i
KUALITAS TOMAT (Lycopersicon esculentum Mill) BERDASARKAN SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI
OLEH :
IKA ASTRIAWATI 132 206 0031
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI DIPLOMA IV
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP 2017
ii
iii
iv SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini : Nama mahasiswa : Ika Astriawati
Nim : 1322060031
Program Studi : Agroindustri Diploma IV (SI Terapan) Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa Skripsi yang saya tulis denga judul
“Kualitas Tomat (Lycopesicum esculantum Mill.) Berdasarkan Suhu Dan Lama Penyimpanan” adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilan keputusan atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari tebukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, Agustus 2017 Yang Menyatakan
Penulis
v ABSTRACT
Ika Astriawati. Nim. 1322060031. “Quality of Tomato (Lycopersicum Esculantum Mill) Based on Temperature and Storage Time” Supervised by Andi Ridwan Makkulau and Mursida.
Tomato is one of vegetable that is beneficial because it contains vitamins and minerals that are useful for the body and human health. Consumption of fresh and processed tomatoes increased followed by increased awareness of farmers and consumers to obtain quality agricultural products.
Storage used 2 temperature 5C 14 days and 25 C 28 days. At a temperature of 5 ° C after a 28-day storage yield, weighs 2.38%, hardness of 5.91mm / gram / sec, 0% decay 95.99% water content, 27.55% vitamin C, and Tss 3, 03% Brix. And for a temperature of 25 ° C after storing 14 days yields 3.89% weight loss, 8.2 mm / gram / second hardness, 25% rot, 95% water content, 68%, vitamin C 37.23%, and Tss 3.03% Brix.
Keywords: Tomato, Storage
vi RINGKASAN
Ika Astriawati. Nim. 1322060031 Kualitas Tomat (Lycopersicum Esculantum Mill) Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Di bawah bimbingan oleh Andi Ridwan Makkulau dan Mursida.
Tomat merupakan salah satu jenis sayuran yang bermanfaat karena mengandung vitamin dan mineral yang berguna bagi tubuh dan kesehatan manusia.
Konsumsi tomat segar dan olahan meningkat diikuti oleh meningkatnya kesadaran petani dan konsumen untuk mendapatkan produk pertanian yang berkualitas..
Penyimpanan menggunakan 2 suhu 5C 14 hari dan 25 C 28 hari. Pada suhu 5 C setelah di lakukan penyimpanan 28 hari menghasilkan, susut bobot 2,38
%, kekerasan 5,91mm/gram/detik, busuk 0 % kadar Air 95,99 %, vitamin C 27,55
%, dan Tss 3,03 % Brix. dan untuk suhu 25 C setelah di lakukan penyimpanan 14 hari menghasilkasn Susut bobot 3,89 %, kekerasan 8,2 mm/gram/detik, busuk 25
%, kadar Air 95, 68 %, Vitamin C 37,23 %, dan Tss 3,03 % Brix.
Kata Kunci : Buah Tomat, Penyimpanan
vii KATA PENGANTAR
Puji syukur kahadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
“Kualitas Tomat Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan”
Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibunda Suarna dan Ayahanda Djunia Kareawu serta segenap kelurga tercinta yang telah memberikan bantuan moril maupun material sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini, Hanya doa dan bakti penulis yang dapat persembahkan pada Ibunda dan Ayahanda serta segenap keluarga atas segala pengorbanannya. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Dr.Ir. H. Darmawan, MP. Selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ir.Nurlaely Fattah,M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP,MP selaku Ketua Program Studi Agroindustri
4. Dr. Andi Ridwan Makkulau SP,. MSc. dan Ir.Mursida M.Si, selaku pembimbing skripsi.
5. Seluruh staf Dosen dan Teknisi Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Prodi Agroindustri.
6. Hartati, Eka Fuji Krisna S, dan Nurhayana HB, Desbeni Munte, Yanimar Zega, Muhamad Hidayat, Andri Junardi, Lingga Anggara, Agung Muhamad Wey, Firman Aziz, Reinhard, Tania, Alya Maharani, Jaenuddin, Muhamad Reza yang senantiasa memberi dukungan selama proses perkuliahan sampai akhir.
7. Seluruh rekan-rekan seperjuangan Agroindustri angkayan XXVI dan rekan- rekan se-almamater yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, semoga kenangan yang pernah dilewati menjadi pengalaman yang tidak terlupakan.
viii Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan kritik dan saran untuk menyempurnakan skripsi ini demi perbaikan dimasa mendatang dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca khususnya bagi penulis sendiri.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Pangkep, Agustus 2017
Penulis
ix DAFTAR ISI
No. Teks Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ... iii
ABSTRACK... iv
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 2
1.3. Tujuan Penelitian ... 3
1.4. Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUN PUSTAKA 2.1 Tomat ... 4
2.1.1 Pasca Panen Buah Tomat ... 5
2.1.2 Klasifikasi Tanaman Tomat ... 7
2.1.3 Kandungan Gizi Buah Tomat... 8
2.2 Pengemasan ... 8
2.2.1 Jenis Pengemasan ... 9
2.3 Penyimpanan ... 10
2.3.1 Faktor Penyebab kerusakan ... 11
2.3.2 Jenis-Jenis Kerusakan Selama Penyimpanan... . 12
2.3.3 Penyimpanan Tomat... 14
III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 16
3.2. Alat dan Bahan ... 16
3.3. Rancangan Percobaan ... 16
3.4. Karangka Penelitian ... 17
x
3.5. Prosedur Kerja ... 17
3.6 Parameter Percobaan ... 20
3.7 Diagram Alir ... 21
3.8 Prosedur Penelitian ... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Susut Bobot ... 23
4.2. Kekerasan ... 25
4.3. Busuk... 27
4.4. Kadar Air ... 28
4.5. Vitamin C ... 29
4.6. Total Suspended Solid (TSS) ... 31
V. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ... 34
6.2. Saran ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
LAMPIRAN 38
RIWAYAT HIDUP 54
xi DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Komposisi Kimia Buah Tomat... 8 2. Perlakuan Penyimpanan Buah Tomat ... 17 3. Hasil pengamatan perubahan mutu tomat selama penyimpanan ... 27
xii DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1. Buah Tomat Siap Panen ... 7
2. Buah Tomat Yang Telah di Panen ... 7
3. Penyimpanan Tradisioanal ... 15
4. Penyimpanan Modern ... 15
5. Diagram Alir Buah Tomat ... 21
6. Susut Bobot Suhu 25C ... 23
7. Susut Bobot Suhu 5C ... 24
8. Kekerasan Suhu 25C ... 21
9. Kekerasan Suhu 5C ... 21
10. Kadar Suhu Air 25C ... 29
11. Kadar Air Suhu 5C ... .. 29
12. Vitamin C Suhu 5C ... ... 30
13. Vitamin C Suhu 5C ... ... 31
14. Total Suspeded Solid Suhu 5C ... .... 32
15. Total Suspended Solid Suhu 25C ... .... 32
1 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) merupakan salah satu jenis sayuran yang bermanfaat karena mengandung vitamin dan mineral yang berguna bagi tubuh dan kesehatan manusia. Konsumsi tomat segar dan olahan meningkat diikuti oleh meningkatnya kesadaran petani dan konsumen untuk mendapatkan produk pertanian yang berkualitas. Pemerintah melalui Pusat Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian telah menetapkan standar mutu buah tomat dengan nomor SNI 01-3162-1992 untuk standar mutu buah tomat segar dan standar mutu tomat olahan dengan nomor SNI 01-4217-196 (Wiryanta 2009).
Sejak ditemukan Benua Amerika oleh Columbus pada tahun 1429, tomat menyebar ke seluruh penjuru dunia,sehingga hampir setiap orang mengenal dan mengkonsumsi tomat,meskipun dalam bentuk yang berbeda. Masuknya tomat ke Indonesia diperkirakan terjidi pada tahun 1811,dan sejak saat itu tomat dikenal masyarakat Indonesia. Saat ini kawasan yang menjadi pusat pengembangan tomat adalah Jawa Barat, khususnya Kota Banjar.Menurut data dari Badan Pusat Statisti kpada tahun 2015, produksi tomat di Indonesia mencapai 87.7801 ton / tahun da n296.217 ton diantaranya dihasilkan oleh daerah Jawa Barat (BPS, 2015). Di sisi lain, tomat merupakan komoditas yang cepat rusak (perishable), sehingga memerlukan penanganan yang tepat sejak dipanen (DEPTAN 2015).
Tomat merupakan salah satu produk hortikultura yang bernilai ekonomis tinggi.untuk dapat bersaing di pasaran dunia,produsen tomat harus menghasilkan produk tomat segar dan olahan dengan kualitas tinggi. Penurunan mutu berupa kerusakan dan susut bobot berupa kendala yang selalu di hadapi selama dilakukan penyimpanan,kerusakan buah tomat dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor dalam penanganan pascapanen ialah faktor biolgi Tespirasi, Produksi etilen , perubahan komposisi kimia. Faktor lingkungan yaitu suhu, kelembapan dan komposisi atmosfer. selain dari pada itu, kadar air juga merupakan hal yang berpengaruh dalam penyimpan buah tomat. Saat inipenyimpanan yang umum dilakukan di
2 Indonesia adalah penyimpanan tradisional pada suhu 25-30°C RH 70-80% yang menghasilkan susut bobot sekitar 25% (Hort, 2000).
Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen dikatakan masih dikatakan hidup karena masih melakukan proses pernafasan seperti halnya kita semua. Respirasi dimaksudkan untuk memperoleh energi, dan energi ini akan digunakan untuk melakukan proses-proses metabolisme lain, misalnya perubahan warna dari hijau menjadi kuning, pembentukan gula dari pati, pembentukan aroma dan sebagainya (Muchtadi 2005). Hasil dari seluruh proses metabolisme tersebut adalah kita mendapatkan buah matang, berwarna kuning, harum baunya dan manis rasanya.
Apabila proses pernafasan tersebut terus berlangsung, maka yang akan terjadi adalah kebusukan, karena terjadinya perombakan-perombakan bahan organik di dalam sayuran/ buah tersebut. Untuk menjaga kualitas tomat, selain pembudidayaan yang baik diperlukan perlakuan pascapanen yang baik pula. Kualitas tomat terus berubah setelah pemanenan. Selama periode penyimpanan, dapat terjadi overripe (lewat matang) secara cepat tergantung dari temperatur dan kematangan saat panen.
Buah yang lewat matang mengalami penurunan kualitas dan pengurangan umur simpannya karena buah terlalu lunak. Kerusakan tersebut terutama disebabkan karena penanganan pasca panen (termasuk pengepakan dan pengangkutannya) yang kurang baik, suhu rata-rata harian dan kelembaban udara di Indonesia yang cukup tinggi, serta belum adanya sistem pengawetan yang memadai yang diterapkan untuk komoditi tersebut.
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang menjadi siap untuk ditransportasikan, di distribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produkyang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,benturan, getaran), penggunaan ventilasi untuk kemasan produk hortikultura,penting di gunakan di mana Ventilasi Merupakan tempat keluar masuk dan pertukaran udara yang digunakan untuk memelihara dan juga mengatur udara sesuai kebutuhan.ventilasi juga salah satu sistem pengendali suhu dan kelembaban,serta sistem pengeluaran udara (exhaust system) dan pemasukan udara (supply system).
3 Selain itu, buah tomat tergolong komoditas yang tergolong mudah rusak. Hal ini disebabkan karena memiliki kadar air yang tinggi yaitu lebih dari 93%, yang mengakibatkan umur simpannya pendek, susut bobot tinggi akibat penguapan, perubahan fisik cepat, pertumbuhan mikroba terpicu, serta perubahan fisikokimia. Kerusakan buah tomat berpengaruh terhadap tingkat kesegaran, selain berakibat terhadap penurunan mutu fisik, kerusakan juga menyebabkan penurunan nilai gizi, dan untuk mengatasinya tomat perlu diolah lebih lanjut (Chairunnisa, 2012).
Tujuan dari penelitian ini ialah menentukan umur simpan buah tomat,dengan menggunakan plastit polietilen dengan berbagai suhu penyimpanan, dimana kita bisa mengetahui seberapa lama umur simpan tomat dan dengan menggunakan suhu berapa buah tomat akan bertahan lebih lama.
1.2 Rumusan Masalah
1) Apakah suhu dan kemasan berventilasi dapat mempertahankan mutu tomat ? 2) Berapakah umur simpan tomat yang di kemas plastik berventilasi ?
1.3 Tujuan Penelitian
1) Mengetahui Pengaruh Suhu dan Kemasan berventilasi 2) Mengetahui perubahan kualitas tomat selama penyimpanan 1.4 Manfaat Penelitia
Memberikan Informasi cara pengemasan yang dapat memperpanjang umur simpan tomat bagi petani dan konsumen.
4 II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tomat
Tanaman tomat (Lycopersicum esculentum Mill), berasal dari daerah Peru dan Ekuador, kemudian menyebar ke seluruh Amerika, terutama ke wilayah yang beriklim tropik. Bangsa Eropa dan Asia mengenal tanaman tomat pada tahun 1523.
Namun pada waktu itu tanaman tomat dianggap sebagai tanaman beracun. dan hanya ditanam sebagai tanaman hias dan obat kangker. Tanaman tomat di tanam di Indonesia sesudah kedatangan orang Belanda, hal ini menandakan bahwa tanaman tomat sudah tersebar di seluruh dunia, baik di daerah tropik maupun subtropik (Cahyono, 2002).
Produksi hortikultura yaitu sayuran dan buah-buahan menyumbang pertumbuhan sektor pertanian nasional masing-masing sebanyak 3,1 juta ton dan 2,6 juta ton (Sugiarti, 2003). Buah tomat sebagai salah satu komoditas sayuran mempunyai prospek pemasaran yang cerah. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya buah tomat yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat diantaranya adalah sebagai sumber vitamin. Buah tomat sangat baik untuk mencegah dan mengobati berbagai macam penyakit, seperti sariawan karena mengandung vitamin C.
Tanaman tomat termasuk komoditas multiguna, selain berfungsi sebagai sayuran dan buah, tomat juga dimanfaatkan sebagai bahan dasar kosmetik serta obat-obatan.
Berdasarkan tipe pertumbuhannya, tanaman tomat dibedakan menjadi 2 (dua), yaitu determinate dan indeterminate. Tipe determinate memiliki postur tanaman pendek, tandan bunga terletak di setiap ruas batang serta di ujung tanaman. Sedangkan, tipe indeterminate memiliki postur tanaman tinggi, tandan bunga terletak berseling di antara 2 sampai 3 ruas, ujung tanaman tomat tumbuh pucuk muda, tanaman tomat tipe indeterminate berbuah besar (Pracaya, 2003)
Buah memilki tingkat kematangan yang berbeda-beda sehingga tingkat kematangan buah pada saat panen mempengaruhi mutu buah. Mutu yang baik diperoleh jika buah dipanen pada tingkat kematangan yang tepat. Tingkat kematangan tomat
5 dibagi menjadi tiga fase, yaitu fase masak hijau, fase pecah warna dan fase matang.
Fase masak hijau ditandai dengan ujung buah tomat yang sudah mulai berwarna kuning gading. Pada fase pecah warna, ujung buah tomat menjadi berwarna merah jambu atau kemerah-merahan.pada fase matang, sebagian besar pada bagiann buah sudah berwarna merahn jambu atau merah ( seminar et al 2006).
Tomat memiliki kadar air yang mencapai 94% dari total beratnya. Kadar air yang tinggi menyebabkan buah tomat mudah rusak (Anonim, 2015). Seyawa dalam buah tomat diantaranya saloni 0,007%, saponin, asam folat, asam malat, vitamin C , bioflavonoid (termasuk likopen), mineral dan histimin.
Tomat setelah dipanen masih melakukan proses metabolisme menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah. Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena buah sudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat proses pemasakan (Wills et al., 1998:105-107).
Selain aktivitas metabolisme, kerusakan dapat juga disebabkan oleh kontaminasi mikroba, pengaruh suhu, udara dan kadar air (Santoso,2006:27). Selama pematangan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik seperti perubahan warna pada tomat, kimia berupa penguraian karbohidrat menjadi gula sederhan, adanya aktifitas enzim- enzim pengurai lemak dan vitamin C (Salunkhe dan Desai,1984:
15).
2.1.1 Pascapanen
Kegitan pascapanen perlu dilakukaan panen tomat di lakukan satu persatu pada buah yang sudah menemui kriteria panen. Buah yang matang tidak selalu berwarna merah, bisa orange kemerahan tergantung pada varietas. Waktu panen juga penting untuk di perhatikan. Sebaiknya panen di lakukan pagi hari untuk mengurangi respirasi tomat, juga letakkan buah tomat yang di panen di bawah bayang-bayang pohon jangan sampai terkena sinar mata hari secara langsung. Jika mulai dari panen sampai penyimpanan bagus buah tomat bisa bertahan selama 7-8 hari.buah yang baru di panen biasanya di pisahkan berdasarkan ukuran dan
6 mutunya (grading). Penentuan mutu buah di dasarkan kepada kesehatan, kebersihan, ukuran, bobot, warna, bentuk, kemasan, serta dari serangga.
Setelah di sortir, tomat haru segera di bersihkan dan di cuci untuk membuang kotoran yang menempel pada buah. Kotoran umumnya berupa percikan tanah, debu dan zat-zat kimia (obat-obatan dan pupuk semprot). Selain memberi kesan kotor, percikan tanah juga dapat membawa penyakit dan sejumlah mikroba berbahaya.
Penyimpanan buah tomat harus dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, biasanya di lakukan pada suhu kamar, namaun alangkah lebih baiknya jika tomat di simpan pada suhu rendah, yaitu pada lemari pendingin. Suhu tinggi bisa merusak mutu simpan buah tomat, proses penyimpanan dingin dapat memperhambat kematangan, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroba mengurangi kehilangan air dan mempertahankan kadar vitamin C.
Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti di Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan –kerusakan pasca panen sebesar 25%-28% (Rahmawati , 2010:45-49). Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk namun demikin beberapa cara tambahan dari cara pendinginan (suhu rendah) dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi. Selain itu menurunkan suhu dilakukan pengemasan dengan pengemas plastik. (Rahmawati , 2010:45-49).
2.1.2 Klasifikasi tanaman Tomat
Menurut para ahli botani, tomat di sebut sebagai lycopersicum esculentum mill.tomat termasuk tanaman setahun (anual) yang berarti umumnya hanya untuk satu kali periode panen.tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa mencapai 2 meter.secara taksonomi, tanaman tomat di golongkan sebagai berikut :
7
Kingdom : Plantae
Sub Devisi : Tranchebionta
Super Devisi : Spermatophyta
Devisi : Magnoliopsida
Subkelas : Asteridae
Ordo : Solanaes
Famili : Solanaceae
Genus : Solantum
Species : Solanum lycopersicum (Atherton dan Rudich, 1986)
Gambar buah tomat dapat dilihat pada gambar di bawah ini
Gambar (1) Gambar (2)
Tomat siap panen Tomat setelah panen
Gambar (1) Tomat siap panen Gambar (2) Tomat setelah panen
Buah tomat merupakan salah satu jenis sayuran buah yang sangat di kenal oleh masyarakat. Rasa buah tomat adalah manis segar yang dapat memberikan kesegaran pada tubuh.karena cita rasa dan kelezatan buah tomat yang khas ini juga dapat menambah cita rasa dan kelezatan berbagai macam masakan dan minuman (Cahyono, 2008).
8 2.1.3 Kandungan Gizi Buah Tomat
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Tomat Segar per 100 gram (Gould, 1974)
Tomat memiliki kandungan vitamin A sebesar 900,00 SI dan apabila diolah lebih lanjut akan meningkat menjadi 3300,00 SI. Tomat juga memiliki kandungan vitamin C yang cukup tinggi yaitu sebesar 23,00 mg/100 g dan meningkat menjadi 49,00 mg/100g. Hal ini dimungkinkan karena kadar air tomat yang semakin rendah akibat proses pemanasan dan penguapan. Tomat juga memilki kandungan mineral yang cukup tinggi terutama kalium, kalsium dan fosfor.
9 2.2 pengemasan
Kemasan merupakan suatu benda yang di gunakan sebagai wadah atau tempat bahan yang akan di kemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Sedangkan secara khusus, kemasan adalah wadah atau tempat yang digunakan untuk mengmas suatu komoditas dan telah di lengkapi dengan tulisan atau label yang menjelaskan tentang isi , kegunaan dan hal lainnya yang di perlukan.
Fungsi kemasan secara keseluruhan, (Fitriani, 2006 )diantaranya : a. Sebagai gtempat atau wadah bagi produk
b. Sebagai pelindung produk terhadap kehilangan uap air, zat volatil dan serangn hama dan penyakit.
c. Sebagai bahan penunjang selama pengangkutan dan transportasi d. Mengurangi terjadinya kehilangan air dan
e. Sebagai sarana promosi 2.2.1 Jenis Pengemasan
Adapun jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan antara lain : polietilen, cellophan, polivinilklorida (PVC), polivinil dienaklorida (PVDC), polipropilen, poliester, poliamida, dan polietilentereptalat (PET).
Polietilen : adalah jenis plastik yang harganya paling murah dan memiliki beberapa varian antara lain : Low Density Polyetilene (LDPE), High Density Polyetilene (HDPE), dan Polietelentereptalat (PET). Polietilen memiliki sifat kuat bergantung variannya, transparan, dan dapat direkatkan dengan panas sehingga mudah dibuat kantong plastik.
Cellophan : sebenarnya terbuat dari serat selulosa yang disulfatasi.
Cellophan dapat dipergunakan untuk membungkus sayuran, daging, dan beberapa jenis roti. Cellophan yang dilapisi nitroselulosa mempunyai sifat yang tahan terhadap uap air, fleksibel, dan mudah direkatkan dengan pemanasan. Cellophan yang dilapisi PVDC tahan terhadap uap air dan kedap oksigen sehingga baik untuk mengemas makanan yang mengandung minyak atau lemak.
10
Polivinilklorida(PVC): jenis plastik yang kuat, namun memiliki kelemahan yaitu dapat berkerut (Shrinkable) dan sering digunakan untuk mengemas daging atau keju.
Polivinildienaklorida (PVDC) : jenis plastik yang kuat, tahan terhadap uap air dan transmisi udara. Sering dugunakan dalam pengemasan keju dan buah-buahan yang dikesringkan.
Pengemasan yang di lakukan pada penelitian kali ini yaitu kemasan jenis PET(polietilen tereptalat), di mana jenis kemasan ini merupakan jenis kemasan yang transparan dan biasa di gunakan dalam kehidupan sehari- hari.
Pengemasan bahan segar telah di jalankan manusia pertama kali mulai memperdagangkan bahan ini, adapun fungsi utama pengemasan terbagi menjadi dua bagian :
(1) merakit bahan segar itu untuk kesatuan yang mudah di bawa.
(2) melindungi terhadap kerusakan selama pemasaran dan penyimpanan.
Kebanyakan metode yang di pakai sekarang ini kadang-kadang merupakan pembuangan bahanbahan mentah karena sebagian bahan pengemasan tidak di gunakan kembali. Pengemasan moderen bahan segar juga harus memenuhi persyaratan yang dapat di simpulkan sebagai berikut :
a) Bahan pengemas harus mempunyai kekuatan mekanis yang cukup untuk melindungi isinya selama penanganan.
b) Bahan untuk pembuatan tidak mengandung bahan kimia yang tidak dapat mengkontaminasi bahan dan racun.
c) Bahan pengemas harus memenuhi persyaratan penanganan dan pemasaran dalam arti berat, ukuran dan bentuk.
d) Kemasan memungkinkan pendinginan cepat dari isinya.
e) Kekuatan mekanis tidak di pengaruhi oleh kandungan airnya bila basah atau pada kelembaban yang tinggi.
f) Keamanan dari kemasan atau kemudahan membuka dan menutup penting pula pada beberapa situasi pasar.
11 g) Kemasan mungkin dapat dipersyaratkan baik memantulkan cahaya atau
meneruskan cahaya (transparan).
h) Kemasan perlu juga di desain sedemikian rupa agar mudah di buang,di gunakan kembali atau “recycling”.(Tranggono dan Sutardi 1990).
2.3 Penyimpanan
Untuk mempertahankan kesegaran dari sayuran dan buah-buahan agar dapat bertahan lebih lama di gunakan cara dengan menyimpan dalam suhu rendah di kamar pendingin. Cara ini meskipun dapat meningkatkan masa simpan, kurang efekti untuk mempertahankan mutu sesuai dengan yang di kehendaki, karena sayuran dan buah-buahan masih dalam keadaan hidup dan melakukan kegiatan respirasi( Afrianti,2008)
Buah-buahan dan sayuran yang segar yang hidup akan tetap meneruskan proses kehidupan selama dalam penyimpanan dingin. Tujuan penyimpanan suhu dingi adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tidak diinginkan sehingga mempertahankan komuditas dalam kondisi yang dapat di terima oleh konsumen selama mungkin (Winarno, 1990).
2.3.1 Faktor penyebab kerusakan
Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat di temukan di tanah, air dan udara. Secara normal tidak di temukan di dalam tenunem hidup, sepert daging , hewan, atau daging buah. Tumbuhnya mikroba dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkan fermentasi gula;
menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amonik. Beberapa mikrobadapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya.mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya Air, PH, Suhu, Oksigen.
12 a. Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan
“water activity” (aw). aw dibedakan dengan RH, aw digunakan untuk larutan atau bahan makanan, dan RH untuk udara atau ruangan. Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta tumbuh baik pada aw mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau garam yang rendah. aw optimum dan batas terendah untuk tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pH, adanya oksigen, CO2 dan senyawa-senyawa penghambat. Pada umumnya kapang membutuhkan awlebih sedikit daripada khamir dan bakteri. Setiap kapang mempunyai aw minimum untuk tumbuh, dan untuk mencegah pertumbuhan kapang sebaiknya aw diturunkan hingga dibawah 0,62. Khamir membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan bakteri, tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas aw terendah untuk khamir sekitar 0,88–0,94.
b. pH
pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2– 8,5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH4–4,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa.
c. Suhu
Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 200C– 450C.
Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar 250C–300C, tetapi Aspergillus sp.
tumbuh baik pada 350C–370C. Umumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa kapang, yaitu sekitar 250C–300C.
d. Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan, yaitu aerobik, anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik. Mikroba golongan aerobik bila memerlukan oksigen bebas, umumnya kapang pada makanan. Golongan anaerob
13 tidak memerlukan oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya oksigen bebas. Golongan fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas, dan mikroaerophylik bila membutuhkan sejunlah kecil oksigen bebas.
2.3.2 Jenis-jenis Kerusakan selama penyimpanan
Pada umum nya kerusakan pangan secara umum dapat dikelompokan menjadi biologi, fisik, dan mekanis, serta kerusakan kimia. (Baliwati,dkk :2004)
a) Kerusakan Biologi
Kerusakan biologi meliputi kerusakan yang disebabkan oleh mahluk hidup seperti serangga, binatang pengerat, burung, dan kerusakan fisiologi.jenis kerusakan ini juga di sebabkan oleh pertumbuhan dan aktivitas jasad reknik seperti bakteri, kapang, dan ragi. Jasad renik bersifat patogen (menyebabkan sakit) maupun memproduksi senyawa beracun (Toksin ) tang dapat membahayakan kesehatan.
Kerusakan yang di sebabkan oleh jasad renik terjadi pada pangan mentah, pangan setengah jadi, dan pangan olahan.
b) Kerusakan fisiologi
Kerusakan fisiologi yaitu kerusakan yang di sebabkan oleh reaksi metabolisme dalam pangan, atau enzim yang secara alami terdapat dalam pangan sehingga terjadi proses autolisis yang berakhir dengan kerusakan dan pembungkusan.
c) Kerusakan Fisik dan mekanis
Kerusakan fisik disebabkan oleh faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban dan tekanan. Sedangkan kerusakan mekanis di sebabkan oleh benturan mekanis yang menyebabkan pangan menjadi memar, retak, atau pecah sehingga rentan sekali terhadap kerusakan lainnya.
d) Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena Browning (Pencoklatan) yang terjadi karena enzimatis atau nonenzimatis, ketengikkan pada minyak akibat adanya reaksi oksidasi, dari asam lemak tidak jenuh , kerusakan protein (penggumpalan, denaturasi) Akibat adanya perubahan PH atau suhu.
14 e) Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak terjadi pada buah mentah, tetapi juga pada buah setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang merugikan bagi kesehatan karena racun yang di produksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan yang lain yang masih sehat dan segar . penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, kamir dan bakteri. Cara perusakan dengan menghidrolisa atau mengredalasi mikomolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil (Muchtadi:1992).
Sayuran mengalami kerusakan akibat terkontaminasi bahan kimia pertanian seperti residu, pestisida, antibiotik, pertanian, pupuk dan bahan perangsang Tumbuh. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan fisik, serangga- serangga, serangga mikroorganisme dan enzim. Kerusakan juga terjadi akibat proses pencucian yang tidak bersih, sehingga dapat terkontaminasi oleh bakteri E.coli dan cacing (Deptan :2009 )
2.3.3 Penyimpanan Tomat
Kegiatan pascapanen yang mempunyai peranan penting dalam mempertah ankan kualitas buah tomat adalah penyimpanan. Penyimpanan tomat bisa di lakukan dengan dua metode penyimpanan tradisional dan penyimpanan moderen. Penyimpanan tradisional dilakukan dengan kondisi ruangan penyimpanan pada suhu antara 25-30 C dengan kelembapan relatif (RH) dan sirkulasi udara yang cukup baik.
Penyimpnan pada suhu yang lebih rendah dapat menyebabkan chiling injuri yang akan menyebabkan produk menjadi lunak, munculnya bintik dan lubang pada permukaan kulit dan sangat rentan terhadap kebusukan.(Purwanto dkk, 2015).
Pendingin adalah suatu cara untuk penangan sayuran yang berujuan agar dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab pembusukan yaitu aktivitas mikroorganisme, proses respirasi, aktivitas enzim dan penguapan. Cara penyimpanan dengan pendingin adalah memberikan suhu rendah yaitu -2-10 C
15 dalam ruang penyimpanan. Suhu yang rendah akan menghambat proses respirasi, aktivitas mikroorganisme dan enzim ( Mucthadi dkk, 2010). Jenis penyimpanan dapat di lihat pada gambar berikut.
Gambar (3) Gambar (4)
Penyimpanan tradisional Penyimpanan Moderen
16 III METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini di laksanakan pada tanggal 21 Februari2017 -21 Maret 2017 diLaboratorium pascapanen, Balai Penelitian Tanaman Sayuran (BALITSA) Lembang, Bandung, Jawa Barat.
3.2 Alat dan Bahan : Alat :
Adapun alat yang di gunakan dalam penelitian ini adalah cold storage untuk penyimpanan bahan. Timbangan analitik, Penetrometer, Stowatch, Oven, Cawan petri, Talenan, Penjepit, Desikator, Parut keju, Pisau, Refaktometer,Piring, Sendok Makan.
Bahan :
Bahan baku utama yang di gunakan dalam penelitian ini adalah tomat varietas Tomat amala Plastik polietilen terephthalate, Kertas label, Buku, Pulpen, Kertas Saring.
3.3 Rancangan Percobaan
Adapun Metode yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan menggunakan 4 ulangan dan 3 perlakuan yaitu tanpa ventilasi S1V0, ventilasi 4 S1V1 ventilasi 8 S1V2. Dimana buah tomat disimpan selama 28 hari dengan perlakuan suhu penyimpanan, 5ºC, dan 25º C dan sumber bahan baku berasal dari petani yang sama. Metode pengambilan data dilakukan dengan pengambilan data primer. Pengambilan data primer dilakukan dengan cara penelitian langsung di Laboratorium Pascapanen Balitsa, Lembang.
Adapun parameter yang diamati pada penelitian penyimpanan buah tomat terdiri dari pengujian kimia dan pengujian fisik. Pengujian Kimia meliputi kadar air, Total Suspenden Solid, vitamin C, dan pengujian fisik meliputi Susut bobot , Kekerasan, Busuk, Uji hidonik.
17 3.4 Karangka Penelitian
Tabel 2. Perlakuan penyimpanan Buah Tomat
SUHU PERLAKUAN PENYIMPANAN TOMAT DAN ULANAGN
S
25OC
V0 V1 V2
S1V0 U1 S1V1 U1 S1V2 U1
S1V0 U2 S1V1 U2 S1V2 U2
S1V0 U3 S1V1 U3 S1V2 U3
S1V0 U4 S1V1 U4 S1V2 U4
5OC
S2V0 U1 S2V1 U1 S2V2 U1
S2V0 U2 S2V1 U2 S2V2 U2
S2V0 U3 S2V1 U3 S2V2 U3
S2V0 U4 S2V1 U4 S2V2 U4
Keterangan :
Interaksi antara perlakuan yaitu : S : Suhu
V : Ventilasi U : Ulangan
V0 : Penyimpanan Tanpa Ventilasi V1 : Penyimpanan Ventilasi 4 V2 : Penyimpanan Ventilasi 8
S1V0 : Penyimpanan tanpa Ventilas Suhu 25 C S1V1 : Penyimpanan Ventilasi 4 Suhu 25 C S1V2 : Penyimpanan Ventilasi 8 Suhu 25 C S2V0 : Penyimpanan tanpa Ventilasi Suhu 5 C S2V1 : Penyimpanan Ventilasi 4 Suhu 5 C S2V2 : Penyimpanan Ventilasi 8 Suhu 5 C 3.5 Prosedur kerja
Susut bobot
1. Di siapkan alat dan bahan
2. Ditimbang berat sampel yang telah di tetapkan yaitu susut bobot.
18 3. Di catat dan di bandingkan beberapa penurunan susut bobot buah tomat,
setiap pengamatan 1 kali dalam 1 minggu pada suhu 25 º C, 5º C.
Rumus :
𝑺𝑩=𝑾𝒐−𝑾𝒏
𝑾𝒐 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
Keterangan :
SB = Susut bobot (%)
Wo = Bobot bahan pada hari ke-0(g) Wn = Bobot bahan pada hari ke-...(g)
Kekerasan
1. Diletakkan bahan yang akan diukur kekerasanya, tepat dibawah jarum penetrometer.
2. Bahan ditusuk sebanyak 10 kali pada 10 bagian yang berbeda, hasil setiap penusukan ditunjukkan dalam angka pada skala penetrometer.
3. Waktu yang diperlukan untuk penekanan pada bahan dapat di tetapkan menggunakan stopwatch selama 10 detik.
4. Hasil perhitungan adalah angka rata-rata yang diperoleh dari pengukuran dan satuan yang digunakan adalah milimeter (mm) per detik dengan bobot beban tertentu yang dinyatakan dalam gram atau mm/detik/gram.
Rumus :
Rata-rata = n1 + n2 + n3 + n4 + n5 + n..
N Percobaan
Tekstur = Rata – rata
t Keterangan:
n1 = Nilai pengukuran pertama n2-n5 = Nilai pengukuran selanjutnya
t = Waktu yang dibutuhkan saat melakukan pengukuran
Kadar air
1. Disiapkan alat dan bahan.
2. Dimasukkan cawan petri ke dalam oven dengan suhu 65°C dengan lama 30 menit dengan tujuan mensterilkan cawan tersebut.
19 3. Sambil menunggu,Buah Tomat diparut dengan masing-masing sampel.
4. Setelah cukup 30 menit, dinginkan cawan ke dalam Desikator selama 15 menit.
5. Timbang cawan kosong, kemudian masukan sampel sebanyak 5 gram, setelah itu dimasukkan dalam oven dengan suhu 65 °C selama 3 jam.
6. Setelah cukup 3 jam, dikeluarkan dan sebelum ditimbang dimasukkan terlebih dahulu ke dalam desikator selama 5 menit.
7. Setelah semua ditimbang dan dicatat hasil timbanganya, dimasukkan kembali ke dalam oven pada suhu 65°C dengan lama 2 menit.
8. Setelah itu dikeluarkan dan dimasukkan kembali dalam desikator sebelum ditimbang, dan dilakukan 2-3 kali kegiatan ini hingga kadar air benar-benar konstan.
Rumus :
Kadar Air = 𝑩−(𝑪−𝑨)𝑩 𝒙 𝟏𝟎𝟎 Keterangan:
A = Berat cawan B = Berat bahan
C = Berat cawan + bahan
Vitamin C
1. Siapkan alat dan bahan
2. Timbang sampel ± 5 gram per 1 sampel
3. Diencerkan sari buah dengan aquades 250 ml ke dalam labu ukur.
4. Tambahkan 1 ml H2S04.
5. Di tambah larutan Iod 0,1 N
6. Titrasi dengan Larutan Na2S2O3 0,1 N hingga warna Iod hilang.
TSS Total Suspended
1. Disiapkan alat dan bahan yaitu alat refaktometer dan kertas saring.
2. Dihaluskan 1-2 Buah Tomat.
3. Diletakkan di kertas saring, kemudian teteskan pada kaca refaktometer dan tutup.
20 4. Dibaca hasil padatan terlarut yang terkandung dalam sampel bawang merah dengan memanfaatkan cahaya kemudian ulagi sampai 3 kali untuk memastikan hasi %Brix.
3.6 Parameter percobaan
Adapaun parameter pada pengamatan penyimpanan bawang merah adalah : Fisik :
- Susut bobot –Kekerasan – Busuk - Uji hidonik Kimia :
- Kadar air -Total suspended solit (TSS) -Vitamin C
21 3.7 Diagram alir
s
Gambar (5) Diagram alir pengamatan buah Tomat Mulai
Memilih atau menyortir buah tomat Persiapan alat dan bahan
Pencucian buah tomat yang telah di sortir,lalu di tiriskan
Penyimpanan (S1=suhu 25 C,S2 = suhu 5 C)
Selama 28 hari
Melakukan pengamatan dan pengambilan data yaitu susut bobot, kekerasan, Vitamin C, busuk, kadar
air dan TSS (setiap 7 hari )
Mengolah data
Selasaei
Tomat yang rusak atau
cacat
Air Bersih
Air Kotor
Penirisan Air hasil
pencucia n Penimbangan 4 biji buah Tomat /
kemasan
Pengemasan (V0=Tanpa Ventilasi,V1= Ventilasi 4,V2=
Ventilasi 8) Plastik
PET,Tanpa ventilasi,venti
lasi 4,8
22 3.8 Prosedur penelitian
1. Penyiapan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah buah tomat organik lokal, setelah di panen tomat organik di kumpulkan pada tempat yang teduh dan tidak terkena sinar mata hari langsung, pengumpulan di lakukan secara berhati-hati agar dapat meminimalkan kerusakan.
2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk membersihkan tomat organik dari kotoran, debu, dan kontaminasi lainnya, sehingga bahan bersih dari kontaminasi pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir, atau dalam bak dengancara di semprot air.
3. Penirisan
Penirisan bertujuan untuk menghilangkan air yang menempel pada permukaan bahan, tiriskan buah tomat di tempat yang kering atau rak-rak penirisan.
4. Sortasi
Sortasi bertujuan untuk membersihkan tomat yang rusak, cacat ataupun busuk secara sendiri. Kemudian klasifikasikan tomat organik yang baik berdasarkan ukuran dan bentuknya yang seragam.
5. Penimbangan
Penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat tomat sehingga dapat di lakukan percobaan masing-masing perlakuan.
6. Pengemasan
Pengemasan bertujuan melindungi buah tomat dari kontaminasi luar yaitu dengan memasukan bahan ke dalam jenis plastik sesuai dengan menggunakan plastik polietilen propelin.
