah tuntasnya pemerolehan informasi dengan keragaman variasi yang ada, bukan pada

banyak sampel sumber data, dan yang

menjadisampeldalampenelitianujiorganoleptikiniberjumlah 15 orang dansebanyak 100 orang untukujidayaterimakonsumen yang terdiridari :

Tabel 3.3

Panelis Ahli dan Panelis Konsumen

Panelis Jumlah

Panelis Terlatih

Chef Pastry & Bakery 6

Guru Tata Boga 5

Pengusaha dalam bidang pastry 4

Jumlah Panelis Terlatih 15

Panelis Konsumen

Pelajar/Mahasiswa 60

WargaUmum 40

Jumlah Panelis Konsumen 100

(28)

35

3.6Teknik dan Alat Pengumpulan Data

Teknik dan alat pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Teknik Eksperimen

Penelitiakan melakukan eksperimen tentang produk tersebut, sehingg adapat diteliti

2. Kuisioner / angket.

Teknikpengumpulan data dengan cara menyebarkan angket kepada koresponden untuk mendapatkan data yang dibutuhkan peneliti.

3. Teknik dokumentasi.

Metode dokumentasi berguna untuk mendokumentasikan tahapan-tahapan dalam proses pembuatan churros dengan penambahan pisang.

4. Studi literatur/Penelitian kepustakaan.

Studi literatur merupakan salah satu upaya yang dilakukan untuk memperoleh data, informasi atau referensi yang berkaitan dengan penelitian dengan cara membaca, mempelajari buku, artikel dan karya ilmiah.

3.7Teknik Analisis Data

Data yang telah terkumpul dianalisis secara deskriptif asosiatif dengan menggunakan alat bantu komputer dengan software SPSS.21 (Statistical Product

for Service Solution). Dalam penelitian ini akan menggunakan metode-metode

berikut ini :

3.7.1 AnalisisUjiOrganoleptik

(29)

36

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dimana:

 J.Kuadrat (Panelis) = Jumlah Kuadrat Panelis

 J.Kuadrat (Sampel) = Jumlah Kuadrat Sampel

 J.Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Total

 J.Kuadrat Galat = J.KuadratGalat

 x =Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel

 y =Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing-masing produk/sampel

 T = Jumlah panelis

 r = Jumlah sampel

 S = Penilaian terhadap sampel dari hasi uji organoleptik/hedonik.

Tabel 3.4.

Tabel Analisa Varian (ANOVA) RAK

Sumber

Variasi Derajat Bebas

Jumlah

Sumber : Kartika et al (1988:120)

Selanjutnya setelah dilakukan analisis Varian (ANOVA) pada tabel 3.4. dilanjutkan dengan uji Least Siignificant Difference (LSD) dengan selang

Faktor Koreksi = (∑x)2 ∗

J.Kuadrat (Panelis) = (x)2 +⋯..+ (x)2 − Faktor Koreksi J.Kuadrat (Sampel) = y 2 +⋯..+ y 2 − Faktor Koreksi J.Kuadrat Total = (S2+..…+S2) –Faktor Koreksi

(30)

37

kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan dengan pengolahan data sebagai berikut:

1. Mencari nilaiLeast Siignificant Difference (LSD)denganrumus : = ( _�_, ₍_�₎) (� �)

t_α = t tabel (terdapatdalamtabeldistribusi) BD(g) = derajatbebasgalat/error

KTg = Kuadrat Tengah galat/error

r = Sampel

2. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai yang terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai LSD.

3. Kemudian setelah dibandingkan bila rata-rata dua populasi sampel lebih kecil atau sama dengan nilai LSD, maja dinyatakan tidak berbeda nyata, dan sebaliknya, atau dapat dirumuskan dengan persamaan berikut:

|(� - � )| LSDα = Tidak Berbeda Nyata

|(� - � )| LSDα = Berbeda Nyata

3.7.2 UjiDayaTerimaKosumen

Data penelitian ini merupakan hasil jawaban responden berdasarkan hasil perhitungan dari penyebaran kuisioner sebanyak 100 kepada konsumen juga dengan membagikan sampel yang dipilih yang paling terbaik dari hasil organoleptik dan hedonik. Pada analisa penelitian ini, penulis menguraikan lima

item indikator pada sampel yang terdiri dari daya tarik warna, aroma, tekstur, rasa, dan penampilan fisiknya. Data yang dikumpulkan kemudian di klasifikasikan lalu di analisa dengan menggunakan teknik analisa deskriptif. Dengan cara menjumlah skor jawaban dari 100 orang responden dengan lima indikator pada sampel, lalu dicari interval setiap kelas dengan rumus, sebagai berikut :

=

� − � Keterangan :

C : Panjang Kelas Interval

(31)

38

Smin : Skor Minimum

k : Banyaknya Kelas

Rumus mencari nilai Smaks adalah : × × � �� Rumus mencari nilai Smin adalah : × × � ��

3.7.3 AnalisisStudiKelayakanBisnis

Dalam melakukan penelitian apakah usaha churros dengan penambhan buah pisng layak atau tidaknya dilakukan dengan menggunakan kriteria-kriteria kelayakan dalam aspek keuangan seperti berikut:

1. Net Present Value (NPV)

Net Present Value (NPV) adalah criteria investasi yang banyak digunakan

dalam mengukur apakah suatu proyek layak atau tidak. Perhitungan NPV merupakan net benevit yang telah didiskon dengan menggunakan social

opportunity cost of capital (SOCC) sebagai discount factor.

�� = �

(1 +�) � =1

Dimana :

 CFt =Aliran kas pertahun pada periode I  Io = Investasi awal pada tahun 0  K = Suku bunga (Discount Range)

 n = Lama investasi Kriteria :

 NPV > 0 Proyek/ usaha layak untuk dilakasanakan

 NPV = 0 Proyek usaha berada dalam keadaan BEP dimana TR = TC dalam present value

 NPV < 0 Proyek / usah atidak layak untuk dilaksanakan.

(32)

39

Net Benevit Cost Ratio (Net B/C Ratio) merupakan perbandingan antara

net benefit yang telahdidiskonpositifdan net benefit yang telah didiskon

negative.Jika net B/C lebihbesardari 1 (satu) berarti gagasan usaha tersebut layak untukdikerjakan dan jika lebih kecil dari 1(satu) berarti tidak layak dikerjakan. Untuk Net B/C sama dengan 1 (satu0 berarticash in flow sama dengan cash out

flow.

NET B/C Rasio =∑=1� (+) ∑₌₁� (−)

Dimana :

 NBi (+) = Net benefit yang telah didiskonpositif

 NBi (-) = Biaya tahun ke 1

 t = Tahun

 I = Diskcount Rate (%) Jika:

 Net B/C > 1 (satu) berarti proyek (usaha) layak dikerjakan

 Net B/C < 1 (satu) berarti proyek usaha tidak layakd ikerjakan

 Net B/C = satu berarti proyek usahad alam keadaan BEP

3. Break Event Point (BEP)

Break Event Point (BEP)adalah titik peluang pokok dimana total revenue

= total cost. Dilihat dari jangka waktu pelaksanaan sebuah proyek terjadi titik peluang pokok atau TR=TC tergantung pada lama arus penerimaan sebuah proyek dapat menutupi segala biaya operasi dan pemeliharaan beserta biaya modal lainnya.

BEP (unit) = � � �

� � � � − � ��

BEP (Rp) =₁₋ �_� _�� _��

(33)

40

(34)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan eksperimen produk churros pisang berbasis penambahan buah pisang dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Konsentrasi pisang dalam pembuatan churros pisang yang memiliki kualitas terbaik adalah konsentrasi pisang dan tepung terigu dengan perbandingan 60:40 yaitu60 gram tepung dan 40 gram pisang. Produk tersebut diberi kode CP3.Sedangkan konsentrasi pisang dan tepung terigu

pada perbandingan 40:60 dan 50:50 memiliki kualitas yang kurang baik. 2. Produk churros pisang dapat diterima atau disukai oleh konsumen dilihat

dari uji daya terima konsumen, dilihatdari data yang diperoleh dari konsumen banyak yang menjawab dengan skala 4 sampai skala 5. Produk

churros pisang dibandingkan dengan produk control tidak ada

perbendaandari segi fisik dan bentuk sedangkan darisegi rasa dan aroma pun tidak jauh berbeda sedangkan pada warna lebih banyak yang menyukai produk kontrol,sehingga produk churros pisang mudah diterima oleh konsumen.

(35)

73

5.2Saran

Adapun saran dalam penelitian eksperimen churros pisang ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk para pengusaha kuliner khususnya dalam bidang pastry, perlu mengembangkan bahan baku lokal sebagai komposisi dalam pembuatan produknya agar menjadi sajian yang unggul, menarik, dan dapat bersaing dengan produk lain serta memiliki nilai tambah untuk meningkatkan budidaya bahan local seperti buah pisang ini.

2. Formulasi resep penting dibuat untuk menghasilkan produk yang berkualitas, konsumen sekarang banyak yang lebih memperhatikan kualitasproduk yang akan dibeli. Tidak ada salahnya produk tersebut dikema ssemenarik mungkin dari rasa, tekstur, bentuk, warnadan aroma. 3. Usaha churros pisang ini harus lebih dikembangkan dengan memproduksi

(36)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

Bartono,P.H dan Ruffino,E.M. 2005. Food Product Management di Hotel dan

Restoran. Yogyakarta: C.V Andi Offset

Goeldner and Ritchie. (2006). “Gastronomy An Opportunity for Malaysian

Culinary Educators”. International Education Studies. Vol.2 No.2

Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product

Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu

Hasanah, Uswatun. 2013. Uji Banding Broccoli Mousse Bilik dengan Bahan

Dasar Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta) dan Tepung Terigu. Skripsi.

Jurusan Manajemen Industri Katering. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Universitan Pendidikan Indonesia. Bandung: Tidakditerbitkan.

Herudiyanto,S.M. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Bandung: Widya Padjadjaran.

Jumingan.2009.Studi Kelayakan Bisnis.Jakarta: Bumi Aksara

Kartika.B., P.Hastuti dan W.Supartono.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi InstituT Pertanian Universitas Gajah

Mada

Kementerian Pertanian.2014.Sub Sektor Hortikultura (Angka Sementara Tahun

2014).Online Tersedia:

http://www.pertanian.go.id/ap_pages/mod/datahorti[ 18 Juni 2015, pkl

20.00]

Marsum, WA.2005.Restoran dan Segala Permasalahannya.Yogyakarta: Andi Rahayu, Pudji Winiati. 1998. Penuntun Pratikum Pernilaian Organoleptik.Buku

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. IPB Sastradipoetra, Komarudin.2003.Manajemen Marketing. Bandung: Kappa Sigma

Bandung

Schiffman dan Kanuk. 2007. Perilaku Konsumen. Edisi Kedua. Jakarta: PT Indeks Gramedia

Setyaningsih Dwi, dkk. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB Press

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Bogor: Bhatara Karya Aksara

(37)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Sugiyono. 2012. Statistik Untuk Penelitian. Bandung: Alfabeta

Sulastiyono, Agus. 2006.Manajemen Penyelenggaraan Hotel.Bandung: Alfabeta Suhardjo. (1996). Perencanaan Pangan dan Gizi. Jakarta: Bumi Aksara

Suyanti, dan Supriyadi Ahmad. 2012. Pisang,Budi Daya,Pengolahan dan Prospek

Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya

Umar, Husein. 2003. Studi Kelayakan Bisnis Edisi 2. Jakarta: Gramedia.

Undang-Undang Nomor 10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan.

Wardiyanta.2007.Metodologi Penelitian Pariwisata.Yogyakarta: Andi

Winarno, F.G (1997). Naskah Akademis Keamanan Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor