BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang serta laboratorium Ilmu Pangan Universitas Khatolik Soegiyopranoto.
Waktu penelitian mulai bulan Desember 2010 sampai September 2011 meliputi penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian, uji kadar protein, uji kadar serat, uji kadar HCN dan analisis sifat organoleptik, pengolahan data, dan penyusunan laporan akhir.
B. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan prol tape singkong adalah tape kulit singkong dimana kulit singkong diperoleh dari PT. Indofood Fritolay Semarang, ragi, tepung terigu, gula pasir, margarine, telur, dan susu bubuk. Bahan kimia yang digunakan adalah katalisator selenium 0,5 g, H2SO4, NaOH 40%, indikator pp, indikator BTB, HCl
0,02 N, asam pikrat, asam tartrat 5%, Na2CO3 8%, AgNO3 0,02N, HNO3 encer, KSCN
0,02 N, dan aquades. Bahan untuk uji organoleptik adalah prol tape kulit singkong dengan 6 perlakuan.
Peralatan yang dipergunakan dalam pembuatan prol tape kulit singkong meliputi baskom bambu untuk fermentasi, timbangan, pisau, panci, serokan, sendok, baskom, piring, mixer, kompor, sarung tangan plastik, loyang, oven. Alat untuk analisa kadar protein adalah pemanas kjedahl lengkap yang dihubungkan dengan penghisap uap melalui aspirator, labu kjedahl ukuran 30 mL/50 mL, alat destilasi lengkap dengan erlenmeyer berpenampung berukuran 125 mL, buret 25 mL/50 mL, kertas saring, kertas pH. Alat untuk analisa kadar serat adalah neraca analitik, gelas ukur, pengaduk, pipet volum, erlenmeyer, pendingin balik, kertas saring, kertas lakmus, spatula, desikator, kurs porselin. Alat untuk analisa HCN adalah labu destilasi, erlenmeyer, dan kertas saring. Alat untuk uji organoleptik terdiri dari: formulir uji organoleptik, bolpoin, piring kecil dan gelas.
C. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan terdiri dari pembuatan tape singkong dan tape kulit singkong meliputi dari seleksi jenis dan jumLah ragi tape yang digunakan sebagai inokulum fermentasi kulit singkong dengan tujuan untuk mendapatkan produk tape kulit singkong yang baik.
a. Persiapan bahan baku
Kulit singkong dan singkong sebanyak 2 kg dibersihkan dari kulit luarnya kemudian dipotong kecil-kecil, dicuci dengan air mengalir setelah itu direndam selama 12 jam kemudian dikukus selama 20 menit, ditiriskan dan didinginkan.
b. Jenis dan jumlah ragi
Ragi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ragi dengan merk NKL dan Gedang sedangkan jumlah ragi yang digunakan sebanyak 0,1% (Turyoni, 2005).
c. Pembuatan tape :
a) Kulit singkong : kulit singkong yang sudah terpisah dengan kulit arinya kemudian dicuci dengan air mengalir, setelah itu direndam selama 12 jam, ditiriskan, kemudian dikukus selama 20 menit, selanjutnya didinginkan lalu difermentasi dengan ragi selama 3 hari. Pembuatan tape kulit singkong tersaji pada Gambar 1.
b) Singkong : kulit singkong yang sudah terpisah dengan kulit nya kemudian dicuci dengan air mengalir, setelah itu direndam selama 12 jam, ditiriskan, kemudian dikukus selama 20 menit, selanjutnya didinginkan lalu difermentasi dengan ragi selama 3 hari. Pembuatan tape singkong tersaji pada gambar 2.
d. Hasil optimasi jenis dan jumlah ragi
Tape kulit singkong dan tape singkong yang dihasilkan terbaik menggunakan ragi merk NKL dengan perbandingan tape kulit singkong atau tape singkong dan ragi 1 kg : 0,1%, selanjutnya digunakan untuk penelitian utama.
2. Penelitian Utama
a. Persiapan bahan baku (tape)
Tape yang dibuat berdasarkan penelitian pendahuluan yaitu dengan menggunakan ragi tape merk NKL dengan konsentrasi 0,1 % yang selanjutnya difermentasi selama 3 hari.
b. Pembuatan prol tape
a) Komposisi bahan baku pembuatan prol tape kulit singkong tersaji pada Tabel 5.
b) Diagram alir pembuatan prol tape kulit singkong tersaji pada Gambar 3. Tabel 5. Komposisi Prol Tape Kulit Singkong
N o Tape kulit singkong (g) Tape singkon g (g) Tepung terigu (g) Telur putih (g) Telur kuning (g) Margarin (g) Tepung maizena (g) Susu (mL) Gula pasir (g) Garam (g) 1 0 600 100 6 2 75 50 150 150 5 2 120 480 100 6 2 75 50 150 150 5 3 240 360 100 6 2 75 50 150 150 5 4 360 240 100 6 2 75 50 150 150 5 5 480 120 100 6 2 75 50 150 150 5 6 600 0 100 6 2 75 50 150 150 5
Gambar 1. Skema Pembuatan Tape Singkong
Ragi Tape 1% singkong 1 kg
Dihaluskan Dicuci dengan air mengalir Direndam selama 12 jam Ditiriskan selama 15 menit Didinginkan selama 1 jam Diratakan Dikukus selama 20 menit Ditiriskan selama 15 menit Dibungkus dengan daun pisang Tape Singkong Difermentasi selama 3 hari
Gambar 2. Skema Pembuatan Tape Kulit Singkong Direndam selama 12 jam Ditiriskan selama 15 menit Didinginkan selama 1 jam Diratakan Dikukus selama 20 menit Ditiriskan selama 15 menit Dibungkus dengan daun pisang
Tape Kulit Singkong Difermentasi selama
3 hari Ragi Tape 1%
Dihaluskan
Dicuci dengan air mengalir Kulit Singkong 1 kg
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Prol Tape Kulit Singkong 3. Analisis Pengujian terdiri dari :
a. Prosedur Pengujian Kadar Protein Metode Mikro Kjedahl (Sudarmadji, 2003)
Pengujian Kadar Protein melalui 3 tahap yaitu : a) Destruksi
Reaksi
Senyawa organik CO2+H2O+NH3
2NH4OH+H2SO4 (NH4)2SO4+2H2O
Sample ditimbang 0,05 gr, kemudian masukkan ke dalam labu destruksi yang bersih dan kering, ditambahkan katalisator Silenium 0,5 gr ditambah 2 mL H2SO4 pekat kemudian dipanaskan dalam ruangan asam dengan kemiringan 45 oC sampai warna jernih (tidak ada karbon) lalu dinginkan.
b) Destilasi Reaksi
(NH4)2SO4+ 2HaOH NH4OH+Na2SO4
3NH4OH+ H3BO3 (NH4)3BO3+3H2O
Hasil destruksi ditambah dengan aquades sedikit demi sedikit sambil dimasukkan kedalam labu destilasi, penambahan aquades + ½ labu destilat. Selanjutnya ditambahkan 10 mL NaOH 40% dan indicator pp 3 tetes,
Pemixeran Selama 2 menit
Homogenisasi
Pencetakan 5 cmx2cmx1cm
Prol Tape Kulit Singkong Telur, garam, dan gula
Tepung terigu, tepung maizena, tape singkong, dan tape kulit singkong,
susu, margarin cair
Pemanggangan 150°C 15 menit
kemudian ditutup dan dipanaskan. Hasil sulingan ditampung dalam erlenmeyer yang berisi asam borat yang ditambahkan indicator BTB (warna kuning). Destilat dihentikan setelah berubah menjadi warna hijau dengan volume + 15 mL, sebelumnya cairan yang keluar dari ujung destilator dites dengan kertas saring yang telah ditetesi indicator pp, kemudian tetesi dengan cairan yang keluar dari ujung destilator. Apabila kertas saring tidak berubah warna, maka destilasi dihentikan. Cairan yang keluar tersebut menunjukkan Ph netral, maka destilasi telah selesai.
c) Titrasi Reaksi
(NH4)3BO3+3HCl 3NH4Cl+H3BO3
Hasil destilat dititrasi dengan HCl 0,02 N dan titik akhir titrasi ditandai dengan destilat berubah warna kuning. Blanko juga dikerjakan dengan cara yang sama.
Kadar N (%) = (mL HCl Bahan-mL HClBlanko) x N HCl x 14,007 x 100 mg sample
Kadar protein = Kadar N X F Keterangan:
F = Faktor konversi protein (1,2)
b. Prosedur Pengujian Kadar Serat (Sudarmadji, 2003)
Sampel prol tape kulit singkong ditimbang sebanyak 1-2 gram dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 mL kemudian ditambahkan H2SO4 1,25% panas dan
direflex selama 30 menit kemudian ditambahkan NaOH 3,25% dan direflux selama 30 menit,setelah itu sampel disaring panas-panas dengan kertas saring yang telah diketahui bobotnya, lalu dicuci dengan 50 mL alkohol 30% kemudian endapan dikeringkan dalam oven pada suhu 105°C dan timbang sampai bobot konstan. Serat kasar dihitung dengan rumus :
% serat kasar = ( b ) x 100 g (basis kering)
a = berat kertas saring ditambah sampel (g) b = berat kertas saring (g)
c. Prosedur Pengujian Kadar HCN Reaksi
CN- +AgNO3 exes AgCN +NO3- (putih keruh)
AgNO3+ KSCN AgSCN+ KNO3 (putih)
Fe3+ + 3 KSCN Fe(SCN)3+3K+ (larutan merah)
a) Kualitatif
Sampel ditimbang sebanyak 5 g kemudian direndam dengan air 50 mL (1:1) dan asam tartat 5% kemudian didiamkan kurang lebih 2 jam dalam Erlenmeyer. Kertas saring 1 X 7 cm dibasahi dengan asam pikrat dikeringkan atau diangin-anginkan. Setelah kering dibasahi dengan larutan Na2CO3 8% dan digantungkan pada leher Erlenmeyer dan ditutup (kertas
jangan menutup sampel). Kemudian dipanaskan dalam waterbath 50°C selama 15 menit, bila warna merah maka sampel mengandung HCN. b) Kuantitatif
Sampel ditimbang 10 g kemudian tambahkan asam tartrat 5% dan 100mL aquades selanjutnya masukkan dalam labu destilasi dan dibiarkan selama 2 jam. Destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 200 mL AgNO3
0,02 N dan 1 mL HNO3 encer. Setelah destilat mencapai 100 mL matikan.
AgNO3 yang berlebih dalam destilat dititrasi dengan 0,02N KSCN
(k-tiosinat) dengan indikator larutan Fe alum setelah itu dihitung dengan rumus :
100 g x (mL blangko-mL sampe) N x 27
4. Penilaian Sifat Organoleptik Metode Hedonik (Soekarto, 1990)
Untuk mutu rasa, warna, tekstur, dan aroma pada prol tape kulit singkong secara umum adalah rasa prol tape manis yang timbul oleh gula dan susu; warna poll tape kuning kecoklat-coklatan merupakan hasil proses yang timbul akibat pemanggangan adonan dalam oven; aromanya prol tape harum; tekstur prol tape yang baik adalah lembut, dan tidak keras (Boga, 2002).
Pengujian organoleptik ini menggunakan 20 panelis dengan kriteria agak terlatih yang diambil dari mahasiswa Program Studi S1 Teknologi Pangan dan D III Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang dan Karyawan Laboratorium
Universitas Khatolik Soegiyopranoto yang tergolong panelis agak terlatih. Panelis memberikan tanggapan kesukaan terhadap prol tape kulit singkong.
D. Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktor tunggal dengan perlakuan sebanyak 6 (enam) perlakuan. Variabel independen adalah presentase substitusi tape kulit singkong dan variabel dependen adalah kadar protein, kadar serat, kadar HCN dan sifat organoleptik. Masing-masing percobaan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali, sehingga akan diperoleh satuan (unit) percobaan sebanyak 24 unit percobaan. Pendenahan rancangan percobaan adalah sebagai berikut :
Tabel 6. Pendenahan Penelitian. Substitusi tape kulit singkong (%) Pengulangan 1 2 3 4 0 L0R100 L0R100 L0R100 L0R100 20 L20R80 L20R80 L20R80 L20R80 40 L40R60 L40R60 L40R60 L40R60 60 L60R40 L60R40 L60R40 L60R40 80 L80R20 L80R20 L80R20 L80R20 100 L100R0 L100R0 L100R0 L100R0 Keterangan:
L : Tape kulit singkong R : Tape singkong 0-100 : Angka prosentase
E. Analisa Data
Data dalam penelitian ini merupakan data primer yang langsung didapat dari hasil analisa kadar protein, kadar serat, kadar HCN dan uji organoleptik.
a. Data hasil pengukuran kadar protein, kadar serat, dan kadar HCN yang diperoleh ditabulasi dan dianalisa statistik Anova (Analysis of Varian) dan jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka diuji lanjut dengan uji LSD pada taraf 5% dengan menggunakan rumus statistik:
Yij = µ + αi + eij Dimana :
Yij = variabel yang akan diasumsikan berdistribusi normal µ = efek rata-rata yang sebenarnya
eij = efek yang sebenarnya dari unit eksperimen ke-j yang berasal dari perlakuan ke-i
b. Sedangkan data hasil pengukuran uji organoleptik diperoleh, ditabulasi dan dianalisa Friedman dan jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka diuji lanjut dengan uji Wilcoxon untuk mengetahui ada beda. Analisa Friedman dengan menggunakan rumus: Χ2 r = 1) (k nk 1) (k n 3 12R Dimana :
Χ2r = nilai uji friedman n = banyaknya sampel k = banyaknya perlakuan
F. Kerangka Penelitian
Gambar 4. Skema Kerangka Penelitian Persiapan Alat dan Bahan
Analisa Data
Penyusunan Laporan Akhir Optimasi Jumlah Ragi Tape Kulit Singkong, singkong : Ragi NKL=
1%:0,1%; 1%:0,2%; 1%:0,3% Seleksi Jenis dan Jumlah Ragi Tape
Jenis Ragi : NKL dan gedang Jumlah Ragi : 0,1% Penelitian
Pendahuluan
Penelitian Utama
Pembuatan Prol Tape dengan Substitusi Tape Kulit Singkong (0%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100%) Uji kadar Protein Uji Kadar Serat Uji Kadar HCN Sifat Organoleptik Penelitian Utama
