IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Gambaran Umum Perusahaan
4.1.1. Sejarah dan Perkembangan Usaha
Unit pengolahan ikan asin ini telah berdiri sejak tahun 1997 dan merupakan usaha turun temurun yang pertama kali didirikan oleh Bapak H. Madrina. Tujuan didirikannya unit usaha ini untuk memanfaatkan lahan kosong di belakang tempat tinggal yang berdekatan langsung dengan perairan serta memanfaatkan hasil tangkapan nelayan bernilai ekonomis rendah seperti ikan – ikan kecil. Pada awal berdiri usaha ini hanya dijalankan oleh keluarga sendiri sebanyak 4 orang namun seiring waktu usaha ini kini berkembang dan mulai diikuti kelompok usaha lain dari masyarakat sekitar dengan produk olahan yang sama yaitu ikan asin atau ikan kering. Sehingga dalam satu tempat industri terdapat 2 kelompok usaha bersama dan modal serta keuntungan usaha diserahkan oleh masing - masing pihak.
Awalnya kendala yang dialami berupa bangunan pengolahan dan peralatan. Namun, berkat bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak, bangunan unit pengolahan mulai direnovasi dan dilengkapi dengan bak semen untuk perendaman. Peralatan produksi pun mulai bertambah termasuk untuk bagian penjemuran. Pemasaran produk sudah mulai merambah hingga keluar desa bahkan di beberapa kecamatan yang ada di Kabupaten Indramayu. Hingga kini, usaha ikan asin sudah dijalankan oleh keturunan Bapak H. Madrina dan telah mengalami peningkatan jumlah produksi serta ragam jenis ikan yang diolah.
Pekerja yang tergabung dalam unit UKM Bapak Kaspan di Desa Eretan Kulon ini telah mengikuti beberapa pelatihan dan pemahaman berupa sistem pengolahan dan cara pemasaran meskipun belum diterapkan secara keseluruhan pada proses produksi. Upah pekerja diberikan setiap satu kali produksi dengan harga antara Rp 800,00 sampai Rp 1000,00 untuk setiap pengolahan 1 kg ikan. Produk yang paling banyak dipesan oleh tengkulak yaitu ikan petek asin.
4.1.2. Lokasi
UKM Bapak Kaspan ini terletak di Desa Eretan Kulon tepatnya di Jalan KUD Mina Bahari berdekatan langsung dengan TPI Eretan Kulon, Kecamatan Kandanghaur, Kabupaten Indramayu, Provinsi Jawa Barat. Batas wilayah tempat produksi adalah sebagai berikut :
Sebelah utara : Rumah warga
Sebelah selatan : Rumah warga
Sebelah timur : Jalan Desa Eretan Kulon
Lokasi pengolahan ikan asin menempati area seluas 375 m2 meliputi
tempat penyortiran, pencucian, pengolahan, perendaman dan penjemuran. Kegiatan pengolahan dilakukan dibangunan berdinding semen dan bambu seluas 75 m2 yang terbagi menjadi 3 bilik/ruang. Ruang perendaman dan pencucian
berisi 8 bak semen berukuran 64 x 83 x 64 cm3 dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pasokan garam. Tempat pengeringan ikan berada di luar bangunan tepatnya dihalaman seluas 20 x 15 m2. Lokasi UKM ini sangat strategis karena
berdekatan dengan sumber bahan baku serta dilewati oleh perairan dimana kapal -kapal nelayan berlabuh sehingga saat nelayan datang, bahan baku langsung dijual ditempat pengolahan. Kendala utama yang dihadapi adalah kurangnya kesadaran masyarakat sekitar dalam mengelola sampah dan tempat pembuangannya. Masyarakat gemar membuang sampah dipinggiran sungai yang jaraknya kurang dari 10 meter dari lokasi produksi sehingga produk riskan tercemar.
4.1.3. Fasilitas Produksi
Fasilitas produksi berupa peralatan – peralatan yang digunakan dalam menunjang kegiatan produksi. Fasilitas produksi berguna dalam membantu setiap tahapan pembuatan produk ikan asin. Adapun fasilitas peralatan yang terdapat pada UKM Bapak Kaspan adalah sebagai berikut :
1. Bakul bambu
2. Blong
Blong plastik berfungsi untuk menyimpan bahan baku yang belum diolah dengan tambahan es batu.
3. Ember
Ember plastik berfungsi untuk mengambil atau menyimpan air untuk mencuci dan sebagainya.
4. Pisau
Pisau digunakan dalam penyiangan ikan yang akan dijadikan produk ikan kering atau ikan asin selain jenis ikan layur dan ikan petek.
5. Papan kayu
Papan kayu dengan panjang ± 50 cm digunakan sebagai tempat pengganti talenan saat proses penyiangan.
6. Serok
Serok terbuat dari potongan drum plastik dengan gagang kayu untuk mengambil garam dari karung – karung.
7. Serok kayu
Berbentuk seperti sekop datar terbuat dari kayu untuk membantu meratakan ikan yang akan dijemur diatas para – para.
8. Para – para
Tempat penjemuran ikan terbuat dari potongan bambu dan jaring yang dibuat berbentuk persegi panjang dengan luas 95 x 115 cm2 dan terdapat
9. Balok kayu
Potongan kayu dengan panjang ± 58 cm sebanyak 7 buah sebagai pemberat dalam proses penggaraman.
10. Timbangan
Timbangan berbentuk stick kuningan dengan kapasitas maksimal 50 kg. Berfungsi dalam menimbang bahan baku yang dibeli dari nelayan juga saat penjualan produk pada tengkulak atau orang lain.
11. Karung
Karung sebagai tempat ikan asin atau produk lain yang sudah jadi dalam hal pendistribusian pada tengkulak atau pembeli.
12. Plastik
Plastik digunakan sebagai wadah pengemas produk yang dijual. Kantong plastik yang digunakan berwarna hitam berukuran 17, 24 dan 28 cm. Selain fasilitas berupa peralatan produksi, fasilitas bangunan unit pengolahan ikan juga penting untuk diperhatikan. Adapun fasilitas bangunan pada UKM Bapak Kaspan, Desa Eretan Kulon adalah sebagai berikut :
1. Ruang penggaraman
Ruang penggaraman seluas 15 m2 berisi 8 bak semen masing – masing
berukuran 64 x 83 x 64 cm3. Selain sebagai tempat penggaraman, ruangan
2. Ruang penyimpanan bahan baku dan peralatan
Ruangan ini memiliki luas 15 m2 berfungsi untuk menyimpan bahan baku
ikan yang belum diolah dan sebagai tempat penyimpanan barang/peralatan produksi.
3. Ruang penyimpanan produk
Ruangan ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan produk yang sudah kering. Produk ditempatkan dalam karung - karung, keranjang plastik atau bakul sebelum dijual kepada konsumen. Selain itu, ruangan ini juga berfungsi sebagai tempat istirahat dan menyimpan peralatan pribadi pekerja seperti peralatan makan dan sebagainya.
4. Tempat pengolahan
Kegiatan produksi seperti penyortiran, penyiangan dan pencucian dilakukan di pelataran bangunan berlantai semen seluas 15 m2. Tempat ini
4.2. Pengolahan Ikan Asin Petek
4.2.1. Diagram Alir Pengolahan Ikan Asin Petek
Pengolahan ikan asin petek digambarkan pada diagram alir sebagai berikut:
Penerimaan bahan baku
Sortasi
Ikan petek
Pencucian dengan air bersih
Penggaraman ikan dengan metode penggaraman kering (dry
salting)
Pembilasan dengan air bersih
Penjemuran (2 hari) Ikan disusun selapis demi selapis
di dalam bak semen, diselingi dengan lapisan garam.
Ikan petek asin Lapisan teratas berupa garam dan
diberi pemberat berupa balok kayu
Pengemasan dan Pemasaran Perendaman
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ikan Asin Petek
4.2.2. Penyediaan Bahan Baku
Bahan baku ikan petek diperoleh dari sekitar pantai utara Jawa yang melewati perairan Indramayu dan didatangkan langsung oleh nelayan-nelayan ke tempat pengolahan atau melalui lelang di TPI di dekat lokasi pengolahan dengan jarak 200 m. Ikan-ikan tersebut ditempatkan di dalam bakul yang terbuat dari anyaman bambu, ember plastik ataupun blong-blong plastik dan terkadang tercampur dengan jenis ikan lain sehingga perlu dilakukan penyortiran terlebih dahulu. Harga 1 bakul ikan petek dengan berat ± 30 kg adalah Rp 120.000,00 jika musim penghujan tiba harga ikan menjadi Rp 150.000,00/bakul. Satu kali produksi ikan petek asin membutuhkan ± 6 - 18 bakul ikan petek dengan total berat 180 - 540 kg ikan.
Berikut adalah data panjang dan berat ikan petek segar di UKM Bapak Kaspan disajikan dalam Tabel 4.
ditemukan dalam jumlah sedikit 5 - 10 ekor pada setiap bakulnya. Ukuran sedang ikan petek rata-rata 10 – 15,5 cm dengan berat rata-rata 21 – 36 g/ekor.
Bahan baku diangkut dari TPI/Koperasi dengan menggunakan becak dan langsung diolah menjadi produk, bila waktu tidak mencukupi bahan baku disimpan di dalam wadah plastik/blong dengan tumpukan es agar kesegaran ikan tetap terjaga dan dapat diolah dihari berikutnya. Hal ini diperkuat oleh Asgar dan Rahayu (2014), pendinginan merupakan penggunaan suhu rendah (dibawah suhu kamar) dan pada umumnya ditujukan untuk mempertahankan kesegaran bahan.
4.2.3. Penyortiran
Bahan baku yang didatangkan dari nelayan langsung atau TPI dalam satu wadah/blong berisi campuran beberapa ikan. Meskipun untuk ikan petek dibeli secara terpisah, namun masih ada beberapa jenis ikan hasil tangkapan lain yang terbawa sehingga diperlukan proses penyortiran sebelum pengolahan berlanjut. Penyortiran ini berguna untuk memisahkan jenis ikan yang akan diolah menjadi ikan asin dan ikan kering juga ikan yang perlu disiangi atau langsung diolah. Menurut Dharmawirawan dan Modjo (2012), penyortiran hasil tangkapan secara keseluruhan baru dilakukan pada saat perjalanan menuju fishing base dengan memisahkan hasil tangkapan berdasarkan nilai ekonomis (jenis), ukuran tubuh dan pemanfaatannya. Beberapa jenis ikan yang disortir yaitu ikan petek, kuniran, kapasan, layur kecil, koros dan bahkan ditemukan beberapa ikan buntal kecil dengan ukuran panjang telunjuk orang dewasa. Ikan yang tidak disiangi umumnya ikan - ikan berbentuk pipih seperti petek dan layur. Ikan tersebut langsung diolah dalam bentuk utuh dan tidak dilakukan penyiangan atau pembelahan.
4.2.4. Pencucian
Bahan baku yang akan diolah menjadi produk dicuci dengan menggunakan air yang bersumber dari perairan didekat lokasi pengolahan yang telah dipompa dengan menggunakan mesin pompa air. Perairan tersebut merupakan sungai yang bermuara pada laut yang melintasi daerah Eretan Kulon. Pencucian ini berfungsi untuk membersihkan kotoran yang terbawa pada bahan baku.
prakteknya, air yang digunakan sedikit berbau dan berwarna cokelat keruh karena air yang dipompa tidak melalui proses filtrasi sehingga dimungkinkan substrat perairan masih belum hilang sempurna. Sumber air berasal dari perairan sungai yang bermuara di laut serta dekat dengan tempat pembuangan sampah. Menurut Vatria (2010), standar air untuk pencucian ikan menurut SNI, ditempatkan di saluran terpisah dan tidak berhubungan silang dengan sistim saluran air dan harus memenuhi persyaratan air minum serta secara kontinyu diperiksakan ke laboratorium.
Pencucian dilakukan hanya dengan menggunakan air tanpa tambahan larutan atau senyawa lain. Proses pencucian sebelum penggaraman tidak selalu dilakukan. Proses pencucian tidak selalu dilakukan setiap produksi, terkadang bahan baku setelah disortasi langsung dimasukkan dalam bak perendaman dengan garam dan baru dilakukan pembilasan dengan air sebelum pengeringan.
4.2.5. Penggaraman
dengan anyaman bambu yang jarang dan diberi pemberat, ikan direndam dalam bak selama 24 jam atau lebih.
Satu bak semen ukuran 64 x 83 x 64 cm3 dapat menampung 6 bakul ikan
dengan berat masing-masing 30 kg/bakul dan membutuhkan 1 karung garam dengan berat 50 kg. Proses penggaraman ini dilakukan selama 1 – 2 hari. Ikan dibiarkan berada di dalam bak penggaraman untuk selanjutnya dijemur. Jika bahan baku ikan petek melimpah, penggaraman dapat dilakukan di 4 bak semen. Setelah proses penggaraman selesai, seluruh garam yang larut dan cairan dari tubuh ikan akan tersisa di dalam bak sehingga ikan terendam di dalam larutan garam dan siap untuk diangkat dari bak penggaraman. Karakteristik ikan setelah dilakukan proses penggaraman tidak berbeda jauh pada saat sebelum dilakukan proses penggaraman. Warna tubuh ikan masih mengkilap spesifik jenis ikan petek hanya saja tekstur daging menjadi lebih padat dari sebelum proses penggaraman Perbedaan terletak pada berat ikan yang menyusut sebanyak 12,5% dari berat awal ikan sebelum proses penggaraman berlangsung.
4.2.6. Pembilasan
ikan sehingga konsentrasi di dalam dan di luar tubuh ikan tetap seimbang dan menjadikan produk bersih dengan tampilan menarik serta untuk mengurangi tingkat keasinan pada ikan agar rasa ikan asin yang sudah jadi nantinya tidak terlalu asin karena rasa akan mempengaruhi tingkat penjualan pada konsumen. Menurut Rahmani et al. (2007), pembeli atau konsumen memberikan kelas pada ikan asin, yaitu kelas A adalah ikan asin dengan rasa tidak terlalu asin.
4.2.7. Pengeringan
Menurut Riansyah et al. (2014), pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Secara umum keuntungan dari pengawetan ini adalah bahan menjadi awet dengan volume bahan menjadi kecil sehingga memudahkan dalam pengangkutan. Pengeringan ikan petek asin ini dilakukan dengan cara tradisional yaitu penjemuran diatas para-para menggunakan sinar matahari. Luasan para-para yang terdapat di unit pengolahan tersebut adalah 95 x 155 cm2. Ikan petek yang sudah dibilas dengan air kemudian
Penyangga para-para memiliki panjang 284 cm dengan tinggi dari permukaan tanah 52 cm. Jarak kedua penyangga sejauh 110 cm disesuaikan dengan panjang para-para. Proses pengeringan bergantung pada cuaca. Jika cuaca panas dengan suhu diatas 30oC pengeringan dapat berjalan selama 1 sampai 2
hari. Namun, jika musim penghujan atau cuaca mendung pada suhu 28 - 29oC,
pengeringan dengan penjemuran berlangsung lebih dari 2 hari. Penjemuran dilakukan sejak pukul 08.00 WIB sampai dengan 16.00 WIB. Bila ikan belum kering, para-para ditumpuk sebanyak 5 – 7 buah lalu dilapisi dengan terpal hingga tertutup dan penjemuran dilanjutkan keesokan harinya. Hal ini dilakukan untuk menghindari hujan pada malam hari sehingga ikan asin tidak rusak.
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari tergolong metode yang murah dan mudah dan banyak diterapkan oleh masyarakat-masyarakat pesisir. Tempat penjemuran ikan seharusnya berada di halaman yang cukup luas tergantung dari jumlah produksi dan di lingkungan yang bersih. Resiko utama pada pengeringan tradisional ini adalah jika musim hujan berkepanjangan ikan tidak cepat kering dan dalam jangka waktu lama berpotensi timbulnya jamur. Hal ini diperkuat oleh Utami et al. (2014), kendala pada pengeringan secara tradisional yaitu pengeringan membutuhkan waktu lebih lama sehingga menyebabkan kesegaran ikan cepat turun karena ikan terpapar pada suhu dan kelembaban yang tinggi dalam jangka waktu lama.
penggaraman. Menurut Witono et al. (2013), garam menyebabkan koagulasi dan denaturasi protein dan enzim sehingga menimbulkan pengerutan pada daging ikan, akibatnya air terperas keluar.
4.2.8. Pengemasan dan pemasaran
Ikan asin yang sudah kering disimpan dalam wadah berupa bakul yang terbuat dari anyaman bambu atau keranjang plastik dengan ukuran tinggi 22 cm dan diameter 52 cm. Ikan petek asin disortir kembali berdasarkan ukuran setelah proses pengeringan selesai. Untuk ukuran kecil kurang dari 5 cm akan ditempatkan dalam wadah terpisah dan dijual sebagai bahan pembuatan rempeyek ikan. Sedangkan ikan berukuran sedang dijual pada tengkulak atau pemesan. Produk ini tidak memiliki kemasan tetap dan belum memiliki label seperti merk dagang, kode PIRT, izin Dinas Kesehatan juga logo halal. Produk hanya dikemas menggunakan plastik hitam bila ada pembeli yang membeli dalam jumlah kecil dengan harga perkilonya yaitu Rp 13.000,00 – Rp 15.000,00. Sedangkan untuk para tengkulak atau pemesan dengan jumlah besar, produk dikemas menggunakan karung atau kardus. Menurut Hendrasty (2013), kerusakan ikan dan hasil laut kering pada saat penyimpanan dapat dihindarkan dengan pengemasan yang baik. Sifat pengemas mempunyai sifat tidak tembus uap air dan kondisi ruang penyimpanan bersih, kering dan sejuk.
berlangsung lama dan jika ikan sudah rusak seperti berjamur, ikan akan langsung dibuang.
4.3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada ikan petek segar dan ikan petek asin. Uji organoleptik dilakukan dengan memanfaatkan alat indera menggunakan scoresheet. Ikan yang datang ke tempat pengolahan langsung dilakukan uji
organoleptik sebelum proses penggaraman dimulai. Uji organoleptik melibatkan 5 orang panelis yang berada di tempat pengolahan. Hasil perhitungan uji organoleptik pada ikan petek segar dalam satu kali produksi yaitu berkisar 8, 096 ≤ µ ≤ 8, 108 dengan ciri-ciri bola mata cembung dan mengkilap, insang berwarna merah tua dengan sedikit lendir transparan, lapisan lendir pada permukaan badan jernih dan cukup jernih, sayatan daging cemerlang dan jaringan daging kuat, bau segar serta tekstur padat, kompak dan elastis. Karakteristik tersebut menandakan ikan masih dalam keadaan segar dan layak untuk diolah lebih lanjut.
4.4. Penanganan Limbah
Limbah yang dihasilkan selama proses produksi adalah limbah padat dan limbah cair. Limbah padat berupa hasil penyiangan ikan yaitu kepala, sisik dan isi perut. Sedangkan limbah cair berupa air hasil pencucian serta air hasil penggaraman. Penanganan terhadap limbah padat yaitu dengan mengolahnya menjadi pakan ternak unggas. Hasil limbah yang didapat dikumpulkan dan diserahkan kepada warga yang ingin mengolahnya menjadi pakan ternak. Jika tidak ada, limbah langsung dibuang ke tumpukan sampah yang berada di pinggir sungai. Sedangkan untuk limbah cair semuanya langsung dibuang dan dialiri melalui selokan yang terhubung pada sungai. Tidak ada perlakuan khusus pada limbah yang dihasilkan sehingga menyebabkan perairan yang berada didekat lokasi pengolahan menjadi bau dan tercemar.
