LOMBA KOMPETENSI SISWA
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
TINGKAT PROVINSI JAWA BARAT
TAHUN 2017
INFORMASI DAN KISI-KISI
Bidang Lomba
COOKING
PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT
DINAS PENDIDIKAN
Jl. Dr. Radjiman No. 6 Telp. (022) 4264813 Fax. (022) 4264881
Wisselbord (022) 4264944, 4264957, 4264973
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 1 dari 33
I.
Pendahuluan
Era perdagangan bebas membawa potensi ganda bagi keshidupan bangsa-bangsa didunia yakni terbukanya kesempatan kerjasama yang seluas luasnya antar negara, namun disisi lain membawa dampak negatif yang sangat luas terutama dalam persaingan yang semakin ketat dan tajam disegala bidang.
Oleh karena itu, menguatnya daya saing dang keungulan kompetitif disemua sektor baik itu sektor riil maupun moneter sangat diperlukan dengan mengandalkan pada kemampuan sumber daya manusia, teknologi dan manajemen serta berbagai unsur terapan sudah menjadi sebuah keharusan yang tidak dapat ditawar lagi.
Sumber daya manusia merupakan ujung tombak yang keberadaanya sangat penting dan strategis bagi tercapainya keberhasilan pembangunan di tanah air, sehingga sumber daya manusia Indonesia harus terus menerus ditingkatkan baik pada aspek kuantitas dan kualitasnya. Sumber daya manusia yang kuat dan berdaya saing tinggi dalam berbagai aspek akan mendukung peningkatan pembangunan diberbagai bidang. Sumber daya manusia yang profesional pada bidangnya merupakan faktor kunci keberhasilan suatu negara.
Dalam mewujudkan sumber daya manusia yang dicita-citakan tersebut hingga saat ini pemerintah terus mendukung dan memfasilitasi, seperti yang dilakukan oleh Kementrian Pendidikan Jawa Barat, melalui Direktorat Pengembangan Sekolah Menegah Kejuruan untuk mengukur kualitas guna mendorong terciptanya persaingan yang sehat terhadap ketrampilan dan kemampuan sumber daya manusia yang dihasilkan oleh SMK adalah dengan menyelenggarakan Lomba Ketrampilan Siswa (LKS) bagi siswa SMK di Jawa Barat. Dengan adanya kegiatan ini maka akan diperoleh sumber daya manusia yang beriman, cerdas, inofatif dan kreatif dalam bidangnya masing-masing.
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 2 dari 33
II. Tujuan
1. Mendorong SMK untuk meningkatkan kualitas pelaksanaan Kegiatan Belajar Mengajar (KBM) yang mengacu kepada Standar Keterampilan Kerja Nasional Indonesia (SKKNI) kompetensi keahlian Jasa Boga
2. Menghasilkan lulusan yang berkualitas, berdaya saing dan dapat memenuhi permintaan akan SDM yang handal, yang dibutuhkan oleh Dunia Industri / Dunia kerja baik itu dalam negeri maupun dimancanegara.
3. Menciptakan sumber daya manusia yang beriman, jujur, cerdas, inofativ dan kreatif sesuai dengan bidangnya.
III. Peserta
Peserta adalah siswa SMK dengan kriteria sebagai berikut :
1. Tercatat Siswa tingkat XI/XII SMK Negeri atau Swasta Bidang Tata Boga Tahun Pelajaran 2017/2018.
2. Siswa telah mengikuti seleksi LKS tingkat Kota/Kabupaten, dan menjadi juara I di daerah
3. Siswa yang pernah mengikuti LKS SMK tingkat nasional pada tahun sebelumnya tidak diperkanankan untuk menjadi peserta.
4. Setiap Kota /Kabupaten hanya dapat diwakili oleh 1 (satu) orang peserta
IV. Materi Lomba
Jenis kegiatan yang dilombakan adalah adalah
a. Tes Teori (45 menit)
Meliputi tes pengetahuan secara terpadu tentang : 1. Pengetahuan bahan makanan
2. Pengolahan dan penyajian makanan Indonesia 3. Pengolahan dan penyajian makanan Kontinental
b. Tes Praktik (700 menit)
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 3 dari 33
1. Pengolahan dan penataan makanan Indonesia 2. Pengolahan dan penataan makanan Kontinental
Penilaian terdiri dari : a. Persiapan
b. Proses Pengolahan c. Presentation dan judgi d. Pembersihan area lomba e. Penataan hidangan
3. Rambu – rambu pelaksana
Masakan yang wajib dilombakan :
Masakan 1 set menu kontinental dengan 4 giliran untuk 2 porsi yang
disajikan secara Ready Plate terdiri dari :
• Sayuran dan bahan hewani dengan 2 macam sauce yang sesuai • Soup berupa cream soup (bahan sayuran yang sudah ditentukan) • Maincourse terdiri dari :
- Masakan dari bahan utama chicken breast - 2 macam sauce
- Pelengkap 3 macam sayuran (bebas)
- Pelengkap karbohidrat dari bahan dasar kentang - Penyajian modern
• Dissert bahan utama terdiri dari buah oranges dan strawbery, 2
macam sauce yang sesuai (teknik pengolahan bebas), penyajian modern.
Masakan 1 (satu) set menu kontinental dengan 4 giliran untuk 2 porsi
yang disajikan secara ready plate ( 1 set menu untuk penilaian dan 1 set menu untuk display pada meja pameran) yang terdiri dari :
• Salad : sayuran, ayam dan kelapa parut • Soup : sayuran bebas
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 4 dari 33
• Dissert : bahan utama mangga, 2 macam saus yang sesuai,
garnis bebas, penyajian modern
Anda diminta menata ke 4 (empat) giliran masakan tersebut secara
ready plate dengan garnis yang sesuai pada alat hidang yang telah disiapkan oleh panitia (daftar terlampir)
V. Nilai dan Bobot Penilaian
Bobot penilaian dari pelaksanaan lomba adalah sebagai berikut :
1. Tes Teori dan wawancara
20%
2. Tes Praktik 60 %
•
Pra persiapan
10 %
•
Sanitasi & hygiene
10 %
•
Proses
30 %
•
Pembersihan area kerja 10 %
3. Tes Presentasi
20%
Total
100%
VI. Aspek Penilaian
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 5 dari 33
b.
Aspek yang dinilai untuk tes praktik adalah:
No Aspek yang Dinilai Kriteria
Penilaian
Ya Tidak
100-90 80,9-80 70,9-70 < 70 1. Tes teori dan
wawancara
• Hasil tes teori dan wawancara 2. Pra persiapan • Kelengkapan Bahan dan alat
yang digunakan
3. Sanitasi dan hygiene • Kebersihan dan kerapihan alat
dan area kerja
• Higene perorangan dan
kelengkapan
4. Proses pengolahan • Ketepatan teknik pengolahan
5. Hasil masakan • Sesuai dengan resep dan metode pengolahan
6. Presentasi • Penyajian rapih dan menarik
Jumlah nilai Nilai Akhir = Jml Nilai : 6
VII. Tim Penguji
Tim Juri terdiri dari Praktisi/Akademisi/Profesional bidang lomba Cooking yang
ditetapkan dengan Surat Kepala Dinas Pendidikan Provinsi Jawa Barat.
VIII. Kriteria Pemenang Lomba
Juara Lomba adalah peserta yang memiliki nilai akhir tertinggi dari seluruh nilai para peserta lomba. Apabila ada juara lomba yang memiliki nilai akhir yang sama maka pertama akan diperhitungkan kecepatan menyelesaikan tugas. Seandainya setelah diperhitungkan kecepatannya ternyata nilai masih sama maka akan diadakan tes wawancara oleh setiap juri. Para Juara ditentukan langsung oleh Juri meliputi: Juara I, II dan III
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 6 dari 33
Pembimbing diharapkan :
1. Mendampingi peserta saat “ Technical meeting” 2. Mengisi daftar hadir yang disediakan panitia
3. Menjaga ketertiban dan ketenangan dalam pelaksanaan lomba
4. Membantu peserta yang dibimbingnya apabila terjadi gangguan kesehatan 5. Tidak membantu peserta pada saat lomba berlangsung
Peserta diharapkan :
1. Semua peserta dengan didampingi oleh pembimbing masing-masing harus hadir acara pengarahan dewan juri / panitia yang diadakan pada tangga 17 Oktober 2017
2. Bahan praktek yang akan dititipkan pada tempat penyimpanan harap memberitahu dan diserahkan kepada panitia lomba.
3. Semua peserta diharuskan hadir 30 menit sebelum lomba dimulai. 4. Pada pelaksanaan praktek pengolahan makanan semua peserta wajib
mengenakan pakaian chef terdiri dari : a. Celana panjang warna hitam
b. Pakaian chef warna putih lengan panjang
c. Dasi chef ( warna disesuaikan dengan yang biasa digunakan disekolah) d. Appron warna putih
e. Topi chef warna putih f. Sepatu karet warna hitam g. Kaos kaki warna hitam
h. Serbet 2 buah (1 digantung pada bagian pinggang warna sebelah kanan) 5. Setelah acara lomba selesai tangga 19 Oktober 2017, peserta lomba dan
pembimbing harus hadir pada acara evaluasi.
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 7 dari 33
X. Penutup
Hal-hal yang belum tercantum dalam lembar informasi ini akan diinformasikan
pada waktu rapat teknis (technical meeting).
Tempat pelaksanaan lomba Cooking : SMK Negeri 2 Cirebon
Jl. Dr Cipto Mangunkusumo, tlp (0123) 204681 Cirebon
Hal-hal yang kurang jelas, dapat menghubungi panitia penanggung jawab
bidang cooking : TATI HARTATI,S.Pd.MM HP. 081324386500
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 8 dari 33
KISI – KISI
BIDANG MATA LOMBA COOKING
KOMPETENSI
SUB KOMPETENSI
KRITERIA
UNJUK KERJA
BENTUK
SOAL
1
2
3
FOOD HIGIENE and HEALTH and SAFETY Setiap individu harus paham / mengetahui serta
mengerti tentang
Peraturan dalam praktek hubungan antara
bagian pembelian, store/gudang, persiapan.mise en place
Peraturan bagaimana cara bekerja yang
aman dan juga mempergunakan peralatan banquet/catering
Indikasi pembusukan makanan
Check makanan sebelum diberikan kepada
tamu
Setiap individu harus melakukan
Bekerja sesuai dengan peraturan sanitasi
food tentang penyimpanan, mise en place. Memasak
Penyimpanan semua jenis bahan makanan
yang aman dan hygiene
Pastikan semua kitchen area dalam standard
kebersihan yang tinggi
Bekerja dengan aman sesuai dengan regulasi Pergunakan pisau2 dan peralatan sesuai
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 9 dari 33
INGREDIENTS and MENU KNOWLEDGE
Setiap individu perlu mengetahui dan mengerti
Harga barang-barang dipasar dan
hubungannya dengan harga dan kualitas
Jenis-jenis bahan alami yang digunakan
dalam memasak
Ketersediaan dan nilai dari produk-produk
musiman
Hubungan antara kualitas produk,
kecanggihan menu sesuai dengan level gastronomi
Properti nutrisional dari bahan-bahan Dampak dari mempergunakan nutrisional
dalam metode memasak
Regulasi dan pembatasan mengenai
bahan-bahan import
Tipe dan gaya menu
Keseimbangan dalm kompilasi menu
KOMPETENSI SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA BENTUK SOAL 1 2
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 10 dari 33
Setiap individu harus bisa melakukan
Menyarankan mengenai pembelian
bahan-bahan dan peralatan
Memilih produk yang tepat sesuai standard
perusahaan yang telah ditetapkan untuk menu, anggaran dan situasi
Meng-aplikasikan prinsip-prinsip nutrisional
sesuai denganekspetasi persyaratan tamu
Meng-indentifikasi kualitas dari
bahan-bahan tersebut dan paham dengan tanda-tanda dari kesegaran kualitas, seperti penampilan, aroma, struktur dan lain-lain
Menilai dan meng-emilinasi bahan-bahan
tidak sesuai standrad
Memilih produk yang tepat untuk makanan
/ menu-menu khusus
Menciptakan menu-menu untuk acara-acara
khusus
Menyusun menu-menu yang sudah ada
untuk acara-acara khusus
Meng-akurasi persiapan dan perhitungan
cost menu-menu yang dinyatakan wajib seperti diet dan informasi alergi
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 11 dari 33
PREPARATION Of INGREDIENTS
Setiap individu perlu mengetahui / paham dan
mengerti
Struktur dari karkas daging, unggas,
hewaan buruan (qualis-burung puyuh /pigeon-burung dara/dll), dan segala jenis potongan nya
Metode pemotongan dan persiapan
memasak
Kisaran bagian terbaik dari daging, unggas
dan hewan buruan yang baik untukdiolah/ dimasak
Kisaran dari ikan dan kerang dan kegunaan
yang pas untuk dimasak/dimakan
Bagian/potongan ikan yang digunakan
untuk dimasak
Metode persiapan ikan dan kerang untuk
memasak
Kisaran dari buah-buahan, bahan-bahan
salad dan sayur yang digunakan dalam memasak dan metode penyiapannya
KOMPETENSI SUB KOMPETENSI
KRITERIA
UNJUK KERJA BENTUK SOAL
1 2
Setiap individu perlu mengetahui / paham dan
mengerti
Potongan sayur yang sesuai dengan jenis
menu masakannya
Metode pembuatam stock dan kegunaannya Peralatan dan perlengkapan yang
digunakan dalam pemotongan daging, ikan, unggas, hewan buruan dan persiapannya
Cara memakai dan merawat peralatan
dengan aman, terutam untuk semua jenis pisau
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 12 dari 33
Setiap individu harus bisa melakukan
Menghitung, mengukur dan menimbang
jumlah yang benar setiap produk
Meng-aplikasikan keahlian menggunakan
pisau yang baik dan tehnik memotong yang biasa digunakan
Menulangi dagimg, unggas, hewan buruan
dan menyiapkan proses selanjutnya
Menyiapkan , membagi dan mem-fillet
potongan daging
Menyiapkan ikan utuh untuk lebih lanjut,
menimbang dan membuang isi perut, dan mem-fillet
Menyiapkan porsi yand dapat dipakai dari
ikan untuk dimasak untuk diproses lebih lanjut
Meniapkan stock, saus, marimated,
penyerta/pendamping dan derringnya
Menyimpulkan/mengumpulkan semua mise
en place dari seluruhnya
Secara mandiri mempersiapkan suatu acara
seperti : wedding, ulang tahun untuk dewasa/anak2, pertemuan rapat2,
Memanfaatkan sisa persiapan yang tidak
digunakan untuk di-aplikasikan kan pada menu lain
Membuat persiapan untuk memproduksi
aneka french pastry, aneka cake, aneka bakery,
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 13 dari 33 KOMPETENSI SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA BENTUK SOAL 1 2 APPLICATION of COOKERY METHODS
Setiap individu perlu mengetahui / paham dan
mengerti
Kisaran dari metode memasak yang
tersedia dan kegunaannya untuk berbagai jenis bahan dan menu
Efek dari pengolahan/pemasakan terhadap
bahan-bahan
Jenis-jenis dari saus yang digunakan dalam
memasak secara profesional dan aturan-aturan untuk untuk membuat saus tersebut
Jenis-jenis dari sop yang akan dimasak
secara profesional dan aturan-aturan untuk membuat sop tersebut
Setiap individu harus bisa melakukan
Memilih peralatan yang sesuai untuk
metode memasak yang dipilih
Meng-aplikasikan metode memasak yang
tepat untuk setiap bahan dan dan setiap hidangan
Meng-aplikasikan kisaran penuh untuk
memasak
Memperhitungkan waktu memasak
Meng-kombinasikan dan meng-aplikasikan
berbagai metode memasak secara bersamaan
Memperhitungkan penyusutan selama
proses memasak
Mem-produksi harmoni dari produk-produk,
metode persiapan dan tehnik mengatur makanan diatas piring
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 14 dari 33 Menyesuaikan metode persiapan sesuai
dengan level gastronomi
Mengikuti resep, menyesuaikannya dan
meng-alokasi bahan yang diperlukan
Mengombinasikan bahan untuk mencapai
hasil yang diinginkan
Memproduksi jenis-jenis hidangan yang luas
(set menu klasik) :
Soup dan sauce
Sop dan saus Starters/appetizer Makanan pembuka
Salads and hors d’oeuvres
Salad dan hidangan pembangkit selera Fish and shellfish dishes
Hidangan ikan dan kerang
KOMPETENSI SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA BENTUK SOAL 1 2
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 15 dari 33
Setiap individu harus bisa melakukan
Meat , Poultry and Game
Hidangan dari daging, ayam dan hewan buruan
Vegetable and vegetarian dishes
Hidangan bersayur dan untuk vegetarian Speciality and international disher
Hidangan khusus dan hidangan international
Rice and pasta dishes
Hidangan dari nasi dan pasta French Pastry, cake
Pastry, cake
Menyiapkan dan memasak hidangan yang
kompleks dengn mengombinasikan bahan-bahan untuk memproduksi hidangan yang menarik dan inovatif
Menyiapkan hidangan regional,
international, nasional dengan menggunakan resep
Menyiapkan dan memasak hidangan
dengan kisaran luas meliputi sarapan, makan siang, teh sore (tea time), dinner and supper menu
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 16 dari 33
PREPARATION and PRESENTATION of
DISHES
Setiap individu perlu mengetahui / paham dan
mengerti
Pentingnya presentasi/penampilan makanan
diatas piring
Kisaran dari service hidangan, penempatan
diatas piring serta presentasi dari peralatan yang tersedia
Tren dalam presentasi/penampilan
makanan
Gaya dari berbagai service makanan dan
berdampak terhadap presentasi/penampilan dari hidangan
Hiasan/garnish yang sesuai untuk hidangan
tradisional / international
Pentingnya kontrol porsi dalam restoran,
catering dll
Setiap individu harus bisa melakukan
Membagi komponen komponen dari sebuah
hidangan untuk mendapatkan hasil diinginkan
Meng-klarifikasi penebalan (thick soup) sop
dan saus KOMPETENSI
SUB KOMPETENSI
KRITERIA
UNJUK KERJA BENTUK SOAL
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 17 dari 33
Setiap individu harus bisa melakukan
Memproduksi dan mem-presentasikan
potongan daging dingin (cold cut) dan berbagai macam salad
Mempresentasikan makanan yang
diperlukan untuk prasmanan makanan panas dan dingin dengan cara self service
Membuat hiasan/garnish yang sesuai dan
digunakan untuk presentasi yang effektif dari hidangan tersebut
Menyesuaikan persiapan dan gaya
pengaturan diatas piring dengan metode service yang digunakan
Mencicipi hidangan dan memberikan
rempah-rempah secara profesional
Mempresentasikan makanan secara menarik
untuk meningkatkan penampilan dan appresiasi dari para tamu
Mempresentasikan makanan menggunakan
peralatan service seperti diatas piring dengan service yang pantas atau hidangan dengan penampilan yang menarik dan artistik
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 18 dari 33
Setiap individu perlu mengetahui / paham dan
mengerti
Ketersediaan bumbu dan variasi dari
bahan-bahan
Proses memasarkan produk makanan Kisaran dan perbandingan keunggulan dari
pemasok lokal, nasional maupun internasional
Persyaratan pembayaran dan pengiriman
barang yang biasa digunakan
Proses pemesanan komoditas dan peralatan Faktor-faktor yang mempengaruhi harga
menu
Metode menghitung harga jual dari
hidangan tersebut berdasar harga pokok pembelian bahan-bahan
Pentingnya perhitungan secara ekonomi
dan effisiensi saat membuat menu dan dalam menyiapkan makanan
Solusi produk seperti progran resep,menu,
sistem penjualan, sistem acara
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 19 dari 33
KISI-KISI SOAL
PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN
INDONESIA
KOMPETENSI SUB KOMPETENSI
KRITERIA
UNJUK KERJA BENTUK SOAL
1 2
MENYIAPKAN DAN MEMBUAT BUMBU
MENYIAPKAN BUMBU
Jenis komoditi, termasuk
rempah-rempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia
Macar-macam rempah segar, kering dan
diawetkan yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buah-buahan, kulit kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai resep
Kombinasi ramuan (sambal,
kemiri,lengkuas, gula jawa, bawang putih, bawang merah dll), diblender atau digiling dengan
penggilangan/cobek/ulekan MENGGUNAKAN
MACAM-MACAM BUMBU
Pemilihan bumbu disiapkan dan
digunakan secara tepat untuk ayam, daging, sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu / khusus
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 20 dari 33
sesuai dengan peraturan perusahaan
MENYIAPKAN DAN
MENGOLAH LAUK PAUK
MENYIAPKAN/ MENGOLAH LAUK PAUK
Prosedur yang benat digunakan dalam
menyiapkan ramuan, antara lain : daging sapi, dagimg kambing, daging ayam, sea food, sayuran dan lain-lain dengan resep tertentu
Bahan sekunder yang tepat digunakan
dengan resep tertentu
Temperatur dan waktu yang tepat
digunakan untuk mengolah makanan
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 21 dari 33
KOMPETENSI SUB KOMPETENSI
KRITERIA
UNJUK KERJA BENTUK SOAL
1 2
Menyajikan masakan
Ukuran alat hidang, bentuk dan warna
dipilih dan di check sebelum dihidangkan
Makanan disajikan secara rapi dan
menarik untuk menciptakan daya tarik dari pelanggan
Hiasan / garnish serta makan pengiring
lainnya dengan pilihan bumbu yang sesuai dengan tradisi yang diterima daerah, dan menciptakan penyajian yang menarik dipilih dan digunakan untuk menciptakan penampilan hidangan yang menarik
MENYIAPKAN DAN MENGOLAH KALDU DAN
SUP
(MAKANAN PEMBUKA)
MENYIAPKAN KALDU (STOCK)
Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan
sesuai dengan kebutuhan resep
Kaldu (stock) disiapkan dengan
menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep
Bahan makanan yang tepat serta bentuk
potongan disiapkan dengan kebutuhan resep
Prinsip higiena diterapkan untuk
menunjang kesehatan dan keselamatan kerja
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 22 dari 33
MENGOLAH SUP/SOTO
Standard resep diterapkan dengan tepat,
termasuk rempah kaldu dan atau dengan santan sesuai denganspesifikasi resep
Sup (aneka soto, aneka sop, dll)
disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah
Prosedur yang tepat dalam membuat
bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma
KOMPETENSI SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA BENTUK SOAL 1 2
MENGOLAH SUP/SOTO Standard kualitas diterapkan dalam
pembuatan saus dan pelengkap untuk sup/soto
Bahan makanan dan penambah rasa
digunakan sesuai dengan standard resep
Prinsip dasa higiena diterapkan untuk
mewujudkan kesehatan dan keselamatan kerja
MENYAJIKAN MENATA SOP
Ukuran bentuk dan warna alat hidang
diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan
Sup/soto dihidangkan dengan standard
porsi yang tepat
Hiasan makanan/garnish digunakan
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 23 dari 33 MENYIAPKAN HIDANGAN SAYURAN SAYUR-SAYURAN DAAM MUSIMNYA DIPILIH SESUAI DENGAN KUALITAS, JUMLAH DAN
HARGA
Memilih bahan baku sayuran dengan
benar
Memilih sayuran dengan mutu yang baik Menyiapkan sayuran sesuai dengan
jumlah dan harga yang ada
SAYUR-SAYURAN DAN KENTANG DIPILIH UNTUK
MENAMBAH DAN MENYESUAIKAN JENIS
MENU
Memilh sayuran yang sesuai dengan
menu utama yang disajikan
Menyesuaikan hidangan sayuran dan
pendamping/penyerta agar dapat disesuaikan dengan hidangan dan menu yang telah dibuat
JIKA DIPERLUKAN, SAUS DAN BUMBU PENYERTA
DIPILIH YANG SESUAI UNTUK DIHIDANGKAN DENGAN SAYUR-SAYURAN
Saus dan bumbu disapkan sesuai menu
yang dibuat
Menyelaraskan rasa hidangan sayuran
dengan menu yang dibuat KOMPETENSI
SUB KOMPETENSI
KRITERIA
UNJUK KERJA BENTUK SOAL
1 2
KONTROL PORSI DILAKSANAKAN UNTUK
MEMINIMALKAN KEMUBAZIRAN
Menghitung jumlah bahan baku yang
digunakan dan disesuaikan dengan porsi yang akan disajikan
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 24 dari 33 MENYIAPKAN DAN MEMBUAT DESSERT INDONESIA MENG-INDETIFIKASI NAMA-NAMA DESSERT
Komoditi utama yang digunakan dalam
dessert ala Indonesia disebutkan sesuai dengan nama Indonesia
Bahan dan cita rasa masakan utama
(termasuk ragam produk dari tepung, nasi, telur, kelapa muda, gula aren, dll) di-identifikasi sesuai dengan standard resep
MENYIAPKAN DAN MEMBUAT DESSERT ALA
INDONESIA
Dessert Indonesia dihidangkan dan
diporsi sesuai dengan persyaratan produk
Jenis tepung dan bahan lainnya antara
lain, buah-buahan tropis, ubi, kelapa, dipilih, ditakar dan ditimbang sesuai dengan standard spesifikasi resep
MENYIMPAN DAN MEMANASKAN KEMBALI PRODUK YANG DIKUKUS, DIGORENG DAN DIREBUS
Kondisi pengemasan dan penyimpanan
serta pemanasan kembali diikuti sesuai peraturan kesehatan makanan
Peraturan kebersihan dan peraturan
kesehatan dan keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan
MENYAJIKAN DESSERT INDONESIA
Ukuran crockery, bentuk dan warna
tempat yang akan digunakan sebelum dihidangkan
Dessert secara rapi dan menarik
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 25 dari 33 KOMPETENSI SUB KOMPETENSI KRITERIA UNJUK KERJA BENTUK SOAL 1 2 MENYIAPKAN DAN MELAKSANAKAN PRASMANAN (BUFFET) MENYIAPKAN DAN MENATA RUANGAN SERTA
MEJA PRASMANAN
Bahan-bahan prasmanan (hiasan2
dekorasi) disiapkan sesuai dengan rencana kerja
Ruang dan meja prasmanan ditata
dengan mengacu pada keharmonisan sesuai dengan tema makanan, warna dan suasana
Bahan-bahan prasmanan ditata pada
meja prasmanan sesuai dengan lay=out yang sudan dirancang / direncanakan PELAKSANAAN
PRASMANAN
Prasmanan harus dijaga oleh chef yang
bertugas dan harus diap menjawab jika ada pertanyaan dari para tamu tentang masakan / makanan yang dihidangkan di meja prasmanan
MENGIKUTI PROSEDUR KEBERSIHAN
DI AREA KERJA
PROSEDUR KEBERSIHAN
Prosedur kebersihan area kerja harus
dipatuhi secara disiplin sesuai dengan standard kebersihan perusahaan dan persyaratan hukum
Penanganan dan penyimpanan seluruh
barang-barang dilengkapi dengan format daftar check list untuk memudahkan pengintrolan
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 26 dari 33
MENG-INDETIFIKASI DAN MENCEGAH RESIKO
KEBERSIHAN
Resiko kebersihan harus di-indetifikasi
secepatnya
Tindakan diambil untuk meminimalkan
atau menghilangkan resiko tersebut dalam ruang lingkup tanggung jawab individu dan sesuai dengan persyaratan hukum perusahaan
KOMPETENSI SUB KOMPETENSI
KRITERIA
UNJUK KERJA BENTUK SOAL
1 2
MEMBERSIHKAN TEMPAT DAN
PERALATAN KERJA
MEMBERSIHKAN AREA KERING DAN BERSIH
Area yang akan dibersihkan disiapkan
dan AMAN dari bahaya
Bila sudah sesuai, area kerja diberi tanda
untuk mengurangi resiko terhadap teman kerja atau pelanggan
Bahan kimia yang benar/tepat dipilih
untuk area2 tertentu dan digunakan sesuai dengan prosedur keselamatan
Perlengkapan disiapkan dan digunakan
secara benar
Sampah dan sisa bahan-bahan kimia
dibuang sesuai dengan persyaratan lingkungan yang aman dan sehat
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 27 dari 33
MENJAGA DAN MENYIMPAN PERALATAN PEMBERSIH DAN BAHAN
KIMIA
Peralatan dibersihkan setelah digunakan
sesuai dengan instrruksi pabrik
Perawan rutin dilakukan sesuai dengan
prosedur perusahaan
Kesalahan harus di-indetifikasi secara
benar dan dilaporkan sesuai dengan prosedur perusahaan
Peralatan disimpan di area yang telah
ditetapkan dan dalam kondisi dipakai kembali
Bahan-bahan kimia disimpan sesuai
dengan persyaratan kesehatan dan keselamatan MENYEDIAKAN PERTOLONGAN PERTAMA MENILAI DAN MENANGGAPI SITUASI DARURAT PERTOLONGAN PERTAMA
Situasi darurat dikenali secara cepat dan
benar
Situasi dinilai dan diputuskan secara
cepat diambil untuk tindakan yang dibutuhkan
Bantuan dari layanan
darurat/kolega/pelanggan di organisir bila diperlukan
MEMONITOR SITUASI Layanan dukungan yang tepat terhadap
situasi di-indetifikasi dan dilaporkan
Informasi tentang kondisi korban
disampaikan dengan teliti dan jelas pada personil layanan darurat
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 28 dari 33
KISI-KISI SOAL
LOMBA KOMPETENSI SISWA SMK
TINGKAT NASIONAL – XXV TAHUN 2017 BIDANG KEAHLIAN : TATA BOGA PENGOLAHAN DAN PENATAAN MAKANAN KONTINENTAL
KOMPETENSI SUB KOMPETENSI
KRITERIA
UNJUK KERJA BENTUK SOAL
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 29 dari 33
MENGOLAH DAN MENGHIDANGKAN SET
MENU KONTINENTAL SECARA READY PLATE
MEMILIH BAHAN MAKANAN DAN PERALATAN PENGOLAHAN
MAKANAN
Menentukan bahan makanan sesuai
resep
Memilih peralatan pengolahan makanan
sesuai dengan kebutuhan resep
Menangani bahan makanan sesuai
prinsip sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja
MENYIAPKAN DAN MEMBUAT APPETIZER
Menyiapkan dan membuat hidangan
appetizer berupa salad dengan dressing yang sesuai
Menata dan menyajikan appetizer
dengan wadah dan garnish yang sesuai MENYIAPKAN
DAN MENGOLAH SOUP
Menyiapkan dan mengolah soup Menata dan menyajikan soup dengan
wadah dan garnish yang sesuai MENYIAPKAN
DAN MENGOLAH MAKANAN UTAMA (MAIN COURSE)
Menyiapkan dan mengolah makanan
utama (main course) yang terdiri
Daging sapi (beef tenderloin) Sayuran
Kentang Saus yang sesuai Menata dan menyajikan main course
dengan wadah / piring / plate dan garnish yang sesuai
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 30 dari 33 MENYIAPKAN DAN MEMBUAT HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) KE HALAMAN SELANJUTNYA KOMPETENSI SUB KOMPETENSI KRITERIA
UNJUK KERJA BENTUK SOAL
1 2
MENYIAPKAN DAN MEMBUAT HIDANGAN
PENUTUP (DESSERT)
Menyiapkan dan mengolah makanan
penutup (dessert)
Menyiapkan dan menolah saus yang
sesuai
Menata dan menyajikan dessert dengan
wadah dan garnish yang sesuai MENYIAPKAN
DAN MELAKSANAKAN
PRASMANAN MENYIAPKAN DAN MENATA RUANGAN SERTA
MEJA PRASMANAN
Bahan-bahan prasmanan (hiasan2
dekorasi) disiapkan sesuai dengan rencana kerja
Ruang dan meja prasmanan ditata
dengan mengacu pada keharmonisan sesuai dengan tema makanan, warna
dan suasana
Bahan-bahan prasmanan ditata pada
meja prasmanan sesuai dengan lay-out yang sudah dirancang /
direncanakan PELAKSANAAN
PRASMANAN
Prasmanan harus dijaga oleh chef yang
bertugas dan harus diap menjawab jika ada pertanyaan dari para tamu tentang masakan / makanan yang dihidangkan di
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 31 dari 33 meja prasmanan MENGIKUTI PROSEDUR KEBERSIHAN DI AREA KERJA PROSEDUR KEBERSIHAN
Prosedur kebersihan area kerja harus
dipatuhi secara disiplin sesuai dengan standard kebersihan perusahaan dan
persyaratan hukum
Penanganan dan penyimpanan seluruh
barang-barang dilengkapi dengan format daftar check list untuk memudahkan
pengintrolan MEMBERSIHKAN TEMPAT DAN PERALATAN KERJA KE HALAMAN SELANJUTNYA KOMPETENSI SUB KOMPETENSI KRITERIA
UNJUK KERJA BENTUK SOAL
1 2
MENG-INDETIFIKASI DAN MENCEGAH RESIKO
KEBERSIHAN
Resiko kebersihan harus di-indetifikasi
secepatnya
Tindakan diambil untuk meminimalkan
atau menghilangkan resiko tersebut dalam ruang lingkup tanggung jawab individu dan sesuai dengan persyaratan
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 32 dari 33
MEMBERSIHKAN TEMPAT DAN
PERALATAN KERJA
MEMBERSIHKAN AREA KERING DAN BERSIH
Area yang akan dibersihkan disiapkan
dan AMAN dari bahaya
Bila sudah sesuai, area kerja diberi tanda
untuk mengurangi resiko terhadap teman kerja atau pelanggan
Bahan kimia yang benar/tepat dipilih
untuk area2 tertentu dan digunakan sesuai dengan prosedur keselamatan
Perlengkapan disiapkan dan digunakan
secara benar
Sampah dan sisa bahan-bahan kimia
dibuang sesuai dengan persyaratan lingkungan yang aman dan sehat
MENJAGA DAN MENYIMPAN PERALATAN PEMBERSIH DAN BAHAN
KIMIA
Peralatan dibersihkan setelah digunakan
sesuai dengan instrruksi pabrik
Perawan rutin dilakukan sesuai dengan
prosedur perusahaan
Kesalahan harus di-indetifikasi secara
benar dan dilaporkan sesuai dengan prosedur perusahaan
Peralatan disimpan di area yang telah
ditetapkan dan dalam kondisi dipakai kembali
Bahan-bahan kimia disimpan sesuai
dengan persyaratan kesehatan dan keselamatan
MENYEDIAKAN PERTOLONGAN PERTAMA
KE HALAMAN SELANJUTNYA KOMPETENSI KRITERIA
LKS SMK Tingkat Jawa Barat Bidang Lomba Cooking Tahun 2017 33 dari 33
SUB KOMPETENSI UNJUK KERJA BENTUK SOAL
1 2 MENYEDIAKAN PERTOLONGAN PERTAMA MENILAI DAN MENANGGAPI SITUASI DARURAT PERTOLONGAN PERTAMA
Situasi darurat dikenali secara cepat,
tepat dan benar
Situasi dinilai dan diputuskan secara
cepat diambil untuk tindakan yang dibutuhkan
Bantuan dan layanan darurat / kolega /
pelanggan diorganisir bila diperlukan
MEMONITOR SITUASI
Layanan dukungan yang tepat terhadap
situasi di-indetifikasi dan dilaporkan
Informasi tentang kondisi korban
disampaikan secara teliti dan jelas pada personil layanan darurat
