BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bahan tambahan pangan
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan tambahan itu bisa memiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori BTM. Pertama, bahan tambahan makanan yang aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan makanan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman. (Yuliarti,N.2007)
Tujuan penggunaan BTP :
Secara khusus tujuan penggunaan BTP di dalam pangan adalah :
- Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. - Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut. - Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera. - Meningkatkan kualitas pangan.
Adapun batasan – batasan penggunaan bahan tambahan makanan menurut PERMENKES RI dan ADI, yaitu : (Tabel 2.1)
ZAT ADIKTIF Batasan PERMENKES
RI / kg makanan
Batasan ADI / kg berat badan
BHA 100 mg – 1000 mg 0 – 0,3 mg
BHT 100 mg – 1000 mg 0 – 0,125 mg
Asam asetat Secukupnya Tidak ada batasan
Asam sitrat 5 g – 40 g Tidak ada batasan
Sakarin 50 mg – 300 mg -
Siklamat 500 mg – 3 g -
Aspartame - -
Asam benzoate 600 mg – 1 g 0,5 mg
Asam sorbat 500 mg – 3 g 0,25 mg
MSG Secukupnya 0 – 120 mg
Eritrosin 30 mg – 300 mg 0 – 0,6 mg
Karmoisin 50 mg – 300 mg 0 – 4 mg
Tartrazin 30 mg – 300 mg 0 – 7,5 mg
Caramel 150 mg – 300 mg Tidak ada batasan
2.2 Pemanis.
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori terkontrol mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. (Eriawan R. dan Imam P, 2002)
Jenis-jenis pemanis
Secara garis besar pemanis dalam pangan bisa dikonsumsi masyarakat secara langsung maupun tidak langsung dibedakan menjadi tiga kelompok besar, yaitu :
- Pemanis berkalori. - Pemanis rendah kalori. - Pemanis nonkalori.
Secara umum pemanis dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu :
a. Pemanis alami.
b. Pemanis sintetis.
Pemanis buatan (sintetis) merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai contoh adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis dan nitro-propoksi-anilin. (Yuliarti,N.2007)
Daftar makanan dengan pemanis sintesis yang diizinkan : (Tabel 2.2) Nama pemanis
sintesis
ADI Jenis bahan makanan Batas maksimal penggunaan Sakarin (serta
garam natrium)
0-2,5 mg Makanan yang berkalori rendah: a. Es lilin
Tujuan penggunaan pemanis sintetis
Pemanis ditambahkan kedalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan diantaranya sebagai berikut :
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes mellitus, karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.
3. Sebagai penyalut obat, beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari obat tersebut biasanya dibuat tablet yang bersalut.
4. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi. (Cahyadi.W,2009)
2.3 Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan kelompok tanpa kalori yang memiliki tingkat kemanisan 200-700 kali lipat daripada gula. Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897. Ketika pertama ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan pengawet, tetapi sejak tahun 1990 digunakan sebagai pemanis.
Sakarin memiliki struktur yang berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori. Namun sayangnya dalam konsentrasi sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan aftertaste pahit atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin dapat dicampurkan dengan siklamat dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat. Kombinasi penggunaannya dengan pemanis buatan rendah kalori lainnya bersifat sinergis.
.Sakarin memiliki rumus kimia C7H5NO3S dan berat molekul 183,18 disintesis dari toluen biasanya tersedia sebagai garam natrium. Nama lain dari sakarin adalah 2,3-dihidro-3-oksobenzisulfonasol, benzosulfimida, atau o-sulfobenzimida. Sedangkan nama dagangnya adalah glucide, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol, saxin, sykose, hermesetas. (Cahyadi.W,2009)
Sifat fisik sakarin yang cukup dikenal adalah tidak stabil pada pemanasan. Sakarin yang digunakan dalam industri makanan adalah sakarin sebagai garam natrium. Hal ini disebabkan sakarin dalam bentuk aslinya yaitu asam, bersifat tidak larut dalam air. Sakarin juga tidak mengalami proses penguraian gula dan pati yang menghasilkan asam. Secara umum, garam sakarin berbentuk kristal putih, tidak berbau atau berbau aromatik lemah, dan mudah larut dalam air, serta berasa manis.
Produk pangan dan minuman yang menggunakan sakarin diantaranya adalah minuman ringan, permen, selai, bumbu salad, gelatin rendah kalori, dan hasil olahan lain tanpa gula. Selain itu, sakarin digunakan sebagai bahan tambahan pada produk kesehatan mulut seperti pasta gigi dan obat pencuci (penyegar) mulut. (Rohman,A.2011) Natrium sakarin di dalam tubuh tidak mengalami metabolisme sehingga diekskresikan melalui urine tanpa perubahan kimia. Beberapa penelitian mengenai dampak konsumsi sakarin terhadap tubuh manusia masih menunjukkan hasil yang kontroversial. Hasil penelitian National Academy of science tahun 1968 menyatakan bahwa konsumsi sakarin bagi orang dewasa sebanyak 1 gram atau lebih rendah tidak akan mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan. Tetapi ada penelitian lain yang menyebutkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan.
Pada tahun 1977 Canada’s Health Protection Branch melaporkan bahwa sakarin bertanggung jawab terhadap kanker kantong kemih. Sejak saat itu sakarin dilarang digunakan di Kanada, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dengan mencantumkan label peringatan “menggunakan produk ini dapat membahayakan
menimbulkan kontroversi, karena adanya penjelasan bahwa tikus-tikus yang dicoba di Kanada diberi sakarin dalam jumlah banyak, yaitu kira-kira 800 kaleng diet soda per hari. (Cahyadi.W,2009)
Walau moratorium berlangsung sampai 2002, pada tahun 1991 Food and Drug Administration (FDA), Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat, mencabut larangan penggunaan sakarin dalam makanan, obat, kosmetik, karena setelah lebih dari 10 tahun diamati dan diteliti sakarin tidak terbukti menyebabkan kanker pada manusia. Bukti ilmiah tersingkap, ternyata sakarin tidak dicerna oleh sistem pencernaan manusia dan langsung terbuang kesaluran pembuangan, sehingga tidak sempat merusak sel-sel tubuh. (Syah,D.2005)
Menurut FDA batasan mengkonsumsi sakarin adalah sekitar 0,5 mg/kg BB. Namun ini adalah batasan harian untuk sekali konsumsi. Adapun efek jika kita mengkonsumsi minuman atau makanan yang mengandung sakarin terus menerus atau setiap hari, berikut adalah bahaya yang akan muncul dalam jangka panjang :
1. Kanker kandung kemih.
2. Resiko tinggi diabetes.
Konsumsi sakarin berlebih untuk anak-anak dan wanita hamil bisa menyebabkan resiko diabetes yang sangat tinggi. Sakarin mengandung rasa manis 200-700 kali dari gula biasa, berbagai jenis makanan dan minuman yang mengandung sakarin sejak masih anak-anak akan menyebabkan diabetes. Hal ini menyebabkan tubuh harus memproduksi insulin dalam jumlah yang tinggi. Sementara jika tubuh tidak bisa mencukupi jumlah insulin maka kadar gula dalam darah akan meningkat.
3. Disfungsi otot untuk bayi.
Beberapa produk makanan bayi seperti formula juga mengandung bahan pemanis seperti sakarin dan bayi yang mengkonsumsi formula secara penuh bisa beresiko terkena penyakit disfungsi otot. Hal ini akan menyebabkan otot bayi tidak berkembang dengan sempurna sesuai dengan fungsinya.
4. Obesitas.
Konsumsi sakarin secara rutin bisa meningkatkan berat badan karena memicu konsumsi kalori yang berlebihan. Hubungan antara kenaikan kalori dala makanan yang mengandung sakarin adalah karena jumah yang berlebihan.
2.4Pengawet.
Bahan pengawet merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan yang sering digunakan untuk menambah daya simpan pangan. Bahan tambahan pangan ditujukan untuk beberapa fungsi seperti pengawet atau preservative yang digunakan untuk meningkatkan waktu guna produk makanan dan antioksidan yang digunakan untuk melindungi produk makanan terhadap oksidasi yang menyebabkan makanan menjadi tengik. Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan senyawa anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada pengawet anorganik karena pengawet organik lebih mudah dibuat dan dapat terdegradasi sehingga mudah di ekskresikan. (Rohman,A.2011)
2.5Asam Sorbat.
Asam sorbat merupakan bahan tambah pangan yang bersifat anti mikroba yang ditemukan oleh Emiler dari jerman (1930) dan CM golding USA (1940). Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- atau K-sorbat. Komponen dari asam sorbet diisolasi dari minyak mentah rowanberry (sorb apple atau tanaman daripegunungan). Asam sorbat pertama kali dipatenkan oleh C.W. gooding 1945.
Asam sorbat terutama sangat bermanfaat dalam pengendalian jamur didalam keju yang dikemas. Pada margarin yang dibuat dari susu fermentasi, dilaporkan bahwa untuk tujuan pengawetan, penambahan asam sorbat yang diperlukan secara fungsional adalah sepertiga lebih rendah dari asam benzoat. Selanjutnya ditunjukkanbahwa asam sorbat secara efektif menghambat jamur yang biasanya dijumpai dalam daging, dan sekarang penggunaannya dalam pengolahan berbagai bahan telah dilakukan. Asupan harian yang diterima adalah 25 mg/kg BB. (Rohman,A.2011)
Sifat-sifat dari Kalium sorbat ialah berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung, memiliki bau khas , Larut di dalam air, Sukar larut di dalam etanol dan eter , Jarak lebur antara 132ºC dan 135ºC, Air tidak lebih dari 0,5 % , Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,2 % , Logam berat tidak lebih dari 10 bpj.
Asam sorbat dapat menimbulkan keracunan pada hewan percobaan, tetapi sangat rendah. Pemberian sebanyak 10% dalam diet tidak menimbulkan efek karsinogenik. Namun demikian, pada kondisi yang ekstrim, yakni penggunaan sorbat dalam suhu dan konsentrasi sorbat yang tinggi, asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit dan membentuk produk mutagen. Kondisi ini tidak akan terjadi dalam penggunaan normal. Asam sorbat juga dapat menyebabkan iritasi kulit apabila pemakaian secara langsung. (Yuliatri,N.2007)
2.6Natrium Benzoat dan garamnya.
pertumbuhan bakteri dan jamur dalam kondisi asam. Natrium benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, minuman berkarbonasi, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirup buah dan lainnya. Asam benzoat ada secara alami dalam jumlah kecil di kranberi, prune, kayu manis, cengkeh, dan apel. Menurut PERMENKES RI, asupan natrium yang diperbolehkan sekitar 600 mg – 1 gram. (Puspitasari R., 2011).
(Gambar 2.3)
Sifat dari natrium benzoat adalah berupa grabul atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau dan stabil di udara, mudah larut dalam air, sukar larut di dalam etanol dan lebih larut dalam etanol 90%.
Cara pengawetan dari natrium benzoat ialah dimulai dengan penyerapan natrium benzoat kedalam sel, jika pH intraseluler turun ke angka < 5, fermentasi anaerobik glukosa melalui fosfofruktokinase berkurang tajam sehingga dapat menghambat pertumbuhan dan kelangsungan hidup mikroorganisme yang dapat merusak makanan.
mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan ataupun manusia. Ini karena hewan dan manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien. Dilaporkan bahwa pengeluaran senyawa ini antara 66-95% jika benzoat dikonsumsi dalam jumlah besar. (Yuliarti,N.2007)
Meski aman untuk dikonsumsi orang sehat, penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap natrium benzoat sehingga konsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung. Diduga pula zat ini akan dapat mengakibatkan reaksi alergi dan penyakit saraf. Selain itu, Asosiasi Konsumen Penang pada 1988 silam telah menyatakan bahwa berdasarkan penelitian Badan Pangan Dunia (FAO), konsumsi benzoat yang berlebihan pada tikus akan menyebabkan kematian dengan gejala-gejala hiperaktif, sawan, kencing terus-menerus dan penurunan berat badan. (Yuliarti,N.2007)
Natrium benzoat dan garamnya dapat bereaksi dengan asam askorbat (vitamin C), dalam beberapa minuman ringan, membentuk senyawa turunan benzena yang berbahaya untuk kesehatan dan merupakan pemicu kanker. Penggunaan natrium benzoat sebagai pengawet dalam jangka panjang dapat menimbulkan penyakit lupus (Systemic Lupus Eritematosus/SLE). Efek samping lain yang bisa timbul adalah odema (bengkak) akibat dari retensi (tertahannya cairan dalam tubuh) dan biasa juga karena naiknya tekanan darah sebagai akibat bertambahnya volume plasma akibat pengikatan air oleh natrium.
2.7Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
pompa tekanan tinggi, dan detektor yang sangat sensitif dan beragam. KCKT mampu menganalisa berbagai cuplikan secara kualitatif maupun kuantitatif, baik dalam komponen tunggal maupun campuran. (Ditjen POM, 1995).
Senyawa organik yang tidak stabil dan mudah menguap dapat di analisis dengan KCKT dengan hasil yang baik tanpa kesulitan. Analisis dengan KCKT dilakukan pada temperatur rendah serta adanya kompetisi 2 fasa (diam-gerak) dibandingkan dengan GC yang hanya satu fasa(diam), maka KCKT dapat melakukan pemisahan yang tidak mungkin dilakukan oleh GC.
Pada KCKT, kolom dapat dikemas dengan partikel mikro atau makro atau palikel (berkulit tipis, 37- 44 µ). Sebagian besar KCKT yang dilakukan sekarang dilaksanakan memakai partikel mikro yang lebih kecil dari 20 µm. Cara tersebut umumnya dipakai untuk linarut yang larut dalam pelarut organik dan tidak terionkan, dan terutama sangat kuat untuk memisahkan isomer. (Johnson,E.L.1991)
Prinsip kerja dari alat HPLC adalah ketika suatu sampel yang akan di uji diinjeksikan kedalam kolom maka sampel tersebut kemudian akan terurai dan terpisah menjadi senyawa-senyawa kimia sesuai dengan perbedaan afinitasnya.
Keuntungan KCKT antara lain : - Waktu analisis lebih cepat. - Daya pisahnya baik.
- Kolom dapat dipakai kembali.
- Mudah memperoleh kembali cuplikan.
Komponen KCKT (gambar 2.4)
Adapun komponen dari alat HPLC adalah sebagai berikut : a. Pompa.
Pada pompa dengan tekanan tetap, tekanan dilakukan dengan memberikan gas inert, sehingga fasa gerak dapat mengalir dengan tekanan yang konstan.
b. Fasa gerak.
Pengukuran dengan KCKT membutuhkan cukup banyak pelarut, sebelum pelarut digunakan harus dilakukan “degassing” untuk mengeluarkan gas terlarut yang tidak
diinginkan. c. Kolom.
Kolom pada KCKT tidak memerlukan temperatur yang tinggi, karena sifat ikatan kimia terhadap fasa diam sangat sensitif terhadap temperatur tinggi. Pemilihan kolom pada KCKT sesuai dengan jenis fasa gerak dan sifat-sifat sampel yang akan di analisis.
d. Detektor.
Analisis asam sorbat dan asam benzoat dengan KCKT :
KCKT merupakan metode analisis yang digunakan secara luas untuk asam sorbat dan pengawet asam organik yang lain seperti asam benzoat. Untuk penentuan secara langsung pengawet ini dalam minuman (misalnya dalam anggur, bir, jus buah, dll), maka KCKT merupakan metode yang paling sesuai. Perlakuan sampel biasanya terbatas pada penyaringan atau melalui sonikasi. Untuk asam benzoat diseteksi di 228 nm, asam sorbat 259 nm, sementara ester propil asam 4-hidroksibenzoat dideteksi di 225 nm. Akan tetapi, untuk keperluan praktis, pengukuran biasanya dilakukan secara kompromi pada panjang gelombang 235 nm. (Rohman,A.2011)
Bahan tambahan ini dipisahkan dengan kolom Nucleosil C18 menggunakan fase gerak metanol-asetonitril dan larutan asam asetonat berair (pH 4,5), yang mengandung setiltrimetilamonium klorida 2,5 mM dan dideteksi di UV 233 nm dan 254nm. Waktu analisa kurang dari 8 menit. Kurva kalibrasi menunjukkan linieritas yang baik pada kisaran konsentrasi 2-140 µg/mL dengan konefisien kolerasi > 0,9999. Nilai simpangan baku relatif pada pengujian dalam dan antara hari adalah kurang dari 1% (Shabir,2004)
2.8Okky jelly drink.
Gambar 2.5
dari anak-anak sampai remaja bahkan orang dewasa pun tak mau ketinggalan untuk menikmatinya. Perpaduan antara minuman dan jelly yang lembut sangat cocok untuk dinikmati, apalagi ditambah dengan aneka pilihan rasa buah yang segar, membuat siapapun tidak tahan untuk segera menyeruputnya.
Adapun komposisi yang terdapat dalam okky jelly drink, yaitu air, gula pasir, fruktosa, karagenan, pengatur keasaman (asam sitrat, kalium sitrat), perisa identik alami (sesuai rasa produk), pengemulsi nabati, natrium benzoat, pemanis buatan (aspartam 300 ppm), ekstrak (sesuai rasa produk), pengawet makanan (karmoisin Cl 14720 dan biru berlian Cl 42090).
Salah satu komposisi okky jelly drink adalah karagenan, karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental dan penstabil.
