SKRIPSI
Oleh
TIKA ARVYANTI NIM. 161000124
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
ANALISIS HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM TANJUNG
SELAMAT PT. TEMBAKAU DELI MEDICA
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
TIKA ARVYANTI NIM. 161000124
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
i
1
ii Telah diuji dan dipertahankan
Pada tanggal : 16 April 2021
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Dr. Sri Malem Indirawati, S.K.M, M.Si Anggota : 1. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes
2. Winni R.E Tumanggor, S.K.M, M.P.H Pernyataan Keaslian Skripsi
iii
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT Tembakau Deli Medica Tahun 2020” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, April 2021
Tika Arvyanti
iv Abstrak
Asupan gizi yang sesuai tergantung pada pelayanan gizi di rumah sakit yang dapat berperan dalam mempercepat penyembuhan pasien sehingga pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Namun, dalam pelaksanaan higiene sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica masih ditemukan hal- hal yang tidak sesuai dengan persyaratan, seperti adanya petugas yang tidak menggunakan pakaian pelindung dalam mengolah makanan dengan lengkap.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis higiene sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica. Penelitian ini bersifat deskriptif dengan pendekatan observasional dan uji laboratorium untuk sampel makanan yang disajikan kepada pasien. Analisis higiene sanitasi menggunakan lembar observasi dan analisis keberadaan bakteri E.coli yang dilakukan di Laboratorium mikrobiologi FMIPA Universitas Sumatera Utara. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan belum memenuhi syarat dengan skor yang didapatkan 76% berdasarkan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/XI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga golongan B. Hasil uji laboratorium menunjukan bahwa seluruh sampel makanan tidak mengandung bakteri E.coli dengan nilai 0/gr (negatif). Simpulan pelaksanaan higiene sanitasi makanan tidak memenuhi persyaratan dan untuk angka bakteri E.coli memenuhi persyaratan. Disarankan kepada manajemen Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica agar melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan agar pelaksanaan higiene sanitasi jasaboga golongan B dapat berjalan sesuai dengan persyaratan kesehatan yang ditetapkan.
Kata kunci: Higiene sanitasi, pengolahan makanan, E.coli
v
Abstract
Appropriate nutritional intake follows the nutritional services in hospitals, and it also contributes to accelerate patients recovery. Thus, sanitation in food management must meet required standards. However, the accomplishment of hygiene and sanitation services in Nutrition Unit of Tanjung Selamat Hospital in PT. Tembakau Deli Medica, there were unacceptable management system, such as neglectmen of medical officer in wearing special suit during food preparation.
This study aims to analyse the hygienic and sanitational food services management in the Nutrition Unit of Tanjung Selamat Hospital. This study was a descriptive study with observational approach, and laboratory examination was performed to check the food served to the patients. The analysis was performed in Microbiology Laboratory of Faculty of Mathematics and Natural Sciences, Universitas Sumatera Utara to investigate the presence of E. coli. Hygienic and sanitation attitudes demonstrated unacceptable food management system, in which the requirements score was accounted for 76% in accordance to Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/XI/2011 about food sanitation and hygiene of type B.
The laboratory screening showed that all food samples contained no E. Coli with 0/gr (negative). In conclusion, the food management system has inappropriate food hygene and sanitation, which does not satisfy the medical standard. Food supervision and evaluation are suggested to the hospital management officers in maintaining the hygienic and sanitational standards of food accordingly to type B which meets the medical requirements.
Keywords: Hygenic sanitation, food processing, E. Coli
vi
Kata Pengantar
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala berkah yang telah diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT Tembakau Deli Medica Tahun 2020”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Muryanto Amin, S.Sos, M.Si selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. dr. Devi Nuraini Santi M.Kes selaku Plt. Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU sekaligus Dosen Penguji I yang telah memberikan saran dan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
4. Dr. Sri Malem Indirawati, S.K.M, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang selalu membimbing tiada henti serta meluangkan waktu dan pikirannya dalam memberi petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
vii
5. Winni R.E Tumanggor, S.K.M, M.P.H. selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan saran dan masukan dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Dra. Nurmaini, M.K.M., Ph.D selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
7. Seluruh Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu dalam banyak aspek selama ini kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di FKM USU.
8. Pegawai dan Staf Fakultas Kesehatan Masyarakat USU yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terkhusus staf Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis dalam menyelesaikan kepentingan administrasi yang penulis butuhkan.
9. Direktur Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica beserta seluruh staf yang telah banyak membantu dalam menyelesaikan penelitian.
10. Teristimewa dan terkasih ayahanda Marianto dan ibunda Sumini Lubis yang selalu membimbing, menyayangi, memberi dukungan, serta setia mendoakan penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Karya sederhana ini saya persembahkan untuk mereka semoga menjadi sumber kebahagiaan.
11. Saudara kandung saya yang terkasih Shinta Ardyanti, S.Farm, Duwita Arminda, S.Pd, Muazzam Arif Fatoni yang telah memberikan dukungan, rasa perduli yang teramat tulus, bantuan moril, doa yang tiada henti, dan motivasi kepada penulis selama proses perjuangan menyelesaikan skripsi ini.
viii
12. Teman-teman seperjuangan (Gadis Bahagia) Adinda Widya Sari, Cut Mutiara Sara, Mafaza Fikria Pohan, Luthfi Apriliza Mawarni dan Fivy Nawari Putri yang selalu menemani hari-hari penulis selama masa perkuliahan dan saling memberi semangat serta dukungan kepada penulis.
13. Teman-teman sepermainan Hilda Suci Ardianti, Bella Pusita Ayu Nainggolan, Fitri Amelia yang banyak membantu penulis dalam memberikan semangat dan dukungan dalam proses penulisan skripsi.
14. Terima kasih untuk Andre Risnadi yang tak pernah bosan mendengarkan curahan hati penulis serta mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi ini sampai akhir baik dari segi moril maupun materil.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat memberika kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.
Medan, April 2021
Tika Arvyanti
ix Daftar Isi
Halaman
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xii
Daftar Lampiran xiii
Daftar Istilah xiv
Riwayat Hidup xv
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 5
Tujuan Penelitian 6
Tujuan umum 6
Tujuan khusus 6
Manfaat Penelitian 6
Tinjauan Pustaka 7
Higiene Sanitasi Makanan 7
Persyaratan teknis higiene dan sanitasi 7
Prinsip higiene sanitasi makanan 12
Rumah Sakit 23
Instalasi gizi rumah sakit 23
Fungsi pelayanan gizi rumah sakit 24
E.coli 24
Pengertian E.coli 24
Penggolongan E.coli 25
Landasan Teori 28
Kerangka Konsep 30
Metode Penelitian 31
Jenis Penelitian 31
Lokasi dan Waktu Penelitian 31
Objek Penelitian 31
Metode Pengumpulan Data 32
Defenisi Operasional 32
Metode Pengukuran 34
x
Metode Analisis Data 37
Hasil Penelitian 38
Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan 38
Bangunan 38
Fasilitas sanitasi 40
Karyawan 42
Makanan 42
Peralatan makan dan masak 43
Hasil Observasi Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan 44
Analisis Kandungan Keberadaan Bakteri E.coli pada Makanan 45
Pembahasan 47
Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi 47
Bangunan 47
Fasilitas sanitasi 49
Karyawan 51
Makanan 53
Peralatan makan dan masak 53
Keberadaan Bakteri E.coli pada Makanan 54
Keterbatasan Penelitian 57
Kesimpulan dan Saran 58
Kesimpulan 58
Saran 58
Daftar Pustaka 60
Lampiran 63
xi Daftar Tabel
No Judul Halaman
1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan 14
2 Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak 18
3 Distribusi Kelaikan Bangunan 38
4 Distribusi Kelaikan Fasilitas Sanitasi 40
5 Distribusi Kelaikan Karyawan 42
6 Distribusi Kelaikan Makanan 43
7 Distribusi Kelaikan Peralatan Makanan dan Masak 44
8 Rekapitulasi Observasi Uji kelaikan Fisik Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan 45
9 Hasil Analisis Kandungan Bakteri E.coli pada Makanan 45
xii
Daftar Gambar
No Judul Halaman
1 Kerangka teori 28
2 Kerangka konsep 30
xiii
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1 Surat Izin Penelitian 63
2 Surat Pemberian Izin Penelitian 64
3 Hasil Pemeriksaan Keberadaan E.coli pada Sampel Makanan 65
4 Lembar Observasi 66
5 Dokumentasi 69
xiv Daftar Istilah
APD Alat Pelindung Diri BTP Bahan Tambahan Pangan
EHEC Enterohemorrhagic Escheria Coli EIEC Enterinvasive Escheria Coli EPEC Enteropathogenis Escheria Coli ETEC Enterotoxicogenic Escheria Coli FEFO First Expired First Out
FIFO First In First Out KLB Kejadian Luar Biasa
PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit
xv
Riwayat Hidup
Penulis bernama Tika Arvyanti berumur 22 tahun, dilahirkan di Batang Serangan pada tanggal 20 September 1998. Penulis beragama Islam, anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Marianto dan Ibu Sumini Lubis.
Pendidikan formal dimulai di SD Negeri 050694 Batang Serangan Kabupaten Langkat Tahun 2004-2010, sekolah menengah pertama di MTS Swasta Swadaya Batang Serangan Kabupaten Langkat Tahun 2010-2013, dan sekolah menengah atas di SMA Negeri 1 Padang Tualang Kabupaten Langkat Tahun 2013-2016, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, April 2021
Tika Arvyanti
1
Pendahuluan
Latar Belakang
Rumah sakit merupakan institusi pelayanan kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 147/Menkes/Per/I/2010.
Salah satu pelayanan kesehatan di rumah sakit yaitu Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan No.134/Menkes/SK/IV/1978, pelayanan gizi ditetapkan sebagai pelayanan penunjang medis didalam struktur organisasi rumah sakit dan dikelola oleh instalasi gizi yang berada dibawah dan bertanggung jawab kepada direktur rumah sakit. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) dalam melaksanakan kegiatannya harus diintegrasikan dengan pelayanan kesehatan lainnya yang berada di rumah sakit.
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan yang mendukung dalam upaya penyembuhan dan pemulihan penderita. Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi akan mempercepat pemulihan dan penyembuhan bagi pasien.
Makanan yang berkualitas baik harus bergizi tinggi, mempunyai rasa yang lezat, bersih dan tidak membahayakan bagi tubuh sehingga diperlukan penyelenggaraan makanan yang baik (Wulandari, 2011).
Dalam penyelenggaraannya, rumah sakit melaksanakan berbagai upaya yang ditujukan untuk membantu memberikan pelayanan dalam pemulihan pasien.
Salah satu bentuk upaya yang dilaksanakan oleh rumah sakit adalah menyediakan
pelayanan gizi. Pelayanan gizi adalah pelayanan kesehatan penunjang yang berfungsi untuk mendukung upaya peningkatan status kesehatan pasien dalam waktu sesingkat mungkin (Adam, 2011). Oleh karena itu, diperlukan pelayanan gizi yang berkualitas agar status gizi optimal dapat dicapai dan dipertahankan serta proses penyembuhan pasien lebih cepat.
Hal penting yang harus diperhatikan agar makanan yang dihasilkan dan disajikan kepada pasien tidak menimbulkan dampak buruk adalah dengan memperhatikan higiene dan sanitasi makanan, yaitu mengusahakan agar makanan yang akan disajikan kepada pasien tidak mengalami pencemaran dan kontaminasi yang dapat disebabkan oleh berbagai penyebab serta mampu membahayakan kesehatan. Higiene dan sanitasi makanan di rumah sakit penting diperhatikan karena: (1) Setiap harinya pasien memerlukan makanan dan minuman, (2) Bentuk upaya preventif rumah sakit agar tidak terjadinya penularan penyakit melalui makanan, (3)Rumah sakit harus menyediakan makanan dan minuman sesuai dengan ketentuan gizi pasien, dan (4)Terdapat pasien yang mengonsumsi makanan dan minuman dengan tujuan sebagai terapi (Sabarguna, 2011).
Terdapat banyak faktor yang meliputi higiene sanitasi pada pengelolaan makanan di rumah sakit, mulai dari memilih bahan makanan yang akan digunakan, berbagai proses pengolahan bahan makanan hingga menjadi makanan yang siap dikonsumsi, proses menyajikan makanan kepada pasien, dan berbagai faktor yang berasal dari lingkungan. Terdapat 4 faktor yang memungkinkan adanya penularan penyakit melalui makanan yang disediakan oleh rumah sakit, yaitu: (1) Perilaku higiene yang buruk, (2) Adanya sumber penyakit, (3) Terdapat
media untuk mikroorganisme berkembang biak, dan (4) Manusia sebagai pejamu (Adam, 2011).
Faktor yang sangat memengaruhi penularan penyakit melalui makanan di lingkungan rumah sakit adalah adanya perilaku yang tidak higienis dari penjamah makanan. Adapun dalam kegiatan pengolahan sanitasi makanan di rumah sakit, bahan makanan yang diolah sebagai makanan untuk pasien rawat inap di rumah sakit sangat penting diperhatikan kebersihan dalam pembuatan makanan (Anggara, 2012). Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan benar oleh penjamah makanan dapat menimbulkan penyakit maupun keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme, tumbuhan atau hewan, serta dapat menimbulkan alergi (Maria, 2011).
Penyelenggara makanan di rumah sakit sangat bergantung dari higiene sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut (Anggara, 2012). Dalam kegiatan sanitasi makanan di rumah sakit, kebersihan bahan makanan yang diolah untuk pasien rawat inap yang ada di rumah sakit sangat penting diperhatikan kebersihan dan pembuatan makanannya.
Penjamah makanan dapat memberi pengaruh terhadap higiene dan sanitasi yang diterapkan dalam pengelolaan makanan agar dapat menjamin bahwa makanan yang dihasilkan higienis. Apabila higiene dan sanitasi tidak memadai dalam pengelolaan makanan, maka dapat mengakibatkan terjadinya pertumbuhan dan perkembangbiakan oleh bakteri patogen dan bakteri pembusuk pada makanan yang akan disajikan kepada pasien (Hapsari, 2012).
Pengetahuan tenaga pengolah mengenai higiene dan sanitasi dapat mempengaruhi higiene sanitasi dalam pengolahan makanan untuk terjaminnya keamanan pangan. Higiene dan sanitasi yang tidak memadai dalam tahapan produksi dapat menimbulkan tumbuh dan berkembangnya patogen dalam makanan serta higiene perorangan merupakan prosedur menjaga kebersihan dalam pengolaan makanan yang aman dan sehat untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan yang diolah, seperti pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri (Maria, 2011).
Pada penelitian yang dilakukan oleh Fajriyati dan Endang (2016) mengenai Gambaran Tingkat Pengetahuan dan Perilaku Higiene Sanitasi Pengolah Makanan di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta, dimana hasil penelitian didapatkan bahwa sebanyak 85,7% (6 orang) penjamah makanan tidak menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) dengan lengkap, 71,4%
(5 orang) penjamah makanan mengolah makanan sambil berbicara, dan sebanyak 57,1% (4 orang) penjamah makanan yang menjamah makanan langsung menggunakan tangan dengan jumlah populasi yang diteliti sebanyak 7 orang.
Selanjutnya, pada penelitian yang telah dilakukan Tampubolon (2018) mengenai Analisis Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Pemeriksaan Bakteri E.coli pada Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Batu Bara Tahun 2018 didapatkan bahwa pada seluruh sampel makanan dan minuman yang telah diuji di laboratorium positif mengandung bakteri E.coli dengan nilai kurang dari 1,1 sampai dengan 1600 per 100 ml sampel dengan jumlah sampel yang diuji sebanyak 6 sampel.
Berdasarkan observasi yang dilakukan, Instalasi Gizi di Rumah Sakit Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medikan terdapat memiliki 9 orang penjamah makanan. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut masih dijumpai penjamah makanan yang tidak menggunakan pakaian pelindung pada saat pengolahan makanan dengan lengkap ketika sedang bekerja, seperti masker dan celemek, padahal pihak instalasi gizi telah menyediakan masker dan celemek untuk digunakan oleh penjamah makanan. Kemudian, dijumpai penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat, seperti berbicara dan memakai perhiasan pada saat sedang mengolah makanan.
Hal-hal yang telah diamati pada survei pendahuluan dinilai tidak memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan. Hal-hal tersebut dapat memungkinkan makanan yang akan disajikan kepada pasien mengalami pencemaran dan kontaminasi, khususnya kontaminasi oleh bakteri E.coli. Oleh karena itu, peneliti ingin melakukan penelitian mengenai analisis higiene sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Tanjung Selamat PT.
Tembakau Deli Medica Tahun 2020.
Perumusan Masalah
Berdasarkan observasi yang dilakukan, instalasi Gizi Rumah Sakit Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica masih dijumpai penjamah makanan yang tidak menggunakan pakaian pelindung pada saat mengolah makanan dengan lengkap. Kemudian masih dijumpai penjamah makanan yang berperilaku tidak sehat seperti berbicara dan memakai perhiasaan pada saat mengolah makanan.
Oleh karena itu, perlu diketahui higiene sanitasi di Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica Tahun 2020.
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Untuk mengetahui penerapan higiene dan sanitasi di Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica.
Tujuan khusus. Memiliki dua tujuan khusus :
a. Mengetahui higiene sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica
b. Mengetahui keberadaan bakteri E. coli pada makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian adalah sebagai berikut :
Manfaat aplikatif. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sumber informasi dan masukan bagi petugas instalasi gizi dan penyaji makanan di Rumah Sakit.
Serta hasil penelitian ini dapat dijadikan informasi dan masukan bagi rumah sakit dalam pembinaan dan pengawasan terhadap petugaas penjamah makanan di bagian instalasi gizi.
Manfaat teoritis. Untuk menambah wawasan dan pengetahuan penulis dalam penyehatan makanan di Instalasi Gizi di Rumah Sakit serta sebagai informasi dan bahan referensi bagi peneliti-peneliti selanjutnya, khususnya dalam bidang kesehatan lingkungan.
7
Tinjauan Pustaka
Higiene Sanitasi Makanan
Higiene merupakan berbagai cara yang dilakukan oleh individu agar dapat memelihara dan melindungi diri supaya dapat mempertahankan kesehatannya, sedangkan sanitasi merupakan segala usaha yang dilakukan untuk mencegah terjadinya penyakit yang memfokuskan kegiatannya terhadap usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup. Higiene dan sanitasi makanan merupakan segala usaha untuk mengendalikan faktor risiko, baik yang berasal dari tempat, peralatan, orang, dan bahan makanan yang mampu atau mungkin dapat mengancam kesehatan (Amaliyah, 2017).
Higiene difokuskan kepada individu, sedangkan sanitasi difokuskan kepada lingkungannya. Higiene dan sanitasi erat kaitannya satu sama lain.
Misalnya dari segi sanitasi sudah baik karena tersedianya air bersih dan sabun cuci tangan yang memadai, akan tetapi dari segi higiene kurang baik karena penjamah makanan tidak berkemauan untuk mencuci tangan pakai sabun (Amaliyah, 2017).
Persyaratan teknis higiene dan sanitasi. Penentuan lokasi dan bangunan jasa boga secara umum atau instalasi gizi secara khusus harus mempertimbangkan hal teknis seperti konstruksi, desain yang higienis, lokasi yang jauh dari sumber pencemaran, sarana dan prasarana yang memadai sehingga meminimalisasi kontaminasi.
Persyaratan teknis dan bangunan unit gizi berdasarkan Permenkes No 1906/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga adalah:
1. Bangunan a. Lokasi
Lokasi yang dipilih dari sumber pencemaran (WC umum, tempat sampah umum, pabrik cat, dll).
b. Halaman
Terdapat papan nama serta nomor Izin Usaha dan nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat, tempat sampah tertutup dan bersih, tidak terdapat tumpukan barang yang dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air limbah yang terpelihara kebersihannya, tidak menimbulkan sarang serangga, maupun menjadi masuknya tikus. Pembuangan air hujan lancar, tanpa genangan.
c. Konstruksi
Konstruksi harus kokoh dan aman, bersih dan bebas dari barang sisa atau bekas.
d. Lantai
Mudah dibersihkan, rata, tidak licin, kedap air, kelandaian cukup.
e. Dinding
Permukaan dinding dalam rata, mudah dibersihkan, tidak lembab dan bercat warna terang, dilapisi bahan kedap air dengan permukaan halus setinggi dua meter dari lantai dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
f. Langit-langit
Menutup seluruh atap bangunan, permukaan rata, warna terang, dan tidak menyerap air. Tinggi minimal 2,4 meter di atas lantai.
g. Pintu dan jendela
Pintu tempat pengolahan makaan didesain membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri, dilengkapi anti serangga (kassa, tirai, pintu rangkap, dan lain–lain), yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
h. Pencahayaan
Pencahayaan dengan intensitas cukup untuk pemeriksaan dan pembersihan, minimal 20 foot candle/200 lux, 90 cm dari lantai, tanpa silau atau bayangan dari penempatan sumber pencahayaan.
i. Ventilasi/penghawaan/lubang angin
Bangunan harus dilengkapi dengan ventilasi 20% dari luas lantai, untuk:
menjaga kenyamanan ruangan dengan pergantian udara, mencegah kondensasi uap air yang menetes pada lantai dinding dan langit – langit, membuang bau, asap dan pencemaran lainnya.
j. Ruang pengolahan makanan
Luas tempat sesuai dengan jumlah karyawan, minimal 2 m2 untuk setiap pekerja. Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan kamar mandi dan toilet. Minimal terdapat meja kerja, lemari atau tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus, dan hewan lainnya.
2. Fasilitas Sanitasi harus tersedianya :
a. Tempat cuci tangan
Terjangkau dan dekat dengan tempat bekerja, terpisah dari tempat pencucian peralatan maupun bahan makanan, dengan air mengalir, sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air, dan alat pengering.
Jumlah disesuaikan dengan jumlah karyawan, Jumlah karyawan 1 – 10 orang: 1 buah tempat cuci tangan. Karyawan dengan jumlah 11 – 20 orang, maka perlu disediakan 2 tempat cuci tangan. Setiap penambahan karyawan 10 orang, perlu ditambah 1 buah tempat cuci tangan.
b. Air bersih
Air bersih yang memenuhi persyaratan harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga.
c. Jamban dan peturasan (urinoir)
Jamban dan peturasan harus tersedia cukup sesuai jumlah karyawan serta memenuhi syarat higiene sanitasi.
d. Kamar mandi
Kamar mandi harus tersedia sesuai jumlah karyawan dan dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah sesuai syarat kesehatan.
e. Tempat sampah
Jumlah tersedia cukup serta terpisah antara organik dan anorganik.
Tempat sampah tertutup, dan usahakan sedekat mungkin dengan sumber sampah dengan menghindari kemungkinan kontaminasi.
3. Peralatan
Tempat pencucian peralatan dan bahan makana
a) Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan.
b) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/detergen.
c) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C -100°C) selama 1 – 5 detik.
d) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan pengganggu lainnya.
4. Ketenagaan
Tenaga/karyawan pengolah makanan atau penjamah makanan adalah karyawan yang paling banyak kontak dengan makanan. Data faktor risiko food borne disease mengindikasikan bahwa sebagian besar outbreak terjadi karena
kesalahan dalam pengolahan makanan. Tangan dari para penjamah dapat menjadi salah satu vektor dalam menularkan food borne disease akibat rendahnya higiene personal penjamah atau karena kontaminasi silang.
Prinsip higiene sanitasi makanan. Pengelolaan makanan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan sesuai dengan tata cara pelaksanaan higiene dan sanitasi makanan. Proses pengelolaan makanan melalui beberapa tahapan, dimulai dengan pemilihan bahan baku makanan, pembersihan, peracikan bahan makanan, proses pemasakan hingga menjadi makanan yang siap dikonsumsi. Melalui pengelolaan makanan yang baik dan benar akan dihasilkan makanan yang terjamin keamanannya (Amaliyah, 2017).
Menurut Irawan (2016) higiene sanitasi makanan penting dilaksanakan karena berperan sangat besar terhadap keberhasilan upaya penyehatan makanan untuk masyarakat rumah sakit, baik pasien, penunggu pasien, para pengunjung, petugas, maupun bagi masyarakat umum di sekitar rumah sakit.
Berdasarkan Permenkes RI No. 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit, tata cara pelaksanaan higiene sanitasi makanan di rumah sakit ini berpedoman pada Permenkes RI No.
1096/MENKES/PER/VI2011, yaitu:
1. Pemilihan bahan makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti :
1) daging, susu, telur, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas (mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak/pecah atau kembung, belum kedaluwarsa, kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan).
2) Makanan tidak dikemas (baru dan segar, tidak basi, busuk, rusak atau berjamur tidak mengandung bahan berbahaya).
2. Penyimpanan bahan makanan
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Tabel 1
Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Jenis bahan makanan
Digunakan dalam waktu
≤ 3 hari ≤ 1 minggu ≥ 1 minggu Daging, ikan,
udang dan olahannya
- 5o – 0oC -10o s/d - 5oC >10oC Telor, susu dan
Olahannya
5o s/d 7o C - 5o s/d 0oC > -5oC Sayur, buah dan
Minuman
10oC 10oC 10oC
Tepung dan biji 25oC atau suhu ruang
25oC atau suhu ruang
25oC atau suhu ruang Sumber: Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/XI/2011
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu 10oC.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm 2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm 3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm 3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan pemesanan dari konsumen, ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, keragaman variasi dari setiap menu, proses dan lama waktu pengolahannya, keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait.
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan
berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon dan lain-lain.
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 900 agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng- gorengan yang kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci i. Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
4. Penyimpanan makanan jadi/masak
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
1). Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
2). Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut : Tabel 2
Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak
Jenis makanan
Suhu penyimpanan Disajikan
dalam waktu lama
Akan segera disajikan
Belum segera disajikan Makanan kering 25o s/d 30oC
Makanan basah
(berkuah) > 60C -10oC
(bersambung)
Tabel 2
Penyimpanan Makanan Jadi atau Masak
Jenis makanan
Suhu penyimpanan Disajikan
dalam waktu lama
Akan segera disajikan
Belum segera disajikan Makanan cepat basi
(santan,telur, susu) > 65,5oC - 5o s/d -1oC Makanan disajikan
Dingin 5oC s/d 10oC -10oC
Sumber: Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/XI/2011
5. Pengangkutan makanan
a. Pengangkutan bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis, bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki, bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup, wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan, isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang mencair
(kondensasi). Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C 6. Penyajian makanan
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
c. Cara penyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari pesanan konsumen yaitu :
1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
2) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing.
3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk acara makan siang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut dimakan.
7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.
d. Prinsip penyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 60oC.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
Rumah Sakit
Berdasarkan Undang-Undang No.44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit yang dikutip oleh Haliman & Wulandari (2012) merupakan sebuah institusi yang memberikan pelayanan perawatan kesehatan kepada setiap individu secara lengkap dan menyeluruh melalui penyediaan berbagai pelayanan kesehatan.
Berdasarkan dari jenis pelayanan yang diberikan, rumah sakit terbagi atas rumah sakit umum dan rumah sakit khusus.
Rumah sakit umum merupakan rumah sakit yang menyediakan pelayanan kesehatan dalam segala bidang dan jenis penyakit. Rumah sakit khusus merupakan rumah sakit yang memberikan pelayanan pokok pada satu bidang atau satu jenis penyakit tertentu (Haliman & Wulandari, 2012).
Rumah sakit memiliki fungsi sebagai tempat menyembuhkan pasien dari penyakit dan memulihkan kondisi kesehatan agar kembali optimal. Tujuan dari terselenggaranya rumah sakit adalah: (1) Memberi kemudahan kepada masyarakat dalam mengakses pelayanan kesehatan, (2) Melindungi keselamatan masyarakat dan lingkungan rumah sakit, (3) Memperbaiki kualitas dan menjaga standar pelayanan yang telah ada, dan (4) Memberi kepastian hukum untuk setiap masyarakat rumah sakit dan rumah sakit itu sendiri (Haliman & Wulandari, 2012).
Instalasi gizi rumah sakit. Menurut Sabarguna (2011), instalasi gizi rumah sakit merupakan unit yang bertanggung jawab dan mengendalikan pelaksanaan segala aktivitas pelayanan gizi di rumah sakit. Pelayanan gizi rumah sakit merupakan pelayanan yang diberikan untuk pasien rumah sakit, baik pasien yang dirawat maupun yang berobat jalan.
Instalasi gizi pada pelaksanaannya akan mengelola seluruh kegiatan yang berkaitan dengan gizi sesuai dengan fungsi manajemen yang diterapkan serta sesuai dengan pedoman yang berlaku dan memberlakukan standar prosedur yang ditetapkan. Instalasi gizi mengelola pelayanan gizi, kegiatan pelayanan gizi meliputi: (1) Asuhan gizi untuk pasien rawat jalan dan pasien rawat inap, (2) Penyelenggaraan makanan, dan (3) Penelitian dan pengembangan.
Pengelolaan makanan dalam pengadaan dan penyediaan makanan di instalasi gizi akan diawasi oleh ahli gizi, mulai dari tahap perencanaan menu, penyediaan bahan baku makanan, proses pengolahan, hingga makanan siap untuk didistribusi dan dikonsumsi pasien.
Fungsi pelayanan instalasi gizi rumah sakit. Menurut Sabarguna (2011) pelayanan gizi rumah sakit memiliki tugas untuk menyelenggarakan penyediaan, pengolahan, dan penyaluran makanan kepada pasien, sehingga pelayanan gizi rumah sakit memiliki fungsi untuk:
1. Merencanakan penyediaan, pengolahan, dan penyaluran makanan pasien.
2. Mengorganisasi pelaksanaan, penyediaan, pengolahan, dan penyaluran makanan.
E. coli
Pengertian E.coli. E.coli merupakan salah satu spesies utama bakteri gram negatif. Bakteri E.coli sesungguhnya merupakan penghuni normal usus manusia dan terdapat juga yang hidup pada lingkungan di luar tubuh manusia.
Bakteri E.coli pertama kali ditemukan oleh Theodor Escherich pada Tahun 1885, dalam studinya mengenai sistem pencernaan bayi hewan, bakteri E.coli kemudian
diketahui dapat bersifat menguntungkan manusia dan juga dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan manusia (Arisman, 2009).
Peristiwa terjadinya penyakit yang dikarenakan oleh bakteri Eschericia coli spp. menyebar di semua negara. Prevalensi infeksi oleh bakteri E.coli paling
tinggi terjadi di negara berkembang, diperkirakan angka kejadian melebihi 100 kejadian per 100.000 penduduk (Amaliyah, 2017).
Adapun klasifikasi ilmiah dari bakteri Escherichia coli, yaitu:
Domain : Bacteria Filum : Proteobacteria
Kelas : Gammaproteobacteria Ordo : Enterobacteriales Famili : Enterobacteriaceae Genus : Escherichia
Spesies: E.coli
Terdapat 6 golongan strain E.coli yang dapat mengakibatkan terjadinya diare, terdiri dari: (1) Enterohemorrhagic, (2) Enterotoxigenic, (3) Interoinvasive, (4) Enterpathogenic, (5) Enteroaggregative, dan (6) Diffuse-adherent. Tetapi, kebanyakan hanya mengelompokkannya menjadi 4 golongan yang pertama saja.
Penggolongan E.coli. Bakteri E.coli dapat digolongkan kedalam 4 golongan, yaitu:
1. Enteropathogenis Escheria Coli (EPEC)
Bakteri E.coli golongan ini sering menimbulkan KLB diare akut dalam kamar bayi. EPEC memiliki sifat virulensi yang sangat ringan. EPEC dapat
memproduksi enterotoksin, tetapi tidak dapat menyimpan. Bakteri ini dapat menular melalui susu formula dan makanan pendamping ASI. Di dalam tempat perawatan bayi, bakteri ini dicurigai menular melalui tangan yang terkontaminasi apabila pencucian tangan tidak higienis.
Masa inkubasi bakteri EPEC adalah antara 1 – 6 hari atau sesingkat- singkatnya dalam waktu 12 – 36 jam. E.coli golongan enteropatogenik akan menempel di mukosa usus yang kemudian akan memengaruhi kemampuan daya serap usus sehingga si penderita akan muntah, nyeri pada bagian perut, diare, dan demam (Amaliyah, 2017).
2. Enterotoxicogenic Escheria Coli (ETEC)
Bakteri ETEC merupakan penyebab terjadinya diare pada wisatawan yang mengunjungi sebuah negara dengan standar higienitas makanan dan air minum yang berbeda dengan negara asalnya, misalnya seseorang yang berasal dari negara industri berkunjung ke negara miskin. Masa inkubasi yang dibutuhkan bakteri ETEC antara 1 – 3 hari dan paling singkat dalam waktu 10 – 12 jam. Bakteri ETEC memproduksi 2 jenis enterotoksin, yaitu zat racun yang labil pada suhu panas dan zat racun yang stabil pada suhu panas. Gejala yang timbul berupa diare, mulai dari diare ringan sampai diare yang terdapat darah, kemudian terjadinya kram pada bagian perut disertai dengan muntah, serta dapat disertai terjadinya dehidrasi dan syok. Biasanya durasi sakit yang disebabkan oleh bakteri ETEC hingga 5 hari (Amaliyah, 2017).
3. Enterinvasive Escheria Coli (EIEC)
Bakteri E.coli golongan EIEC memiliki masa inkubasi 1 – 3 hari atau sesingkat-singkatnya dalam waktu 10 – 18 jam. Infeksi oleh bakteri EIEC dapat menyebabkan terjadinya kelainan inflamasi pada mukosa dan sub mukosa usus karena terjadinya invasi dan multiplikasi bakteri EIEC di dalam sel epitel usus besar. Gejala berupa demam, nyeri hebat pada perut, muntah, dan diare cair.
Sekitar < 10% kasus, terdapat darah dan mukus pada tinja (Amaliyah, 2017).
4. Enterohemorrhagic Escheria Coli (EHEC)
Akhir-akhir ini, Enterohaemorrhagic E.coli 0157:H7 diketahui merupakan bakteri patogen penyebab penyakit bawaan makanan (food borne diseases).
Kontaminasi bakteri EHEC 0157:H7 banyak dijumpai pada sayuran akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk (Amaliyah, 2017). KLB serius disertai dengan kematian pernah terjadi di Amerika Serikat. Terjadinya KLB karena penderita mengonsumsi burger yang tidak dimasak dengan baik, beberapa KLB dikarenakan mengonsumsi susu yang tidak dipasteurisasi, serta beberapa KLB dikarenakan cuka apel yang digunakan terkontaminasi oleh kotoran sapi.
Reservoir dari bakteri EHEC adalah hewan ternak, terutama sapi. Manusia juga dapat berperan sebagai reservoir untuk penularan dari satu individu ke individu lain. Masa inkubasi bakteri EHEC memiliki rentang antara 3 – 8 hari, tetapi rata-rata dalan kurun waktu 4 hari. Infeksi oleh bakteri EHEC menyebabkan terjadinya kram pada perut dan diare cair yang bisa berubah menjadi diare berdarah. Infeksi bakteri EHEC dapat menyebabkan terjadinya komplikasi yang berakibat pada kematian, khususnya pada pasien anak dan lanjut usia (Amaliyah, 2017).
Landasan Teori
Menurut Ikhtiar (2017) konsep dasar paradigma kesehatan lingkungan adalah bahwa terjadinya derajat status kesehatan karena interaksi antara agen, penjamu, dan lingkungan. Patogenesis penyakit ini dapat digambarkan sebagai berikut :
Media Transmisi
Gambar 1. Kerangka teori
Patogenesis penyakit ini dapat diuraikan menjadi empat simpul, yakni sumber penyakit secara konstan mengeluarkan agen penyakit yang dapat menimbulkan gangguan penyakit (simpul 1) yang lazim dikenal sebagai media transmisi melalui udara, makanan, tanah, air, dan manusia secara langsung (simpul 2) yang dapat masuk melalui tubuh manusia (simpul 3) akhirnya berpotensi terjadinya dampak kesehatan (simpul 4).
Acuan penelitian terdiri dari teori-teori, hasil menemuan, dan peneliti sebelumnya sangat dibutuhkan dan dapat dijadikan sebagai data pendukung.
Sumber Penyakit
Komponen lingkungan
Manusia / Penduduk
Sakit/
Sehat
Variabel yang berpengaruh
Adapun penelitian-penelitian yang relevan dan terkait dengan penelitian ini sebagai berikut.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Fajriyati (2016) mengenai Gambaran Tingkat Pengetahuan dan Perilaku Higiene Sanitasi Pengolah Makanan di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta, dimana hasil penelitian didapatkan bahwa sebanyak 85,7% (6 orang) penjamah makanan tidak menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) dengan lengkap, 71,4% (5 orang) penjamah makanan mengolah makanan sambil berbicara, dan sebanyak 57,1% (4 orang) penjamah makanan yang menjamah makanan langsung menggunakan tangan dengan jumlah populasi yang diteliti sebanyak 7 orang.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Waleuru dkk pada tahun 2016 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Bhayangkara Tingkat IV Manado masih belum memenuhi persyaratan penyehatan makanan dan minuman rumah sakit dan hasil pemeriksaan alat usap makan dengan nilai rata-rata 168,8 koloni/cm3 sehingga tidak memenuhi syarat.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Elfira tahun 2017 di Rumah Sakit Umum Pusat Dr. M. Djamil Padang hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa penjamah makanan yang tidak mencuci tangan dengan menggunakan sabun sebesar 61,4%, penjamah makanan yang tidak memakai sepatu kerja sebesar 61,25%, penjamah yang tidak memakai sarung tangan sebesar 90,9%, dan penjamah makanan yang berbicara pada saat pengolahan sebesar 38,7%.
Pada penelitian yang dilakukan oleh Jiastuti pada tahun 2018 di RSUD Dr. Harjono Ponorogo dimana masih terdapat higiene penjamah makanan yang
tidak memenuhi syarat yaitu penggunaan perlengkapan pelindung diri, pelatihan higiene sanitasi, dan pemeriksaan kesehatan. Hasil sanitasi makanan yang tidak memenuhi syarat yaitu kualitas makanan jadi, tempat pengelolaan makanan, dan penyajian makanan.
Kerangka Konsep
Gambar 2. Kerangka konsep Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica :
1. Bangunan
2. Fasilitas dan Sanitasi 3. Karyawan
4. Makanan
5. Peralatan makan dan masak
Pemeriksaan Keberadaan Bakteri E-Coli pada makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Tanjung Selamat PT.
Tembakau Deli Medica
Penilaian higiene sanitasi pengelolaan makanan dan
kandungan bakteri E.coli sesuai dengan Permenkes RI No. 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga
- Memenuhi syarat kesehatan - Tidak memenuhi
syarat kesehatan
31
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Penelitian ini menggunakan jenis penilitian deskriptif dan uji laboratorium untuk melihat higiene sanitasi pengolahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Penelitian ini dilaksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Tanjung Selamat PT.Tembakau Deli Medica.
Waktu penelitian. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2020 sampai dengan bulan April 2021.
Objek Penelitian
Objek penelitian dalam penelitian ini, yaitu:
1. Higiene sanitasi pengelolaan makanan yang dilaksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica.
2. Kandungan bakteri E.coli pada sampel makanan dari Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica yang diuji laboratorium Mikrobiologi FMIPA Universitas Sumatera Utara.
3. Sampel makanan yang diuji laboratorium pada penelitian ini adalah makanan yang melewati proses pemasakan dari Instalasi Gizi Rumah Umum Sakit Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica yaitu sebanyak 3 sampel yang terdiri dari nasi putih, sayur kuah, dan ikan tongkol.
Metode Pengumpulan Data
Data primer. Diperoleh peneliti dengan menggunakan lembar observasi untuk mengetahui higiene sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT.Tembakau Deli Medica
Data sekunder. Diperoleh dari dokumen dalam Rumah Sakit Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica yang berhubungan dengan higiene dan sanitasi makanan serta data-data yang mendukung dalam penelitian.
Definisi Operasional
1. Higiene sanitasi adalah upaya kesehatan dengan memelihara dan melindungi kebersihan peralatan, penjamah makanan dan lingkungan di instalasi gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica.
2. Bangunan adalah suatu keadaan yang ada di Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica meliputi lokasi, halaman, kontruksi, lantai, dinding, langit-langit, pintu jendela, pencahayaan, penghawaan dan ruang pengolahan makanan.
3. Fasilitas sanitasi adalah suatu keadaan Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica yang memiliki sarana dan prasarana meliputi air bersih, air kotor, fasilitas cuci tangan dan toilet dan pembuangan sampah yang memenuhi syarat sanitasi.
4. Karyawan adalah semua yang yang berpartisipasi dalam pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan
di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica.
5. Makanan adalah makanan siap santap untuk disajikan kepada pasien dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan.
6. Peralatan makan dan masak adalah peralatan yang dalam keadaan bersih, utuh, tidak cacat, tidak retak dan mudah untuk dibersihkan.
7. Bakteri E.coli adalah salah satu spesies utama bakteri gram negatif dan digunakan sebagai indikator ada atau tidaknya cemaran bakteri yang menunjukan kondisi higiene sanitasi makanan, termasuk pada makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT.Tembakau Deli Medica.
8. Pemeriksaan laboratorium adalah pemeriksaan yang dilakukan di laboraturium untuk mengetahui keberadaan bakteri E.coli pada makanan yang melewati proses pemasakan dari Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT.
Tembakau Deli Medica.
9. Memenuhi syarat kesehatan merupakan keadaan dimana hasil pengamatan dalam pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan memperoleh penilaian 83- 92% dari semua objek pengamatan dan angka bakteri E.coli pada sampel makanan yang diuji laboratorium harus 0/gram sesuai dengan Permenkes RI No.
1096/MENKES/PER/VI/2011.
10. Tidak memenuhi syarat kesehatan merupakan keadaan dimana hasil pengamatan dalam pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan memperoleh penilaian < 83 % dari semua objek pengamatan dan angka bakteri
E.coli pada sampel makanan yang diuji laboratorium > 0/gram tidak sesuai
dengan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011.
Metode Pengukuran
Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan yang ada, apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum pada komponen nilai, maka nilainya adalah 0 (nol), sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar nilai yang tercantum pada kolom nilai. Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan angka maksimum sebagai terdapat dalam kolom bobot yaitu:
1. Jika dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0 dan 1
2. Jika dalam kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,1,2,3,4, dan 5
3. Jika dalam kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,2, dan 3
a. Memenuhi syarat kesehatan apabila hasil pengamatan sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/ 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
b. Tidak memenuhi syarat kesehatan apabila hasil pengamatan tidak sesuai Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/ 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Hasil pengukuran yang diperoleh sesuai dengan PERMENKES RI No.
1096/MENKES/PER/VI/2011 maka kriteria golongan B minimal 83, dan maksimal 92. Maka dikatakan memenuhi syarat bahwa jika berkisar antara 83- 92% dari semua objek pengamatan yang diobservasi.
Pengukuran keberadaan bakteri E.coli pada sampel makanan menggunakan MicroSnap coliform and E.coli test. MicroSnap coliform and E.coli test adalah sebuah tes cepat yang hanya membutuhkan waktu 6 – 8 jam
untuk mendeteksi dan menghitung keberadaan bakteri koliform.
Alat dan bahan yang digunakan.
a. Alat:
1. Beaker glass
2. Timbangan
3. Tangkai pengaduk 4. Alat suntik (spuit) 60 ml
5. Tabung penyaring (compact dry E.coli) 6. Cawan petri
7. Pinset 8. Inkubator
9. Ose/jarum inokulum (inoculating loop)
10. Luminometer (ATP bio-contamination testing meter) b. Bahan:
1. Sampel dari makanan yang melewati proses pemasakan (nasi putih, sayur kuah, dan ikan tongkol.
2. Aqua steril
3. Enrichment broth coliform + E.coli
4. E.coli detection device (part # MS2-ECOLI) c. Prosedur kerja
Inokulasi (penanaman) sampel ke dalam media
1. Sampel makanan diambil sebanyak 10 gram, kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass dan dicampur dengan aqua steril sebanyak 200 ml dan diaduk hingga tercampur rata.
2. Ambil air sampel yang sudah diencerkan (pada langkah 1) dengan menggunakan spuit sebanyak 60 ml, kemudian air sampel disemprotkan ke dalam tabung penyaring (compact dry E.coli). Tunggu sampai tabung compact dry E.coli menyerap air sampel.
3. Masukkan enrichment broth coliform + E.coli ke dalam cawan petri.
4. Ambil kertas saring yang ada di dalam tabung compact dry E.coli (pada langkah 2) dengan menggunakan pinset dan letakkan ke dalam cawan petri (pada langkah 3) yang telah dimasukkan enrichment broth coliform + E.coli.
Usahakan kertas saring tersebut benar-benar menyerap enrichment broth coliform + E.coli.
5. Masukkan cawan petri ke dalam inkubator. Inkubasi dilakukan selama 8 jam.
Inokulasi koloni ke dalam E.coli detection device (part # MS2-ECOLI)
1. Setelah diinkubasi selama 8 jam akan terlihat adanya koloni bakteri yang tumbuh di atas kertas saring pada cawan petri tersebut.
2. Ambil koloni bakteri tersebut dengan menggunakan ose, kemudian koloni bakteri dimasukkan ke dalam E.coli detection device.
3. Lakukan inkubasi selama 30 menit.
d. Pembacaan hasil
1. Setelah diinkubasi selama 30 menit, E.coli detection device dimasukkan ke dalam alat luminometer.
2. Alat tersebut akan menunjukkan jumlah bakteri E.coli yang terdapat dalam sampel tersebut.
Berdasarkan Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/ 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, angka bakteri E.coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan (negatif).
Metode Analisis Data
Data diperoleh dari hasil pengamatan langsung menggunakan lembar observasi yang mengenai pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica dan hasil uji laboratorium keberadaan bakteri E.coli pada makanan diolah secara manual dan dengan bantuan program komputer. Hasil penelitian yang diperoleh akan dibandingkan dengan persyaratan higiene sanitasi pengelolaan makanan dan angka bakteri E.coli pada makanan jadi di rumah sakit Permenkes RI No.
1096/MENKES/PER/VI/ 2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga golongan B , dikatakan memenuhi syarat jiksa berkisar antara 83-92% dari semua objek pengamatan yang diobservasi, dan angka bakteri E.coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan (negatif).
38
Hasil Penelitian
Analisis Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica
Penilaian higiene sanitasi pengolahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica dinilai berdasarkan Kepmenkes RI No. 1094/MENKES/PER/PER/XI/2011 tentang higiene sanitasi jasaboga.
Bangunan. Bangunan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica terdiri dari beberapa aspek pengukuran yaitu lokasi, pencahayaan dan penghawaan dapat dilihat sebagai berikut.
Tabel 3
Distribusi Kelaikan Bangunan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Tanjung Selamat PT. Tembakau Deli Medica
Uraian Variabel yang Dinilai Bobot X Ket
Bangunan
Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
1 1 MS
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
1 1 MS
Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan.
1 1 MS
Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba).
1 0 TMS
Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai.
1 0 TMS
Pertemuan sudut lantai dinding lengkung (konus) 1 1 MS Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. Pintu dapur membuka ke arah luar.
1 0 TMS
(bersambung)
