70
Lampiran 1: Daftar Wawancara dengan Manajer Operasional pada saat Penerimaan
1. Apakah bahan sayuran dan buah-buahan organik (seledri, tomat, wortel, lemon, stroberi, dan apel manalagi) tersebut dibeli dari supplier yang telah ditentukan?
2. Apakah supplier tersebut telah memiliki sertifikat organik dari organisasi sertifikasi organik?
3. Bagaimana dengan penentuan jadwal pengiriman bahan sayuran dan buah- buahan organik tersebut?
4. Apakah manajer operasional melakukan pemeriksaan terhadap kebersihan truk yang digunakan untuk mengangkut sayuran dan buah-buahan organik tersebut?
5. Bagaimana prosedur penerimaan untuk sayuran dan buah-buahan tersebut?
6. Apakah yang dilakukan oleh karyawan bagian penerimaan untuk menginspeksi sayuran dan buah-buahan organik tersebut?
7. Apabila seledri, tomat, wortel, lemon, stroberi, dan apel manalagi organik yang diterima tidak sesuai kriteria atau terdapat tanda-tanda kerusakan, tindakan apakah yang dilakukan oleh pihak D’Natural Organic Store &
Restaurant?
8. Apakah trolley atau container yang digunakan untuk mengangkut sayuran dan buah-buahan organik tersebut ke dalam tempat penyimpanan telah dibersihkan dan disanitasi?
71
Lampiran 2: Daftar Wawancara dengan Manajer Operasional pada saat Penyimpanan
1. Apakah sayuran dan buah-buahan organik (seledri, tomat, wortel, lemon, stroberi, dan apel manalagi) tersebut dirotasi untuk memastikan bahwa sayuran dan buah-buahan organik yang paling lama yang digunakan terlebih dahulu (metode FIFO)?
2. Bagaimana prosedur untuk penyimpanan sayuran dan buah-buahan organik tersebut?
3. Apakah melakukan pemeriksaan terhadap suhu refrigerator storage setiap hari?
4. Apakah yang dilakukan terhadap sayuran dan buah-buahan organik yang sudah hampir busuk?
5. Apakah manajer operasional menjadwalkan pembersihan refrigerator storage secara menyeluruh?
72
Lampiran 3: Daftar Wawancara dengan Manajer Operasional pada saat Persiapan
1. Apakah bartender mendapatkan training tentang food safety?
2. Bagaimana standar prosedur dalam pembuatan minuman berbahan dasar sayuran dan buah-buahan organik?
3. Apakah bartender mengeluarkan sayuran dan buah-buahan organik (seledri, tomat, wortel, lemon, stroberi, dan apel manalagi) hanya sebatas yang diperlukan saja?
4. Bagaimana proses pencucian sayuran dan buah-buahan organik tersebut sebelum digunakan?
5. Apa saja yang perlu diperhatikan pada saat:
Memotong sayuran dan buah-buahan organik tersebut?
Mencampur sayuran dan buah-buahan organik tersebut di dalam blender?
Menuangkan sayuran dan buah-buahan organik yang telah dicampur dalam blender tersebut ke dalam gelas?
6. Apakah peralatan seperti pisau, cutting-board, blender, gelas, dan peralatan lainnya yang digunakan untuk membuat minuman berbahan dasar sayuran dan buah-buahan organik dicuci dan disanitasi setiap kali pakai?
7. Apakah peralatan seperti pisau, cutting-board, blender, gelas, dan peralatan lainnya yang digunakan untuk membuat minuman berbahan dasar sayuran dan buah-buahan organik disimpan dalam keadaan kering?
8. Apakah bartender melakukan pembersihan secara berkala pada area kerja secara menyeluruh?
9. Apakah tersedia tempat sampah di bar? Apakah sampah di dalamnya dibuang pada tempat pembuangan ketika sudah hampir terisi penuh? Apakah melakukan pembersihan dan sanitasi secara berkala pada tempat sampah?
73
Lampiran 4: Hasil Wawancara dengan Manajer Operasional pada saat Penerimaan
Wawancara dilakukan pada tanggal 25 Mei 2011 pada pukul 15.00. A sebagai penulis dan B sebagai manajer operasional.
A : Selamat siang bu, saya ingin bertanya apakah bahan sayuran dan buah-buahan organik seperti seledri, tomat, wortel, lemon, stroberi, dan apel manalagi organik tersebut dibeli dari supplier yang telah ditentukan?
B : Ya, kita telah menentukan beberapa supplier untuk sayuran dan buah-buahan organik tersebut. Karena setiap supplier tidak menyediakan sayuran dan buah-buahan organik yang lengkap. Contohnya supplier Kaliandra. Supplier ini hanya menyediakan seledri dan tomat organik namun tidak menyediakan wortel organik, sehingga kita harus memesannya dari supplier lain yang menyediakan wortel organik.
A : Apakah supplier tersebut telah memiliki sertifikat organik dari organisasi sertifikasi organik?
B : Ya, kita telah memilih supplier yang memiliki reputasi baik dan telah memiliki sertifikat organik dari beberapa organisasi sertifikat organik seperti BIOCert dan INOFICE. Pemilik kita juga telah melakukan kunjungan ke lahan pertanian organik milik para supplier untuk memastikan apakah pertanian tersebut menjalankan sistem pertanian organik dengan benar.
A : Bagaimana dengan penentuan jadwal pengiriman bahan sayuran dan buah- buahan organik tersebut?
B : Jadwal pengiriman bahan akan ditentukan oleh supplier kita. Jadi, ketika kita melakukan pemesanan bahan, supplier akan menentukan kapan bahan tersebut akan dikirim.
A : Bagaimana prosedur pemesanan bahan sayuran dan buah-buahan organik tersebut?
B : Saya akan mencatat jenis dan jumlah bahan sayuran dan buah-buahan organik yang akan dipesan pada formulir “permintaan pembelian” dan menyerahkannya kepada bagian purchasing agar segera melakukan
74
Lampiran 4: Hasil Wawancara dengan Manajer Operasional pada saat Penerimaan (sambungan)
pemesanan kepada supplier. Kemudian pihak supplier akan menentukan kapan bahan akan dikirim tergantung dari ketersediaan bahan yang dipesan karena terkadang supplier mengalami gagal panen sehingga bahan yang dipesan tidak tersedia.
A : Apakah ibu melakukan pemeriksaan terhadap kebersihan truk yang digunakan untuk mengangkut sayuran dan buah-buahan organik tersebut?
B : Saya tidak melakukan pemeriksaan terhadap kebersihan truk yang digunakan untuk mengangkut sayuran dan buah-buahan organik tersebut karena bahan tersebut dikirim dari luar kota menggunakan kereta api dan ketika sampai di Surabaya, akan dikirim ke tempat kita menggunakan sepeda motor. Sayuran dan buah-buahan tersebut diletakan di dalam container yang terbuat dari bahan styrofoam dan tertutup rapat sehingga udara dari luar tidak dapat masuk.
A : Bagaimana prosedur penerimaan untuk sayuran dan buah-buahan tersebut?
B : Ketika bahan sayuran dan buah-buahan organik tiba, bahan sayuran dan buah- buahan organik tersebut akan dikirim menggunakan elevator ke lantai 4 untuk diperiksa oleh karyawan gudang. Kemudian, karyawan mengukur berat bahan tersebut, memberi label berat dan harga pada kemasan, dan kemudian segera mengirimnya kembali ke lantai 1 untuk diletakan di dalam display (refrigerator storage).
A : Apakah yang dilakukan oleh karyawan bagian penerimaan untuk menginspeksi sayuran dan buah-buahan organik tersebut?
B : Karyawan gudang akan memeriksa sayuran dan buah-buahan organik dari segi warna, tekstur, bau, dan kemasan apakah terdapat tanda-tanda kerusakan.
A : Apabila seledri, tomat, wortel, lemon, stroberi, dan apel manalagi organik yang diterima tidak sesuai kriteria atau terdapat tanda-tanda kerusakan, tindakan apakah yang dilakukan oleh pihak D’Natural Organic Store &
Restaurant?
75
Lampiran 4: Hasil Wawancara dengan Manajer Operasional pada saat Penerimaan (sambungan)
B : Sayuran dan buah-buahan organik yang kita terima selalu dalam kondisi yang masih segar dan jarang sekali terdapat tanda-tanda kerusakan. Apabila terdapat tanda-tanda kerusakan pada sayuran dan buah-buahan organik yang diterima, karyawan akan membuang sayuran dan buah-buahan organik yang rusak tersebut dan memberikan teguran kepada supplier.
A : Mengapa tidak mengembalikan sayuran dan buah-buahan organik tersebut kepada supplier?
B : Kita tidak mengembalikan kepada supplier karena supplier berada di luar kota dan membutuhkan waktu yang lama untuk tiba di D’Natural Organic Store & Restaurant sehingga tidak memungkinkan untuk mengembalikan bahan sayuran dan buah-buahan organik yang mengalami kerusakan tersebut.
A : Apakah trolley atau container yang digunakan untuk mengangkut sayuran dan buah-buahan organik tersebut ke dalam tempat penyimpanan telah dibersihkan dan disanitasi?
B : Untuk mengangkut sayuran dan buah-buahan organik tersebut kita menggunakan container yang diberikan supplier pada saat pengiriman.
Container tersebut terbuat dari bahan styrofoam dan pada saat pengiriman, container tersebut tertutup rapat sehingga udara dari luar tidak dapat masuk.
76
Lampiran 5: Hasil Wawancara dengan Manajer Operasional pada saat Penyimpanan
Wawancara dilakukan pada tanggal 25 Mei 2011 pada pukul 15.00. A sebagai penulis dan B sebagai manajer operasional.
A : Apakah sayuran dan buah-buahan organik seperti seledri, tomat, wortel, lemon, stroberi, dan apel manalagi tersebut dirotasi untuk memastikan bahwa sayuran dan buah-buahan organik yang paling lama yang digunakan terlebih dahulu atau yang biasa disebut metode FIFO?
B : Ya, tetapi bahan tersebut tidak disimpan di gudang. Setelah karyawan gudang melakukan pemeriksaan, bahan tersebut akan segera dikirim ke area store dan diletakan di dalam refrigerator storage yang juga merupakan tempat display sayuran dan buah-buahan organik di area store. Hal ini dikarenakan sayuran dan buah-buahan organik hanya dapat bertahan 2-3 hari sehingga semua sayuran dan buah-buahan organik diletakan pada display agar dapat segera terjual sebelum mengalami kerusakan. Setiap sayuran dan buah-buahan organik yang baru datang akan diletakan pada bagian belakang dari rak display, dibelakang sayuran dan buah-buahan organik yang lama, sehingga memudahkan karyawan pada saat mengambil sayuran dan buah-buahan organik yang lama karena terletak di bagian paling depan rak.
A : Bagaimana prosedur untuk penyimpanan sayuran dan buah-buahan organik tersebut?
B : Seperti yang saya katakan sebelumnya, bahan sayuran dan buah-buahan organik yang telah diperiksa oleh karyawan gudang di lantai 4 harus segera dikirim kembali area store dan disimpan pada tempat display sayuran dan buah-buahan organik di area store. Sayuran dan buah-buahan organik akan disimpan menggunakan kemasan yang asli dari supplier, dan setiap sayuran dan buah-buahan organik yang baru datang akan diletakan pada bagian belakang dari rak display dan meletakan sayuran dan buah-buahan organik yang lama didepannya.
A : Apakah ibu melakukan pemeriksaan terhadap suhu refrigerator storage setiap hari?
77
Lampiran 5: Hasil Wawancara dengan Manajer Operasional pada saat Penyimpanan (sambungan)
B : Ya, setiap pagi sebelum memulai kerja, security akan memeriksa suhu refrigerator storage dengan cara melihat indikator suhu yang terdapat pada refrigerator storage. Apabila suhu melebihi 5°C, security akan menghubungi mekanik refrigerator storage untuk memeriksa apakah terdapat kerusakan pada refrigerator storage tersebut. Selain security, saya juga memberi tugas kepada para pelayan restoran dan bartender untuk melakukan pemeriksaan terhadap suhu refrigerator storage.
A : Apakah yang dilakukan terhadap sayuran dan buah-buahan organik yang sudah hampir busuk?
B : Jika terdapat sayuran atau buah-buahan organik yang sudah hampir busuk dan masih dapat digunakan, karyawan akan berusaha untuk segera menggunakan sayuran dan buah-buahan organik tersebut, baik sebagai bahan dasar masakan maupun minuman di restoran. Khusus untuk stroberi organik akan dikeluarkan dari kemasan dan dimasukkan ke dalam container dan disimpan di dalam freezer storage agar dapat bertahan lebih lama. Stroberi organik tersebut akan diusahakan untuk segera digunakan sebagai bahan dasar minuman. Sedangkan sayuran dan buah-buahan organik yang sudah busuk, akan langsung dibuang oleh karyawan.
A : Apakah manajer operasional menjadwalkan pembersihan refrigerator storage secara menyeluruh?
B : Ya, setiap satu bulan sekali kita melakukan general cleaning untuk membersihkan seluruh ruangan termasuk refrigerator storage.
78
Lampiran 6: Hasil Wawancara dengan Manajer Operasional pada saat Persiapan
Wawancara dilakukan pada tanggal 25 Mei 2011 pada pukul 15.00. A sebagai penulis dan B sebagai manajer operasional.
A : Apakah bartender mendapatkan training tentang food safety?
B : Tidak, tetapi bartender yang kita rekrut adalah bartender yang telah berpengalaman di bidangnya sehingga diharapkan bartender telah memahami tentang food safety.
A : Bagaimana prosedur dalam pembuatan minuman berbahan dasar sayuran dan buah-buahan organik?
B : Kita meletakan buku standar prosedur pembuatan minuman di bar beserta dengan resep minumannya sehingga bartender mengetahui berapa jumlah sayuran dan buah-buahan organik yang diperlukan untuk membuat minuman.
A : Apakah bartender mengeluarkan sayuran dan buah-buahan organik (seledri, tomat, wortel, lemon, stroberi, dan apel manalagi) hanya sebatas yang diperlukan saja?
B : Ya, hal ini dilakukan agar sayuran dan buah-buahan organik tidak mudah rusak.
A : Bagaimana proses pencucian sayuran dan buah-buahan organik tersebut sebelum digunakan?
B : Sayuran dan buah-buahan organik yang akan digunakan akan dicuci mengunakan air alkali sebelum dipotong.
A : Apakah air alkali itu?
B : Air alkali adalah air yang telah diubah pH-nya menjadi bersifat alkali dengan sebuah alat yang terletak di bar, sehingga air tersebut dapat membunuh bakteri yang masih melekat pada sayuran dan buah-buahan organik namun aman untuk dikonsumsi.
A : Apa saja yang perlu diperhatikan pada saat persiapan, misalnya pada saat memotong sayuran dan buah-buahan organik tersebut?
B : Yang pertama, bartender harus memastikan bahwa sayuran dan buah-buahan organik yang akan digunakan dalam kondisi yang baik dan tidak terdapat
79
Lampiran 6: Hasil Wawancara dengan Manajer Operasional pada saat Persiapan (sambungan)
tanda-tanda kerusakan. Jika terdapat bagian yang mengalami kerusakan maka harus dibuang. Bartender juga harus mencuci tangan sebelum memulai persiapan. Selain itu, bartender wajib menggunakan sarung tangan pada saat memotong sayuran dan buah-buahan organik.
A : Apa saja yang perlu diperhatikan pada saat mencampur sayuran dan buah- buahan organik tersebut di dalam blender?
B : Perbandingan jumlah sayuran dan buah-buahan yang digunakan harus sesuai dengan standar. Misalnya untuk minuman yang berbahan dasar stroberi dan apel. Perbandingan jumlah stroberi dan apel yang digunakan harus sesuai dengan standar agar rasanya tidak berubah.
A : Apa saja yang perlu diperhatikan pada saat menuangkan sayuran dan buah- buahan organik yang telah dicampur dalam blender tersebut ke dalam gelas?
B : Bartender harus menuangkannya secara perlahan agar tidak tumpah dan membuat area kerja menjadi tidak bersih. Selain itu, gelas yang akan digunakan harus disanitasi terlebih dahulu mengunakan alat yaitu “D-Sterile”.
Alat ini mengeluarkan udara panas untuk mengeringkan gelas yang telah dicuci dan membunuh bakteri yang menempel pada gelas.
A : Apakah peralatan seperti pisau, cutting-board, blender, gelas, dan peralatan lainnya yang digunakan untuk membuat minuman berbahan dasar sayuran dan buah-buahan organik dicuci dan disanitasi setiap kali pakai?
B : Ya, peralatan yang akan digunakan akan disanitasi menggunakan air alkali dan setelah itu akan dikeringkan.
A : Apakah bartender melakukan pembersihan secara berkala pada area kerja secara menyeluruh?
B : Pembersihan secara berkala dilakukan pada saat general cleaning. Jadi, pada saat general cleaning semua area akan dibersihkan mulai dari lantai 1 - 4.
A : Apakah tersedia tempat sampah di bar?
B : Ya.
A : Apakah sampah di dalamnya dibuang pada tempat pembuangan ketika sudah
80
Lampiran 6: Hasil Wawancara dengan Manajer Operasional pada saat Persiapan (sambungan)
hampir terisi penuh?
B : Ya.
A : Apakah bartender melakukan pembersihan dan sanitasi secara berkala pada tempat sampah?
B : Tidak, karena kita menggunakan trash bag pada tempat sampah tersebut.
Ketika sudah hampir terisi penuh, trash bag tersebut akan dibuang pada tempat pembuangan dan akan diganti dengan trash bag yang baru, sehingga tempat sampah akan tetap bersih.
81 Lampiran 7: Foto Hasil Observasi
Alat pengukur berat Label Organik Indonesia dari LSPO INOFICE
Label sertifikat organik Container dari supplier dari LSPO BIOCert (terbuat dari styrofoam)
Suhu pada saat penyimpanan Refrigerator storage (display sayuran dan buah-buahan organik)
Alat untuk mengubah air D-Sterile
menjadi air alkali
82 Lampiran 8: Surat Pernyataan
