ANALISIS MUTU DAN KELAYAKAN USAHA BUMBU CAIR BERBAHAN DASAR KULIT DAN LEMAK AYAM
SKRIPSI
OLEH : MILA KARMILA
1622060203
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKAJENE KEPULAUAN
2020
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Analisis Mutu dan Kelayakan Usaha Bumbu Cair Berbahan Dasar Kulit dan Lemak Ayam” ini adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana disuatu perguruan tinggi, dan sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacuh dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, 19 Agustus 2020
Yang menyatakan
Mila Karmila
iv
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, puji syukur hanya bagi Allah SWT. Yang telah memberikan Hidayah dan Rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian yang berjudul :“Analisa Mutu dan Kelayakan Usaha Bumbu Cair Berbahan Dasar Kulit dan Lemak Ayam”
Sholawat serta salam semoga tetap tercurahkan kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad Saw, beserta keluarga dan sahabatnya. Laporan penelitian ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua serta segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan moril maupun materil sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini, hanya doa dan bakti penulis yang dapat dipersembahkan kepada ayahanda Kami Rudding dan ibunda Ramlah, serta segenap keluarga atas segala pengorbanannya. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
2. Dr. Andi Ridwan Makkulawu, ST., M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M. Si selaku Ketua Prodi Agroindustri 4. A. Ita Juwita, S. Si, M. Sc. selaku Dosen pembimbing I
v
5. Arnida Mustafa, S. T. P., M. Si selaku Dosen pembimbing II
6. Seluruh staf Dosen dan Teknisi Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
7. Teknisi Laboratorium Biokima UNHAS.
8. Sahabat-sahabatku yang senantiasa memberikan dukungan dan motivasi 9. Seluruh rekan-rekan mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
khususnya Program Studi Agroindustri Angkatan XXIX
Penulis menyadari bahwa laporan penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan, sehingga saran dan kritik yang sifatnya membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata dengan segala kerendahan hati, penulis berharap semoga laporan penelitan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Pangkep, 19 Agustus 2020
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI……… iii
PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN... xi
ABSTRAK ... xii
ABSTRACT ... xiii
BAB I. PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang ... 1
1.2.Rumusan Masalah ... 3
1.3.Tujuan penelitian ... 3
1.4.Manfaat penelitian ... 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kulit dan Lemak (Lipid) ... 5
2.2. Bumbu Cair ... 9
2.3. Asam Lemak Bebas (FFA) ... 14
2.4. Organoleptik ... 15
vii 2.5. Analisa Kelayakan Usaha ... 16
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 20
3.2. Alat dan Bahan Penelitian ... 20
3.3. Prosedur kerja ... 20
3.4. Rancangan Penelitian ... 25
3.5. Parameter Pengamatan ... 25
3.6. Analisis Kelayakan Usaha ... 26
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Penentuan Waktu Optimum Penyangraian Kulit dan Lemak Ayam ... 27
4.3. Hasil Analisis Uji Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) ... 29
4.4. Uji Organoleptik ... 30
4.5. Analisa Kelayakan Produk Bumbu Cair ... 31
BAB V. PENUTUP 5.1. Kesimpulan ... 36
5.2. Saran 36 DAFTAR PUSTAKA ... 37
LAMPIRAN ... 40
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.2.2. Syarat Mutu Minyak Goreng ...
Hal.
12
Tabel 2.2.3. Sifat Fisika Dan Kimia Minyak Biji Wijen ... 13
Tabel 2.2.3. Komposisi Asam Lemak Penyusun Minyak Biji Wijen... 14
Tabel 3.3. RancaganPenelitian ... 26
Tabel 4.5.1. Biaya Investasi Bumbu Cair ... 32
Tabel 4.5.2.Biaya Tetap Bumbu Cair ... 33
Tabel 4.5.3.Biaya Variabel Bumbu ... 35
Tabel 4.5.4.Hasil Analisa Kelayakan Bumbu Cair /100 ml ... 34
ix
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 1. Lemak Ayam ... 6
Gambar 2. Jahe ... 10
Gambar 3. Kunyit ... 11
Gambar 4. Diagram Alir Penyangraian Kulit & Lemak Ayam... 23
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Bumbu Cair... 25
Gambar 6. Grafik Penyangraian Kulit & Lemak Ayam ... 27
Gambar 7. Grafik Volume bumbu Cair ... 28
Gambar 8. Grafik Hasil uji Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) ... 29
Gambar 9. Grafik Hasil Uji Organoleptik... 30
x
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1. Dokumentasi Pembuatan Bumbu Cair ... 41
Lampiran 2.Hasil Uji Kadar Free Fatty Acid (FFA) ... 42
Lampiran 3. Hasil uji SPSS... 43
Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptik (Warna) ... 49
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik (Aroma) ... 50
Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik (Rasa) ... 51
Lampiran 7. Perhitungan Hasil Kadar Free Fatty Aci (FFA)... 52
Lampiran 8. Perhitungan Hasil Analisa Kelayakan Pada Bumbu Cair ... 55
Lampiran 9. Riwayat Hidup ... 57
xi
ABSTRAK
Mila Karmila. 1622060203. Analisis Mutu dan Kelayakan Usaha Bumbu Cair Berbahan Dasar Kulit dan Lemak ayam. Dibimbing oleh A. Ita Juwita Dan Arnida Mustafa.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan waktu optimum penyangraian kulit dan lemak ayam, menganalisis hasil uji kadar asam lemak bebas (FFA), menganalisis hasil uji organoleptik dari segi warna, aroma, dan rasa, serta dapat menganalisis kelayakan usaha pembuatan bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam.
Rancangan dalam penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap 2 faktor yaitu penggunaan jenis kulit dan lemak ayam yaitu kulit dan lemak ayam (broiler, petelur, kampung) dan lama penyangraian dalam penentuan waktu optimum.
Parameter pengujian yang dilakukan adalah pengujian kadar asam lemak bebas (FFA), uji organoleptik dan analisis kelayakan usaha bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam.
Hasil penelitian menunjukan bahwa waktu optimum lama penyangraian yang baik dengan menggunakan 100 gram kulit dan lemak ayam yaitu selama 10 menit.
Berdasarkan hasil uji kadar asam lemak bebas (FFA) menunjukkan bahwa pada kadar FFA yang teredah adalah dari sampel bumbu cair dari kulit dan lemak ayam broiler dan tertinggi pada sampel bumbu cair dari kulit dan lemak ayam kampung. Pada uji organoleptik dilihat dari tingkat kesukaan panelis, dari segi warna yang paling disukai adalah pada sampel bumbu cair dari kulit dan lemak ayam petelur dengan nilai rata- rata 5,8. Dari segi aroma yang paling disukai oleh panelis adalah pada sampel bumbu cair dari kulit dan lemak ayam kampung dengan nilai rata-rata 6,2. Sedangkan dari segi rasa yang paling disukai adalah pada sampel bumbu cair dari kulit dan lemak ayam kampung dengan nilai rata-rata 5,9. Pada hasil analisis kelayakan usaha terhadap bumbu cair menghasilkan BCR 1,9 yang menunjukkan layak untuk di kembangkan.
Kata Kunci: Free Fatty Acid, uji organoleptik,waktu optimum.
xii
ABSTRACT
Mila Karmila. 1622060203. Analysis of Quality and Business Feasibility of Chicken Skin and Fat Based Liquid Seasoning. Supervised by A. Ita Juwita and Arnida Mustafa.
The purpose of this study was to determine the optimum roasting time of chicken skin and fat, to analyze the results of the free fatty acid (FFA) test, to analyze the results of the organoleptic test in terms of color, aroma and taste, and to analyze the feasibility of making a liquid spice based on skin. and chicken fat.
The design in this study used a complete randomized design method of 2 factors, namely the use of skin types and chicken fat, namely chicken skin and fat (broiler, layer, kampung) and roasting time in determining the optimum time. The test parameters carried out were testing the levels of free fatty acids (FFA), organoleptic tests and business feasibility analysis of liquid seasonings made from chicken skin and fat.
The results showed that the optimum roasting time was good using 100 grams of chicken skin and fat for 10 minutes. Based on the results of the free fatty acid content (FFA) test, it showed that the lowest FFA levels were from the liquid spices sample from the skin and fat of broiler chickens and the highest was in the liquid seasoning samples from the skin and fat of native chickens. In the organoleptic test, it was seen from the level of preference of the panelists, in terms of color, the most preferred was the sample of liquid spices from the skin and fat of laying hens with an average value of 5.8. In terms of aroma, the most favored by the panelists was the sample of liquid seasoning from the skin and fat of native chicken with an average value of 6.2. Meanwhile, in terms of taste, the most preferred is the sample of liquid seasoning from the skin and fat of native chicken with an average value of 5.9. The results of the business feasibility analysis of the liquid seasoning produced BCR 1.9 which showed it was feasible to be developed.
Keywords:Free Fatty Acid, Organoleptic Test, Optimum Time.
xiii
1
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Salah satu limbah ayam yang jarang dimanfaatkan dan diketahui oleh masyarakat yaitu seperti bulu ayam, ceker ayam, kulit ayam, dan lemak ayam.
Beberapa limbah ayam tersebut sudah ada yang meneliti seperti penelitian tentang pemanfaatan limbah bulu ayam untuk pembuatan komposit sandwich menggunakan metode vacuum infusion bahwa penggunaan serat bulu ayam 75% menghasilkan produk komposit sandwich memiliki permukaan halus dan resin tidak terlihat mendominasi produk (Fathoni A, 2019).
Penelitian lainya yang dilakukan adalah pembuatan biodisel dari lemak ayam menyatakan bahwa kualitas biodisel memenuhi batas-batas minimum dan maksimum dari bahan mesin disel (Marnoto T dan Efendi A, 2011). Menurut Masitah, dkk (2019), yaitu pemanfaatan ceker ayam yang dilakukan dalam penelitianya adalah upaya peningkatan kualitas susu melalui penambahan tepung ceker ayam, yang dalam penelitianya pemberian suatu tepung ceker ayam sebagai pakan aditif memberi dampak positif terhadap kualitas susu.
Menurut Agus Ryanto, (2017) dalam penelitiannya yang memanfaatkan minyak dari lemak ayam sebagai obat oles dalam penyembuhan luka sayatan pada kelinci bahwa ekstrak minyak lemak ayam dapat dapat menyembuhkan luka sayat pada kelinci.
Kulit dan lemak ayam juga masih sangat jarang dimanfaatkan oleh masyarakat karena kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh masyarakat untuk mengolah
2
menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Kulit dan Lemak ayam merupakan salah satu limbah yang dapat menghasilkan minyak dan dapat dimanfaatkan. Menurut Koswara (2009), kulit mempunyai kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor.
Menurut Saidin M (2000), bahwa setiap 100 gram kulit ayam mengandung 165 mg kolestrol dan setiap 100 gram daging ayam mengandung 110 mg kolestrol.
Berdasarkan karakterisasi lemak hewani, menyatakan bahwa kadar lemak ayam sekitar ± 10% (Hermanto dan Muawanah, 2008). Lemak ayam memiliki asam linoleat yang tinggi, asam lemak omega-6. Tingkat asam linoleat antara 17,9% dan 22,8%.
Kandungan lemak ayam karkas banyak ditemukan pada tiga bagian tubuh ayam, yaitu dada, boneless paha, dan tunggir (Andreas, 2016). Salah satu produk yang bisa dimanfaatkan dari proses pengolahan kulit dan lemak ayam adalah pembuatan bumbu cair.
Bumbu cair merupakan salah satu bumbu instan yang berwujud cair dengan beberapa campuran rempah-rempah dengan komposisi tertentu, yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan mie ayam. Dikalangan masyarakan banyak yang tidak mengetahui bumbu yang digunakan dalam pembuatan mie ayam. Mie ayam merupakan salah satu masakan Indonesia yang populer dan terbuat dari mie kuning yang telah direbus mendidih dan ditambahkan saus kecap, daging ayam dan sayuran dengan menggunakan bumbu rempah-rempah dan minyak ayam yang yang terbuat dari lemak ayam.
Berdasarkan hal tersebut, maka penulis tertarik untuk melakukan suatu penelitian yang dapat bermanfaat dan bisa digunakan di lingkungan masyarakat, yaitu
3
analisa kualitas dan kelayakan pada pembuatan bumbu cair dari berbagai jenis limbah lemak ayam.
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut : a. Berapa waktu optimum penyangraian kulit dan lemak ayam.
b. Bagaimana nilai asam lemak bebas (FFA) pada bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam.
c. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam.
d. Bagaimana kelayakan usaha pembuatan bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam.
1.3. Tujuan penelitian
Tujuan dalam melakukan penelitian ini adalah sebagai berikut : a. Menentukan waktu optimum penyangraian kulit dan lemak ayam.
b. Menganalisis hasil uji kadar asam lemak bebas (FFA) pada bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam.
c. Menganalisis hasil uji organoleptik pada tingkat kesukaan panelis terhadap bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam.
d. Menganalisis kelayakan usaha pembuatan bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam.
4
1.4. Manfaat penelitian
Manfaat dalam penelitian ini yaitu memberikan pegetahuan dan pemahaman kepada masyarakat tentang alternatif pemanfaatan lemak ayam sebagai bahan dasar pembuatan bumbu cair yang memiliki kualitas, kelayakan dan memiliki nilai jual.
5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kulit dan Lemak (Lipid)
2.1.1. Pengertian Kulit Ayam
Kulit ayam adalah suatu produk samping dari proses pemisahan daging karkas ayam dengan tulangnya. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau “oil gland” yang terdapat pda pangkal ekor. Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh.
kulit terdiri atas dua lapis, yaitu lapisan luar disebut epidermis dan lapisan bagian dalam disebut dermis. Paru, kuku serta kulit pada kaki dan bulu terdiri atas dermis.
Jengger dan daun telinga dari dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri dari dua lapisan tipis bagian luar disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut
“rate malphigi” atau “stratum germinatum” dermis tersusun dari jaringan pengikat
yang mengandung banyak lemak (Hermanto S, Muawanah A, 2008).
Kulit unggas relatif tipis dibandingkan denga kulit mamalia. Pada ayam, kulit sangat sensitif waktu bulunya mengalami rontok (moulting), karena jaringan saraf, otot, dan pembuluh darah yang mengalir didalam kulit berhubungan dengan akar bulu. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin, dan santophyli.
2.1.2. Pengertian Lemak (Lipid)
Lipid berasal dari bahasa yunani yaitu Lipos (lemak). Lemak adalah senyawa
organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam larutan non polar seperti eter dan kloroform. Lemak mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen sehingga termaksud dalam sumber energi. Lemak jika dilakukan suatu proses
6
penyangraian akan menghasilkan minyak, yang bisa dimanfaatkan atau diolah menjadi suatu produk yang memiliki nilai tambah.
Gambar 1. Lemak Ayam (sumber : Mila Karmila, 2020)
2.1.3. Kandungan Lemak Hewani
Lemak hewani merupakan lemak yang sering dimanfaatkan dalam pengolahan pangan sebagai hasil samping salah satu contohnya yaitu lemak ayam. Lemak ayam adalah lemak yang terdapat pada dari rendering dan pengolahan ayam. Lemak ayam memiliki asam linolat yang tinggi, asam lemak omega-6. Tingkat asam linoleat antara 17,9% dan 22,8%.
Menurut Koswara (2006), lemak akan menghasilkan asam-asam dan kolestrol yang dibutuhkan untuk membentuk membran sel pada semua organ. Akan tetapi, komsumsi lemak yang berlebihan akan menimbulkan kegemukan, meningkatkan resiko terkena penyakit jantung koroner dan penyakit degeneratif lainya.
2.1.2. Karakteristik Minyak dan Lemak
a. Sifat fisik lemak dan minyak sifat fisika lemak dan minyak adalah tidak larut dalam air, hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar. Menurut Almaitsier (2002) berat jenis lemak lebih rendah dari pada air, oleh karena itu air dan lemak tidak dapat bercampur sehingga lemak akan berada di atas dan air berada dibawah. Semakin banyak mengandung
7
asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, maka konsistensi lemak akan semakin cair. Sebaliknya semakin banyak mengandung asam lemak jenuh dan rantai panjang maka konsistensi lemak akan semakin padat.
b. Sifat kimia Lemak dan minyak reaksi, reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah:
1) Hidrolisa
Reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak, sehingga akan mengakibatkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
2) Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen pada minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konfersi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida.
3) Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi
8
selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan.
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya.
4) Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikas atau pertukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi friedel-craft.
2.1.3. Fungsi Lemak (Lipid)
Beberapa fungsi lemak (lipid) diantaranya adalah :
a. Lipid adalah senyawa pembawa energi yang penting didalam bahan makanan dan secara kuantitatif merupakan cadangan energi terpenting pada hewan. Lemak terutama disimpan dalam butir-butir lipid didalam sel dan dipakai sebagai bahan bakar oleh organisme. Pada keadaan oksigen dibutuhkan, lipid didalam mitokondria akan dioksidasi menjadi air dan karbondioksida.
b. Lipid akan digunakan oleh sel-sel sebagai bahan pembentuk membrane sel. Lipid membrane yang khas adalah fosfolipid, glikolipid, dan kolestrol. Sebaliknya pada membran tidak ditemukan adanya lemak.
c. Lipid merupakan isolator yang baik. Untuk menjalankan fungsi isolasi termal pada mamalia, lipid berada pada jaringan subktan dan menyelimuti berbagai organ sebagai komponen utama dari membran sel, lipid berfungsi juga mengisolasi sel dan memungkinkan pembentukan potensial membrane elektrik.
9
d. Beberapa lipid mengambil alih fungsi-fungsi penting di dalam organisme misalnya vitamin yang larut dalam lemak dan asam lemak esensial yang merupakan komponen bahan makanan yang penting. Steroid, eikosanoid dan asam retinoat mempunyai fungsi sinyal. Bahan-bahan tersebut berfungsi sebagai hormone, mediator, dan factor pertumbuhan (Koolman, Rohm. 2001).
2.2. Bumbu Cair
Menurut Sianipar (2008) bumbu instan adalah campuran dari beragam rempah- rempah dengan komposisi tertentu dan dapt langsung digunakan sebagai sebagai bumbu masak untuk masakan tertentu. Seiring berkembangnya zaman manusia ingin segala sesuatu yang serba cepat dan instan terutama pada makanan, minuman, rempah-rempah maupun yang lainya. Maka dari itu sudah banyak produk yang kita lihat dipasaran yang serba instan dan siap saji baik salah satunya yaitu rempah- rempah atau biasa disebut bumbu instan. Bumbu instan ada yang berupa bubuk, pasta, maupun cair, tetapi yang masih jarang kita jumpai adalah bumbu instan yang berbentuk cair atau bumbu cair.
Bumbu cair biasanya hanya digunakan oleh pedagang mie ayam, untuk bumbu mie ayam menggunakan bumbu cair yang terbuat dari lemak ayam dengan campuran berbagai rempah lainya. Bumbu cair merupakan salah satu bumbu pelengkap yang paling penting dalam proses pembuatan mie ayam. Dalam pembuatan bumbu cair memerlukan berbagai rempah-rempah dan tambahan minyak sayur dan minyak wijen agar menghasilkan rasa dan aroma yang lebih khas.
10
2.2.1. Rempah-Rempah
Rempah-rempah merupakan bahan baku utama bumbu masakan dan dipakai dalam berbagai koposisi, tergantung dari jenis makanan yang diinginkan. Rempah- rempah kering merupakan bentuk olahan dari rempah-rempah segar. Selain untuk tujuan pengawetan produk, bentuk rempah-remah kering juga dapat mempermudah pemakaian produk untuk berbagai keperluan. Pemakaian bumbu instan kering menjadi lebih praktis karena tidak memerlukan pengolahan lebih lanjut.
Rempah-rempah kering yang diformulasi menjadi bumbu instan tersebut dapat dimanfaatkan untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga maupun industri (Hambali, 2008). Sebagian rempah-rempah mempunyai kegunaan atau manfaat ganda yaitu sebagai bahan dasar obat-obatan tradisonal (Rahayu, 2000). Selain untuk bumbu masak rempah-rempah juga memiliki kegunaan dan manfaat yang baik untuk tubuh bila dikonsumsi, diantaranya :
a. Jahe, mengandung sekitar 40-60 % pati, 9% protein, beberapa jenis mineral dan vitamin, khususnya niacin dan vitamin A. Jahe juga bermanfaat untuk dapat meredakan nyeri rematik, sakit kepala, dan migren, sebagai bumbu masak, sebagai bahan jamu tradisional (Hambali, 2008).
Gambar 2. Jahe (sumber :Mila Karmila, 2020)
b. Kunyit, merupakan tanaman obat berupa semak dan bersifat tahunan (perenial).
Manfaat utama tanaman kunyit yaitu sebagai bahan obat tradisional, sebagai
11
pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan (Hambali, 2008).
Gambar 3. Kunyit (sumber : Mila Karmila, 2020)
c. Lada, tanaman lada tergolong dalam family Piperraceae, ordo pipereles dan genus piper. Lada dibedakan menjadi lada hitam dan lada putih. Biji lada memiliki dua
sifat yang khas yaitu berasa pedas dan aroma yang khas. Menurut Rismundar dan Riski (2003) rasa pedas lada diakibatkan oleh adanya zat piperin, piperanin, chavicin yang merupakan persenyawaan dari pipering dengan semacam alkaloid.
d. Bawang putih memiliki sifat antibioik, untuk kecantikan kulit, menurungkan berat badan dan meningkatkan metabolisme dan zat besi. Komposisi kimia yang terdapat pada bawang putih adalah air 67,80%, protein7,00%, lemak 0,30%, karbohidrat 24,00% dan vitamin dan mineral 0,90% (Farrel, 1990).
2.2.2. Minyak Sayur (Minyak Goreng)
Minyak sayur atau yang lebih dikenal sebagai minyak goreng merupakan minyak yang berasal dari lemak nabatiyang telah dimurnikan dan digunakan untuk mengoreng bahan makanan. Adapun syarat mutu untuk minyak goreng, dapat dilihat pada Tabel 2.2.2.
12
Tabel 2.2.2. .Syarat Mutu Minyak Goreng
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Bau - Normal
Warna - Normal
Kadar air dan bahan menguap %(b/b) Maks. 0,15
Bilangan asam mg KOH/g Maks. 0,6
Bilanagan peroksida mek/kg Maks. 10
Minyak pelican - Negatif
Asam linolenat (C18:3) dalam komposisi asam lemak minyak
% Maks. 2
Cemaran logam
Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0
Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
Sumber: SNI-2013
13
2.2.3. Minyak Wijen
Wijen mengandung 50% lemak nabati, 25% protein, 14% karbohidrat dan 3%
abu (Quasem et al., 2009). Selain itu, wijen juga menghasilkan minyak wijen yang melalui proses pengepresan dingin dan dikenal dengan nama virgin sesameoil (VSO).
Menurut Handajani dkk (2009) VSO mempunyai potensi sebagai minyak kesehatan karena mengandung komponen omega-6 (35,5-49,5%), omega-9 (37,5- 45,4%), dan beberapa komponen antioksidan seperti vitamin E, karoten, dan lignan.
Adapun sifat fisika, kimia serta komposisi yang terkandung dalam minyak wijen yang dapat kita lihat pada Tabel 2.2.3.
Tabel 2.2.3. Sifat Fisika Dan Kimia Minyak Biji Wijen
Karakteristik Syarat
Berat jenis pada 25 0 C 0,916 – 0,921
Indeks bias pada 25 0C 1,4763
Bilangan Iod 103 – 112
Bilangan Penyabunan 188 – 193
Bilangan Reichert-Meissl 1,2
Bilangan Hehnet
Campuran asam-asam lemak
95,6 – 95,9
Bilangan iod 109 – 122
Titik beku 21 – 24 0 C
Titik cair 21 -31,5 0 C
Sumber : Rahayu.Restika, 2013
14
Adapun komposisi asam leamak dalam penyusun minyak biji wijen dapat dilihat pada Tabel 2.2.3.
Tabel 2.2.3. Komposisi Asam Lemak Penyusun Minyak Biji Wijen
Karakteristik Rumus Persen
Asam lemak jenuh
Palmitat 9,1
Stearat 4,3
Atachidat 0,8
Asam lemak tidak jenuh
Oleat 45,4
Linoleat 40,4
Sumber : Rahayu.Restika, 2013
2.3. Asam Lemak Bebas (FFA)
Asam lemak bebas (FFA) adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral.
Pengujian FFA digunakan untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang terkandung di dalam minyak. Kenaikan nilai FFA menunjukkan minyak mengalami kerusakan akibat hidrolisa. Semakin tinggi nilai FFA dalam minyak maka kualitas minyak rendah dan sebaliknya semakin rendah nilai FFA dalam minyak maka kualitas minyak bagus. Nilai FFA yang tinggi dalam minyak jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal di tenggorokan (Silalahi dkk, 2017).
15
Pengujian FFA dilakukan menggunakan metode titrasi alkametri. Metode titrasi alkametri merupakan metode analisa yang didasarkan pada reaksi asam basa.
Penggunaan indikator PP (phenolphtealin) dikarenakan memiliki rentang pH yang cenderung bersifat basa dan tidak berwarna. Perubahan warna mudah diamati karena menggunakan indikator PP. Sementara menggunakan NaOH untuk titrasi dikarena sifat dari NaOH yaitu basa kuat (Silalahi dkk, 2017). Adapun rumus dalam menentukan kadar FFA yaitu sebagai berikut :
%FFA = ml a x a x asam palmitat
erat ampel x x 100%
Keterangan :
% FFA : Kadar asam lemak bebas ml NaOH : Volume titran NaOH N NaOH : Normalitas larutan NaOH
BM : Berat molekul (asam lemak palmitat) = 256 g/mol
2.4. Organoleptik
Organoleptik adalah penilaian dan mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa, dari suatu makanan, minuman, maupun obat-obatan (Nasiru, 2014).
Organoleptik merupakan pengujian berdasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan artinya suatu proses fisio psikologis, yaitu kesadaran pengenalan alat indra terhadap sifat benda karena adanya rangsangan terhadap alat indra dari benda
16
itu. Kesadaran kesan dan sikap kepada rangsangan adalah reaksi dari psikologis atau reaksi subjektif. Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian ditentukan oleh pelaku yang melakukan penilaian (Agusman, 2013).
Pengujian organoleptik adalah pengujiam yang didasarkan pada proses pengindraan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pembau, indra peraba atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan dan tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan alat indra memberikan reaksi atau rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling), dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).
2.5. Analisa Kelayakan Usaha
Analisis usaha merupakan suatu metode yang dilakukan untuk meningkatkan usaha dan mengetahui layak atau tidaknya suatu produk untuk dikembangkan.
Beberapa yang perlu diketahui dalam analisis usaha adalah sebagai berikut : a. Biaya Investasi
Biaya Investasi adalah biaya yang masa kegunaannya dapat berlangsung untuk waktu yang relatif lama. Biasanya waktu untuk biaya investasi ditetapkan lebih dari satu tahun.Batas satu tahun ditetapkan atas dasar kebiasaan merencanakan dan merealisasi anggaran untuk jangka waktu satu tahun (Anonim, 2010).
17
b. Biaya Operasional
Biaya Operasional adalah biaya yang diperlukan untuk melaksanakan kegiatan dalam suatu proses produksi dan memiliki sifat habis pakai dalam kurun waktu yang relatif singkat (Anonim, 2006).
c. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya Tetap (Fixed Cost) adalah biaya yang jumlah totalnya tetap dalam kisaran perubahan volume kegiatan tertentu. Peningkatan atau penurunan jumlah barang ataupun jasa yang dihasilkan. Biaya tetap adalah biaya yang harus dibayar oleh perusahaan terlepas dari aktivitas bisnis. Besar kecilnya biaya tetap di pengaruhi oleh kondisi perusahaan jangka panjang, teknologi dan metode serta strategi manajemen (Anonim, 2006).
d. Biaya Variabel
Biaya Variabel adalah biaya yang dikeluarkan untuk keperluan produksi dapat berupa bahan baku dan bahan tambahan yang harganya dapat berubah-ubah (Anonim, 2006).
e. Penerimaan
Penerimaan merupakan suatu penerimaan perunit dari penjualan output penerimaan suatu usaha yang dijalankan. Rumus yang diguankan dalam penerimaan ini adalah sebagai berikut :
Penerimaan = hasil produksi x harga (Rp) x jumlah produksi
18
harga jual p
harga produksi p i. Keuntungan
Keuntungan adalah suatu biaya yang didapatkan oleh suatu usaha setelah biaya investasi dikembalikan. Rumus yang digunakan dalam menghitung kenuntunagan adalah sebagai berikut :
Keuntungan = penerimaan/bulan – biaya operasional/bulan f. Break Event Point
Break Event Point merupakan volume penjualan dimana penghasilannya tepat
sama besarnya dengan biaya totalnya, sehingga perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan menderita kerugian (Anonim, 2010).
Menurut Soekartawi (2006), Break Event Point (BEP) adalah suatu analisis menentukan dan mencari jumlah barang atau jasa yang harus dijual kepada konsumen pada harga tertentu untuk menutupi biaya-biaya yang timbul serta mendapatkan keuntungan/profit. Berikut rumus untuk menghitung BEP adalah sebagai berikut : 1) Break Event Point (BEP) Produksi (kg) =total biaya p
2) Break Event Point (BEP) Harga (Rp) = total biaya p
g. Benefit Cost Ratio (BCR)
Benefit Cost Ratio (BCR) merupakan suatu analisis usaha untuk menentukan
layak atau tidak layaknya suatu jenis usaha terebut. Jika nilai BCR < 1 maka usaha yang dijalankan tidak layak sedangkan jika nilai BCR > 1 maka usaha tersebut layak.
Rumus yang digunakan dalam menghitung Benefit Cost Ratio (BCR) adalah sebagai berikut :
19
euntungan
otal enerimaan bulan otal iaya perasioanal bulan
h. Pay Back Period
Periode “Payback” menunjukkan berapa lamanya (dalam beberapa tahun) pengembalian suatu investasi, suatu proyek atau usaha, dengan memperhatikan teknik penilaian terhadap jangka waktu tertentu. Periode “Payback” menunjukkan perbandingan antara “initial investment” dengan aliran kas tahunan (Anonim, 2006).
Pay Back Period (PBP) juga merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
mengembalikan nilai investasi melalui penerimaan–penerimaan yang dihasilkan oleh proyek investasi tersebut juga untuk mengukur kecepatan kembalinya dana investasi.
Untuk rumus yang digunakan dalam menghitung PayBack Period (PBP) adalah sebagai berikut :
Pay Back Period (PBP) =iaya nvestasi Awal
x 1 bulan Benefit Cost Ratio (BCR) =
20
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Polieknik Pertanian Negeri Pangkep dan dianalisis di Laboratorium Biokima Universitas Hasanuddin (UNHAS) mulai pada bulan Mei-Juli 2020.
3.2. Alat dan Bahan Penelitian 3.2.1. Alat :
Alat yang digunakan dalam pembuatan bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam adalah pisau, talenan, gunting, kompor, wajan, spatula, botol, baskom, saringan, timbangan digital, gelas ukur plastik, tabung erlenmeyer, pipet tetes, batang pengaduk, dan buret.
3.2.2. Bahan :
Bahan yang digunakan dalam pembuatan bumbu cair yang berbahan dasar kulit dan lemak ayam yaitu, kulit dan lemak ayam broiler, kulit dan lemak ayam petelur, kulit dan lemak ayam kampung, jahe, kunyit, bawang putih, lada bubuk, ketumbar bubuk, minyak sayur, minyak wijen, NaOH, alkohol, indikator fenolftalein (PP).
3.3. Prosedur kerja
3.3.1. Prosedur penentuan waktu dan volume pada penyangraian kulit dan lemak ayam.
Langkah-langkah yang dilakukan dalam penentuan waktu dan volume pada proses penyangraian kulit dan lemak ayam adalah sebagai berikut :
21
1. Alat dan bahan dipersiapkan.
2. Kulit dan lemak ayam dipotong kecil-kecil.
3. Kulit dan lemak ayam dicuci bersih.
4. Kulit dan lemak ayam ditimbang sebanyak 100 gram.
5. Kulit dan lemak ayam disangrai dengan waktu 5, 10, 15, dan 20 menit.
6. Setelah disangrai kemudian didinginkan selama 1 jam.
7. Setelah didinginkan kemudian disaring dan diukur volumenya.
8. Minyak yang didapatkan kemudian dikemas dan diberikan label.
22
Kulit dan lemak ayam
Pencucian
Penimbangan
Pengemasan
Diagram alir penyangraian kulit dan lemak ayam dalam penentuan waktu pembuatan bumbu cair
Gambar 4. Diagram Alir Proses Penyangraian Kulit dan Lemak Ayam.
Penyaringan Pendinginan Penyangraian (t : 5, 10, 15, 20 menit)
Pemotongan
Minyak
23
3.3.2. Prosedur Kerja Pembuatan Bumbu Cair Berbahan Dasar Kulit dan Lemak ayam
Langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pembuatan bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam yaitu sebagai berikut :
1. Alat dan bahan yang akan digunakan disiapkan.
2. Bawang putih, jahe dan kunyit disortasi dan dicuci bersih.
3. Bawang putih, jahe dan kunyit dipotong dan dimemarkan.
4. Kulit dan Lemak ayam dipotong kecil-kecil dan dicuci hingga bersih.
5. Kulit dan Lemak ayam broiler ditimbang sebanyak 100 gram.
6. Bawang putih, jahe dan kunyit ditumis sampai harum kemuadian di masukkan kulit dan lemak ayam dan disangrai selama 15 menit sampai kulit dan lemak larut dan benar-benar kering serta bertambah dua kali lipat.
7. Setelah ditambahkan minyak sayur, minyak wijen, lada bubuk dan ketumbar bubuk.
8. Bumbu cair yang dihasilkan didinginkan selama 1 jam, kemudian disaring dan diukur volumenya dan dikemas menggunakan botol kaca yang sudah disterilkan.
9. Bumbu cair yang sudah dikemas kemudian diuji organoleptik dan kadar asam lemak bebas (FFA).
24
Kulit dan lemak ayam 100 gram (43,2%)
Penyaringan
Diagram alir pembuatan bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Bumbu Cair Berbahan Dasar Kulit dan Lemak Ayam
Uji Organoleptik dan FFA Bumbu Cair
Pengemasan Pencucian Pemotongan
Penimbangan
Penyangraian (t : 15 menit)
Pendinginan (t:1 jam) Bawang Putih 3,0%
Jahe 2,5%
Kunyit 1,7%
lada bubuk0,4%
ketumbar bubuk 1,2%
minyak sayur 43,2%
minyak wijen 4,3%
25
3.4. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis kulit dan lemak ayam dan faktor yang kedua yait lama penyangraian. Secara lengkap rancangan dapat dilihat pada Tabel 3.4
Tabel 3.4. Rancangan penelitian Waktu dan
jenis kulit & lemak 5 menit 10 menit 15 menit 20 menit
A A5 A10 A15 A20
B B5 B10 B15 B20
C C5 C10 C15 C20
Sumber : Mila Karmila, 2020
Keterangan :
A : kulit dan lemak ayam broiler
B : kulit dan lemak ayam petelur
C : kulit dan lemak ayam kampung
3.5. Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah melakukan uji kadar asam lemak bebas (FFA), uji organoleptik dan analisa kelayakan usaha terhadap produk bumbu cair berbahan dasar kulit dan lemak ayam.
3.5.1. Metode Kadar Asam Lemak Bebas (FFA).
Pengujian kadar asam lemak bebas (FFA) dilakukan menggunakan metode titrasi alkametri . Menurut Silalahi dkk, (2017) prosedur dalam melakukan pengujian FFA yaitu pengambilan sampel dan dimasukkan kedalam erlenmeyer kemidian
26
%FFA = x 100%
ditambahkan alkohol dan indikator PP. selanjutnya sampel dipanaskan sampai homogen dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna dalam kurung waktu 30 detik. Kemudian diukur volume NaOH yang digunakan.Dan dihitung menggunakan rumus :
ml a x a x asam palmitat erat ampel x
Keterangan :
% FFA : Kadar asam lemak bebas ml NaOH : Volume titran NaOH N NaOH : Normalitas larutan NaOH
BM : Berat molekul (asam lemak palmitat) = 256 g/mol
3.5.2. Uji Organoleptik
Parameter untuk uji organoleptik ini yang digunakan adalah warna, aroma, dan rasa. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan suatu produk, agar dapat diterima oleh panelis/konsumen. Adapun panelis yang digunakan adalah 15 panelis tidak terlatih dengan metode pengujian yang digunakan adalah :
1 : sangat tidak suka 2 : tidak suka 3 : agak tidak suka 4 : netral
5 : agak suka 6 : suka
7 : sangat suka
26
3.6. Analisis Kelayakan Usaha
Analisa kelayakan terhadap suatu usaha bertujuan untuk menentukan suatu usaha layak atau tidak untuk dikembangkan yang dapat ditentukan dengan cara menghitung dan menentukan biaya penyusutan, biaya investasi, biaya opersional, biaya variabel, Break Event Point (BEP), Cost Ratio (BCR), dan Pay Back Period (PBP).
