FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN UBI TERHADAP DAYA TERIMA KUE KLEPON

SKRIPSI

Oleh :

NIM. 061000026 DEWINTA PUSPITA SARI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(2)

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(3)

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul :

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh

Telah Diuji dan Dipertahankan di Hadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 28 Desember 2010 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

(Dr.Ir.Zulhaida Lubis, MKes )

NIP.196205291989032001 NIP.196905241993031001

(Ferry, S.H, S.Si, AMG, DC Nutri, MKes)

Penguji II Penguji III

(Dr.Ir.Evawany Y. Aritonang, MSi)

NIP.196202061992031002 NIP. 197911072005012003 (Ernawati Nasution, SKM, MKes)

Medan, 22 Desember 2010 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan

NIP.196108311989031001 (Dr.Drs. Surya Utama, M.S.)

(4)

ABSTRAK

Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu diperkenalkan produk- produk olahan daun ubi untuk mendapatkan alternatif makanan baru. Salah satu bentuk olahan yang dapat dibuat dengan berbahan dasar tepung daun ubi yaitu kue klepon. Kue klepon yang dibuat dengan penambahan tepung daun ubi kemungkinan dapat menambah keanekaragaman kue klepon yang telah ada di pasaran. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai guna daun ubi yang selama ini hanya digunakan sebagai sayuran dan bahkan dijadikan limbah.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi dengan konsentrasi yang berbeda (3%, 6%, 9%). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui uji daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada umumnya ketiga kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi dengan konsentrasi yang berbeda disukai oleh panelis. Berdasarkan uji organoleptik warna dan tekstur kue klepon yang paling disukai panelis adalah kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 6%, sedangkan aroma dan rasa kue klepon yang paling disukai panelis adalah kue klepon dengan penambahan tepung daun ubi 3%. Berdasarkan analisa sidik ragam, penambahan tepung daun ubi dengan konsentrasi yang berbeda pada pembuatan kue klepon memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna dan rasa, akan tetapi enambahan konsentrasi tepung daun ubi yang berbeda, tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma dan tekstur kue klepon.

Saran bagi peneliti lain yaitu Perlu dilakukan penelitian yang serupa dalam rangka penganekaragaman kue-kue basah lainnya dengan penambahan tepung daun ubi.

Kata kunci : kue klepon, tepung daun ubi, uji daya terima

(5)

ABSTRACT

To support food diversification program, need to be introduced products processed cassava leaf to get a new food alternatives. One of the processed form that can be made with flour-based cassava leaf that is a Klepon cake. Klepon cake made with the addition of cassava leaf flour likely to increase the diversity Klepon cake that has been on the market. It can also increase the value to cassava leaves that had been used only as a vegetable and even used as a waste.

This research is a cake-making Klepon experiment with the addition of cassava leaf flour with different concentrations (3%, 6%, 9%). The purpose of this study was to determine the acceptability test based on organoleptic characteristics, including color, flavor, taste, and texture which is tested through a hedonic test.

The results showed that in general the three cakes Klepon with the addition of cassava leaf flour with different concentrations preferred by the panelists. Based on organoleptic test of color and texture the most preferred is Klepon cake with the addition of cassava leaf flour 6%, while the flavor and taste the most preferred is Klepon cake with the addition of cassava leaf flour 3%. Based on the analysis of variance, the addition of cassava leaf flour with different concentration on cake making Klepon give a different effect on the color and flavor. The different addition of cassava leaf flour concentration does not give a different effect on the flavor and texture of the Klepon cake.

Suggestions for other researchers that have conducted similar research in order to diversify other wet pastry with the addition of cassava leaf flour.

Keywords: Klepon cake, cassava leaf flour, acceptability test

\

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Dewinta Puspita Sari

Tempat/Tanggal Lahir : Medan/11 Februari 1989

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 3 (tiga) Bersaudara

Alamat : Jl. Pancing Komplek IAIN No. 25 B Medan

Riwayat Pendidikan

Tahun 1994 – 2000 : SD Negeri 101776 Sampali Tahun 2000 – 2003 : MTs Negeri 2 Medan Tahun 2003 – 2006 : SMA Negeri 3 Medan

Tahun 2006 – 2010 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Ubi Terhadap Daya Terima Kue Klepon ”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes selaku dosen pembimbing I dan Bapak Ferry, S.H., S.Si., AMG, DC Nutri, MKes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Ibu Asfriyati, SKM, MKes selaku dosen Penasehat Akademik.

4. Seluruh dosen dan staff serta seluruh civitas akademika FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan.

5. Ibu Dra. Lelly Fridiarty, M.Pd selaku Ketua Jurusan PKK Universitas Negeri Medan dan Ibu Dra. Ana Rahmi, M.Pd selaku Kepala Laboratorium PKK Universitas Negeri Medan.

(8)

6. Kedua orang tua penulis Ayahanda Munardi dan Ibunda Suriyani yang telah banyak berkorban materi dan moril dalam membesarkan, mendidik, memotivasi, dan selalu mendoakan penulis, ucapan syukur tak terhingga memiliki orang tua juara satu seluruh dunia.

7. Adik-adikku tersayang Denny Muhammad Noviandry dan Dinda Try Shafira terima kasih atas doa dan dukungan semangatnya untuk penulis.

8. Orang yang teristimewa Roni Akbar yang telah memberikan dukungan, semangat, bantuan moril dan materi, serta kasih sayang yang tulus dalam membantu penulis menyelesaikan skripsi.

9. Sahabat-sahabat terbaikku, Wiwien, Media, Shinta, Yenni, Ismil, Julianti, Beta, Dedek, Eka, Elvi, Kak Ria, Kak Ayu, Kak Hanum, dan seluruh anak-anak dari jurusan Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritikan yang menambah semangat penulis dan teman-teman yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis mengucapkan terima kasih.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Juni 2010 Penulis

Dewinta Puspita Sari

(9)

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ... i

ABSTRAK ... ii

RIWAYAT HIDUP PENULIS ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

DAFTAR ISI ... . vi

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... x

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 4

1.3. Tujuan Penelitian ... 5

1.3.1. Tujuan Umum ... 5

1.3.2. Tujuan Khusus ... 5

1.4. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Botani Daun Ubi Kayu … ... .. 6

2.1.1. Kandungan Kimia Daun Ubi Kayu… ... 7

2.1.2. Khasiat dan Manfaat Daun Ubi Kayu. ... 11

2.1.3. Tepung Daun Ubi Kayu... 12

2.1.4. Pembuatan Tepung Daun Ubi Kayu... 13

2.1.5. Racun Pada Daun Ubi Kayu ... 14

2.2. Kue Basah ... . 15

2.2.1. Proses Pengolahan Kue Basah ... 17

2.2.2. Nilai Gizi Kue Basah ... 17

2.2.3. Daya Simpan, Kerusakan dan Keamanan Kue Basah ... 18

2.2.4. Pengembangan Kue Basah ... 19

2.2.5. Bahan Pembuatan Kue Klepon ... 20

2.2.6. Resep Dasar dan Cara Pembuatan Kue Klepon ... 25

2.3. Daya Terima Makanan ... 25

2.4. Uji Organoleptik ... 28

2.5. Panelis .. ... 30

2.6. Kerangka Konsep ... 32

2.7. Hipotesis Penelitian ... 33

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 34

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 35

3.2.1. Tempat Penelitian ... 35

3.2.2. Waktu Penelitian... 35

3.3. Objek Penelitian ... 35

3.4. Definisi Operasional ... 35

3.5. Alat dan Bahan ... 36

(10)

3.5.1. Alat ... 36

3.5.2. Bahan ... 36

3.6. Tahapan Penelitian... 37

3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Daun Ubi ... 38

3.6.2. Proses Pembuatan Kue Klepon ... 39

3.6.3. Tahapan Uji Daya Terima Kue Klepon ... 40

3.6.4. Uji Daya Terima ... 40

3.6.5. Pengolahan dan Analisis Data ... 43

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Karakteristik Kue Klepon Dengan Penambahan Tepung Daun Ubi . 46 4.2. Deskriptif Panelis ... 46

4.3. Analisa Organoleptik Warna Kue Klepon Dengan Penambahan Tepung Daun Ubi Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Daun Ubi ... 46

4.4. Analisa Organoleptik Aroma Kue Klepon Dengan Penambahan Tepung Daun Ubi Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Daun Ubi ... 48

4.5. Analisa Organoleptik Rasa Kue Klepon Dengan Penambahan Tepung Daun Ubi Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Daun Ubi ... 49

4.6. Analisa Organoleptik Tekstur Kue Klepon Dengan Penambahan Tepung Daun Ubi Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Daun Ubi ... 51

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik Kue Klepon Dengan Penambahan Tepung Daun Ubi ... 53

5.2. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kue Klepon Dengan Penambahan Tepung Daun Ubi Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Daun Ubi ... 53

5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kue Klepon Dengan Penambahan Tepung Daun Ubi Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Daun Ubi ... 56

5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kue Klepon Dengan Penambahan Tepung Daun Ubi Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Daun Ubi ... 57

5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kue Klepon Dengan Penambahan Tepung Daun Ubi Dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Daun Ubi ... 59

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

(11)

6.2. Saran ... 62 DAFTAR PUSTAKA ... 63 LAMPIRAN

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Zat Gizi Daun Ubi Per 100 Gram Bagian yang Dapat

Dimakan ... 9

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Kue Basah ... 18

Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ... . 34

Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kue Klepon Hasil Modifikasi Resep Dasar ... ... ... 37

Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Konsumen ... 41

Tabel 3.4. Daftar Analisa Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 43

Tabel 4.1. Karakteristik Kue Klepon yang Dihasilkan ... 46

Tabel 4.2. Hasil Analisa Organoleptik Warna Kue Klepon dengan Penambahan Tepung Daun Ubi ... 47

Tabel 4.3. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Warna ... 47

Tabel 4.4. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna ... ... 48

Tabel 4.5. Hasil Analisa Organoleptik Aroma Kue Klepon dengan Penambahan Tepung Daun Ubi ... ... ... 48

Tabel 4.6. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Aroma ... ... ... 49

Tabel 4.7. Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kue Klepon dengan Penambahan Tepung Daun Ubi ... ... ... 50

Tabel 4.8. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Rasa ... ... ... 50

Tabel 4.9. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Rasa ... ... ... 51

Tabel 4.10. Hasil Analisa Organoleptik Tekstur Kue Klepon dengan Penambahan Tepung Daun Ubi ... 51

Tabel 4.11. Hasil Analisa Sidik Ragam Terhadap Tekstur... 52

(13)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ubi Kayu ... 14

Gambar 2.2. Kerangka Konsep penelitian ... 32

Gambar 3.1. Diagran Alir Proses Pembuatan Tepung Daun Ubi ... 38

Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Kue Klepon ... 39

Gambar 3.3. Diagram Alir Uji Daya Terima Kue Klepon ... 40

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang