Pengaruh Konsentrasi asap cair terhadap

KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU DENDENG SAPI TRADISIONAL

SIAP MAKAN

Baiq Rien Handayani1_{, Kertanegara}2_{, Cahyawan Catur Edi Margana}1_, Asri Hidayati3_{, Wiharyani Werdiningsih,}1 _{Yayang F Budini}1_{, Tri Isti Rahayu}4

1 _{Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram} 2 _{Fakultas Peternakan-Universitas Mataram}

3 _{Fakultas Pertanian-Universitas Mataram}

Abstrak

Program bumi sejuta sapi (BSS) NTB menjadi andalan strategis dalam pengembangan perekonomian daerah yang berupaya menjadikan NTB sebagai supplier produksi daging nasional, tetapi program ini belum didukung dengan pengolahan yang maksimal. Salah satu bentuk pengolahan daging sapi yang sudah dikenal masyarakat adalah dendeng sapi tradisional yang memiliki kelemahan yaitu variasi yang sangat terbatas, keamanan yang kurang dan bersifat produk intermediate (membutuhkan proses lanjut untuk dikonsumsi). Penggunaan asap cair dan perbaikan teknik pengolahan memberi peluang untuk meningkatkan mutu, keamanan pangan dan daya simpan dendeng sapi tradisional. Tujuan penelitian ini adalah untuk menemukan konsentrasi assap cair yang tepat untuk menhasilkan dendeng sapi tradisional siap makan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental yang menitikberatkan pada penemuan konsentrasi asap cair yang tepat untuk menghasilkan dendeng sapi tradisional siap makan dan memiliki daya simpan lama. Kegiatan penelitian di laboratorium diawali dengan penentuan lama pengeringan yang cukup untuk menghasilkan tekstur dendeng tradisional yang bisa diterima konsumen (tidak keras dan tidak liat). Penelitian dilanjutkan dengan penggunaan beberapa konsentrasi asap cair (0; 0.5; 1.0; 1.5; 2.0 dan 2.5 %). Data pengamatan dianalisis dengan Anova dengan rancangan acak lengkap. Beda nyata diuji lanjut dengan BNJ pada tarap nyata 5 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan asap cair secara nyata mempengaruhi mutu kimia (kadar air, kadar abu, protein dan pH). Penggunaan asap cair tidak mempengaruhi penilaian hedonic dan scoring panelis terhadap tekstur dan warna, akan tetapi mempengaruhi terhadap rasa dan aroma dendeng. Asap cair 2.5 %, selain memenuhi persyaratan mutu dendeng menurut SNI 01-2908-1992 dan Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981, juga paling tepat untuk digunakan untuk memperpanjang umur simpan dendeng sapi tradisional karena tidak ditemukan pertumbuhan jamur secara visual sejak pertama kali dibuat hingga penyimpanan dendeng sapi siap makan pada suhu kamar selama 2 bulan.

---Kata kunci: asap cair, dendeng sapi, siap makan

Disampaikan pada : Seminar nasional Patpi Jember 2013

Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan yang diawetkan (Purnomo, 1996; Prabowo, 2010). Menurut Sutaryo dan Mulyani (2004), dendeng merupakan produk olahan daging secara tradisional yang merupakan hasil suatu proses curing dan pengeringa. Pembuatan dendeng sapi secara tradisional pada umumnya memanfaatkan pengeringan matahari dan penggunaan bumbu-bumbu atau rempah-rempah untuk memperpanjang masa simpan daging. Akan tetapi beberapa pengusaha dendeng di Seganteng/Cakranegara, Nusa Tenggara Barat menggunakan garam sendawa /nitrit sebagai pewarna daging sekaligus pengawet, dengan konsentrasi pemakaian yang tidak terkontrol. Pembuatan dendeng secara tradisional sangat bergantung pada cuaca, suhu dan lama penjemuran yang tidak dapat diatur, serta kebersihan bahan yang tidak terjamin karena dapat terkontaminasi dari lingkunagan, baik debu maupun serangga lainnya, sehingga mutu dari dendeng tradisional masih banyak diragukan, terutama keamanan pangan. Nummer, Harrison dan Harrison, Kendall, Sofos dan Andress (2004) menyatakan bahwa proses pembuatan dendeng secara tradisional tidak menjamin keamanan mikrobiologi dendeng, dimana pengeringan secara tradisional tidak dapat mematikan bakteri Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus sp., dan Listeria monocytogenes. Hasil penelitian awal (Handayani, 2012) memperlihatkan bahwa tanpa pengolahan dendeng sapi secara tradisional dengan tanpa penggunaan senyawa pengawet, akan menyebabkan dendeng berjamur dalam 2-3 hari setelah pengeringan.

Selain pemanfatan rempah-rempah dan pengaturan lama pengeringan yang tepat dapat memperpanjang masa simpan dendeng, penggunaan senyawa pengawet alami seperti asap cair juga direkomendasikan bagi industri dendeng tradisional. Hal ini didasari bahwa, Hal ini ditunjukkan oleh Rahayu (2012) yang menyarankan penggunaan asap cair 2 % sebagai pengawet dendeng tradisional yang belum siap untuk dimakan langsung. Hal ini disebabkan karena selain dendeng yang dihasilkan mengandung jumlah mikroorganisme yang sangat rendah juga dapat diterima panelis secara organoleptik baik rasa, warna maupun aromanya. Penggunaan asap cair sebesar 2% dapat menurunkan jumlah total mikroba sebesar 2,10 siklus log. Penurunan jumlah total mikroba semakin besar dengan penggunaan konsentrasi asap cair yang semakin tinggi. Akan tetapi penggunaan asap cair yang tinggi melebihi 3 % akan menghasilkan penilaian organoleptik yang semakin menurun (semakin tidak disukai panelis).

alami seperti asap cair dan penerapan pengovenan dengan suhu terkontrol untuk menurunkan jumlah mikroba patogen. Oleh karena itu, telah dilakukan penelitian untuk mempelajari pengaruh konsentrasi asap cair dalam pembuatan dendeng sapi tradisional siap makan (ready to eat).

METODOLOGI

Pembuatan Dendeng Sapi

Pelaksanaan penelitian pembuatan dendeng sapi dilakukan dengan mengikuti proses pembuatan dendeng tradisional Rahayu (2012), dengan perlakuan penggunaan asap cair 0%, 0,5 %; 1,0 %; 1,5 %; 2,0 % dan 2,5 % dan diulang sebanyak tiga kali. Proses pembuatan dendeng sapi secara tradisional dilakukan dengan cara sebagai berikut: daging lulur dalam dibersihkan dari lemak yang melekat. Selanjutnya daging dengan ukuran panjang 10 cm, dibekukan, kemudian dithawing dan diiris dengan ketebalan 0.4 mm.. selanjutnya irisan dendeng ditimbang masing-masing seberat 500 gram dan ditambahkan dengan 130 gram bumbu yang merupakan campuran dari berbagai jenis rempah-rempah yaitu : 8,85 gram (0,885%) ketumbar, 0,51 gram (0,051%) kayu manis, 1,25 gram (0,125%) adas manis, 0,5 gram (0,05%) jinten, 0,16 gram (0,016%) cengkeh, 0,23 gram (0,023%) supawantu, 17 gram (1,7%) bawang putih, 2,5 gram (0,25%) merica bubuk, 65 gram (6,5%) lengkuas, 10,50 gram (1,05%) garam dan 200 gram (20%). Kedalam campuran daging dan bumbu di tambahkan asap cair dengan konsentrasi yang berbeda ( 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 dan 2.5 %) dan dibiarkan mengalami marination selama 18 jam. Selanjutnya dilakukan penjemuran selama 7 jam. Setelah proses pengeringan, dendeng sapi mentah dioven pada suhu 135o_{C, selama 15 menit} dengan memodifikasi lama pengovenan yang disarankan oleh Mason, Evers dan Hanley (2000); Nummer et al.,( 2004) dan Harrison et al ( 2001)

Parameter penelitian dan analisis data

dengan konsentrasi berbeda dilakukan dengan mengamati pertumbuhan jamur secara visual selama 2 (dua) bulan penyimpanan pada suhu kamar (Fardiaz, 1992).

Masing-masing perlakuan diulang tiga kali sehingga diperoleh 18 sampel percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (analysis of variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan software Co-Stat. Adanya perbedaan nyata pada uji kimia dan uji mikrobiologi dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Uji beda jarak nyata Duncan (DMRT) digunakan untuk uji lanjut parameter organoleptik pada taraf nyata yang sama (Hanafiah, 2002).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Penambahan Asap Cair terhadap Mutu Kimia (Kadar Air, kadar abu Kadar Protein dan pH)

Hasil analisa keragaman pengaruh penggunaan asap cair terhadap mutu kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein dan nilai PH dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil analisa keragaman pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein dan nilai pH dendeng sapi tradisional siap makan

Parameter Signifikansi

Kadar air (%) S

Kadar Abu (%) S

Kadar Protein (%) S

Nilai pH S

Keterangan : S : Signifikan (berbeda nyata)

NS: Non Signifikan (tidak berbeda nyata)

Tabel 1. memperlihatkan bahwa penggunaan asap cair dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh terhadap beberapa komponen mutu kimia dendeng tradisional siap makan yang dihasilkan. Pengaruh penambahan asap cair terhadap mutu kimia dapat dilihat pada Tabel 2.

Perlakuan Penambahan Asap

Cair (%)

Purata

Kadar air Kadar abu Kadar protein pH

0 30,88a _3,68b _29,42c _5,73abc

Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh hurup yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5 %.

Tabel 2. memperlihatkan bahwa penambahan asap cair secara umum memberikan pengaruh terhadap menurunnya kadar air dendeng sapi. Penurunan kadar air ini dapat disebabkan karena asap cair yang ditambahkan pada saat perendaman irisan daging berdifusi ke dalam daging, yang mengakibatkan terjadinya lisis dan denaturasi protein sehingga mengakibatkan keluarnya cairan yang terdapat di dalam daging. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Zuraida (2011), yaitu penambahan 2,5% asap cair pada bakso ikan menyebabkan penurunan kadar air karena asap cair dapat menyebabkan dehidrasi pada bahan pangan. Kadar air tertinggi diperoleh pada dendeng dengan tanpa menggunakan asap cair. Pengaruh cuaca saat penjemuran secara nyata juga mempengaruhi kadar air dendeng yang dihasilkan. Kondisi ideal pengeringan adalah minimal 7 jam akan tetapi kondisi cuaca saat penelitian berlangsung beberapa hari dalam keadaan berawan dan hujan. Secara umum, data Tabel 2 memperlihatkan bahwa penggunaan asap cair dapat menurunkan kadar air. Kadar air yang diperoleh pada setiap perlakuan 0.5 sd 2.5 % memenuhi dan sangat mendekati kadar air dendeng sapi menurut Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981, yaitu sampai dengan 25% (Prabowo, 2010).

berakibat pada meningkatnya persentase total padatan termasuk protein pada dendeng sapi. Perbedaan kadar air berpengaruh terhadap kadar protein karena protein mempunyai hubungan yang erat dengan protein otot dalam mengikat molekul-molekul air dagingnya (Prabowo, 2010). Kadar protein yang diperoleh pada setiap perlakuan memenuhi standar syarat mutu dendeng sapi mutu I di Indonesia yang telah ditetapkan dengan nomor SNI 01-2908-1992 yaitu 30% b/bk.).

Data nilai pH pada Tabel 2 memperlihatkan bahwa penambahan asap cair menyebabkan penurunan nilai pH (keasaman dendeng sapi cenderung semakin tinggi dengan meningkatnya penggunaan asap cair. Nilai pH terendah diperoleh dengan penggunaan asap cair sebesar 2.5 %. Menurut USDA 2005 dalam Velasco (2007) bahwa peningkatan keasaman pada daging akan membantu mengurangi/menghilangkan kelembaban/kadar air dalam bahan. Dari Tabel 2 terlihat bahwa penurunan pH juga disertai dengan penurunan kadar air dari dendeng.

Pengaruh Penambahan Asap Cair terhadap mutu organoleptik dendeng sapi siap makan

Gambar 1. Penilaian warna dendeng sapi siap makan dengan uji hedonic dan scoring

Gambar 2. Penilaian rasa dendeng sapi siap makan dengan uji hedonic dan scoring

Gambar 4. Penilaian aroma dendeng sapi siap makan dengan uji hedonic dan scoring

Mutu mikrobiologis dendeng sapi siap makan

Mutu mikrobiologis dendeng sapi siap makan diuji dengan mengamati pertumbuhan jamur secara visual selama 2 (dua) bulan pengamatan. Hasil pengamatan memperlihatkan bahwa penggunaan asap cair secara nyata mampu memperpanjang masa simpan dendeng sapi tradisional siap makan yang disimpan pada suhu kamar dengan pengemasan plastik biasa seperti yang dilakukan oleh industri dan usaha kecil pengolahan dendeng. Pengolahan dendeng secara tradisional tanpa penggunaan pengawet menyebabkan pertumbuhan jamur pada hari ke 2 atau 3. Hal ini disebabkan oleh kandungan protein dan gizi yang tinggi dari daging sehingga sangat mudah ditumbuhi oleh mikroba patogen termasuk jamur. Penggunaan asap cair yang semakin tinggi semakin meningkatkan masa simpan dendeng dan konsentrasi 2.5 % asap cair memberikan masa simpan terbaik karena tidak dijumpai pertumbuhan jamur dalam kemasan plastik biasa pada penyimpanan suhu kamar selama 2 (dua) bulan. Penggunaan asap cair sebesar 2.5 % menyebabkan penurunan pH daging mencapai 5.5. Semakin rendah nilai pH semakin panjang masa simpan (self life) dari produk olahan pangan. Hal ini diperkuat oleh pendapat Christen and Jack (2000) yang menyatakan bahwa penurunan keasaman akan memperpanjang masa simpan (mengawetkan) dengan cara menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme. Diduga bahwa dengan perlakuan 2.5 % asap cair, daging dendeng mencapai pH isoelectriknya (pH 5.3-5.5). Pada kondisi ini terjadi kehilangan kemampuan sel untuk mempertahankan kadar air dalam sel, sehingga terjadi lisis, dan protein myofibril pada daging akan mengerut.

Kesimpulan

1. Penggunaan asap cair secara nyata mempengaruhi mutu kimia (kadar air, kadar abu, protein dan pH). Penggunaan asap cair tidak mempengaruhi penilaian hedonic dan scoring panelis terhadap tekstur dan warna, akan tetapi mempengaruhi terhadap rasa dan aroma dendeng.

2. Asap cair 2.5 %, selain memenuhi persyaratan mutu dendeng menurut SNI 01-2908-1992 dan Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981, juga paling tepat untuk digunakan untuk memperpanjang umur simpan dendeng sapi tradisional karena tidak ditemukan pertumbuhan jamur secara visual sejak pertama kali dibuat hingga penyimpanan dendeng sapi siap makan pada suhu kamar selama 2 bulan.

Saran

Untuk menghasilkan dendeng sapi tradisional siap makan dan memiliki daya simpan yang lama disarankan menggunakan asap cair dengan konsentrasi 2.5 %

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, NL., Sedarnawati dan Budiyanto, S., 1989. Petunjuk Laboratorium: Analisis Pangan. PT Penerbit IPB (IPB Press) 229 h

Christen G. L., and S. S. Jack. 2000. Food Chemistry: Principles and Applications. Sci. and Technol. System, West Sacramento, CA

Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1981 dalam Prabowo, I. P., 2010. Pemilihan

Pengawetan Produk Olahan Daging Menjadi Dendeng Sapi. Tugas Dasar Teknologi

Hasil Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas maret Surakarta.

Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Dirjen Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi, IPB-Bogor

Harrison J. A., M. A. Harrison, R. A. Rose - Morrow, and R. L. Shewfelt. 2001.

Home-style beef jerky: effect of four preparation methods on consumer acceptability and pathogen inactivation. J. Food Prot. 64(8):1194-1198.

Mason, A.C., W.D. Evers., E. Hanley., 2000. Draying Foods at Home. Departement of Foods and Nutrition. Purdue University.

Nummer, B.A., J.A. Harrison., M.A. Harrison., P. Kendall., J.N. Sofos dan E.L. Andress, 2004. Safety of Home-Dried Meat Jerky. Journal of Food Protection. 67(10):2337-2341.

Prabowo, I. P., 2010. Pemilihan Pengawetan Produk Olahan Daging Menjadi Dendeng Sapi. Tugas Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret Surakarta

Purnomo, H., 1996. Dasar-Dasar Pengolahan Dan Pengawetan Daging. Grasindo. Jakarta.

Rahayu, T.I., 2012. Pengaruh penggunaan asap cair terhadap beberapa komponen mutu dendeng yang diproses secara tradisional. Skripsi Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas Mataram

Rahayu, W.P., 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

SNI, 1992. Standar Nasional Indonesia Dendeng Sapi. Dewan Standarisasi Nasional. Produk Hewan Secara Umum. Laboratorium Teknologi Hasil-Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Mataram

Sudarmadji, S.B. Haryono., Suhardi. 1984. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Bogor

Sutaryo dan S. Mulyani, 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak dan Standar Nasional Indonesia (SNI). UNDIP. Semarang.

Velasco, RM., 2007. Survey of microbiological content of commercial beef jerky. Thesis Oklahoma State University