Lampiran 1 Kuesioner penelitian pendahuluan

(1)

(2)

PETUNJUK UMUM

1. Kuesioner ini merupakan alat bantu pengumpulan data dalam rangka penyusunan tugas akhir pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Keluarga, Sekolah Pasca Sarjana IPB dari Laili Suhairi (A.55104002.1)

2. Identitas responden tidak akan dinyatakan didalam naskah tugas akhir

3. Apabila responden tidak berkenan diwawancarai secara langsung, maka kuesioner ini dapat ditinggalkan untuk diisi sendiri oleh responden dan diambil kembali oleh peneliti / enumerator pada waktu yang telah disepakati bersama

4. Semua data yang diperoleh melalui pengisian kuesioner ini hanya akan digunakan untuk penyelesaian studi dan tidak akan disalahgunakan.

I. IDENTITAS RESPONDEN 1. Nama : ... 2. Alamat : ... ... 3. No. Telepon : ... 4. Usia : ... 5. Pekerjaan : ... 6. Jumlah Anggt Klrg : ...

II. INFORMASI tentang SIE REUBOH

Berikan tanda silang di kotak yang telah disediakan sesuai dengan pilihan Anda atau tuliskan jawaban Anda ditempat yang telah disediakan.

1. Apakah Anda bisa memasak sie reuboh? Ya, lanjutkan ke pertanyaan berikutnya

Tidak, hentikan wawancara dan terima kasih atas waktu yang diberikan 2. Kapan Anda sering memasak sie reuboh ?

... 3. Berapa jumlah sie reuboh yang Anda masak untuk satu kali pengolahan ?

... 4. Apakah sie reuboh tersebut habis untuk satu kali konsumsi ?

Ya, lanjutkan ke pertanyaan no 8 Tidak, lanjutkan ke pertanyaan no 5

5. Apa yang Anda lakukan dengan sisa sie reuboh yang masih ada tersebut ?

……… 6. Bagaimanakah Anda menyimpan sisa sie reuboh tersebut ?

Didalam belanga tanah dalam keadaan terbuka dan diletakkan didapur Didalam belanga tanah dalam keadaan tertutup dan diletakkan didapur Didalam belanga tanah dalam keadaan terbuka dan disimpan didalam lemari Didalam belanga tanah dalam keadaan tertutup dan disimpan didalam lemari Lainnya ...

(3)

7. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk melakukan pengawetan dari sisa sie reuboh seperti yang Anda tulis pada jawaban dari pertanyaan no 5 ?

………. 8. Berapa lama waktu yang Anda perlukan untuk mengkonsumsi sie reuboh hingga habis ?

……… ………

9. Sebutkan bahan-bahan dan jumlah dari masing-masing bahan yang Anda gunakan untuk memasak sie reuboh !

... ... ... 10. Sebutkan cara Anda memasak sie reuboh !

... ... ... ... 11. Bagian daging manakah yang Anda gunakan untuk memasak sie reuboh ?

... ... 12. Sebutkan peralatan yang Anda butuhkan untuk memasak sie reuboh !

... ...

13. Berapa lama waktu yang Anda perlukan untuk memasak sie reuboh ?

... 14. Dari siapa Anda belajar memasak sie reuboh ?

... 15. Apakah Anda mengajarkan cara memasak sie reuboh kepada anggota keluarga yang lain ?

Ya, sebutkan kepada siapa Anda mengajarkan !

... Tidak, jelaskan alasan Anda !

... ... 16. Apakah Anda bersedia untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh (uji organoleptik)?

Bersedia Tidak bersedia

(4)

Lampiran 2 Form uji beda berpasangan dan uji tingkat kesukaan panelis pada penelitian pendahuluan

LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK ( Paired Difference Test )

Nama : ... Tanggal : ...

Petunjuk :

1. Di hadapan Anda terdapat empat piring sie reuboh yaitu piring nomor 231, 331, 134, 147. Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan dari keempat sie reuboh tersebut.

2. Sebelum merasakan sie reuboh yang berikutnya, Anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar 1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan mencicipi dan merasakan sie reuboh yang lain.

3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh yang lain. 4. Tandai dua (2) buah sie reuboh yang menurut anda memiliki rasa, aroma, warna, dan

keempukan yang lebih baik. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberikan tanda silang didalam kotak dari jawaban yang Anda setujui :

231 331 134 147

LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK (Uji Kesukaan )

Nama : ... Tanggal : ... Petunjuk :

1. Di hadapan Anda terdapat dua piring sie reuboh yaitu piring nomor 231 dan 331. Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan salah satu dari kedua sie reuboh tersebut.

2. Sebelum merasakan sie reuboh yang kedua, Anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar 1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan mencicipi dan merasakan sie reuboh yang kedua.

3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh yang kedua.

4. Berikan penilaian untuk masing-masing karakteristik dari sie reuboh di hadapan Anda “

Karakteristik 231 331

Warna Rasa Aroma Tekstur

Cara penilaian : 1 Sangat Tidak Suka 2 Tidak Suka 3 Netral 4 Suka 5 Sangat Suka

(5)

Lampiran 5 Nilai minimal panelis untuk uji beda (Roessler et al. 1978 diacu dalam Jellinek 1985)

Jumlah subyek uji organoleptik

Jumlah minimum jawabab benar pada

α = 5%

Jumlah minimum jawabab benar pada

α = 1% Jumlah minimum jawabab benar pada α = 0,1% 7 7 7 - 8 7 8 - 9 8 9 - 10 9 10 10 11 10 10 11 12 10 11 12 13 11 12 13 14 12 12 13 15 12 13 14 16 13 14 15 17 13 14 16 18 13 15 16 19 14 15 17 20 15 16 18 21 15 17 18 22 16 17 19 23 17 18 20 24 17 19 20 25 18 19 21 26 18 20 22 27 19 20 22 28 19 21 23 29 20 22 24 30 20 22 24 31 21 23 25 32 22 24 26 33 22 24 26 34 23 25 27 35 23 25 27

(6)

Lampiran 6 Form uji organoleptik penelitian lanjutan

LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK

Nama : ... Tanggal : ...

Asal : ………..

Petunjuk :

1. Di hadapan Anda terdapat piring sie reuboh yaitu. Anda diminta untuk mencicipi dan merasakannya.

2. Anda diminta untuk minum air putih yang telah disediakan. Tunggu sekitar 1 - 2 menit setelah minum air putih sebelum melanjutkan mencicipi dan merasakan sie reuboh yang kedua. 3. Sekarang Anda diminta untuk mencicipi dan merasakan sie reuboh yang kedua.

4. Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan memberikan tanda silang didalam kotak dari jawaban yang Anda setujui :

“ Berikan penilaian untuk karakteristik dari sie reuboh di hadapan Anda “

Karakteristik 130 222

Warna Rasa Aroma

Tekstur/keempukan

Cara penilaian : 1 Sangat Tidak Suka 2 Tidak Suka 3 Agak Tidak Suka 4 Netral\Biasa 5 Agak Suka 6 Suka 7 Sangat Suka

(7)

Lampiran 7 Persentase bumbu berdasarkan berat daging (Resep Standar)

Bahan Berat (g) persen bahan per total bahan

persen bahan per berat daging 2000 g daging Daging sapi 2000 59.88 2000 Lemak sapi 600 17.96 0.3 600 Lengkuas 40 1.20 0.02 40 Jahe 40 1.20 0.02 40 Bawang putih 20 0.60 0.01 20 Cabe merah 100 2.99 0.05 100 Cabe Rawit 20 0.60 0.01 20

Cabe merah kering 20 0.60 0.01 20

Bubuk kunyit 50 1.50 0.025 50

Cuka aren 150 4.49 0.075 150

Garam 50 1.50 0.025 50

Air 250 7.49 0.125 250

Jumlah 3340 100.00

Lampiran 8 Rekap data uji beda sie reuboh pada penelitian pendahuluan Kode Sampel No. 231 331 331 231 Hasil 1. v - - v ++++ 2. v - v - ++-- 3. v - - v ++++ 4. v - - v ++++ 5. v - - v ++++ 6. - v v - ---- 7. v - - v ++++ 8. v - - v ++++ 9. - v - v --++ 10. v - - v ++++ 11. v - - v ++++ 12. v - - v ++++ 13. v - - v ++++ 14. - v - v --++ 15. v - - v ++++ 16. v - v - ++-- 17. - v v - ---- 18. v - - v ++++ 19. v - - v ++++ 20. v - - v ++++ 21. v - - v ++++ 22. - v v - ---- 23. v - - v ++++ 24. v - - v ++++ 25. v - - v ++++ 26. - v - v --++ 27. v - - v ++++ 28. - v - v --++ 29. v - - v ++++ 30. v - - v ++++

(8)

Lampiran 9 Rekap data uji tingkat kesukaan panelis penelitian pendahuluan

Resep lengkap Resep kurang lengkap

Panelis

Warna Rasa Keempukan Aroma Warna Rasa Keempukan Aroma

1 5 4 4 5 3 4 2 3 2 4 4 4 4 4 2 2 4 3 3 3 2 4 3 3 1 4 4 4 4 5 5 4 3 3 4 5 4 5 3 4 4 3 5 4 6 4 5 3 4 4 3 5 4 7 3 4 4 3 3 3 3 3 8 5 4 4 4 3 4 3 4 9 4 5 4 3 4 2 2 3 10 4 4 4 3 3 3 4 2 11 4 4 3 4 4 4 4 5 12 4 4 4 5 4 4 4 4 13 4 4 4 5 3 2 2 4 14 4 4 4 4 3 2 2 2 15 4 4 3 4 4 4 4 4 16 5 3 3 4 5 4 4 4 17 4 4 4 5 4 3 4 4 18 5 4 4 4 5 3 4 4 19 4 4 4 4 4 5 5 3 20 4 4 5 5 5 5 3 3 21 4 4 4 4 4 2 2 2 22 4 5 5 5 3 2 2 3 23 4 4 3 4 5 5 4 4 24 4 4 3 4 4 4 4 5 25 4 4 4 3 3 3 4 2 26 4 4 4 5 4 4 4 5 27 4 4 3 4 4 4 4 4 28 4 4 4 5 4 3 4 4 29 5 4 4 4 5 3 4 4 30 4 4 4 4 4 2 2 2 Rataan 4.10 4.07 3.77 4.17 3.87 3.27 3.33 3.57

Keterangan: 1 = sangat tidak suka 3 = netral/ biasa 5 = sangat suka

2 = tidak suka 4 = suka

Lampiran 10 Analisis ragam tingkat kesukaan panelis penelitian pendahuluan

Test Statisticsa,b

1.770 14.456 1.519 6.238 1 1 1 1 .183 .000 .218 .013 Chi-Square df Asymp. Sig.

warna rasa tekstur aroma Kruskal Wallis Test

a.

Grouping Variable: resep b.

(9)

Lampiran 11 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan panelis penelitian pendahuluan

Warna Rasa Tekstur Aroma

Mann-Whitney U 36.500 207.000 361.000 286.500 Wilcoxon W 796.500 642.000 796.000 721.500

Z -1.330 -3.802 -1.232 -2.498

α 0.183 0.000 0.218 0.013

Keterangan Tidak beda nyata Beda nyata Tidak beda nyata Beda nyata Variabel grup : resep

Lampiran 12 Rekap data uji tingkat kesukaan warna dan aroma panelis pada penelitian lanjutan Warna Aroma Panelis Panas 0 Panas 2 Panas 4 Panas 6 Panas 0 Panas 2 Panas 4 Panas 6 1 5.5 4 6 4.25 4.25 3.25 5 6 2 5.5 5.25 5.5 4.75 4.75 6 5.5 6.5 3 5.25 5 5 3.5 6.25 5 3.75 4.5 4 6.5 4.25 6 3 5.25 5 2.75 2.25 5 5 5.25 5.25 3.75 4.75 5.5 3.5 4.25 6 6 5.25 6 5 4.75 4.5 5.5 5.5 7 3.75 5.5 5 3.75 4 4.5 3.25 5.5 8 5.5 2.75 5 4.5 5.75 5.75 6 4.5 9 5.75 5.75 4.25 4 6 5.25 4 4.75 10 4.75 6.25 5.5 4 4 6 4.75 5 11 3.25 5.25 5 4.75 6.25 5.5 5.5 5.75 12 4 4 5 2.5 4.5 4.5 3.25 4.25 13 5.75 5.75 5.5 3.5 4.75 5.75 4.5 6.5 14 5 5.5 5.75 6 4 7 5.25 6.75 15 5 6 4.5 5.25 5.75 6 5 5 16 3.75 5.5 5.5 5.25 3.5 5.5 6.5 6 17 4.5 4.25 5.5 5.75 6 5 4.5 6 18 5 6 5.25 5.5 5 4.5 5.75 7 19 4.75 5 4.5 5.25 4.75 5.25 6.5 5.5 20 5.75 6 6 6.25 6 6 6 5 21 5.75 6 6 5.5 6 6 6 5.5 22 6.25 5.5 5.5 4 6 4.75 6 5.25 23 6 6.75 5 5 6.5 4.5 6.25 6.25 24 5.25 6 3.5 4.5 5.5 5 4.75 5 25 4.5 6 6 5 6.75 5.5 5 5.5 26 4 2.5 4 3.5 4.25 6 5 5.75 27 6 6.5 6 4.25 6.5 6.5 5.5 5.5 28 5.25 6 5 5.75 5.5 4.5 3.25 6 29 4.5 5 5 6.25 6.75 4 6 6.5 30 4 5.5 4.25 6 4.25 6.5 4 4.75 Rataan 5.06 5.28 5.21 4.68 5.20 5.29 4.99 5.38

(10)

Lampiran 13 Rekap data uji tingkat kesukaan keempukan dan rasa panelis pada penelitian lanjutan Keempukan Rasa Panelis Panas 0 Panas 2 Panas 4 Panas 6 Panas 0 Panas 2 Panas 4 Panas 6 1 4.25 2.75 3.75 6 5 4 5.25 6 2 3.75 4.75 6.25 6.25 5.25 4.75 6.25 6.25 3 4.5 5.5 4.25 4.25 4.5 5.5 4.25 4.25 4 5 4.75 2.5 4.25 5.5 5 2.5 4.25 5 4.5 5 4.25 5.5 3.25 4.25 4.25 5.5 6 3.75 5.5 4.5 6 5.75 5.25 4.5 6 7 3.25 5 3.75 5 3.5 4.25 3.75 5 8 5.25 4.75 5.75 4.5 5.25 5.5 5.75 4.5 9 6 5.75 4.5 5.5 5.25 3.75 4.5 5.5 10 5.25 5 5.25 5.75 4.5 4.75 5.25 5.75 11 5.75 5.5 4 5.5 4 5.25 4 5.5 12 4.5 4.5 3.25 5.25 4.75 6 3.25 5.25 13 3.5 5 4.5 6.25 4.5 5.5 4.5 6.25 14 6 5 4.75 6.25 4 6 4.75 6.25 15 5 5.75 5 5.75 5 5.75 5 5.75 16 3.75 5 5 5.25 4 5 5 5.25 17 5.5 4.75 4.75 6.75 4.5 5 4.75 6.75 18 4.5 5 6 5.5 4.75 4.5 6 5.5 19 3.75 5 5.5 6 4.25 5.5 5.5 6 20 6 5.75 6 6.25 6 5.75 6 6.25 21 5.75 6 6 6 6 6 6 6 22 5.5 3.75 6 5.5 5 4.75 6 5.5 23 5.75 3.75 6.75 6.5 4.75 4.5 6.75 6.5 24 5 5.5 6 5.5 5.5 5.5 6 5.5 25 4.5 5.25 6.5 5.25 5 4.5 6.5 5.25 26 4.25 6 6 5.75 5.5 5.5 6 5.75 27 5.75 4.75 4.5 5.5 4.75 5.25 4.5 5.5 28 5 3.5 3.75 5.5 5.5 6 3.75 5.5 29 4.5 4.5 5.75 6.75 5 5 5.75 6.75 30 4.25 5 4.5 5 5.5 5.5 4.5 5 Rataan 4.79 5.01 5.03 5.63 4.82 5.08 5.09 5.63

Lampiran 14 Analisis ragam tingkat kesukaan panelis pada penelitian lanjutan

Warna Aroma Keempukan Rasa

Chi-Square 8.109 2.859 16.734 15.923 Df 3 3 3 3 Signifikan 0.044 0.414 0.001 0.001 Keterangan Berbeda nyata Tidak berbeda nyata Berbeda nyata Berbeda nyata Variabel grup : pemanasan

(11)

Lampiran 15 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan warna panelis pada penelitian lanjutan

Pemanasan N Rata-rata Kehomogenan*

Pemanasan 0 30 5.0583 ab

Pemanasan 2 30 5.2750 b

Pemanasan 6 30 4.6750 a

Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata

Lampiran 16 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan keempukan panelis pada penelitian lanjutan

Lampiran 17 Uji lanjut Mann-Whitney tingkat kesukaan rasa panelis pada penelitian lanjutan

(12)

Lampiran 18 Rekap data analisis kimia sie reuboh selama pemanasan

Parameter Pemanasan ke- Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata

0 59.22 58.32 58.77 1 56.18 56.94 56.56 2 55.43 55.44 55.43 3 55.44 53.64 54.54 4 57.54 57.91 57.72 5 56.03 55.01 55.52 Kadar air (%) 6 59.97 56.58 58.27 0 20.41 20.95 20.68 1 19.58 19.37 19.47 2 19.78 20.49 20.13 3 23.30 24.29 23.79 4 23.38 24.28 23.83 5 20.73 21.62 21.18 Kadar lemak (% bk) 6 25.67 24.23 24.95 0 82.67 82.04 82.36 1 81.21 80.92 81.06 2 79.69 77.05 78.37 3 74.10 74.29 74.20 4 71.11 70.91 71.01 5 68.67 67.67 68.17 Kadar Protein (% bk) 6 62.46 62.75 62.60 0 88.55 86.30 87.42 1 84.81 85.54 85.17 2 85.29 84.84 85.06 3 82.95 84.03 83.49 4 83.00 83.18 83.09 5 81.11 80.73 80.92

Daya Cerna Protein (%) 6 78.46 81.20 79.83 0 9.59 9.98 9.78 1 11.63 10.44 11.03 2 12.42 12.79 12.60 3 15.74 16.31 16.03 4 15.45 16.29 15.87 5 15.26 16.59 15.93

Asam Lemak Bebas (ml NaOH 0.1N/100 g sample) 6 19.61 20.11 19.86 0 3.78 3.36 3.57 1 5.76 5.36 5.56 2 6.89 7.56 7.23 3 8.55 8.25 8.40 4 10.26 9.74 10.00 5 10.76 11.51 11.13 Bilangan Peroksida mg O2/ 100 g 6 13.90 12.75 13.32 0 0.95 1.03 0.99 1 0.96 1.09 1.03 2 1.25 1.26 1.25 3 1.39 1.33 1.36 4 1.48 1.65 1.56 5 1.93 1.91 1.92

Kadar Bilangan TBA

(13)

Lampiran 19 Rekap data jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan Parameter Pemanasan ke- Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata log

0 15 300 157.5 2.2 1 270 720 495 2.69 2 225 1175 700 2.85 3 4200 33500 18850 4.28 4 7750 25000 16375 4.21 5 1150 3050 2100 3.32 Jumlah mikroba (log koloni/ ml) 6 1800 430 1115 3.05

Lampiran 20 Analisis ragam kadar air sie reuboh selama pemanasan Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F hitung α Pemanasan 31.029 6 5.172 4.194 0.041* Galat 8.631 7 1.233 Total 45029.978 14

R Squared = 0.782 (Adjusted R Squared = 0.596) * Berpengaruh nyata

Lampiran 21 Uji lanjut Duncan kadar air sie reuboh selama pemanasan

Pemanasan 0 2 58.7700 D Pemanasan 1 2 56.5600 ABCD Pemanasan 2 2 55.4350 AB Pemanasan 3 2 54.5350 A Pemanasan 4 2 57.7250 BCD Pemanasan 5 2 55.5200 ABC Pemanasan 6 2 58.2750 CD

Lampiran 22 Analisis ragam kadar lemak sie reuboh selama pemanasan Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F hitung α Pemanasan 55.100 6 9.183 23.395 0.000* Galat 2.748 7 0.393 Total 6837.368 14

(14)

Lampiran 23 Uji lanjut Duncan kadar lemak sie reuboh selama pemanasan

Pemanasan 0 2 20.6800 AB Pemanasan 1 2 19.4750 A Pemanasan 2 2 20.1350 AB Pemanasan 3 2 23.7950 C Pemanasan 4 2 23.8300 C Pemanasan 5 2 21.1750 B Pemanasan 6 2 24.9500 C

Lampiran 24 Analisis ragam kadar protein sie reuboh selama pemanasan Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F hitung α Pemanasan 623.245 6 103.874 168.885 0.000* Galat 4.305 7 0.615 Total 77223.486 14

R Squared = 0.993 (Adjusted R Squared = 0.987) * berpengaruh nyata

Lampiran 25 Uji lanjut Duncan kadar protein sie reuboh selama pemanasan

Pemanasan 0 2 82.3550 A Pemanasan 1 2 81.0650 A Pemanasan 2 2 78.3700 B Pemanasan 3 2 74.1950 C Pemanasan 4 2 71.0100 D Pemanasan 5 2 68.1700 E Pemanasan 6 2 62.6050 F

Lampiran 26 Analisis ragam daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F hitung α Pemanasan 81.838 6 13.640 13.036 0.002* Galat 7.324 7 1.046 Total 97866.062 14

(15)

Lampiran 27 Uji lanjut Duncan daya cerna protein sie reuboh selama pemanasan

Pemanasan 6 2 79.8300 d Pemanasan 5 2 80.9200 cd Pemanasan 4 2 83.0900 bc Pemanasan 3 2 93.4900 b Pemanasan 2 2 85.0650 ab Pemanasan 1 2 85.1750 ab Pemanasan 0 2 87.4250 a

Lampiran 28 Analisis ragam bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F hitung α Pemanasan 134.093 6 22.349 103.238 0.000* Galat 1.515 7 0.216 Total 1137.441 14

Lampiran 29 Uji lanjut Duncan bilangan peroksida sie reuboh selama pemanasan

Pemanasan 0 2 3.5700 A Pemanasan 1 2 5.5600 B Pemanasan 2 2 7.2250 C Pemanasan 3 2 8.4000 D Pemanasan 4 2 10.000 E Pemanasan 5 2 11.1350 F Pemanasan 6 2 13.3250 G

Lampiran 30 Analisis ragam kadar asam lemak bebas sie reuboh selama pemanasan Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F hitung α Pemanasan 145.538 6 24.256 71.425 0.000* Galat 2.377 7 0.340 Total 3068.550 14

(16)

Lampiran 31 Uji lanjut Duncan kadar asam lemak sie reuboh selama pemanasan

Pemanasan 0 2 9.7850 A Pemanasan 1 2 11.0350 A Pemanasan 2 2 12.6050 B Pemanasan 3 2 16.0250 C Pemanasan 4 2 15.8700 C Pemanasan 5 2 15.9250 C Pemanasan 6 2 19.8600 D

Lampiran 32 Analisis ragam kadar TBA sie reuboh selama pemanasan Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F hitung α Pemanasan 2.596 6 0.433 105.914 0.000*

Galat 2.860E-02 7 4.086E-03

Total 33.291 14

Lampiran 33 Uji lanjut Duncan kadar TBA sie reuboh selama pemanasan

Pemanasan 0 2 0.9900 A Pemanasan 1 2 1.0250 A Pemanasan 2 2 1.2550 B Pemanasan 3 2 1.3600 B Pemanasan 4 2 1.5650 C Pemanasan 5 2 1.9200 D Pemanasan 6 2 2.2450 E

Lampiran 34 Analisis ragam jumlah mikroba sie reuboh selama pemanasan Sumber keragaman Jumlah kuadrat Derajat bebas Kuadrat tengah F hitung α Pemanasan 807340061 6 134556676.8 1.620 0.270** Galat 581362813 7 83051830.36 Total 1841115175 14

(17)

Lampiran 35 Prosedur Analisis

1. Kadar Air dengan Metode Oven (Apriyantono et al., 1989)

Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselin didinginkan selama 20 menit).

Timbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang telah dihomogenkan dalam cawan. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam).

Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh beras yang tetap.

Kadar air sampel dihitung menggunakan persamaan berikut : Berat sampel (gram) = W1

Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W2

Kehilangan berat (gram) = W3

100 ) ( 2 3 x W W basis dry air kadar Persen = 100 ) ( 1 3 _x W W basis wet air kadar Persen = 100 tan 1 2 x W W pada Total =

2. Kadar Protein Kasar dengan Metode Kjeldahl-Mikro (Apriyantono et al., 1989)

Bahan ditimbang sebanyak 0,5-0,9 gram menurut besarnya kandungan protein. Bahan tersebut dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan dimasukkan 2,5-5 gram selenium mixture serta 25 ml H2SO4 pekat. Kemudian dipanaskan

pada ruang asap mula-mula dengan api kecil, kemudian dibesarkan sehingga larutan berwarna kehijauan dan uap SO2 hilang.

(18)

Larutan tesebut dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera. Larutan dipipet sebanyak 10 ml NaOH 30% kemudian disuling. Destilat ditampung ke dalam 20 ml larutan H3BO3 3%. Destilasi

dilakukan sampai uap destilasi tidak bereaksi lagi (diuji dengan kertas pH). Selesai destilasi ujung kondensor dibilas dengan air suling. Larutan H3BO3

ditirtasi dengan HCl standar. Metil merah digunakan sebagai indikator.

ersi FaktorKonv x N Total otein x x n pengencera faktor x HCl N x contoh bobot mg contoh ml Nitrogen Total % Pr % 100 14 % = =

3. Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi Soxhlet (Apriyantono et al., 1989)

Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan, keringkan dalam oven, dinginkan dalam desikator, timbang. Timbang 5 gram sampel dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak.

Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi Soxhlet, kemudian pasang alat kondesor di atasnya, dan labu lemak dibawahnya. Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan.

Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung menggunakan persamaan berikut : 100 ) ( ) ( % x gram sampel Berat gram lemak Berat Lemak =

4. Kadar Asam Lemak Bebas (Apriyantono et al., 1989)

Bahan diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya. Timbang sebanyak 28,2 + 0,2 gram contoh dan masukkan dalam erlenmeyer. Tambahkan 50 mL alkohol netral yang panas dan 2 mL indikator phenolphthalein (PP). Titrasilah dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah

(19)

distandarisasi sampai diperoleh warna merah jambu dan tidak hilang selama 30 detik. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Untuk minyak kelapa dan minyak inti sawit dinyatakan sebagai laurat, sedang pada minyak kelapa sawit dinyatakan sebagai palmitat

Asam lemak bebas dinyatakan sebagai %FFA atau sebagai angka asam. Angka asam adalah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 gram contoh. 100 1000 % x x contoh berat lemak asam molekul Berat x N x NaOH mL FFA=

5. Penetapan Bilangan Peroksida (Apriyantono et al., 1989)

Timbang 5 + 0,05 gr contoh dalam erlenmeyer 250 mL bertutup dan + 30 mL larutan asam asetat kloroform (3 : 2). Goyangkan larutan hingga bahan terlarut semua. Tambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh. Diamkan selama 1 menit dengan sesekali digoyang kemudian + 30 mL aquadest. Titrasi dengan larutan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuningnya hampir hilang. + 0,5 mL larutan pati 1% dan lanjutkan titrasi hingga warna biru mulai hilang. Angka peroksida dinyatakan dalam mili equivalen dari peroksida dalam tiap 1000 gram contoh. ) ( 1000 3 2 2 gr contoh berat x thio N x O S Na mL peroksida Angka =

6. Penetapan Bilangan TBA dengan Metode Tarladgis (1960) dalam Apriyantono et al., 1989

Timbang bahans sebanyak 10 gram, masukkan ke waring blender, tambahkan 50 ml akuades dan hancurkan selama 2 menit. Pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu distilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades. Tambahkan + 2,5 ml HCl 4 M sampai pH menjadi 1,5. Tambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming agent) secukupnya dan pasanglah labu distilasi pada alat distilasi. Jika ada gunakan eectric mantle heater. Distilasi

(20)

dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan.

Aduk merata distilat yang diperoleh, pipet 5 ml distilat ke dalam tabung reaksi bertutup. Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur merata lalu panaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Buat blanko dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, lakukan seperti penetapan sampel di atas.

Dinginkan tabung reaksi dengan air pendingin selama + 10 menit kemudian ukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Gunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Hitung bilangan TBA yang dinyatakan dalam mg malonaldehid-per kg sampel. Bilangan TBA = 7,8 D.

7. Analisis Daya Cerna Protein dengan Metode Enzimatis (Sanders, Connor, Bickkoff & Kohler, 1973)

Timbang sejumlah sampel kira-kira setara dengan 0.2 gr protein ke dalam gelas piala atau erlenmeyer 100 ml. Tambahkan ke dalamnya HCl 0.1N sebanyak 25 ml. Tambahkan sebanyak 0.1gr pepsin atau 1 ml suspensi pepsin (1 gr pepsin dilarutkan ke dalam HCl 0.1 N sebanyak 10 ml) . Tambahkan sebanyak 1 ml Na Azid 0.05N. Inkubasikan selama 3 jam pada suhu 370C dalam waterbath bergoyang.

Atur pH sampai 7.0 dengan menambahkan NaOH 4N. Tambahkan 0.1 gr Pankreatin atau 1 ml suspensi Pankreatin (1 gr Pangkreatin dilarutkan ke dalam 10 ml akuades). Inkubasikan selama 24 Jam pada suhu 370C dalam waterbath bergoyang. Saring dengan menggunakan kertas saring sampai semua residu tertinggal ke dalam kertas saring. Residu dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode Kjeldahl.

Protein Total – Protein Tidak Tercerna

Daya Cerna Protein = --- x 100 Protein Total

(21)

8. Penentuan Total Bakteri menggunakan Metode Cawan

Sebanyak 10 gram contoh yang telah dihaluskan dilarutkan dalam larutan garam fisiologis 0,85% sebanyak 90 mL. Dari larutan ini diencerkan kembali sampai tingkat pengenceran yang dikehendaki. Dari setiap tingkat pengenceran diambil 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri dan diberi 15 – 20 mL PCA cair. Selanjutnya cawan diputar membentuk angka delapan dan dibiarkan membeku. Cawan petri tersebut kemudian dibalik dan diinkubasi pada suhu 35oC selama 2 x 24 jam. Perhitungan jumlah bakteri dilakukan dengan Standar Plate Count