BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang

(1)

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang

Penyimpanan hasil pertanian merupakan bagian yang penting dalam penanganan pasca panen. Hal tersebut disebabkan oleh sifat bahan pertanian yang rentan terhadap faktor-faktor lingkungan dan cenderung mengalami penurunanmutu setelah panen karena pada umumnya bahan pertanian bersifat mudah rusak.Bahan pertanian setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologisdisertai dengan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan buah akibatrespirasi yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen.

Pematanganterus berlangsung hingga bahan pertanian ini menjadi layu dan tidak dapat dimakan.Salah satu cara mempertahankan kualitas atau menghambat laju penurunan mutuhasil pertanian adalah dengan menerapkan sistem pengemasan.

Sama halnya dengan hasil pertanian lain, buah-buahan juga memiliki sifat

penurunan kualitas atau mutu tersebut. Faktor lingkungan sangat mempengaruhi

penurunan kualitas buah-buahan tersebut. Faktor lingkungan ini diantaranya

adalahsuhu, kelembaban, cahaya, dan perlakuan pasca panen.Dengan menerapkan

teknik pengemasan yang baik, maka laju kerusakan buah yang disebabkan oleh

faktor-faktor lingkungan tersebut dapat diperlambat.Praktikum kali ini dilakukan

untuk mencoba untuk menguji komoditassesayuran dan bebuahan yang disimpan

dalam kondisi yang berbeda-beda.Pengetahuan ini sangat penting, terutama pada

skala industri yang sangatmemperhatikan nilai ekonomis. Pengetahuan terhadap

jenis dan tingkat kerusakansesayuran dan bebuahan serta faktor-faktornya dapat

memberikan wawasanterhadap jenis penyimpanan yang tepat terhadap jenis

sesayuran yang ada Kondisi penyimpanan yang baik dan tepat dapat

memperpanjang umur simpan sertakeawetan sesayuran dan bebuahan serta

mempertahankan nilai gizi yangdibutuhkan oleh manusia maupun hewan ternak

dalam meningkatkan kesejahteraanmasyarakat.

(2)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Produk hortikultura merupakan produk yang sangat mudah rusak sehingga dalam penanganan pasca panennya perlu adanya pengaturan agar produk tetap segar apabila dikirim kepada distributor. Secara umum, menyimpan produk sayuran yang paling sederhana adalah dengan menempatkan bahan di tempat yang bersih, kering, dan kelembaban lingkungan yang sama dengan kelembaban bahan. Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air bahan secara berlebihan. Untuk menghindari proses pembusukan pada sayuran dan buah, bahan disimpan dalam keadaan permukaan kulitnya kering.

Kering disini artinya permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel.

Caramengeringkan cukup dianginanginkan. Menjaga kesegaran dan menghindari pembusukan bahan merupakan dua sasaran utama dalam usaha penyimpanan bahan segar. Bahan yang keadaannya lembab dan kotor akan mendorong timbulnya pembusukan yang lebih cepat.Proses pembusukan bahan diawali dengan semakin meningkatnya suhu bahan dalam tempatpenyimpanan.

Meningkatnya suhu dan timbulnya bau pengap merupakan tanda terjadinya

awal proses pembusukan, yang mudah dikenali. Dalam keadaan basah dan hangat,

cendawan dan bakteri pembusuk akan cepat berkembang dan aktif merusak

sehingga bahanakan menjadi cepat rusak (Dwiari, dkk, 2008).

(3)

BAB II PEMBAHASAN

Buah merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan. Buah masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan hidupnya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam komoditi itu sendiri,dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya.Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah tersebutakan cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi.

Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimilikioleh buah segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin

cepat pula terjadinya kerusakan pada buah. Salah satu penanganan pasca panen ya ng dapat dilakukan untuk mengurangi laju kerusakan adalah memilih teknik penyimpanan yang baik. Menurut Wills et al. (1981), pada saat penyimpanan, buah akan mengalami proses pematangan. Seiring dengan perubahan tingkat ketuaan dan kematangan, pada umumnya buah-buahan mengalami serangkaian perubahan komposisi kimia maupun fisiknya. Rangkaian perubahan tersebut mempunyai implikasi yang luas terhadap metabolisme dalam jaringan tanaman tersebut.Diantaranya yaitu perubahan kandungan asam-asam organik, gula, kekerasan, danlain sebagainya.Kekerasan buah merupakan fungsi dari dinding sel yang merupakan komponenstruktural yang mengelilingi setiap sel tanaman. Dalam proses pemasakan buah terdapat yang namanya softening fruit dan ripening fruit yaitu salah satu proses dalam pelunakan buah.

Jika buah mengalami pemasakan, maka buah tersebut akan mengalami pelunakan juga. Proses pemasakan atau pelunakan ini berhubungan dengan dinding sel yang terdapat dalam sel buah-buahan, dimana komposisi dinding sel adalah sebagian besar polisakarida (Winarno 1992).Dinding sel bersifat kuat sehingga untuk memudahkan dalam pelunakan,diperlukan enzim yang berperan dalam hidrolisis.

Selanjutnya pemecahan sukrosa dengan bantuan enzim sukrosa akan membentuk

glukosa danfruktosa (Dwijoseputro 1986).Perlakuan lama penyimpanan

(4)

berpengaruh terhadap kadar vitamin C buah. Halini dimungkinkan karena masih berlangsungnya biosintesis vitamin C yaitu UDP-glukoronat menjadi asam askorbat. Vitamin C mudah sekali terdegradasi, baik olehtemperatur, cahaya maupun udara sekitar sehingga kadar vitamin C berkurang.Proses kerusakan atau penurunan vitamin C ini disebut oksidasi. Secara umumreaksi oksidasi vitamin C ada dua macam yaitu proses oksidasi spontan dan prosesoksidasi tidak spontan.

Proses oksidasi spontan adalah proses oksidasi yang terjaditanpa menggunakan enzim atau katalisator. Sedangkan proses oksidasi tidak spontan yaitu reaksi yang terjadi dengan adanya penambahan enzim ataukatalisator, misal enzim glutation.

Enzim ini adalah suatu tripeptida yang terdiridari asam glutamat, sistein, dan glisin (Andarwulan dan Sutrisno 1992).Penyimpanan komoditi bebuahan pada dasarnya merupakan usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak dipanen hingga saatnyadigunakan. Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan komoditi panenan tetapdalam kondisi segar dan memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan diperlukanterutama bagi komoditi pertanian yang mudah mengalami kerusakan setelahmemasuki periode pasca panen, karena cara penyimpanan tersebut dapatmengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan,mengurangi kehilangan air dan pelayuan, dan mengurangi kerusakan akibataktivitas mikroba.Pada bagian pascapanen, terdapat kondisi-kondisi yang berpengaruh terkaitdengan penyimpanannya. Salah satunya adalah faktor kebersihan (pencucian) danfaktor kemasan. Pencucian dilakukan

untuk menghilangkan kotoran,

residu, pestisida, dan mikroorganisme yang menempel pada bebuahan. Sedangaka n pengemasan merupakan kegiatan sebelum dilakukan pemasaran. Kegiatan penge masan bertujuan untuk mencegah kerusakan, kehilangan hasil, dan menjagamutu dan penampilan tetap menarik. Prinsip penggunaan kemasan adalahekonomis, bahan banyak tersedia, mudah dibuat, ringan, kuat, dan dapatmelindungi, mempunyai ventilasi, tidak menyerap bau, dan mudah dibuang.

Pada praktikum ini dilakukan 3 macam perlakuan pengemasan pada bebuahan, yai

tudengan menggunakan plastik HDPE, LDPE dan LDPE yang diberi lubang

berjarak 5cm.Selama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan

pengangkutan

(5)

ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian sepe rtiresidu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh.

Karenaitu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahuludengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik,serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna, rasa dan sebagainya.

Metode Penyimpanan

Metode penyimpanan yang sering dilakukan dalam produk hortikultura adalah teknologi penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi atmosfer packing (MAP) yang bertujuan dalam menekan laju respirasi pada buah sehingga buah lebih segar dalam proses pengirimannya. Dalam metode MAP biasanya digunakan plastik polietilen dalam setiap kemasan produk hortikultura karena dapat menekan CO

₂

dan O

₂

didalam kemasan tetapi meskipun plastik polietilen ini memiliki permeabilitas yang cukup tinggi tetapi tidak cocok pada kemasan yang tertutup (Rosalina, Yessy, 2011). Penggunaan berbagai sistem penyimpanan dapat menghambat dalam proses percepatan pembusukan sehingga buah yang dipetik dapat bertahan lama ketika disimpan.

Ketika buah disimpan pada suhu rendah maka buah akan terlihat lebih pucat

karena buah mengalami kesetimbangan akibat kekurangan O

₂

sehingga terjadi

perubahan proses kimi yaitu fermentasi yang menyebabkan buah mengeluarkan

air dalam tubuhnya sehingga cahaya memantul karena adanya lapisan air pada

permukaan buah. Selain perubahan secara visual buah akan berubah warna akibat

perlakuan suhu rendah (Sugiarto, dkk, 2005). Dalam melakukan penyimpanan

penting mengetahui karakteristik buah yang akan disimpan sehingga komposisi

atmosfer tepat dan tida berdampak buruk bagi buah dan memiliki daya simpan

yang lebih lama daripada buah yang tidak diperlakukan dengan kondisi tersebut.

(6)

Pendinginan

1. Pengertian Pendinginan

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai -4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan secara keseluruhan. Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.

Prinsip

Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang digunakan.

Faktor-Faktor

Dalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil akhir bahan yang di dinginkan. Faktor – faktor tersebut antara lain :

1. Jenis dan Varietas Produk

Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. Jenis dan varietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan yang berbeda pula sehingga suhu yang digunakan selama pendinginan harus dapat disesuaikan dengan jenis dan sifat bahan tersebut agar tujuan dari pendinginan tersebut dapat tercapai.

2. Suhu

Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi

kenaikan dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu

dipertahankan berkisar antara 1OC sampai dengan 2OC. Suhu pendinginan di

bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury,

(7)

sedangkan suhu di atas optimum akan menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat. Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi tersebut.

3. Kelembaban Relatif

Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90 sampai 95%.

Kelembaban di bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi. Kelembaban yang mendekati 100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah.

4. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan

Untuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya sayuran, buah- buahan maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. Buah-buah yang telah memar dalam penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga empat kali lebih besar bila dibandingkan buah- buah yang utuh dan baik.

5. Jenis Pengemas

Pengemasan merupakan salah satu upaya modified packaging storage yang dapat membantu mempertahankan mutu dari bahan. Dengan dilakukan pengemasan maka proses reaksi enzimatis dan chilling injury dapat diminimalisir sehingga kesegaran produk tetap terjaga.

Beberapa perubahan yang terjadi selama proses pendinginan : Perubahan Tekstur

Pada proses pendinginan Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap

suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk

setiap jenisnya. Buah pisang tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari

130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu

rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan

menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat dan teksturnya menjadi

(8)

lembek karena mengalami dehidrasi (kehilangan air), sedangkan buah terong akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.

Penyusutan Berat

Kehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga potong selama penyimpanan disebabkan karena hilangnya air pada bahan. Kehilangan air pada bahan yang disimpan tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan yang akhirnya menyebabkan penurunan kualitas. Kehilangan dalam jumlah sedikit yang terjadi secara perlahan tidak akan memberikan kenampakan yang nyata, tetapi kehilangan yang besar dan terjadi secara cepat akan menyebabkan pengkeriputan dan pelayuan.

Penyusutan berat pada bahan yang dikemas jauh lebih sedikit jika dibandingkan dengan bahan yang tidak dikemas dan tampa perlakuan apapun.

Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama pendinginan dapat disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses kondensasi uap air. Setiap komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun disimpan pada kondisi yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan permukaan komoditi yang disimpan. Komoditi sayuran berdaun memiliki kecenderungan mentranspirasikan air jaringan yang lebih tinggi.

Selain luas permukaan komoditi, sifat alami permukaan kulit komoditi juga mempengaruhi laju transpirasi. Perbedaan jumlah penyusutan berat pada komoditi terong dan pisang disebabkan karena perbedaan sifat-sifat yang ada.

Sifat tersebut adalah ada-tidaknya lapisan lilin atau lapisan alami yang dapat berfungsi menahan laju transpirasi, mapun tebal-tipisnya kulit. Sedangkan pada produk daging penyustan berat dapat disebabkan karena terjadi kerusakan gel protein dan mengalami proses koagulasi protein, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air dan air bebas di dalam daging akan lepas menuju ke udara disekitarnya yang akan hilang bersama dengan uap air.

Kerusakan struktur molekul akibat pendinginan ini juga dapat menyebabkan

penyusutan berat.

(9)

Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan kelembaban ruang simpan dengan tepat. Walaupun masing-masing jenis atau komoditi memiiki kandungan air bahan yang berbeda-beda, namun secara umum buah-buahan dan sayuran serta bunga potong memiliki kandungan air bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian besar air tersebut akan menguap selama penyimpanan. Dalam penyimpanan pada suhu rendah, yang terpenting untuk diperhatikan adalah temperatur dan kelembapan pengawetan untuk setiap jenis hasil pertanian berbeda-beda.

Perubahan Warna

Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah diakibatkan karena reaksi enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi pigmen klorofil yang menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pendinginan. Pori-pori buah yang disimpan pada suhu rendah menjadi lebih terbuka akibat membekunya air dalam jumlah banyak sehingga mengubah rasa, warna dan kualitas bahan.

Pada produk daging dan ikan yang disimpan pada suhu 0-2 oC dapat bertahan

selama 2-3 hari (daging dikemas). Namun akan tetap mengalami perubahan

warna. Perubahan ini disebabkan karena terjadi oksidasi pigmen heme yang

merupakan penyusun utama dalam warna daging. Pigmen mioglobin

mengalami proses perubahan menjadi oksiomioglobin yang bewarna merah

kecoklatan. Menurut Buckle (1987) tingkat kecerahan warna pada daging

ditentukan oleh tebalnya lapisan oksiomiglobin dipermukaan atau daerah yang

memerlukan oksigen biasanya terjadai pada proses pendinginan sehingga

daging ikan maupun sapi menjadi lebih merah bila disimpan di dalam lemarin

pendingin. Hal ini juga terjadi pada produk daging yang dikemas dalam plastik

yang berforasi. Oksigen yang ada dalam kemasan akan habis karena adanya

aktivitas biokimiawi dan mikroorganisme aerobik. Daging akan mengalami

perubahan warna menjadi ungu hasil dari mioglobin yang telah mengalami

(10)

proses reduksi. Sedangkan perubahan warna coklat kehijauan pada produk yang tidak dikemas (kontrol) disebabkan karena mioglobin yang mengalami oksidasi menjadi metmioglobin yang bewarna coklat abu-abu-hijau. Perubahan ini sesuai dengan hasil yang didapatkan dari sumber studi literatur.

Pembekuan

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.

Prinsip

Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjanga. Secara umum mekanisme pembekuan dibagi menjadi 3 tahap. Tahap pertama panas sensible bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai