IDENTIFICATION OF SCORE OF FOOD SECURITY AND GERM
RATE OF FOOD SERVING FOR PATIENTS OF CLASS III AT
PANEMBAHAN SENOPATI HOSPITAL BANTUL
Linda Pratiwi
1, Elza Ismail
2, Devillya Puspita Dewi
3ABSTRACT
Background: Foods are fundamental human need for survival. Foods can bring disease, particularly foods that are contaminated during the process of storage, cooking or serving. Food provision in a hospital is a promotive, preventive, curative and rehabilitative aspect; thus it has to consider food security and quality. High score of food security is a crucial aspect that helps the healing of patients. In another aspect, medication of diseases also has to be supported by food provision with low germ rate. Therefore, food security and quality in food provision in hospital should be guaranteed.
Aim: To find out score of food security and germ rate of foods served to patients at Panembahan Senopati
Hospital Bantul.
Method: Observational study with retrospective studies. The study design was quantitative analysis. The
research was conducted at the Regional General Hospital Panembahan Senopati Bantul.
Result: Score of food security at Panembahan Senopati Hospital Bantul in general belonged to alarming but
was still safe to consume. Some foods were fairly safe. Germ rate was relatively high; this was caused by inappropriate selection, storage at high germ rate and less attention to staff hygiene.
Conclution: Food security at Panembahan Senopati Hospital belonged to alarming category but was still
safe. Quality of food based on germ rate was in good category because it was still below the national standard of germ rate.
Keywords: scores of food safety, the number of germs
1 Student of Nutrition Study Program Respati Yogyakarta University 2 Lecture of Politeknik Kesehatan Yogyakarta
3 Lecture of Nutrition Study Program Respati Yogyakarta Universi
INTISARI
Latar Belakang: Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat hidup. Makanan
dapat menimbulkan penyakit. Penyebab penyakit tersebut biasanya terkontaminasi pada saat makanan dalam proses penyimpanan, pengolahan, maupun ketika disajikan. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan upaya aspek promotif, prefentif, kuratif dan rehabilitative sehingga penyelenggaraan makanan harus menjaga keamanan dan mutu makanan. Skor Keamanan Pangan yang tinggi merupakan aspek penting dalam membantu kesembuhan penyakit pasien. Disisi lain penyembuhan penyakit juga perlu didukung dengan pemberian pangan pada pasien dengan angka kuman yang rendah. Sehingga kemanan dan mutu pangan dalam penyelebggaraan makanan di rumah sakit dapat terjamin.
Tujuan: Untuk mengetahui mengetahui skor keamanan pangan dan angka kuman pada makanan yang
disajikan pada pasien Rumah Sakit Umum Daerah Panembahan Senopati Bantul.
Metode Penelitian: Penelitian observasional dengan studi retrospektif. Desain penelitian adalah analisis
kuantitatif. Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Umum Daerah Panembahan Senopati Bantul.
Hasil: Skor Keamanan Pangan pada Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Panembahan Senopati Bantul
secara keseluruhan termasuk dalam kategori rawan akan tetapi masih aman untuk dikonsumsi, walaupun ada juga kemanan makanan yang termasuk dalam katagori keamanan pangan sedang. Angka Kuman yang ada pada bahan makanan relatif tinggi, dimana hal ini sebabkan oleh pemilihan bahan makanan yang kurang tepat, penyimpanan yang cenderung masuknya kuman tinggi dan hygiene pekerja yang masih kurang diperhatikan.
Kesimpulan: Keamanan pangan berdasarkan penilaian Skor Keamanan Pangan (SKP) di RSUD
Panembahan Senopati Bantul masih tergolong dalam kategori keamanan pangan rawan tetapi masih aman untuk dikonsumsi. Mutu pangan berdasarkan angka kuman di RSUD Panembahan Senopati Bantul masih dalam kategori baik karena angka kuman dalam makanan masih dibawah SNI angka kuman.
Kata Kunci: Skor Keamanan Pangan, Angka Kuman
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat hidup. Agar manusia tersebut dapat hidup sehat, makanan yang dikonsumsi haruslah memenuhi persayaratan kesehatan(1). Makanan dapat menimbulkan penyakit. Makanan biasanya terkontaminasi pada penyimpanan, pengolahan, maupun ketika disajikan. Selain berasal dari makanan, terjadnya kontaminasi dapat terjadi melalui air (2).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan salah satu upaya peningkatan kesehatan dan gizi masyarakat. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit jika dibandingkan dengan penyelenggaraan makanan lainnya sangatlah komplek karena merupakan perpaduan antara aspek promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif(3).
Proses pembuatan makanan akan rentan sekali terpapar oleh mikroorganisme, terutama bakteri, termasuk bakteri yang bersifat patogen. Karena bakteri patogen ditemukan dimana saja yaitu tanah, air, udara, tanaman, manusia, maupun peralatan untuk memproses makanan, hingga proses distribusinya(4).
Jika hygiene sanitasi makanan dapat terjaga dengan baik maka sebuah institusi tersebut
akan dapat menghasilkan produk pangan yang berkulitas dan yang penting aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara untuk menentukan keamanan pangan yaitu dengan skor keamanan pangan (SKP), dimana dalam penilaiannya dipengaruhi oleh empat peubah keamanan pangan, yaitu pemilihan dan penyimpanan bahan makanan, higiene pekerja, pengolahan pangan, dan distribusi pangan(5).
Berdasarkan latar belakang diatas penulis ingin mengetahui penerapan SKP dan jumlah angka kuman di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul sehingga dapat diketahui keamanan pangan dan mutu pangan bagi pasien yang ada di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati Bantul.
Berdasarkan latar belakang diatas rumusan masalah penelitian yaitu bagaimanakah penerapan SKP (Skor Keamanan Pangan) dan jumlah angka kuman pada penyelenggaraan makanan untuk pasien kelas III di RSUD Panembahan Senopati Bantul?. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui kriteria keamanan pangan dan mutu pangan berdasarkan penerapan SKP (Skor Keamanan Pangan) serta jumlah angka kuman pada penyelenggaraan makanan untuk pasien kelas III di RSUD Panembahan Senopati Bantul.
METODE PENELITIAN
Jenis penelitian ini yaitu observasional dengan rancangan cros sectional. Penelitian ini bersifat diskriptif. Penelitian dilakukan di RSUD Panembahan Senopati Bantul dan Laboratorium
Kesehatan Daerah Yogyakarta. Sampel dari penelitian ini berupa lauk hewani (ayam, ikan), lauk nabati (tempe, tahu), sayur (sawi dan bayam). Variabel dalam penelitian adalah Skor Keamanan Pangan (SKP) dan Jumlah angka
kuman. Definisi penelitian antara lain: Skor angka kuman dengan parameter skor dan skala rasio, Angka kuman dengan parameter skor angka kuman (kolono/g) dan skala rasio, Keamanan produk pangan dengan parameter kriteria Skor Keamanan Pangan dan skala ordinal, mutu pangan dengan parameter skor angka kuman dan skala ordinal. Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini antaralain form SKP untuk mengetahui skor keamanan pangan, tabung reaksi
cawan petri, rak tabung, pipet 1ml, gelas beker, termos es dan sampel makanan yang digunakan untuk uji angka kuman. Data yang diperoleh dalam penellitian diolah dengan menghitung rata-rata dari setiap criteria dan kemudian dikategorikan menurut kategori Skor Keamanan Pangan. Untuk hasil laboratorium dikumpulkan dan dilakukan editing data. Data SKP dan jumlah angka kuman dipresentasikan dengan table, gambar, dan data dianalisis secara diskriptif
HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Skor Keamanan Pangan (SKP) Berdasarkan Kriteria Tabel 1. Skor Keamanan Pangan No Jenis Sampel Kriteria yang
harus terpenuhi
Pengambilan Rata-rata %
I II III
1. Ayam Bumbu Sate
PPBm 0,16 0,16 0,14 0,16 0,15 15% HGP 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 14% PBM 0,56 0,521 0,521 0,521 0,524 52,4% DM 0,14 0,117 0,117 0,117 0,117 11,7% 2. Pepes Ikan PPBm 0,16 0,13 0,16 0,11 0,13 13% HGP 0,14 0,098 0,098 0,077 0,091 9,1% PBM 0,56 0,453 0,386 0,358 0,391 39,1% DM 0,14 0,088 0,088 0,088 0,088 8,8% 3. Tahu Goreng PPBm 0,16 0,137 0,137 0,137 0,137 13,7% HGP 0,14 0,077 0,077 0,077 0,077 7,7% PBM 0,56 0,38 0,476 0,408 0,421 42,1% DM 0,14 0,088 0,132 0,088 0,102 10,2% 4. Tempe Goreng PPBm 0,16 0,16 0,108 0,130 0,132 13,2% HGP 0,14 0,098 0,077 0,098 0,091 9,1% PBM 0,56 0,386 0,358 0,453 0,399 39,9% DM 0,14 0,088 0,088 0,088 0,088 8,8% 5. Sup Bayam PPBm 0,16 0,11 0,138 0,138 0,128 12,8% HGP 0,14 0,077 0,049 0,049 0,058 5,8% PBM 0,56 0,498 0,363 0,363 0,408 40,8% DM 0,14 0,088 0,088 0,088 0,088 8,8% 6. Sup Sawi PPBm 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 16% HGP 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 14%
61
PBM 0,56 0,521 0,521 0,53 0,524 52,4% DM 0,14 0,112 0,112 0,112 0,112 11,2 Sumber: data primer yang diolah 2014
Berdasarkan Skor Keamanan Pangan diatas selama tiga kali pengamatan menghasilkan penilaian skor yang berbeda-bada unutk PPBm ayam bumbu sate pada pengamatan selama tiga kali pengamatan menghasilkan skor dengan rata-rata 0,15 (15%), HGP dengan rata-rata-rata-rata 0,14 (14%), PBM dengan rata-rata 0,542 (54,2%) dan DM dengan rata-rata 0,1117 (11,7%) ini menunjukan penilaian skor keamanan pangan setiap kriteria memenuhi 100% kecuali PBM dan DM, yang perlu diperhatikan adalah pada kriteria atau tahap PBM yang hanya terpenuhi 0,542 (54,2%) yang seharusnya kriteria yang harus dipenuhi 0,56 (56%). Pada tahap PBM ada yang belum terpenuhi sehingga pada pengolahan ayam bumbu sate perlu ditingkatkan untuk kemanan pangan pada tahap pengolahan bahan makanan (PBM). Untuk pepes ikan PPBm pepes ikan dengan rata-rata skor 0,13 (13%), HGP dengan rata-rata 0,091 (9,1%), PBM dengan rata-rata 0,391 (39,1%) dan DM dengan rata-rata 0,088 (8,8%). Ini menunjukan semua kriteria penilaian skor keamanan pangan belum terpenuhi secara 100%. Tetapi perlu diperhatikan pada tahap PBM hanya terpenuhi 39,1% yang seharusnya kriteria yang harus terpenuhi 0,56 (56%) sehingga masih banyak kriteria yang belum terpenuhi dibandingkan dengan PPBm, HGP dan DM. Olehkarena itu pada tahap pengolahan pepes ikan perlu ditingkatkan skor keamanan pangan pada tahap PBM sehingga keamanan pangan semakin terjamin.
PPBm tahu goreng 0,137 (13,7%), HGP 0,077 (7,7%), PBM 0,421 (42,1%) dan DM 0,102 (10,2%). Ini berarti nilai skor keamanan
pangan belum tercapai 100% antara PPBm, HGP, PBM, dan DM. Perlu diperhatikan pada tahap HGP dan PBM pada pengolahan tahu goreng karena hanya mencapai 7,7% dan 42,1% skor keamanan pangan yang terpenuhi sedangkan skor yang tidak memenuhi kriteria mencapai hampir 50%. Sehingga perlu ditingkatkan saat pengolahan tahu goreng pada tahap HGP dan PBM sehingga tercapai keamanan pangan yang lebih baik. Penilaian PPBm pada tempe goreng memiliki rata-rata 0,132 (13,2%), HGP rata-rata skor 0,091 (9,1%), PBM rata-rata skor 0,399 (39,9%), dan DM rata-rata skor 0,102 (10,2%). Ini menunjukan belum semua kriteria penilaian memenuhi 100%. Perlu diperhatikan pada tahap PBM hanya mencapai 0,399 (39,9%) yang seharusnya kriteria yang harus terpenuhi pada tahap PBM yaitu 0,56 (56%). Pada tahap PBM tempe goreng masih banyak yang belum terpenuhi dibandingkan dengan tahap PPBm, HGP dan DM sehingga menyebabkan penilaian skor keamanan pangan berkurang. Oleh sebab itu pada pengolahan tempe goreng perlu ditingkatkan untuk kemanan pangan pada tahap pengolahan bahan makanan (PBM).
PPBm pada sup bayam rata-rata skor keamanan pangan 0,128 (12,8%), HGP dengan nilai rata-rata 0,058 (5,8%), PBM dengan skor rata-rata 0,408 (40,8%) dan DM 0,088 (8,8%).
Perlu diperhatikan pada tahap PBM pada pengolahan tahu goreng karena hanya 40,8% skor keamanan pangan yang terpenuhi sedangkan skor yang tidak memenuhi kriteria mencapai 50%. Sehingga perlu ditingkatkan saat pengolahan sup bayam pada tahap PBM sehingga tercapai
keamanan pangan yang lebih baik. Skor PPBm sup sawi memiliki rata-rata 0,16 (1,6%), HGP rata-rata skor 0,14 (14%), PBM rata-rata skor 0,524 (5,24%) dan DM 0,1117 (11,7%). Ini menunjukan kriteria skor keamanan pangan sudah terpenuhi 100%. Kriteria yang belum terpenuhi yaitu pada tahap PBM dan DM. Perlu
diperhatikan pada tahap PBM kriteria terpenuhi 52,4% dan lebih banyak kriteria yang belum terpenuhi dibandingkan pada tahap DM, sehingga perlu ditingkatkannya keamanan pangan pada tahap PBM untuk tercapainya keamanan pangan yang lebih baik.
b. Skor Keamanan Pangan (SKP) Keseluruhan
Tabel 2. Skor Keamanan Pangan
No Jenis Makanan Pengamatan Ke Rata-rata
I II III
1. Ayam Bumbu Sate 93,80% 91,67% 94,10% 93,3% 2. Pepes Ikan 87,3 % 73,2 % 63,1 % 74,54 % 3. Tempe Goreng 73,20 % 63,12 % 87,30 % 74,54 % 4. Tahu Goreng 67,50 % 82,20 % 71,10 % 73,60 % 5. Sup Bayam 77,00% 63,80% 63,80% 67,43% 6. Sup Sawi 93,80 % 93,80 % 94,76 % 94,12 % Rata-rata keseluruhan 79,59 %
Sumber : Data primer yang diolah 2014
Skor keamanan pangan pada penyelenggaraan makanan di RSUD Panembahan Senopati Bantul dilakukan selama bulan April 2011. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa skor keamanan pangan rawan tetapi masih aman untuk dikonsumsi dan ada pula keamanan pangan sedang dengan kriteria skor keamanan pangan baik lebih besar atau sama dengan 97,03%, keamanan pangan sedang jika skor keamanan pangan (SKP) lebih atau sama dengan 93,32% - kurang dari 97,02% keamanan pangan rawan tetapi masih aman dikonsumsi jika skor keamanan pangan (SKP) lebih atau sama dengan 62,17% - kurang dari 93,32% dan keamanan
pangan rawan tidak aman dikonsumsi jika skor keamanan pangan (SKP) kurang dari 62,17%.
Berdasarkan perhitungan skor keamanan pangan secara keseluruhan rawan tetapi masih aman untuk dikonsumsi dengan hasil 79,58% ini dikarenakan dalam penyelenggaraan makanan masih ada kriteria-kriteria yang masih belum terpenuhi antara lain :
1. Bahan makanan yang disimpan ditempat terbuka.
2. Tenaga pengolah ada yang tidak memakai tutup kepala dan tidak mencuci tangan sebelum mengolah makanan.
3. Bak sampah yang ada didapur terbuka.
4. Petugas yang mendistribusikan makanan tidak mencuci tangan
sebelum membagikan makanan ke pasien
c. Jumlah Angka Kuman
Tabel 3.
Kandungan Kuman Hasil Uji Laboratorium
No Tanggal Uji Jenis Sampel Angka Kuman Rata-rata
1. 06 April 2011 19 April 2011 26 April 2011
Ayam Bumbu Sate Ayam Bumbu Sate Ayam Bumbu Sate
19,0 x 102 9,6 x 102 3,1 x 102 10,6 x 102 2. 04 April 2011 14 April 2011 05 Mei 2011 Pepes Ikan Pepes Ikan Pepes Ikan 2,6 x 102 3,5 x 102 2,8 x 102 2,9 x 102 3. 04 April 2011 14 April 2011 05 Mei 2011 Tempe Goreng Tempe Goreng Tempe Goreng 4,7 x 102 0,7 x 102 3,9 x 102 3,1 x 102 4. 05 April 2011 25 April 2011 05 Mei 2011 Tahu Goreng Tahu Goreng Tahu Goreng 2,5 x 102 1,2 x 102 1,7 x 102 1,8 x 102 5. 11 April 2011 18 April 2011 21 April 2011 Sup Bayam Sup Bayam Sup Bayam 19 x 102 32 x 102 21 x 102 24 x 102 6. 04 April 2011 14 April 2011 05 April 2011 Sup Sawi Sup Sawi Sup Sawi 2,9 x 102 2,1 x 102 2,0 x 102 1,9 x 102 Rata-Rata Keseluruhan 9,05 x 102
Sumber : Data primer yang diolah 2014
Uji angka kuman dilakukan selama tiga kali berdasarkan siklus menu yang telah ditentukan. Berdasarkan uji angka kuman pada menu ayam bumbu sate, pepes ikan, tempe goreng, tahu goreng, sup bayam dan sup sawi memiliki hasil yang berbeda-beda setiap tiga kali ulangan pengambilan sampel ini bisa dikarenakan kurang sterilnya alat pada saat pengambilan sampel, suhu penyimpanan sampel pada saat perjalan menuju laboratorium yang kurang sesuai sehingga menyebabkan kuman berkembang, dan alat yang digunakan pada saat pengujian kurang akurat sehingga bisa mempengaruhi hasil pengujian angka kuman yang ada.
Berdasarkan tabel tersebut diatas dapat dikemukakan bahwa dari masing-masing jenis makanan yang diuji dengan waktu yang berbeda-beda, ternyata menghasilkan angka kuman yang berbeda-beda. Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap 6 (enam) jenis bahan makanan ternyata kandungan kuman yang melekat pada makanan cukup tinggi. Nilai rata-rata angka kuman jenis sup bayam 24 x 102 dan sup sawi sebesar 1,9 x 102.
Nilai ini cukup tinggi namun demikian masih dibawah batas maksimal sesuai dengan SNI sebesar 5 x 105. Nilai rata-rata angka kuman jenis tahu goreng 1,8 x 102 dan tempe goreng sebesar 3,1 x 102. Nilai ini cukup tinggi namun demikian
masih dibawah batas maksimal sesuai dengan SNI sebesar 1,0 x 106. Nilai rata-rata angka kuman jenis pepes ikan 2,9 x 102 dan ayam bumbu sate sebesar 10,6 x 102. Nilai ini cukup tinggi namun demikian masih dibawah batas maksimal sesuai dengan SNI sebesar 1 x 106.
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium dapat dilihat jumlah angka kuman masih dalam batas aman untuk dikonsumsi, ini menunjukan mutu makanan di RSUD Senopati Bantul masih dalam keadaan baik. Masalah yang perlu diperhatikan ialah perbandingan yang sangat berbeda antara sup bayam yaitu 24 x 102 , tempe goreng 3,1 x 102, ayam bumbu sate 10,6 x 102 sedangkan sup sawi 1,9 x 102, tahu goreng 1,8 x 102, dan pepes ikan 2,9 x 102.
Angka kuman pepes ikan dan ayam bumbu sate memiliki perbedaan yang signifikan untuk ayam bumbu sate, ini dapat disebabkan karena untuk bahan yang digunakan masih dalam kondisi baik, dan hygiene pekerja juga baik tetapi alat yang digunakan kurang bersih seperti pisau yang masih kotor sehingga daging bisa terkontaminasi kuman yang terdapat dipisau atau alat yang lainnya. Awal kontaminasi pada daging berasal dari mikroorganisme yang masuk peredaran darah pada saat pemotongan daging ayam, jika alat-alat yang digunakan untuk memotong ayam tidak seteril maka mikroorganisme akan masuk dalam daging(10). Mikroorganisme yang terdapat pada daging ayam antara lain Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus aerius, Bacillus aerius, E. coli.
Angka kuman untuk pepes ikan 2,9 x 102 lebih sedikit dibandingkan dengan ayam bumbu sate ini dikarenakan pada pepes ikan menggunakan ikan segar tetapi sudah dibekukan
terlebih dahulu dan ikan dalam keadaan bersih tanpa insang, sisik dan tulang sehingga mikrobiologi pada ikan sebagian sudah hilang. Pengolahan dan penyajian pepes ikan dibungkus menggunakan daun yang sebelumnya sudah dibersihkan. Karena pepes ikan dibungkus dengan daun olehkarena itu pepes ikan disajikan dengan keadaan tertutup, sehingga dapat terhindar dari mikroorganisme dan suhu pada saat distribusi, makanan pun bisa terjaga dengan penyajian menggunakan plato tertutup. Ikan dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme, antara lain
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Staphylococcus aerius, Bacillus aerius, E. coli.
Pepes ikan dan daging ayam merupakan makanan yang tinggi akan protein sehingga kuman atau mikroorganisme dapat tumbuh dalam pepes ikan dan ayam bumbu sate. Mikroorganisme atau kuman membutuhkan nutrien nitrogen yang dijadikan sebagai energy untuk bertumbuh dan beberapa mikroorganisme lain dapat menggunakan lemak. Semua mikroorganisme mebutuhkan mineral sedangkan kebutuhan vitamin dan faktor pertumbuhan lain bervariasi(10). Selain itu, waktu tunggu ayam bumbu sate pada saat penyajian hingga pendistribusian yang lama menyebabkan makanan disajikan sudah dalam keadaan dingin. Suhu sangat menentukan laju pertumbuhan dan jumlah mikroorganisme pada daging ayam.
Tiap-tiap mikroorganisme memerlukan pertumbuhan suhu yang maksimal, minimal dan pertumbuhan suhu yang optimal (biasanya lebih dekat kesuhu maksimal daripada suhu yang minimal)(11).
Pada menu tahu goreng jumlah angka kuman lebih sedikit dibandingkan dengan tempe
goreng yaitu 1,8 x 102 tahu yang digunakan dalam keadaan baik, masih segar, tidak busuk dan keadaan fisik yang tidak rusak. Pemilihan Bahan makanan yang baik merupakan salah satu cara untuk meminimalkan pencemaran mikroba dalam makanan(8).
Untuk tahap pengolahan tahu goreng masih ada hygiene pekerja yang belum terjaga, misalnya masih ada pekerja yang tidak mencuci tangan sebelum pengolahan dan tidak menggunakan tutup kepala. Terjadinya paparan bakteri patogen dalam rantai makanan melalui berbagai cara, yang paling besar adalah kontak manusia dengan makanan atau kontak manusia selama proses pengolahan makanan(12), sehingga pengolahan makanan harus benar-benar dijaga hygiene dan sanitasinya. Berdasarkan hasil pengujian angka kuman mutu untuk tahu goreng masih baik untuk dikonsumsi
Angka kuman pada tempe goreng 3,1 x 102 hasil ini menunjukan angka kuman tempe lebih banyak dibandingkan dengan angka kuman tahu. Hal ini dikarenakan pada tempe goreng pada saat pengolahan bahan yang digunakan masih segar tetapi ada juga bahan yang sudah dalam keadaan tidak segar. Keadaan bahan yang kurang baik dapat memepengaruhi angka kuman yang menempel dibahan makanan, pada saat pengolahan tempe goreng hygiene sanitasi pejamah juga ada yang tidak mencuci tagan sebelum pengolahan sehingga kuman yang ada ditangan bisa menempel dalam makanan yang sudah terolah, tempe goreng disajikan ditempat terbuka sehingga ini dapat mengakibatkan tempe goreng terhinggapi kuman pada saat penyajian, selain itu juga waktu tunggu tempe goreng pada saat penyajian dan pendistribusian yang membuat
tempe goreng didistribusi dalam keadaan dingin yang ini dapat mengakibatkan kuman dalam makanan dapat berkembang semakin banyak.
Menu sup bayam memiliki angka kuman 24 x 102 lebih tinggi dibandingkan dengan sup sawi ini dikarenakan sejak mulai tumbuh sayuran berada dalam lingkungan aerobik dan berkontak langsung dengan tanah, air dan udara sehingga sebagian besar mikroba yang terdapat dalam sayuran yaitu yang terdapat pada permukaan sayur(6). Sayur bayam yang memiliki angka kuman lebih tinggi dari makanan yang lain ini disebabkan bisa dikarenakan pada saat pencucian sayur bayam yang kurang bersih, setelah dicuci bayam disimpan ditempat terbuka, waktu tunggu sayur bayam saat sudah siap disajikan sampai dengan pendistribusian sayur bayam disimpan ditempat terbuka sehingga besar kemungkinan kuman dapat masuk kedalam makanan. Kuman yang terdapat disayur antara lain Clostridium perfringens yang dibawa oleh lalat, selain itu Rhizopus, Botrytis, Aspergillus
niger(7).
Sayur bayam memiliki kadar air (Aw) yang tinggi, kadar Aw yang tinggi merupakan tempat yang kondensif untuk pertumbuhan mikrobia. Bakteri atau mikroba membutuhkan air untuk hidup. Sebagian besar makanan segar bernilai Aw mendekati derajat pertumbuhan normal sebagian besar mikroorganisme (0,97-0,99) . Makanan segar memiliki nilai Aw sekitar 0,99-0,96(8).
Angka kuman untuk sayur sup sawi hanya 1,9 x 102 ini menunjukan bahwa kuman yang ada dalam sup sawi lebih sedikit dibandingkan dengan sup bayam, ini dikarenakan berdasarkan pengamatan dari bahan yang
digunakan masih dalam keadaan baik, tidak busuk. Sayur sawi yang digunakan juga dicuci terlebih dahulu dengan air mengalir sebelum pengolahan sehingga ini dapat meminilakan pekembangan dan pencemaran mikroba. Pada saat pengolahan sup sawi diolah dengan suhu yang sesuai yaitu diatas titik didih sehingga ini dapat meminimalkan kuman yang berkembang. Pemanasan pada suhu 660c – 1000c cukup untuk membunuh bakteri yang ada dalam makanan. Tetapi pada saat penyajian sup sawi disimpan di tempat terbuka sehingga mampu terkontaminasi bakteri yang ada di udara terbuka(9).
Berdasarkan pengamatan proses distribusi makanan secara keseluruhan pada saat
pembagian dan penyajian makanan (pengaturan porsi) petugas pembagi makanan melakukannya sambil mengobrol, hal ini dapat menyebabkan makanan tersebut terpapar kontaminasi bahaya mikrobiologi dari mulut petugas, misalnya
Staphylococcuc aureus.Tetapi pada saat proses
pendistribusian makanan ke pasien sudah dilakukan pengamanan makanan dengan cara penyajian makanan dengan menggunakan plato tertutup dan proses distribusi dengan menggunakan troli tertutup sehingga mampu meminimalkan pencemaran mikroorganisme atau kuman
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Skor Keamanan Pangan Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Panembahan Senopati Bantul termasuk dalam kategori rawan akan tetapi masih aman untuk dikonsumsi walaupun ada makanan juga yang menunjukan skor keamanan pangan sedang. Untuk jenis Sup Bayam termasuk dalam kategori rawan tapi aman dikonsumsi dengan skor keamanan pangan sebesar 67,34 %, pepes ikan 74,54% kategori rawan tapi aman dikonsumsi, tempe goreng 74,54% kategori rawan tapi aman dikonsumsi, tahu goreng 73,60% kategori aman tapi masih aman dikonsumsi, ayam bumbu sate 93,3% kategori keamanan pangan sedang, sup sawi 94,12% kategori keamanan pangan sedang.
2. Nilai rata-rata angka kuman jenis sup bayam 24 x 102, sup sawi 1,9 x 102, tahu goreng 1,8
x 102, tempe goreng 3,1 x 102, pepes ikan 2,9 x 102 dan ayam bumbu sate sebesar 10,6 x 102. Ini menunjukan mutu makanan menunjukan mutu yang baik.
3. Secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa makanan yang disajikan oleh Rumah Sakit Umum Daerah Panembahan Senopati Bantul, dalam keadaan aman dan mutu yang baik karena skor keamanan pangan maupun angka kuman yang terkandung dalam makanan, masih dibawah batas maksimum yang ditentukan oleh Badan Standardisasi Nasional.
Saran
1. Dalam penyediaan bahan makanan, sebaiknya jangka waktu penyimpanan maksimal 24 jam. Hal ini dimaksudkan agar ketika sayur akan diolah masih dalam keadaan segar, selain itu setelah sayur dicuci bersih menggunakan air mengalir sebaiknya sayur disimpan ditempat tertutup.
2. Dalam penyajian makanan sebelum distribusi makanan sebaiknya disimpan ditempat yang tertutup.
3. Berdasarkan penilaian skor keamanan pangan pada pengolahan ayam bumbu sate perlu diperhatikan pada tahap PBM karena PBM pada ayam bumbu sate masih ada yang belum terpenuhi lebih banyak dibandingkan dengan kriteria pada tahap yang lain, sehingga perlu ditingkatkan saat pengolahan ayam bumbu sate pada tahap PBM sehingga tercapai keamanan pangan yang lebih baik.
4. Berdasarkan penilaian skor keamanan pangan pada pengolahan pepes ikan masih ada kriteria yang belum terpenuhi. Perlu diperhatikan pada tahap PBM karena PBM pada pepes ikan kriteria yang belum terpenuhi lebih banyak dibandingkan dengan kriteria pada tahap yang lainnya, sehingga perlu ditingkatkan pada tahap PBM untuk keamanan pangan yang lebih baik.
5. Berdasarkan kriteria skor keamanan pangan pada pengolahan tahu goreng yang perlu diperhatikan pada tahap HGP dan PBM karena pada tahap HGP dan PBM kriteria yang belum terpenuhi hampir 50% sehingga perlu ditingkatkan kembali keamanan pangan pada
tahap HGP dan PBM untuk keamanan pangan yang lebih baik. Berdasarkan penilaian skor keamanan pangan pada pengolahan tempe goreng masih ada kriteria yang belum terpenuhi. Perlu diperhatikan pada tahap PBM karena PBM pada tempe goreng kriteria yang belum terpenuhi lebih banyak dibandingkan dengan kriteria pada tahap yang lainnya, sehingga perlu ditingkatkan pada tahap PBM untuk keamanan pangan yang lebih baik. 6. Berdasarkan penilaian skor keamanan pangan
pada sup bayam perlu diperhatikan pada tahap PBM karena PBM pada sup bayam masih ada yang belum terpenuhi lebih banyak dibandingkan dengan kriteria pada tahap yang lain, sehingga perlu ditingkatkan saat pengolahan sup bayam pada tahap PBM sehingga tercapai keamanan pangan yang lebih baik.
7. Berdasarkan penilaian skor keamanan pangan pada sup sawi masih ada kriteria yang belum terpenuhi yaitu pada tahap PBM dimana kriteria yang belum terpenuhi pada tahap PBM lebih banyak dibandingkan dengan kriteria pada tahap yang lainya sehingga perlu ditingkatkan lagi keamanan pangan pada tahap PBM.
DAFTAR PUSTAKA
1. Djariswati, dkk. (2004). Pengetahuan dan
Perilaku Penjamah Tentang Sanitasi
Pengolahan Makanan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit di Jakarta, Media Litbang
Kesehatan (XIV).
2. Fardiaz, S. (1997). Keamanan Makanan
Jajanan Tradisional dan Upaya Peningkatan
dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi
Pangan: 1997, Bogor: Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia.
3. Puspita, Widyana Lakshmi. (2010).
Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Terhadap Penurunan Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan Khusus Anak Berbasis Hewani Di Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak, Jurnal Gizi
Klinik Indonesia Vol. 7, No. 1, Juli 2010: 8-16.
4. Tanra, A. H, Dasar-dasar Nutrisi Enteral dalam Daldiyono dan Thoha A. R., (1998). Kapita Selekta Nutrisi Klinik. Jakarta: Perhimpunan Nutrisi Enteral dan Parenteral Indonesia (PERNEPARI).
5. Mudjajanto, Eddy S. (1999). Keamanan
Pangan Pelatihan Pengembangan Teknologi Keamanan Pangan Kudapan, Bogor : Jurusan
GMSK Fakultas Pertanian IPB dan Dikdasmen Dekdibud.
6. Ansori, Rahman. (1992). Teknologi Fermentasi Sayuran Dan Buah-Buahan.
Bogor : IPB
7. Michael J, Pelczar. (2008). Dasar-Dasar
Mikrobiologi. Jakarta: UI-Pres.
8. Arisman. (2008). Keracunan Makanan Buku
Ajar Gizi. Jakarta : EGC
9. Gaman, P., Sherrington. (1993). Pengantar
Ilmu Pangan, Nutrisi Dan Mikrobiologi.
Yogyakarta: Gajah Mada University.
10. Soeparno. (1992). Ilmu dan Teknologi
Daging. Yogyakarta : Gajah Mada University
11. Waluyo, L. (2007). Mikrobiologi Umum Edisi
Revisi. Malang : UMM Press.
12. Depkes RI. (2001). Kumpulan Modul Kursus
Penyehatan Makanan Dan Minuman bagi Pengusaha. Jakarta : Yayasan PESAN
