PENGOLAHAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF

(1)

PENGOLAHAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF

(Modified cassava flour) SEBAGAI TEPUNG ALTERNATIF SELAIN

TEPUNG TERIGU

(Studi Kasus di Laborotorium THP BBPP Batangkaluku Kab.Gowa)

IRHAM

105 9600 713 10

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR

2014

(2)

PENGOLAHAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) SEBAGAI TEPUNG ALTERNATIF SELAIN TEPUNG TERIGU

(Studi Kasus di Laborotorium THP BBPP Batangkaluku Kab.Gowa)

IRHAM 105 9600 713 10

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Strata Satu (S-1)

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR 2014

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengolahan singkong menjadi Tepung Mocaf (Modified cassava

flour) sebagai tepung alternatif selain tepung terigu (Studi Kasus

Pada THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa)

Nama : IRHAM

Nomor Induk Mahasiswa : 105 9600 713 10

Konsentrasi : Sosial Ekonomi Pertanian

Dosen Pembimbing

Pembimbing I

Ir.Abubakar Idhan, M.P

Pembimbing II

St. Khadijah Y. Hiola, S.Tp., M.Si

Diketahui oleh

Dekan

Ir.H. Saleh Molla, M.M.

Ketua Program Studi

(4)

HALAMAN PENGESAHAN KOMISI PENGUJI

Judul : Pengolahan singkong menjadi Tepung Mocaf (Modified cassava

flour) sebagai tepung alternatif selain tepung terigu (Studi Kasus

Pada THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa)

Nama : IRHAM

Nomor Induk Mahasiswa : 105 9600 713 10

Konsentrasi : Sosial Ekonomi Pertanian

SUSUNAN PENGUJI

Nama Tanda Tangan

1. Ir.Abubakar Idhan, M.P (...)

Ketua Sidang

2. St. Khadijah Y. Hiola, S.Tp., M.Si (...) Sekretaris

3. Dr. Ir. Hj. Ratnawati Tahir, M.Si (...) Anggota

4. Dewi Sartika, S.TP., M.Si (...) Anggota

(5)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI

DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul:

PENGOLAHAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) sebagai tepung alternatif selain

tepung terigu (Studi Kasus Pada THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa)

adalah benar merupakan hasil karya yang belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan di cantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Makassar, Oktober 2014

IRHAM 105 9600 719 10

(6)

(7)

(8)

i

ABSTRAK

IRHAM. 105960071310 pengolahan singkong menjadi tepung mocaf (modifiedcassava flour) sebagai tepung terigu alternative selain terigu (Studi Kasus di Laborotorium THP BBPP Batangkaluku Kab.Gowa) di bawah bimbingan ABUBAKAR IDHAN, dan.KHADIJAH Y.HIOLA.

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengolahan ubi kayu menjadi tepung mocaf, Agar peneliti dapat mengetahui memanfaatkan singkong yang mempunyai nilai jual rendah menjadi suatu produk alternatif yang kaya akan manfaat, lebih berguna dan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi.

Metode penelitian yang digunakan adalah pengambilan sampel dilakukan dengan perpossive jumlah responden yang di jadikan sampel sebanyak 5 orang dengan alasan responden yang mengolah ubi kayu menjadi tepung mocaf relative kecil dan hanya laborotorium THP BBPP yang mengolah tepung mocaf.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ubi kayu dapat di olah menjadi tepung mocaf dengan cara ubi kayu yang segar di kupas dan di iris tipis kemudian di lakukan fermentasi / perendaman dengan mencampukrkan kapur sirih sebanyak 6 sendok selama 12 jam. Setelah mengalami perendaman kemudian di angkat dan di tiriskan sampai airnya berkurang. kemudian di jemur atau di keringkan selama 2-3 hari setelah itu di giling dalam mesin penggiling atau penepung ( hummer miller ), setelah itu tepung di haluskan menggunakan ayakan dengan tingkat kehalusan 100 mesh. Kemudian untuk mendapatkan hasil kue yang renyah tepung mocaf yang sudah di giling di sangrai. Tepung mocaf yang sudah jadi atau yg sudah di kemas dapat di olah menjadi aneka produk: kue basah 100%, cake / bolu 100%, kue kering / biskuit 50%, adonan tepung bumbu 50%, roti 20-30%, mie 20-30%.

(9)

ii KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah atas kehendak Allah SWT dengan segala nikmat dan karunianya yang diberikan-Nya dalam menjalani kehidupan dimuka bumi ini. Dan atas kehendak-Nya pula, penulis diberikan kesempatan untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan segala kesederhanaan yang ada kekurangan di dalamnya. Dan tak lupa pula sal dan salawat semoga tetep tercurah atas bginda Rasulullah Muhammad SAW besrta para keluarga, sahabat dan para pengikutnya.

Dan penyelesaian skripsi ini begitu banyak cobaan daan kesulitan yang dihadapi penulis. Namun berkat keikhlasa hati dan dorongan moril dari berbagai pihak sehingga penulis skripsi ini akhirnya dapat di selesaikan dengan penuh kesabaran. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis santunkan ucapan terimakasih kepada kedua orang tua dan saudaraku atas segala restunya serta segenap kasih sayangnya selama penulis menjalani studi di bangku kuliah. Dan tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. H . Irwan Akib Selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Makassar.

2. Bapak Ir. H. Saleh Molla, M.M selaku Dekan Fakultas pertanian Unismuh Makassar besrta stafnya.

3. Bapak Amruddin, S.Pt, M.Si selaku Ketua Jurusan Agribisnis yang banyak memberikan saran-sarannya selama penulisan skripsi ini

4. Bapak Ir. Abubakar Idhan, M.P dan Ibu St. Khadijah Y.Hiola. S.Tp, M.Si selaku pembimbing yang senantiasa memberikan bimbinganya dan perhatiannya kepada penulis sejak awak hingga akhir skripsi ini selesai.

5. Dan kepada teman-temanku banyak membantu , muh.ikbal, Muh umar, Muh ibnu dan Zulfikar

Serata semua pihak yang banyak membantu namun tidak sempat dituliskan namanya, penulis mengucapkan banyak terima kasih.

(10)

iii Tak ada imbalan yang dapat penulis beriakan,kecuali doa dengan penuh keikhlasan hati atas segala bantuan dan kebaikan yang telah diberikan. Semoga denhan semua yang telah di berikan dapat menjadi amal Jariahdan mendapat imbalan pahala yang berlipat ganda dari Allah SWT. Amin

Penlis menyadari sepenuhnya bahwa setiap karya tidak lepas dari kekukrangan, atas dasar tersebut maka saran dan keritikan dari berbagai pihak sangat di harpakan yang tentunya merujuk kepada sikap rasional, objektif dan bersikap jujur lisan adil dalam melihat persoalaan secara komprehensip dan integral sehingga saran dan keritikan akan memberikan hal positif dan membangun.

Pada kesempatan ini, izinkanlah penulis mengucapakan mohon maaf atas berbagai kelemahan dan kesalahan penulis selama menempu pendididkan pada Jurusan Agaribisnis Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Makassar.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Khususnya dalam perkembangan ilmu pengetahuan dn teknologi.

Makassar, 2014

(11)

iv DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL………. i LEMBARAN PENGESAHAN……… ii ABSTRAK ……… iii KATA PENGANTAR ……… iv DAFTAR ISI ………. v DAFTAR TABEL………. vi

DAFTAR LAAMPIRAN……….. vii

I PENDAHULUAN……….. 1 1.1.Latar Belakang ……….. 1 1.2.Rumusan Masalah……….. 3 1.3.Tujuan Penelitian... 3 1.4.Kegunaan penelitian ……….. 3 II.TINJAUAN PUSTAKA……… 5

2.1. Deskripsi Ubi Kayu………... 5

2.2. Deskripsi Tepung Terigu……….... 7

2.3. Deskripsi produk tepung terigu... 10

2.3. Deskripsi Produk mocaf……… 12

(12)

v

III. METODOLOGI PENELITIAN... 19

3.1. Waktu Dan Tempat Penelitian……… 19

3.2.Pengambilan Sampel……… 19

3.3 Pengumpulan Data ……….. 19

3.4 Analisis`Data ………... 20

3.5 Defenisi Operasional ... 20

IV.KEADAAN UMUM WILAYAH ………. 22

4.1. Gambaran Umum BBPP………. 22

4.2 Keadaan Penduduk ………. 23

4.3. Keadaan Sarana Dan Prasarana………... 25

V.HASIL DAN PEMBAHASAN ……….. 28

5.1. Identitas Responden ………... 28

5.2. Hasil dan proses`pembuatan singkong menjadi tepung mocaf yang di lakukan di lab pengolahan hasil pertanian BBPP batangkaluku... 31

VI.KESIMPULAN DAN SARAN……….. 35

5.1. kesimpulan……….. 35

5.2. saran………... 35

(13)

vi DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

1. Komposisi ubi kayu ……….. 6

2. Hasil ujian proksimat tepung mocaf……….. 9

3. Perbedaan komposisi kimia dengan tepung singkong………... 15

4. Perbedaan sifat fisik mocal dengan tepung singkong……… 15

5. Perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan tepung ubi kayu………... 16

6. Jenis sarana BBPP Batangkaluku Kab.Gowa………... 26

7. Jenis prasarana BBPP Batangkaluku Kab.Gowa ………. 27

8. Jumlah responden menurut kelompok umur ……… 28

9. Jumlah tingkat pendidikan disekitar wilayah BBPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian) batangkaluku……… 29

10. Jumlah responden menurut tanggungan keluarga... 30

11. Nama responden... 30

(14)

vii DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

1. Diagram jumlah penduduk kompleks BBPP....……… 34

(15)

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di Indonesia, tepung terigu merupakan bahan makanan pokok penting kedua setelah beras, dimana kebutuhannya terus meningkat dari tahun ke tahun. Makanan populer Indonesia yang berbahan baku tepung terigu seperti mie, bakso, roti, martabak, bermacam jenis kue dan sebagainya hampir dapat dijumpai di semua lapisan masyarakat. Pada umumnya masyarakat Indonesia sudah mengenal dengan baik tepung terigu namun hanya sedikit orang yang mengetahui tanaman gandum, yaitu tanaman yang menghasilkan biji gandum untuk bahan baku pembuatan tepung terigu (Anita, 2010).

Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, dan pengembangan pangan berbasis sumber daya lokalita, singkong merupakan alternatif diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal. Singkong merupakan salah satu potensi lokal yang memiliki prospek yang cerah. Dari 22,7 juta ton produksi ubi kayu, yang diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3% atau setara dengan 4,6 juta ton ubikayu segar. Namun singkong segar memiliki nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari singkong dengan mengolah menjadi bernekaragam produk seperti tepung mocaf (Widowati et al, 2009).

Tepung mocaf adalah sejenis tepung yang dibuat dari singkong,prinsip pembuatannya adalah dengan memodifikasi sel singkong dengan fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selullolitik

(16)

2 yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati.naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan cita rasa dan aroma khas yang dapat mnutupi aroma khas singkong yang cenderung kurang menyenangkan. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan (Yeni, 2013).

Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Yeni, 2013).

Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah dengan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi (Soenardi, 2010). Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk

(17)

3 menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi.Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. (Soenardi, 2010).

Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk mocaf secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga singkong di pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, membuat harga mocaf saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari mocaf ini akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu (Subagyo, 2010).

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana tepung mocaf sehingga dapat menjadi pengganti tepung terigu ? 2. Bagaimana proses pengolahan singkong menjadi tepung mocaf yang

(18)

4 1.3 TUJUAN PENELITIAN

1. Mengetahui tepung mocaf dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu. 2. Mengetahui proses pengolahan singkong menjadi tepung Mocaf di

laborotorium THP BBPP Batangkaluku.

1.4 KEGUNAAN PENELITIAN

1. Agar peneliti dapat mengetahui memanfaatkan singkong yang mempunyai nilai jual rendah menjadi suatu produk alternatif yang kaya akan manfaat, lebih berguna dan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi.

2. Dan sebagai bahan informasi dan acuan bagi penduduk, industi bahan

pangan,mapun peneliti tentang proses pembuatan tepung mocaf`guna meningkatkn produk Indonesia.

(19)

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Deskripsi Singkong (Manihot utilisima)

Singkong (Manihot utilisima) , yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau singkong. Umbi atau akar pohon ini mempunyai panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.Singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat sedikit protein (Anonim, 2010).

Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun. glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya singkong memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap, mampu menyediakan energi dalam jumlah yang cukup tinggi dan kandungan gizinya berguna bagi kesehatan tubuh. Singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi), (Balitkabi, 2012).

(20)

6 Klasifikasi tanaman singkong adalah (Anonim, 2010) :

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo : Euphorbiales

Famili : Euphorbiaceae

Genus : Manihot

Spesies : Manihot utilissima

Pohl : Manihot esculenta Crantz sin.

Table I. Komposisi Singkong (Per 100 Gram Bahan )

No Komponen Kadar 1 Kalori 146.00 kal 2 Air 62.50 gram 3 Phosphor 40.00 mg 4 Karbohidrat 34.00 gram 5 Kalsium 33.00 mg 6 Vitamin C 0,00 mg 7 Protein 1,20 gram 8 Besi 0,70 mg 9 Lemak 0.30 gram 10 Vitamin B1 0,06 mg

11 Berat dapat dimakan 75.00

(21)

7 2.2 Deskripsi Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". kandungan tepung terdiri dari kandungan protein,kadar air/Moisture,Kadar Abu/Ash Content,water absorption,Mixing Time,Stability (Anita ,2010).

a. Kandungan Protein

Seperti kita tahu bahwa kualitas tepung terigu tergantung dari kadar proteinnya, lalu apa komponen pembentuk protein ini, apa sih yang membuat roti bisa mengembang dan strukturnya tidak kempes lagi? Atau apa sih yang membuat mie bisa kenyal? Atau apa sih yang membuat kulit martabak tidak mudah robek? Jawabannya adalah gluten. Tepung terigu mengandung Gluten. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, gluten diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dengan membentuk struktur roti yang kokoh dan tidak mudah kempes , gluten juga menentukan derajat kekenyalan dan elastisitas mie serta berfungsi dalam pembuatan kulit martabak telur agar tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut (Anita ,2010).

b. Kadar Air/ Moisture

Kadar air atau moisture pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas dari tepung terigu. Perhatikan penyimpanan tepung terigu Anda. Bila tepung

(22)

8 terigu disimpan di tempat lembab, akan menyebabkan shelf life dari terigu berkurang, terigu akan lebih cepat rusak, berjamur dan bau apek (Anita ,2010). c. Kadar Abu/ Ash Content

Kadar abu atau ash content adalah mineral yang diperoleh jika suatu senyawa organik dibakar sampai habis. Kadar abu pada tepung terigu mempengaruhi hasil akhir produk antara lain warna produk (warna pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar abu semakin buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar abu semakin baik kualitas tepung (Anita ,2010).

d. Water Absorption

Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung sudah terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Tepung terigu berprotein tinggi cenderung memiliki water absorption yang tinggi. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan biskuit. Dalam pembuatan roti hal ini sangat baik sebab akan meningkatkan jumlah berat dari adonan, artinya bagi penjual roti, hal ini akan menambah berat dari produk yang dihasilkan (Anita ,2010).

e. Mixing Time

Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan peak (kalis) disebut mixing time atau arrival time. Bila waktu pengadukan kurang atau under mixing

mengakibatkan volume roti tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, texture roti lebih keras, permukaan kulit roti pecah dan

(23)

9 tebal. Sebaliknya jika terlalu lama pengadukan atau over mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal (Anita ,2010).

f. Stability

Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan

agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu peak (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan (Anita ,2010).

g. Penyimpanan dan Umur Simpan

Umur tepung terigu juga berpengaruh pada kualitas tepung terigu. Gunakan tepung terigu jangan yang terlalu fresh. Tepung terigu yang fresh dari penggilingan kurang begitu baik stabilitynya. Gunakan tepung terigu yang minimal telah berumur satu atau dua bulan dari sejak proses penggilingannya. Ini bisa dilihat dari tanggal produksi atau tanggal best before yang tertera di kemasan tepung terigu. Perhatikan penyimpanan tepung terigu Anda, jangan tempatkan tepung terigu pada ruang dengan kondisi temperatur tinggi dan lembab, hal ini akan membuat terigu cepat rusak (Anita ,2010).

Tabel 2. Hasil Uji Proksimat Tepung mocaf

No Karakteristik Kadar 1 2 3 4 5 Abu Air Protein Lemak Karbohidrat 1,40 2,12 2,05 0,75 93,65 sumber : kantor BBPP Batangkaluku 2014

(24)

10 2.3 Deskripsi Produk tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan. Beberapa tahap proses pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain . Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum (Arisbudi, 2010).

Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan . Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan

kekerasan biji gandum. Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma (Arisbudi, 2010).

(25)

11 Tahap berikutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking, reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan

endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang

seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti

dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi (Arisbudi, 2010).

2.3.1 Jenis Tepung Terigu

 Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.

 Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang

mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.

(26)

12  Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,

umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik (Garnida dkk, 2000).

2.4 Deskripsi Produk mocaf

Mocaf adalah produk tepung dari singkong (manihod esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citra rasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan tepung singkong biasa (Dian, 2009).

2.4.1 Karakteristik Mocaf

Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang specific jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya, walaupun dari komposisi kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, mocaf dapat digolongkan sebagai produk “edible cassava flour” berdasarkan Codex Standart, Codex Stan 176-1989,

(27)

13 terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering, biscuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll (Arisbudi, 2010).

2.4.2 Keunggulan Mocaf

a. Kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek. b. Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi (58) dibanding padi (6) dan gandum

(16)

c. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.

d. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe ii (kadar protein menengah).

e. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek. 2.4.3 Tujuan

Tujuan dari penggunaan mocaf yaitu (Arisbudi, 2010) : 1. Meningkatkan Ketahanan pangan Nasional.

Mocaf yang dibuat dari singkong, merupakan diversitifikasi produk berbasis potensi lokal, akan mengurangi ketergantungan kita akan bahan pangan impor seperti terigu dan beras. Selain itu harga mocaf yang relatif murah akan meningkatkan akses pangan penduduk miskin.

2. Menciptakan peluang usaha dan lapangan kerja.

Proses produksi mocaf melibatkan petani, koperasi dan industri. Mocaf yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan skala rumah tangga, menengah bahkan industri besar. Produksi mocaf sebagai industri hulu dan penggunaan mocaf oleh industri hilir akan menciptakan berbagai peluang usaha dan lapangan kerja.

(28)

14 3. Meningkatkan kesejahteraan petani.

Industri pembuatan mocaf dengan sendirinya akan meningkatkan permintaan singkong sehingga akan meningkatkan kesejahteraan petani.

4. Meningkatkan pemanfaatan lahan marginal.

Lahan marginal di Indonesia sangat luas dan bila tidak digunakan akan menyebabkan erosi, kebakaran dan menurunnya kesuburan tanah. Tanaman singkong sangat adaftif sehingga dapat tumbuh dan berproduksi di lahan kering.Penggunaan mocaf sebagai novel food ingredient (bahan pangan baru), pada industri pangan dapat meningkatkan efisiensi usaha dan ketahanan pangan nasional. Proses produksi mocaf dengan system inti-mitra dengan petani sebagi ujung tombak akan menyerap tenaga kerja dan akan meningkatkan penghasilan petani. Oleh karena itu pengembangan industri mocaf perlu dukungan kebijakan dan kemauan politik dari pemerintah (Arisbudi, 2010).

Widowati (2009) menunjukkan bahwa selama ini pembuatan tepung singkong hanya didasarkan pada pembuatan gaplek atau sawut yang selanjutnya dikeringkan, digiling dan diayak (ayakan 80 mesh). Jadi tanpa ada perlakuan khusus (fermentasi). Oleh sebab itu tepung yang dihasilkan memang masih memiliki sifat-sifat yang ada pada ubi singkong seperti bau dan cita-rasa khas singkong masih kuat, warna tepung agak kusam, kurang lembut serta mudah apek. Teknologi produksi mocaf dengan proses baku diharapkan dapat menghasilkan tepung dengan sifat mendekati terigu. Kelebihan terigu adalah kandungan gluten yang relatif tinggi (8-14%) pembentuk adonan yang ulet & elastis, meskipun terigu dan mocaf sama-sama memiliki kekurangan dan

(29)

15 kelebihan baik dari aspek teknologi, nutrisi, dan kesehatan.Dalam aplikasinya untuk pembuatan makanan tepung mocaf bisa menjadi substitusi (pengganti) terigu seperti di bawah ini :

 Roti dan bakpao 20%  Mie 40%

 Cake dan sejenisnya 50%  Cookies 50 – 75 %  Gorengan 50 – 75 %  Keripik 75%

Tabel 3. Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Singkong (Widowati et all, 2009)

Parameter Mocaf Tepung Singkong

Kadar Air (%) Max. 13 Max. 13

Kadar Protein (%) Max. 1,0 Max. 1,2

Kadar Abu (%) Max. 0,2 Max. 0,2

Kadar pati (%) 85-87 82-85

Kadar serat (%) 1,9- 3,4 1,0-4,2

Kadar lemak (%) 0,4-0,8 0,4-0,8

Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Tabel 4. Perbedaan Sifat Fisik Mocaf dengan Tepung singkong (Widowati et all, 2009)

Parameter Mocaf Tepung singkong

Besar butiran (Mesh) Max. 80 Max.80

Derajat Keputihan (%) 88-91 85-87

Kekentalan (mPa.s) 52-55 (2% pasta panas) 75-77 (2% pasta dingin)

20-40 (2% pasta panas) 30-50 (2% pasta dingin)

(30)

16 Tabel 5. Perbedaan Sifat Organoleptik Mocaf dengan Tepung singkong

(Widowati et all, 2009)

Parameter Mocaf Tepung singkong

Warna Putih Putih Agak kecoklatan

Aroma Netral Kesan singkong

Rasa Netral Kesan singkong

Sumber : Kantor BBPP Batangkaluku Kab. Gowa, 2014

Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin terhadap Mocaf menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka viskositas pasta panas dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi mikrobia akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pati dalam sel akan keluar, sehingga akan mengalami gelatinisasi dengan pemanasan, selanjutnya dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari Mocaf lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada Mocal komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian, dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk Mocaf . yang mempunyai viskositas mendekati tapioka. Hal ini dapat dipahami bahwa dengan fermentasi yang lama maka akan semakin banyak sel singkong yang pecah, sehingga liberasi granula pati menjadi sangat ekstensif. Sedangkan perbedaan sifat organoleptik Mocaf dengan tepung singkong Mocaf menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan. Hal ini karena hidrolisis granula pati menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan (Widowati dkk, 2009).

(31)

17 2.5. Diagram alur pengolahan singkong menjadi tepung mocaf

Proses pengolahan singkong menjadi tepun mocaf sangatlah sederhana , adapun proses pengolahan yang di laksanakan di laboratorium pengolahan hasil pertanian BBPP Batangkaluku tersebut sebagai berikut :

A. Bahan

Bahan yang digunakan sebagai berikut 1. Singkong 30 kg

2. Kapur Sirih 3. Daun Pandan B. Alat

Alat yang digunakan sebagai berikut 1. Pisau 2. Baskom 3. Ember 4. Talenan 5. Mesin Pengiris 6. Timbangan 7. Ayakan

(32)

18 Diagram alur pembuatan mocaf

ubi kayu pengupasan pengeringan Perajangan/penipisan n penggilingan ubi kayu menjadi tepung mocaf Fermentasi/perendaman disangrai pengayakan pengemasan

(33)

19

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di BBPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian) Batangkaluku Kab.Gowa. pemilihan lokasi berdsarkan atas pertimbangan bahwa lokasi tersebut mempunyai Laborotorium Pengolahan Hasil Petanian dan menyiapkan peralatan yang di butuhkan.Penelitian ini dilaksankan pada bulan oktober sampai desember 2014.

3.2 Penetapan Dan Pengambilan Sampel

Metode penelitian yang digunakan adalah pengambilan sampel dilakukan dengan perpossive jumlah responden yang di jadikan sample sebanyak 5 orang dengan alasan responden yang mengolah singkong menjadi tepung mocaf relative kecil dan hanya laborotorium THP BBPP yang mengolah tepung mocaf,populasi dari penelitian ini adalah seluruh pegawai laborotorium THP BBPP.

3.3 Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini data yang digunakan diperoleh melalui dua sumber yaitu :

1. Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari responden melalui wawancara dengan menggunakan kuesioner.

2. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari instansi terkait penelitian ini BBPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian) Kab.Gowa.

(34)

20 3.4 Analisis Data

Analisis deskriptif adalah untuk menggambarkan secara sistematis fakta dan karakteristik objek dan subjek yang diteliti secara tepat. Dalam perkembangannya, akhir-akhir ini metode penelitian deskriptif banyak digunakan oleh peneliti karena dua alasan. Pertama, dari pengamatan empiris didapat bahwa sebagian besar laporan penelitian dilakukan dalam bentuk deskriptif. Kedua, metode deskriptif sangat berguna untuk mendapatkan variasi permasalahan yang berkaitan dengan bidang pendidikan maupun tingkah laku manusia.

3.5 Defenisi Operasional

1. Pengolahan adalah suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu macam bahan pangan menjadi bahan lain yang sifatnya berbeda dengan bahan semula.

2. Singkong (Manihot utilisima), yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau singkong. Umbi atau akar pohon ini mempunyai panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam.

(35)

21 IV. KEADAAN UMUM WILAYAH

4.1 Gambaran umum BBPP Batangkaluku

Kantor Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Batangkaluku terletak 15 km dari Kota Makassar atau kurang lebih 3 km dari Kota Sungguminasa Kabupaten Gowa, arah Jl. Poros Malino. Lokasi Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Batangkaluku berhadapan dengan PDAM.

Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) yang lahir sebagai hasilreposisi dari Balai Besar Diklat Mekanisasi Pertanian (BBDMP) telah dikukuhkan dengan peraturan Menteri Pertanian No.20/Permentan/OT.140/II/2007 tanggal 19 Februari 2007. Salah satu misiutama lembaga pelatihan ini adalah menyiapkan SDM terdidik yang professional, kreatif, inovatif baik bagi aparatur maupun non aparatur melalui kegiatan pelatihan teknis keahlian dan keterampilan berbasis kompetensi(Competence Base Training).

4.2 Keadaan Tanah, Iklim dan Topografi

Kantor Balai Besar Pelatihan Pertanian yang terletak pada jalan poros malino berada pada ketinggian 6 meter dari atas`permukaan laut, dengan jenis tanah termasuk golongan mediteran dan podsoli, tipe iklim tropis dan suhu maksimum bulanan 310C.

Berdasarkan aspek klimotologi, singkong dapat tumbuh pada ketinggian 0-700 meter di atas permukaan laut,namun ketinggian yang oaling ideal adalah 100-600 meter di atas permukaan laut. pada dasarnya singkong dapat tumbuh ditanah yang gembur serta tidak becek (tergenang air), derajat keasaman

(36)

22 tanah yang sesuai untuk singkong berkisar antara 4,5-8,0 dengan PH ideal 5,8.

4.3 Keadaan Penduduk

4.3.1 Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin

Kompleks BBPP mempunyai jumlah penduduk 236 jiwa, pria (jiwa) terdiri dari 110 laki-laki jiwa dan perempuan 126 dan jumlah kepala keluarga 110

sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.gowa 2014

Diagram menggambarkan bahwa penyebatan pendududk pada masing-masing lingkungan kompleks BBPP menunjukkan penyebaran yang hampir sama atau tidak terlalu berbeda anatara blok yang satu dan blok yang lain.

4.3.2 Penduduk Berdasarkan Mata Pencarian

Mata pencaharian atau pekerjaan merupakan hal yang sangat penting bagi manusia,karena tanpa pekerjaan kita akan mengalami kesulitan dalam hidup kita. memilih pekerjaan yang akan kita kerjakan adalah penting sekali sebab bila kita salah memilih pekerjaan ,kita akan merasa selalu tidak puas dan menderita (anonim,2009). 110 126 Pria Perempuan 100 105 110 115 120 125 130

jumlah penduduk

Pria Perempuan

(37)

23 Sebagian besar`penduduk Indonesia yang berada di pedesaan mempunyai meta pencaharian sebagai petani , demikin pula tempat penelitian ,berdasarkan data statistik, kelurahan, mata pencaharian penduduk kompleks BBPP batangkaluku umumnya adalah pegawai honorer ,dan PNS,buruh

sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.gowa 2014

Diagram menunjukkan bahwa penduduk BBPP dengan mata pencaharian sebagai pegawai di BBPP

4.3.3 Penduduk Berdasarkan Tingkat Pendidikan

Pendidikan merupakan salah satu faktor pendorong jalannya perubahan. pendidikan di sekolah mengajarkan orang perorangan aneka macam kemampuan, misalnya menguasai ilmu-ilmu pengetahuan tertentu, hidup berdiri sendiri dan bagai manaa mengisi waktu luang pendidikan juga memberikan nilai tertentu bagi manusia terutama dalam membuka cakrawala berfikir serta menerima hal-hal baru dengan cara berfikir sistematis dalam memecahkan persoalan yang di hadapi. 75 80 81 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 pns pengawai honorer buruh

mata pencaharian

pns pengawai honorer buruh

(38)

24 4.4 Keadaan Sarana Dan Prasarana

4.4.1 Keadaan Sarana

Secara umum sarana dan prasaran adalah alat penunjang keberhasilan suatu proses upaya yang dilakukan didalam pelayanan publik, karena apabila kedua hal ini tidak tersedia maka semua kegiatan yang dilakukan tidak akan dapat mencapai hasil yang diharapkan sesuai dengan rencana (Anonim, 2012). Sarana adalah segala jenis peralatan, perlengkapan kerja, dan fasilitas yang berfungsi sebagai alat utama/pembantu dalam pelaksanaan pekerjaan, dan juga dalam rangka kepentingan yang sedang yang sedeang berhubungan dengan organisasi kerja.pengertian yang di kemukakan moenir jelas member arah bahwa sarana dan prasarana adalah merupakan seperangkat alat tersebut adalah merupakan peralatan pembantu maupun peralatan utama,yang keduanya berfungsi untuk mewujudkan tujuan yang hendak dicapai.pada table 5.

(39)

25 Tabel 6 Sarana BBPP Batangkaluku

No Jenis sarana Jumlah (buah)

1 2 3 4 5 Bidang agama  mesjid Bidang Kesehatan  Klinik Sarana Olaraga  Lapangan Volly  Lapangan badminton  Lapangan Basket  Lapangan Takrow Sarana Ekonomi

 Ruang Inkobator Agribisnis Sarana Praktikum  Lab Perlintan  Lab Kompos  Lab Pengolahan  Kumbung jamur  bengkel praktik  perputakaan Sarana Lainnya  Asrama  Kantin  Kompleks  Koprasi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Jumlah 17

sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.Gowa 2014

4.3.2. Keadaan Prasarana

Sarana dan prasarana tidak terlalu jauh berbeda karena keduanya saling berkaitan dan tidak dapat di pisahkan. untuk membedakannya sarana lebih ditinjau kepada benda-benda yang bergerak , sedangkan prasarana lebih ditinjau untuk benda-benda yang tidak bergerak (Anonim ,2012).

Pengangkutan dan transportasi merupakan syarat pokok dalam pembangunan pertanian, sarana penunjang adanaya pengangkutan yang lebih baik adalah jalanan, penglahan dalam mengusahakan usahanya membutuhkan jalanan

(40)

26 yang menghubungkan pusat produksi dengan pusat-pusat pasar dan dunia luas. sedangkan alat komonikasi merupakan alatyang dapat memperlancar hubungan komonikasi antara masyarakat dengan dunia luas.

Table 7. Jenis Prasarana BBPP Batangkaluku Kab.Gowa

No Jenis Prasarana Jumlah (buah)

1 2 Alat komonikasi  telepon  televisi  jaringan internet Alat transportasi  Motor pegawai  mobil  bis 15 10 2 50 10 2 sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.Gowa 2014

(41)

27 V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Identitas Petani Responden

Identitas responden yang meliputi umur,pendidikan, jumlah tanggungan keluarga dan mengetahui niali tambah dari tepung mocaf sebagai berikut :

5.1.1. Umur responden

Umur sangat mempengaruhi aktifitas seseorang karena dikaitkan langsung dengan kekuatan fisik, mental, dan cara pikir responden, sehingga berhubungan erat dengan pengambilan keputusan dan berperan dalam merubah metode-metode dalam mengerjakan usahanya sehingga usaha yang dihasilkan akan lebih produktif. Pada umumnya petani yang berumur muda dan sehat lebih cepat menerima informasi atau inovasi baru yang dianjurkan dibandingkan dengan petani yang berumur tua. Keadaan penduduk Di Kompleks Wilayah BPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian) dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Jumlah Responden Menurut Kelompok Umur Di Kompleks Wilayah BBPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian ).

No Umur (Tahun) Jumlah jiwa Presentase (%)

1 2 3 0 – 25 26 – 35 36 – 40 1 3 1 20% 60 % 20% Jumlah 5 100 %

Sumber : Data Primer Yang Telah Diolah 2014

Tabel menggambarkan responden menurut kelompok umur yang berdasarkan hasil wawancara klasifikasi umur 0-25 tahun sebanyak 1 (20 %) orang , umur antara 26 – 35 tahun sebanyak 3 (60 %) orang dan umur di atas 36-40 tahun

(42)

28 sebanyak 1 (20 %) orang. Semua responden merupakan pegawai BBPP Batangkaluku.

5.1.2. Pendidikan Responden

Tingkat pendidikan responden menentukan pola pikir serta sikap seseorang petani dalam menyikapi perubahan-perubahan serta fakta sosial yang terjadi di dalam suatu tatanan masyarakat. kemampuan untuk menilai dan menganalisa masalah juga dapat di hasilkan dari seberapa jauh tingkat pendidikan yang petani tempuh, Tingkat pendidikan petani responden dapat dilihat pada table 9.

Table 9. Jumlah Tingkat Pendidikan Di Sekitar Wilayah BBPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian) Batangkaluku.

No Tingkat pendidikan Jumlah jiwa Presentase (%)

1 Sekolah Menengah Pertama - 0 %

2 Sekolah Menengah Atas 1 20 %

3 Perguruan tinggi (S1) 4 80 %

Jumlah 5 100 %

Sumber : Data Primer Yang Telah Di Olah 2014

Tabel menunjukan bahwa tingkat pendidikan responden umumnya telah menyelesaikan pendidikannya di Perguruan Tinggi (S1) yaitu 4 (80 %) orang. sedangkan Sekolah Menengah Atas 1 (20 %) orang. data tersebut menggamarkan bahwa secara keseluruhan responden yang menjadi objek penelitian adalah responden dengan tingkat pendidikan yang sudah baik, dimana responden telah menempuh pendidikan normal.

5.1.3. Jumlah Tanggungan Keluarga

Tanggungan keluarga merupakan penunjang usaha yang sedang dilaksanakan ,akan tetapi disis lain dapat juga menjadi beban keluarga hanya mengandalkan has

(43)

29 ail usaha yang tidak ditunjang oleh tenaga produktif. Adapun banyak tanggungan keluargga responden dapat di lihat pada tabel 10.

Tabel 10. Jumlah Responden Menurut Tanggungan Keluarga

No Tanggungan Keluarga Jumlah (jiwa) Presentase (%)

1 2 3 0-2 3-4 >5 4 1 - 80 % 20 % 0 % Jumlah 5 100 %

Sumber : Data sekunder yang telah di olah 2014

Table 9 menjelaskan bahwa responden umumnya jumlah tanggungan keluarga antara 0-2 jiwa sebanyak 4 (80 %) orang dan antara 3-4 hanya 1 (20 %). Tanggungan dalam hal ini adalah istri dan anak yang menjadi tanggung jawab responden atau anggota keluarga lain seperti orang tua dan saudara.

5.1.4 Daftar Nama Responden Dan Peranan Pengelola Di Laboratorium BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa

Tabel 11. Nama Responden Menurut Peranan Masing-Masing

No Nama responden Jabatan

1 2 3 4 5 Hari Rauf Adi Risna Wansa Kepala pengelola Anggota Anggota Anggota Anggota

Tabel 11 menunjukkan bawha dalam pembuatan tepung mocaf yang di lakukan di lab pengolahan pertanian BBPP batangkaluku memiliki 5 karyawan 1 di antaranya adalah kepala pengelolah dan selebihnya 4 orang anggota karyawan yang berperan penting dalam pembuatan tepung mocaf. Jadi dalam proses pembuatan tepung mocaf di lakukan tidak dengan per orang tapi di lakukan dengan bekerjasama.

(44)

30 5.2. Hasil dan Proses Pembuatan Singkong Menjadi Tepung Mocaf yang di

lakukan Di Lab Pengolahan Pertanian BBPP Batangkaluku Tabel 12. Hasil pembuatan tepung mocaf

1 Harga singkong di pasaran Rp. 700/Kg

2 Singkong yang diolah dalam bentuk mocaf 1.500 Kg

3 Tepung mocaf yang dihasilkan 500 Kg

4 Harga jual yang diberikan kepada konsumen Rp. 5.000/ Kg

Sumber : Kantor BBPP Batangkaluku Kab. Gowa, 2014

Berdasarkan pada tabel 12 menjelaskan bahwa, laboratorium BBPP batangkaluku membuat tepung mocaf dari singkong yang di beli dari pedagang besar / pasaran. Singkong segar di pasaran di beli dengan harga Rp.700/ kg. BBPP memproduksi tepung mocaf tergantung pesanan konsumen atau pedagang besar, jadi tidak memproduksi mocaf setiap hari atau setiap bulan.

Dalam 3 kg singkong dapat menghasilkan tepung mocaf sebanyak 1 kg. BBPP batangkaluku biasa mengolah singkong sebanyak 1500 kg jadi dengan singkong sebanyak 1500 kg BBPP dapat menghasilkan tepung mocaf sebanyak 500 kg, kemudian harga jual tepung mocaf yang di berikan kepada konsumen / pedagang yang pesan yaitu dengan harga Rp.5000/kg tepung mocaf. Jadi setiap satu kali mengolah/ membuat tepung mocaf keuntungan yg di hasilkan BBPP agak lumayan. Adapun tahap/ proses pembuatan tepung mocaf dan berikut adalah tahap- tahap pembuatan mocaf antara lain:

5.2.1. Pengupasan

Singkong yang akan digunaka harus cukup umur berkisar 8-10 bulan dipanen. Singkong yang sudah terpilih dikupas kulitnya kemudian di cuci hingga bersih

(45)

31 menggunakan sikat, agar kotoran yang menempel pada umbi menjadi bersih kemudian rendam dalam air bersih selama 24 jam.

5.2.2. Perajangan / penipisan

Singkong yang telah dicuci kemudian dirajang menjadi bentuk chip (irisan melintang yang tipis) dengan ketebalan 1-1,5 mm atau singkong disawut. Pengirisan/penyawutan bertujuan untuk mempermudah dalam pengeringan chip/sawut singkong.

5.2.3. Fermentasi / perendaman

Proses fermentasi/ perendaman ini sangat menentukan keberhasilan dalam pembuatan tepung (mocaf), karena tanpa melalui proses fermentasi, maka tepung yang dihasilkan bukan mocaf tetapi tepung kasava biasa. Starter yang digunakan untuk perendaman /fermentasi dosisnya 10 gram starter per 10 liter air per 10 kg singkong segar dengan dicampurkan 6 sendok kapur sirih. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk Mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Fermentasi dilaksanakan selama 12 jam. Singkong yang telah mengalami perendaman/di fermentasi diangkat kemudian di tiriskan lalu dipres agar airnya berkurang. Hal ini dapat mempercepat proses pengeringan chips/sawutan singkong. Alat yang

(46)

32 digunakan untuk mengepres adalah spinner, dengan kekuatan listrik sehingga spinner berputar dan air yang terkandung dalam massa singkong keluar dan mengalir melalui lubang pembuangannya, sehingga singkong menjadi sepa/kesat. 5.2.5. Pengeringan

Singkong yang telah di pres kemudian dijemur pada sinar matahari efektif selama dua hari hingga singkong mudah patah apabila diremas. Proses pengeringan dapat juga dilakukan dengan oven dengan suhu 50 derajat Celsius, cara ini digunakan apabila cuaca hujan. Kualitas terbaik adalah pengeringan dengan sinar matahari.

5.2.6. Penggilingan dengan mesin penepungan

Setelah chip/ sawutan singkong kering, langkah selanjutnya adalah dimasukkan kedalam mesin penggiling/ penepung (Hummer miller) apabila kapasitas dan volumenya banyak. Selain dengan mesin penepung untuk kapasitas sedikit dapat digunakan alat penumbuk batu/kayu.

5.2.7. Pengayakan

Dengan menggunakan alat kalo/ pengayak, tepung yang sudah di giling kemudian di ayak dengan tingkat kehalusan tepung yaitu 80 - 100 mesh.

5.2.8. Sangrai

Proses sangarai dilakukan dari olahan tepung mocaf yaitu untuk mendapatkan hasil kue yang renyah.

5.2.8. Pengemasan

Agar tepung mocaf dapat tahan lama, maka perlu dikemas dalam kantong plastik kedap udara yang menarik agar konsumen tertarik untuk membelinya.

(47)

33 Tepung Mocaf cocok untuk aneka produk seperti, kue basah, cake/ bolu, kue kering/ biskuit, adonan tepung bumbu, roti, dan mie.

Tabel 13. Perbandingan Harga Singkong dan Tepung Mocaf Perbedaan Singkong (Rp/ Kg) Tepung Mocaf (Rp/ Kg) 700-1000 5.000

Berdasarkan tabel 13 dapat dilihat bahwa harga bahan mentah yaitu singkong memiliki harga Rp. 700 sampai Rp. 1.000/ Kg sedangkan bahan jadi yaitu tepung mocaf memiliki harga Rp. 5.000/ Kg. Hal ini menunjukkan nilai ekonomis yang dimiliki tepung mocaf sangat bagus dibandingkan dengan singkong.

(48)

34 VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian Singkong diolah menjadi tepung mocaf di BBPP BatangKaluku Kab.Gowa dapat ditarik kesimpulan sbb :

1. Proses pengolahan singkong menjadi tepung mocaf dilakukan berbagai tahap yaitu mulai menyiapkan singkong yang masih layak untuk di olah, pengupasan, pencucian, perendaman/ permentasi, penipisan, pengeringan, penggilingan, pengayakan, sangrai dan tepung mocaf siap diproduksi menjadi olahan lainnya. 2. Tanaman singkong yang di olah menjadi mocaf dapat menghasilakn berbagai

macam olahan tepung mocaf mulai dari kue kering hingga kue basah.

6.2. Saran

Berdasarkan hasil dari penelitian yang dilakukan, penulis berharap keadaan ini seharusnya membuat pemerintah khususnya kepada pegawai BBPP Batangkaluku untuk lebih aktif lagi memperkenalkan tepung mocaf sebagai tepung alternatif yang dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu sehingga tepung mocaf dapat menjadi produk yang lebih dikenal oleh masyarakat.

(49)

35 DAFTAR PUSTAKA

Anita, 2010, Komposisi Tepung Terigu. www.makara393.blogspot.com Diakses 23 juli 2014.

Anonim, 2010, “ Singkong., www.wikipedia.com/deskripsi-singkong.html.

Anonim 2012. Sarana dan Prasarana. Ainurrofikcs

http://ainurrofikcs.blogspot.com/2012/05/sarana-dan-prasarana pengertian.html. Di Akses Tanggal 20 Juni 2014.

Arisbudi, 2010, Tepung Mocal Sebagai Subtitusi Alternatif Tepung Terigu, www.arisbudi.blogspot.com Diakses 23 juli 2014.

Aslan, 1998.Budidaya pertanian. Kanisius yokyakarta

Balitkabi. 2012. Deskripsi Singkong. http://balitkabi.litbang.deptan.go.id/varietas-unggul/vu-ubi-kayu. Di akses 16 juni 2014.

BBPP. 2014. Deskripsi Tepung Terigu. Batangkalulu, Kab. Gowa.

Dian Kusumanto, 2009, Apa itu Tepung Mocal,

www.kebun-singkong.blogspot.com/2009/04/apa-itu-tepung-mocal.html.

Garnida Y., E. Turmala dan L. Yusviani. 2000. Pembuatan Makanan Tradisional Gatot, dengan Variasi Ketebalan dan Lamanya Perendaman Singkong..

Soenardi, 2010, Tepung Mocaf. www.gakoptri.wordpress.com Di akses 16 juni 2014.

Subagyo Ahmad, 2010, Mocaf. www.ptp2007.wordpress.com Di akses 16 juni 2014.

Widowati, S. dan J. Wargiono. 2009. Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Ubikayu. Monograf.Buku. Ubikayu: Inovasi Teknologi dan Kebijakan Pengembangan. Puslitbang TanamanPangan.

Yeni Dahlia 2013. Analis usaha tepung mocaf. www.analisausahatepung mocaf.com di akses tanggal 2 juni 2014.

(50)

(51)

Gambar 1 PenyiapanUbi kayu

Gambar 2 pengupasan ubi kayu

(52)

Gambar 4. Proses pengirisan

Gambar 5. Setelah di iris

(53)

Gambar 7 Proses Pengeringan Ubi Kayu

(54)

Gambar 9 proses pengayakan