perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI
SEMPRONG LABU KUNING
“LAPRONG”
Disusun Untuk Memenuhi Persyaratan Guna Mendapatkan Gelar Ahli Madya (A.Md) Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
KUNTO HAPSORO H3109030
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user
ii
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI SEMPRONG LABU KUNING
Disiapkan dan Disusun Oleh
KUNTO HAPSORO H3109030
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal :
dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP.19560225 198601 1 001
Dosen Penguji I,
Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. NIP. 198104302005012002
Dosen Penguji II,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan Tugas Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini
disusunsebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya.
Dengan selesainya penyusunan Laporan ini, penulis menyampaikan terima
kasih kepada :
1. Prof. Dr.Ir.Bambang Pujiasmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas
Pertanian UNS.
3. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku Pembimbing I Praktek Produksi.
4. Ir. MAM. Andriani, MS selaku Pembimbing II Praktek Produksi.
5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
6. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moril dan spiritual serta
nasehat-nasehatnya.
7. Adek yang selalu memberikan semangatnya.
8. Rekan-rekan mahasiswa D III THP angkatan 2009.
9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini
masih banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan
saran yang membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan
laporan Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir
ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta,
commit to user
iv
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Bapak Nuri, IbuIstinah, Ade Sari segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta
nasehat-nasehatnya selama ini.
Ibu Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku pembimbing I penulis dan Ibu Ir. MAM. Andriani, M.S selaku pembimbing II penulis, terimakasih atas bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungannya
selama ini.
Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat penulisnur eksan setiyawan dan Ramadhan pambudi serta untuk seseorang terdekat penulis Nugraheni Suryaningtyas, terimakasih atas bantuan
dan dukungannya.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
MOTTO
Maka berimanlah kamu kepada Allah dan RosulNya dan kepada cahaya (Al Quran) yang telah kami turunkan dan Allah Maha
Mengetahui apa yang kamu kerjakan
-At Tagabun 8-
Orang-orang yang berhenti belajar akan menjadi pemilik masa lalu.
Orang-orang yang masih terus belajar, akan menjadi pemilik masa
depan
Jangan hanya menghindari yang tidak mungkin. Dengan mencoba
sesuatu yang tidak mungkin,anda akan bisa mencapai yang terbaik
dari yang mungkin anda capai. -Mario Teguh-
Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput pula kita mengalami susah
-Abdul Aris S.B-
Berjuanglah sekuat tenaga demi meraih masa depan yang cerah
commit to user
vi
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
PERSEMBAHAN ... iv
MOTTO ... v
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. kue kering ... 3
1. Deskripsi kue kering semprong ... 3
B. Bahan Baku Pembuatan semprong ... 4
1. Labu Kuning ... 4
1.1 Tanaman Labu Kuning ... 4
1.2 Biologi Tanaman Labu Kuning ... 5
1.3 Kandungan Gizi Tanaman Labu Kuning ... 6
1.4Manfaat Tanaman Labu Kuning ... 7
2. Tepung Beras ... 8
3. Telur ... 9
4. Gula ... 10
5. Santan ... 11
C. Pengemas ... 12
D. Analisis Sensoris ... 13
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
F. Analisis Kelayakan Usaha ... 16
BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 20
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ... 20
C. Analisis Produk ... 22
D. Analisis Ekonomi ... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk ... 25
1. Proses Produksi ... 25
2. Analisis Sensoris ... 30
3. Analisis Kimia ... 33
B. Desain Kemasan ... 35
1. Bahan ... 35
2. Bentuk ... 35
3. Labelling ... 35
C. Analisis Ekonomi ... 36
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 48
B.Saran…. ... 49
commit to user
viii
Halaman
Tabel 2.1 Hasil Analisis Kadar Gizi Daging Buah Labu Kuning per 100 g ... 7
Tabel 22Komposisi Zat Gizi per 100 gram beras ... 8
Tabel 3.1 Formulasi semprong Labu Kuning ... 22
Tabel 3.2 Metode Analisis Kimia ... 22
Tabel 4.1Perbandingan Formulasi Semprong ... 25
Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Uji Scoring ... 30
Tabel 4.3Hasil Analisis Sensori Uji Ranking ... 31
Tabel4.4 Karakteristik Kimia Semprong Labu Kuning ... 33
Tabel 4.5Biaya Usaha ... 36
Tabel 4.6Biaya Amortasi ... 37
Tabel 4.7Biaya Penyusutan ... 37
Tabel 4.8Total Biaya Tetap ... 38
Tabel 4.9Biaya Bahan Baku ... 38
Tabel 4.10 Biaya Kemasan ... 38
Tabel 4.11Biaya Tenaga Kerja ... 39
Tabel 4.12Total Biaya Bahan Baku Dan Kemasan ... 39
Tabel 4.13Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ... 39
Tabel 4.14Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 40
Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap ... 40
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning ... 5
Gambar 3.1Diagram Alir Proses Pembuatan SemprongLabu Kuning... 21
Gambar 4.1 Pemilihan Labu Kuning ... 26
Gambar 4.2 Pengupasan ... 26
Gambar 4.3 Pemisahan Biji... 26
Gambar 4.4 Pemotongan ... 27
Gambar 4.5 Pencucian ... 28
Gambar 4.6 Penghancuran ... 28
Gambar 4.7 Pemanggangan ... 29
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PRAKTEK PRODUKSI SEMPRONG LABU KUNING
KUNTO HAPSORO1
Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.2 dan Ir. MAM. Andriani, MS2
ABSTRAK
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah mengetahui proses pembuatan semprong labu kuning, menentukan semprong dengan formula terbaik berdasar analisis sensoris, mengetahui kadar betakaroten dan kadar air pada semprong labuu kuning, melakukan analisis ekonomi semprong labu kuning. Tahapan proses pengolahan Semprong labu kuning yaitu pemilihan bahan, pengupasan, pemisahan biji, pemotongan. Penimbangan, penghancuran. Pembuatan adonan, pendinginan, pemanggangan adonan, pengemasan. Analisis sensoris dengan tiga formula yang berbeda ini bertujuan untuk memilih formula semprong labu kuning yang terbaik melalui uji rangking dan uji skoring. Yang diujikan pada uji rangking dan skoring meliputi warna, rasa, aroma, dan overall. Semprong labu kuning memiliki kadar betakaroten sebesar 0,0018 µg/g dan kadar air sebesar 6,9%. Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, sebagai berikut kapasitas produksi Semprong labu kuning 5000 bungkus/bulan dengan harga jual Rp. 5.000,00/bungkus. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 1439 bungkus/bulan dengan harga Rp 5.000. B/C produksi Semprong labu kuning sebesar 1,42 artinya industri Semprong labu kuning secara ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1 dan untuk IRR yang di dapat sebesar 25,30%.
Kata Kunci : semprong, semprong labu kuning, proses produksi Keterangan :
1. Mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Kunto Hapsoro NIM H3109030.
commit to user
THE PRODUCTION PRACTICE OF YELLOW GOURD SEMPRONG
KUNTO HAPSORO1
Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.2 and Ir. MAM. Andriani, MS2
ABSTRACT
The objectives of production practice implementation were to find out the process of producing yellow gourd semprong, to determine the semprong with the best formula based on sensory analysis, to find out the beta-carotene and water levels of yellow gourd semprong, to analyze economically the yellow gourd semprong. The procedure of yellow gourd semprong processing included material selection, peeling, seed sorting, slicing, weighing, crushing, dough preparation, cooling, dough roasting, and packaging. The sensory analysis with different formula aimed to select the best formula of yellow gourd semprong through rank and scoring tests. What tested in rank and scoring tests included color, taste, aroma, and overall. The yellow gourd semprong had beta-carotene level of 0.0018 µg/g and water level of 6.9%. To find out the basic price, selling price and product profit, the economic feasibility analysis was conducted encompassing production costs (fixed cost, variable cost), Gross Benefit Cost Ratio (Net B/C Ratio), IRR. The calculation method used in determining the B/C ratio, IRR, was as follows: the production capacity of yellow gourd semprong was 5,000 pack/month with selling price of IDR. 5,000.00/pack. This business achieved balance point at 1439 pack/month production level with price IDR 5,000. B/C ratio of yellow gourd semprong production was 1.42 meaning that yellow gourd semprong industry was economically feasible to develop because the B/C score was higher than 1 and IRR was 25.30%.
Keywords : semprong, yellow gourd semprong, production process Notes :
1. Student of Agricultural Product Technology Department of Agriculture Faculty of Surakarta Sebelas Maret University, named Kunto Hapsoro NIM H3109030.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch), yang dalam
bahasa Inggris dikenal sebagai pumpkin, termasuk komoditas pangan yang
telah banyak dikenal masyarakat. Memiliki warna kuning orange sehingga
menarik untuk dinikmati di samping rasa dan penampilannya yang menarik,
labu kuning merupakan bahan pangan yang kaya vitamin A dan C, mineral,
serta karbohidrat dan daging buahnyapun mengandung antioksidan yang
bermanfaat sebagai anti kanker. Umumnya labu kuning diolah menjadi kolak
ataupun sayur, di samping untuk pembuatan kue tradisional, karena bahan
pangan lokal tersebut memiliki potensi gizi dan komponen bioaktif yang baik,
dan belum termanfaatkan secara optimum. Salah satu penyebabnya adalah
keterbatasan pengetahuan masyarakat akan manfaat komoditas pangan
tersebut.
Labu kuning, salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna pangan.Daging labu kuning mengandung zat pewarna alami terutama
kuning atau merah. Kandungan pewarna pada daging labu kuning yang
berumur tua lebih banyak dibanding pada daging labu kuning yang masih
muda.Daging labu kuning merupakan bagian tanaman yang berguna sebagai
sumber pewarna alami.
Melihat permintaan pasar dan juga harga jual yang sangat rendah
sehingga sering sekali labu kuning yang ada di biarkan begitu saja dan di jual
dengan harga yang sangat murah tanpa adanya pemanfataan menjadi produk
yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Dengan adanya pemanfataan labu
kuning menjadi produk semprong secara tidak langsung dapat membantu
masyarakat khususnya petani untuk meningkatkan penghasilan dan juga
pembudiyaan tanaman labu kuning dapat ditingkatkan secara intensif, selain
itu kandungan gizi yang terdapat dalam tanaman labu kuning dapat menambah
commit to user
semprong labu kuning ini dapat menjadi salah satu wirausaha baik bagi
mahasiswa ataupun masyarakat untuk mendapatkan keuntungan sehingga
dapat meningkatkan taraf hidup.
Semprong labu kuning adalah produk makanan kering yang dibuat dari
daging buah labu kuning ditambah tepung beras, gula pasir, telur, santan,
dicampur dan diaduk hingga terbentuk adonan yang kental, kemudian
dibentuk dalam cetakan semprong hingga menjadi produk yang siap
dikonsumsi.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana cara pengolahan semprong labu kuning?
2. Bagaimana penerimaan sensoris sempronglabu kuning?
3. Berapa besar kadar betakaroten pada semprong labu kuning?
4. Bagaimana analisis biaya produk sempronglabu kuning
C. Tujuan
1. Mempelajari proses pengolahan semprong labu kuning.
2. Melakukan uji kesukaan terhadap produk semprong labu kuning.
3. Mengidentifikasi jumlah kadar beta karoten pada semprong labu kuning.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kue Kering
Kue kering (semprong) yaitu kue yang pemanggangannya dengan
oven atau alat lain dengan hasil roti memiliki kadar air 5-10 %. Cake atau kue
tart dengan variasinya; pie dengan variasinya; puff pastry dengan variasinya
(kue soes) dan jenis-jenis roti kering lainnya. Banyak faktor yang
mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering. Beberapa diantaranya adalah
ketepatan didalam memilih resep, proses pembuatan, ukuran atau timbangan
bahan, analisis usaha dan kalkulasi harga (Mudjajanto, 2004).
Pada dasarnya awal proses pembuatan kue kering (semprong) dibagi 3
tahap yaitu pembuatan adonan, pencetakan,dan pemanggangan. Pembentukan
kerangka kue kering diawali sejak pembuatan adonan.selama pencampuran
terjadi penyerapan sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk struktur
kue kering dan mengalami pemantapan selama pemanggangan. Pada tahap
awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan melelehnya
lemak sehingga konsistensi adonan menurun dan pemantapan struktur kue
kering diakhri dengan gelatinisasi, koagulasi protein, penurunan kadar air
(Indiyah, 1992).
Kue kering (semprong) merupakan kue yang renyah, tipis, datar
(gepeng) dan biasanya berukuran kecil yang berbahan dasar tepung, santan,
gula, telur dan bila dipatahkan berstruktur padat atau keras.(Smith, 1972).
Kue kering (semprong) adalah lempengan tipis yang terbuat dari
adonan yang bahan utamanya adalah tepung.Kue kering merupakan makanan
yang bersifat kering, ringan, dan, mudah cara pembuatannya, beragam warna
dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia.Berbagai bahan dapat diolah menjadi
kue kering, diantaranya adalah ubi kayu, beras, sagu, terigu, dan tapioka.pada
umumnya pembuatan kue kering adalah sebagai berikut bahan dilumatkan,
kemudian dimasak dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kue
commit to user
B. Bahan Baku Pembuatan Semprong 1. Labu kuning
1.1 Tanaman Labu kuning
Tanaman labu kuning merupakan suatu jenis tanaman sayuran
menjalar dari famili Cucurbitaceae, yang tergolong dalam jenis
tanaman semusim yang setelah berbuah akan langsung mati. Tanaman
labu kuning ini telah banyak dibudidayakan di negara-negara Afrika,
Amerika, India dan Cina.Tanaman ini dapat tumbuh didataran rendah
maupun dataran tinggi.Adapun ketinggian tempat yang ideal adalah
antara 0 m-1500 m di atas permukaan laut (Hendrasty, 2003).
Waluh(Cucurbita) mencakup sekelompok tumbuhan merambat
anggota suku labu-labuan (Cucurbitaceae) penghasil buah konsumsi
berukuran besar bernama sama. dalam beberapa pengertian setempat di
Indonesia, waluh disebut sebagai "labu" saja, meskipun sebenarnya
labu mencakup kelompok tanaman yang lebih luas, seperti labu air,
labu ular, labu siam, dan beligo. Waluh dibedakan dari labu lainnya
karena buahnya dimakan yang telah masak. Sesuai namanya, labu
kuning mempunyai warna kuning atau jingga akibat kandungan
karotenoidnya yang sangat tinggi, di samping kaya akan karoten.
Karoten (betakaroten) merupakan sumber vitamin A. Di dalam tubuh
karoten diubah menjadi vitamin A yang penting untuk tubuh terutama
pada masa pertumbuhan.(Tim penyusun PS, 1995).
Klasifikasi ilmiah labu kuning :
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Cucurbitales
Familia : Cucurbitaceae
Genus : Cucurbita
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Waluh, salah satu tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai
pewarna pangan.Daging waluh mengandung zat pewarna alami terutama
kuning atau merah.Kandungan pewarna pada daging waluh yang
berumur tua lebih banyak dibanding pada daging waluh yang masih
muda.Daging waluh merupakan bagian tanaman yang berguna sebagai
sumber pewarna alami.Pewarna waluh sangat nyata pada waluh yang
berdaging kuning atau kemerahan.Namun, tidak umum waluh diekstrak
untuk memperoleh warna tersebut. Pemanfaatan pewarna makanan dari
waluh ditempuh dengan cara mencampurkan daging waluh kedalam
bahan panagan yang akan diwarnai (Setijo, 2009).
1.2 Biologi Tanaman Labu kuning
Secara biologi tanaman labu kuning dapat dijelaskan sebagai
berikut (Sudarto,1990) :
Gambar 2.1 Tanaman Labu Kuning
a. Batang waluh
Batang waluh merambat atau menjalar, cukup kuat,
bercabang banyak, berbulu agak tajam, panjang batang dapat
mencapai 5-10 meter, bahkan di Amerika waluh musim dingin
jenis butternut dapat merambat sampai 500 meter.
b. Daun
Bentuk daun waluh menyirih, ujungnya agak runcing,
tulang daun tampak jelas, berbulu halus dan agak lembek sehingga
bila terkena sinar matahari agak layu.Waluh termasuk berdaun
commit to user
agak abu-abu.Letak daun berselang-seling diantara batang; panjang
tangkai daun 15-20 cm.
c. Bunga
Bunga waluh berbentuk lonceng dan berwarna
kuning.Bunga waluh bersifat uniseksual-monoesius, yakni dalam
satu rumpun bunga terdapat bunga jantan dan bunga betina.Bakal
buah terdapat pada pangkal bunga betina, sedangkan pada bunga
jantan tidak terdapat bakal buah.bunga jantan mempunyai tangkai
tipis tetapi panjang. Bunga jantan biasanya muncul pertama kali
sewaktu tanaman berumur 1-1,5 bulan; kemudian disusul oleh
bunga betina. Jumlah bunga jantan lebih banyak daripada bunga
bunga betina.Penyerbukan bunga waluh dapat terjadi karena angin
atau serangga.Beberapa jenis waluh tertentu bunganya berumah
satu, yakni dalam satu bunga terdapat bunga jantan dan bunga
betina.
d. Buah
Buah waluh terdiri dari lapisan kulit luar yang keras dan
lapisan daging buah yang merupakan tempat timbunan makanan.
Dalam daging buah inilah terkandung beberapa vitamin antaralain :
Vitamin C, Vitamin A dan Vitamin B. Buah waluh berwarna
kuning, keputih-putihan atau kuning kemerah-merahan; buah
waluh yang masih muda berwarna hijau.
e. Akar
Setelah biji waluh berkecambah akan keluar akar pertama
dan daun tunas, kemudian disusul dengan keluarnya akar-akar
rambut yang makin lama makin banyak. Panjang akar waluh dapat
mencapai 40 cm atau radius 30-30cm.
1.3 Kandungan Gizi Labu Kuning
Labu kuning termasuk salah satu jenis tanaman makanan yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
1.4 Manfaat Tanaman Labu kuning
Di Indonesia labu, terutama labu kuning banyak dimanfaatkan
untuk membuat berbagai macam hidangan seperti kolak, sup, cake
hingga kue-kue basah lainnya.Bijinya juga banyak dimanfaatkan
sebagai camilan atau makanan ringan (kuaci).Selain itu labu memiliki
sederet manfaat untuk kesehatan, dapat menjadi obat tradisional,
untuk kecantikan dll.Buah labu banyak mengandung karotenoid
(betakaroten), vitamin A, vitamin C, serat, mineral, lemak dan
karbohidrat.Air buah labu mampu sebagai penawar racun binatang
berbisa dan biji labu dapat dipergunakan untuk mengobati cacing
pita.Selain itu daging buah labu mampu menjadi penangkal kanker
lantaran diyakini mengandung antioksidan. Labu kuning juga
dipercaya dapat membantu menyembuhkan penyakit diabetes mellitus
(kencing manis), penyempitan pembukuh darah, jantung koroner, dan
darah tinggi. Selain itu, dapat mengobati tekanan darah tinggi, labu
juga dapat menurunkan panas, mengobati diabetes, dan memperlancar
commit to user
2. Tepung Beras
Tepung (bila dilihat dibawah mikroskop) akan terlihat zat tepung
yang terdiri atas butir–butir granula. Tiap tepung mempunyai bentuk
granula yang berbeda. Tepung dibuat dari jenis padi-padian dan
umbi-umbian yang melalui proses beberapa tahap sampai menjadi tepung yang
kering.tepung tidak larut dalam air sehingga tepung akan mengendap
dalam air, dan bila dipanaskan sambil diaduk-aduk akan mengembang dan
mengental. Proses ini disebut gelatinisasi(Soejoeti, 1998).
Tepung beras adalah tepung yang diperoleh dari beras setelah
melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Tepung
beras banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai
jenis kue, karena mempunyai struktur yang kuat.(Rusmono, 1983)
Dilihat dari nilai gizinya, beras merupakan sumber karbohidrat dan
energi yang sangat baik.Kandungan gizi beras per 100 gram dapat di lihat
pada tabel dibawah.
Tabel 2.3 Komposisi zat gizi per 100 g beras
No Kandungan gizi Satuan
Kualitas beras sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
b. Kandungan air; tepung harus dijemur hingga kering sehingga
kandungan air rendah.
c. Tingkat kekentalan; Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih
dalam proses produksi (Radiyati, 1990).
3. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang
bernilai gizi tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai
pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai
gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat
gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus
ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak.Roti yang lunak
dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih
banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya
padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%.
Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan
kuning telur.Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani
yang bernilai gizi tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah
sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur
berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,
sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian
telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan
yaitu kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial
yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam
kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut
sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur
adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971).
Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah
berdasarkan berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu
commit to user
kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru
dikeluarkan oleh induk ayam merupakan telur yang segar, telur yang
masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih
telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada
perbedaan, kecuali rasa dan penampilan.(Anonim 6, 2009).
4. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient
lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu
karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula
pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian
cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah
disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa
(Tiench Tirtowinata, 2006).
Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur
fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungan
gizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi daya
pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulit
karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan
makanan sumber kalori. Selain itu gula juga dipergunakan sebagai bahan
pengawet makanan, obat-obatan dan mentega(Gautara dan
Soesarsano,2005).
Gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut
karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida
dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang
merupakan turunandisakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan
menghasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan
satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, sukrosa,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
pemanis. kemanisan ini merupakan sifat gula yang dapat diukur secara
subyektif dan objektif.(Sugiyono, 2002).
5. Santan
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu
yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau
tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan
kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil.
Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu
diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan
cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan
perlakuan pemanasan (Ramdhoni et.al., 2009).
Mesin pemerah santan untuk memerah santan dengan cara yang
bersih, banyak dan saat ini telah banyak digunakan. Pada penggunaan
mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampur air, dan pati santan yang
dihasil adalah 100 % tulen. Terdapat juga santan instan dalam kemasan
yang penggunaanya hanya dengan ditambah air panas sebelum digunakan.
Fungsi santan dalam pembuatan roti khususnya roti garut adalah memberi
citarasa garut yang lembut. Santan merupakan bentuk emulsi minyak
dalam air dengan protein sebagai stabilisator emulsi. Air sebagai
pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi
minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan
tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase
kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu
jika sistem emulsi dipecah dengan cara merusak protein sebagai
pembungkus butir-butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan
sangat penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, dan
perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena
santan mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi
akan menyebabkan santan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak
commit to user
C. Pengemas
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan
pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.
Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan
pembotolan di satu pihak dan apa yang disebut pengemas yang berarti metoda
lainnya di pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata
antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/ atau
pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk dehidrasi dan
pembekuan cepat.
Pengemas juga merupakan suatu tempat yang memiliki fungsi
pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus
dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau
produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta
bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi
untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya
mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan
dan distribusi.Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi (Syarif
dkk, 1993).
Fungsi-fungsi suatu kemasan. Pengemasan bahan pangan harus
memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama :
1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,
air, oksigen dan sinar.
3. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan.
4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen
misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam,
antara lain yaitu (Suyitno,1990):
1. Pengemas primer
Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika
dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya.
Pada umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan
bahan atau produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga
kebersihanya dari lingkungan luar seperti kotoran dan bakteri. Oleh karena
itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk pengemasan
semprong biasanya menggunakan plastikdan dilakukan pengemasan secara
vakum sehingga udara dalam kemasan berkurang, dan aktivitas
mikroorganisme dapat terhambat.
2. Pengemas sekunder
Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua
lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung
berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat
kontaminasi yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk
kering biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus
plastik sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari
kerusakan fisik.
D. Analisis Sensoris
Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan
penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis
adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk,
dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis
terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak
terlatih (30 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam
melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),
psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam
commit to user
memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat
tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan
panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak
mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon
kemampuan mengembang (Kume, 2002).
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan
yang diuji.Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih.Panelis
diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa
membandingkan dengan sampel standar atau sampel-sampel yang diuji
sebelumnya.Dalam tipe uji scoring panelis diminta untuk menilai penampilan
sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai.Panelis harus
paham mengurutkan intensitas sifat yang dinilai.oleh karena itu dalam
pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih.Tipe pengujian ini
sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu,
misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna (Kartika, 1988).
Metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga disebut acceptance test
atau preference test. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan
suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.
Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya
perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji pemilihan
panelis mengemukakan tanggapan pribadi adalah kesan yang berhubungan
dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori
atau kualitas yang dinilai. Misalnya, kesan gurih dan renyah pada kerupuk,
kesan halus pada permukaan kertas adalah berhubungan dengan sifat-sifat
yang disenangi.Sebaliknya rasa hambar, terlalu asin dan liat pada daging
berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai (Soekarto, 1985).
Waktu pengujian sebaiknya dilakukan pada saat calon-calon panelis
tersebut dalam kondisi tidak lapar dan tidak kenyang, karena dalam kondisi
demikian calon-calon tersebut kepekaannya terhadap sifat inderawi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
orang.Makin banyak penilainnya, makin cermat pula hasil penilainnya (Utami,
1999).
Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat
organoleptik yang spesifik, selain itu uji scoring dapat juga digunakan untuk
menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonic.Pada uji scoring diberikan
penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu.Tujuan uji ii
adalaah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap suatu karakteristik
mutu.Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonic yang jumlah
skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki (Rahayu, 2001).
Uji rangking jauh berbeda dengan uji skor.Dalam pengujian
perjenjangan komoditi diurutkan atau diberi nomor urut.Urutan pertama
selalumenyatakanyang paling tinggi, makin kebawah nomor urut makin
besar.Angka-angka ini tidak menyatakan besaran scalar melainkan nomor
urut.Dalam uji rangking contoh pembanding tidak ada.Pada besaran skala
datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil
rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam.Data uji rangking sebagaimana adanya
tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik
ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata.
Keuntungan dari uji ranking adalah cepat dan dapat digunakan untuk
bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh
bakuatau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua
contoh pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan
jumlah atau tingkat perbedaan diantara contoh, nilai satu set data tidak dapat
dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bila
terdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang
dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan inkionsistensi pada uji
commit to user
E. Analisis kimia
1. Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan
yang dinyatakan dalam persen.Kadar air juga merupakan karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan.Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.
Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada
bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan
mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya
makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme
berkembangbiak sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih
cepat (Winarno, 2002).
2. Kadar Beta karoten
Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau
oranye yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak
karena teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A.
Betakaroten berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan
vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang
sinar pada saraf mata, dan membantu pembentukan pigmen di retina
mata.Betakaroten banyak terdapat pada sayur atau buah berwarna kuning
atau oranye seperti wortel, ubi, labu kuning, jagung, dan sayuran berwarna
kuning yang tertutup warna hijau klorofil (AOAC, 1992).
F. Analisis Kelayakan Usaha
Analisiskelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan
suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan
keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek
keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan
biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan
(rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Kriteria Kelayakan Ekonomi
Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point
(BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return on Investment
(ROI)
a. Break event point (BEP)
Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya
volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup
semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
Break event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut
jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan
atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika
penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan oleh
titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
commit to user
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:
BEP (waktu) =
bulan Kapasitas/
BEP(Unit)
b. Payback Period (PP)
Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek.Nilai tersebut dapat
berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback period
tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri
pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat
mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period adalah
sebagai berikut (Sutanto, 1994).
PP =
Bersih Laba
Investasi
c. Benefit CostRatio B/C
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang
disebut Benefit Cost Ratio (BCR).Penggunaannya dikenal dalam
mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor
publik.Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi
kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan,
namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini
(Gittinger, 1986).
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara pendapatan
dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka perusahaan
memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak.Jika nilai B/C lebih
kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi). Jika nilai B/C =
1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas (Astawan, 2006).
B/C Ratio =
Produksi Biaya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
d. Return on Investment (ROI)
Return on Investment (ROI) merupakan perbandingan antara besarnya
laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan persen (%) per
tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
pajak pendapatan.Demikian juga dengan besarnya modal dapat
dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap
ditambah modal kerja (Sutanto, 1994).
ROI = X100%
Produksi Biaya
Total
Laba
e. Internal Rate of Return (IRR)
Menurut Mulyadi, (1998) Internal Rate of Return (IRR) adalah suatu
tingkat bunga yang menggambarkan bahwa antara benefit
(penerimaan) dan cost (pengeluaran) sama dengan nol. Dengan
demikian IRR ini menunjukkan kemampuan suatu proyek untuk
menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan yang akan dicapai
commit to user
20
BAB III
TATA LAKSANA KEGIATAN
A. WaktudanTempatPelaksanaan
Kegiatan Praktek Produksi yang berjudul semprong labu kuning
dilaksanakan mulai bulan April 2012 sampai bulan Desember 2012 di
Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alatdan Cara Kerja
Dalam sebuah kegiatan praktek produksi pembuatan semprong labu
kuning diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini merupakan
alat, bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek
produksi ini :
1. Alat
Alat yang digunakan untuk membuat semprong labu kuningyaitu
timbangan, pisau, blander, baskom, cetakan, kompor, pengaduk, sendok,
sealer. Alat yang digunakan untuk uji kadar beta karoten yaitu tabung
reaksi, pipet, timbangan, vortex, sentrifus, kuvet. Alat yang digunakan
untuk uji kadar air adalah timbangan, labu destilasi, alat destilasi khusus
dengan penampung air yang menguap.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuataan semprong Labu
Kuningyaitu labu kuning, tepung beras, gula pasir, telur, dan santan.Bahan
yang digunakan untuk kadar uji beta karoten adalah, etanol 95%,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
3. Cara Kerja
Proses pembuatan semprong labu kuning dapat dilihat pada
Gambar 3.1
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Semprong Labu Kuning. Labu kuning
150 g
Pengupasan
Pemisahan biji
Pemotongan 2cm x 2cm
Pencucian
Penghancuran (± 5 menit)
Kulit 38,5 g
Biji 11,5 g
Pembuatan adonan Tepung beras 200 g
Gula 50 g Telur 2 butir (±85 g)
Pendinginan (±3 menit)
Pemanggangan (± 2menit)
150 Semprong
Pengemasan (6 kemasan @ 24 semprong)
kelapa ½ butir
Bubur labu kuning labu kuning tanpa biji
commit to user
C. AnalisisProduk
1. Analisis sensori
Pengujian sensori terhadap semprong labu kuning menggunakan uji
skoring terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Skala
penilaian bertahap dari nilai 1 (sangat tidak suka) sampai nilai 5 (sangat
suka) untuk tiap parameter yang diuji. Uji organoleptik ini melibatkan 30
orang panelis, pengujian dilakukan ditempat terbuka dengan panelis tidak
terlatih. Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan dengan
menggunakan panca indra yang berfungsi untuk menentukan tingkat
kesukaan pada 3 jenis semprong labu kuning ini yang dibedakan
berdasarkan formulasinya.
Tabel 3.1. Formula semprong labu kuning
Nama Bahan Formula
(Tepung Beras : Labu Kuning) I (5:1) II (2:1) III (1:1) Tepung Beras 250 g 200 g 150 g Labu Kuning 50 g 100 g 150 g Gula Pasir 50 g 50 g 50 g Santan 425 ml 425 ml 425 ml Telur 2 butir 2 butir 2 butir
2. Analisis Kimia
Semprong yang terpilih kemudian di uji kimia kandungan betakaroten
dan kadar air.
Table3.2.Parameter Analisa
Parameter Analisa Metode
Uji sensori Kesukaan (Rahayu, 2001)
Betakaroten Carr-Price (AOAC,1992)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
D. Analisis Ekonomi
1. Biaya produksi
Total biayaproduksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (Bpp)
alat
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/ Depresiasi
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x laba kotor
5. Harga Pokok Penjualan
HPP=
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi Lababersih
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
produksi Biaya
Pendapatan
commit to user
10.ROI(Return on Investment)
ROIsebelumpajak = x100%
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Diskripsi produk
Kue kering (semprong) yaitu kue yang pemanggangannya dengan oven
atau alat lain dengan hasil memiliki kadar air 5-10 %. Banyak faktor yang
mempengaruhi keberhasilan usaha roti kering, beberapa diantaranya adalah
ketepatan didalam memilih resep, proses pembuatan, ukuran atau timbangan
bahan, analisis usaha dan kalkulasi harga (Mudjajanto, 2004).
Semprong labu kuning dibuat dalam tiga perlakuan formulasi
berdasarkan komposisi bahan baku yaitu labu kuning. Formulasi semprong
yang pertama menggunakan bahan labu kuning 50 g, formulasi semprong
yang kedua dengan bahan labu kuning 100 g, dan formulasi semprong yang
ketiga dengan bahan labu kuning 150 g.Formulasi selengkapnya dapat dilihat
pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Formulasi Semprong Labu Kuning
Bahan Formula I Formula II Formula III
Tepung beras 250 g 200 g 150 g
Labu kuning 50 g 100 g 150 g
Gula pasir 50 g 50 g 50 g
Santan 425 ml 425 ml 425 ml
Telur 80 g 80 g 80 g
Tahap awal proses pengolahan semprong labu terdiri dari pemilihan
labu kuning, pengupasan, pemisahan biji, pemotongan, penimbangan bahan,
pencucian, penghancuran, pembuatan adonan, pemanggangan, dan
pengemasan.
Proses pembuatan semprong labu kuning adalah sebagai berikut.
commit to user
Tahap awal proses pengolahan semprong labu kuning ini adalah
pemilihan labu kuning sebagai bahan baku utama dengan kriteria yang
sudah tua, berwarna kuning, tekstur agak keras dan kenampakan bagus
Gambar 4.1 Pemilihan labu kuning
2. Pengupasan
Labu kuning kemudian dikupas kulitnya dengan menggunakan
pisau, agar terpisah antara kulit dari daging labu kuning.
Gambar 4.2 Pengupasan
3. Pemisahan biji
Setelah labu kuning dikupas tahap selanjutnya menghilangkan
bijinya beserta lendir atau serat yang menempel pada daging labu kuning
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
Gambar 4.3 Pemisahan biji
4. Pemotongan
Labu kuning yang sudah dikupas dan dihilangkan bijinya
kemudian dipotong kecil-kecil agar memudahkan saat penghancuran
dengan blender.
Gambar 4.4 Pemotongan
5. Penimbangan
Tahap selanjutnya dilakukan penimbangan bahan baku (labu
kuning, tepung beras, gula pasir, telur, dan santan ) yang digunakan dalam
pengolahan semprong labu kuning.Berat masing-masing bahan dapat
dilihat pada Tabel 4.1.
6. Pencucian
Labu kuning yang sudah ditimbang kemudian dicuci, yang
bertujuan menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat
menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan
adanya sisa-sisa insektisida dan untuk menghilangkan kulit dan biji yang
commit to user
harus bersih, dan menggunakan air ledeng yang mengalir dan bersih
(Afrianti dan Herliani, 2008).
Gambar 4.5 Pencucian
7. Penghancuran
Labu kuning yang sudah dicuci kemudian dilakukan dihancurkan
dengan menggunakan blender, Pemblenderan dilakukan sampai daging
labu kuning menjadi bubur.Tahap ini bertujuan untuk memudahkan
pencampuran dengan bahan lain.
Gambar 4.6 Penghancuran
8. Pembuatan adonan
Labu kuning yang sudah halus kemudian dicampur dengan
bahan-bahan yang lain yaitu tepung beras, santan, gula pasir, dan telur. Semua
bahan dicampur sampai rata dan menghasilkan adonan yang homogen,
karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
9. Pendinginan
Pendindingan ini bertujuan agar adonan yang dihasilkan tidak
menjadi keras atau bantat dalam pemanggangan diatas cetakan semprong,
proses ini menentukan kualitas produk semprong yang dihasilkan.
10.Pemanggangan adonan
Adonan yang sudah jadi kemudian dipanggan diatas cetakan
semprong yang telah disiapkan dengan api sedang. Proses pemanggangan
dilakukan selama 2 menit sampai matang yangditandai dengan warna
kuning kecoklatan dan renyah.
Gambar 4.7 Pemanggangan
11.Pengemasan
Pengemasan menggunakan plastik yang kemudian diberi label dan
semprong labu kuning siap dipasarkan. Pengemasan bertujuan untuk
melindungi produk dari ancaman kontaminasi udara luar dan
commit to user
Gambar 4.8 Pengemasan
Semprong labu kuning ini selanjutnya dilakukan analisis sensori
dan kadar betakaroten serta kadar airnya. Analisis penerimaan sensori
meliputi uji skoring dan uji ranking terhadap warna, rasa, aroma dan
keseluruhan semprong labu kuning.
a. Analisis Sensosi Semprong Labu Kuning
Uji organoleptik dilakukan terhadap tiga formulasi yang
berbeda, yaitu formulasi I dengan penambahan tepung beras 250 g dan
labu kuning 50 g, formulasi II dengan penambahan tepung beras 200
gdan labu kuning 100 g, dan formulasi III dengan penambahantepung
beras 150 g dan labu kuning 150 g. Ketiga formulasi tersebut
dilakukan uji organoleptik dengan metode uji skoring dan metode uji
ranking.Uji organoleptik ini dapat membantu dalam penentuan formula
yang paling tepat untuk mendapatkan gambaran mengenai selera
konsumen dipasaran dan sangat membantu dalam bidang industri
pangan yang ingin mengeluarkan produknya agar dapat diterima oleh
konsumen terutama produk-produk baru, salah satunya semprong labu
kuning.
Hasil analisa sensoris semprong labu kuning yang dilakukan
dengan uji kesukaan dapat dilihat pada Tabel 4.2 danTabel 4.3.
Tabel 4.2Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Skoring
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Formulasi I 4,17a 4,03ab
3,80a
Tabel 4.3Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Ranking
Sampel Rasa Warna Aroma Keseluruhan
Formulasi I 1,83a 1,97ab
Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui
dengan indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu
manis, asin, asam dan pahit (Kartika, dkk, 1988).Dari tabel 4.2 uji
scoring maupun tabel 4.3 uji ranking dapat diketahui bahwa
formula Idengan penambahan labu kuning50 g tidak beda nyata
dengan formula II dengan penambahan labu kuning 100 g dan
tidak berbeda nyata pada formula III dengan labu kuning 150 g.
Artinya dari ketiga sampel tersebut tidak ada perbedaan rasa.
commit to user
Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting,
walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak, dan aroma
baik namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan
produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter
pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap
suatu produk. Dari tabel 4.2 pada uji skoring untuk formulasi I (50
g labu), tidak beda nyata terhadap formulasi II (100 g labu),
sedangkan untuk formulasi II (100 g labu), dan formulasi III (150 g
labu) beda nyata. Dari hasil uji skoring tersebut., semprong yang
paling disukai warnanya yaitu semprong formulasi II dengan
penambahan labu 100 g. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking
menunjukan tingkat penerimaan sampel labu kuning sama dengan
hasil uji skoring, yaitu sampel II paling disukai oleh panelis.
3. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu yang
dapat diamati dengan indera pembau. Aroma atau bau sendiri sukar
untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang
berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Dari tabel 4.2 pada uji
skoring untuk semprong dengan formulasi II (100 g labu)beda
nyata terhadap formulasi I (50 g labu), dan formulasi III (150 g
labu), sedangkan untuk semprong formulasi I (50 g labu), dan
formulasi III (150 g labu) tidak beda nyata.Dari hasil uji skoring,
semprong yang paling disukai aromanya yaitu semprong formulasi
II dengan penambahan labu 100 g. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
terhadap formulasi I (50 g labu), dan formulasi III (150 g labu).
Hasil uji ranking aroma semprong yang paling disukai yaitu
semprong formulasi II dengan penambahan labu 100 g.
4. Keseluruhan (Overall)
Keseluruhan (overall) didefinisikan sebagai sesuatu dari
keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera
pembau, maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara
keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Dari tabel
4.2 pada uji skoring untuk formulasi II (100 g labu) tidak beda
nyata terhadap formulasi I (50 g labu), tetapi beda nyata dibanding
formulasi III (150 g labu). Dari hasil uji skoring, semprong yang
paling disukai secara keseluruhan yaitu semprong formulasi I
dengan penambahan labu 50 g, tetapi nilainya tidak beda nyata
dengan semprong formulasi II. Pada tabel 4.3 hasil uji ranking
semprong formulasi I (50 g labu), dan formulasi II (100 g labu)
tidak beda nyata. Dari hasil uji ranking overall semprong yang
paling disukai yaitu semprong formulasi II dengan penambahan
labu 100 g.
Dari hasil overall uji skoring dan uji ranking meliputi
warna, rasa, aroma, dan overall, diketahui bahwa untuk sampel II
adalah yang paling disukai oleh panelis. Oleh karena itu analisa
kimia, ekonomi selanjutnya dilakukan terhadap sampel II.
b. Analisis Kimia pada Semprong Labu Kuning
Setelah melakukan analisis sensoris terhadap semprong labu
kuning selanjutnya dilakukan analisis kimia pada semprong dengan
formulasi 100 g labu kuning. Tujuan analisis kimia pada semprong
labu kuning adalah untuk mengetahui kadar betakaroten pada
semprong. Hasil analisis kimia semprong labu kuning dapat dilihat
padaTabel 4.4.
Tabel 4.4Karakteristik Kimia semprong labu kuning
commit to user
Kadar beta karoten 0,0018µg/g
Kadar air 6,90 %
1. Kadar Air
Pengaruh kadar air terhadap kerenyahan semprong labu
kuning yaitu kadar air yang rendah akan meningkatkan kerenyahan
pada produk, karena semakin banyak air yang keluar dari bahan
maka semakin banyak ruang kosong yang terdapat dalam jaringan
sehingga pada saat semprong dipanggang akan mengembang
sampai tingkat tertentu dan menyebabkan semprong menjadi lebih
renyah (Muchtadi et al., 1987).
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan yang dinyatakan dalam persen.Kadar air juga merupakan
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan
pangan.Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan
mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama.
Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat
mikroorganismeberkembangbiak sehinggaproses pembusukanakan
berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).
Dari hasil uji kadar air dengan metode Destilasi
(AOAC,1970) pada semprong labu kuning diperoleh hasil kadar air
semprong labu kuning sebesar 6,90 %, hal ini tidak sesuai dengan
syarat mutu kue kering (biscuit) SNI 01-2973-1992 dengan kadar
air maks 5 %.
2. Kadar Beta karoten
Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
dan mudah rusak. salah satu faktor yang menyebabkan kerusakan
beta karoten ialah karena teroksidasi pada suhu tinggi. hal ini
terjadi pada proses pembuatan semprong dengan bahan dasar Labu
kuning.
Labu kuning yang telah diolah menjadi produk semprong
mengalami penurunan kadar beta karoten dibandingkan kadar beta
karoten labu kuning. Hal dikarenakan pada proses produksi labu
kuning menjadi semprong dilakukan pemanggangan, sehingga
produk yang mengandung minyak akan mengurangi kadar beta
karotennya, maka dari itu perlu adanya alternatif proses produksi
semprong labu kuning untuk mempertahankan kadar beta karoten.
B. Desain Kemasan 1. Bahan
Pengemasan pada semprong labu kuning menggunakan plastik PP
dengan tebal 0,03 mm. Plastik PP merupakan polimer kristalin yang
dihasilkan dari proses polimerisasi gas propilena, yang berciri-ciri jernih,
elastis dan tahan panas.
Karakteristik plastik PP yaitu:
a. Kuat, ulet, ringan dan transparan (tidak sebening PVC)
b. Proteksi baik terhadap uap air dan, ketahanan terhadap reaksi kimia
c. Tidak beracun dan ramah lingkungan dan stabil pada suhu tinggi
Plastik PP mempunyai titik leleh yang cukup tinggi (190-200oC),
sedangkan titik kristalisasinya antara 130–135oC. Polypropylene
mempunyai ketahanan terhadap bahan kimia ( hemical Resistance) yang
tinggi, tetapi ketahanan pukul (impact strength) nya rendah.
2. Bentuk
Pengemasan pada semprong labu kuning menggunakan plastik PP
yang berbentuk persegi panjang dengan ukuran lebar 10 cm dan panjang
commit to user
dengan menggunakan sealer agar tertutup rapat dan rapi (lebih menarik)
dan menghindari kebocoran, sehingga produk yang dikemas memiliki
umur simpan lama dan tetap mempertahankan kualitas produk dari segi
rasa, warna dan kerenyahan semprong.
3. Labelling
Labelling pada pengemasan semprong labu kuning terdiri dari
judul produk, komposisi, netto, ijin produksi dari dinas kesehatan atau
Badan POM, kadaluarsa dan produsen produk. Labeling ini bertujuan
untuk mempromosikan produk yang sudah siap dipasarkan yang sudah
mendapatkan ijin produksi. Labelling semprong labu kuning menggunakan
stiker dengan ukuran panjang 7 cm dan lebar 5 cm.
Gambar 4.24 Label Semprong Labu Kuning
C. Analisis Ekonomi
Setelah diketahui formulasi semprong labu kuning yang disukai dari
hasil uji organoleptik menggunakan metode kesukaan selanjutnya dapat
dilakukan perhitungan analisa ekonomi untuk mengetahui harga jual dari
produk semprong labu kuning ini. Analisa ekonomi digunakan untuk
mengetahui biaya-biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan produk semprong
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya produksi yang selama satu periode kerja
tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan
dan jumlah kerja suatu alat atau mesin.
a. Biaya Usaha
Tabel 4.5. Biaya Usaha
Uraian Rp/bulan
Sewa bangunan 300.000
Biaya promosi 100.000
Biaya administrasi 100.000
Jumlah 500.000
b. Biaya Amortisasi
Tabel 4. 6. Biaya Amortisasi
Harta tak bewujud Rp/bulan Perijinan (Rp 1.800.000,- selama 1 th) 150.000
Jumlah 150.000
c. Biaya Penyusutan/Depersiasi (P-S)/N
Tabel 4. 7. Biaya Penyusutan/Depersiasi
Uraian Jumlah Rp @
d. Pajak dan Asuransi
commit to user
Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x Rp 2.950.000
= Rp 147.500 /bulan
e. Bunga/ bulan
Rumus : Bunga x biaya usaha = 1,3% x Rp 500.000
= Rp 6500
Bunga x biaya pokok = 1,3% x Rp 16.175.000
= Rp2.102.750
Jumlah = Rp 6500 + Rp 2.102.750
= Rp2.109.250
Tabel 4. 8. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)
Komponen Biaya Tetap Rp/bulan
Biaya Usaha 500.000
Biaya Penyusutan/Depresiasi 80.000
Biaya Amortisasi 150.000
Dana sosial pajak bunga
157.500 2.109.250
Jumlah Rp 2.996.750
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
a. Biaya Bahan Baku, Bahan Tambahan, dan Kemasan
Dalam satu kali produksi diasumsikan produksi dari industri
semprong labu kuning menghasilkan 200 kemasan dengan
menyesuaikan karyawan dan hari kerja selama 25 hari.Jadi kapasitas
produksi dalam satu bulan untuk semprong labu kuning sebanyak 5000
kemasan. bahan baku yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 4.9.
Perhitungan :Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja
Produksi semprong Labu Kuning 200 kemasan/hari
Tabel 4.9. Biaya Bahan Baku
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
Tepung beras 6,4 kg 10.000/kg 64.000 3.600.000
Gula 1,6 kg 11.000/kg 17.600 562.500
telur 2,8kg 18.000/kg 33.600 1.500.000
kelapa 16 butir 32.000 butir 19.200 600.000
Jumlah biaya bahan per hari 188.000
Jumlah biaya bahan per bulan 4.700.000
Tabel 4.10. Biaya Kemasan
Kemasan Jumlah Rp @ satuan Rp/hari Rp/bln Plastik PP 200 300/biji 60.000 1500.000 Stiker 200 500 100.000 2500.000
Jumlah 4000.000
Tabel 4.11. Biaya tenaga kerja
jabatan gaji/bulan total/bulan
produksi 800.000 4.000.000
manajer 1.600.000 1.600.000
Jumlah 5.600.000
Tabel 4.12. Total Biaya Bahan Baku, dan Kemasan
Item Rp /hari
Biaya bahan baku 188.000
Biaya kemasan 160.000
Jumlah biaya per hari 348.000
Jumlah biaya per bulan 8.700.000
b. Biaya Bahan Bakar dan (Energi dan Pembersih)
Tabel 4.13. Biaya Bahan Bakar dan Pembersih
Nama Jumlah Rp/bulan
Listrik dan air - 112.350
Gas (LPG) 15 kg @ 78.000 2 156.000
Sabun (cuci, tangan) @ Rp 2.000 5 10.000
Jumlah 278.350
Perhitungan :
a) Peralatan dengan listrik
