RPP : Keamanan Pangan 1 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
(RPP)
Satuan Pendidikan : SMK NEGERI 1 PALABUHANRATU Kelas/Semester : X / 2
Mata Pelajaran : Keamanan Pangan
Materi Pokok : Hazard Analisys Critical Control Points (HACCP)
Pertemuan : 1
Alokasi Waktu : 4 X 45 Menit
A. Kompetensi Inti
3. Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional.
4. Melaksanakan tugas spesifik, dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim dilakukan serta menyelesaikan masalah sederhana sesuai dengan bidang dan lingkup Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan secara tradisional.
Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempresepsi, kesiapan, meniru, membiasakan gerak mahir, menjadikan gerak alami, dalam ranah konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung
RPP : Keamanan Pangan 2 B. Kompetensi Dasar
3.4 Menerapkan prinsip-prinsip HACCP di dalam pengolahan hasil perikanan.
4.4 Melaksanakan prinsip-prinsip HACCP di dalam pengolahan hasil perikanan.
C. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
3.4.1 Menjelaskan pengertian hazard analysis critical control points (HACCP) dan hazard dalam pengolahan hasil perikanan
3.4.2 Menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam pengolahan hasil perikanan
4.4.1 Melakukan pengelompokkan terhadap jenis-jenis bahaya, dan penyebab bahaya dalam proses pengolahan hasil perikanan.
D. Tujuan Pembelajaran
1. Setelah berdiskusi, peserta didik dapat menjelaskan pengertian hazard analysis critical control points (HACCP) dan hazard dalam pengolahan hasil perikanan dengan benar.
2. Setelah berdiskusi, peserta didik dapat menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam pengolahan hasil perikanan dengan benar.
3. Setelah praktek dan berdiskusi, peserta didik dapat melakukan pengelompokkan terhadap jenis-jenis bahaya, dan penyebab bahaya dalam proses pengolahan hasil perikanan.
E. Materi Pembelajaran
Hazard Analysis Critical Control Points atau HACCP adalah Suatu sistem pengendalian dan pencegahan masalah yang didasarkan atas identifikasi adanya resiko bahaya pada titik-titik kritis (critical points)..
Prinsip - prinsip HACCP yaitu : 1) Analisa Bahaya
2) ldentifikasi titik-titik kritis 3) Penetapan Batas kritis
4) Penetapan prosedur pemantauan 5) Penetapan tindakan koreksi 6) Penetapan prosedur verifikasi 7) Penetapan sistem pencatatan
Prinsip 1 : Analisa Bahaya (Hazard Analysis)
Di dalam HACCP hazard (bahaya) pada produk perikanan dikelompokkan 3 yaitu : food safety, wholesomeness, economic freud.
RPP : Keamanan Pangan 3 Bahaya (hazard) secara Food Safety atau Keamanan Pangan
Adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis, kimiawi maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan/produk tidak aman dikonsumsi atau merugikan
konsumen.
Bahaya (hazard) dikelompokkan :
a). Biologis : Adalah bahaya yang disebabkan oleh makhluk hidup, jasad renik, mikroorganisme.
Misal : Bakteri (E,Coli, Salmonella, Listeria, Vibrios) Virus (Hepatitis, Norwalk)
Parasit (Anisakis, Codworm) Jenis – Jenis Bakteri Pathogen
Salmonella spp
Clostridium botulinum
Patogenic Escherichia coli
Listeria monocythogenes
. Campylobacter jejuni
Shigella spp.
Phatogenic Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolythicus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
b). Kimiawi : adalah bahaya yang disebabkan oleh zat-zat kimia berbahaya dan zat yang beracun baik yang sengaja ditambahkan dan tidak sengaja ditambahkan.
Misalnya : 1. Sengaja ditambahkan : Bahan Pengawet, pewarna, bahan nutrisi 2. Tidak Sengaja ditambahkan : mercury, DDT, oli, saniter.
c). Fisik : Adalah bahaya yang disebabkan oleh benda-benda asing lain.
Misalnya : serpihan kaca, kayu, logam, potongan mesin, stapless, benda-benda asing dll.
Identifikasi Penyebab Bahaya
Penyebab Bahaya adalah suatu hal atau kondisi yang dapat menimbulkan atau akan dapat menimbulkan suatu bahaya.
Misalnya : Adanya mikroba, penyebab bahayanya adalah Suhu ruang tinggi
RPP : Keamanan Pangan 4 Tabel Bahaya – Penyebab Bahaya
Proses/ Produk Bahaya potensial Penyebab bahaya
Biology (Biologi)
Chemical (Kimia)
Physic (Fisik)
1. Tabel Analisa Bahaya
Processi ng Step
Cause of hazard
Potential Hazard
Hazard belongs to
SSOP/GM P adequately
control hazard
Is the potential hazard significant
Justific ation
Preven tive measu
res FS WH EF SSO
P
GM P
Proba bility L/M/
H
Severt y Auto M/N/L
Y E S
N O
RPP : Keamanan Pangan 5 F. Pendekatan dan Metode Pembelajaran
1) Pendekatan : Saintifik
2) Model Pembelajaran : Discovery Learning
3) Metode Pembelajaran : Diskusi, Tanya jawab, Praktek, Penugasan
G. Media
1) Laptop 2) LCD 3) Powerpoint 4) Lembar Kerja 5) Kartu Soal
6) Beberapa Produk Pengolahan
H. Sumber Belajar
1) Dirjen Mutu (2000), Pedoman Manajemen Mutu Terpadu (PMMT), Jakarta
2) Departement of Health and Human Services Public Health Service (2011), Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, University of Florida
3) DitPSMK (2017), Dasar Keamanan Pangan Modul Untuk Guru Keahlian Ganda, Kemendibud Republik Indonesia, Jakarta
I. Langkah-langkah Pembelajaran
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu A. Pendahuluan Pembukaan
Guru mengucapkan : Assalamu ‘alaikum wr. Wb., laporan ketua kelas kepada guru, do’a, dan absensi.
Apersepsi
Guru menjajaki kesiapan belajar peserta didik dengan mengaitkan materi yang telah diajarkan kemarin tentang SSOP dan GMP dan mengaitkan materi tentang HACCP.
15 menit
RPP : Keamanan Pangan 6
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu B. Inti Stimulus
a. Guru memberikan stimulus kepada peserta didik agar fokus dalam pembelajaran dengan menayangkan slide powerpoint dan memberikan pertanyaaan : “anak-anak apakah kamu mengetahui apa itu hazard?” Mengapa hazard harus diidentifikasi?Apa pula itu HACCP?
b. Peserta didik mengamati tayangan slide beberapa bahan/produk pengolahan yang mungkin mengandung bahaya (hazard)
c. Peserta didik memberikan tanggapan dalam bentuk pertanyaan-pertanyaan.
20 menit
ldentifikasi Masalah
a. Guru membagi peserta didik ke dalam 4 kelompok.
b. Setiap perwakilan dari kelompok mengambil Lembar Kerja dan beberapa sampel produk makanan serta kartu soal yang telah disediakan.
c. Masing - masing kelompok mengidentifikasi setiap bahaya pada produk makanan yang disediakan.
40 menit
Mengumpulkan Data
a. Peserta didik masing-masing menuliskan hasil pengamatan pada lembar kerja.
b. Peserta didik mengelompokkan bahaya makanan berdasarkan hasil identifikasi di lembar kerja.
30 menit
Pengolahan Data dan Pembuktian
a. Peserta didik dalam kelompok berdiskusi menyelesaikan lembar kerja yang telah diberikan oleh guru
b. Peserta didik dari perwakilan masing - masing kelompok menyajikan / mempresentasikan hasil diskusi c. Peserta didik dari kelompok lain memberi tanggapan
dari penyajian dan penyelesaian
d. Peserta didik mendiskusikan hasil keseluruhan dari
40 menit
RPP : Keamanan Pangan 7
Kegiatan Deskripsi Alokasi
Waktu semua kelompok tersebut dan menyepakati dengan
dipandu oleh guru Kesimpulan
a. Peserta didik menyampaikan kesimpulan akhir dari pengumpulan data semua kelompok
b. Peserta didik dibantu dengan guru untuk menguatkan kesimpulan akhir
20 menit
C. Penutup 1. Guru merefleksi terhadap kegiatan yang sudah dilaksanakan.
2. Guru merencanakan kegiatan tindak lanjut dalam bentuk tugas kelompok/ perseorangan
3. Laporan ketua kelas kepada guru bahwa pelajaran telah selesai.
15 menit
J. Penilaian Hasil Pembelajaran 1. Teknik Penilaian
a. Tes Tertulis (terlampir) b. Lembar Kerja (terlampir)
Palabuhanratu, Januari 2022 Kepala Sekolah, Guru Mata pelajaran
H. Awan Sudianto, S.P, M.P Anang Tata Ta’wa, S.Tp NIP. 19650227 198803 1 004 NIP. 19740504 200701 1 008
