Disusun oleh: Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian #$$%

(1)

Disusun oleh:

Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

!

"

#$$%

! &

(2)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah swt. yang telah melimpahkan rahmat, barokah dan hidayahNya, sehingga penulisan Rencana Program Kegiatan Pembelajaran Semester (RPKPS) dan Bahan Ajar pendukungnya untuk Mata Kuliah ANALISA PANGAN & HASIL PERTANIAN — I dapat diselesaikan dengan balk.

Rencana Program Kegiatan Pembelajaran Semester ini disusun untuk acuan agar dosen dapat mempersiapkan dengan baik program perkuliahannya dan dapat mencapal sasaran yang diinginkan. Mulai tahun 2004 kedepan Universitas Gadjah Mada telah membuat target dapat melaksanakan Jaminan Mutu Proses Pembelajaran secara menyeluruh yang meliputi Program Pembelajaran, Organisasi Pelaksanaan Pembelajaran, dan Evaluasi Hasil Pembelajaran.

Penyusun berharap agar RPKPS dan Bahan Ajar yang telah disusun ini dapat dimanfaatkan khususnya oleh Tim Pengasuh mata kuliah Analisa Pangan dan Hasil Pertanian — I maupun para mahasiswa yang mengambil mata kuliah tersebut. Namun perlu dipahami bahwa Bahan Ajar yang telah ditulis ini hanya membahas hal-hal pokok saja, sehingga mahasiswa diminta melengkapinya dengan bahan referensi text-book serta publikasi jurnal yang terkait.

Penyusun tidak lupa menyampaikan terima kasih kepada para rekan dosen di Lab.

Kimia & Biokimia Pangan dan Hasil Pertanian Jurusan TPHP FTP UGM yang telah memberikan saran-saran guna penyusunan RPKPS ini, khususnya kepada bapak Dr.Ir. Umar Santoso, MSc.

Jogjakarta, 21 Nopember 2003.

Penyusun,

Sudarmanto S., Ir., MS.

(3)

(4)

Nama mata kuliah : ANALISA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN — I (AHP-I) Kode / SKS : TPP 2511 / 3 SKS

Prasyarat : -

Status Mata Kuliah : Wajib

A. Deskripsi singkat mata kuliah :

Mata kuliah Analisa Pangan dan Hasil Pertanian - I (AHP—I) mempelajari prinsip- prinsip analisa kimia bahan pangan dan hasil pertanian, baik analisa kualitatif maupun kuantitatif. Karena mahasiswanya tidak mendapat mata kuliah Kimia Analit, maka dalam mata kuliah AHP-I ini meliputi pula dasar-dasar kimia analitik.

Mata kuliah AHP-I diberikan di Semester III, dengan bobot 3 SKS, merupakan mata kuliah wajib bagi mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (TPHP) . Untuk melengkapinya, mata kuliah ini didukung dengan praktikum yang berbobot 1 SKS. Mata kuliah ini diampu oleh satu tim dosen yang beranggotakan 2 orang.

Materi pokok mata kuliah AHP-I sebagian besar berupa teknik-teknik anailsa klasik yang meliputi teknik ekstraksi, volumetri atau titimetri, dan gravimetri . Namun untuk beberapa analisa juga telah menggunakan teknik spektrofotometri.

B. Tujuan Pembelajaran :

Dengan diajarkannya mata kuliah ini, diharapkan mahasiswa mampu menjelaskan prinsip kerja dan melaksanakan analisa bahan pangan dan atau bahan hasil pertanian yang meliputi analisa proksimat dan analisa beberapa macam konstituen lainnya.

C. Materi Pembelajaran : 1. Pendahuluan

1.1 Komponen bahan pangan & hasil pertanian dan kaitannya dengan sifat fisik dan kimiawi serta mutu bahan

1.2 Analisa kualitatif dan kuantitatif komponen bahan pangan & hasil pertanian 1.3 Peralatan untuk analisa kimia

(5)

2. Sampling bahan

2.1 Istilah dalam sampling; cara mengambil sample; Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengambilan sampel dan cara penanganan sample

2.2 Reliabilitas : presisi/kecermatan, akurasi/ketelitian, standar, error/penyimpangan/deviasi (determinate & indeterminate error); ulanan analisis, penolakan data

3. Asam-basa, derajad keasaman (pH), larutan buffer, Stoikiometri

2.1 Pengertian asam & basa, derajad keasaman (pH) larutan/medium, larutan Buffer, persamaan Henderson-Hasselbach

2.2 Stoikiometri : kesetaraan dalamm reaksi kimia; konsentrasi larutan : normalitas, molaritas, dan molalitas

2.3 Larutan standar dan standarisasi larutan

2.4 Kadar bahan : % (b/b), % (b/v); % (v/v) persentase, %-basis kering (dry basis),

%-basis basah (wet basis)

4. Analisa Proksimat

2.1 Deskripsi komposisi proksimat & gunanya

2.2 Preparasi sampel : pengecilan ukuran, pelarutan, pengenceran larutan inaktivasi enzim

5. Analisa Air

2.1 Pengaruh kandungan air terhadap sifat kimiawi bahan pangan;

2.2 Macam-2 air dalam bahan;

2.3 Penentuan kadar air: oven method , vacuum-oven method; distilasi, titrasi

6. Analisa Lipida

6.1 Klasifikasi lipida, kimiawi dan kandungan-nya dalam bahan pangan 6.2 Penentuan kadar lipida : metoda Soxhlet, Mojonair, Babcock & Folch 6.3 Penentuan angka asam, % ALB, angka lodin, angka saponifikasi 6.4 Sifat fisik ilpida : bobot jenis, titik leleh, indeks refraksi

7. Analisa Protein

7.1. Kimiawi protein dan kandungan dalam bahan pangan, sifat-2nya 7.2. Analisa kuaiitatif : uji ninhyidrin, biuret

(6)

7.3. Analisa kuantitatif : titrasi formol, N-total dan N-terlarut cara Kjehdal 7.4. Penentuan protein cara Lowry.

8. Analisa Karbohidrat

2.1 Kimiawi & klasifikasi karbohidrat; kandungannya dalam bahan pangan 2.2 Sifat optis aktif gula, sifat reduktif gula

2.3 Penentuan gula reduksi metoda titrasi Luff, metoda spektrometer metoda NelsoSomogyi; Penentuan gula total, sukrosa dan amilum

2.4 Deskripsi serat makanan : pengertian & sifatnya; serat kasar (crude fibre).

Penentuan serat kasar, lignin, selulosa dan pektin

9. Analisa Abu & Mineral

2.1 Deskripsi abu; komponen mineral dalam bahan pangan & hasil pertanian 2.2 Pengabuan cara kering : muffle oven; Pengabuan cara basah : destruksi

Kjedahl

2.3 Analisa garam khlorida dan NaCl : metoda Fajan, metoda Volhard 2.4 Penentuan belerang (S) dan fosfor (P); Penentuar Ca, Mg, dan Mn

10. Analisa Vitamin

10.1 Deskripsi vitamin : vitamin yang larut dalam air dan vitamin yg larut dalam lipida; kandungannya dalam bahan pangan

10.2 Cara-cara penentuan vitamin

11. Analisa Tannin, Sianida dan Bahan-bahan lain

11.1. Deskripsi tannin; keberadaannya dalam bhn pangan; cara penentuannya 11.2. Deskripsi senyawa sianida; keberadaannya dlm bhn pangan; cara

penentuannya

11.3. Residu sulfit: asalnya, sifatnya, cara penentuannya

11.4. Pemanis buatan & Pewarna sintetis: sifatnya, cara penentuan-nya

D. Sasaran Hasil Pembelajaran :

1. Memahami fungsi analisa kualitatif maupun kuantitatif komponen bahan pangan

& hasil pertanian dan mampu memberikan penilaian mutu bahan berdasarkan hasil analisa tersebut. Memahami pula berbagai jenis peralatan analisa kimia dan fungsinya secara spesifik

(7)

2. Memahami cara-cara sampling yang benar dan juga cara penanganan sample sebelum dianalisa. Memahami juga pentingnya kecermatan dan ke-akurat-an kerja sehingga menghasilkan penyimpangan data yang kecil

3. Memahami fungsi larutan asam dan alkali dalam analisa, pembuatan larutan buffer;

pembuatan larutan standar dengan satuan konsentrasi Normal, Molar, dan Molal ataupun % b/v dan % v/v; cara-cara standarisasi larutan asam, alkali, dan reagensia lainnya. Mampu menyajikan data hasil analisa sebagai kadar analat dalam sampel dalam satuan % b/b, % b/v, atau % v/v; satuan % dry-basis dan % wet-basis.

4. Memahami tentang anailsa apa saja yang termasuk dalam proksimat; cara penyiapan/preparasi sampel untuk analisa proksimat, urutan analisa-nya dan alasan apa dilakukan pengurutan tersebut.

5. Memahami tentang keberadaan molekul air dalam bahan pangan, bertambah/berkurangnya jumlah air dalam bahan; berbagai cara analisa kandungan air bahan padat, bahan cair, bahan bergula tinggi, minyak/lemak.

6. Memahami tentang jenis-jenis senyawa lipida dalam bahan pangan; cara-cara analisa kandungan lipida bahan; kandungan asam lemak bebas (ALB) dalam produk lemak / minyak; bilangan penyabunan; bilangan iodin; penentuan bobot jenis, titik leieh , dan indeks refraksi lemak/minyak.

7. Memahami kimiawi protein, peptida dan asam alfa-amino dalam bahan pangan; uji kualitatif asam amino dan protein : tes ninhydrin, tes biuret; cara-cara analisa kandungan protein : titrasi formol, destruksi-destilasi-titrasi cara Kjeldahl, spektrofotometri cara Lowry.

8. Memahami tentang berbagal jenis senyawa karbohidrat komponen bahan pangan gula, pati , serat, pektin ; dan cara-cara penentuannya : titrasi Luff-Schrool ; spektro

—fotometri Nelson-Somogyl, dll

9. Memahami tentang keberadaan mineral dalam bahan pangan; dan cara-cara penentuan kandungan abu total dan mineral-mineral spesifik yg lazim terkandung dalam bahan pangan : cara gravimetri dan cara titimetri atau spektrometri.

(8)

10. Memahami berbagai jenis vitamin yang larut dalam air dan dalam minyak yang terkandung dalam bahan pangan dan cara-cara untuk anailsanya :titimetri dan spektrometri.

11. Memahami adanya zat-zat lain dalam bahan pangan, ada secara alami atau sebagai bahan tambahan, dan apa fungsinya dan bagaimana efeknya terhadap nilai gizi bahan pangan : tannin, asam fitat, sianida, residu sulfit, nitrit, benzoat, salisilat, pemanis & pewarna sintetis, dll ; serta bagaimana cara pengujian dan penentuannya

E. Rencana Kegiatan Pembelajaran Mingguan (RKBM):

Minggu

ke Topic Kuliah Sub-topik kuliah Metoda

Pembelajaran 1. Pendahuluan :

Tujuan & Iingkup

• Komponen bahan pangan &

hasil pertanian dan kaitannya dng sifat fisik &

kimiawi bahan; kaitannya dgn mutu bahan

• Kegunaan analisa kualitatif

& kuantitatif

• Peralatan analisa kimia

• Ceramah kelas dng alat bantu

OHP dan

papan tulis

• Diskusi/Tanya jawab

.

2. Sampling bahan Presisi &

akurasi; error/

penyim-pangan

& cara pengendaliannya Penanganan &

olah data

• Istilah dalam sampling;

teknik sampling

• Hal-2 yng perlu diperhatikan dlm sampling dan cara penanganan sample

• Reliability : presisi, akurasi, standar, error (determinate

& indeterminate error);

ulangan analisis,

OHP dan

papan tulis

• Diskusi / Tanya jawab

• Test lisan

3. Asam-basa, pH , larutan buffer.

Volumetri - gravimetri

• Deskripsi ttg asam-basa;

pH dan buffer, persamaan Henderson-Hasselbach

• Stoikiometri: kesetaraan dlm reaksi kimia; konsen -

OHP dan

papan tulis

• Diskusi / Tanya

(9)

trasi larutan : normalitas, molaritas, dan molalitas

• Larutan standar dan standarisasi larutan

• Kadar bahan : % (b/b), % (b/v); % (v/v) persentase,

%-basis kering (dry basis),

%-basis basah (wet basis)

jawab

• Test lisan

4. Analisa proksimat

• Deskripsi komposisi proksimat & gunanya

• Preparasi sampel : pengecilan ukuran, pelarutan, pengenceran larutan, inaktivasi enzim

OHP dan

papan tulis

• Test lisan 5. Analisa air • Pengaruh kandungan air

thp sifat kimiawi bahan pangan;

• Macam-2 air dlm bahan;

• Penentuan kadar air: oven method , vacuum-oven method; distilasi, titrasi

OHP dan

papan tulis

• Test tertulis 6. Analisa Lipida • Klasifikasi lipida, kimiawi

dan kandungannya dlm bahan pangan & hasil pertanian

• Penentuan kadar lipida : metoda Soxhlet, Mojonair, Babcock & Foich

• Penentuan angka asam, % ALB, angka lodin, angka saponifikasi

• Sift fisk: titik leleh, bobot jenis, indeks refraksi.

OHP dan

papan tulis

• Latihan hitungan

(10)

7. Analisa Protein • Kimiawi protein dan kandungan dlm bahan pangan & hsl. pertanian, sifat-2nya

• Analisa kualitatif : uji ninhyidrin, biuret

• Analisa kuantitatif : titrasi formol, N-total dan N- terlarut cara Kjehdal

• Penentuan protein cara Lowry.

• Ceramah kelas dng alat bantu OHP danpapan tulis

• Latihan hitungan

8. UJIAN

TENGAH SEMESTER

• •

9. Analisa Karbohidrat

• Kimiawi & klasifikasi karbohidrat; kandungannya dlm bahan pangan & hsl pertanian

• Sifat optis aktif gula, sifat reduktif gula

• Penentuan gula reduksi dng titrasi Luff

• Penentuan gula reduksi dng spektrometer metoda Nelso-Somogyi

• Penentuan gula total, sukrosa dan amilum

OHP dan

papan tulis

• Test lisan

10. Analisa Karbohidrat (lanjutan)

• Deskripsi serat makanan : pengertian & sifatnya; serat kasar (crude fibre)

• Penentuan serat kasar, lignin, selulosa

• Penentuan pectin

OHP dan

papan tulis

• Test tertulis

(11)

11. Analisa Abu &

Mineral

• Deskripsi abu; komponen mineral dlm bahan pangan

& hsl pertanian

• Pengabuan cara kering : muffle oven

• Pengabuan cara basah:

destruksi Kjeldahl

OHP dan

papan tulis

12. Analisa Abu &

Mineral (lanjutan)

• Analisa garam khlorida dan NaCI: metoda Fajan, metoda Volhard

• Penentuan belerang (S) dan fosfor (P)

• Penentuan Ca, Mg, dan Mn

• Ceramah kelas dng alat bantu OHP dan papan tulis

• Test tertulis 13. Analisa Vitamin • Deskripsi vitamin : vitamin

yg larut dlm air dan vitamin yg larut dlm lipida;

kandungannya dlm bahan pangan

• Cara-cara penentuan vitamin

• Test lisan 14. Analisa Tannin &

Sianida

• Deskripsi tannin;

keberadaannya dlm bhn pangan; cara penentuannya

• Deskripsi senyawa sianida;

keberadaannya dlm bhn pangan; cara penentuannya

• Test lisan 15. Analisa Bahan-

bahan lain

• Residu sulfit: asalnya,

sifatnya, cara

penentuannya

• Pemanis buatan: sifatnya, cara penentuan-nya

• Pewarna : sifatnya, cara

(12)

penentuannya • Test iisan 16. LIBUR MINGGU

TENANG

• •

17. UJIAN AKHIR SEMESTER

• •

Penjabaran RKBM

1. Kuliah Minggu ke 1

Membicarakan tentang lingkup Analisa Pangan dan HasIL Pertanian, apa kepentingannya dilakukan analisa kimia terhadap bahan tersebut. Dibahas pula jenis-jenis peralatan utama untuk analisa kimia : neraca analitis, oven pemanas, oven pembakar, alat destilasi, alat destruksi; peralatan gelas : beaker, erlenmeyer, gelas ukur, labu ukur, buret, pipet, corong penyaring, krus porselin, dll-nya.

Membahas tentang teknik sampling, ukuran sample, reliabilitas sample, cAra penanganan sample. Hal apa saja yang menimbulkan galat, error dan bagaimana menekan besaran error yang mungkin ada

Membahas tentang teori asam-basa, serta larutan buffer. Bagaimana membuat larutan reagen standar : konsentrasi larutan dalam satuan persen (%), Normal, Molar, dan Molal; teknik pengenceran larutan . Stoikiometri : kesetaraan reaksi kimia, standarisasi larutan/reagen untuk titrasi.

4. KuIiah Minggu ke 4

Membahas tentang pengertian analisa proksimat. Penyiapan sample untuk analisa pengecilan ukuran, homogenitas sample, pelarutan dan pengenceran

Membahas tentang pengaruh kadar air terhadap sifat bahan makanan; pengertian air bebas dan air terikat dalam bahan. Cara-cara analisa kadar air : oven test, distilasi titrasi kimia, cara fisikawi : refraksi index, densitas larutan

(13)

Membahas tentang klasifikasi lipida dalam bahan pangan, sifat dasar lipida yang berkaitan dng cara analisanya. Teknik analisa : metoda Babcock, Mojonnier, Soxhlet Analisa mutu lemak/minyak angka asam, angka penyabunan, angka iodium, angka peroksida dan nilai TBA.

Membahas jenis dan sifat protein, sifat kelarutan dan penggumpalan protein.

Metoda analisa kualitatif: uji ninhidrin, uji biuret; analisa kuantitatif : metoda Kjeldahl makro, Kjeldahl mikro, metoda titrasi formol, metoda Lowry.

8. Minggu ke 8: UJIAN TENGAH SEMESTER

Membahas tentang klasifikasi karbohidrat, sifat optis aktif, sifat reduktif, pemanfaatan kedu sifat tersebut dalam teknik analisis karbohidrat. Metoda Luff, metoda Nelson-Somogyi, metoda polarimetri , analisa sukrosa dan amilum.

Membahas tentang serat kasar dan pektin serta cara/metoda analisanya.

Membahas tentang abu dan komponen abu dari bahan pangan. Cara analisa abu total dengan metoda pengabuan kering; preparasi analisa mineral individual dengan pengabuan cara basah.

Membahas tentang analisa khlorida, belerang, fosfor, minerral Ca, Mg, Mn

Membahas tentang jenis-jenis vitamin dalam bahan pangan, dan cara-cara analisanya.

(14)

Membahas tentang senyawa tannin dan perannya dalam bahan makanan. Cara analisa tannin dalam bahan tanaman, dan analisa nikotin dalam produk tembakau

Membahas tentang senyawa/bahan additive: sulfit, bahan pengawet, bahan pewarna dan cara-cara analisanya.

F. Evaluasi Kegiatan Pembelajaran Semester

Evaluasi dan penilaian kegiatan pembelajaran meliputi test tertulis di kelas, ujian tengah semester, dan ujian akhir semester yang masing-masing berbobot 20%, 40% dan 40% terhadap nilai keseluruhan . Nilai gabungan diberi strata A, B, C, dan D sebagai mana diberlakukan dalam Buku Katalog FTP UGM Tahun 2003-2004.