PENGARUH KONSENTRASI RAGI TERHADAP KADAR OKSALAT DAN KARAKTERISTIK TAPE TALAS KIMPUL
(Xanthosoma sagittifolium)
SKRIPSI
Oleh
NI KADEK YULIA WIRYANI NIM : 1111105007
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA 2015
PENGARUH KONSENTRASI RAGI TERHADAP KADAR OKSALAT DAN KARAKTERISTIK TAPE TALAS KIMPUL
(Xanthosoma sagittifolium)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Oleh
NI KADEK YULIA WIRYANI NIM : 1111105007
BUKIT JIMBARAN 2015
NI KADEK YULIA WIRYANI. 1111105007. 2015. Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Kadar Oksalat dan Karakteristik Tape Talas Kimpul (Xanthosoma sagitiifolium) dibawah bimbingan Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. dan Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi terhadap penurunan kadar oksalat dan karakteristik tape talas kimpul, serta untuk mengetahui konsentrasi ragi tape yang tepat yang mampu menghasilkan kadar oksalat terendah dan tape talas kimpul dengan karakteristik terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan konsentrasi ragi yang terdiri dari 5 level yaitu sebesar 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; dan 0,5%. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi tape berpengaruh terhadap kadar total oksalat, kadar etanol, derajat keasaman (pH), kadar gula reduksi, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan tape talas kimpul. Konsentrasi ragi tape 0,5%
menghasilkan tape talas kimpul dengan kadar total oksalat terendah yaitu sebesar 294,49 mg/100 g dan karakteristik terbaik dengan kriteria kadar etanol 0,74%, pH 4,29, kadar gula reduksi 4,76 mg/100 g, total soluble solid (TSS) 1,130 brix, warna agak suka, aroma agak suka, tekstur agak suka dan agak lunak, rasa agak suka dan agak manis dan penerimaan keseluruhan suka.
Kata kunci : talas kimpul, tape, ragi, oksalat.
NI KADEK YULIA WIRYANI. 1111105007. 2015. The Effect Concentration Of Ragi Tape On Oxalate Content And Characteristic Of Tannia Tape (Xanthosoma sagitiifolium). Supervised by Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P.
and Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc.
ABSTRACT
This study aims to know the influence ragi tape concentration on reduction of oxalate content of tannia tape, and to obtain the exactly concentration of ragi tape to produce tannia tape with the best characteristic. The experimental design used in this study was a randomized block design (RBD), with the treatment was the concentration of ragi tape which concists of 5 levels were 0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4%; and 0.5%. Data were analyzed by analysis of variance, and if there was a treatment effect on the observed parameters, then followed by Duncan test. The results showed that concentration of ragi tape have different effect on oxalate calcium content, ethanol content, acidity, reducing sugar content, aroma, taste and overall acceptance. Best result was obtain on 0.5% concentration of ragi tape with 294.49 mg/100 g oxalate content, ethanol content 0.74% , pH 4.29, reducing sugar content 4.76 mg/100 g, total soluble solid (TSS) 1.13 obrix, aroma rather like, taste rather like and neutral, texture rather like and rather soft, color rather like, as well as the overall acceptance like.
Keywords: tannia, tape, ragi, oxalate.
RINGKASAN
Umbi-umbian merupakan jenis komoditas pertanian yang banyak ditemukan di Indonesia, salah satunya adalah talas kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Salah satu usaha pemanfaatan talas kimpul adalah dengan dibuat
tape karena talas kimpul memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun talas kimpul mengandung senyawa antigizi berupa kalsium oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan dan saluran cerna pada saat dikonsumsi (Ayu, 2014). Permasalahan tersebut dapat diatasi dengan proses perebusan, pengukusan, serta perendaman.
Proses fermentasi juga dapat mengurangi kandungan asam oksalat yang menyebabkan rasa gatal pada talas (Koswara, 2014). Pada proses fermentasi tape harus digunakan ragi dengan konsentrasi yang tepat karena dapat mempengaruhi karakteristik tape yang dihasilkan. Penambahan ragi yang terlalu banyak akan menghasilkan tape yang memiliki rasa asam yang menyengat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi terhadap penurunan kadar oksalat dan karakteristik tape talas kimpul, serta untuk mengetahui konsentrasi ragi tape yang tepat yang mampu menghasilkan kadar oksalat terendah dan karakteristik tape talas kimpul terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan yang diberikan yaitu konsentrasi ragi 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%;
dan 0,5%. Ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati, maka
dilanjutkan dengan uji Duncan. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah kadar total oksalat (Oke, 1966 yang telah dimodifikasi dalam Astuti, 2011), kadar etanol dengan metode gas kromatografi (Harris, 1991), derajat keasaman dengan alat pH meter (Sudarmadji et al., 1997), kadar gula reduksi dengan metode Nelson-Simogy (Sudarmadji et al., 1997), total soluble solid (TSS) (Sudarmadji et al., 1997), evaluasi sensoris (Soekarto, 1985).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ragi tape berpengaruh sangat nyata terhadap kadar oksalat, kadar gula reduksi, evaluasi sensoris rasa, dan penerimaan keseluruhan, berpengaruh nyata terhadap kadar etanol, derajat keasaman (pH), dan aroma dari tape talas kimpul yang dihasilkan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total soluble solid (TSS), tekstur dan warna.
Konsentrasi ragi tape 0,5% menghasilkan tape talas kimpul dengan kadar total oksalat terendah yaitu sebesar 294,49 mg/100 g dan karakteristik terbaik dengan kriteria kadar etanol 0,74% , pH 4,29, kadar gula reduksi 4,76 mg/100 g, total soluble solid (TSS) 1,13 0brix, warna agak suka, aroma agak suka, tekstur agak suka dan agak lunak, rasa agak suka dan agak manis dan penerimaan keseluruhan suka.
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing :
Pembimbing I Pembimbing II
`
(Ni Wayan Wisaniyasa, S. TP., M.P.) (Ir. K.A. Nocianitri, M.Agr.Sc.) NIP. 19710413 199802 2 001 NIP. 19680308 199512 2 001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Lulus tanggal : 2 Oktober 2015
RIWAYAT HIDUP
Penulis Ni Kadek Yulia Wiryani, dilahirkan di Denpasar, pada tangal 7 Juli 1993. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara, dari ayah bernama I Putu Suwirya dan ibu bernama Ni Nyoman Wartini.
Penulis mulai memasuki dunia pendidikan di TK Krisnamurti III, Surabaya pada tahun 1998 dan lulus pada tahun 1999. Penulis melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SD Kalirungkut I/264, Surabaya. Pada tahun 2005, penulis tamat dari pendidikan sekolah dasar dan kemudian melanjutkan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMPN 35 Surabaya. Pendidikan tingkat Sekolah Menengah Atas penulis tempuh di SMAK Santo Yoseph Denpasar dan lulus pada tahun 2011.
Pada tahun yang sama penulis diterima di Perguruan Tinggi melalui jalur SNMPTN, dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (FTP), Universitas Udayana Bali. Penulis aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan di tingkat jurusan hingga fakultas. Penulis juga pernah menjabat sebagai Bendahara I Badan Legislatif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian periode 2013-2014.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur yang sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat serta karunia-Nya, sehingga penulisan skripsi ini dapat terselesaikan. Skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Kadar Oksalat dan Karakteristik Tape Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)” disusun berdasarkan hasil penelitian dan diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali.
Dalam penyusunan skripsi ini penulis telah banyak mendapat bimbingan, nasehat, saran serta dorongan dari berbagai pihak. Pada kesempatan yang berbahagia ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP, M.P. dan Ir. K.A. Nocianitri, M.Agr.Sc.
selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
3. Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Udayana.
4. Bapak, Ibu Dosen dan staf pegawai Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas fasilitas dan dukungan selama menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi.
5. Bapak Yoga, Bapak Surya, Ibu Gung Mirah dan staff laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana yang telah membimbing penulis selama penyusunan penelitian.
6. Seluruh keluarga besar tercinta, terutama Papa (I Putu Suwirya), Mama (Ni Nyoman Wartini), Kak Agus, Mb. Ayu terima kasih atas segala motivasi, kesabaran, doa tanpa henti, dukungan baik moril dan materil yang diberikan selama kuliah hingga penyusunan skripsi.
7. Semua teman-teman FTP angkatan 2011 yang selalu mendukung penulis dan saling menyemangati untuk segera menyelesaikan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu disini, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun guna penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya bagi yang membacanya.
Denpasar, September 2015
Penulis
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
RINGKASAN ………... iii
LEMBAR PENGESAHAN ………. v
RIWAYAT HIDUP ………... vi
KATA PENGANTAR ………... vii
DAFTAR ISI ………. ix
DAFTAR TABEL ……… xi
DAFTAR GAMBAR ……… xii
DAFTAR LAMPIRAN ……… xiii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ……….. 1
1.2. Rumusan Masalah ………. 3
1.3. Hipotesis ………... 3
1.4. Tujuan Penelitian ……….. 3
1.5. Manfaat Penelitian ………. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) ………. 5
2.2. Senyawa Oksalat ……… 7
2.3. Ragi Tape ………... 10
2.4. Fermentasi ………. 11
2.5. Tape ………... 13
III. METODE PENELITIAN 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ……… 15
3.2. Bahan dan Alat ………... 15
3.2.1. Bahan ………. 15
3.2.2. Alat ………. 15
3.3. Rancangan Penelitian ………. 16
3.4. Pelaksanaan Penelitian ………... 16
3.5. Parameter yang Diamati ………. 17
3.5.1. Penentuan Kadar Total Oksalat ………. 17
3.5.2. Penentuan Kadar Etanol ………. 18
3.5.3. Penentuan Derajat Keasaman (pH) ……… 19
3.5.4. Penentuan Kadar Gula Reduksi ………. 19
3.5.5. Penentuan Total Soluble Solid (TSS) ………. 20
3.5.6. Evaluasi Sensoris ………... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Kadar Total Oksalat ……….. 24
4.2. Kadar Etanol ………. 25
4.3. Derajat Keasaman (pH) ………. 26
4.4. Kadar Gula Reduksi ……….. 27
4.5. Total Soluble Solid (TSS) ………. 27
4.6. Evaluasi Sensoris ……….. 28
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan ……… 32
5.2. Saran ……….. 32
DAFTAR PUSTAKA 33
LAMPIRAN 36
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Kandungan Gizi Umbi Talas Kimpul dalam 100 g ………….. 6 2. Mikroba pada Ragi Tape dan Tape di Indonesia ……….. 11 3. Kriteria dan skala numerik warna tape talas kimpul melalui
uji hedonik ………
21
4. Kriteria dan skala numerik aroma tape talas kimpul melalui uji hedonik ………
21
5. Kriteria dan skala numerik tekstur tape talas kimpul melalui uji skor …..………
21
6. Kriteria dan skala numerik tekstur tape talas kimpul melalui uji hedonik ………
22
7. Kriteria dan skala numerik rasa tape talas kimpul melalui uji skor ………...
22
8. Kriteria dan skala numerik rasa tape talas kimpul melalui uji hedonik ….………
22
9. Kriteria dan skala numerik penerimaan keseluruhan tape talas kimpul melalui uji hedonik ………...
23
10. Nilai Rata-Rata Kadar Total Oksalat, Kadar Etanol, Derajat Keasaman (pH), Kadar Gula Reduksi dan Total Soluble Solid (TSS) Tape Talas Kimpul ………
24
11. Nilai Rata-Rata Aroma, Rasa, Tekstur, Warna, dan Penerimaan Keseluruhan Tape Talas Kimpul ………..
28
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Asam oksalat dan kalsium oksalat ………..………….. 7 2. Diagram alir proses pembuatan tape talas kimpul (Koswara,
2014 yang telah dimodifikasi ) ……….………
17
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Analisis Statistik Kadar Total Oksalat Tape Talas Kimpul (mg/100g) ...
36
2. Analisis Statistik Kadar Etanol Tape Talas Kimpul (%) …….... 39 3. Analisis Statistik Derajat Keasaman (pH) Tape Talas Kimpul ... 40 4. Analisis Statistik Kadar Gula Reduksi Tape Talas Kimpul
(mg/100g) ………...
41
5. Analisis Statistik Total Soluble Solid (TSS) Tape Talas Kimpul (0Brix) ...
43
6. Analisis Statistik Nilai Sensoris Warna Tape Talas Kimpul ….. 44 7. Analisis Statistik Nilai Sensoris Aroma Tape Talas Kimpul …. 45 8. Analisis Statistik Nilai Sensoris Hedonik Tekstur Tape Talas
Kimpul ……...
46 9. Analisis Statistik Nilai Sensoris Skor Tekstur Tape Talas
Kimpul ………..
47 10. Analisis Statistik Nilai Sensoris Hedonik Rasa Tape Talas
Kimpul ………
48
11. Analisis Statistik Nilai Sensoris Skor Rasa Tape Talas Kimpul . 49 12. Analisis Statistik Uji Sensoris Penerimaan Keseluruhan Tape
Talas Kimpul …...
50
13. Foto Dokumentasi Penelitian ……….. 52
