ANALISIS PENERAPAN MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) BERIKUT IMPLIKASINYA TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS (Studi Kasus Pada Garden Restaurant Di Hotel Savoy Homann Bidakara 2000).

(1)

ANALISIS PENERAPAN MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) BERIKUT IMPLIKASINYA TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

(Studi Kasus Pada Garden Restaurant Di Hotel Savoy Homann Bidakara 2000)

skripsi

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat menjadi Sarjana Pariwisata

Oleh : Fitri Asih K.N NIM. 1101974

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

(2)

“ANALISIS PENERAPAN MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP)

TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

(STUDI KASUS PADA GARDEN RESTAURANT HOTEL SAVOY HOMANN BIDAKARA 2000)”

Menyetujui

Mengetahui Pembimbing I

Woro Priatini, S.Pd.,M.si NIP. 19710309.201012.2.001

Pembimbing II

Wendi andriatna , STP., M.Si.

Ketua program studi

(3)

ANALISIS PENERAPAN MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOODCOST DAN PROFITABILITAS

(Studi Kasus Pada Garden Restaurant Hotel Savoy Homann Bidakara 2000)

Oleh

Fitri Asih Kurnia Ningrum

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh

Gelar Sarjana Pariwisata pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

UniversitasPendidikan Indonesia

Oktober 2015

Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang,

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian,

(4)

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul “ Analisis Penerapan Material Requirement Planning (MRP) terhadap food cost dan Profitabilitas (studi kasus pada Garden Restaurant Hotel Savoy Homann Bidakara 2000)“ ini beserta seluruh isinya merupakan hasil karya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai

dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan.

Atas pernyataan ini saya siap menanggung resiko/sanksi yang dijatuhkan pada

saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam

karya saya ini atau ada klaim dari pihak lain, terhadap keaslian karya saya ini.

Bandung,

Yang membuat pernyataan

(5)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Fitri Asih Kurnia Ningrum, ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS (Studi Kasus Pada Garden Restaurant Hotel Savoy Homann). Pembimbing Woro Priatini S,Pd., M.Si. dan Wendi Andriatna, STP., M.Si.

ABSTRAK

Perencanaan kebutuhan bahan baku untuk kegiatan produksi merupakan faktor penting yang harus dikelola secara efektif dan efisien oleh suatu perusahaan, baik itu perusahaan berskala besar ataupun berskala kecil untuk menciptakan keuntungan yang maksimal. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui permintaan bahan baku berdasarkan forcasting, dan untuk mengetahui seberapa berpengarunya sistem pengendalian bahan baku terhadap food cost dan profitabilitas. Salah satu cara memanfaatkan bahan baku yang efektif dan efisien adalah pengendalian persediaan, sehingga biaya-biaya dalam produksi dapat diminimalisir dan menaikan keuntungan.Material Requirement Planning (MRP) adalah salah satu sistem perencanaan bahan baku yang biasa digunakan di perusahaan berskala besar namun jarang diimplementasikan pada hotel seperti Hotel Savoy Homann. Penerapan MRP pada Santika Katering menggunakan metode EOQ (Eqonomic Order Quantity), dan dua metode peramalan yaitu MA (Moving Average) dan WMA (Weight Moving Average). Hasil penelitian yang penulis lakukan dengan menggunakan metode Material Requirement Planning (MRP) menunjukan bahwa dapat mengefisiensikan biaya persedian sebanyak 39.01% dan dapat menjadikan Food Cost turun dan profitabilitas naik sebanyak 6.83%.

(6)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Fitri Asih Kurnia Ningrum, MANUAL ANALYSIS OF MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) FOR FOOD COST AND PROFITABILITY (study at Garden Restaurant Savoy Homann Bidakara 2000 hotel). Tutor Woro Priatini S.pd.,Msi and Wendi Andriatna S.Tp,.M.si.

ABSTRACT

Material Requirement Planning for production is an important factors that must be managed effectivelyandefficiently by a company, that is a large or small company for create maximum profitability. The purpose of this study was to see how influential Material Requirement planning for food cost and profitability. One of them using a materials effective and efficient with inventory control, so that resulting in the production costs can be minimized and raise profit margins. Material Requirement Planning (MRP) is one of raw material planning system that used by a large company, but rarely used in small company like catering. The implementation of Material Requirement system at Savoy Homann Hotel Bidakara 2000 using Method EOQ (Eqonomic Order Quantity), and two Methods of forecasting that is MA (Moving Average) and WMA (Weight Moving Average). The result showed that using MRP Method given an efficiently toward inventory cost until 39.01%, food cost reduce and profitability rise until 6.83%

(7)

vi

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR ISI

ABSTRAK ... Error! Bookmark not defined. KATA PENGANTAR ... Error! Bookmark not defined. UCAPAN TERIMAKASIH ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR ISI ... vi DAFTAR TABEL ... 8 BAB IPENDAHULUAN ... Error! Bookmark not defined. 1.1 Latar Belakang ... Error! Bookmark not defined. 1.2 Rumusan Masalah ... Error! Bookmark not defined. 1.3 Tujuan Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 1.4 Manfaat penelitian ... Error! Bookmark not defined. 1.1.1 Manfaat Teoritis ... Error! Bookmark not defined. 1.1.2 Manfaat Praktis ... Error! Bookmark not defined. BAB IIKAJIAN PUSTAKAKERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS ...Error! Bookmark not defined.

(8)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

2.1.14 Profitabilitas ... Error! Bookmark not defined. 2.2 Kerangka Pemikiran ... Error! Bookmark not defined. 2.3 Hipotesis ... Error! Bookmark not defined. BAB IIIMETODOLOGI PENELITIAN ... Error! Bookmark not defined. 3.1 Objek Dan Subjek Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 3.2 Metode Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 3.3 Operasional Variabel ... Error! Bookmark not defined. 3.4 Populasi dan Sampel ... Error! Bookmark not defined. 3.5 Teknik Pengumpulan Data ... Error! Bookmark not defined. 3.6 Teknik Analisis Data ... Error! Bookmark not defined. 3.7 Uji Hipotesis ... Error! Bookmark not defined. BAB IVHASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... Error! Bookmark not defined. 4.1 Gambaran perusahaan ... Error! Bookmark not defined. 4.1.1 sejarah Singkat Perusahaan ... Error! Bookmark not defined. 4.1.2 Garden Restaurant Savoy Homann Menu ... Error! Bookmark not defined.

4.1.3 Produksi Dan Pengadaan Bahan Baku Hotel Savoy HomannError! Bookmark not defined. 4.1.4 Biaya Pemesanan Dan Penyimpanan ... Error! Bookmark not defined.

4.1.5 Food Cost Hotel Savoy Homann ... Error! Bookmark not defined.

4.1.6 Profitabilitas Hotel Savoy Homann ... Error! Bookmark not defined. 4.1.6 Break Event Point (BEP) ... Error! Bookmark not defined. 4.2 Pembahasan ... Error! Bookmark not defined.

4.2.1 Permintaan Bahan Baku Berdasarkan Forcasting atau PeraamalanError! Bookmark not defined 4.2.2 Implikasi Material Requirement Planning (MRP) Terhadap Biaya Persediaan

Bahan Baku Hotel Savoy Homann ... Error! Bookmark not defined. 4.2.3 Implikasi Material Requirement Planning (MRP) Terhadap Food Cost dan

Profitabilitas di Hotel Savoy Homann ... Error! Bookmark not defined. 4.2.4 Uji Biaya Persediaan ... Error! Bookmark not defined. 4.2.5 Uji Hipotesis ... Error! Bookmark not defined. BAB VSIMPULAN DAN SARAN ... Error! Bookmark not defined.

(9)

viii

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

(10)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR TABEL

Tabel 1.1Data Kunjungan Wisata Ke Kota Bandung Pada Tahun 2008-2012 ...Error! Bookmark not defined.

(11)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

1

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Dewasa ini, pariwisata di Indonesia semakin berkembang, sector pariwisata menjadi salah satu sector andalan yangmenghasilkan cukup banyak devisa dan menyerap tenaga kerja. Menurut survey dampak terbesar sektor pariwisata tahun 2012 menurut kementrian pariwisata dan ekonomi kreatif adalah dalam penyerapan tenaga kerja sebesar 83% atau sekitar 9,28 juta orang. Menurut Gamal (2004. Hlm. 3) pariwisata yang berarti suatu proses kepergian sementara dari seseorang atau lebih menuju tempat lain di luar tempat tinggalnya. Menurut Undang-Undang Republik Indonesia nomor 10 tahun 2009 menyebutkan bahwa pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata yang didukung berbagai fasilitas atau layanan yang disediakan oleh masyaraakat, pengusaham pemerintah, dan pemerintah daerah. pariwisata di Indonesia telah dianggap sebagai salah satu sektor ekonomi yang penting. Bahkan sektor ini diharapkan akan menjadi penghasil devisa no satu (Gamal. 2004. 35). Dengan kata lain pariwisata adalah kegiatan seseorang untuk melakukan perjalanan keluar dari tempat tinggalnya. Bentuk pariwisata sangatlah beragam, setiap daerah mempunyai andalan pariwisatanya sendiri, biasanya tergantung dengan letak geografis dan produksi masyarakat setempat daerah tersebut.

(12)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Tabel 1.1

Data Kunjungan Wisata Ke Kota Bandung Pada Tahun 2008-2012 Tahun Wisatawan

mancanegara

Wisatawan

domestic Jumlah %

2008 175.111 4.320.134 4.495.245 -

2009 185.076 4.822.532 5.007.608 10,23

2010 228.449 4.951.439 5.179.888 3,32

2011 225.585 6.487.239 6.712.824 22,83 2012 176.855 5.080.584 5.257.439 -27,68

Sumber : Dinas Pariwisata Kota Bandung 2012

Menurut tabel 1.1 jumlah wisatawan yang datang ke Bandung memiliki kenaikan dan penurunan. Kenaikan terbesar terjadi pada tahun 2011 yaitu sebesar 22,83%. Melihat jumlah yang cukup tinggi, Kota Bandung harus semakin melengkapi sarana pendukung pariwisata.

(13)

3

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Tabel 1.2

Jumlah hotel berbintang menuruit klasifikasinya di Kota Bandung tahun 2008-2012

Tahun

Klasifikasi hotel berbintang

Bintang 5 Bintang 4 Bintang 3 Bintang 2 Bintang 1 Total

2008 5 16 27 16 7 70

2009 7 15 26 15 10 73

2010 8 19 28 16 7 79

2011 9 21 29 18 9 86

2012 10 23 33 17 9 92

Sumber : Disbudpar Kota Bandung 2013

Dari tabel 1.2 dapat dilihat bahwa perkembangan hotel di Kota Bandung semakin meningkat setiap tahunnya. Hotel menjadi salah satu sarana yang penting untuk sebuah industri pariwisata.

Pada era sekarang ini selain tempat untuk menginap hotel pun dipakai untuk menyelenggarakan berbagai acara. Hotel menyelenggarakan berbagai

event seperti meeting, weeding, seminar, workshop dan masih banyak lagi.

Dalam penyelenggaraan acara yang menjadi salah satu point pentingnya adalah produk makanan yang disajikan pada setiap event. Pada setiap produk yang ditawarkan agar memenuhi kriteria, haruslah memiliki parameter mutu yang baik. Parameter mutu makanan menurut Marsum (2005, hlm. 159) adalah: (1) flavor (rasa/bau); (2) consistency (kemantapan; ketetapan); (3)

texture/form/shape (susunan/bentuk/potongan); (4) nutritional content

(kandungan gizi); (5) visual appeal (daya penarik melalui ketajaman mata); (6) aromatic appeal (daya penarik melalui baud an harum); (7) temperature (suhu/panas).

(14)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

sehingga makanan yang disajikan kepada tamu dalam kualitas yang sangat baik. Untuk menyajikan makanan yang baik, salah satu aspek yang harus diperhatikan yaitu bahan baku produk makanan. Setiap bahan baku yang akan melalui proses produksi harus memiliki parameter yang sesuai dengan standarnya. Setiap bahan baku yang akan dipakai haruslah dalam keadaan yang masih segar, dari warna, aroma, bentuk dan aspek lainnya.

Bahan baku dalam Suatu industri haruslah di persiapkan dengan matang. Untuk memiliki bahan baku yang baik maka diperlukan persediaan bahan baku yang baik pula. Persediaan (inventory), dalam konteks produksi, diartian sebagai sumber daya menganggur (idle resource). Sumber daya menganggur ini belum digunakan karena menunggu proses lebih lanjut (Aulia, 2010, hlm. 159). Dalam membuat suatu persediaan harus direncanakan dengan baik. Jika tidak drencanakan dengan baik, dapat menimbulkan resiko yasng cukup tinggi. Resiko tersebut harus ditanggung oleh perusahaan. Persediaan yang disimpan bisa saja rusak sebelum digunakan atau biasa disebut spoilage.

Salah satu dampak yang juga ditimbulkan yaitu dengan membengkak nya food cost. Food cost adalah biaya produksi yang dikeluarkan untuk mengolah suatu bahan makanan menjadi hidangan yang siap disajikan tidak termasuk biaya produksi lain seperti gaji, biaya listrtik, biaya sewa, dan lain-lainnya (Barnard, 1999, hlm. 197). Ketika food cost membengkak akan banyak dampak yang terjadi, seperti naiknya harga jual, dan berkurangnya

profit perusahaan.

(15)

5

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

dihasilkan dari pinjaman dan investasi.Faktor-faktor yang mempengaruhi profitabilitas bank dapat bersumber dari berbagai kinerja profitabilitas yang ditunjukkan beberapa indikator.

Salah satu cara mengatasi permasalahan food cost yang tinggi dan profit yang rendah yaitu dengan menerapkan sistem material requirement

planning (MRP). Jay dan Barry (2010, hlm. 199) MRP adalah suatu system

perencanaan kebutuhan bahan yang baik. Penggunaan system MRP ini memerlukan daftar kebutuhan bahan atau biasa disebut bill of material (BOM) dan catatan persediaan yang akurat. Dalam menerapkan sistem MRP ini dapat menghemat biaya produksi sehingga dapat menurunkan food cost yang tinggi dan otomatis akan menaikan profitabilitas.

Hotel Savoy Homann Bidakara 2000 merupakan salah satu hotel bintang 4 di Kota Bandung. Hotel Savoy Homann terkenal dengan sejarahnya karena hotel ini telah dibangun dari tahun 1871. Hotel Savoy Homann merupakan salah satu hotel yang menggantungkan pendapatannya pada event yang diadakan didalam hotel. Akan tetapi Hotel Savoy Homann memiliki

food cost yang dapat dibilang cukup tinggi, dan itu berdampak pada profit

yang dapat dibilang cukup kecil untuk ukuran restaurant hotel berbintang 4. Berikut adalah tabel daftar food cost 5 bulan terakhir dan penjualan pada tahun 2014 Hotel Savoy Homann

Tabel 1.3 Daftar food cost Bulan

Food cost %

(16)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Nopember 31,60

Desember 42,05

Januari 39,05

Februari 38,27

Sumber: Cost control savoy homann bidakara 2000

Dilihat dari tabel 1.3, Hotel Savoy Homann Bidakara memiliki food cost yang sangat tinggi pada 3 bulan terakhir. Standar maksimal Hotel Savoy Homann adalah 32%. Pada bulan Desember Hotel Savoy Homann susah melebihi batas maksimal mencapai 42%. Dilihat dari rata-ratanya pun Hotel Savoy Homann sudah melebihi batas maksimal food cost hotel. Salah satu faktor food cost tinggi yaitu perencanaan bahan baku yang tidak baik.

Tabel 1.4

Daftar penjualan 2014

Bulan Total Penjualan (Rp)

Januari 275.385.114,47

Februari 282.912.301,43

Maret 265.109.369,32

April 196.220.957,36

Mei 234.546.640,75

Juni 255.663.470,99

Juli 361,171,238,48

Agustus 232.033.837,28

September 363.093.133,12

Oktober 225.048.716,83

(17)

7

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Desember 276.785.432,55

Sumber : Cost Control Hotel Savoy Homann Bidakara 2000

Dilihat dari tabel 1.4, penjualan tertinggi ada pada bulan Nopember, dan penjualan pada bulan lainnya berkisan antara 200-300 juta, dalam jumlah penjualan yang demikian dapat dibilang omset yang didapat oleh savoy homann terbilang kecil. Salah satu penyebab profit yang kecil yaitu karena

food cost yang besar, karena omset akan banyak terpotong oleh biaya bahan

baku. Sistem MRP dapat diterapkan agar setiap pengadaan barang, barang yang dipesan itu tepat, dalam jumlah yang pas, dan barang yang dibutuhkan selalu ada pada saat dibutuhan (right due date). Maka, dalam kesempatan ini penulis akan mengangkat judul penelitian “Analisis Penerapan Material Requirement Planning (MRP) Berikut Implikasinya Terhadap Food Cost Dan Profitabilitas (Studi Kasus Pada Garden Restaurant Hotal Savoy Homan Bidakara 2000)”.

1.2 Rumusan Masalah

1. Berapakah jumlah pemesanan bahan baku berdasarkan peramalan untuk produksi selanjutnya?

2. Bagaimana dampak Material Requirement Planning terhadap efisiensi biaya bahan baku?

3. Bagaimana dampak Material Requirement Planning terhadap food cost? 4. Bagaimana dampak Material Requirement planning terhadap

profitabilitas?

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui permintaan bahan baku berdasarkan peramalan untuk produksi selanjutnya

(18)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

3. Untuk mengetahui dampak Material Requirement Planning terhadap food

cost di Hotel Savoy Homann Bidakara 2000

4. Untuk mengetahui dampak Material Requirement Planning terhadap profitabilitas di Hotel Savoy Homann Bidakara 2000

1.4 Manfaat penelitian

Penelitian ini memiliki manfaat dan kegunaan baik secara teoritis dan praktis. Manfaat dari penelitian ini sebagai berikut:

1.1.1 Manfaat Teoritis

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat secara teoritis untuk memperluas wawasan dan memberikan pengetahuan tentang manajemen operasional dan ilmu manajemen persediaan bahan baku yang berpengaruh terhadap food cost dan profitabilitas

1.1.2 Manfaat Praktis

Hasil penelitian ini juga diharapkan memiliki manfaat praktis untuk pihak-pihak yang terkait diantaranya:

1. Bagi pihak perusahaan, dimana manfaat dari penelitian ini adalah dapat mengetahui peramalan persediaan bahan baku dan mengetahui seberapa besar biaya yang dikeluarkan untuk persediaan bahan baku.

2. Bagi mahasiswa sebagai salah satu referensi untuk memperluas pengetahuan maupun pembanding penulisan karya tulis ilmiah.

(19)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

30

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Objek Dan Subjek Penelitian

Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis penerapan material

requirement planning (MRP) terhadap food cost dan profitabilitas. Subjek

yang dipakai untuk penelitian ini yaitu variable independen (variable bebas) yaitu sistem Material Requirement Planning (MRP) (X) dan variable

dependen (variable terikat) yaitu food cost dan profitabilitas. Objek dari

penelitian ini yaitu Hotel Savoy Homann Bidakara 2000. Yang terletak di jalan Asia Afrika merupakan salah satu hotel yang dapat dibilang sudah sangat tua yang berada di kota Bandung. Savoy Homann merupakan salah satu hotel berbintang 4 di kota Bandung. Hotel Savoy Homann melayani berbagai macam event seperti wedding, seminar, meeting, dan masih banyak lagi. Usaha hotel dapat dikategorikan usaha manufaktur, karena memproduksi makanan mulai dari perencanaan bahan baku, produksi dan packaging dan pendistribusian kepada pelanggan. Penelitian ini akan menganalisis perencanaan kebutuhan bahan baku yang diperlukan di Hotel Savoy Homann.

(20)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

31

(21)

31

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

yang tepat. Lalu dapat dibandingkan dengan sistem yang selama ini dipakai oleh Hotel Savoy Homann Bidakara 2000. Implementasi perencanaan bahan baku akan berdampak baik pada kelancaran proses produksi, mengefisiensi pemakaian bahan baku dan juga akan berdampak kepada food cost yang akan mengecil presentasenya dan akan memperbesar profitabilitas Hotel Savoy Homann Bidakara 2000.

Penelitian ini termasuk penelitian experimental. menurut John yang disunting oleh burhan (2010, 39) metode penemuan experimental yaitu kalau keadaan yang diteliti terjadi suatu fenomena tertentu sedangkan keadaan lain tidak muncul fenomena yang sama, padahal kedua keadaan tadi serba sama dalam segala hal, kecuali dalam satu elemennya maka fenomena yang terjadi itu Karena elemen tadi.

3.2 Metode Penelitian

(22)

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.3 Operasional Variabel

Variabel Konsep variabel

Sub

variabel Indikator Ukuran skala

Material

requirement

planning

(MRP) (X)

MRP adalah suatu konsep dalam

manajemen produksi yang membahas cara yang tepat dalam

perencaan kebutuhan barang dalam proses produksi sehingga barang yang

dibutuhkan dapat tersedia sesuai dengan yang direncanakan. Bill of material (BOM), Peramalan, master production schedule (MPS)  Gross Require ments  Project On Hand  Net Require ments  Planned Order Receipts  Planned Order Realeas e

jumlah unit yang dipesan berdasarkan kebutuhan rata-rata beberapa waktu terakhir dengan memperhatik an biaya persediaan.

Ratio

Food Cost

(Y1)

Food cost

adalah biaya produksi yang dikeluarkan untuk mengolah

(23)

33

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Profitabilitas

(Y2)

suatu bahan makanan

menjadi

hidangan yang siap disajikan tidak termasuk biaya produksi lain seperti gaji, biaya listrtik, biaya sewa, dan lain-lainnya

(Barnard, 1999, hlm. 197). Keuntungan usaha, dimana

total sales

dikurangi total

cost (Bartono, 2005, hlm. 22)

Gross

profit, net

profit price  Total Cost  BEP Profit perusahaan dalam beberapa bulan Ratio

3.4 Populasi dan Sampel

(24)

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

sistem Material Requirement Planning (MRP) dan juga seluruh data food cost dan profit perusahaan.

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi (Sugiyono, 2014, Hlm. 62). Sampel pada penelitian ini adalah data pendukung dalam pembuatan sistem Material Requirement Planning (MRP) dan juga seluruh data food cost dan profit perusahaan. Sehubungan dengan waktu yang dimiliki penulis, maka penulis hanya menggunakan data selama beberapa bulan saja.

3.5 Teknik Pengumpulan Data

Dalam setiap penelitian, dalam mengumpulkan data akan dibutuhkan teknik pengumpulan data. Teknik pengumpulan data merupakan langkah yang paling utama dalam penelitian. Karena tujuan utama dari penelitian adalah mendapatkan data (Sugiyono, 2007, Hlm. 401). Teknik pengumpulan data yang dilakukan pada saat penelitian yaitu :

1. Observasi 2. Wawancara 3. Dokumentasi 3.6 Teknik Analisis Data

Data yang sudah terkumpul akan dianalisis kemudian diolah untuk mendapatkan kesimpulan. Adapun teknik analisisdata yang dilakukan yaitu : 1. EOQ

Menurut Aulia (2010, Hlm. 176) model EOQ ini mencari ukuran pemesanan yang ekonomis dengan meminimalkan total biaya. Ada 2 macam biaya yang dipertimbangkan, yaitu :

(25)

35

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Biaya penyimpanan pertahun merupakan perkalian antara rata-rata persediaanpertahun dengan biaya simpan perunit pertahun.

Total biaya penyimpanan pertahun = ℎ�

h = biaya simpan perunit pertahun Q = ukuran pemesanan

2. Biaya pemesanan dan pembelian

Biaya pembelian pertahun (annual purchase cost) merupakan total harga yang dikeluarkan untuk membeli suatu barang.

Total biaya pembelian pertahun = ��

A = biaya per pemesanan D = Demand

Q = ukuran pemesanan

Biaya total per tahun :

= biaya pemesanan + biaya penyimpanan

= �_{� × � +}�× �

EOQ terjadi apabila biaya pemesanan = biaya penyimpanan maka :

= �_{� × � =}�× �

� = √ _��

Dimana:

(26)

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu D = Kebutuhan bahan baku (Annual Demand)

S = Biaya pesan per pesanan (Setup/Ordering Cost)

H= Biaya simpan/unit/hari (Holding/Carrying Cost)

2. Menghitung Elemen Biaya

Biaya ditekankan kepada material cost. Hasil penghitungan food

cost dipakai untuk penjualan harga produk. Penghitungan rumusnya

sebagai berikut :

a. Total Sales = Total Cost + profit b. Total Cost = Total Sales – Profit c. Profit = Total Sales – Total Cost

d. % Food Cost = Total Food Cost : Total Sales x 100% 3. Profit (Keuntungan Usaha)

a. Gross Profit (Keuntungan Kotor)

= Total Sales – Total Food Cost

b. Net Profit (Keuntungan bersih) =Total Sales – Total Cost

4. Break Event Point (BEP)

Analisa BEP atau titik impas atau titik pulang pokok. Dimana perusahaan tersebut tidak mengalami keuntungan dan tidak mengalami kerugian. Formulanya adalah :

BEP per unit = _{hasil penjualan − biaya variabel per unit}biaya tetap

BEP Rp = _{− biaya variabel ∶ total penjualan}biaya tetap

(27)

37

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Objek penelitian yang menjadi variabel independent yaitu Material

Requirement Planning (MRP) (X). dan variabel dependent yaitu Food Cost

(Y1) dan Profitabilitas (Y2). penelitian ini sendiri termasuk penelitian experimental sehingga untuk pengujian dilakukan uji beda hipotesis t-test. Dikarenakan data yang didapat pada penelitian ini yaitu data interval atau ratiomaka digunakan uji t-test dua sampel. Uji dua pihak ini digunakan ketika hipotesis nol (Ho) berbunya “sama dengan” dan hipotesis alteernatifnya (Ha) berbunyi “tidak sama dengan” (Ho =; Ha ≠)

Hipotesis nol : terdapat perbedaan dalam komponen Food Cost dan Profitabilitas terhadap metode manual MRP

Hipotesis alternatif : tidak terdapat perbedaan antara komponen Food Cost dan Profitabilitas terhadap metode manual MRP.

Adapun penggunaan rumus dari uji hipotesis two tail test sebagai berikut :

1. Two tail test

= �̅ − �̅

√� + � − (√� )(√� ) Dimana :

t = Nilai t hitung �̅ = Rata-rata sampel 1 �̅ = Rata-rata sampel 2

= Simpangan Baku Sampel 1 = Simpangan Baku sampel 2

(28)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu n = Jumlah Anggota Sampel

r = Korelasi antara dua sampel 2. Menghitung nilai rata-rata (Mean)

�̅ =∑ �_�

Dimana :

�̅ = Mean (rata-rata) ∑ = Jumlah

� = Nilai x

� = Banyaknya data 3. Menghitung standar deviasi (s)

= √∑ � − �̅_{� −}

Dimana :

s = Standar deviasi ∑ = Jumlah

� = Nilai x

�̅ = mean (rata-rata) n = Banyaknya data 4. Nilai α

Untuk mengintepretasikan nilai t-test terlebih dahulu harus ditentukan nilai α (tingkat kesalahannya) berdasarkan (degree of freedom) dimana df

– n- 1.

5. Membandingkan antara nilai t hitung dengan t tabel. Dengan asumsi a. _{ℎ� ��} > _�� maka hipotesis ditolak

(29)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 56

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Merencanakan pengadaaan bahan baku atau persediaan untuk kebutuhan produksi haruslah selalu dilakukan oleh setiap industri, baik itu industri yang tergolong besar ataupun industri yang masih berskala kecil. Hal itu dilakukan untuk memudahkan suatu usaha dalam merencanakan dan mengontrol pembelian bahan baku untuk produksi, khususnya untuk mengontrol bahan baku yang disimpan agar tidak menimbulkan biaya penyediaan bahan baku yang berlebih.

Hotel Savoy Homann bidakara 2000 merupakan salah satu hotel berbintang iv Dikota Bandung. Hotel Savoy homann menangani

event-event seperti meeting, wedding gathering, seminar dan lain sebagainya.

Khususnya pada Garden Restaurant hanya menangani untuk a’la Carte saja karena untuk event berskala besar ditangani pada bagian banquet. Metode atau cara pengadaan bahan bakunya walaupun sudah terkomputerissasi menggunakan sistem hanya saja pada lapangannya masih dalam keadaan manual. Dalam penelitian ini penerapan sistem maual Material Requirement Planning (MRP) yang biasa diterapkan pada industri berskala besar, diaplikasikan kedalam industri pariwisata seperti pada Hotel Savoy Homann. Adapun kesimpulan atas jawaban daripada rumusan masalah adalah sebagai berikut :

(30)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

dapat memberikan gambaran kepada industri, sehingga pihak industri dapat mengetahui jumlah kebutuhan bahan baku untuk periode mendatang. Metode peramlaan yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan dua metode yakni metode Moving

Average (MA) dan weight moving average (WMA), untuk

keakuratan data hasil peramalan dilakukan dua metode analisis

error yakni mencari nilai terkecil antara MSE (Mean Square

Error) dan MAD (Mean Absolut Deviation).

2. Terdapat sekitar 58 bahan baku dari 111 bahan baku yang sering digunakan pada Garden Restaurant Hotel Savoy Homann selama periode april sampai juli 2015. Rata-rata bahan baku yang disimpan adalah bahan baku yang sifatnya

groceries atau yang tahan lama. Sehingga bisa dijadikan stock

bagi perusahaan apabila terjadi kekurangan. Total biaya persediaan yang dikeluarkan Hotel Savoy Homann selama 4 bulan dari april sampai juli 2015 yaitu sebesar Rp 66,167,532.14 dengan total biaya penyimpanan Rp 2,587,532.14 dan dengan frekuensi pemesanan 3 sampai 5 kali pemesanan perbulan setiap bahan baku.

Material Requirement Planning (MRP) adalah salah

satu sistem atau metode yang biasa digunakan dalam industri menengah keatas untuk sistem perencanaan kebutuhan bahan baku periode mendatang, menggunakan sejumlah data yang sudah ada. Berdasarkan hasil penelitian penulis pada Hotel Savoy Homann, implikasi atau penerapan MRP terhadap biaya persediaan di Hotel Savoy Homann bisa diterapkan.Dengan metode MRP yang digunakan adalah EOQ

(Eqonomic Order Quantity) total biaya persediaan yang

(31)

58

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

empat bulan yaitu Rp 2,587,532.14 dengan frekuensi pesan tiga sampai lima kali dalam sebulan.

3. Hotel Savoy Homann memili food cost yang cukup tinggi setiap bulannya karena selalu melebihi batas maksimal yang ditentukan perusahaan yaitu 32%, sehingga akan mempengaruhi terhadap profitabilitas perusahaan. Setelah dilakukan penerapan sistem Material Requirement Planning (MRP) yang semula total biaya Food Cost Rp 281.897.787,88 menjadi Rp 260.995.269.87 atau dengan kata lain food costnya yang semula berkisar antara 35% sampai 38% menjadi 32% sampai 35%.

4. Profit Garden Restaurant Hotel Savoy Homann yang semula 142.643.442.38 setelah diterapkan sistem Material Requirement Planning (MRP) naik menjadi 163.545.960.37 sehingga profit Garden Restaurant Hotel savoy Homann naik sekitar Rp 20.902.518,01 atau sebesar 6.83%.

5.2 Saran

Adapun beberapa saran yang dapat disampaikan kepada pihak Hotel Savoy homann adalah sebagi berikut :

1. Perusahaan harus memiliki sistem pencatatan yang baku, sehingga tidak banyak data yang hilang atau tidak tercatat, supaya tidak mengganggu kegiatan operasional perusahaan. 2. Metode MRP (Material Requirement Planning) secara

keseluruhan dapat diterapkan pada industri perhotelan, asalkan semua pencatatan terkait pembuatan MRP tersedia. Dengan begitu perusahaan dapat mempertimbangkan dalam hal menerapkan metode MRP.

(32)

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Bartono, PH, SE (2005) Analisis Food product : Andi

Bernard, Andrew, Ionnis, Peter (2008) Food And Beverages manajement : Elsevier

Bungin, Prof. Dr. H.M. Burhan (2002), Metodologi Penelitian Kuantitatif : Kencana

Chandra, H.P (2001) Jurnal Aplikasi Material Requirement Planning Untuk

Mengendalikan Investasi Pengadaan Material Pada Pt. Jhs Pilling System

Dimas, Rochmawati (2013), Jurnal Pengaruh Profitabilitas, Resiko Keuangan, Nilai

Perusahaan Dan Struktur Kepemilikan Terhadap Praktik Perataan Laba

(Income Smoothing) Pada Perusahaan Manufaktur Yang Terdaftar Pada

Bursa Efek Indonesia 2008-2011

Gaspersz, Vincent (2001) Production, Planning, Inventory And Inventory Control : Gramedia

Gozali, Ade Setiawan (2012) Jurnal Implementasi Metode Eqonomic Order Quantity

(EOQ) Pada Sediaan Knop Jendela ud. In ja Samarinda

Ishak, Aulia (2010) Manajemen Operasi : Graha Ilmu

Jack, David, Lea (2002) Food And Beverage Cost Control

Jay, Barry (2010) Manajemen Operasi Buku 2 : Salemba Empat

Lyla, Djoko (2012) Jurnal Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Profabilitas (ROA)

Marsum, W. A (2005) Restoran Dan Segala Permasalahannya, Yogyakarta : Andi

(33)

Fitri Asih Kurnia Ningrum, 2015

ANALISIS PENERAPAN MANUAL MATERIAL REQUIREMENT PLANNING (MRP) TERHADAP FOOD COST DAN PROFITABILITAS

Purwanto, Joko (1994) Pengantar Pariwisata : Angkasa

Pardede, Pontas M. (2007) Manajemen Operasional : Andi

Syamsul, Hendri (2006) Manajemen Operasi : Grasindo

Substiyono, Agus (2008) Manajemen Penyelenggaraan Hotel : Alfabeta

Sugiyono (2007) Metodologi Penelitian Bisnis : Alfabeta

Sugiyono (2014) Statistika Untuk Penelitian : Alfabeta

(34)