KIMIA PANGAN handout 2A

(1)

KIMIA

(2)

PENDAHULUAN

• _{Karbohidrat sebagai sumber energi}

bagi makhluk hidup

• _{Sebagian besar karbohidrat dalam}

bentuk amilum atau pati, gula-gula.

• _{Karbohidrat dalam tubuh ternak}

diubah menjadi glukosa, diubah dalam bentuk glikogen dalam hati

• _{Tumbuhan membentuk gula dari}

(3)

1. KARBOHIDRAT

• _{Terdiri dari C,H,O}

• _{Fungsi: sumber energi}

• _{Sumber karbohidrat: padi, ubi,}

jagung, kentang, dan singkong.

• _{(-)karbohidrat: lemah, daya tahan}

(4)

KARBOHIDRAT

Fungsi : Sumber energi → murah Komponen : [ C ], [ H ], [ O ]

Sebagian besar disintesis dari bahan pangan nabati, melalui proses fotosintesis Tanaman [ berkhlorofil ] : CO₂ + H₂O → C₆H₁₂O₆ + H₂O

Klasifikasi KH :

Monosakarida [ gula sederhana ] : glukosa, fruktosa

Disakarida [ 2 molekul monosakarida ] : sukrosa, laktosa

Polisakarida -Dalam bahan pangan berfungsi sebagai penguat tekstur [ selulosa,

(5)

STRUKTUR KIMIA

• _{Senyawa yang mengandung unsur C,}

H dan O

• _{Memiliki gugus karbonil dalam}

bentuk aldehid dan keton

• _{Memiliki banyak gugus hidroksil}

(6)

(7)

(8)

(9)

PENGGOLONGAN

• _Monosakarida

• _{Oligosakarida (disakarida, trisakarida}

dan tetrasakarida)

(10)

MONOSAKARIDA

• _{Memiliki 3-9 unsur karbon}

• _{Memiliki 3 C (triosa), 4 C (tetrosa), 5}

C (pentosa), 6 C (heksosa)

• _{Merupakan struktur sakarida paling}

sederhana

• _{Nama lain : Polihidroksialdehid atau}

polihidroksiketon

• _{Monosakarida normalnya}

(11)

OLIGOSAKARIDA

• _{Molekul yang terdiri dari dua atau}

lebih monosakarida

• _{Ikatan antar monosakarida = ikatan}

glikosida

• _{Sukrosa dan laktosa merupakan}

(12)

• _{Pengaruh adanya KH dalam bahan pangan:}

- Kemanisan : sukrosa

- Pencoklatan [ browning ]

a. Pencoklatan enzimatis -->senyawa fenolik

contoh: apel, salak, pear, pisang dan

pala. Proses ini dibantu oleh enzim fenol

oksidase, fenolase yang berhubungan dg

oksigen.

b. Pencoklatan non enzimatis : karamelisasi dan reaksi maillard

a. Pencoklatan enzimatis -->senyawa fenolik

contoh: apel, salak, pear, pisang dan

pala. Proses ini dibantu oleh enzim fenol

oksidase, fenolase yang berhubungan dg

oksigen.

(13)

2. PROTEIN

• _{Terdiri C,H,O,N, ditambah P dan S.}

• _{Fungsi: pembangun tubuh,}

mengganti sel-sel yang rusak.

• _{Sumber: protein hewani (daging,}

ikan, telur); protein nabati (biji-bijian)

• _{(-)protein: kwashiorkor,}

(14)

PROTEIN

• FUNGSI:

Sumber energi ,Zat pembangun , Zat pengatur [ amfoter ]→

keseimbangan cairan dalam tubuh, Zat antibody, enzim, alat transportasi [ hemoglobin dan mioglobin ], pengatur pergerakan [ flagella sperma, otot ].

• KOMPONEN : C, H, O dan Nitrogen yang tidak dimiliki oleh lemak dan KH.

• Protein > sumber asam amino

SIFAT- SIFAT KIMIA PROTEIN

•_{larut dalam air :}

albumin telur, laktalbumin dalam susu.

•_{tidak larut dalam air,}

miosinogen otot dan ovoglobulin  kuning telur.

•_{Semua protein tidak larut dalam pelarut lemak}

SIFAT- SIFAT KIMIA PROTEIN

•_{larut dalam air :}

albumin telur, laktalbumin dalam susu.

•_{tidak larut dalam air,}

miosinogen otot dan ovoglobulin  kuning telur.

(15)

STRUKTUR SUSUNAN MOLEKUL

• _{Protein Fibriler → bentuk serabut,}

: kolagen [ tulang rawan ], myosin [otot ], keratin [ rambut ],

fibrin[gumpalan darah ].

• _{Protein Globuler → bentuk bola,}

protein bahan pangan hasil ternak : albumin,globulin.

STRUKTUR PROTEINPrimer : bentuk dasar susunan protein Sekunder : bentuk £ helix [ spiral ]

Tertier : bentuk helix dan tidak

(16)

3. LEMAK

• _{Terdiri dari C,H,O.}

• _{Fungsi: sumber energi, cadangan}

energi,isolator di bawah kulit, pelarut vit. A,D,E,K.

• _{Sumber: lemak hewani (daging,}

(17)

4. VITAMIN

• _{Terbagi 2 kelompok:}

1. vit. larut dalam lemak: A,D,E,K. 2. Vit. larut dalam air: B dan C.

• _{Fungsi: biokatalisator}

(18)

5. GARAM MINERAL

• _{Yaitu Ca, Fe, I, P, K, Na, F, Cl}

• _{(-)mineral: defisiensi mineral}

• _{Tiap unsur garam mineral memiliki}

(19)

6. AIR

• _Fungsi:

1. Pelarut zat makanan

2. Pengangkut zat sisa pembakaran 3. Mengatur panas tubuh

• _{(-)air: dehidrasi}

(20)

Anda salah coba lagi ya,,,,,,

(21)

Anda benar selamat ya……..anda

(22)

Bahan aditif

Ada 2 macam:

1. Aditif sengaja

2. Aditif tak sengaja, terdapat dalam makanan secara alami dalam

(23)

• _{Zat pemanis sintetik: sakarin, dll}

• _{Zat pengawet: asam sorbat, asam}

propionat, asam benzoat, dll.

• _{Zat pewarna: sunset yellow PcF,}

Tartrazine, Quinline yellow, Violet GB, dll.