POTENSI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN BROWNIES DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI - Unika Repository

i

POTENSI TEPUNG SUWEG (

Amorphophallus

campanulatus

) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU

PADA PEMBUATAN

BROWNIES

DITINJAU DARI SIFAT

FISIKOKIMIA DAN SENSORI

THE POTENTIAL OF ELEPHANT YAM FLOUR (

Amorphophallus

campanulatus

) AS THE SUBSTITUTION ON

BROWNIES

PRODUCTION

BASED ON PHYSIC, CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Oleh :

C. FELICIA SUNITA 07.70.0019

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

i

RINGKASAN

Umbi suweg (Amorphophallus campanulatus) merupakan salah satu bahan pangan lokal, yang belum banyak dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pangan karena adanya kandungan kristal kalsium oksalat di dalamnya, yang dapat menimbulkan rasa gatal di lidah setelah dikonsumsi. Kristal kalsium oksalat pada umbi suweg dapat direduksi dengan perlakuan perendaman dalam air bersuhu 38-48C dan larutan NaCl 10%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung suweg pada brownies terhadap karakteristik fisik, kimia, kadar oksalat, dan sensori. Pada penelitian ini, umbi suweg dan tepung suweg diuji karakteristik kimia dan kadar oksalatnya. Tepung suweg dengan kadar oksalat terendah yang diperoleh dari perendaman dalam larutan NaCl 10% digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan brownies dengan formulasi 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Brownies tepung suweg diuji karakteristik fisik, kimia, kandungan oksalat, dan sensorinya. Perlakuan perendaman dalam air hangat dapat meningkatkan kadar air serta menurunkan kadar lemak, protein, dan kadar oksalat. Sedangkan perlakuan perendaman dalam larutan NaCl 10% dapat menurunkan kadar protein dan kadar oksalat. Perlakuan perendaman umbi suweg dalam larutan NaCl 10% lebih efektif menurunkan kandungan oksalat dibandingkan perlakuan perendaman dalam air hangat. Semakin banyak substitusi tepung suweg pada brownies akan meningkatkan niai hardness pada crumb,

cohesiveness, springiness, dan baking loss brownies serta menurunkan volume

ii

SUMMARY

Elephant yam tubers (Amorphophallus campanulatus) is one of local food stuff which not used by the people yet as one alternative food stuff because there is a compound of calcium oxalate crystal inside of it, which can make itchy taste in our tongue after consume it. Crystal of calcium oxalate can be reduced by soaking with warm water on 38-48C temperatures and NaCl 10% solution. This research aimed to know the affect of substitution of elephant yam flour with physical, chemical, oxalate content, sensory. In this research, elephant yam tubers and flour were measured on chemical characteristics and oxalate content. Elephant yam flour with the lowest oxalate content could be used as substitution of wheat flour on brownies. The substitution ratios of elephant yam flour were 0%, 25%, 50%, 75%, and 100%. The products were measured for chemical characteristic, oxalate content, and sensory. Soaking treatment of elephant yam tubers on warm water increased water content and decreased fat, protein, and oxalate content. Soaking treatment of elephant yam tubers on NaCl 10% solution decreased protein and oxalate content. The treatment of soaking elephant yam tubers by NaCl 10% was more effective than soaking by warm water to reduce oxalate content The higher substitution of elephant yam flour on brownies product, the higher hardness on crumb, cohesiveness, springiness, baking loss, and the lower volume of brownies. The higher concentration of elephant yam flour on brownies product, the higher fat, ash, and oxalate content, but the lower water and protein content. Brownies with substitution 25% of elephant yam flour was chosen by most panelists after brownies control.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian dan menyelesaikan penyusunan laporan skripsi ini dengan baik sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Selama proses penyusunan laporan skripsi ini, penulis memperoleh banyak pengetahuan dan pengalaman yang bermanfaat.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus, syukur ke hadirat-Mu atas berkat dan izin-Mu untuk menyelesaikan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini. Terima kasih atas segala kebaikan dan kemurahan hatiMu untuk mendengarkan setiap doa dan permohonanku.

2. Ibu Ita Sulistyawati, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang memberikan dukungan dan pengarahan, baik secara langsung maupun tidak langsung.

3. Ibu Dra. Laksmie Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I yang selalu membimbing, membantu, memberi masukan, motivasi, dan mendampingi penulis dari awal pelaksanaan skripsi hingga penyusunan laporan skripsi selesai.

4. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing II yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama proses pelaksanaan penelitian hingga penyusunan laporan skripsi selesai.

5. Ibu Inneke Hantoro, S.TP, MSc. selaku dosen wali selama penulis menyelesaikan studi di Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranoto.

6. Mas Soleh, Mas Pri, dan Hendri selaku laboran fakultas yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium.

7. Pak Agus, Mbak Ros, dan staff Tata Usaha lainnya yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi selama ini.

iv

9. Mama, Papa, dan adikku tercinta yang selalu memberi semangat, perhatian, doa, dan dukungan kepada penulis baik secara moril maupun materiil selama ini. I love u so much!

10. Adrian “my lovely hunny” yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium dan mendampingi, memotivasi, mendengarkan keluh kesah penulis dengan sabar selama ini.

11. Semua pihak yang selalu ada dan tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah memberikan semangat, bantuan, dukungan, dan doa hingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi kebaikan penulis di masa mendatang. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi masyarakat umumnya serta rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.

Semarang, Juni 2012

v

DAFTAR ISI

RINGKASAN ... i

SUMMARY ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

1. PENDAHULUAN... 1

2.4.2.2. Pengolahan Umbi Suweg dan Tepung Suweg ... 11

2.4.2.3. Brownies ... 12

2.4.2.3.1. Proses Pembuatan Brownies ... 12

2.4.2.3.2. Formulasi Tepung Suweg Pada Brownies ... 14

2.4.2.4. Analisa Kimia ... 14

2.4.2.4.1. Analisa Kadar Air ... 14

2.4.2.4.2. Analisa Kadar Lemak ... 15

2.4.2.4.3. Analisa Kadar Protein ... 15

2.4.2.4.4. Analisa Kadar Abu ... 16

2.4.2.4.5. Analisa Karbohidrat (by difference) ... 17

2.4.2.4.6. Analisa Kadar Oksalat ... 17

2.4.2.4.6.1. Standarisasi KMnO4 ... 17

2.4.2.4.6.2. Penentuan Kadar Oksalat ... 17

2.4.2.5, Analisa Fisik ... 18

2.4.2.5.1. Pengujian Tekstur Pada Crumb ... 18

2.4.2.5.2. Baking Loss... 19

2.4.2.5.3. Volume Pengembangan ... 19

2.4.2.6. Analisa Sensori ... 19

vi

3. HASIL PENELITIAN ... 21

3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 21

3.2. Hasil Penelitian Utama ... 23

3.2.1. Penampakan Visual Irisan Daging Umbi Suweg ... 23

3.2.2. Penampakan Visual Tepung Suweg ... 24

3.2.3. Karakteristik Kimia Umbi Suweg dan Tepung Suweg ... 24

3.2.3.1. Karakteristik Kimia Umbi Suweg ... 24

3.2.3.2. Karakteristik Kimia Tepung Suweg ... 25

3.2.3.3. Kadar Oksalat Umbi Suweg dan Tepung Suweg ... 26

3.2.4. Hasil Analisa Brownies ... 28

3.2.4.1. Karakteristik Fisik Brownies ... 28

3.2.4.2. Karakteristik Kimia Brownies ... 29

3.2.4.3. Kandungan Oksalat Brownies ... 30

3.2.4.4. Korelasi Antar Parameter Pada Brownies ... 31

3.2.4.5. Uji Sensori Brownies ... 33

3.2.4.5.1. Uji Rating Hedonik ... 33

3.2.4.5.2. Uji Ranking Hedonik ... 34

4. PEMBAHASAN ... 35

4.1. Karakteristik Kimia Umbi Suweg dan Tepung Suweg ... 36

4.2. Kandungan Oksalat Umbi Suweg dan Tepung Suweg ... 37

4.3. Brownies ... 38

4.3.1. Karakteristik Fisik Brownies ... 38

4.3.2. Karakteristik Kimia dan Kandungan Oksalat Brownies ... 41

4.3.3. Karakteristik Sensori Brownies ... 42

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 46

5.1. Kesimpulan ... 46

5.2. Saran ... 46

6. DAFTAR PUSTAKA ... 47

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Tepung Umbi Suweg ... 6

Tabel 2. Formulasi Pembuatan Brownies... 14

Tabel 3. Hasil Penelitian Pengeringan Umbi Suweg dengan 3 Variasi Waktu Pengeringan ... 21

Tabel 4. Kadar Air Tepung Suweg dengan Variasi Lama Waktu Pengeringan Berdasarkan Nilai Rata-rata Tiga Variasi Perlakuan ... 22

Tabel 5. Karakteristik Kimia Umbi Suweg ... 25

Tabel 6. Karakteristik Kimia Tepung Suweg ... 26

Tabel 7. Kadar Oksalat Umbi Suweg dan Tepung Suweg ... 27

Tabel 8. Karakteristik Fisik Brownies ... 28

Tabel 9. Karakteristik Kimia Brownies ... 29

Tabel 10. Kandungan Oksalat Brownies ... 30

Tabel 11. Korelasi Antar Parameter Pada Brownies ... 32

Tabel 12. Uji Rating Hedonik Brownies ... 33

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tanaman Suweg ... 3

Gambar 2. Batang Tanaman Suweg ... 3

Gambar 3. Bunga Umbi Suweg ... 3

Gambar 4. Umbi Suweg ... 3

Gambar 5. Tepung Suweg ... 6

Gambar 6. Diagram Penelitian Umbi Suweg dan Tepung Suweg ... 12

Gambar 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies ... 13

Gambar 8. Penampakan Visual Irisan Daging Umbi Suweg ... 23

Gambar 9. Penampakan Visual Tepung Suweg ... 24

Gambar 10. Kadar Oksalat Umbi Suweg dan Tepung Suweg ... 27

Gambar 11. Brownies Substitusi Tepung Suweg ... 28

Gambar 12. Kandungan Oksalat Brownies ... 31

Gambar 13. Uji Rating Hedonik Brownies ... 33

Gambar 14. Uji Ranking Hedonik Brownies ... 34

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Worksheet Uji Sensori (Uji Ranking dan Rating Hedonik) ... 51

Lampiran 2. Scoresheet Uji Sensori (Uji Rating Hedonik) ... 54

Lampiran 3. Scoresheet Uji Sensori (Uji Ranking Hedonik) ... 56