BAB II
TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI,
KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN
2.1 Tinjauan Pustaka
Ubi Kayu
Singkong (Manihot esculenta)pertama kali dikenal di Amerika Selatan, kemudian
dikembangkan di Brazil dan Paraguay. Singkong ditanam secara komersial di Indonesia pada masa pemerintahan Hindia Belanda sekitar 1810 setelah
sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara. Dalam sistematika tanaman, singkong termasuk kelas Dicotyledonae dan termasuk famili Eupohorbiaceae, genus Manihot yang memiliki 7.200 spesies. Singkong secara
taksonomi diklasifikasikan sebagai berikut (Salim, 2011).
Kerajaan : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida Ordo : Malpighiales
Suku : Eupohorbiaceae Subsuku : Crotonoideae Tribe : Manihoteae
Marga : Mannihot Spesies : M. esculenta
daun. Bagian tengahnya bergabus. Tanaman singkong memiliki tinggi batang 1 hingga 4 meter. Daunnya memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya
menyerupai telapak tangan. Tiap tangkai mempunyai daun sekitar 3 hingga 8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah. Singkong merupakan tanaman yang pemeliharaannya mudah dan produktif. Jenis singkong
yang digunakan untuk produksi tepung mocaf sebaiknya dipilih dari varietas unggul, yaitu memiliki kadar pati yang tinggi, rendemen yang tinggi, kadar air
rendah, kulit tipis dan mudah dikupas, warna putih dan ukurannya tidak terlalu kecil. Pada dasarnya semua jenis singkong dapat diolah dan diproduksi menjadi tepung mocaf, tetapi jenis singkong akan berpengaruh pada mutu dan hasil
produksi tepung mocaf (Salim, 2011).
Pengolahan Ubi Kayu
Pengolahan hasil pertanian merupakan komponen kedua dalam kegiatan agribisnis setelah komponen produksi pertanian. Banyak pula dijumpai petani yang tidak
melaksanakan pengolahan hasil yang disebabkan oleh berbagai sebab, padahal disadari bahwa kegiatan pengolahan ini dianggap penting karena dapat meningkatkan nilai tambah. Salah satu aktivitas tersebut adalah dengan
melakukan agroindustri.
Dalam Soekartawi (1993), Komponen pengolahan hasil pertanian menjadi penting
karena pertimbangan sebagai berikut: 1. Meningkatnya Nilai Tambah
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengolahan yang baik oleh produsen
(pengupasan, pengirisan, tempat penyimpanan, keterampilan pengolahan hasil dan lain-lain). Bagi pengusaha yang berskala besar kegiatan pengolahan hasil
dijadikan kegiatan utama dalam mata rantai bisnisnya. Hal ini disebabkan karena dengan pengolahan yang baik maka nilai tambah barang pertanian meningkat sehingga mampu menerobos pasar, pabrik pasar domestik maupun pasar luar
negeri.
2. Kualitas Hasil
Meningkatkan kualitas merupakan salah satu tujuan dari pertanian. Dengan
kualitas hasil yang lebih baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan keinginan konsumen menjadi terpenuhi. Perbedaan kualitas bukan saja menyebabkan adanya perbedaan segmentasi pasar tetapi juga mempengaruhi
harga barang itu sendiri. Kualitas barang yang rendah akan menyebabkan harga yang rendah juga dan bahkan perbedaan harga karena perbedaan kualitas ini juga
relatif besar.
3. Penyerapan Tenaga Kerja
Apabila petani langsung menjual hasil pertaniannya dengan tanpa diolah terlebih
dahulu, maka tindakan ini akan menghilangkan kesempatan orang lain yang ingin bekerja pada kegiatan pengolahan yang semestinya dilakukan. Sebaliknya bila pengolahan hasil dilakukan, maka banyak tenaga kerja yang diserap. Komoditi
4. Meningkatkan Keterampilan
Peningkatan keterampilan secara kumulatif akan terjadi dengan adanya
keterampilan mengolah hasil sehingga pada akhirnya juga akan memperoleh hasil penerimaan usahatani yang lebih besar. Berbagai penelitian telah menunjukkan bahwa semakin terampil seorang petani semakin tinggi hasil yang diperoleh dan
pada akhirnya juga semakin tinggi total penerimaan.
5. Peningkatan Pendapatan
Konsekuensi logis dari pengolahan yang lebih baik akan menyebabkan total
penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan, maka sebaiknya petani mengolah sendiri hasil pertaniannya ini untuk mendapatkan kualitas hasil yang lebih baik yang harganya tinggi dan juga akhirnya akan mendatangkan total
penerimaan atau total keuntungan yang lebih besar.
Hasil olahan berupa produk jadi maupun produk setengah jadi berbahan baku ubi
kayu di kabupaten Serdang Bedagai diantaranya Mie iris, Opak, Opak lidah, Rengginang, Tepung mocaf, Tepung tapioka, dan lain sebagainya.
Tepung Mocaf
Tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti
terigu atau campuran terigu. Tepung mocaf tidak memiliki kandungan gluten. Oleh karena itu, penggunaan tepung mocaf untuk mensubstitusi tepung terigu hingga 100% akan menurunkan kualitas produk olahan baik cita rasa maupun
berbeda dibandingkan 100% menggunakan tepung terigu. Tepung singkong yang dimodifikasi ini dikenal dengan nama Mocaf (modified cassava flour) dan
berbagai merek dagang telah beredar di pasaran. Inovasi produk tepung cassava merupakan terobosan baru yang memberikan banyak manfaat, khususnya kepada konsumen rumah tangga dan industri-industri makanan yang tergantung pada
bahan dasar tepung terigu. Produksi tepung mocaf juga telah banyak memberikan manfaat bagi para petani singkong. Saat ini para produsen tepung mocaf telah
bekerja sama dengan petani singkong dengan sistem kemitraan. Hal ini telah banyak membantu para petani untuk meningkatkan kesejahteraan. Alur proses prduksi tepung mocaf (modified cassava flour) yaitu sortasi dan penimbangan,
pengupasan, pencucian, chiping (pemotongan), fermentasi / perendaman, pencucian, pengeringan/ penjemuran, penepungan, pengayakan, dan pengemasan
(Salim, 2011).
Tepung Tapioka
Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara
diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/dikeringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat atau seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau
tepung sagu (sagu singkong). Karena sifat-sifat fisik yang dimiliki oleh tapioka serupa dengan tepung sagu maka penggunaan keduanya dapat dipertukarkan.
Ketersediaan Bahan Baku
Pengolahan tepung mocaf di daerah penelitian menggunakan bahan baku ubi kayu
dengan menggunakan varietas unggul, yaitu memiliki kadar pati yang tinggi, rendemen yang tinggi, kadar air rendah, kulit tipis dan mudah dikupas, warna putih dan ukurannya tidak terlalu kecil. Pada dasarnya semua jenis ubi kayu dapat
diolah dan diproduksi menjadi tepung mocaf dan tepung tapioka.
Bahan baku ubi kayu di peroleh dari petani melalui pedagang pengumpul ubi kayu secara berlangganan dan diantar ke industri. Ubi kayu yang dibutuhkan adalah ubi
kayu yang dipanen pada umur 9-10 bulan, karena kandungan patinya banyak dan umbinya tidak berkayu.
Rata-rata kebutuhan ubi kayu yang digunakan untuk memproduksi tepung mocaf
di daerah penelitian adalah 50 kg. sedangkan untuk memproduksi tepung tapioka rata-rata kebutuhan ubi kayu yang digunakan di daerah penelitian adalah 7667 kg dengan rentang antara 2.000 kg sampai 15.000 kg. Berikut rincian penggunaan
bahan baku ubi kayu untuk memproduksi tepung mocaf dan tepung tapioka di daerah penelitian.
Ketersediaan Tenaga Kerja
Tenaga kerja dalam industri pembuatan tepung mocaf maupun tepung tapioka di daerah penelitian diperlukan untuk mengerjakan berbagai kegiatan produksi.
Tenaga kerja dalam proses produksi usaha pembuatan tepung mocaf secara keseluruhan masih menggunakan tenaga kerja dalam keluarga (TKDK) seperti,
Namun, dalam proses sortasi, penimbangan, pengupasan kulit ubi kayu, penchipingan, penjemuran serta penepungan membutuhkan bantuan tenaga kerja
luar keluarga (TKLK). Sedangkan Tenaga kerja dalam proses produksi usaha pembuatan tepung tapioka secara keseluruhan menggunakan tenaga kerja luar keluarga (TKLK) seperti, pengupasan, pencucian, pemarutan-penyaringan,
penirisan, penjemuran, penepungan, serta pengemasan. Hal tersebut disebabkan banyaknya bahan baku ubi kayu dalam sekali produksi tepung tapioka. Namun
dalam proses pengawasan dan pembukuan membutuhkan bantuan tenaga kerja dalam keluarga (TKDK).
Skala Usaha
Badan Pusat Statistik (2001) dalam menggolongkan perusahaan atau usaha pengolahan industri di Indonesia ke dalam kategori berdasarkan jumlah pekerja
yang dimiliki oleh suatu perusahaan / usaha tanpa memperhatikan besarnya modal yang ditanam ataupun kekuatan mesin yang digunakan. Kategori tersebut adalah:
1. Industri kerajinan rumah tangga mempunyai tenaga kerja 1 – 4 orang. 2. Industri kecil mempunyai tenaga kerja 5 – 19 orang.
3. Industri sedang mempunyai tenaga kerja 20 – 99 orang.
4. Industri besar mempunyai tenaga kerja 100 orang atau lebih.
Nilai Tambah
Menurut Hayami et al, (1987) Nilai tambah (Value Added) adalah pertambahan suatu komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan ataupun
dan input lainnya, tidak termasuk tenaga kerja. Sedangkan margin adalah selisih antara nilai produk dengan harga bahan bakunya saja. Dalam margin ini tercakup
komponen faktor produksi yang digunakan yaitu tenaga kerja, input lainnya dan balas jasa pengusaha pengolahan.
2.2 Landasan Teori
Landasan teori yang digunakan dalam penelitian ini adalah menggunakan teori mikro yaitu teori produksi, biaya dan teori pendapatan.
Produksi
Dalam proses produksi, perusahaan akan mengubah input menjadi output atau
produk. Input yang juga disebut sebagai faktor produksi adalah faktor-faktor yang digunakan dalam proses produksi. Sebagaimana diketahui, dapat menggolongkan input dalam beberapa kategori seperti tenaga kerja, bahan baku,
dan modal dimana masing-masing dapat digolongkan lebih rinci. Input tenaga kerja termasuk pula pekerja terampil (pekerja panen) dan juga kewirausahawan
para manajer perusahaan. Bahan-bahan produksi termasuk baja, plastik, listrik, air, dan barang-barang lain yang dibeli untuk diubah menjadi output atau produk akhir. Sementara itu, modal meliputi tanah, bangunan, mesin-mesin dan peralatan
lainnya. Perusahaan dapat mengubah input menjadi output dengan berbagai cara, dengan menggunakan variasi tenaga kerja, bahan-bahan produksi dan modal
(Pindyck, 2009).
Istilah produksi secara umum dapat diartikan sebagai penggunaan atau pemanfaatan sumberdaya yang mengubah suatu komoditas menjadi komoditas
komoditas-komoditas itu dialokasikan, maupun dalam pengertian apa yang dapat dikerjakan oleh konsumen terhadap komoditas itu (Miller dan Meiners, 2000).
Faktor-faktor produksi dapat dibedakan kepada empat golongan, yaitu tenaga kerja, tanah, modal dan keahlian keusahawan. Di dalam teori ekonomi, dalam menganalisis mengenai produksi, selalu dimisalkan bahwa tiga faktor produksi
yang belakangan dinyatakan (tanah, modal dan keahlian keusahawan) adalah tetap jumlahnya. Hanya tenaga kerja dipandang sebagai faktor produksi yang
berubah-ubah jumlahnya. Dengan demikian, di dalam menggambarkan perkaitan di antara faktor produksi yang digunakan dan tingkat produksi yang dicapai, yang digambarkan adalah perkaitan di antara jumlah tenaga kerja yang digunakan dan
jumlah produksi yang dicapai. Teori produksi menerangkan sifat hubungan diantara tingkat produksi yang akan dicapai dengan jumlah faktor-faktor produksi
yang digunakan (Sukirno, 1998).
Menurut Agung (2008), di dalam ekonomi kita ketahui bahwa fungsi produksi merupakan suatu fungsi yang menunjukkan hubungan antara hasil produksi fisik
(output) dengan faktor-faktor produksi (input). Fungsi produksi dalam bentuk matematika dapat dituliskan sebagai berikut.
Y = f (x1, x2, …,xk)
Dimana:
Y = hasil produksi fisik
Biaya dan Pendapatan
Pendapatan (Pd) adalah selisih antara penerimaan (TR) dan semua biaya (TC).
Jadi, Pd = TR – TC. Penerimaan usahatani (TR) adalah perkalian antara produksi yang diperoleh (Y) dengan harga jual (Py). Biaya usahatani biasanya
diklasifikasikan menjadi dua yaitu biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variable cost). Biaya tetap (FC) adalah biaya yang relatif tetap jumlahnya dan terus dikeluarkan walaupun produksi yang diperoleh banyak atau sedikit. Biaya
variabel (VC) adalah biaya yang besar kecilnya dipengaruhi oleh produksi yang diperoleh, contohnya biaya tenaga kerja. Total biaya (TC) adalah jumlah dari
biaya tetap (FC) dan biaya variabel (VC), maka TC = FC + VC.
Pendapatan adalah jumlah penghasilan yang diterima oleh penduduk atas kerjanya selama satu periode, baik harian, minggguan, bulanan ataupun tahunan. Beberapa
klasifikasi pendapatan antara lain:
1. Pendapatan pribadi, yaitu semua jenis pendapatan yang diperoleh tanpa
memberikan suatu kegiatan ataupun yang diterima penduduk suatu Negara; 2. Pendapatan diposible, yaitu pendapatan pribadi dikurangai pajak yang harus
dibayarkan oleh para penerima pendapatan, sisa pendapatan yang siap
dibelanjakan inilah yang dinamakan pendapatan diposible;
3. Pendapatan nasional, yaitu seluruh barang-barang jadi dan jasa-jasa yang
diproduksikan oleh suatu Negara dalam satu tahun (Sukirno, 2011).
Setelah produsen menghasilkan output dari setiap kegiatan produksi yang diilakukan maka output tersebut akan dijual pada konsumen. Dengan demikian,
dijual. Pedapatan yang diterima oleh produsen sebagian untuk membayar biaya-biaya yang dikeluarkan selama proses produksi. Membahas masalah penerimaan
atau revenue ada beberapa konsep penting yang perlu diperhatikan:
1. Pendapatan total atau total revenue (TR) : pendapatan yang diterima oleh produsen dari setiap penjualan outputnya. Total Revenue merupakan hasil kali
antara harga dengan output. TR = P.Q
2. Pendapatan rata-rata atau average revenue (AR) : pendapatan produsen per unit
output yang dijual. AR = TR/Q = P. dengan demikian AR merupakan harga jual outputnya per unit.
3. Pendapatan marjinal atau marginal revenue (MR) : perubahan pendapatan yang
disebabkan oleh tambahan penjualan 1 unit output. MR=DTR/DQ (Pindyck, 2009).
2.3 Kerangka Pemikiran
Pengolahan ubi kayu merupakan salah satu usaha pengolahan yang memanfaatkan
ubi kayu sebagai bahan baku utama dalam proses produksi olahan, dimana ubi kayu tersebut akan diolah menjadi berbagai produk. Dalam penelitian ini, ubi kayu diolah dalam bentuk produk setengah jadi yaitu berupa tepung mocaf dan
tepung tapioka dimana kedua produk tersebut perlu mendapatkan pengolahan lanjutan untuk mendapatkan produk-produk lainnya.
Usaha pengolahan tepung mocaf di daerah penelitian masih tergolong sederhana karena masih menggunakan peralatan yang sederhana atau masih bersifat tradisional. Sedangkan pengolahan tepung tapioka di daerah penelitian tergolong
besar. Artinya tidak menggunakan peralatan tradisional melainkan tekhnologi. Namun peneliti memilih pengolahan tepung tapioka dengan menggunakan
peralatan sederhana. Dengan pengolahan ini akan menghasilkan produk mocaf dan tapioka yang dapat menghasilkan nilai tambah.
Untuk menghasilkan produk Tepung Mocaf dan produk Tepung Tapioka pelaku
usaha pengolahan menggunakan biaya-biaya pengolahannya, biaya-biaya yang dikeluarkan oleh pelaku usaha pengolahan ubi kayu diantaranya yaitu biaya bahan
baku, biaya tenaga kerja, biaya bahan penunjang, dan juga biaya untuk penyusutan penggunaan peralatan di dalam proses memproduksi produk olahan.
Tepung mocaf dan tepung tapioka merupakan produk olahan dari ubi kayu di
daerah penelitian. Tepung tapioka adalah salah satu produk yang dominan dihasilkan oleh pelaku usaha di daerah penelitian. Produk tepung mocaf dan
produk tepung tapioka ini nantinya akan langsung dijual ke agen yang menampung dan kemudian dipasarkan ke konsumen. Setelah produk tepung mocaf dan produk tepung tapioka dijual dengan harga yang telah disepakati tentu
pelaku usaha pengolahan akan memperoleh penerimaan. Kemudian dari penerimaan yang diperoleh akan didapat pendapatan dari hasil produk tepung
tapioka dan produk tepung mocaf yang telah diproduksi yaitu telah dikurangi dengan biaya-biaya yang harus dikorbankan untuk menghasilkan produk tepung tapioka dan produk tepung mocaf tersebut.
Penerimaan dan pendapatan pada usaha pembuatan tepung mocaf dan tepung tapioka tergantung berapa besar produksi yang dihasilkan per produksi. Semakin
penerimaan dan pendapatan pelaku usaha pembuatan tepung mocaf dan tepung tapioka akan semakin tinggi.
Nilai tambah produk yang dianalisis dapat diperoleh dari hasil olahan, kemudian dihitung besarnya nilai tambah dari masing-masing output dengan memperhatikan berbagai komponen penting dalam pengolahan, yaitu nilai output, biaya bahan
baku, dan biaya penunjang lainnya yang menjadi penetu besarnya nilai tambah yang dihasilkan. Kedua value added yang di peroleh dari produk tersebut maka
Gambar 1. Skema Kerangka pemikiran
Keterangan :
: Menyatakan Proses
: Menyatakan Perbandingan
2.4 Hipotesis Penelitian
Dugaan sementara atau hipotesis dalam penelitian ini adalah nilai tambah (value
added) produk olahan Tepung Mocaf lebih tinggi dibandingkan dengan nilai tambah (value added) produk olahan tepung tapioka.
Harga jual
Proses Pengolahan Proses Pengolahan
