RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP
Nama Unit Usaha :
Alamat :
Divalaidasi Oleh:
Tanggal:
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Eva Victoria QC 25 November 2015
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :Revisi : ORGANISASI HACCP
TIM HACCP
No. Nama Jabatan Latar Belakang Pendidikan
Pelatihan yang Pernah Diikuti
1. Aurora Urbahillah Plant manager
S1 Teknologi pertanian
Pelatihan HACCP
2. Dian Pratiwi Kedep
produksi plant
S1 Teknologi
Pertanian Pelatihan HACCP 3. Abu Bakar Ahmad Kadep
Teknik
S1 Tekoogi
Pertanian
Pelatihan HACCP
4. Eva Victoria M. A QC S1 Teknologi
Pertanian Pelatihan HACCP
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Eva Victoria QC 25 November 2015
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :Revisi : ORGANISASI
STRUKTUR ORGANISASI
Halaman :
EVA VICTORIA M. A QC
ABU BAKAR AHMAD Kadep Teknik
DIAN PRATIWI Kadep Produksi Plant
AURORA URBAHILLAH Plant Manager
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Eva Victoria QC 25 November 2015
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :Revisi : DESKRIPSI PRODUK Halaman :
Dalam Standar Nasional (SNI) nomor 3351-1994, , mi instan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air
mendidih paling lama 4 menit. Mi instan umumnya dikenal sebagai ramen. Mi ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap-tahap tersebut adalah pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8 % sehingga memiliki daya simpan yang lama.
1; Nama Produk/Nama Dagang: Mie Instan 2; Komposisi Produk :
a; Bahan Utama : Komponen bahan baku utama tepung terigu yang diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.
b; Bahan Tambahan : 1) Tapioca 2) Air 3) Garam
4) Minyak Goreng 5) Alkali
3; Physical/ChamicalmStructure : Timbal (Pb), Arsen (As), pH, Aw 4; Microcidal static treatment : Steam dan Frying
5; Cara penyiapan dan Penyajian : Buka kemasan mie instan, kemudian mie instan direbus dengan air mendidih selama ± 3 menit hingga tekstur kenyal.
6; Tipe Pengemasan :
a; Pengemasan primer adalah dengan mengunakan etiket plastik.
b; Pengemasan sekunder dengan menggunakan karton. Tiap karton berisi 40 pcs mie instan 7; Masa simpan dan Storage Condition : 8-10 bulan/ Suhu kamar
8; Method of Distribution : Distribusi menggunakan kendaraan yang dilengkapi box 9; Standart / SNI : Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3351-1994
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Eva Victoria QC 25 November 2015
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :Revisi : DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman :
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Eva Victoria QC 25 November 2015
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :Revisi : PROSEDUR VERIFIKASI Halaman :
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :Revisi : PROSEDUR RECALL Halaman :
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :Revisi : PROSEDUR PENGADUAN/
KELUHAN KONSUMEN
Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :Revisi : PERUBAHAN/REVISI/
AMANDEMEN DOKUMEN
Halaman :
Prinsip 1
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk Sev. Sign Tindakan pencegahan 1. Penerimaan Bahan Tepung terigu Tepung tapioka Air Alkali Fisik: benang karung, kerikil Mikrobiologi: bakteri amilolitik Clostridium botiricium, E. coli. Bacillus cereus, Staphylococcus, kapang Kimia : Pemutih, Timbal (Pb), Arsen (As) Fisik: benang karung, kerikil Mikrobiologi: bakteri amilolitik, Clostridium botiricium, E. coli, Bacillus cereus, kapang Kimia : Pemutih, Timbal (Pb), Arsen (As) Fisik : kotoran (debu) Mikrobiologi : E. coli, Salmonella Kimia : kaporit,
Fe, Arsen (As) Fisik : Mikrobiologi Kimia : Fisik : krikil Mikroba : Kimia : Kadmium (Cd), Timbal (Pb), Pemasok bahan Bakteri yang ada pada udara Proses pembuatan tepung Pemasok bahan Bakteri yang ada pada udara Proses pembuatan tepung L L L L H L US US US Pelatihan pemasok
Garam
Minyak goreng
Raksa (Hg),
cemaran Arsen (As)
2. Pengayakan Fisik: Kerikil, kutu, benang
Alat berkarat Kurang bersih
M H S Pengecekan alat
dan service alat Pengecekan alat 3. Mixing
Tepung terigu, bahan penunjang (tepung tapioka dan air alkali)
Fisik: Fe Kimia: pH air Mikrobiologi: Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Escherichia coli, Micrococcus sp , Pseudomonas sp Kurang bersih Alat berkarat M L L M US US Pengecekan alat Pengecekan alat
dan Service alat Menggunakan
sisten FIFO untuk penggunaan bahan
4. Roll Sheeting dan Slitting
Fisik : debu
Kimia : Fe, Timbal (Pb)
Kurang bersih Alat berkarat L H M L US S Pengecekan alat dan Service alat Pembersihan alat 5. Steaming
Untaian mie Fisik: Fe, debu Kimia:
Alat berkarat Kurang bersih L M L M US US Pengecekan alat dan service alat
6. cutting and flodding Fisik : Fe, 7. Frying Fisik : Kotoran
Kimia: komponen minyak goreng Alat berkarat Kurang bersih L M L L US US Pengecekan alat dan penggantian alat Menggunakan sisten FIFO untuk penggunaan bahan 8. Cooling Fisik: Kotoran, debu Proses
penangkutan mie kedalam lorong
L H S Pelatihan bagian
produksi
9. Packing Fisik: Kotoran,
debu
Mikrobiologi: Jamur,
kontaminasi silang dari bahan
Tidak sterilnya bahan pengemas, pengemas L H S Pengontrolan suhu pengecekan pada kemasan
sisa yang
sebelumnya. yang rusak
10. Cartoning Fisik: Kotoran, berkarat
kimia : Logam, Fe, chlorine
H L S
Tahapan dan bahaya P1 P2 P3 P4 CCP ? Catatan Tim HACCP
Penerinaam bahan baku (hazard : fisik dan kimia)
Ya Ya Tidak Ya NO
Pengayakan (hazard : fisik) Ya Ya ya CCP
Mixing (hazard : fisik, mikrobiologi) Tidak NO
Roll Sheeting dan Slitting Tidak NO
Steaming Ya Ya Ya CCP
cutting and flodding Tidak NO
Frying Ya Ya Ya CCP Cooling Ya Ya Ya CCP Packing Tidak NO Cartoning Tidak NO CCP DAN LOKASI
BATAS KRITIS PROSEDUR
MONITORING
TINDAKAN KOREKSI
VERIVIKASI PENCATATAN
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 Pengayakan Pengayakan selama
11-15 menit What: waktu Who: QC Where: ayakan When: Setiap produksi H: Dengan cara mengontrol QC melakukan mengidentifikasi produk QC mengidentifikasi penyebab kesalahan Mereject produk jika melebihi batas kritis QC melakukan pengecekan terhadap ayakan yang digunakan Dokumentasi File berkaitan dengan proses pengayakan
waktu Pengayakan kembali jika kurang dari batas kritis
Steaming Steaming, T = 90 1000 C, P = 0,25-0,4 kg/cm2, t = 70-73 detik
What: suhu, dan tekanan Who: QC Where: steamer When: Setiap produksi H: Dengan mengontrol suhu, tekanan, dan waktu QC melakukan mengidentifikasi produk QC mengidentifikasi penyebab kesalahan Mereject produk jika melebihi batas kritis Steaming kembali jika kurang dari batas kritis QC melakukan pengecekan terhadap steamer yang digunakan Dokumentasi File berkaitan dengan proses steaming Frying Frying T= 100-1500C, t=70-77 detik What : suhu Who : QC Where: fryer When : setiap produksi H: Dengan mengontrol suhu dan waktu QC melakukan mengidentifikasi produk QC mengidentifikasi penyebab kesalahan Mereject produk jika melebihi batas kritis frying kembali
jika kurang dari batas kritis QC melakukan pengecekan terhadap fryer yang digunakan Dokumentasi File berkaitan dengan proses frying Cooling Cooling, T = <320C, t= 318-322 detik What : suhu Who : QC Where : cooler When: setiap produksi H: Dengan mengontrol suhu dan waktu QC melakukan mengidentifikasi produk QC mengidentifikasi penyebab kesalahan Mereject produk jika melebihi batas kritis Cooling kembali
jika kurang dari batas kritis QC melakukan pengecekan terhadap cooler yang digunakan Dokumentasi File berkaitan dengan proses cooling
